FaktorfaktoryangMempengaruhi

PertumbuhanMikroorganisme
MarliaSinggihWibowo

FaktoryangmempengaruhiPertumbuhan
Mikroorganisme
FaktorIntrinsik:pH,moisturecontent,
Potensialoksidasireduksi,kandungannutrisi,
kandunganantimikroba,strukturbiologi,dll.
FaktorEkstrinsik:temperatur,kelembaban
relatiflingkungan,konsentrasigasdi
lingkungan,dll.

pH
MikrobabiasanyatumbuhbaikpadarentangpHtertentu.
BakteritumbuhbaikpadarentangpH48,
RagipadarentangpH36
Fungidaneukariotlainpada6,57,5,
RentangpHintraselbiasanyalebihsempit.Contoh:E.coli
tumbuhpadapH6,58,tetapipHintraselnyaadalah7,8.
Thiobacillusferrooxidans tumbuhbaikpadapH2tetapipH
intraselnyaadalah6,5.
pHyangberbedainidapatdisebabkanolehkarenaproses
metabolismeyangterjadididalamsel,misalnyaakumulasi
produkmetabolismeyangasamataubasa,sesuaikebutuhan
pertumbuhannya.

CarapenyesuaianpH

Penambahanlarutanasam/basa(HClatauNaOH)
Penambahanlarutanasamlemah/basalemah,
mis.NH4OHsekaligussebagaisumberN.
SumberNorganiksepertiUreajugadapat
digunakan
Anionhasilfermentasi(mis.amoniumasetat)
Larutanbuffer(fosfat)dapatpuladigunakan
namunterlalumahalbiladigunakandalamskala
industri.

Kelembaban(Moisturecontent)dan
Aktivitasair(Wateractivity)
Watercontent/moisturecontent:kandungan
airdidalamsuatubahan(%W)
Wateractivity(aw=p/po),dimana
p= tekananuaplarutan,
po=tekananuapairmurni

awdiukurpadatemperaturyangsama (satuan
0 1,0)
RH(RelatifHumidity)=100xaw

Potensialoksidasireduksi
(O/R,Eh)
Mikrobamempunyaiderajatsensitifitas
tertentuterhadappotensialoksidasireduksi
darimediumpertumbuhannya.
PotensialO/Rdarisuatusubstratadalahnilai
kemudahansubstrattersebutdalam
mengeluarkanataumemperolehelektron.

 Jikasuatusenyawakehilanganelektron
dikatakansenyawatersebutteroksidasi:
oksidasi

CuCu+e
reduksi

ataudapatpuladinyatakandengan
penambahanoksigen:
2CuO
2Cu+O2

 Suatusenyawayangmudahmelepaselektronadalah
senyawapereduksiyangbaik,sedangkanyang
mudahmenangkapelektronadalahsenyawa
pengoksidasiyangbaik.
Ketikaelektrondipindahkandarisuatusenyawake
senyawayanglain,perbedaanpotensialterjadi
diantarakeduasenyawatersebut.
Perbedaaninidapatdiukurdengansuatualatdan
diekspresikansebagaisatuanmv(milivolt).
Senyawayangdapatdioksidasidenganmudah,maka
potensialelektriknyamakinpositif,demikian
sebaliknya.

 PotensialO/RsuatusistemdisimbolkanEh.Mikroba
aerobmemerlukanEh positif(oksidasi)untuk
pertumbuhansedangkanmikrobaanaerob
memerlukanEh negatif.
Beberapabakteribiasanyamemerlukankondisi
reduksiuntukpermulaantumbuh(Ehsekitar200
mv)misalnyaClostridium,sedangkanyanglainada
yangperlupositifEh,misalnyaBacillus.
Mikrobayangtumbuhdibawahkondisireduksi
disebutmikroaerofil(Lactobacilli,Streptococci).

Kandungannutrisi

air
sumberenergi(karbon)
sumbernitrogen
mineral
vitamindanfaktorpertumbuhanlain

Kandunganantimikroba
Obatdanbahanobat:zataktifataupengawet
Makanan:Stabilitasmakananyangtahanterhadap
pertumbuhanmikrobasalahsatunyaadalahapabila
didalammakanantersebutmengandungsenyawa
senyawayangbersifatantimikroba.Misalnya
kandunganasambenzoatdalambuahcranberries,
ataueogenoldalamcengkeh,lactenindalamsusu
segar,dll.

Strukturbiologi
Padabeberapabahanalam,misalnyabiji
bijianatautanaman,Strukturnya dapat
mencegahmasuknyamikrobakedalam
makanan,misalnya,kulitbuah,kulitbiji,kulit
telurdll.

Faktorekstrinsik
Temperaturlingkungan
Kelembabanrelatif
Keberadaangas

Kelembabanrelatif(RH)
AdahubunganantaraRHdantemperatur.
Untukmenjagaagarsuatuproduk tidak
ditumbuhimikroba,RHlingkungan harus
berlawanandengantemperatur.Jadibila
temperaturtinggi,RHharusrendah.Demikian
sebaliknya.
Didalamlemaries,temperaturrendah,
namunRHnyatinggi.

Keberadaangas
GasCO2 dapatmembantumengurangi
tumbuhnyamikroba.KonsentrasiCO2 lebih
10%dapatdigunakanuntukmenghalangi
kerusakanolehmikroba.Misalnya
penggunaandryice(CO2padat),atauOzon
(O3)

Temperaturlingkungan
KlmpkMikroba
Termofil

Min.
40 45

Optimum
55 75

Maks.
60 90

Mesofil

5 15

30 40

40 47

Psikrofil
(obligatpskr)

5 +5

12 15

15 20

Psikrotrop
(fakultatifpskr)

5 +5

25 30

30 35

Pengaruhtemperaturterhadap
mikroorganisme
Untukkeperluanproduksi :temperaturlingkunganperlu
disesuaikandengankebutuhanoptimumpertumbuhan
mikroorganismeproduksi

Untukkeperluananalisis :temperaturinkubasiselama
analisisharusdisesuaikandengantemperaturoptimum
pertumbuhanmikrobauji

Untukkeperluansterilisasi :temperaturpemanasan
untukmembunuhmikroorganismekontaminandihitung
berdasarkanbeberapapertimbangan(mis.Jumlahmikroba
asal,lamapemanasan,ukuranproduk,dll.)

Pengaruhtemperaturterhadap
mikroorganisme
Kematianmikroorganismeyangdisebabkankarena
temperaturmengikuti ordepertama,bahwapada
pemberiantemperaturlethal,kecepatankematian
tergantungpadajumlahselhidupyangada.
Persamaan matematiknya:
dN/dt=cN
(kecepatankematian/rateofdeath=konstanta
proporsionalitasxjumlahselhidup)
Catatan: Tandaminusmenunjukkanpenurunanjumlahsel.

 Utkmendptkaninformasittgjumlahselyang
bertahan(survived) setelahbeberapaperiode
pemanasanygberbeda2,persamaaninidpt
diintegrasikanantarawaktu0s/dtsehingga
memberikanpersamaan :

Loge(N/N0)=ct
sehingga:

Log10 (N/N0)= kt

 Kurvalethalmikroorganisme:
NilaiDatauwaktu
pengurangandesimal adalah
waktupadatemperatur
tertentubagipopulasiyang
surviveberkurangsebesar1
sikluslog,yaitu90%atau
terjadipenguranganjumlah
mikrobasampaitersisa10%.

Log N

N1
N2

t (waktu)

 Daripersamaantsbkitadapatmenurunkansuatuukuran
ketahananorganismeterhadappanas,yangbergunauntuk
perhitunganproseslethalkarenapanas.

D=(t2 t1)(LogN1 logN2)

Bilapadaawaljumlahmikrobaadalah10n dansetelahproses
panasmenyebabkanpenurunandesimaln(nD),makapada
nD,akanadatinggal1mikrobaygsurvivedidlmproduk
(karenalog1=0).
NilaiDpadasuatusuhudinyatakandalambentuk:
D65,D72,dsb.

 Jikakitaberikanprosespanaslebihlama,misalnya
(n+1)D,(n+2)Datau(n+4)D,makajumlahygdapat
bertahanmenjadi101,
102 atau104.
Halinibukanberartinilainyakurangdarisatu,tetapi
yangdimaksudadalahterdapat1 selmikroba dalam
setiap10 produk,1dalam100atau1dalam10.000.

Contoh
JikaD72Salmonellasenftenberg galur775W(Salmonella yang
palingtahanpanas)didalamsusuadalah1,5detik,jadiproses
pasteurisasiHTST(15detikpada72 C)akanmenghasilkan
penurunanjumlahsel10D.
JikadiasumsikankeberadaanSalmonelladidalamsususegar
adalah1CFUperliter,makasetelahpasteurisasiakan
berkurangmenjadi1010 CFUperltatau1CFUper(1010lt).
Haliniberarti: bilasusutersebutdikemasdalamwadah1liter
,1pakdari1010 pakakanmengandungSalmonella.