LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI BAHAN PENYEGAR

ACARA II
PROSES PENGOLAHAN KOPI
Oleh :
Resty Khairunissa A!""#"$
Natya La%s&i Putri A!""#"'$
!EPARTEMEN PEN!I!IKAN NASIONAL
UNI(ERSITAS )EN!ERAL SOE!IRMAN
*AKULTAS PERTANIAN
$""+
I, PEN!AHULUAN
A, Latar Bela%an-
Kopi (Coffea spp.) merupakan tanaman berbentuk pohon yang termasuk
dalam famili Rubiceae dan genus Coffea. Tanaman kopi tumbuh tegak, dan
tingginya mencapai 12 m. aunnya bulat telur dengan u!ung agak meruncing
("a!iyati dan anarti, 2##$). Kopi merupakan tanaman tropis yang dapat tumbuh
dimana sa!a. %utu kopi yang baik sangat tergantung pada !enis bibit yang
ditanam, keadaan iklim, dan tinggi tempat.
&e!ak puluhan tahun lalu kopi telah men!adi sumber pendapatan dan
banyak orang yang tertarik untuk membudidayakan tanaman ini, karena tanpa
pera'atan khusus pun, produksi kopi yang dihasilkan sudah cukup baik. (palagi
bila dipelihara dan diolah dengan baik, usaha kopi ini akan mendatangkan
keuntungan.
&aat ini kopi banyak dikonsumsi dan diminati masyarakat, baik dari
kalangan menengah ke atas hingga menengah ke ba'ah. Tingginya minat
masyarakat akan kopi disebabkan karena kopi baik dalam bentuk bubuk maupun
seduhannya memiliki aroma khas yang tidak dimiliki oleh minuman lainnya.
&elain itu kopi merupakan minuman yang bisa dinikmati tiap 'aktu, pagi,siang
maupun malam hari dan dalam bentuk panas maupun dingin.
%utu kopi yang baik sangat tergantung pada !enis bibit yang ditanam,
keadaan iklim dan tinggi tempat. Teknik budi daya kopi untuk memperoleh hasil
yang bermutu tidak hanya berhenti pada budi daya dan pemanenan sa!a,
melainkan !uga cara penanganan hasil panen, misalnya proses pengolahannya
("a!iyati dan anarti, 2##$). &etiap tahap dari pengolahan tersebut menentukan
mutu kopi yang dihasilkan.
Cara pengusahaan dan cara pengolahan yang sangat sederhana oleh petani)
petani kopi menyebabkan perbedaan yang besar antara mutu kopi yang beragam
dengan mutu baik yang dihasilkan di perkebunan)perkebunan. Rendahnya
kemampuan petani untuk memperbaiki mutu kopi yang dihasilkan, merupakan
penyebab utama.
B, Tu.uan Pra%ti%u&
%engetahui pengaruh 'aktu penyangraian terhadap kualias kopi bubuk
dan tingkatan mutu terhadap sifat organoleptik seduhan kopi.
II, TIN)AUAN PUSTAKA
*uah kopi atau sering !uga disebut kopi gelondong basah adalah buah kopi
hasil panen dari kebun, kadar airnya masih berkisar antara +#)+,- dan bi!i
kopinya masih terlindung oleh kulit buah, daging buah, lapisan lendir, kulit tanduk
dan kulit ari. *uah kopi terdiri dari tiga bagian, yaitu lapisan kulit terluar
(eksokarp), lapisan daging buah (mesokarp), dan lapisan kulit tanduk (endokarp)
yang tipis, tetapi keras. .ada umumnya, buah kopi mengandung dua butir bi!i,
tetapi terkadang hanya mengandung satu butir atau bahkan tidak berbi!i (hampa)
karena bakal bi!i tidak berkembang secara sempurna. *i!i terdiri dari kulit bi!i dan
lembaga. /embaga (endosperm) merupakan bagian yang dimanfaatkan untuk
membuat minuman kopi.
Komposisi kimia bi!i kopi berbeda)beda, tergantung tipe kopi, tanah
tempat tumbuh dan pengolahan kopi. &truktur kimia yang terpenting tedapat
didalam kopi adalah kafein dan caffeol. Kafein yang menstimuli ker!a saraf,
caffeol memberikan fla0or dan aroma yang baik (Rid'ansyah, 2##2).
Teknik budi daya kopi untuk memperoleh hasil yang bermutu tinggi tidak
hanya berhenti pada budi daya dan pemanenan sa!a, melainkan !uga cara
penanganan hasil panen. .enanganan kopi setelah panen dimulai dengan sortasi
(pemilihan) gelondong, kemudian pengolahan, sortasi bi!i, dan
pengepakkan1penyimpanan ("a!iyati dan anarti, 2##$).
Kopi yang sudah dipetik harus segera diolah lebih lan!ut dan tidak boleh
dibiarkan selama lebih dari 12)2# !am. *ila tidak segera diolah, kopi akan
mengalami fermentasi dan proses kimia lainnya yang dapat menurunkan mutu.
*ila terpaksa belum dapat diolah, kopi harus direndam dulu dalam air bersih
mengalir ("a!iyati dan anarti, 2##$).
.enilaian bi!i)bi!i kopi didasarkan atas rupa (appearance), 'arna dan
ukuran, rasa dan aroma dari bi!i yang telah disangrai dan digiling men!adi serbuk.
&ifat)sifat ini ditentukan oleh tumbuhan asal, cara memlihara kebun, dan cara
pengolahan bi!i,bi!i kopi. &ifat)sifat baik dari bi!i)bi!i kopi dapat dirusak oleh cara
pengolahan yang kurang tepat. &elain itu, sifat)sifat baik itu !uga dapat dirusak
oleh cara penyangraian yang tidak memenuhi syarat dari konsumen sehingga
hasilnya men!adi kurang menarik (/oo, 1234).
Tu!uan utama dari pengolahan kopi adalah memperoleh bi!i)bi!i kopi yang
berkualitas tinggi. .roses pengolahan buah kopi dilakukan melalui dua cara,
uyaitu cara basah dan kering.
, Pen-/lahan Basah 01P = wet process2
.engolahan basah atau 5est 6ndesche *ereiding, dipakai di 6ndonesia ini
semen!ak kopi Robusta berkembang. Karena sebelum itu untuk !enis kopi (rabika
hanyalah dipergunakan pengolahan kering (%ul!ana, 1232)
Cara ini disebut pengolahan basah karena prosesnya banyak menggunakan
air. .engolahan basah hanya digunakan untuk mengolah kopi sehat yang ber'arna
merah, sedangkan kopi ber'arna hi!au dan terserang bubuk diolah secara kering.
.engolahan basah dilakukan melalui tu!uh tahap, yaitu tahap sortasi gelondong,
pulping, fermentasi, pencucian, pengeringan, hulling, dan sortasi bi!i ("a!iyati dan
anarti, 2##$).
a, S/rtasi 3i.i
"a!iyati dan anarti (2##$) menyatakan bah'a sortasi gelondong
dimaksudkan untuk memisahkan kopi merah yang berbi!i dan sehat dengan kopi
hampa dan terserang bubuk. .emisahan dari buah)buah masak yang baik dan yang
buruk dilakukan dengan air. 7ang baik tenggelam dalam air, sedangkan yang
hampa akan mengapung, sehingga mereka dapat dipisahkan dengan mudah (/oo,
1234).
3, Pulping 04en-u4asan %ulit 3uah2
Pulping bertu!uan untuk memisahkan bi!i dari kulit buah sehingga
diperoleh bi!i kopi yang masih terbungkus kulit tanduk ("a!iyati dan anarti,
2##$).. .rinsip ker!anya adalah melepaskan eksocarp dan meksocarp buah kopi
dimana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air mengalir. .roses ini
menghasilkan kopi hi!au kering dengan !enis yang berbeda)beda. .emisahan kulit
ini menggunakan mesin pulper. Pulper yang sering digunakan adalah vis pulper
dan raung pulper. .erbedaanya adalah vis pulper berfungsi hanya sebagai
pengupas kulit sa!a sehingga hasilnya perlu difermentasi dan dicuci lagi.
&ementara raung pulper berfungsi sebagai pencuci, sehingga kopi yang keluar
dari mesin tidak perlu lagi difermentasi dan dicuci.
8ambar 1. &ketsa tipe pulper
Terkadang buah kopi yang keluar dari mesin pulper kulitnya belum
terkelupas seluruhnya. 9leh karena itu kulit buah yang belum terkupas harus
dikumpulkan, lalu dimasukkan ke mesin pulper lagi hingga seluruh kulitnya
terkelupas.
5, *er&entasi
.roses fermentasi bertu!uan untuk melepaskan daging buah berlendir
(mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan
mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. :idrolisis
pektin disebabkan, oleh pektinase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bisa
dipercepat dengan bantuan !asad renik (Saccharomyces) yang disebut dengan
proses peragian dan pemeraman. *i!i kopi yang keluar dari mesin pulper dialirkan
le'at saluran sebelum masuk bak fementasi. &elama dalam pengaliran le'at
saluran ini dapat dinamakan proses pencucian pendahuluan. i dalam pencucian
pendahuluan ini bi!i kopi yang berat (bernas) dapat dipisahkan dari sisa)sisa
daging buah yang terba'a, lapisan lendir, bi!i)bi!i yang hampa karena bagian ini
terapung di atas aliran air sehingga mudah dipisahkan.
.engolahan kopi secara basah ini terbagi 4 cara proses fermentasinya ;
1. .engolahan cara basah tanpa fermentasi
*i!i kopi yang setelah melalui pencucian pendahuluan dapat langsung
dikeringkan.
2. .engolahan cara basah dengan fermentasi kering
*i!i kopi setelah pencucian pendahuluan lalu digundukan dalam bentuk
gunungan kecil (kerucut) yang ditutup karung goni. idalam gundukan itu
segera ter!adi proses fermentasi alami. (gar supaya proses fermentasi
berlangsung secara merata, maka perlu dilakukan pengadukan dan
pengundukan kembali sampai proses fermentasi dianggap selesai yaitu bila
lapisan lendir mudah terlepas.
.roses fermentasi akan berlangsung selama lebih kurang dari 1,, sampai
<,, hari tergantung pada keadaan iklim dan daerahnya. .roses fermentasi yang
terlalu lama akan menghasilkan kopi beras yang berbau apek disebabkan oleh
ter!adinya pemecahan komponen isi putih lembaga (Rid'ansyah, 2##2).
6, Pen5u5ian
.encucian bertu!uan untuk menghilangkan seluruh lapisan lendir dari
kotoran lainnya yang masih tertinggal setelah difermentasi atau setelah keluar
dari mesin raung pulper. .encucian secara sederhana dilakukan pada bak
meman!ang dengan air mengalir. Cara yang lebih sederhana lagi bisa dilakukan di
dalam bak yang bagian ba'ahnya diberi lubang pengatur keluaran air. *ila sudah
bersih dan tidak licin, kopi diangkat dari bak dan ditiriskan ("a!iyati dan anarti,
2##$).
e, Pen-erin-an
Kopi yang sudah selesai dicuci mengandung air sekitar ,4),,-.
.engeringan bertu!uan untuk menurunkan kadar air men!adi 3)1#-. engan
demikian, kopi tidak mudah terserang cenda'an dan tidak mudah pecah ketika
dihulling. .engeringan bisa dilakukan dengan tiga cara, yaitu cara alami, buatan
dan kombinasi keduanya. .engeringan alami hanya dilakukan pada musim
kemarau karena pengeringan pada musim hu!an tidak sempurna. .engeringan
buatan dilakukan dengan alat pengering yang hanya memrlukan 'aktu sekitar 13
!am, tergantung !enis alatnya. &edangkan pengeringan kombinasi alami dan
buatan dilakukan dengan cara men!emur kopi di terik matahari hingga kadar air
mencapai 4#-. Kemudian, kopi dikeringkan lagi secara buatan sampai kadar air
mencapai 3)1#- ("a!iyati dan anarti, 2##$). Rata)rata pengeringan antara 1#)1,
hari. .engeringan buatan (suhu tidak lebih dari ,,=C) !uga banyak digunakan
se!ak pengeringan kopi alami men!adi lebih sulit dilakukan pada perkebunan yang
lebih luas.
7, Hulling 04e&e5ahan %ulit tan6u%2
Hulling bertu!uan untuk memisahkan bi!i kopi yang sudah kering dari
kulit tanduk dan kulit ari. .emisahan dilakukan dengan mesin huller yang
mempunyai bermacam)macam tipe. idalam mesin huller, maka bi!i kopi itu
dihimpit dan diremas, dengan demikian kulit tanduk dan kulit arinya akan
terlepas. .ecahan kulit tanduk dan kulit ari setelah keluar dari mesin huller tertiup
dan terpisah dari bi!i kopi beras yang akan ber!atuhan keba'ah dan masuk ke
dalam 'adah ("a!iyati dan anarti, 2##$).
$, Pen-/lahan %erin- (dry process)
.engolahan secara kering sangat cocok untuk lahan yang tidak terlalu luas,
karena alatnya sederhana dan biaya in0estasi rendah ("a!iyati dan anarti, 2##$).
.engolahan secara kering terutama ditu!ukan untuk kopi robusta karena tanpa
fermentasi sudah diperoleh mutu yang cukup baik. &edangkan untuk kopi arabika,
sedapat mungkin diolah secara basah karena diperlukan fermentasi untuk
mendapatkan mutu kopi yang baik. .engolahan secara kering dilakukan beberapa
tahap, yaitu sortasi gelondong, pengeringan dan pengupasan.
a, S/rtasi -el/n6/n-
&ortasi gelondong sudah mulai dilakukan se!ak pemetikan tetapi harus
diulangi lagi pada 'aktu pengolahan. &ortasi pada a'al pengolahan dilakukan
setelah kopi datang dari kebun. Kopi yang ber'arna hi!au, hampa, dan terserang
bubuk disatukan. &ementara kopi yang ber'arna merah dipisahkan karena akan
menghasilkan kopi yang bermutu baik ("a!iyati dan anarti, 2##$).
3, Pen-erin-an
Kopi yang sudah dipeik dan disortasi harus segera dikeringkan agar tidak
mengalami proses kimia yang dapat menyebabkan penurunan mutu. Cara
pengeringan ini hampir sama dengan pengeringan bi!i kopi pada pengolahan
basah, yaitu pengeringan secara alami, buatan dan kombinasi keduanya ("a!iyati
dan anarti, 2##$).
5, Hulling
Hulling pada pengolahan kering agak berbeda dengan hulling pada
pengolahan basah. Hulling pada pengolahan kering bertu!uan untuk memisahkan
bi!i kopi dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit ari.
Kadar air optimum kopi pada saat dihulling sekitar 1,-. /ebih dari 1,-
biasanya kopi masih sulit dikupas sehingga banyak kulit kopi yang belum
terkupas. &ebalinya, bila kadar air kurang dari 1,- banyak kopi yang pecah.
Kadar air tersebut dapat dicapai dengan cara kopi yang baru keluar dari alat
pengering harus diangin)anginkan terlebih dahulu sekitar 21)2< !am ("a!iyati dan
anarti, 2##$).
.roses selan!utnya yang harus dilakuakn setelah hulling baik pada
pengolan basah maupun pengolahan kering adalah sortasi bi!i. &ortasi bi!i
dimaksudkan untuk membersihkan kopi beras dari kotoran sehingga memnuhi
syarat mutu dan mengklasifikasikan kopi tersebut menurut standar mutu yang
telah ditetapkan ("a!iyati dan anarti, 2##$).
Tabel 1. &yarat mutu umum bi!i kopi pengolahan basah
"o >enis kopi &atuan .ersyaratan
1. *i!i berbau busuk dan berbau kapang ) Tidak ada
2. &erangga hidup ) Tidak ada
4. Kadar air (bobot1bobot) - %aksimum 12
<. Kadar kotoran (bobot1bobot) - %aksimum #, ,
,. Robusta. *i!i ukuran besar, lolos ayakan
lubang bulat berukuran $,, mm
(bobot1bobot)
- %aksimum ,
+. Robusta. *i!i ukuran sedang, lolos
ayakan lubang berukuran +,, mm
(bobot.bobot)
- %aksimum ,
$. Robusta. *i!i ukuran kecil, lolos ayakan
lubang bulat berukuran ,,, mm
(bobot1bobot)
- %aksimum ,
&umber ; ("a!iyati dan anarti, 2##$).
Tabel 2. &yarat mutu umum bi!i kopi pengolahan basah
"o >enis kopi &atuan .ersyaratan
1. *i!i berbau busuk dan berbau kapang ) Tidak ada
2. &erangga hidup ) Tidak ada
4. Kadar air (bobot1bobot) - %aksimum 14
<. Kadar kotoran (bobot1bobot) - %aksimum #,,
,. *i!i lolos ayakan 4 mm ? 4 mm
(bobot1bobot)
- %aksimum ,
+. *i!i ukuran besar, lolos ayakan ukuran
,,+ mm ? ,,+ mm (bobot1bobot)
- %aksimum ,
&umber ; ("a!iyati dan anarti, 2##$).
Kopi yang telah memenuhi syarat mutu umum dinilai lebih kan!ut untuk
ditentukan tingkat mutunya. .enilaian tersebut menggunakan sistem nilai cacat
dan dapat menghasilkan enam nilai mutu. @ntuk memperoleh nilai cacat, dapat
menggunakan pedoman penentuan besarnya nilai cacat kopi.
Tabel 4. .enilaian tingkat mutu berdasarkan sistem nilai cacat
"o Tingkat mutu &yarat mutu khusus
1. %utu 1 >umlah nilai cacat maksimum 11
2. %utu 2 >umlah nilai cacat 12 sampai dengan 2,
4. %utu 4 >umlah nilai cacat 2+ sampai dengan <<
<. %utu < >umlah nilai cacat <, sampai dengan +#
,. %utu , >umlah nilai cacat +1 sampai dengan 3#
+. %utu + >umlah nilai cacat 31 sampai dengan 1,#
$. %utu $ >umlah nilai cacat 1,1 sampai dengan 22,
&umber ; ("a!iyati dan anarti, 2##$).
Roasting
Roasting atau penyangraian adalah proses pemanasan kopi beras pada
suhu 2##)22,=C. Tu!uannya adalah untuk mendapatkan kopi yang ber'arna
cokelat kayu manis)kehitaman ("a!iyati dan anarti, 2##$).
alam proses penyangraian ini bi!i kopi mengalami dua proses, yaitu
penguapan air pada suhu 1##=C dan pirolisis pada suhu 13#)22,=C. .ada tahap
pirolisis, kopi mengalami perubahan kimia antara lain pengarangan serat kasar,
terbentuknya senya'a 0olatil, penguapan Aat)Aat asam, dan terbentuknya Aat
beraroma khas kopi.
.ada proses penyangraian,kopi !uga mengalami perubahan 'arna dari
hi!au atau cokelat muda men!adi cokelat kayu manis, kemudian men!adi hitam
dengan permukaan berminyak. *ila kopi sudah ber'arna kehitaman dan mudah
pecah (retak) maka penyangraian segera dihentikan. &elan!utnya kopi diangkat
dan didinginkan.
.enyangraian secara tradisional umumnya dilakukan petani secara terbuka
dengan 'a!an yang terbuat dari tanah (kuali) atau dengan 'a!an yang terbuat dari
besi1ba!a. &edangkan pada proses penyangraian oleh pedagang atau pabrik
dilakukan secara tertutup dengan mesin yang harganya cukup mahal seperti batch
roaster.
8ambar 2. %esin penyangrai
*agian terpenting dari alat penyangrai adalah silinder, pemanas, dan alat
penggerak atau pemutar silinder. Cara menggunakannya, pertama silinder
dipanaskan hingga suhu tertentu dan dipytar dengan kecepatan tertentu,
tergantung tipe alatnya. &etdelah silinder dipanaskan kemudian kopi dimasukkan
ke dalam silinder tersebut. &ementara itu, pemanasan dan pemutaran silinder tetap
berlangsung. *ila kopi sudah mencapai tahap roasting point (kopi masak sangrai),
pemasakan segera dihentikan, lalu kopi diangkat dan didinginkan.
Tingkat penyangraian dibagi men!adi 4 tingkatan, yaitu ringan (light),
medium dan gelap ( dark ). .ada penyangraian gelap, 'arna bi!i kopi sangrai
makin mendekati hitam karena senya'a hidrokarbon terpirolisis men!adi unsur
karbon. &edangkan senya'a gula mengalami proses karamelisasi. Kisaran suhu
sangrai untuk tingkat sangrai ringan adalah antara 12# B 12,
o
C, sedangkan untuk
tingkat sangrai medium adalah sedikit diatas 2##
o
C. @ntuk tingkat sangrai gelap
adalah diatas 2#,
o
C.
Pen--ilin-an 04enu&3u%an2
.enggilingan merupakan proses pemecahan butir)butir kopi yang telah
disangrai untuk mendapatkan kopi bubuk berukuran maksimum $, mesh. @kuran
butir)butir (partikel)partikel) bubuk kopi berpengaruh terhadap rasa dan aroma
kopi. &ecara umum, semakin kecil ukurannya maka rasa dan aromanya semakin
baik. :al ini dikarenakan sebagian besar bahan yang terdapat didalam kopi dapat
larut dalam air ketika diseduh.
.enggilingan tradisioanal dilakukan dengan cara menumbuk kopi
menggunakan alat penumbuk yang disebut lumpang dan alu. /umpang terbuat
dari kayu atau batu, sedangkan alu terbuat dari kayu. &etelah ditumbuk hingga
halus, bubuk kopi disaring dengan ayakan paling besar $, mesh. *ubuk kopi yang
tidak lolos ayakan dikumpulkan dan ditumbuk lagi.
.enggilingan oleh industri kecil atau pabrik menggunakan mesin giling.
%esin ini biasanya sudah dilengkapi alat pengatur ukuran partikel kopi sehingga
secara otomatis bubuk kopi yang keluar berukuran seperti yang diinginkan dan
tidak perlu disaring lagi ("a!iyati dan anarti, 2##$).
III, METO!E PRAKTIKUM
A, Bahan 6an Alat
Bahan
1. Kopi mutu 1
2. Kopi mutu 2
Alat
1. (lat penggorengan
2. *lender
4. (yakan
<. 8elas
B, Pr/se6ur Ker.a
1. %enyortir bi!i kopi dan mengelompokan men!adi mutu 6 dan mutu 66
2. %enimbang beratnya
4. %elakukan penyangraian masing)masing selama 4#C,<,C dan +#C.
<. %enimbang beratnya
,. %enggiling dengan blender
+. %engayak
$. %engamati
Keterangan ;
%utu 6 ; diambil 2## butir kopi pilihan (ukuran seragam dan tidak ada yang
rusak).
%utu 66 ; diambil 2## butir kopi secara acak (tanpa dipilih).
I(, HASIL !AN PEMBAHASAN
A, Hasil Pen-a&atan
Tabel <. Kadar (ir
Para&eter Ka6ar air 082
%utu 6 4#C
<,C
+#C
2
2,$,
2,2,
%utu 6 4#C
<,C
+#C
<
4,,
4
Tabel ,. Rendemen
Para&eter K/4i &utu I K/4i &utu II
'"9 :;9 <"9 '"9 :;9 <"9
*erat kopi setelah disangrai 4#,2,#1 22,2$+$ 23,1#12 12,3+## 2#,#2## 21,4+##
*erat kopi setelah digiling 2+,12+3 2,,4+2# 24,421< 1+,$<## 1$,22$$ 13,2,,#
Rendemen (-) 3<,<2 3+,+, 34,2< 3<,4# 3+,<# 33,$<
Tabel +. .adatan terlarut
K/4i
Berat se3elu&
&asu% s/=hlet 0-r2
Berat setelah
6i/>en 0-r2
Pa6atan
terlarut
%utu 6 4#C
<,C
+#C
1,$$
1,32
1,$2
1,$#
1,+2
1,,,
#,$
#,14
#,2<
%utu 66 4#C
<,C
+#C
1,34
1,34
1,3#
1,+1
1,$1
1,+2
#,22
#,12
#,13
Tabel $. 9rganoleptik
Panelis
)enis
%/4i
$ ' : ;
1 A K 1 A K 1 A K 1 A K 1 A K
%utu 6 4#C
<,C
+#C
2
2
2
4
2
2
1
2
2
2
2
1
<
4
2
4
4
4
2
2
2
2
4
2
1
1
1
4
2
2
<
2
2
4
1
1
2
4
2
4
2
2
4
2
1
%utu 66 4#C 4 < 1 4 < 2 < 1 2 4
<,C
+#C
<
2
<
4
1
2
4
2
4
<
2
2
4
2
1
2
1
2
<
4
Keteran-an :
5arna (5)
1 D tidak hitam
2 D agak hitam
4 D hitam
< D sangat hitam
(roma (()
1 D tidak tercium
2 D agak tercium
4 D tercium
< D sangat tercium
Kesukaan (K)
1 D tidak suka
2 D agak suka
4 D suka
< D sangat suka
B, Pe&3ahasan
Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. .roses ini
merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam bi!i
kopi dengan perlakuan panas. *i!i kopi secara alami mengandung cukup banyak
senya'a organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi.
alam menilai rasa, aroma, dan kenampakkan dari bi!i)bi!i kopi kering,
bi!i)bi!i tersebut harus disangrai dahulu selama kurang lebih 1,)2# menit.
Kemudian kopi yang telah dibakar digiling. &etelah itu diseduh dengan air
mendidih. &etelah air seduhan kopi didinginkan sampai suhunya ,,=C dan dinilai
(/oo, 1234).
*erdasarkan hasil pengamatan, kopi mutu 6 yang disangrai selama 4#, <,
dan +# menit memilki 'arna yang agak hitam dan kopi mutu 66 yang disangrai
selama 4# dan <, menit ber'arna hitam serta kopi mutu 66 yang disangrai selama
+# menit ber'arna agak hitam. (roma yang ditimbulkan dari kopi mutu 6 yang
disangrai selama 4# menit dapat tercium, kopi mutu 6 yang disangrai selama <,
dan +# aromanya agak tercium, sedangkan untuk kopi mutu 66 aroma yang
ditimbulkan agak tercium. Kesukaan panelis terhadap kopi mutu 6 yang disangrai
selama 4#, <,, dan +# menit adalah agak suka, sedangkan untuk kopi mutu 66 yang
disangrai selama <, menit panelis tidak menyukainya dan kopi mutu 66 yang
disangrai selama 4# dan +# menit panelis agak suka terhadap kopi tersebut.
ata pengamatan tersebut menun!ukkan bah'a pada kopi mutu 6 dan 66,
semakin lama 'aktu penyangraian maka 'arna hitam akan berkurang. :al ini
berbeda dengan teori yang menyatakan bah'a semakin lama 'aktu penyangraian
maka 'arna kopi akan semakin hitam. .erbedaan ini kemungkinan dikarenakan
suhu yang digunakan untuk menyangrai kopi dengan perlakuan 'aktu sangrai 4#
dan <, menit suhunya lebih tinggi dibanding dengan perlakuan 'aktu sangrai +#
menit sehingga transfer panas dari 'a!an penyangrai lebih cepat dan
menghasilkan kopi dengan 'arna yang lebih hitam.
*i!i kopi secara alami mengandung cukup banyak senya'a calon
pembentuk citarasa dan aroma khas kopi antara lain asam amino dan gula. &elama
penyangraian beberapa senya'a gula akan terkaramelisasi menimbulkan aroma
khas. &enya'a yang menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan
asam asetat akan hilang dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam amino
membentuk senya'a melanoidin yang memberikan 'arna cokelat.
*i!i kopi yang telah disangrai kemudian dihaluskan dengan mesin
penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk. *utiran kopi bubuk mempunyai
luas permukaan yang relatif besar dibandingkan !ika dalam keadaan utuh. engan
demikian, senya'a pembentuk citarasa dan senya'a penyegar mudah larut ke
dalam air penyeduh. 5aktu penyangraian selama 4# menit ternyata telah mampu
untuk mengeluarkan aroma khas kopi pada air seduhan kopi. &emakin lama 'aktu
penyangraian aroma kopi !ustru berkurang. *i!i kopi secara alami mengandung
berbagai !enis senya'a 0olatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester,
asam format, dan asam asetat yang mempunyai sifat mudah menguap. %akin lama
dan makin tinggi suhu penyangraian, !umlah ion :E bebas didalam seduhan
makin berkurang secara signifikan sehingga aroma yang dihasilkan akan
berkurang !uga.
Tingkat kesukaan panelis terhadap kopi yang disangrai selama 4# menit
adalah yang paling tinggi. :al ini disebabkan karena aroma, rasa, dan 'arna yang
dihasilkan dari kopi ini, baik kopi mutu 6 dan mutu 66 lebih disukai konsumen.
"amun kopi mutu 6 lebih disukai oleh panelis karena aromanya lebih kuat dan
'arna yang ditimbulkan sesuai dengan tingkat kesukaan panelis.
Kopi mutu 6 yang disangrai selama 4# menit mempunyai kadar air 2-, <,
menit 2,$,- dan +# menit kadar airnya 2, 2,-. an pada kopi mutu 66 kadar air
semakin menurun dengan semakin lamanya 'aktu penyangraian, yaitu <- pada
'aktu penyangraian 4# menit, 4,,- pada 'aktu penyangraian <, menit dan 4-
pada 'aktu penyangraian +# menit. %enurut "a!iyati dan anarti (2##$) bah'a
kadar air kopi setelah penyangraian adalah 1,1,- sedangkan data pengamatan
menun!ukkan kadar air kopi yang disangrai lebih tinggi dari 1,1,-. Keadaan ini
ter!adi karena pada saat melakukan pengukuran kadar air, sampel terlalu lama
berada di udara terbuka saat akan melakukan penimbangan sehingga bubuk kopi
yang bersifat higroskopis akan menyerap air dari lingkungan dan hasilnya pun
akan lebih tinggi dari kadar air yang seharusnya.
Rendemen adalah perbandingan antara berat kopi bubuk dibandingkan
berat kopi beras. &elama penyangraian, berat bi!i kopi menyusut karena
penguapan air dan senya'aBsenya'a 0olatil serta pelepasan kulit ari. *ersamaan
dengan penguapan air, beberapa senya'a 0olatil yang terkandung didalam bi!i
kopi seperti aldehid, furfural, keton, alkohol dan ester ikut teruapkan.
"ilai rendemen tertinggi untuk kopi mutu 6 yaitu 3+,+,- diperoleh pada
'aktu penyangraian <, menit dan terendah yaitu 34,2<- pada 'aktu
penyangraian +# menit. &edangkan nilai rendemen tertinggi untuk kopi mutu 66
yaitu 33,$<- dengan perlakuan 'aktu penyangraian selama +# menit dan nilai
terendah adalah 3<,4#- dengan perlakuan 'aktu penyangraian selama 4# menit.
&elain karena proses sangrai, susut berat !uga ter!adi selama proses penghalusan
karena partikel bubuk yang sangat halus terbang kelingkungan akibat gaya
sentrifugal putaran pemukul mesin penghalus sehingga hasil yang diperoleh
menyimpang dengan teori yang menyatakan bah'a penurunan berat bi!i kopi
selama penyangraian akan menyebabkan nilai rendemen berkurang sesuai dengan
lama penyangraian. Kulit bi!i kopi yang ikut atau hilang dalam proses
penghalusan !uga dapat mempengaruhi banyaknya rendemen yang dihasilkan.
Total padatan terlarut pada kopi mutu 6 menun!ukkan peningkatan,
semakin lama 'aktu penyangraian maka semakin tinggi total padatan terlarut.
&edangkan pada kopi mutu 66 total padatan terlarut tertinggi yaitu pada perlakuan
dengan 'aktu penyangraian 4# menit dan terendah pada 'aktu <, menit. &emakin
tinggi total padatan terlarut maka semakin baik mutu dari kopi tersebut karena
semakin banyak Aat)Aat yang terlarut pada saat penyeduhan.