UJI KETENGIKAN LEMAK

Pada praktikum ini dilakukan pengujian ketengikan lemak. Lemak terdiri dari suatu asam
lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon dengan gugus karbonil terminal. Asam lemak
jenuh tidak mengandung ikatan rangkap C=C dalam strukturnya, sedangkan asam lemak tak
jenuh memiliki satu atau lebih ikatan rangkap. Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk
mengetahui bahwa minyak bila mengalami oksidasi akan menjadi tengik.
Pengujian ketengikan lemak dimulai dengan mempersiapkan minyak kelapa baru dan minyak
kelapa yang telah dipanaskan. Masing-masing minyak diambil 0,5 mL dan dimasukkan
kedalam tabung reaksi. Kemudian masing-masing tabung berisi minyak ditambahkan
beberapa tetes I2 sampai minyak berubah menjadi coklat yang sama dan stabil. Iodium adalah
salah satu senyawa yang memiliki keelektronegatifan yang tinggi. Kondisi ini menjadi dasar
bahwa I2 mudah bereaksi dengan asam lemak, yaitu asam lemak tak jenuh.
Dari hasil yang diperoleh pada minyak kelapa baru membutuhkan 35 tetes I2 untuk merubah
minyak menjadi warna coklat yang stabil. Sedangkan pada minyak kelapa yang telah
dipanaskan membutuhkan 7 tetes I2 saja untuk merubah minyak menjadi warna coklat yang
stabil. Hal ini terjadi karena minyak kelapa termasuk dalam asam lemak tak jenuh yang
mengandung ikatan rangkap, maka ketika ditambahkan I2 ikatan rangkap yang ada dalam
asam lemak akan teradisi oleh I2 sehingga ikatan rangkap menjadi putus atau hilang. Lain
halnya dengan minyak kelapa yang telah dipanaskan mengalami penjenuhan karena pada
proses pemanasan mengakibatkan meningkatnya kadar asam lemak bebas yang mempercepat
proses oksidasi. Akibatnya, ikatan rangkap dari asam lemak telah berkurang atau bahkan
hilang sehingga ketika ditambahkan I2 hanya sedikit jumlah tetesan I2 yang dapat merubah
minyak menjadi berwarna coklat stabil.