PRAKTIKUM:

UJI SENSORIS Hedonik

Ranking

Tujuan Praktikum
Membekali mahasiswa tentang
praktek simulasi uji organoleptik
pada produk pangan mulai dari
persiapan hingga uji panel.
Mengetahui tingkat kesukaan
terhadap produk pangan tertentu
dengan menggunakan uji ranking
hedonik.

PREFERENCE OR HEDONIC
TEST
1. PAIRED PREFERENCE TEST
2. RATING TEST (HEDONIC)
3. RANKING TEST

Ranking Test
Ranking test merupakan suatu teknik yang
digunakan untuk menentukan perbedaan atribut
mutu tertentu yang ada di antara sampel (lebih
dari 2 sampel).
Jika atribut yang diujikan adalah preferensi/
kesukaan, maka teknik ini sesuai bila dipakai untuk
melakukan test pasar pada konsumen.
Uji cocok untuk:
Menguji atau memverifikasi improvisasi formulasi
Menguji performa produk bila dibandingkan
dengan kompetitor

Ranking Test
Tiga atau lebih sampel disajikan
secara simultan/ bersamaan
Panelis diperbolehkan untuk
mencicip ulang
Jumlah sampel sebaiknya berkisar
dari 4-6 sampel yang disajikan
Panelis diminta untuk mengurutkan
sampel menurut tingkat
kesukaannya.

Komponen dalam uji sensoris

Dalam uji sensoris ada yang akan
bertindak sebagai:
Panel leader / subyek / peneliti
Panelis/ yang melakukan pengujian

Tugas dari panel leader adalah:

Menyiapkan worksheet dan scoresheet
Melakukan persiapan sampel sebelum
uji panel dilakukan
Memberikan instruksi yang jelas kepada
panelis sebelum uji panel dimulai
Mengolah data dan membuat
kesimpulan dari data yang didapatkan

Yang harus ada pada worksheet / lembar

kerja yang dibuat panel leader adalah:

Jenis uji sensori

Tanggal pengujian
Jenis sampel
Identifikasi sampel (contoh: kode huruf untuk
membedakan merk atau konsentrasi atau
perlakuan lainnya)
Tabel rancangan urutan penyajian menurut
booth yang tersedia dan jumlah panelis yang
menilai, termasuk kode identifikasi sampel
Tabel rekap kode sampel (3 digit angka acak)
untuk tiap kode identifikasi sampel

Yang harus ada pada scoresheet yang dibuat

panel leader adalah:

Nama panelis
Tanggal pengujian
Jenis produk yang diuji
Atribut mutu yang dinilai (bila diperlukan)
Skala nilai yang digunakan, untuk uji ranking
hedonik: nilai yang dipakai sesuai dengan jumlah
sampel yang diranking. Contoh untuk 4 sampel
yang diuji: paling disukai (4) hingga paling kurang
disukai (1).
Instruksi pengujian secara detil dan jelas
Tabel penilaian sensori
Catatan/komentar panelis (bila diperlukan)
Kuesioner digandakan minimal sejumlah panelis
yang digunakan dalam pengujian sensori ini.

UJI RANKING HEDONIK

Nama
:
Tanggal:
Produk
: Cookies
Penilaian untuk : overall rasa
Instruksi :
Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel.
Di hadapan Anda terdapat 5 sampel cookies. Cicipi sampel secara berturutan
dari kiri ke kanan, rasakan masing-masing. Setelah mencicipi semua
sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan
sampel dari yang paling Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling kurang
Anda sukai (=5)
Sampel
____
____
____
____
____

Ranking (jangan ada yang dobel)

___________
___________
___________
___________
___________
Terima kasih

Sampel
Sampel (selai/teh/keripik singkong) dari
beberapa merk yang berbeda yang
memiliki flavor yang sama.
Pada hari H sampel disiapkan oleh asisten
Alat yang diperlukan: sloki, piring sampel
kecil, gelas untuk minum, plastik, stiker
(sudah diberi kode dari rumah), tray.
Aqua disiapkan

Atribut yang akan diujikan

Rasa, warna, tekstur.
Semua parameter yang diujikan di
atas adalah overall, tidak spesifik
pada atribut tertentu.
Masing-masing panel leader akan
menguji 1 parameter dari salah satu
sampel sesuai dengan undian.

Atribut yang akan diujikan

Masing-masing panel leader akan diberi
waktu 15 menit untuk melakukan persiapan,
15 menit untuk pengujian dan 5 menit
untuk membersihkan kembali peralatan.
Worksheet dan scoresheet harus
dikumpulkan ke asisten pada tanggal yang
telah ditetapkan dalam bentuk ketikan rapi.
Pada saat praktikum uji sensoris, scoresheet
digandakan sejumlah panelis (5 lembar),
sedangkan worksheet cukup digandakan 1
kali dan diserahkan ke asisten bersama
dengan berkas yang asli.

Penilaian
Worksheet
Scoresheet
Persiapan sampel
Pelaksanaan uji panel
Laporan: Tujuan, materi & metoda,
analisa statistik hasil uji organoleptik
dan kesimpulan.

B. FRIEDMAN ANALYSIS
Simple Ranking Test (Friedman Test atau LSD test)
Uji kesukaan terhadap rasa bakso sapi A,B,C,D dengan
10 panelis. Skala terstruktur (1 = tidak suka s.d. 4
sangat suka). Apakah ada perbedaan di antara keempat
sampel
pada
tarafA5%?
JikaBya,Sampel
manaCyang
beda?
Panelis
Sampel
Sampel
Sampel
D
1

10

Jawab
Asymp. Sig = 0.011 < 0.05 terdapat beda
nyata pada rasa di antara ke empat produk

Uji LSD rank (manual) = t

1)/6

/2,

p t (t +

t /2, untuk = 10%, 5%, 1% nilainya 1.645, 1.960, 2.576

p = jumlah panelis
t = jumlah perlakuan

= 1.960 10*4*(4+1)/6
= 11.316

Jawab (2)
Nilai LSD rank = 11.316
RA = 16; RB = 21, RC = 30, RD = 33
RC RA = 14 > LSD rank C A
RC RB = 9 < LSD rank C = B
RD RC = 3 < LSD rank D = C
RD RA = 17 > LSD rank D A
RD RB = 12 > LSD rank D B
RB RA = 5 < LSD rank B = A
D

KESIMPULAN : Rasa produk A = B, tapi berbeda dengan

produk C &
D pada taraf 5%

 Pengujian dengan Friedman Analysis

juga dapat dilakukan dengan SPSS.
Input data
Output Data

Input Data SPSS

Output

Analisis Friedman dengan

SPSS:

Input data
Analyze
Nonparametric Test
K Related Sample

Test variables: rank A

rank B
rank C
rank D
Test type: pilih Friedman

Ok