PENERAPAN HACCP PADA PRODUK OLAHAN

Brownies
KUKUS
Brownies
KUKUS Brownies KUKUS merupakan sejenis kue
yang termasuk kelompok cake yang berwarna coklat
kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari
pada cake.
Bahannya terdiri dari tepung terigu, margarine, telur,
gula, dan coklat (coklat bubuk dan coklat masak).
 Tabel Kandungan gizi
per 100 gram brownies
No Unsur Gizi Jumlah
1 Energy (kkal) 434
2 EKADO
Karbohidrat (g) 76,6
3
4
AYAM
Lemak (g)
Kalium (mg)
14
219
5 Natrium(Sumber
(mg): Astawan,2009). 303
 DESKRIPSI PRODUK
METODE
KOMPOSISI
Coklat bubuk, coklat Brownies PENGAWETAN

KUKUS
balok, gula pasir, tepung Dengan metode pemasakan
terigu, mentega, telur, yang sempurna, yaitu
baking powder, sp, susu pengukusan sampai panas
bubuk untuk mematangkan produk
terpenuhi. Dan juga dengan
memasukkan produk setengah
jadi pada freezer.
PENGEMASAN
PRIMER
Plastik Mika PERSYARATAN KONSUMEN
Sesuai persyaratan SNI
PENGEMASAN
KONSUMEN TUJUAN
SEKUNDER Umum
Karton

CARA DISTRIBUSI KONDISI

Distribusi diantarkan
dengan motor dan
dibungkus box supaya
terhindar dari snar
matahari
PENYIMPANAN
Dalam wadah tertutup baik pada
suhu lemari pendingin maupun
CARA PENYIAPAN MASA KADALUARSA suhu ruangan dan terhindar dari
KONSUMSI Suhu ruangan 2 hari sinar matahari langsung
Siap dikonsumsi Suhu lemari pendingin 5 hari
IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK
Penggunaan produk brownies ini dapat dikonsumsi
oleh berbagai golongan umur karena bahan yang
digunakan aman untuk dikonsumsi semua umur .
Penyusunan Diagram Alir
Brownies
KUKUS
 Tepung terigu, coklat 01 Pemilihan Bahan Baku CCP 1
balok, coklat bubuk, Penimbangan
susu bubuk, gula pasir,
mentega, sp, baking
CCP 2 02 Persiapan Adonan Bahan Baku

powder
03 Pemecahan Telur

Coklat balok
04 Pelelehan
dan mentega

Telur, Gula
Tepung terigu, coklat 05 Pengadukan Bahan I
pasir
bubuk, susu bubuk,
baking powder,

04
lelehan mentega dan
coklat batangan
06 Pengadukan Bahan II

Hasil
pengadukan
07 Pengadukan Bahan III
Loyang yang
bahan I dan II telah diolesi
08 Pencetakan minyak goreng
 09 Pengukusan S Pengukus
diberi air dan
dipanaskan

Dikemas dengan
10 Pendinginan S hingga
mendidih.
plastik tiap Pengukusan
potongnya kemudian
dikemas lagi dengan
11 Pengemasan S dilakukan
selama 35
box karton menit
12 S Pendistribusian
KETERANGAN
Bahan baku mungkin tercemar
CCP 3 13 S Penyimpanan Tercemar dari permukaan/
peralatan
KETERANGAN
Bakteri tidak Tercemar oleh penjamah
04 hidup
Bakteri mati, spora masih hidup
Titip kendali
CCP Kemungkinan bakteri masih hidup
kritis
Kemungkinan bakteri berkembang
S Spora biak
bakteri
VERIFIKASI
DIAGRAM ALIR

Tanggal
Disetujui oleh Jabatan: Ketua
Verifikasi: 9
Galih Agatha Tim
September 2019
 ANALISA BAHAYA

Identifikasi Bahaya Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus Jenis bahaya:

Biologis Kimia Fisik

• Sel Vegetatif : Salmonella sp, • Pecahan kaca,
Escherichia coli • Toksin mikroba,
potongan kaleng,
• Kapang : Aspergillus, Penicillium, bahan tambahan ranting kayu, batu
Fusarium
• Virus : Hepatitis A
yang tidak atau kerikil,
• Parasit : Cryptosporodium sp diizinkan, residu rambut, kuku,
• Spora bakteri : Clostridium pestisida, logam perhiasan
botulinum, Bacillus cereus,
Staphylococcus aerus berat, bahan
allergen
 ANALISA BAHAYA

Identifikasi Bahaya Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus Jenis bahaya:

Pembelian dan Pengukusan Pendistribusian

penerimaan Penjamah yang Pencampuran brownies yang menggunakan
melakukan Bahan baku sudah dicetak kendaraan khusus dg
bahan baku yang dalam uap panas mesin pendingin
dibeli atau penghalusan dan brownies dipastikan
tercampur secara dengan suhu dan dengan suhu sebesar
diterima harus pencampuran 0oC s/d -20oC dan
sempurna agar waktu yang
dalam kondisi bahan harus optimal. Api yang selalu melakukan
tidak ada adonan pembersihan
bermutu menggunakan dipakai sebaiknya
yang tidak terlalu besar. kendaraan sebelum
bagus, (bahaya APD yang mengggumpal. dan sesudah
Pengukusan
fisik, bahaya lengkap (bahaya (bahaya fisik dan dilakukan beberapa pendistribusian
kimia dan bahaya bahaya biologis) menit. (bahaya (bahaya biologi dan
fisik dan biologi)
biologi) biologis) bahaya fisik)
 Tabel Penggolongan Pengelompokkan Bahaya
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi kelompok beresiko (lansia, bayi,
Bahaya A
immunocompromised)
mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi, kimia atau fisik
Bahaya B
Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara efektif membunuh mikroba
Bahaya C
berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik
Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan sebelum pengemasan
Bahaya D
Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau oleh konsumen yang
Bahaya E
menyebabkan produk berbahaya
Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan kosumen atau tidak ada
Bahaya F
pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum memasuki pabrik
(untuk bahan baku ) atau tidak ada cara apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan
atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik
 Tabel Analisis Bahaya Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus

No Proses JenisBahaya Penyebab Bahaya Cara Pengendalian

1 Penimbangan Pecahan cangkang 1. Pencegahan cangkang 1. Pengecekan terhadap

bahan baku dan telur,aflatoksin,cema telur yang tidak bahan baku sebelum
persiapan ran mikroba dari berhati-hati. digunakan.
pengadukan bahan baku. Benda 2. Penggunaan bahan 2. Pengecekan berkala
adonan asing seperti rambut baku yang sudah terhadap bahan baku.
dan kerikil, debu, kadaluarsa. 3. Penyimpanan bahan
tanah 3. Penyimpanan bahan baku yang tepat dan
Lorem ipsum dolor sit
amet, lacus nulla ac netus
nibh aliquet,
baku yang tidak layak.
benar.
 Tabel Analisis Bahaya Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus

No Proses JenisBahaya Penyebab Bahaya Cara Pengendalian

2 Pengadukan Kontaminasi dari 1. Terjadinya kontaminasi Pencucian peralatan secara

adonan alat,dan debu. Benda akibat perawatan yang berkala saat sebelum dan
asing seperti rambut buruk. setelah produksi agar tidak
dan kerikil, debu, 2. Kontaminasi oleh debu terjadi kontaminasi silang
tanah, keringat. yang beterbangan. antar batch produksi.

Lorem ipsum dolor sit

amet, lacus nulla ac netus
nibh aliquet,
 Tabel Analisis Bahaya Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus

No Proses JenisBahaya Penyebab Bahaya Cara Pengendalian

3 Pencetak Kontaminasi dari alat 1. Kontaminasi fisik karena 1. Pencucian alat secara
an dalam seperti debu, kurangnya perawatan alat, berkala serta penggantian
loyang kontaminasi dari sehingga timbul karat alat jika sudah berkarat.
penjamah seperti 2. Kontaminasi alat yang 2. Sanitasi peralatan yang
keringat, rambut, kurang bersih sehingga digunakan.
kontaminasi bakteri mengandung banyak bakteri 3. Penerapan hygiene
Staphylococcus 3. Kontaminasi penjamah
Lorem ipsum dolor sit
penjamah makanan
amet, lacus nulla ac netus

aureus, Escherichia makanan (penggunaan APD,

nibh aliquet,

coli kebersihan tangan)

 Tabel Analisis Bahaya Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus

No Proses JenisBahaya Penyebab Bahaya Cara Pengendalian

4 Penguku Kontaminasi Pengukusan yang kurang sempurna seperti 1. Pengukusan dilakukan pada suhu dan
san oleh mikroba, pengaturan suhu dan waktu saat pengukusan waktu yang tepat dan konsisten.
debu kurang tepat sehingga kematangan tidak 2. Menggunakan alat (Loyang) yang steril
sempurna dan dapat menyebabkan
tumbuhnya mikroba
5 Pendingi Kotoran dari 1. Kontaminasi dapat terjadi akibat tata ruang 1. Pemisahan antara rak pendinginan
nan langit-langit dan yang buruk,bercampurnyarak dan rak penyimpanan.
debu. penyimpanan
Lorem ipsum dolor sit
dan rak pendinginan. 2. Makanan diletakkan pada wadah yang
amet, lacus nulla ac netus
2. Kontaminasi alat dan wadah
nibh aliquet,
bersih dan kering
3. Penempatan dilakukan pada sembarangan 3. Tidak dibiarkan di lingkungan terbuka
tempat dalam waktu yang lama
 Tabel Analisis Bahaya Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus
No Proses JenisBahaya Penyebab Bahaya Cara Pengendalian
6 Pengemas 1. Debu dan Pengemasan yang kurang baik 1. Penerapan hygiene penjamah
an mikroorganisme seperti sehingga rawan terjadi makanan (penggunaan APD)
Staphylococcus aureus, kontaminasi. Baik kontaminasi 2. Menggunakan plastik yang
Escherichia coli. penjamah makanan, penggunaan baru
2. Benda asing seperti kemasan, tempat pada saat 3. Mengemas di meja yang
keringat dan debu pengemasan bersih
7 Pendistrib Benda asing seperti 1. Tempat penyimpanan yang 1. Tempat penyimpanan harus
usian debu, kontak langsung kurang tepat dapat sesuai dan tertutup, sehingga
dengan tangan memberikan peluang produk meminimalis cemaran dan
Lorem ipsum dolor sit
amet, lacus nulla ac netus
terkontaminas kontaminan dari luar.
nibh aliquet,
2. Suhu penyimpanan yang tidak 2. Suhu penyimpanan harus tepat
tepat dapat menimbulkan agar produk terhindar dari
kerusakan pada prod kerusakan dan mikroba
 Tabel Analisis Bahaya Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus

No Proses JenisBahaya Penyebab Bahaya Cara Pengendalian

8 Penyimpa Kontaminasi udara 1. Tempat penyimpanan yang 1. Tempat penyimpanan harus
nan yang dapat kurang tepat dapat sesuai dan tertutup,
memberikan cemaran memberikan peluang sehingga meminimalis
mikroba, suhu produk terkontaminasi cemaran dan kontaminan
penyimpanan yang 2. Suhu penyimpanan yang dari luar.
kurang tepat dapat tidak tepat dapat 2. Suhu penyimpanan harus
memacu tumbuhnya menimbulkan kerusakan tepat agar produk terhindar
Lorem ipsum dolor sit

mikroba amet, lacus nulla ac netus

nibh aliquet, pada produk dari kerusakan dan mikroba
Analisis Faktor Risiko
Brownies
KUKUS
 Tabel Analisis Faktor Risiko Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus

Produk / Bahan Mentah / Ingredien / Kelompok Bahaya Kategori

A = Produk untuk konsumen berisiko Bahan Tambahan A B C D E F Risiko
tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif Produk : √ √ √
terhadap bahaya biologi / kimia / fisik. Brwonies Kukus
C = Tidak ada tahap yang mencegah /
menghilangkan bahaya. Bahan mentah :
D =Kemungkinan mengalami
kontaminasi kembali setelah pengolahan. 1. Coklat bubuk √ √ √ III
E =Kemungkinan penanganan yang 2. Coklat balok √ √ √ √ IV
salah selama distribusi, penjualan atau
konsumsi. 3. Gula pasir √ √ √ √ IV
F =Tidak ada cara mencegah /
4. Tepung terigu √ √ √ III
menghilangkan bahaya oleh konsumen
5. Mentega √ √ √ III
6. Telur √ √ √ III
Lorem ipsum dolor sit
7. Baking powder
amet, lacus nulla ac netus
√ √ √ III
nibh aliquet,
8. Sp √ √ √ III
9. Susu bubuk √ √ II
10. Air √ I
 CCP DAN PENERAPAN NYA

Penetapan Critical Control

Point (CCP) adalah titik,
prosedur atau tahap Pengelompokan dan cara
operasional yang dapat penetapan CCP:
dikendalikan untuk a. CCP1: menghilangkan
menghilangkan atau atau mencegah bahaya
mengurangi kemungkinan b. CCP2: mengurangi
terjadinya bahaya. bahaya (tidak dapat
menghilangkan)
 Tabel Analisis Faktor Risiko Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus

Tahapan Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP Alasan

Potensial

Pembelian Biologi Y Y - - CCP Membahayakan konsumen

bahan baku Fisik jika bahan yang dibeli asal
asalan dan tidak sesuai
standar.
Pembutan Fisik Y Y - - CCP Membahayakan konsumen
adonan Lorem ipsum dolor sit
amet, lacus nulla ac netus
jika dalam proses pembuatan
nibh aliquet,

tidak dilakukan dengan

standart yang ditetapkan.
 Tabel Analisis Faktor Risiko Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus

Tahapan Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP Alasan

Potensial

Pencetakan Biologi Y Y - - CCP Membahayakan konsumen jika alat

yang digunakan tidak sesuai
standar misalnya rusak dan
berkarat.
Pengukusan Biologis Y T Y T CCP Membahayakan konsumen jika

Fisik suhu yang digunakan untuk

Lorem ipsum dolor sit pengukusan tidak sesuai.

amet, lacus nulla ac netus
nibh aliquet,
Membahayakan konsumen jika
menggunakan alat penggorengan
yang tidak steril.
 Tabel Analisis Faktor Risiko Pada Proses Pembuatan Brownies Kukus

Tahapan Bahaya P1 P2 P3 P4 CCP Alasan

Potensial

Pengemas Fisik Y Y - - CC Membahayakan

an Biologi P konsumen jika bahan
yang digunakan untuk
kemasan itu tidak aman.

Lorem ipsum dolor sit

amet, lacus nulla ac netus
nibh aliquet,
Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP

Lorem ipsum dolor sit

amet, lacus nulla ac netus
nibh aliquet,
 Penetapan Kritis
Brownies
KUKUS
 Tabel Tahapan-Tahapan CCP Pengolahan

No Jenis Monitoring
Tahap Batas Kritis Tindakan Koreksi
CCP Bahaya Metode Frekuensi
Pemilih 1 Kontamina -Kemasan dalam keadan Pengamatan Setiap Tidak memilih dan
an si bakteri, utuh dan tidak rusak pada pemilihan membeli bahan
bahan kapang -Tidak ada benda asing kemasan dan kemasan yang rusak,
baku - dalam bahan dan kualitas pembelian terdapat gumpalan
Kontamina -Tidak ada gumpalan bahan bahan atau endapan pada
si benda pada bahan tertentu,
Lorem ipsum dolor sit
amet, lacus nulla ac netus
minyak dan tepung
nibh aliquet,

asing misalnya pada tepung terigu.

terigu.
 Tabel Tahapan-Tahapan CCP Pengolahan

No Monitoring
Tahap Jenis Bahaya Batas Kritis Tindakan Koreksi
CCP Metode Frekuensi
Pengolahan 2 -Kelayakan alat yang -Hygine dan sanitasi peralatan -Pengecekan alat yang Setiap proses Pengawasan dan
Produk digunakan -Pengukusan adonan (brownies) layak digunakan pengolahan yang pengecekan secara rutin
-Kontaminasi benda dilakukan selama 35 menit. -Sterilisasi alat akan dilakukan waktu pengolahan
asing -Tidak ada benda asing yang masuk -Pengecekan waktu Pengawasan dan
-Kontaminasi bahan selama pengolahan pengukusan pengecekan secara rutin
kimia -Tidak ada kandungan timbal pada air -Pengecekan kualitas pada bahan dan alat yang
-Kontaminasi bakteri, yang digunakan dan tidak ada BTP bahan dan pengujian digunakan untuk
kapang, fungi dll yang berbahaya dalam bahan baku. kandungan bahan baku pengolahan.
-Pengujian pada
kualitas air
Lorem ipsum dolor sit
amet, lacus nulla ac netus
nibh aliquet,
 Tabel Tahapan-Tahapan CCP Pengolahan

No Monitoring Tindakan
Tahap Jenis Bahaya Batas Kritis
CCP Metode Frekuensi Koreksi
Penyim 3 -Kontaminasi - Di suhu ruang 1 hari -Pengecekan Setiap kali Pengecekan
panan bakteri, Di lemari pendingin suhu dan akan dilakukan setelah
produk kapang, fungi tahan hingga 5 hari, tempat melakukan 1 hari di suhu
jadi -Kontaminasi penyimpanan ruang.
benda asing
Lorem ipsum dolor sit
amet, lacus nulla ac netus
nibh aliquet,
Cara Monitoring CCP
Brownies
KUKUS
 Tabel Tahapan-Tahapan CCP Pengolahan

•Observasi Visual
Dengan mengamati produk brownies kukus tersebut dengan menggunakan indera mata/
penglihatan dari setiap proses, seperti:

•Apakah langkah dari setiap proses pemilihan bahan brownies kukus sudah benar atau
belum
•Adakah langkah pengolahan brownies kukus mulai dari membuat adonan sampai
pendistribusianbrownies kukus ada yang terlewat atau tidak.
•Dalam pendistribusian brownies kukus dan peyimpanan brownies kukus sudah benar
apa belum.
Lorem ipsum dolor sit
Dikatakan benar atau salah pada apa yang diamati harus sesuai dengan standar
amet, lacus nulla ac netus
nibh aliquet,

yang telah ditetapkan.

 Tabel Tahapan-Tahapan CCP Pengolahan

•Evaluasi Sensoris
Melakukan evaluasi meliputi karakeristik produk diantaranya adalah rasa,
tekstur, aroma, bentuk dan lain-lain
Warna : cokelat kehitaman
Aroma : coklat tepung
Rasa : coklat
Tekstur : lembut
Bentuk : kotak
Lorem ipsum dolor sit
amet, lacus nulla ac netus
nibh aliquet,
 Tabel Tahapan-Tahapan CCP Pengolahan

•Pengujian Fisik
Pengujian fisik dilakukan dengan menguji kondisi fisik dari produk pempek, meliputi
bentuk, tekstur, aroma, warna, rasa, dan daya simpan produk.
Warna : cokelat kehitaman
Aroma : coklat tepung
Rasa : coklat
Tekstur : lembut
Bentuk : kotak
Daya simpan : 3 hari pada suhu ruang dan hingga 1 bulan di suhu freezer
Lorem ipsum dolor sit
amet, lacus nulla ac netus
nibh aliquet,
 Tabel Tahapan-Tahapan CCP Pengolahan

• Pengujian kimia dilakukan untuk mengetahui bahan kimia yang terkandung

dalam produk, misal bahan cemaran, racun, dan lain-lain.
• Dilakukan pengujian di Laboratorium dan tidak mengandung BTP melebihi
Pengujian batas maximum, seperti pewarna dan pemanis buatan dan itu sudah sesuai
Kimia dengan dalam SNI 01-3804-1995.

• Pengujian mikrobiologi dilakukan dengan tujuan mengetahui bakteri/mikroba

yang mungkin terkandung dalam produk brownies kukus.
Pengujian • Dilakukan pengujian di Laboratorium dan dikatakan sudah sesuai dengan
Mikrobiologi SNI 01-3804-1995.
Lorem ipsum dolor sit
amet, lacus nulla ac netus
nibh aliquet,
Penetapan Tindak Koreksi
Brownies
KUKUS
 Tabel Tahapan-Tahapan CCP Pengolahan

• selalu mengontrol proses pembutan brownies kukus . Misal dengan selalu mengontrol
suhu dan waktu pada saat pengukusan.
• mengontrol hasil produk jadi.
• Dalam hal ini dilihat apakah mutu dari produk sesuai dengan standar yang ditetapkan
Tindakan yakni SNI 01-3804-1995
• jika tidak layak jual maka dapat dilakukan penghancuran atau pembuangan produk,
Segera penurunan standar mutu dengan menjualnya lebih murah, tentunya hal tersebut
tergantung dari manajemen perusahaan.

• dimulai dari proses pemilihan bahan makanan. Dengan memilih bahan makanan yang
baik maka akan dapat mempertahankan kualitas produk.
• Selain itu juga dapat dilakukan monitorig/ pengawasan secara berkala dari beberapa
Tindakan tahap proses, agar proses pembuatan dapat terkontrol dengan baik.
Pencegaha • Selain itu, kelayakan alatdolordalam
Lorem ipsum sit
amet, lacus nulla ac netus
produksi juga harus dicek apakah ada yang rusak, yang
n berkarat dll maka alat tersebut harus diganti.
nibh aliquet,
Penetapan Prosedur Verifikasi
Brownies
KUKUS
 Penetapan Prosedur Verifikasi

Kegiatan yang tercakup

dalam prosedur
verifikasi ini terdiri atas :

Review hasil Pengujian

Validasi HACCP Audit
monitoring CCP Produk
Lorem ipsum dolor sit
amet, lacus nulla ac netus
nibh aliquet,
 Dokumentasi dan Rekaman yang Baik

Perusahaan menjamin bahwa semua dokumen dan data yang terkait dengan HACCP
Plan (termasuk HACCP Plannya) telah mempunyai identitas, ditinjau dan disahkan
untuk menjamin kemutahirannya.
Setiap perubahan terhadap dokumen harus diperiksa dan disetujui oleh
manajemen atau wakil manajemen yang ditunjuk dan dilaporkan pada TIM
HACCP agar dapat didokumentasikan.

Kegiatan perubahan/revisi/amandemen dokumen ini berada di bawah tanggung jawab

sekretaris TIM HACCP.

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

Lorem ipsum dolor sit
amet, lacus nulla ac netus

Galih Agata P. nibh aliquet,

Ketua Tim 7 Oktober 2019
Sub 1 THE BURGER