PENERAPAN HACCP PADA PRODUK OLAHAN

Brownies
KUKUS
Brownies
KUKUS
Brownies KUKUS merupakan sejenis kue
yang termasuk kelompok cake yang berwarna coklat
kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari
pada cake.
Bahannya terdiri dari tepung terigu, margarine, telur,
gula, dan coklat (coklat bubuk dan coklat masak).
 Tabel Kandungan gizi per 100
gram brownies
No Unsur Gizi Jumlah
1
EKADO
Energy (kkal) 434

AYAM
2 Karbohidrat (g) 76,6
3 Lemak (g) 14
4 Kalium (mg) 219
5 Natrium(Sumber
(mg): Astawan,2009). 303
 DESKRIPSI PRODUK

Brownies
KOMPOSISI METODE
Coklat bubuk, coklat PENGAWETAN

KUKUS
balok, gula pasir, tepung Dengan metode pemasakan
terigu, mentega, telur, yang sempurna, yaitu
baking powder, sp, susu pengukusan sampai panas
bubuk untuk mematangkan produk
terpenuhi. Dan juga dengan
memasukkan produk setengah
jadi pada freezer.
PENGEMASAN
PRIMER
Plastik Mika PERSYARATAN
KONSUMEN
Sesuai persyaratan SNI
PENGEMASAN
KONSUMEN TUJUAN
SEKUNDER Umum
Karton

CARA DISTRIBUSI KONDISI

Distribusi diantarkan PENYIMPANAN
dengan motor dan Dalam wadah tertutup baik pada
dibungkus box supaya suhu lemari pendingin maupun
terhindar dari snar
CARA PENYIAPAN MASA KADALUARSA suhu ruangan dan terhindar dari
matahari KONSUMSI Suhu ruangan 2 hari sinar matahari langsung
Siap dikonsumsi Suhu lemari pendingin 5 hari
 IDENTIFIKASI PENGGUNA
PRODUK
Penggunaan produk brownies ini dapat dikonsumsi oleh
berbagai golongan umur karena bahan yang
digunakan aman untuk dikonsumsi semua umur .
Penyusunan Diagram Alir

Brownies
KUKUS
 Tepung terigu, coklat 01 Pemilihan Bahan Baku CCP 1
balok, coklat bubuk, Penimbangan
susu bubuk, gula pasir,
mentega, sp, baking
CCP 2 02 Persiapan Adonan Bahan Baku

powder
03 Pemecahan Telur

Coklat balok
04 Pelelehan dan mentega

Telur, Gula
Tepung terigu,
coklat bubuk, susu 05 Pengadukan Bahan I
pasir
bubuk, baking

04
powder, lelehan
mentega dan coklat 06 Pengadukan Bahan II

batangan
Hasil
pengadukan
07 Pengadukan Bahan III
Loyang yang
bahan I dan II telah diolesi
08 Pencetakan minyak
 09 Pengukusan S Pengukus
diberi air dan
dipanaskan
Dikemas dengan 10 Pendinginan S hingga
plastik tiap mendidih.
potongnya Pengukusan
kemudian dikemas 11 Pengemasan S dilakukan
lagi dengan box selama 35
karton menit
12 S Pendistribusian
KETERANGAN
Bahan baku mungkin tercemar
CCP 3 13 S Penyimpanan
Tercemar dari permukaan/ peralatan

KETERANGAN Tercemar oleh penjamah

04 Bakteri tidak
hidup
Bakteri mati, spora masih hidup

CCP
Titip kendali Kemungkinan bakteri masih hidup
kritis Kemungkinan bakteri berkembang
SSpora bakteri biak
VERIFIKAS
I DIAGRAM ALIR
 ANALISA BAHAYA

Identifikasi Bahaya Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus Jenis bahaya:

 ANALISA BAHAYA

Identifikasi Bahaya Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus Jenis bahaya:

 Tabel Penggolongan Pengelompokkan Bahaya

Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya

Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi,
Bahaya A
immunocompromised)
mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi, kimia atau fisik
Bahaya B
Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba
Bahaya C
berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan
Bahaya D
Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang
Bahaya E
menyebabkan produk berbahaya
Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan kosumen atau tidak ada
Bahaya F
pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik
(untuk bahan baku ) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan
atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik
 Tabel Analisis Bahaya Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus

No Proses JenisBahaya Penyebab Bahaya Cara Pengendalian

1 Penimbangan Pecahan cangkang 1. Pencegahan cangkang 1. Pengecekan terhadap

bahan baku dan telur,aflatoksin,cema telur yang tidak bahan baku sebelum
persiapan ran mikroba dari berhati-hati. digunakan.
pengadukan bahan baku. Benda 2. Penggunaan bahan 2. Pengecekan berkala
adonan asing seperti rambut baku yang sudah terhadap bahan baku.
dan kerikil, debu, kadaluarsa. 3. Penyimpanan bahan
tanah Lorem ipsum dolor sit amet,
3. Penyimpanan bahan baku yang tepat dan
lacus nulla ac netus nibh

baku yang tidak layak.

aliquet,

benar.
 Tabel Analisis Bahaya Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus

No Proses JenisBahaya Penyebab Bahaya Cara Pengendalian

2 Pengadukan Kontaminasi dari 1. Terjadinya kontaminasi Pencucian peralatan

adonan alat,dan debu. Benda akibat perawatan yang secara berkala saat
asing seperti rambut buruk. sebelum dan setelah
dan kerikil, debu, 2. Kontaminasi oleh debu produksi agar tidak terjadi
tanah, keringat. yang beterbangan. kontaminasi silang antar
batch produksi.
Lorem ipsum dolor sit amet,
lacus nulla ac netus nibh
aliquet,
 Tabel Analisis Bahaya Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus

No Proses JenisBahaya Penyebab Bahaya Cara Pengendalian

3 Pencetak Kontaminasi dari alat 1. Kontaminasi fisik karena 1. Pencucian alat secara
an dalam seperti debu, kurangnya perawatan alat, berkala serta penggantian
loyang kontaminasi dari sehingga timbul karat alat jika sudah berkarat.
penjamah seperti 2. Kontaminasi alat yang 2. Sanitasi peralatan yang
keringat, rambut, kurang bersih sehingga digunakan.
kontaminasi bakteri mengandung banyak bakteri 3. Penerapan hygiene
Staphylococcus 3. Kontaminasi penjamah
Lorem ipsum dolor sit amet, penjamah makanan
lacus nulla ac netus nibh
aliquet,

aureus, Escherichia makanan (penggunaan APD,

coli kebersihan tangan)
 Tabel Analisis Bahaya Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus

No Proses JenisBahaya Penyebab Bahaya Cara Pengendalian

4 Penguku Kontaminasi Pengukusan yang kurang sempurna seperti 1. Pengukusan dilakukan pada suhu dan
san oleh mikroba, pengaturan suhu dan waktu saat pengukusan waktu yang tepat dan konsisten.
debu kurang tepat sehingga kematangan tidak 2. Menggunakan alat (Loyang) yang steril
sempurna dan dapat menyebabkan
tumbuhnya mikroba
5 Pendingi Kotoran dari 1. Kontaminasi dapat terjadi akibat tata ruang 1. Pemisahan antara rak pendinginan
nan langit-langit dan yang buruk,bercampurnyarak dan rak penyimpanan.
debu. penyimpanan dan rak pendinginan.
Lorem ipsum dolor sit amet,
2. Makanan diletakkan pada wadah yang
lacus nulla ac netus nibh

2. Kontaminasi alat dan wadah

aliquet,
bersih dan kering
3. Penempatan dilakukan pada sembarangan 3. Tidak dibiarkan di lingkungan terbuka
tempat dalam waktu yang lama
 Tabel Analisis Bahaya Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus
No Proses JenisBahaya Penyebab Bahaya Cara Pengendalian
6 Pengemas 1. Debu dan Pengemasan yang kurang baik 1. Penerapan hygiene penjamah
an mikroorganisme seperti sehingga rawan terjadi makanan (penggunaan APD)
Staphylococcus aureus, kontaminasi. Baik kontaminasi 2. Menggunakan plastik yang
Escherichia coli. penjamah makanan, penggunaan baru
2. Benda asing seperti kemasan, tempat pada saat 3. Mengemas di meja yang
keringat dan debu pengemasan bersih
7 Pendistrib Benda asing seperti 1. Tempat penyimpanan yang 1. Tempat penyimpanan harus
usian debu, kontak langsung kurang tepat dapat sesuai dan tertutup, sehingga
dengan tangan memberikan peluang produk meminimalis cemaran dan
Lorem ipsum dolor sit amet,
lacus nulla ac netus nibh
terkontaminas kontaminan dari luar.
aliquet,
2. Suhu penyimpanan yang tidak 2. Suhu penyimpanan harus tepat
tepat dapat menimbulkan agar produk terhindar dari
kerusakan pada prod kerusakan dan mikroba
 Tabel Analisis Bahaya Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus

No Proses JenisBahaya Penyebab Bahaya Cara Pengendalian

8 Penyimpa Kontaminasi udara 1. Tempat penyimpanan yang 1. Tempat penyimpanan
nan yang dapat kurang tepat dapat harus sesuai dan tertutup,
memberikan cemaran memberikan peluang sehingga meminimalis
mikroba, suhu produk terkontaminasi cemaran dan kontaminan
penyimpanan yang 2. Suhu penyimpanan yang dari luar.
kurang tepat dapat tidak tepat dapat 2. Suhu penyimpanan harus
memacu tumbuhnya menimbulkan kerusakan tepat agar produk terhindar
Lorem ipsum dolor sit amet,

mikroba pada produk dari kerusakan dan mikroba

lacus nulla ac netus nibh
aliquet,
 Analisis Faktor Risiko

Brownies
KUKUS
 Tabel Analisis Faktor Risiko Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus

Kelompok Bahaya
Produk / Bahan Mentah / Ingredien / Kategori
A = Produk untuk konsumen berisiko
tinggi Bahan Tambahan A B C D E F Risiko
B = Mengandung bahan yang sensitif
terhadap bahaya biologi / kimia / fisik. Produk : √ √ √
C = Tidak ada tahap yang mencegah /
menghilangkan bahaya. Brwonies Kukus
D =Kemungkinan mengalami
kontaminasi kembali setelah pengolahan. Bahan mentah :
E =Kemungkinan penanganan yang 1. Coklat bubuk √ √ √ III
salah selama distribusi, penjualan atau √
konsumsi. 2. Coklat balok √ √ √ IV
F =Tidak ada cara mencegah / √
3. Gula pasir √ √ √ IV
menghilangkan bahaya oleh konsumen
4. Tepung terigu √ √ √ III
5. Mentega √ √ √ III
6. Telur
Lorem ipsum dolor sit amet,
lacus nulla ac netus nibh
√ √ √ III
aliquet,
7. Baking powder √ √ √ III
8. Sp √ √ √ III
9. Susu bubuk √ √ II
 CCP DAN PENERAPAN NYA

Penetapan Critical Control

Point (CCP) adalah titik,
prosedur atau tahap operasional
yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi
kemungkinan terjadinya bahaya.
Pengelompokan dan cara
penetapan CCP:
a. CCP1: menghilangkan atau
mencegah bahaya
b. CCP2: mengurangi bahaya
(tidak dapat menghilangkan)
 Tabel Analisis Faktor Risiko Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus

Tahapan Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP Alasan

Potensial

Pembelian Biologi Y Y - - CCP Membahayakan konsumen

bahan baku Fisik jika bahan yang dibeli asal
asalan dan tidak sesuai
standar.
Pembutan Fisik Y Y - - CCP Membahayakan konsumen
adonan Lorem ipsum dolor sit amet,
lacus nulla ac netus nibh jika dalam proses pembuatan
aliquet,

tidak dilakukan dengan

standart yang ditetapkan.
 Tabel Analisis Faktor Risiko Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus

Tahapan Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP Alasan

Potensial

Pencetakan Biologi Y Y - - CCP Membahayakan konsumen jika alat

yang digunakan tidak sesuai
standar misalnya rusak dan
berkarat.
Pengukusan Biologis Y T Y T CCP Membahayakan konsumen jika

Fisik suhu yang digunakan untuk

Lorem ipsum dolor sit amet,
lacus nulla ac netus nibh
aliquet,
pengukusan tidak sesuai.
Membahayakan konsumen jika
menggunakan alat penggorengan
yang tidak steril.
 Tabel Analisis Faktor Risiko Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus

Tahapan Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP Alasan

Potensial

Pengemas Fisik Y Y - - CC Membahayakan

an Biologi P konsumen jika bahan
yang digunakan untuk
kemasan itu tidak aman.

Lorem ipsum dolor sit amet,

lacus nulla ac netus nibh
aliquet,
Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP

Lorem ipsum dolor sit amet,

lacus nulla ac netus nibh
aliquet,
 Penetapan Kritis

Brownies
KUKUS
 Tabel Tahapan-Tahapan CCP Pengolahan

Monitoring
No Jenis
Tahap Batas Kritis Tindakan Koreksi
CCP Bahaya Metode Frekuensi

Pemilih 1 Kontamina -Kemasan dalam keadan Pengamatan Setiap Tidak memilih dan
an si bakteri, utuh dan tidak rusak pada pemilihan membeli bahan
bahan kapang -Tidak ada benda asing kemasan dan kemasan yang rusak,
baku - dalam bahan dan kualitas pembelian terdapat gumpalan
Kontamina -Tidak ada gumpalan
Lorem ipsum dolor sit amet,
lacus nulla ac netus nibh
aliquet,
bahan bahan atau endapan pada
si benda pada bahan tertentu, minyak dan tepung
asing misalnya pada tepung terigu.
 Tabel Tahapan-Tahapan CCP Pengolahan

Monitoring
No
Tahap Jenis Bahaya Batas Kritis Tindakan Koreksi
CCP Metode Frekuensi

Pengolahan 2 -Kelayakan alat yang -Hygine dan sanitasi peralatan -Pengecekan alat yang Setiap proses Pengawasan dan
Produk digunakan -Pengukusan adonan (brownies) layak digunakan pengolahan yang pengecekan secara rutin
-Kontaminasi benda dilakukan selama 35 menit. -Sterilisasi alat akan dilakukan waktu pengolahan
asing -Tidak ada benda asing yang masuk -Pengecekan waktu Pengawasan dan
-Kontaminasi bahan selama pengolahan pengukusan pengecekan secara rutin
kimia -Tidak ada kandungan timbal pada air -Pengecekan kualitas pada bahan dan alat yang
-Kontaminasi bakteri, yang digunakan dan tidak ada BTP bahan dan pengujian digunakan untuk
kapang, fungi dll yang berbahaya dalam bahan baku. kandungan bahan baku pengolahan.
Lorem ipsum dolor sit amet,
lacus nulla ac netus nibh -Pengujian pada
aliquet,

kualitas air
 Tabel Tahapan-Tahapan CCP Pengolahan

Monitoring
No
Tahap Jenis Bahaya Batas Kritis Tindakan Koreksi
CCP Metode Frekuensi

Penyim 3 -Kontaminasi - Di suhu ruang 1 hari -Pengecekan Setiap kali Pengecekan

panan bakteri, Di lemari pendingin suhu dan akan dilakukan setelah
produk kapang, fungi tahan hingga 5 hari, tempat melakukan 1 hari di suhu
jadi -Kontaminasi penyimpanan ruang.
benda asing Lorem ipsum dolor sit amet,
lacus nulla ac netus nibh
aliquet,
 Cara Monitoring CCP

Brownies
KUKUS
 Tabel Tahapan-Tahapan CCP Pengolahan

•Observasi Visual
Dengan mengamati produk brownies kukus tersebut dengan menggunakan indera mata/
penglihatan dari setiap proses, seperti:

•Apakah langkah dari setiap proses pemilihan bahan brownies kukus sudah benar atau
belum
•Adakah langkah pengolahan brownies kukus mulai dari membuat adonan sampai
pendistribusianbrownies kukus ada yang terlewat atau tidak.
•Dalam pendistribusian brownies kukus dan peyimpanan brownies kukus sudah benar
apa belum.
Lorem ipsum dolor sit amet,
Dikatakan benar atau salah pada apa yang diamati harus sesuai dengan standar
lacus nulla ac netus nibh
aliquet,

yang telah ditetapkan.

 Tabel Tahapan-Tahapan CCP Pengolahan

•Evaluasi Sensoris
Melakukan evaluasi meliputi karakeristik produk diantaranya adalah rasa,
tekstur, aroma, bentuk dan lain-lain
Warna : cokelat kehitaman
Aroma : coklat tepung
Rasa : coklat
Tekstur : lembut
Bentuk : kotak
Lorem ipsum dolor sit amet,
lacus nulla ac netus nibh
aliquet,
 Tabel Tahapan-Tahapan CCP Pengolahan

•Pengujian Fisik
Pengujian fisik dilakukan dengan menguji kondisi fisik dari produk pempek, meliputi
bentuk, tekstur, aroma, warna, rasa, dan daya simpan produk.
Warna : cokelat kehitaman
Aroma : coklat tepung
Rasa : coklat
Tekstur : lembut
Bentuk : kotak
Daya simpan : 3 hari pada suhu ruang dan hingga 1 bulan di suhu freezer
Lorem ipsum dolor sit amet,
lacus nulla ac netus nibh
aliquet,
Tabel Tahapan-Tahapan CCP Pengolahan

Lorem ipsum dolor sit amet,

lacus nulla ac netus nibh
aliquet,
Penetapan Tindak Koreksi

Brownies
KUKUS
Tabel Tahapan-Tahapan CCP Pengolahan

Lorem ipsum dolor sit amet,

lacus nulla ac netus nibh
aliquet,
Penetapan Prosedur Verifikasi

Brownies
KUKUS
Penetapan Prosedur Verifikasi

Lorem ipsum dolor sit amet,

lacus nulla ac netus nibh
aliquet,
 Dokumentasi dan Rekaman yang Baik

Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP
Plan (termasuk HACCP Plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan
untuk menjamin kemutahirannya.
Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh
manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM
HACCP agar dapat didokumentasikan.

Kegiatan perubahan/revisi/amandemen dokumen ini berada di bawah tanggung jawab

sekretaris TIM HACCP.

Disetujui Oleh :Lorem ipsum dolor sit amet,

Jabatan : Tanggal :
lacus nulla ac netus nibh
aliquet,

Galih Agata P. Ketua Tim 7 Oktober 2019

Sub 1 THE BURGER