rusman.efendi@yahoo.co.

id

Macam-macam zat gizi

Karbohidrat
Protein Lemak

Mineral
Vitamin

Pengelompokan Zat Gizi

Berdasarkan fungsinya sebagai Zat tenaga Zat pembangun Zat pengatur Berdasarkan jumlah yang dibutuhkan tubuh Zat gizi mikro (Vitamin dan Mineral) Zat gizi makro (karbohidrat, protein, dan lemak)

karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama

termurah bagi hampir seluruh penduduk di dunia. Setiap 1 g karbohidrat dapat memberikan sumbangan energi sebesar 4 kkal. Dalam tubuh manusia, karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak, tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dimakan sehari-hari terutama dari tumbuhan

Klasifikasi Karbohidrat
KARBOHIDRAT

MONOSAKARIDA

DISAKARIDA

POLISAKARIDA

GLUKOSA

FRUKTOSA
TERCERNA TIDAK TERCERNA

MALTOSA GALAKTOSA

LAKTOSA

MANNOSA - PATI SUKROSA - DEKSTRIN - POLIMER GLUKOSA - SELULOSA - HEMISELULOSA - LIGNIN - PEKTIN

Fungsi karbohidrat
Karbohidrat memiliki beberapa peranan penting

dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna dan tekstur, dalam tubuh, karbohidrat berperan dalam mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral dan membantu metabolisme lemak dan protein

Fungsi lainnya dari karbohidrat diantaranya adalah sebagai berikut : Sumber Energi Protein Sparer Regulasi Metabolisme Lemak Karbohidrat tertentu (laktosa) berperan dalam membantu pertumbuhan Melancarkan ekskresi sisa makanan

Kecukupan Karbohidrat
Menurut Hardinsyah dan Briawan (1994), kontribusi

energi dari karbohidrat terhadap asupan energi disarankan 60-80%. Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004), secara umum komposisi energi dari karbohidrat adalah sebesar 50-65%, Lembaga Kanker Amerika menganjurkan makan 20-30 g serat sehari.

Defisiensi karbohidrat
Kekurangan karbohidrat dalam jangka panjang dapat

menyebabkan terjadinya gizi kurang Beberapa masalah yang berkaitan dengan kelebihan karbohidrat diantaranya adalah o Menurunkan asupan zat gizi lain o Karies gigi o Obesitas o Serat terlalu banyak mengganggu penyerapan mineral

o Konsumsi alkohol menurunkan napsu makan,

mengganggu proses pencernaan dan penyerapan zat gizi o Intoleransi laktosa diare, dan kram perut

Jenis Karbohidrat Polisakarida : Karbohidrat kompleks Tepung

Kelompok

Sumber - Cereal, roti, krakers - Pasta Beras, jagung, bulgur Kacang-Kacangan Kentang dan sayuran

Glikogen Serat

Jaringan hewan, hati dan daging Tepung-Tepungan Buah Sayur Kacang

Disakarida :

Sukrosa

Gula meja, gula bit

Karbohidrat
sederhana Monosakarida : Gula tunggal

Laktosa
Maltosa Glukosa (dextrosa)

Susu
Gula malt Sirup jagung

Gula sederhana,
Karbohidrat sederhana

Fruktosa

Buah, Madu

Protein
Protein merupakan komponen fungsional dan

struktural utama sel-sel dalam tubuh. Semua enzim, zat pembawa (carrier) dalam darah, matriks intraseluler, dan sebagian besar hormon tersusun atas protein. Protein menyusun sekitar 20% dari berat badan normal orang dewasa

Klasifikasi protein
No
Asam Amino Essensial Threonine Valin Tryptophan Isoleucine Leucine Lysine Asam Amino Non Essensial Glycine Alanine Serine Cystein* Tyrosine* Asam Aspartat Senyawa lain yang

diklasifikasikan sebagai Asam

Amino Asam Hydroksiglutamat Hydroksilysine Hydroksiproline Thyroxine Norleucine Cystine*

1 2 3 4 5 6

7
8 9 10

Phenylalanine Asam Glutamat

Methionine Histidine Arginine* Proline Asparagine Glutamine

Fungsi Protein
Di dalam tubuh protein memiliki fungsi yang sangat penting, yaitu : Memperbaiki protein jaringan tubuh yang aus terpakai (Katabolisme) Membangun jaringan baru (anabolisme) terutama pada periode pertumbuhan (bayi, anak-anak, remaja dan kehamilan). Sumber energi, yaitu menghasilkan 4 kkal/ gram protein.

 Berperan dalam berbagai sekresi tubuh (enzim dan

hormon) Mengatur proses osmotik antar/dari berbagai cairan tubuh (jika kekurangan : menyebabkan oedema). Mengatur keseimbangan asam basa dalam darah dan jaringan-jaringan (sifat amfoter protein, sebagai buffer)

 Berperan dalam transpor zat gizi, contoh: lipoprotein

untuk transpor trigliserida, kolesterol, fosfolipida dan vitamin larut lemak. Membantu pembentukan antibodi, berperan dalam mencegah tubuh dari penyakit.

Angka Kecukupan Gizi (AKG) tahun 2004

Pola kebutuhan protein per

kg BB/hari meningkat pesat sampai akhir usia remaja kemudian konstan pada usia remaja dan dewasa, yakni 0.66 g/kg BB/hari

Defisiensi dan Kelebihan Protein

Kwashiorkor
Kekurangan Kalori Protein (KKP) Busung Lapar

Obesitas

Pangan Sumber Protein

No 1 2 3 Daging Golongan Daging sapi Daging kerbau Daging kambing Pangan Protein (gr) 18.8 18.7 16.6 BDD (%) 100 100 100

4
5

Telur Ikan

Telur bebek
Telur ayam

13.1
12.8

90
90

6
7

Ikan kembung
Ikan bandeng

22.0
20.0

80
80

8
9

Ikan mujair
Ikan mas

18.7
16.0

80
80

10
11

Kacang-kacangan

Kacang kedelai
Kc. Tanah, kupas kulit

34.1
25.3

100
100

12
13 Padi-padian

Kacang hijau
Beras ketan hitam

22.2
7.0

100
100

14
15

Beras giling
Beras ketan putih

6.8
6.7

100
100

16
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

Buah

Cempedak
Durian Pisang raja uli

3.0
2.5 2.0 16.0 6.8 0.4 0.0 1.5 1.0 0.6 0.0

30
22 75 100 87 100 100 100 100 100 100

Sayuran Gula Minyak/Lemak

Jamur kuping kering Daun singkong Gula merah tebu Gula pasir Lemak kerbau Minyak kelapa Margarine Minyak kelapa sawit

Lemak
1 g lemak dapat memberikan sumbangan energi

sebesar 9 kkal, Lemak dan minyak berperan penting dalam menjaga kesehatan tubuh manusia meningkatkan jumlah energi serta menambah lezatnya suatu hidangan

Klasifikasi Asam Lemak menurut Ada Tidaknya Ikatan Rangkap

Asam Lemak Jenuh (Saturated Fatty Acid) (CnH2nO2)
Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (Mono Unsaturated

Fatty Acids) (CnH2n-2O2), Asam Lemak Tak Jenuh Jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid) (CnH2n-jumlah ikatan x 2 O2)

Fungsi Lemak
Penghasil energi
Pembangun/pembentuk struktur tubuh Protein Sparer

Penghasil asam lemak essensial

Carrier (pembawa) vitamin larut dalam lemak Fungsi lainnya pemberi cita rasa, pengemulsi

Kecukupan Lemak
kontribusi energi dari lemak sebaiknya tidak melebihi

dari 25%, konsumsi energi dari asam lemak jenuh sebaiknya tidak melebihi 10% konsumsi PUFA minimal 3% dari intake energi konsumsi asam lemak tidak jenuh trans tidak lebih dari 2% dari intake energi

Defisiensi dan Kelebihan Lemak

Defisiensi lemak dalam tubuh akan mengurangi

ketersediaan energi dan mengakibatkan terjadinya katabolisme/perombakan protein, Defisiensi asam lemak akan menyebabkan terganggunya pertumbuhan, terjadinya kelainan pada kulit, umumnya pada balita terjadi luka eczematous pada kulit.

 Obesitas
Peningkatan Kadar Lemak Darah Penyakit Kanker

Sumber lemak
Bahan makanan Minyak kacang tanah Lemak sapi Margarin

Kandungan
lemak 100.0 90.0 81.0

Bahan makanan Mie kering Telur ayam Susu Kental Manis

Kandungan
lemak 11.8 11.5 10.0

Kacang tanah kupas

Kelapa tua, daging Tepung susu Daging sapi

42.8
34.7 30.0 14.0

Adpokat
Ikan segar Durian Beras setengah giling

6.5
4.5 3.0 1.1

Vitamin
Vitamin didefinisikan sebagai zat organik yang

diperlukan dalam jumlah relatif kecil namun sangat penting untuk pertumbuhan normal serta pemeliharaan kesehatan harus selalu tersedia dalam makanan karena tak dapat disintesa oleh tubuh

Vitamin Larut Lemak No Jenis No

Vitamin Larut Air Jenis

1.

2. 3. 4.

Vit A/Axerophtol/ Antixerophthalmic vit/ Anti-infective vit Vit D/Calciferol/Antirachitic/ Ricket preventive vit Vit E/Tocopherol/ Anti-sterility Vit Vit K/Quinone/Anti-hemor-rhagic factor

1.

2.

3.

4. 5. 6. 7.

8.

9.

Vit B1/Thiamin/Anti beri-beri Vit/Antineuritic factor/ Morale vit Vit B2/Riboflavin/Lactoflavin/ Ovoflavin/Hepatoflavin/ Verdoflavin Vit B3/Niacin/Nicotinic acid/ Anti pellagra factor/Anti blacktongue factor Vit B6/Pyridoxine Pantothenic acid/antidermatitic factor Biotin/Anti eggwhite injury factor Vit B11/Folacin/Pteroyl Glutamic Acid (PGA)/Red blood cell formation Vit B12/Cobalamin/Anti pernicious anemi/ Erythrocyte Maturation Factor (EMF)/Animal protein factor Vit C/Ascorbic acid/antiscorButum

Fungsi Umum Vitamin

vitamin secara umum lebih berperan sebagai zat

pengatur keberlangsungan berbagai proses dalam tubuh Vitamin berperan sebagai bagian dari enzim dan coenzim untuk mengatur proses metabolisme karbohidrat, lemak, maupun protein dalam tubuh

 Selain itu terutama vitamin vitamin yang bersifat

sebagai antioksidan, banyak berperan dalam mempertahankan berfungsinya berbagai jaringan tubuh Jenis jenis vitamin tertentu juga berperan dalam mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan sel sel baru Selain itu juga vitamin membantu pembuatan senyawa senyawa kimia, seperti hormon

Mineral
Mineral terdapat dalam dua jenis, yaitu:
o Mineral makro adalah mineral yang dibutuhkan

tubuh dalam jumlah 100 mg per hari. Mineral makro terdapat 0,01% di dalam tubuh o Mineral mikro diperlukan tubuh < 100 mg per hari dan untuk menyusun tubuh diperlukan <0,01% dari berat badan total

Klasifikasi mineral
No. Mineral Makro 1 Calcium Persen berat Badan 1.5-2.2
No . 1 2 3 Iron (abad 17) Zinc (1934) Selenium (1957) Mn (1931) Copper (1928) Iodine (1850) Molybdenum (1953) Cobal (1935) Chronium (1959) Fluorine (1972) Silicon (1972) Vanadium (1971) Nikel (1971) Arsenic (1980) 0.004 0.002 0.0003 0.0002 0.00015 0.00004 Mineral Mikro Persen berat Badan

2
3 4 5 6 7

Phosporus
Potassium Sulfur Clorine Sodium Magnesium

0.8-1.2
0.35 0.25 0.15 0.15 0.05

4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Fungsi Mineral

Secara umum, fungsi mineral adalah (1) menjaga keseimbangan asam basa tubuh, (2) katalis reaksi-reaksi biologis, (3) komponen dari bagian-bagian tubuh yang penting, (4) menjaga keseimbangan air, (5) transmisi impuls syaraf, (6) mengatur kontraksi otot dan (7) membantu pertumbuhan jaringan tubuh