Pembekuan

Pembekuan merupakan proses

pengolahan, yaitu suhu produk atau
bahan pangan diturunkan di bawah titik
beku, dan sejumlah air berubah bentuk
menjadi kristal es.
Titik beku produk atau bahan pangan
adalah suhu ketika sejumlah kristal es
terbentuk dan mencapai kesetimbangan
dengan air disekitarnya.
Sebelum kristal es terbentuk, inti kristal
es harus sudah terbentuk
Kecepatan pertumbuhan kristal
dikendalikan oleh kecepatan pindah panas.
Kecepatan pindah massa (molekul air
berpindah pada inti kristal dan solut
berpindah dari kristal es) tidak
memengaruhi kecepatan pertumbuhan
kristal.
Selama pembekuan terjadi peningkatan
volume, volume es 9% lebih besar dari
volume air.
Peningkatan volume produk atau bhan
pangan harus diprediksi.
1. Kadar air (kadar air yg tinggi menyebabkan
perubahan volume yg tinggi)
2. Keteraturan susunan sel (bahan pangan nabati
mempunyai ruang yg dapat menyeimbangi
peningkatan volume akibat pembekuan akibatnya
pengembangan volume tidak terlalu nyata)
3. Konsentrasi solut (konsentrasi yang tinggi
menurunkan titik beku)
4. Suhu pembeku (suhu pembeku menentukan
jumlah air yg tidak membeku dan derajat
pengembangan)

Tingkat pengembangan tergantung

pada faktor-faktor berikut :
Alat pembeku (freezer) secara umum
dikelompokkan :
a. Pendingin mekanis, mengunakan
refrigerant yg mengalami siklus
penguapan dan kompresi. Menggunakan
udara dingin, cairan dingin, atau
permukaan dingin untuk menghilangkan
panas dari produk atau bahan pangan

Metode Pembekuan
b. Pembeku kriogenik (cryogenic freezer)
Menggunakan karbondioksida, nitrogen
cair, atau freon cair yg secara langsng
kontak dengan bahan yg dibekukan
Kecepatan pembekuan yg diinginkan
Bentuk, ukuran, dan kemasan produk
pangan
Cara pengoperasian : batch atau
kontinyu, bergantung pada skala produksi
dan jenis produk

Pemilihan peralatan pembeku harus

memperhatikan faktor-faktor :
a. Pembekuan lambat, seperti ruang pendingin
(cold storage) dan pembeku udara (still air
freezer)
b. Pembekuan cepat (quick freezer) seperti
pembeku hembusan udara (air blast freezer)
dan pembeku plat (plate freezer)
c. Pembekuan sangat cepat (rapid freezer)
seperti fluidized bed freezer
d. Pembekuan ultra cepat (ultra rapid freezer)
seperti pembeku kriogenik

Proses pembekuan dapat diklasifikasikan

berdasarkan kecepatan pembekuan :
1. Chest freezer
Bahan atau produk pangan dibekukan
menggunakan sirkulasi udara dingin pada
suhu -20 sampai -30 oC.
Umumnya digunakan untuk membekukan
karkas daging.
Udara biasanya disirkulasikan menggunakan
kipas angin untuk mendapatkan distribusi
suhu yg lebih merata, tetapi koefisien pindah
panas rendah

a. Pembeku udara dingin (cooled

air freezer)
2. Blast Freezer
Udara dingin yg digunakan bersuhu -30 sampai
-40 oC dengan laju aliran 1,5 – 6,0 m/detik.
Laju aliran yg tinggi dapat meningkatkan koefisien
pindah panas.
Pada sistem batch : dilengkapi rak untuk
meletakkan bahan , sistem kontinyu :
menggunakan troli atau konveyor.
Lebih ekonomis karena dapat membekukan
produk atau bahan pangan dengan berbagai
ukuran dan bentuk.
3. Fluidized bed freezer
 Suhu yg digunakan -25 sampai -35 oC dan
dilewatkan melalui bahan yg dibekukan
dengan kecepatan 2-5 m/detik
 Ketebalan bahan yg dibekukan 2-13 cm yg
diletakkan dalam bed conveyor atau rak.
 Bentuk dan ketebalan bahan menentukan
kedalaman fluidized bed dan kecepatan
udara yg diperlukan untuk fluidisasi
Salah teknik pembekuan dengan
menggunakan cairan dingin adalah
pembekuan pencelupan (immersion freezing).
Bahan atau produk pangan yg dikemas
dilewatkan menggunakan konveyor melalui
propilen glikol, larutan garam, gliserol, atau
larutan kalsium klorida.
Cairan yg digunakan tetap bersifat cair
selama proses pembekuan dan tidak terjadi
perubahan wujud

b. Pembeku Cairan Dingin (Cooled

Liquid Freezer)
Proses pembekuan terjadi karena produk atau
bahan pangan kontak dengan alat atau
permukaan dengan suhu rendah
Contoh alatnya : pembeku plat (plate freezer)
Pembeku plat terdiri dari satu seri plat dan dalam
plat tersebut refrigernat bersuhu -40 oC
dipompakan. Produk atau bahan pangan yg tipis
seperti fillet ikan atau burger daging sapi,
diletakkan satu lapis antara dua plat. Kontak
antara plat dan permukaan bahan meningkatkan
laju pindah panas.

c. Pembeku Permukaan Dingin

(Cooled Surface Freezer)
Alat pembeku kriogenik mempunyai ciri-ciri
terdapat perubahan wujud refrigerant atau
kriogen ketika panas diserap dari bahan yg
dibekukan.
Kriogen dikontakkan dengan bahan yg dibekukan
dan secara cepat mengambil energi dari bahan yg
dibekukan.
Energi yg diserap tersebut digunakan untuk
proses sublimasi atau vaporisasi. Akibatnya
koefisien pindah panas tinggi dan pembekuan
berlangsung sangat cepat.

d. Pembeku Kriogenik
Refrigerant yg sering digunakan adalah
nitrogen cair dan karbondioksida padat
atau cair.
Keduanya tidak berasa dan tidak berbau.
Pada proses pembekuan kriogenik, bahan atau produk
pangan yg dikemas atau tanpa kemasan bergerak
pada ban berjalan berlubang melalui terowongan.
Bahan didinginkan menggunakan gas nitrogen,
kemudian dibekukan dengan menyemprotkan nitrogen
cair.
Suhu kemudian dibiarkan mengalami kesetimbangan
pada suhu ruang penyimpanan -18 sampai 20 oC
sebelum bahan dikeluarkan dari pembeku. Tujuan
pendinginan menggunakan gas nitrogen adalah
mencegah kejut panas.
Pengaruh utama pembekuan terhadap
kualitas bahan atau produk pangan adalah
kerusakan sel yg diakibatkan oleh
pertumbuhan kristal es
Pembekuan menyebabkan perubahan yg
kecil pada pigmen, cita rasa, atau
komponen-komponen nutrisi penting.

Perubahan Selama Pembekuan

Daging mempunyai struktur berserat yg
lebih fleksibel yg mengalami proses
pemisahan selama pembekuan tetapi tidak
mengalami pemecahan sehingga struktur
tidak banyak berubah.
Pada sayuran dan buah-buahan, struktur sel
lebih kaku sehingga lebih mudah rusak oleh
kristal es. Tingkat kerusakan tergantung
pada ukuran kristal es dan laju pindah
panas.
Selama pembekuan lambat, kristal es tumbuh
pada ruang antar sel menyebabkan perubahan
bentuk (deformasi) dan kerusakan dinding sel
didekatnya. Kristal es mempunyai tekanan uap
air yang lebih rendah dibandingkan di dalam sel
sehingga air berpindah dari dalam sel menuju
kristal yg sedang tumbuh. Akibatnya sel
mengalami dehidrasi dan secara permanen
mengalami kerusakan akibat peningkatan
konsentrasi solut.
Selama pencairan (thawing), sel tidak
kembali ke wujud asalnya, baik bentuk
maupun turgiditasnya. Tekstur produk
menjadi lebih lunak dan komponen-
komponen sel mengalami pelapasan dari
sel-sel yg rusak.
Pada pembekuan cepat, kristal es yg
terbentuk berukuran lebih kecil baik pada
ruang antar sel maupun dalam sel.
Akibatnya kerusakan sel secara fisik lebih
rendah dan tidak terbentuk gradien tekanan
uap air sehingga dehidrasi menjadi rendah.
Selain itu, tekstur atau bahan pangan tetap
tidak berubah. Akan tetapi, laju pembekuan
yg sangat tinggi dapat menyebabkan
kerusakan akibat jaringan pecah atau retak.
Terima kasih...