BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan
digunakan untuk keperluan produk olahan pangan industri serta minuman dan
makanan kesehatan. !enurut peraturan !enteri "esehatan #!enkes$ %I Nomor
&'( pemanis termasuk ke dalam bahan tambahan kimia selain )at lain seperti
antioksidan pemutih pengawet pewarna dan lain*lain.
Pemanis alternati+ umum digunakan sebagai pengganti gula ,enis sukrosa
glukosa atau +ruktosa."etiga ,enis gula tersebut merupakan pemanis utama yang
sering digunakan dalam berbagai industri. Pemanis ber+ungsi untuk meningkatkan
-ita rasa dan aroma memperbaiki si+at*si+at +isik sebagai pengawet memperbaiki
si+at*si+at kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh
Berdasarkan proses produksi dikenal suatu ,enis pemanis yaitu sintetis dan
natural. .edangkan berdasarkan +ungsinya dibagi dalam dua kategori yaitu
bersi+at nutriti+ dan non*nutriti+. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia.
/ontoh dari pemanis ini antara lain taumatin alimat siklamat aspartam dan
sakarin. Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman
dan buah atau melalui en)imatis -ontohnya sukrosa glukosa +ruktosa sorbitol
mantitol dan isomalt.
Pemanis nutriti+ adalah pemanis yang dapat menghasilkan kalori atau
energi sebesar 0 kalori1gram. .edangkan pemanis non*nutriti+ adalah pemanis
yang digunakan untuk meningkatkan kenikmatan -ita rasa produk*produk
tertentu tetapi hanya menghasilkan sedikit energi atau sama sekali tidak ada.
Pemanis ,enis ini banyak membantu dalam mana,emen mengatasi kelebihan berat
badan -ontrol glukosa darahdan kesehatan gigi.
.eiring dengan pesatnya perkembangan teknologi produksi bahan kimia
dan teknologi pengolahan pangan atau produk +armasi dan kesehatan bahan
pemanis alternati+ natural mulai banyak digunakan. Hal ini ,uga ditun,ang oleh
tren ba-k to nature dan adanya kesadaran konsumen untuk menggunakan produk
yang aman dan bergi)i. Penggunaan pemanis natural ,uga dipa-u oleh adanya
2
data*data penelitian yang menun,ukkan e+ek samping dalam penggunaan pemanis
sintetisyaitu bersi+at karsinogenik.
3u,uan digunakan bahan pemanis alternati+ antara lain untuk4
mengembangkan ,enis minuman dan makanan dengan ,umlah kalori terkontrol
mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan mengurangi
kerusakan gigi dan sebagai bahan substitusi pemanis utama. .elain itu pemanis
alternati+ dengan nilai kalori rendah sangat dibutuhkan untuk penderita diabetes
atau gula tinggi sebagai bahan substitusi gula reduksi lainnya.3ren saat ini
menun,ukkan adanya penggunaan kombinasi dua ,enis pemanis untuk produk
tertentu.
"ombinasi ternyata menyebabkan sinergi pada tingkat kemanisan
sehingga menguntungkan karena akan mengurangi pemakaian ,umlah pemanis
dan meningkatkan -ita rasa produk. Pemilihan penggunaan bahan pemanis
alternati+ yang baik biasanya didasarkan pada si+at*si+atnya yang menyerupai
sukrosa yaitu tingkat kemanisan mendekati sukrosa tidak berwarna tidak
berbau mempunyai -ita rasa yang menyenangkan aman dikonsumsi mudah
larut.
B. %umusan !asalah
2. Bagaimanakah rumus molekul dan struktur dari berbagai ma-am
pemanis 5
&. Bagaimanakah -ara pembuatan pemanis 5
'. Apakah +ungsi dari berbagai pemanis 5
0. Apa dampak positi+ dan negati+ dari berbagai ,enis pemanis 5
/. 3u,uan
2. !engetahui rumus molekul dan struktur dari berbagai ma-am pemanis.
&. !engetahui -ara pembuatan pemanis.
'. !engetahui +ungsi dari berbagai ma-am pemanis.
0. !engetahui dampak posiyi+ dan negati+ dari berbagai ,enis pemanis.
&
BAB II
PE!BAHA.AN
A. !a-am 6 ma-am Pemanis
Berdasarkan proses produksi dikenal suatu ,enis pemanis yaitu sintetis dan
natural. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. /ontoh dari pemanis ini
antara lain aspartam sakarin dan siklamat. Pemanis natural dihasilkan dari proses
ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui en)imatis adapun
-ontohnya adalah sukrosa glukosa +ruktosa sorbitol mantitol dan isomalt.
2. Pemanis .intesis
a. Aspartam
Aspartam ditemukan pada tahun 278( se-ara kebetulan.
Aspartam adalah senyawa metil ester dipeptida yaitu L*+enilalanin*
metil ester yang mempunyai daya kemanisan kurang lebih dua ratus
kali kemanisan sakarosa. .truktur kimianya dapat dilihat pada gambar
di bawah ini.
H 9 9
H&N:/:/:NH:/H:/:9:/H'
/H& /H& gugus ke-il
/;;9
9H
Asam aspartat
<enilalanin
Aspartam merupakan pemanis sintesis non*karbohidrat
aspartyl-phenylalanine-1-methyl ester atau merupakan bentuk metil
ester dari dipeptida dua asam amino yaitu asam amino asam aspartat
dan asam amino essensial +enilalanin.
Aspartam di,ual dengan nama dagang komersial seperti E=ual
Nutrasweet dan /anderel dan telah digunakan di hampir 8.>>> produk
makanan dan minuman di seluruh dunia. 3erutama digunakan di
minuman soda dan permen Belakangan aspartam mendapat
'
penyelidikan lebih lan,ut mengenai kemungkinan aspartam
menyebabkan banyak e+ek negati+. Dan akhirnya pangsa pasarnya
mulai berkurang direbut oleh pemanis lain yaitu sukralosa.
b. .akarin
Sakarin berupa /a* atau Na*sakarin merupakan pemanis
buatan yang paling lama dikenal. .akarin merupakan senyawa
ben)osul+imida atau o*sul+oben)imida dengan rumus molekul
/?H(N9'..
9 9
N /a. '@H&9 N Na
A
. .
9& 9&
&

.akarin merupakan pemanis rendah kalori yang sudah di kenal
se,ak lama. .akarin tidak mengandung kalori.
-. .iklamat
Siklamat diperkenalkan ke dalam makanan dan minuman pada
awal tahun 27(>*an. Daya kemanisannya adalah B> kali kemanisan
sukrosa. .iklamat biasa dipakai dalam bentuk garam natrium dan asam
siklamat.
H
N:.9&*9Na
d. .ukade
Sukade adalah manisan kulit ,eruk sitrus Citrus medica.
.etelah dipetik dan dimasak dengan gula sukade dikeringkan dan
dipotong*potong ke-il. .ukade biasanya berwarna kuning atau hi,au
tembus pandang rasanya mirip ,eruk tapi lebih pahit. .ukade
0
digunakan dalam berbagai kue dan pastry oliebollen dan roti kismis
#krentenbrood
&. Pemannis Natural
a. .ukrosa
Sukrosa atau sakarosa dinamakan ,uga gula tebu atau gula bit.
.e-ara komersial gula pasir yang 77C terdiri atas sukrosa dibuat dari
kedua ma-am bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan
kristalisasi. Dula merah yang banayk digunakan di Indonesia dibuat
dari tebu kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak
sempurna. .ukrosa ,uga terdapat di dalam buah sayuran dan madu.
Adapun rumus molekulnya yaitu 4
/H&9H
/H&9H
9 9 /H&9H
H
9H H9
H9 9 /H&9H
9H 9H
.ukrosa
b. Dlukosa
Glukosa dinamakan ,uga dekstrosa atau gula anggur terdapat
luas di alam dalam ,umlah sedikit yaitu di dalam sayur buah sirup
,agung sari pohon dan bersamaan dengan +ruktosa dalam madu.
Dlukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gi)i. Dlukosa
merupakan hasil akhir pen-ernaan pati sukrosa maltosa dan laktosa
pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme glukosa
merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di
dalam sel merupakan sumber energi.
-. <ruktosa
Fruktosa dinamakan ,uga leEulosa atau gula buah adalah gula
paling manis. <ruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan
glukosa /8H2&98 namun strukturnya berbeda. .usunan atom dalam
(
+ruktosda merangsang ,on,ot ke-apan pada lidah sehingga
menimbulkan rasa manis
d. Dalaktosa
Galaktosa tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa
dan +ruktosa akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil
pen-ernaan laktosa.
e. !anosa
Manosa ,arang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir
seperti di Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk
membuat roti.
+. Pentosa
Pentosa merupakan bagian sel*sel semua bahan makanan
alami. Fumlahnya sangat ke-il sehingga tidak penting sebagai sumber
energi. %ibosa merupakan salah satu unsur dari pentosa.
Adapun struktur -i-in struktur terbuka dari glukosa +ruktosa
galaktosa manosa ribosa yaitu 4
.truktur terbuka
9 H 9 9 9
/:H H:/:9H /:H /:H /9H
H:/:9H /;;9 H:/:9H H9:/:H H:/:9H
H9:/:H H9:/:H H9:/:H H:/:9H H:/:9H
H:/:9H H:/:9H H9:/:H H:/:9H H:/:9H
H:/:9H H:/:9H H:/:9H H:/:9H H:/:9H
H:/:9H H:/:9H H:/:9H H:/:9H H:/:9H
H H H H H
D*Dlukosa D*<ruktosa D*Dalaktosa D*!anosa D*%ibosa

g. !altosa
Maltosa #gula malt$ tidak terdapat bebas di alam. !altosa
terbentuk pada setiap peme-ahan pati seperti yang ter,adi pada
8
tumbuh*tumbuhan bila benih atau bi,ian berke-ambah dan di dalam
usus manusia pada pen-ernaan pati..trukturnya yaitu 4
/H&9H /H&9H

9 9

9H 9 9H
H9 9H
9H 9H
!altosa
h. Laktosa
Laktosa #gula susu$ hanya terdapat dalam susu dan terdiri
atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. "ekurangan
laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa.
Laktosa yang tidak di-erna tidak dapat diserap dan tetap
tinggal dalam saluran pen-ernaan. Hal ini mempengaruhi
,enis mikroorgnaisme yang tumbuh yang menyebabkan
ge,ala kembung ke,ang perut dan diare. "etidaktahanan
terhadap laktosa lebih banyak ter,adi pada orang tua.
!laktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis
#seperenam manis glukosa$ dan lebih sukar larut daripada
disakarida lain..trukturnya yaitu 4
/H&9H /H&9H

9 9
9
9H 9H
9H 9H
9H 9H
Laktosa
i. .orbitol
Sorbitol terdapat di dalam beberapa ,enis buah dan se-ara
komersial dibuat dari glukosa. En)im aldosa reduktase dapat
?
mengubah gugus aldehida #/H9$ dalam glukosa men,adi alkohol
#/H&9H$. .truktur kimianya dapat dilihat di bawah.
.orbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan
khusus pasien diabetes seperti minuman ringan selai dan kue*kue.
3ingkat kemanisan sorbitol hanya 8>C bila dibandingkan dengan
sukrosa diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati men,adi
glukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih ke-il daripada
sukrosa. "onsumsi lebih dari lima puluh gram sehari dapat
menyebabkan diare pada pasien diabetes.
H H
H:/:9H H:/:9H
H:/:9H H9:/:H
H9:/:H H9:/:H
H:/:9H H:/:9H
H:/:9H H:/:9H
H:/:9H H:/:9H
H H
.orbitol !anitol
,. !anitol
Manitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa
dan galaktosa. !anitol terdapat di dalam nanas asparagus ubi ,alar
dan wortel. .e-ara komersialo manitol diekstraksi dari se,enis rumput
laut. "edua ,enis alkohol ini banyak digunakan dalam industri pangan.
k. 3rehalosa
Trehalosa seperti ,uga maltosa terdiri atas dua mol glukosa
dan dikenal sebagai gila ,amur. .ebanyak 2(C bagian kering ,amur
terdiri atas trehalosa. 3rehalosa ,uga terdapat dalam serangga.
l. Inositol
B
Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa.
Inositol terd+apat dalam banyak bahan makanan terutama dalam
sekam serealia.
m. .ukralosa
Sukralosa dihasilkan dari proses klorinasi sukrosa. Pemanis ini
mempunyai tingkat relati+ kemanisan yang sangat tinggi terhadap
sukrosa yaitu ((>*?(> kalinya. "euntungan lain pemanis ini adalah
si+atnya yang tidak menyebabkan karies dan tidak merusak gigi
sehingga -o-ok untuk digunakan dalam industri kembang gula
.ukralosa ,uga bersi+at non*nutriti+ di-irikan dari rendahnya
kalori yang dihasilkan yaitu sekitar & kalori per satu sendok teh
sehingga dapat digunakan untuk penderita diabetes dan program
penurunan berat badan.
n. Palatinit
Pemanis ini merupakan -ampuran dari 8*9*#G*D*
glukopiranosil$ *D*manitol dan 8*9*G*D*glukopiranosil$*D*sorbitol
dan diproduksi melalui tiga tahap yaitu hidrogenasi palatinosa
pemurnian dan rekristalisasi. Pemanis ini sangat -o-ok di konsumsi
untuk penderita diabetes militus.
o. Leukrosa
Pemanis leukrosa merupakan hasil sintetis dari -ampuran
sukrosa dan +ruktosa sebanyak & persen serta menggunakan en)im
deGtranase dari Leu-onosto- mesenteroides dan dikembangkan oleh
P+ei+er dan Langen #Ferman$
!asih banyak sebenarnya pilihan bahan pemanis alternati+
yang aman dan bergi)i yang dapat digunakan produsen untuk
substitusi bahan pemanis sintetis di industri makanan dan minuman.
3etapi bagaimanapun penggunaan ini harus didasari oleh niat baik
produsen untuk menghasilkan produknya yang bergi)i serta sehat dan
tidak hanya menitikberatkan pada besarnya keuntungan semata.
7
"eberhasilan ini tentunya harus ditun,ang peran akti+ pihak
pengawas yaitu Badan P9! dan Depkes di dalam implementasi
+ungsi pengawasan peredaran makanan dan minuman yang sehat
terutama dalam merekomendasikan ,enis pemanis yang aman.
p. Palatinosa
Palatinosa merupakan turunan sukrosa sebagai hasil proses
en)imatis. En)im yang digunakan adalah G*glukosil trans+erase dari
Protanimoba-ler rubrum. Palatinosa mempunyai kemanisan lebih
rendah yaitu >0& kalinya sukrosa tetapi mempunyai keuntungan
dengan si+at yang tidak merusak gigi dan kandungan kalori 0
kkal1gram.
=. Hylitol
.alah satu pemanis alternati+ pengganti sukrosa yang potensial
adalah Gylitol. Hylitol ditemukan di Ferman oleh seorang kimiawan
bernama Emil <is-her dan .a-hen serta di Peran-is oleh Betrand.
3etapi Hylitol baru dinyatakan aman untuk penggunaan pemanis
produk pangan pada tahun 27B'.
Hylitol adalah gula alkohol ,enis pentitol dengan rumus umum
/(H2&9'..i+at*si+at kimia dan +isika lain dari Gylitol antara lain
berbentuk serbuk berwarna putih dan tidak berbau. 3ingkat
kemanisan 2&*>B kali dari sukrosa bergantung pada pH larutan tetapi
lebih manis dari sorbitol dan manitol. "elarutan dalam air pada &>
dera,at /elsius adalah 80& g12>> ml. .edikit larut dalam alkohol pH
larutan antara (*? dan nilai kalori rendah
Dalam ,umlah ke-il #BPF *bagian perse,uta$ Gylitol se-ara
alami banyak ditemukan pada buah*buahan dan sayuran seperti
strawberry wortel bayam selada dan bunga kol. .edangkan untuk
produksi skala besar dilakukan dengan proses kimiawi dan
bioteknologi. Proses kimia dilakukan dengan hidrogenasi Gylose
menggunakan larutan asam. .edangkan proses bioteknologi dilakukan
2>
menggunakan proses en)imatik dengan bantuan mikroba ,enis yeast
seperti -andida dan sa--haromy-es.
Hylitol mempunyai si+at yang menguntungkan yaitu rasa yang
menarik aman bagi kesehatan gigi karena si+atnya yang tidak merusak
gigi #non -ariogenik$. Fuga membantu menurunkan pembentukan
-arries dan pla=ue pada gigi sehingga banyak digunakan untuk
-ampuran pasta gigi Untuk mengatur metabolismenya tidak
memerlukan insulin sehingga menguntungkan bagi penderita diabetes
mempunyai e+ek sensasi dingin yang menyenangkan tahan panas dan
tidak mengalami karamelisa
B. Dampak Penggunaan Pemanis
2. Dampak Positi+
a. Pemanis dapat di gunakan dalam berbagai produk makanan dan
minuman.
b. Pemanis dapat meningkatkan -ita rasa dan aroma memperbaiki si+at
6 si+at +isik sebagai pengawet memperbaiki si+at 6 si+at kimia.
-. !erupakan salah satu sumber kalori bagi tubuh.
d. Pemanis buatan dapat membantu dalam mana,emen mengatasi
kelebihan berat badan -ontrol glikosa darah dan kesehatan gigi.
&. Dampak Negati+
Dampak negati+ penggunaan pemanis sintetis
a. Pemanis sintetis
dipasarkan sebagai satu produk diet tapi ini sama sekali bukanlah
produk untuk diet. "enyataannya ini dapat menyebabkan berat
tubuh bertambah karena dapat membuat ke-anduan
karbohidrat.!embuat berat tubuh Anda bertambah hanyalah sebuah
hal ke-il yang dapat dilakukan oleh pemanis sintetis
b. Pemanis sintetis
adalah bahan kimia bera-un yang dapat merubah kimiawi pada otak
dan sungguh mematikan bagi orang yang menderita parkinson.
22
-. Bagi penderita
diabetes hati*hatilah bila mengkonsumsi untuk ,angka waktu lama
atas produk yang mengandung pemanis dengan kadar gula tinggi
karena dapat menyebabkan koma bahkan meninggal.
2&
BAB III
PENU3UP
A. "esimpulan
2. Pembuatan pemanis dapat melalui dua -ara yaitu melalui -ara sintetis dan
natual atau alami.
Pemanis sintetis antara lain4 aspartam sakarin dan siklamat.
Pemanis natural antara lain 4 sukrosa glukosa maltosa laktosa sorbitol
manitol trehalosa +ruktosa galaktosa manosa ribose selobiasa sukralosa
palatinit leukrosa palatinosa Gylitol.
&. Pemanis ber+ungsi untuk meningkatkan -ita rasa dan aroma memperbaiki
si+at 6si+at +isik sebagai pengawet memperbaiki si+at 6 si+at kimia sebagai
salah satu sumber kalori bagi tubuh
'. !engkonsumsi pemanis se-ara berlebihan dapat menyebabkan diadetes.
B. .aran
.ebaiknya ,angan berlebihan dalam mengkonsumsi baik pemanis
sintesis maupun alami.
2'
DA<3A% PU.3A"A
Anonym.#&>>?! Pemanis "uatan ASPA#TAM$ dalam Minuman Suplemen atau $ner%i
San%at "erbahaya! Di ambil dari
http411id.BBdb.-om1id1Dis-ussion1Dis-ussionIreply.page5Dis-ID;2(20
Di akses tanggal 28 !ei &>>B
Anonym.#&>>?$.Produksi dan Pen%%unaan Pemanis!
Di ambil . http411www.ehponline.org1members1&>>(1B?221B?22.pd+
Di akses tanggal 28 !ei &>>B
Anonym. #&>>B$. "iokimia &arbohidrat!
Di ambil dari trimanunipaJyahoo.-om
Di akses tanggal 2? !ei &>>B
Erlawan Lismana dan Imam paryanto. #&>>?$."eberapa "ahan Pemanis Alternati'
yan% Aman. Di ambil dari . http411ar-hiEe.gao.goE1d0t012'>?B>.pd+
Di akses tanggal 2? !ei &>>B
Istamar .yamsuri D"".#&>>0$. "iolo%i untuk SMA &elas (II!Fakarta4Erlangga
.abirin !ats,eh Hard,ono .astrohamid,o,o %espati .astrosa,ono.#2770$.&imia
)r%anik II.Kogyakarta4DEPDI"BUD
3im "imia Dasar.#&>>B$.Petun*uk Praktikum &imia +mum!Kogyakarta4 <!IPA UNK

20