DASAR -DASAR GIZI KULINER

Trini Sudiarti
Departemen Gizi Kesmas
FKM UI

1
 1. Pengertian Kuliner
 Kuliner merupakan suatu seni mengolah bahan makanan
meliputi memilih, mempersiapkan, memasak dan
menyajikan makanan

 Gizi kuliner merupakan paduan antara ilmu dan seni

 Untuk menguasai gizi kuliner dibutuhkan pengetahuan

ilmu gizi, bahan makanan dan pengetahuan alat
penyelenggaraan makanan

2
 2. Tujuan Penyelenggaraan Gizi Kuliner

 Kemampuan menghidangkan makanan lezat,sehat,

menarik dan bergizi
 Dibutuhkan ilmu pengetahuan bhn makanan, ilmu
gizi ,ketrampilan seni memasak dan pengetahuan alat-
alat penyelenggaraan makanan
 Difinisi gizi kuliner : perpaduan pengetahuan ilmu gizi,
ilmu bahan makanan dan seni mengolah bahan makanan
yg menghasilkan hidangan siap santap,lezat,sehat,
bergizi dan menarik sehingga menggugah selera

3
 3. Jenis Penyelenggaraan Gizi Kuliner
a. Pengadaan makanan
b. Pengadaan tempat
c. Pengadaan biaya
d. Pengadaan tenaga
e. Pengadaan alat

4
 3.a. Pengadaan makanan

 Perlu perencanaan hidangan,perencanaan bahan makanan

 Pengecekan dan penyimpanan bahan makanan
 Pengolahan bahan makanan mulai dari persiapan,dimasak
dengan berbagai teknik memasak

5
 Berbagai cara memasak (1)

1. Merebus, memasak dlm air mendidih

2. Mengukus, memasak dengan uap air panas
3. Mengetim, memasak dengan panas air tidak langsung di
atas api
4. Memanggang/membakar , memasak di atas bara atau di
dalam oven
5. Menyembam, memasak dengan abu panas

6
 Berbagai cara memasak (2)
6. Menumis, memasak dengan minyak sedikit
7. Menggoreng, memasak dengan minyak banyak
8. Mengunyai, memasak dengan api kecil setelah direbus
9. Mengasap, memasak dengan asap
10. Menyangrai, memasak tanpa minyak atau air

7
 3b. Pengadaan Tenaga
 Penyelenggaraan gizi kuliner scr masal memerlukan
organisasi yg dipimpin oleh tenaga profesional

 Tenaga penyelenggara sehat, bersih, rapi & higienis

 Pimpinan harus mempunyai pengetahuan ilmu gizi

dasar,penget bahan makanan, penyimpanan, pengolahan,
penghidangan dan evaluasi serta laporan

8
 3c. Pengadaan tempat (1)
 Diperlukan dapur dirancang efisien,dan pembuangan
limbah memenuhi syarat, bersih, sehat, dan hygienis
 Letak dapur di dalam bangunan induk atau di luar
 Luas disesuaikan dgn kegiatan, banyak dan volume bahan
makanan yg diolah
 Bahan bangunan tidak mudah terbakar,mudah
dibersihkan,anti lalat, tahan benturan dan menarik

9
 3c. Pengadaan tempat (2)
 Warna terang dan menangkap serta merefleksikan kembali
sinar dengan baik

 Dapur diatur sesuai urutan /aliran bahan makanan

 Penyimpanan  persiapanpencucian  pemasakan 

penghidangan atau pendistribusian

 Bentuk dapur beragam : lorong, U,L atau garis

10
Tabel 1. Warna berdasar kemampuan
merefleksikan sinar

Warna % Refleksi Warna % Refleksi

putih 89 Putih gading 74

Krem 72 Keabu-abuan 65

Kekuning- 64 Hijau muda 60

kuningan

Abu-abu muda 55

11
 3d. Pengadaan Alat
Pengadaan alat kuliner dapat dikelompokkan :
1. Alat pengolah bahan makanan
2. Alat penghidang makanan
3. Alat makan dan minum
4. Alat dapur elektronik

12
 Hal yg diperhatikan dalam penempatan alat
1. Tempatkan alat dng tepat agar mudah diambil
2. Tempatkan alat yg sering digunakan di tempat yg mudah
diambil
3. Alat yg jarang digunakan tempatkan di dalam
4. Alat penyimpan barang dibuat tdk terlalu dalam/tinggi
5. Gudang tidak jauh dari tempat pengolahan
6. Bag pencucian atau sumber air diletakkan pd lokasi
strategis atau bagian tengah
7. Alat masak diletakkan dekat kompor

13
 Rencana urutan kerja
Penerimaan bm penyimpanan (storage ) persiapan

(food preparation)  pemasakan ( cooking) 

mengatur makanan menghidangkan (serving)makan

(dining)

membersihkan(washing up)  membuang sisa makanan

(waste disposal)

14
 3.e. Pengadaan Biaya
 Disesuaikan dgn kebutuhan yg direncanakan
 Memperhatikan daya beli konsumen
 Dipengaruhi oleh tempat /daerah, keadaan, musim, besar
porsi dan bentuk makanan
 Biaya pengeluaran (total cost) + laba (profit) = harga jual

Termasuk biaya pengeluaran :

a) belanja bm,
b) honor tenaga kerja,
c) biaya lain – lain : transportasi, sewa alat

15
 4. Cita rasa makanan
 Cita rasa timbul krn ada rangsangan indra penglihatan,
penciuman dan pengecap
 Makanan yg disajikan harus memenuhi syarat :
a) Citarasa makanan memberi kepuasan konsumen
b) Makanan aman dr mikroba atau zat yg membahayakan
kesehatan

Aspek utama dalam cita rasa :

1) Penampilan makanan yg dihidangkan
2) Rasa makanan ketika dimakan

16
 4.1. Penampilan makanan (1)
Faktor yg memengaruhi penampilan makanan :
a. Warna makanan
- perubahan warna daging menjadi coklat,sayur dan
buah pucat, tidak menarik menghilangkan selera
- dicegah dgn teknik pemasakan / pemberian warna
b. Konsistensi atau tekstur
- sensitivitas indra rasa dipengaruhi oleh konsistensi
makanan , mkn padat/kental memberi rangsangan
lambat terhadap indra pengecap
- cara memasak dan lama memengaruhi konsistensi

17
 4.1. Penampilan Makanan (2)
c. Bentuk makanan yg disajikan

 Disajikan bentuk asli bahan makanan

 Bentuk dgn cara memotong atau mengiris bahan makanan
 Menyerupai bentuk asli, ttp bukan bhn mkn utuh
 Bentuk sajian khusus ( nasi tumpeng, kue ulang tahun dll)

18
 4.1. Penampilan makanan (3)
d. Porsi makanan
 Ukuran yg pantas memengaruhi penampilan
 Ukuran memengaruhi perencanaan
 Pemakaian bahan
 Penggunaan alat
 Menentukan biaya

19
 4.1. Penampilan Makanan (4)
e. Penyajian makanan
 Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyajian
makanan:

a. Pemilihan alat yg digunakan penyajian

b. Cara menyusun makanan dlm tempat penyajian
c. Penghias hidangan

20
 4.2. Rasa Makanan (1)
 Rasa makanan ditentukan indra pencium dan pengecap
 Komponen yg menentukan rasa makanan :
a. Aroma makanan
- terbentuk aroma krn senyawa mudah menguap akibat
reaksi enzimatis/nonenzimatis krn terbentuk asam amino
yg bereaksi dgn gula pereduksi
- proses pemasakan dng suhu tinggi  aroma kuat
- penggunaan aroma sintetik : teh, buah dll

21
 4.2. Rasa Makanan (2)
b. Bumbu masakan dan penyedap

 Bumbu dpt membangkitkan selera & memb rasa khas

 Banyak digunakan rempah-rempah
 Rasa timbul krn larutnya pemberi rasa ke dlm air liur dan
merangsang saraf pengecap
 Rasa diperbaiki dng menambah penyedap: daun salam,
daun jeruk, seldri, kemangi, kecap, MSG

22
 4.2. Rasa makanan (1)
c. Keempukan makanan
 Makanan empuk lebih dinikmati drpd makanan keras
 Intensitas rangsangan lebih tinggi pd makanan empuk
 Keempukan ditentukan oleh bahan dan cara pemasakan
 Penggunaan alat modern atau penambahan bahan ttt dapat
memabantu mengempukkan daging

23
 5. Higine dan Sanitasi di Tempat Pengolahan
Makanan (1)
1. Pemeliharaan higiene dan sanitasi perorangan
 Penyediaan jamban dan kamar mandi
 Penyediaan fasilitas cuci tangan
 Peraturan mengharuskan pekerja cuci tangan, pakaian
rapi, dan bersih, teratur memotong kuku
 Pemeriksaan pekerja secara teratur khusus penyakit
menular ( saluran pencernaan dan pernafasan)
 Penyediaan pakaian kerja dan tutup kepala

24
 5. Higiene dan Sanitasi di Tampat Pengolahan
Makanan (2)
2. Pemeliharaan higiene dan sanitasi makanan
 Penggunaan alat pengambil makanan
 Dijaga dr kemungkinan pencemaran
 Penyediaan lemari es
 Dijaga suhu makanan untuk jenis makanan panas (140 o F)
 Penyimpanan makanan jadi sampai disajikan tidak terlalu
lama

25
 6. Minuman dan Makanan Kecil (1)
1. Minuman sehari-hari
a. Air putih memenuhi syarat air minum
b. Teh (hitam, hijau, agak hitam), simpan wadah tertutup
kering
c. Kopi(robusta, Arabika, luwak, Medan, Jawa dll) ,
disajikan kopi tubruk atau instan, atau flavor kue
d. Coklat, lemak 56 %, disajikan + susu.
Bentuk bubuk, batangan , butiran, seduh air panas

26
 6. Minuman dan Makanan Kecil (2)

2. Jenis minuman panas

 Wedang jahe, wedang ronde, wedang sereh, wedang asam,
wedang tomat, wedang jeruk, wedang sekoteng, wedang
serbat, wedang bajigur

3. Jenis minuman dingin

. Es sirup, es buah, es kacang, es teler, es puter, es krim, es
Sanghai, dan minuman ringan, dll.

27
 4. Minuman dan Makanan kecil (3)

4. Makanan kecil/kudapan/makanan penyela

 Biasa disajikan dgn minuman teh, kopi, minuman dingin
atau minuman ringan
 Dihidangkan di antara dua waktu makan (pukul 10/16)
 Kandungan kalori 100-200 Kkal
 Berfungsi sbg makanan dapat mempertahankan agar tubuh
tidak menurun daya kerja

28
 4. Minuman dan Makanan kecil (3)

4.1. Makanan kecil rasa manis

a. Kue basah manis
1) aneka bubur,2) kolak, 3) jajanan kukus,4) kue yg
direbus
b. Kue kering manis
1) aneka gorengan dan 2) aneka kue dipanggang

4.2. Makanan kecil rasa asin

 Kue basah rasa asin ( lemper, lepet, dll)
 Kue kering rasa asin ( digoreng/dipanggang)

29
 TUGAS
Buatlah makalah tentang DASAR-DASAR GIZI
KULINER

Tugas dikumpul tanggal 09 Maret 2021 melalui GCR

30
31