Hazard Analysis Critical

Control Points
NABATI
HEWANI
SAYURAN

LATAR BELAKANG
Pengawasan dan pengendalian mutu pangan dengan uji produk akhir tidak
dapat menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Oleh karena itu
perlu dikembangkan Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis yang
merupakan suatu tindakan pencegahan yang efektif untuk menjamin keamanan
pangan.
HACCP adalah sistem yang digunakan untuk mengidentifikasi bahaya yang
timbul pada yang dapat berpengaruh terhadap keamanan pangan dan
dilengkapi dengan langkah-langkah pencegahan untuk mengendalikan
ancaman (hazard) tersebut.

Tujuan Umum

Tujuan Khusus
Mengetahui bahan yang digunakan

Melakukan identifikasi dalam

Mengetahui cara pengolahan

upaya mengevaluasi dan

Mengetahui dan melakukan analisis

mengendalikan bahaya keamanan

bahaya

pangan khususnya pada produk

Menetapkan cara pencegahan bahaya

Sup Jamur Tiram Paprika Ayam

Bumbu Kuning dan Tumis Tahu
Daun Bawang

Menetapkan Critical Control Point

(CCP)
Memantau Critical Control Point
(CCP)

Manfaat Penerapan HACCP

Mencegah food born disease.

Mencegah penarikan makanan
Meningkatkan keamanan makanan / Food Safety.
Pembenahan unit produksi atau pengolahan
Mencegah kehilangan konsumen atau menurunnya pasien
Mencegah pemborosan biaya

Prinsip HACCP

Identifikasi bahaya
Penetapan CCP
Penetapan Batas Kritis
Pemantauan CCP
Tindakan Koreksi terhadap penyimpangan
Verifikasi
Dokumentasi

TINJAUAN PUSTAKA

HACCP

Metode ini sangat logis dan mengkaji semua tahapan di

dalam produksi makanan mulai dari tahap penanaman
sampai konsumen, termasuk semua proses diantaranya
aktivitas dan pendistribusian (Sara dan Carol, 2004).

Bahaya yang dimaksud dalam HCCP adalah :

Bahaya

Bahaya

Biologi

Kimia
Bahaya
Fisik

Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip :

Melakukan Analisis Bahaya

Menentukkan Titik Pengendali Kritis (Critical Control Point)
Menentukkan Batas Kritis
Membuat Suatu Sistem Pemantauan CCP
Melakukan Tindakan Korektif
Melakukkan Prosedur Verifikasi
Tahap dokumentasi

METODE PENELITIAN
Kerangka
Konsep

 Waktu dan Tempat

Penerapan HACCP ini dilakukan pada hari Senin - Sabtu tanggal 8 - 13 Juni
2015 terhadap pengolahan makanan di ruang produksi instalasi gizi RSUD
Ciawi Kabupaten Bogor.
Produk

Produk yang diambil untuk penerapan HACCP adalah Sup Jamur Tiram
Paprika, Ayam Bumbu Kuning dan Tumis Tahu Daun Bawang yang
merupakan salah satu menu sayuran pada siklus menu hari ke dua di instalasi
gizi RSUD Ciawi Kabupaten Bogor.

Prosedur Pelaksanaan
Analisis bahaya dan cara pencegahan
Penerapan Critical Control Point (CCP)
Penerapan batas kritis pada CCP
Monitoring batas kritis pada CCP
Tindakan koreksi perbaikan jika terjadi penyimpangan dari batas kritis

DEFINISI OPERASIONAL
Hazard

Parameter CCP

Critical Control
Point (CCP)

Pemantauan/
Monitoring

Batas Kritis

Tindakan
Koreksi

Nilai Target

HASIL DAN PEMBAHASAN

Deskripsi Produk
Sup jamur tiram paprika berbahan dasar utamanya berupa jamur tiram dan
paprika dengan bumbu yang terdiri dari bawang bombay, bawang putih,
garam, merica, lada, penyedap serta dicampur dengan air dan dimasak hingga
matang.

Deskripsi Proses

Lokasi

: Ruang produksi RSUD Ciawi Kabupaten Bogor.

Kategori proses : Makanan Biasa dan Lunak menu hari ke-2

Nama produk
Konsumen

: Sup Jamur Tiram Paprika

: Pasien ruang rawat inap VIP, UTAMA dan kelas I, II, dan III.

Tujuan pemakaian : Sup jamur tiram paprika digunakan sebagai sumber serat

(sayuran) yang berfungsi sebagai salah satu variasi menu sayuran untuk

memenuhi kebutuhan

pasien serta mempercepat kesembuhan.

Pengawasan lanjut

: Pengawasan selanjutnya perlu dilakukan karena bahan makanan yang

mudah rusak dan tidak digunakan dalam waktu lama

Ingredients (Komposisi)

Bahan-Bahan dan bumbu yang digunakan dalam pengolahan Sup Jamur

Tiram Paprika, yakni:
Jamur tiram dan paprika segar
Bumbu tumis (bawang bombay, bawang putih, garam, merica, lada, penyedap)
Minyak goreng
Air
Merica dan Penyedaap

Bagan Diagram Alir Sup Jamur

Tiram Paprika

Diagram Alur
Proses Pengolahan Sup Jamur Tiram Paprika

PROSES PENDISTRIBUSIAN SUP JAMUR TIRAM PAPRIKA

( Florida Oyster Mushroom)

CCP

BAHAYA

PENYIMPANAN
Penyimpan Basidiomycetes
an setelah
matang

CARA
PARAMETE
PENGEN
R CCP
DALIAN
Simpan
dengan
wadah
tertutup

BATAS
KRITIS

Suhu
Diletakkan
pemasakan
pada suhu
dan
kamar
penyimpanan selama <2
sementara
jam. Di
simpan
pada suhu
21 oC

NILAI
TARGET

Memenuhi
nilai suhu
maksimal
penyimpanan
sementara.

PEMANTAU
AN

TINDAKA
N
KOREKSI

Mengamati Tidak dapat

suhu dan
dikonsumsi
tempat
lagi
penyimpanan

PENDISTRIBUSIAN
Wadah
Kontaminasi
Wadah
Kebersihan
Wadah
Memenuhi Mengamati alat Mengembali
penyimpa debu / kotoran penyimpanan
wadah
penyimpanan
nilai
pendistribusian kan jika alat
nan
pada wadah
dalam
penyimpan
dalam
kebersihan dalam keadaan
yang
makanan
keadaan
an
keadaan
dan
bersih dan
digunakan
bersih dan
bersih dan
pencucian
kering.
(Panci,
kering.
pencucian
maksimal
baskom dll)
wadah
wadah
kotor dan
menggunakan penyimpanan
berkarat
o
suhu air 80 C.