1.

Tinjauan Umum

A. Sejarah Umum Perusahaan

Dyriana Bakery didirikan berdasarkan ide dari Dr. Daniel Nugroho

Setibudhi bersama istrinya, Dra.Ida Nursanti pada tahun 1986 dan beralamat di
Jalan Pandanaran No. 61, Semarang. Pemberian nama toko roti ini diambil dari
nama anak-anak mereka, yaitu Mandy, Maria, Johana. Dyriana Bakery ini
merupakan industri rumah tangga (home industry) yang pendiriannya terinspirasi
dari salah satu toko roti di Jakarta yang memliki konsep pembuatan roti “Fresh
From The Oven”.

Pada masa awal berdirinya Dyriana Bakery hanya memiliki 10 orang

karyawan yang membantu dalam proses produksi, produksi yang berlangsung pun
hanya menggunakan sebuah oven. Namun seiring berjalannya waktu,
perkembangan Dyriana Bakery semakin meningkat sehingga pada tahun 1992
Bapak Daniel mendirikan pabrik Dyriana Bakery di Jalan Randusari Pos I No.
307-308 yang terletak di belakang Jalan Pandanaran. Dengan adanya peningkatan
tersebut oven yang digunakan pun bertambah menjadi 3 oven dan memiliki
karyawan hingga 150 orang. Pada tahun 2005, Dyriana Bakery memiliki jumlah
konsumen semakin banyak, sehingga demi kenyamanan pelanggan akhirnya toko
Dyriana Bakery dipindahkan ke tempat yang lebih strategis yaitu di Jalan
Pandanaran No. 51 A Semarang dan mendirikan pabrik baru di Kawasan Industri
Candi Gatot Subroto. Pabrik baru tersebut memproduksi produk yang berbeda
dengan produk yang di produksi di pabrik Dyriana Bakery yang terletak di Jalan
Randusari yaitu roti tawar, bagelan, aneka mandarin cake, brownies, dan cookies.

Produk yang dihasilkan Dyriana Bakery sebagian besar adalah berbagai

jenis roti dan makanan ringan.Produk-produk tersebut telah terdaftar dalam
Departemen Kesehatan RI dengan Nomor Dep.Kes.RI.SP.NO:14/22.4.88 nomor
ini berlaku bagi semua jenis roti hasil produksi Dyriana Bakery.Namun seiring
berkembangnya waktu, pemerintah menetapkan peraturan baru bagi industri
pangan bahwa setiap produk pangan harus memiliki nomor Dep.Kes pada masing-
masing produk yang diproduksi.Dengan begitu semua produk dari Dyriana
Bakery saat ini telah memiliki dan tercantum nomor Dep.Kes.

B. Lokasi Toko dan Kondisi Wilayah

Toko Dyriana Bakery yang berlokasi di Jalan Pandanaran No. 51 A

Semarang, memiliki luas sekitar 70m2. Toko Dyriana Bakery memiliki 2 lantai,
tetapi aktifitas penjualan dan pembelian hanya dilakukan pada lantai dasar.Pada
lantai dasar ini juga terdapat cafe yang bertujuan meningkatkan kepuasan
konsumen Dyriana Bakery. Lokasi baru Dyriana Bakery ini dinilai sangat strategis
karena bertempat di tengah kota, terletak di jalan besar, dan berada di wilayah
pusat perbelanjaan oleh-oleh khas Semarang sehingga dapat memudahkan
konsumen atau pelanggan yang ingin membeli oleh-oleh di Dyriana Bakery.
Karena perkembangan Dyriana Bakery yang semakin meningkat dan jumlah
konsumen yang semakin banyak, maka didirikan pabrik baru di kawasan industri
Candi Gatot Subroto 22 D. Pabrik baru ini khusus meproduksi roti tawar, bagelan,
aneka mandarin cake, brownies, dan cookies. Selain toko yang terletak di Jalan
Pandanaran 51 A, Dyriana Bakery juga memiliki 2 toko lain yang berada di jalan
Pamularsih No. 70 Semarang dan di Jalan Prof. Dr. Hamka Nomor 41 Ngaliyan,
Semarang.

C. Visi dan Misi

Visi dan Misi Dyriana Bakery adalah :

• VISI

Dua poin penting yang diutamakan adalah wujud kasih dan berkat Tuhan
serta pengamalan kasih.Setiap pertumbuhan dan kemajuan yang dicapai oleh
Dyriana Bakery merupakan salah satu perwujudan kasih dan berkat Tuhan Yang
Maha Esa.Maka dari itu, sangat diharapkan bila keberadaan Dyriana Bakery
ditengah maraknya dunia usaha yang berkembang pesat sekarang ini dapat
mengamalkan kasih Tuhan kepada sesama manusia, termasuk untuk para
karyawan dan pelanggan Dyriana Bakery.
• MISI

1. Memacu kreatifitas dari para pekerja Dyriana Bakery untuk dapat menciptakan
produk-produk baru yang berkualitas baik dari segi rasa, bentuk, pengemasan,
maupun kebersihan yang nantinya diharapkan dapat meningkatkan kepuasan dari
konsumen.

2. Dapat terciptanya suatu kerjasama yang bersifat saling menguntungkan antarr

sesama karyawan, konsumen, dan dengan masyarakat sekitar. Hal ini dikarenakan
keberadaan mereka merupakan salah satu faktor pendukung penting bagi
perkembangan Dyriana Bakery.

D. Struktur dan Sistem Organisasi

Struktur organisasi bertujuan untuk mencapai keberhasilan dan kemajuan

yang baik, oleh karena itu pembagian tugas dan tanggung jawab yang jelas sangat
diperlukan bagi suatu perusahaan. Struktur organisasi yang yang ditetapkan oleh
Dyriana Bakery dibagi menjadi 2 bagian utama, yaitu Direktur bagian produksi
dan Direktur bagian penjualan atau toko. Direktur bagian produksi dipimpin oleh
Bapak Arif H. Kusmadi dan Direktur bagian penjualan dipimpin oleh Bapak
Sandy Purwo, Bapak Sandy Purwo juga menjabat sebagai kepala produksi di
pabrik Dyriana Bakery yang berada di Kawasan Industri Candi Gatot
Subroto.Dalam pengelolaannya Direktur dibantu oleh beberapa kepala divisi yang
bertanggung jawab terhadap jabatan-jabatan dibawahnya. Kepala divisi I
(Produksi) membawahi kepala pembelian, kepala gudang, dan kepala produksi.
Kepala produsksi sendiri membawahi kepala bagian roti manis, kepala bagian tart
atau cake, kepala bagian basahan, kepala bagian kue aneka rasa, kepala bagian
pemesanan, R&D, QC, serta kepala bagian pengemasan. Sedangkan kepala divisi
II atau bagian penjualan membawahi dan mengawasi kepala kasir dan kepala
toko.Struktur organisasi Dyriana Bakery dapat dilihat pada Gambar 1.
 Management
PT DYRIANA

Kapten Café KepalaToko KepalaProduksi R&D KepalaProduksi

Pandanaran Gatot Subroto

Pramusaji Produksi Wakil Gudang

Tart/Carner Ka. Prod Bahan Baku
Quality
Product
Pramuniaga Mandor Control Prod Minis

GKM Produksi
Basahan Keringan
GKM Prod
Roti Manis Gandjel Rel

GKM Oven
Bolu

GKM Packing
Pie Susu

GKM PecahTelur
Puding

Trolly Mixing

GKM
Pesanan

GKM
Oven

GKM
Bahan Baku

GKM
Cuci Loyang

Prod
Pisang Dyriana

GKM
Pastry &Donat

Gambar 1. Struktrur Organisasi Dyriana Bakery

F. Perlengkapan Tenaga Kerja

Untuk perlengkapan yang dikenakan oleh karyawan pabrik meliputi :

1. Hairnet

Penggunaan hairnet selama proses produksi bertujuan untuk menutupi seluruh

rambut di kepala agar tidak mengganggu selama proses produksi.

2. Masker

Selain untuk menjaga kondisi ruangan agar tetap steril, penggunaan masker juga
bertujuan untuk melindungi pernafasan dari debu atau partikel-partikel lain yang
bisa masuk melalui hidung atau mulut.

3. Sarung Tangan

Setiap karyawan produksi diwajibkan memakai sarung tangan saat membuat

produk, hal ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi selama proses produksi
berlangsung.

4. Apron

Berfungsi menjaga kebersihan pekerja, melindungi tubuh dan pakaian dari noda
selama proses produksi berlangsung.

5. Sandal karet

Bertujuan agar mengurangi resiko tergelincir selama proses produksi berlangsung.

6. Jenis-Jenis Produk DYRIANA BAKERY

Produk – produk yang diproduksi oleh Dyriana Bakery terdiri dari

berbagai macam jenis roti yaitu cake, tart, pastry, roti manis, kue aneka rasa, kue
basah (basahan), donat, dan pia. Produk – produk yang diproduksi oleh Dyriana
Bakery antara lain bolu zebra, roti ayam, donat, brownies, sus, molen, dan lain
sebagainnya. Dyriana Bakery juga selalu mengembangkan produk-produk baru
setiap 3 bulan sekali atau melalui ide-ide dari para karyawan Dyriana
Bakery.Kreatifitas para karyawan Dyriana Bakery dipacu untuk dapat
menciptakan produk-produk baru yang berkualitas (baik dari segi rasa, bentuk,
pengemasan, maupun kebersihan) yang dapat meningkatkan kepuasan dari
konsumen.
 2. Analisa Tekonologi

A. Deskripsi Produk

Bakpia adalah makanan yang terbuat dari campuran kacang hijau dengan
gula yang dibungkus dengan tepung lalu dipanggang. Isi bakpia saat ini
sangat variatif, tidak hanya menyajikan rasa kacang hijau melainkan coklat,
keju dan kumbu hitam. Rasanya yang legit karena terbuat dari campuran
kacang hijau dan gula pasir lalu dibungkus dengan adonan tepung dengan
sedikit minyak nabati (Ihsan, 2010).

Berikut merupakan informasi nilai gizi bakpia yang disajikan dalam tabel 1.

Tabel 1. Nilai Gizi yang Terkandung dalam 100 gram Bakpia

Komponen 100g
Energi 272 kkal
Lemak 6,7g
Protein 3,7g
Karbohidrat 44,1g
Zat Besi 4,5 mg
Fosfor 117 mg
Kalsium 194mg
Sumber : Anonim (2014)

Bakpia sebenarnya berasal dari negeri cina, dengan nama asli “Tau Luk
Pia”, yang artinya kue pia atau kue kacang hijau. Kue inipertama kali
diproduksi di kampung Pathuk Yogyakarta pada tahun 1948. Saat itu
bakpia pathuk masih diperdagangkan secara eceran, dikemas dalam besek
tanpa merek. Tahun 1980an mulai tampil kemasan baru dengan merek
dagang sesuai dengan nomor rumah, diikuti dengan munculnya bakpia-bakpia
lain dengan merek dagang yang bervariasi.Dengan pesatnya perkembangan, kue
oleh oleh ini menjadi sangat terkenal sejak tahun 1992 (Anonim, 2010).
B. Bahan baku bakpia

Salah satu bakpia yang paling banyak diproduksi oleh pengrajin bakpia
karena tingginya permintaan konsumen adalah bakpia kacang hijau. Bahan
baku utama dalam pembuatan bakpia kacang hijau adalah kacang hijau,
tepung terigu, minyak kelapa sawit, mentega, air, gula pasir, vanili dan
garam. Menurut Purwono dan Hartono (2008) kacang hijau merupakan sumber
protein nabati, vitamin (A, B1, C dan E), serta beberapa zat lain yang sangat
bermanfaat bagi tubuh manusia, seperti amilum, besi, belerang, kalsium,
minyak lemak, mangan, magnesium, dan niasin. Bila dilihat dari kandungan
proteinnya, kacang hijau termasuk bahan makanan sumber protein kedua
setelah susu skim. Tepung terigu sering disebut juga tepung gandum.
Gandum adalah bahan dasar dalam pembuat tepung terigu. Sampai sekarang
tidak ada bahan lain sebagai pengganti gandum untuk membuat terigu,
karena gandum adalah satu-satunya jenis biji-bijian yang mengandung gluten.
Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air, mempunyai sifat elastis
seperti karet, dan merupakan kerangka yang bagus sebagai bahan dasar
pembuatan roti, kue, dan lain-lain. Fungsi terigu adalah sebagai kerangka dalam
pembuatan kue kering, pembentukan tekstur, dan kerenyahan adonan (Paran,
2008).Bahan baku lain adalah minyak kelapa sawit. Minyak berbentuk cair
pada suhu kamar sebab memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang besar
sehingga titik leburnya rendah, minyak kelapa sawit umum digunakan yaitu
minyak goreng digunakan sebagai penghantar panas, penambahan rasa gurih,
dan penambahan nilai kalori bahan pangan (Gunawan, 2004). Mentega atau
Butter berasal dari lemak hewani yaitu susu sapi, memiliki kadar lemak
hingga 99%, biasanya mudah lembek karena pengaruh suhu sekitarnya,
karena itu perlu penangan khusus dalam penyimpanan. Penyimpanan
yang memenuhi syarat untuk mentega adalah disimpan pada suhu 4⁰C
ditutup dengan plastik untuk menghindari kontaminasi bau lain terhadap
mentega (Paran, 2008).
 Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia
dan menjadi komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa pada makanan. Selain itu,
air berfungsi sebagai pendispersi berbagai senyawa yang ada di dalam bahan
makanan dan berfungsi sebagai pelarut (Winarno, 2004). Menurut Rahzarni
(2009), air berfungsi sebagai pelarut gula pasir, garam dan bahan lainnya
hingga merata. Air juga berfungsi memperkuat gluten, dan mengatur
kekenyalan adonan.gula juga berfungsi sebagai pengawet karena memili sifat
higroskopis. Kemampuannya menyerap kandungan air dalam bahan pangan ini
bisa memperpanjang masa simpan (Saparinto dan Hidayati, 2006). Menurut
Rahzarni (2009), gula selain untuk bahan pangan juga berfungsi sebagai
penambah cita rasa dan sebagai bahan pengawet pada bahan pangan. Vanili
adalah tanaman pangan penghasil bubuk vanili yang biasa dijadikan
pengharum makanan. Vanili bubuk merupakan produk tumbuhan vanili
yang sebenarnya berasal dari vanilla bean yang telah dihaluskan. Tujuannya
adalah agar mudah mencampurkannya langsung sebagai bahan baku kue ataupun
minuman sesuai takaran resep yang ada. Bahan utama lainnya adalah garam.
Menurut Rahzarni (2009), garam berfungsi sebagai penambah cita rasa,
menjaga tekstur dari produk yang dihasilkan, membantu dalam mengontrol
adonan, membangkitkan aroma dan pembentukan gluten. Garam dapur bersifat
higroskopis sehingga mampu menarik air keluar dari jaringan.Garam juga mampu
membangkitkan rasa makanan.

Tabel 2. Bahan Pembuatan Bapia

Bahan Merk Jumlah

Tepung terigu Segitiga 1 kg
Gula pasir Gulaku 100 gr
Minyak Palmia 775 cc
Kacang hijau - 5 kg
Gula jawa - 2 kg
Garam Kapal 25 gr
Vanili Koepoe 10 gr
Air Aquaria 925 cc
C. Proses pembuatan bakpia

Proses pengolahan bakpia dimulai dengan persiapan bahan baku.

Persiapan bahan adalah kunci utama dalam proses pengolahan. Bahan–
bahan yang akan digunakan disiapkan dan dilakukan penimbangan sesuai dengan
formulasi yang telah ditetapkan.. Tahap pertama yang dilakukan adalah
persiapan bahan baku tepung terigu dan kacang hijau. Pemecahan kacang
hijau dilakukan denganmenggunakan mesin pemecah biji. Tujuan dilakukan
pemecahan biji kacang hijau adalah agar mempermudah pengelupasan kulit
kacang hijau pada saat perendaman. Selanjutnya kacang hijau akan direndam
untuk melunakkan biji kacang hijau dengan cara menyerap air sehingga
mempercepat proses pengukusan (Rahzarni, 2010).

Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan

dengan menggunakan banyak air, tetapi air tidak bersentuhan langsung
dengan produk. Bahan makanan dibiarkan dalam panci tertutup dan dibiarkan
mendidih. Pengukusan merupakan proses pemanasan yang bertujuan
menonaktifkan enzim yang mengubah warna, cita rasa, maupun nilai gizi
(Rahzarni, 2010). Besarnya perubahan zat gizi akibat proses pengukusan
tergantung dari cara mengukus dan jenis makanan yang dikukus. Selanjutnya
kacang hijau akan dihancurkan untuk mempercepat proses pencampuran.
Penghancuran kacang hijau dilakukan dengan menggunakan mesin
penghancur. Tahap berikutnya adalah pengadonan isian kacang hijau
dilakukan dengan menggunakan mixer dan dibantu dengan pemanasan. Kacang
hijau yang telah hancur dilakukan pengadonan selama 1 jam dan didinginkan.
Pendinginan bertujuan agar isian bakpia tidak mengandung air dan tahan
lebih lama. Selanjutnya adalah pencampuran (mixing) kulit bakpia yang
bertujuan agar semua bahan tercampur secara merata sampai terbentuk
adonan yang ditandai dengan terbentuknya adonan yang lembut, elastis, dan
nampak relatif kering serta tidak lengket (Rahzarni, 2010). Setelah pengolahan
isi bakpia, maka yang dilakukan selanjutnya adalah pelembaran (rolling) kulit
bakpia untuk mengeluarkan gas yang ada di dalam adonan dan melembutkan
tekstur adonan. Pembentukan (moulding) adalah proses pembentukan
adonan yang bertujuan untuk memberi bentuk pada adonan sesuai dengan
jenis produk yang dihasilkan (Rahzarni, 2010). Tahap berikutnya adalah
pencetakan kulit dan pemanggangan. Pemanggangan adalah suatu metode
pemasakan dengan menggunakan suhu/temperatur yang tinggi. Saat proses
pemanggangan akan terjadi perubahan warna reaksi kimia yang disebut
reaksi pencoklatan tanpa melibatkan bantuan enzim. Pada saat gula
dicampurkan dengan tepung terigu yang mengandung protein dan dilakukan
proses pemanggangan, maka akan terjadi reaksi Maillard antara gugus aldosa
dan ketosa dengan gugus aminer pada tepung. Gula reduksi bereaksi secara
reversibel dengan asam amino untuk menghasilkan glikosilamin, dikenal
dengan istilah Amadori Rearrangement. Reaksi terus berlanjut dalam suasana
asam untuk memberikan zat antara yang mengalami dehidrasi. Pada kondisi
kurang asam senyawa siklik yang bersifat reaktif akan berpolimerisasi dengan
cepat menjadi senyawa yang tidak larut, dan berwarna gelap akibat terbentuknya
zat warna melanoidin (Fennema, 1996).

Setelah produk selesai dipanggang, maka produk akan masuk ke

tahap pendinginan. Pendinginan dilakukan pada udara terbuka, tujuan
pendinginan adalah supaya pada saat pengemasan tidak membentuk uap air
(Rahzarni, 2010). Setelah bakpia berada dalam kondisi dingin, maka bakpia
siap dikemas sesuai dengan jenis kemasan dari masing-masing kebutuhan
industri. Kemasan berfungsi untuk mencegah masuknya abu atau kotoran
kedalam makanan. Adapun tujuan pengemasan adalah untuk mencegah
tercemarnya produk oleh debu dan mikroba serta untuk menghindari
pengerasan kulit akibat menguapnya sebagian kandungan air (Ermiati, 2012).
 3. Analisa Titik Kritis

Bahan Merk Juml Sertifikat Masa Keterangan

ah Halal Berlaku
Tepung terigu Segitiga 1 kg Ada 29 Maret Halal
2019
Gula pasir Gulaku 100 gr Tidak ada - Subhat
Minyak Palmia 775 cc Ada 22 Halal
Agustus
2020
Kacang hijau - 5 kg Tidak ada - Halal
Gula jawa - 2 kg Tidak ada - Subhat
Garam Kapal 25 gr Ada 09 Juli Halal
2019
Vanili Koepoe 10 gr Tidak ada - Subhat
Air Aquaria 925 cc Ada 2019 Halal

KESIMPULAN

Pada dasarnya produk bakpia ini adalah halal karena asal bahan bakunya
jelas diketahui, namun bisa dihukumi subhat karena tidak ada label halal pada
kemasan bakpia yang dipasarkan dan ada beberapa bahan baku seperti gula pasir
dan kacang hijau yang digunakan tidak ada label halal nya.

REKOMENDASI

 Pemakaian gula jawa bisa diganti dengan gula jawa dengan merk “gula
semut” yang sudah terdaftar LPPOM MUI

 Bagi konsumen, sebaiknya membeli bakpia di tempat yang terpercaya

bahwa proses pengolahannya dilakukan dengan benar dan higienis.

 Bagi perusahaan, sebaiknya menggunakan bahan-bahan yang sudah

berlabel halal demi menjaga kepercayaan dari konsumen