BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Margarin
2.1.1 Defenisi dan Komposisi Margarin
Margarin pertama kali ditemukan oleh Mege Mouries di Perancis pada
tahun 1870 dalam suatu sayembara yang diadakan Kaesar Napoleon III. Mege
Mouries membuat dan mengembangkan margarin dengan menggunakan lemak
sapi. Pada tahun 1872 margarin mulai dikenal luas di seluruh Eropa dan di
sebagian benua Amerika (http://web.ipb.ac.id/2002).
Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau
konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin
mengandung

80

lemak,

16

air

dan

beberapa

zat

lain

(Wahyuni & Made, 1998). Minyak nabati yang sering digunakan dalam
pembuatan lemak adalah minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas,
minyak wijen, minyak kedelai dan minyak jagung. Minyak nabati umumnya
berwujud cair, karena mengandung asam lemak tidak jenuh, seperti asam oleat,
linoleat dan linolenat.
Menurut SNI (1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi
padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa
penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti
mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama
dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil
(w/o), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak.
Menurut SNI (1995), mentega adalah produk berbentuk padat lunak yang
dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya, dengan atau tanpa
penambahan garam (NaCl) atau bahan makanan yang diizinkan. Mentega adalah
produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh melalui proses pengocokan
sejumlah krim. Mentega yang baik mengandung lemak 81 %, kadar air 18 % dan
kadar protein maksimal 1 % (Wahyuni & Made, 1998). Mentega dianggap

22

sebagai lemak yang paling baik diantara lainnya karena rasanya yang
menyakinkan serta aroma yang begitu tajam, karena lemak mentega berasal dari
lemak susu hewan. Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat,
oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya.
Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E dan D serta
sebagai flavor adalah diasetil, lakton, butirat dan laktat.
Mentega putih (Shortening/Compound fat) adalah lemak padat yang
mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu dan umumnya berwarna putih
(Winarno,1991). Pada umumnya sebagian besar mentega putih dibuat dari minyak
nabati seperti minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak kacang tanah
dan lain-lain (Winarno, 1991). Mentega putih mengandung 80% lemak dan 17%
air (Wahyuni & Made, 1998). Mentega putih banyak digunakan dalam bahan
pangan, terutama pada pembuatan kue dan roti yang dipanggang. Fungsi mentega
putih dalam bahan pangan khususnya dalam kue dan roti mempunyai fungsi
antara lain memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara, stabiliser,
emulsifier, membentuk cream, memperbaiki keeping quality dan memberikan cita
rasa gurih dalam bahan pangan berlemak dan mengempukan tekstur kue karena
mentega putih mengandung shortening.
Tabel 2.1 Karakteristik Margarin, Mentega dan Mentega Putih
Aspek

Margarin

Mentega

Mentega Putih

Warna

Kuning

Kuning muda

Putih

Bentuk

Padat

Padat

Padat

Rasa

Asin

Netral

Netral

Aroma lemak

Tidak harum

Harum

Harum

Kandungan air

16 %

18 %

17 %

Lemak nabati

Lemak hewani

Lemak nabati

Asam lemak

(Sumber: Wahyuni & Made, 1998)

Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi air dalam minyak (water
in oil emulsion W/O), berbentuk semi padat, dan bersifat plastis. Minyak yang
digunakan dalam pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewan seperti

23

babi (lard) atau sapi, dan lemak nabati seperti minyak kelapa, minyak sawit,
kedelai, jagung, biji bunga matahari, dan lain-lain (http://web.ipb.ac.id/2002).
Minyak nabati yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan
margarin harus memenuhi persyaratan sebagai berikut, (Kataren, 1986) :
1. Bilangan Iod yang rendah.
2. Warna minyak kuning muda.
3. Flavor minyak yang baik.
4. Titik beku dan titik cair disekitar suhu kamar.
5. Asam lemak yang stabil.
6. Jenis minyak yang digunakan sebagai bahan baku harus banyak terdapat di
suatu daerah.
Tabel 2.2 Komposisi Margarin
Komposisi
Lemak

Nilai (%)
80

60

40

Vitamin A

0.0005

0,0005

0,0005

-karoten

0.0005

0,0005

0,0005

TBHQ

0.015

0,015

0,015

Skim milk

0,01

0,01

0,01

4 maks

4 maks

4 maks

Natrium benzoat (Na2CO3)

0.09

Air

16.2

37,36

54,86

0,1 0,5

0,1 0,5

0,1 0,5

Garam dapur (NaCl)

Lecithin

(Shahidi, 2005 dan http://www.malaysiapalmoil.org/2003)

2.1.2 Jenis - jenis Margarin
Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luas
terutama dalam pemanggangan roti (baking) dan pembuatan kue kering (cooking)
yang bertujuan memperbaiki tekstur dan menambah cita rasa pangan. Margarin
juga digunakan sebagai bahan pelapis misalnya pada roti yang bersifat plastis dan
akan segera mencair di dalam mulut (Winarno, 1991 dan Faridah, dkk, 2008).

24

Ada beberapa jenis margarin yang ada dipasaran, sebagai berikut

(OBrien, 2009) :
1. Margarin meja (table margarines)
Margarin meja (table margarines) terdiri dari :
a. Soft tube margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut :
- Temperatur emulsi soft tube margarines sekitar 95 1050F (35 40,60C)
- Berbentuk lembut dan tetap dapat dioles pada suhu 5 10 0C
- Produk terlalu lembut, oleh karena itu, dibungkus di dalam plastic tube
atau plastic cup yang dilengkapi dengan pelekat penutup
b. Stick margarines, dengan ciri-ciri sebagai berikut :
- Temperatur emulsi stick margarines disesuaikan dan diatur di bawah
suhu tubuh pada 100 105 0F (37,8 40,6 0C)
- Dapat dioles pada suhu 20 25 0C
- Lebih kaku dibanding mentega putih (shortening)
2. Margarin industri (Industrial margarines)
Margarin industri ini dirancang untuk industri roti dan kue. Yang dibuat
dari minyak nabati yang telah dimurnikan. Aplikasi yang direkomendasikan
untuk biskuit, industri kue dan toko roti. Sedikit lebih keras dibandingkan
dengan margarin meja dan digunakan untuk campuran roti dan kue. Margarin
industri ini harus disimpan ditempat yang kering dan dingin atau suhunya
sekitar 30 0C.
3. Puff pastry margarines
Sangat berbeda dengan margarin meja maupun margarin industri. Fungsi
puff pastry sebagai pelindung antara lapisan lapisan dari adonan kue.

2.2 Bahan Baku

2.2.1 Minyak Jagung
Tanaman jagung berperan penting dalam perekonomian nasional dengan
berkembangnya industri pangan yang ditunjang oleh teknologi budi daya dan
varietas unggul. Untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri yang terus meningkat,

25

Indonesia mengimpor jagung hampir setiap tahun. Pada tahun 2000, impor jagung
mencapai 1,26 juta ton (BPS, 2005).
Selain untuk pengadaan pangan dan papan, jagung juga banyak digunakan
industri makanan, minuman, kimia, dan farmasi. Berdasarkan komposisi kimia
dan kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan
baku industri. Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industri akan memberi
nilai tambah bagi usaha tani komoditas tersebut.
(http://balitsereal.litbang.deptan.go.id/2003).
Kandungan minyak jagung sekitar 3,1 5,7 % dari berat biji jagung dan
digolongkan ke dalam benih jagung (corn germ). Ketersediaan benih jagung untuk
memperoleh minyaknya tergantung pada jumlah jagung yang diproses oleh
industri penggilingan jagung. Benih jagung mengadung sekitar 50 % minyak,
diperoleh dengan proses penggilingan basah. Benih jagung mengandung 10 24
% minyak, diperoleh dengan penggilingan kering (OBrien, 2009).
Tabel 2.3 Komposisi Minyak Jagung dengan Penggilingan Basah
Komposisi
Trigliserida (%)

Range (%)
Minyak Jagung yang
Minyak Jagung Kasar
telah Dimurnikan
96,44 96,60
99,08 99,26

Asam lemak bebas (FFA)

2,5

0,908 1,146

0,736 0,92

0,01

Kuning gelap

Kuning pucat

Phospholipid
Zat yang tidak tersabunkan :
Wax
Warna

Bau dan rasa jagungnya Bau dan rasa jagungnya

kuat
sedikit
(Sumber : http://www.corn.org/2006, Dutta, 2004 dan OBrien, 2009)
Ciri-ciri

26

Tabel 2.4 Sifat Fisika Minyak Jagung yang telah dimurnikan

Karakteristik

Range

Bilangan iodin

122 - 131

Bilangan penyabunan

189 - 195

Titik asap (0F)

445 - 460

Titik lebur (0F)

12 - 17

Titik embun (0F)

7 12

Spesifik graviti : 60 0F

0,922 0,928

Indeks bias : 25 0F

1,470 1,474

Indeks kestabilan oksidasi (110 0C), (jam)

3,6 4,7

(Sumber : http://www.corn.org/2006 dan OBrien, 2009)

Tabel 2.5 Sifat Kimia Minyak Jagung yang telah dimurnikan

Karakteristik

Range

Rumus Molekul

Berat Molekul

11 13

C51H98O6

807,34

23

C57H110O6

891,50

Trigliserida oleat

25 31

C57H104O6

885,45

Trigliserida linoleat

54 60

C57H98O6

879,40

Trigliserida linolenat

C57H92O6

873,35

Trigliserida (%) :
Trigliserida palmitat
Trigliserida stearat

(Sumber : http://www.corn.org/2006)

2.2.2 Refined Bleached Deodorized Palm Stearin (RBDP Stearin)

Kelapa sawit merupakan salah satu tanaman penghasil minyak nabati yang
sangat penting. Perkebunan kelapa sawit di Indonesia di pelopori oleh Adrien
Hallet, berkebangsaan Belgia, yang telah mempunyai pengalaman menanam
kelapa sawit di Afrika. Penanaman kelapa sawit yang pertama di Indonesia
dilakukan oleh beberapa perusahaan perkebunan kelapa sawit seperti pembukaan
kebun di tanah itam ulu oleh Maskapai Oliepalmen Cultuur, di pulau raja oleh
Maskapai Huilleries de Sumatra RCMA, dan di sungai Liput oleh Palmbomen
Cultuur Mij. Kelapa sawit menghasilkan dua jenis minyak dari buahnya, yakni
minyak kelapa sawit (CPO) dan minyak inti sawit (http://www.depperin.go.id/2004).

27

Proses penyulingan minyak sawit dilakukan untuk penjernihan dan

penghilangan bau atau RBDPO (Refined, Bleached and Deodorized Palm Oil),
kemudian diuraikan lagi menjadi minyak sawit padat (RBDP Stearin) dan untuk
produksi minyak sawit cair (RBDP Olein). Secara keseluruhan proses
penyulingan minyak kelapa sawit tersebut dapat menghasilkan 73% olein, 21%
stearin,

5%

PFAD (Palm Fatty Acid

Distillate)

dan 0,5%

buangan

(http://www.depperin.go.id/2004).
RBDP Olein merupakan minyak yang diperoleh dari fraksinasi CPO
dalam fase cair dan komponen asam lemak terbesar dari RBDP Olein adalah asam
oleat. Sedangkan RBDP Stearin merupakan minyak yang diperoleh dari fraksinasi
CPO dalam fase padat Komponen asam lemak terbesar dari RBDP stearin adalah
asam palmitat (http://www.depperin.go.id/2004).
Tabel 2.6 Sifat Fisika RBDP Stearin dan RBDP Olein
Fraksi Minyak Sawit
Olein
Stearin
99,90 99,94
99,97 99,99

Karakteristik
Trigliserida (%)
Densitas (kg/l)

0,96

0,847

51 61

22 49

Bilangan penyabunan

194 202

193 206

Zat yang tidak tersabunkan

0,06 0,1

0,01 0,03

Titik cair (0C)

21 30

44

Titik didih (0C)

215

283

Viskositas (cP)

2,0970

2,3924

Kuning kecokelatan

Putih

Bilangan iod

Warna

(Sumber : OBrien, 2009 dan SNI, 1998)

28

Tabel 2.7 Sifat Kimia RBDP Stearin dan RBDP Olein

Fraksi Minyak Sawit
Olein
Stearin

Rumus
Molekul

BM

Trigliserida miristat (14:0)

C45H86O6

723,17

1 1,5

12

Trigliserida palmitat (16:0)

C51H98O6

807,34

38 42

47 74

Trigliserida stearat (18:0)

C57H110O6

891,50

45

46

Trigliserida oleat (18:1)

C57H104O6

885,45

37 41

16 37

Trigliserida linoleat (18:2)

C57H98O6

879,40

9 11

3 10

Karakteristik
Trigliserida (%) :

(Sumber : OBrien, 2009)

2.3 Bahan Pembantu

Spesifikasi bahan-bahan pembantu yang digunakan dalam pra-rancangan
pabrik margarin dari minyak jagung dan RBDP Stearin adalah sebagai berikut ini:
2.3.1 Bahan Pembantu yang digunakan untuk Proses Pembuatan Margarin
1) Bahan yang digunakan untuk proses hidrogenasi
Gas Hidrogen
Sifat-sifat dari gas hidrogen (Patnaik, 2003 dan McCabe, dkk, 1999) :
- Rumus molekul

: H2

- Bobot molekul

: 2,016

- Densitas (gas)

: 0,0899 gr/liter

- Titik lebur

: -252,9 0C

- Titik beku

: -259,3 0C

- Viskositas

: 0,009 cP

- H Of (H2 gas)

: 0 kJ/kmol

- Cp (H2 gas)

: 6,88 kal/mol 0 K

Katalis Nikel
Sifat-sifat dari nikel (Patnaik, 2003) :
- Rumus kimia

: Ni

- Berat molekul

: 58,69

- Densitas pada 20 0C

: 8,908 g/cm3

29

- Titik Lebur

: 1455 0C

- Titik Uap

: 2730 0C

- Kenampakan

: Kristal kubus berkilauan seperti perak

- Cp (liquid)

: 6,23 kal/mol 0 K

2) Bahan yang digunakan sebagai Pengemulsi

Lecithin
Bahan pengemulsi yang digunakan dalam proses pembuatan
margarin ini adalah lechitin. Lecithin berfungsi untuk mendispersikan
molekul-molekul air ke dalam minyak atau lemak sehingga terbentuklah
suatu

emulsi

air

dalam

minyak

(w/o)

yang

berbentuk

(Sikorki & Kolakowska, 2003).

Sifat-sifat dari lecithin :
- Nama kimia

: Phosphatidylcholine

- Sinonim

: Lecithin

- Rumus bangun

: C5H13N

- Berat molekul

: 87,17

- Kenampakan

: Berbentuk powder, berwarna kuning

(Sumber: http://www.mountainroseherbs.com/2007 dan Yaws, 2008)

3) Bahan yang digunakan sebagai pemberi rasa (flavour)

Skim Milk
Sifat-sifat dari skim milk :
- Kenampakan

: Berbentuk powder

- Densitas pada 25 0C

: 1041 kg/m3

- Viskositas pada 25 0C

: 1,4 .103 Paskal . det

- Berat molekul

: 1176

- Cp

: 3,90 4,02 kj/kmol 0 K

(Sumber : Geankoplis, 2003 dan Faridah, dkk, 2008 )

30

gel

 Garam Dapur (NaCl)

Sifat-sifat dari garam dapur (Patnaik, 2003) :
- Nama kimia

: Natrium klorida

- Sinonim

: Garam dapur

- Rumus molekul

: NaCl

- Bobot molekul

: 58,443

- Densitas

: 2,165 gr/ml

- Titik lebur

: 801 0C

- Titik didih

: 1413 0C

- Kelarutan

: Larut dalam air, metanol dan gliserol

- Struktur

: Berbentuk kubus

- Rasa

: Bersifat garam

- Kenampakan

: Butiran kristal putih atau powder

- Cp (liquid)

: 12,07 kal/mol 0 K

- karoten
Sifat-sifat dari - karoten :
- Nama Kimia

: - karoten

- Sinonim

: Provitamin A dan Kuning alami

- Rumus Bangun

: C40H56

- Berat molekul

: 536,87

- Densitas

: 1,0 kg/l

- Titik lebur

: 180 182 0C

- Kelarutan

: Larut dalam lemak dan Tidak larut dalam air

- Kenampakan

: Butiran kristal merah gelap (cokelat)

(Sumber : http://www.ch.ic.ac.uk/2005, HUI, 2006 dan Yaws, 2008)

Vitamin A
Sifat-sifat dari Vitamin A
- Nama kimia

: All Trans Retinol

- Sinonim

: Vitamin A

- Rumus bangun

: C22H32O2

- Berat molekul

: 286,44

31

- Densitas

: 1,2081 kg/l

- Titik lebur

: 62 64 0C

- Kenampakan

: Kristal berwarna kuning pucat

- Kelarutan

: Larut dalam lemak

(Sumber : Dwiari, dkk, 2008, HUI, 2006 dan Yaws, 2008)

4) Bahan yang digunakan sebagai pengawet

Bahan pengawet berfungsi untuk menjaga margarin dari proses
pembusukan, sehingga mutu, rasa, warna dan bau margarin tetap terjaga
meskipun dalam waktu yang cukup lama. Zat pengawet yang digunakan
adalah natrium benzoat dan tertiary butyl hidroquinone (TBHQ).
Natrium benzoat
Sifat-sifat dari natrium benzoat (Patnaik, 2003) :
- Rumus molekul

: Na2CO3

- Berat molekul

: 105,99

- Kenampakan

: Butiran kristal putih atau powder

- Densitas

: 2,54 gram/ml

- Titik lebur

: 851 0C

- Kelarutan

: Larut dalam air dan tidak larut dalam etanol

- Cp

: 26,84 kal/mol 0 K

Tertiary Butyl Hidroquinone (TBHQ) :

Sifat-sifat dari Tertiary Butyl Hidroquinone (TBHQ) :
- Nama kimia

: Tertiary Butyl Hidroquinone

- Rumus molekul

OH

CH3

C
HC

HC

CH

CH3

CH
C
OH

- Berat molekul

: 166,20

- Densitas

: 1,0338 kg/l

- Titik uap (0C)

: 300

- Titik Didih (0C)

: 126,5 128,5

- Cp

: 257,20 kJ/kmol 0K

32

- Kalarutan

: Larut dalam lemak

- Kenampakan

: Kristal putih kecokelatan

- Fungsi

: Sebagai antioksidan sintetik

(Sumber : Akoh & Min, 2002 dan Yaws, 2008)

2.4 Metoda Pembuatan Margarin

Ada beberapa metoda yang digunakan untuk memodifikasi lemak dan
minyak menjadi margarin yaitu (OBrien, 2009) :
2.4.1 Hidrogenasi
Hidrogenasi adalah reaksi pemutusan ikatan rangkap asam lemak tidak
jenuh dengan kehadiran gas hidrogen dan katalis nikel. Suatu katalis nikel
umumnya digunakan di dalam pengolahan minyak untuk tingkat industri.
Modifikasi minyak dan lemak dengan hidrogenasi dapat digunakan untuk aplikasi
yang lebih spesifik seperti pembuatan margarin, roti (bakery) dan mentega putih
(Sikorki & Kolakowska, 2003).
Adapun reaksinya sebagai berikut :
Ni
R-CH=CH-CH2-COOH

Asam lemak tidak jenuh

H2

R-CH2-CH2-CH2-COOH

Gas hidrogen

Asam lemak jenuh

Tabel 2.8 Komposisi Lemak Margarin dengan Proses Pencampuran Minyak

Titik Lebur
(0F)

Trigliserida
Linoleat
(%)

96,1

12,3

Seluruhnya Minyak Jagung

93,9

12,9

Minyak Kelapa : Minyak Jagung (80:20)

79,7

39,8

Minyak Kelapa : Minyak Jagung (50:50)

96,1

24,8

Margarin
Minyak Kacang Kedelai : Minyak Biji Kapas
(50:50)

( Sumber : Melnik, dkk, 1960)

33

Adapun keuntungan dan kerugian dari modifikasi minyak atau lemak

dengan

metoda

hidrogenasi

adalah

sebagai

berikut

(Ketaren, 1986 dan OBrien, 2009) :

Keuntungan dari minyak yang dimodifikasi dengan metoda hidrogenasi adalah :
1. Minyak lebih stabil terhadap proses oksidasi, sehingga tahan disimpan
dalam waktu yang lebih lama
2. Minyak yang dihasilkan berbentuk padat, sehingga memudahkan proses
pembuatan margarin, pembungkusan dan transportasi
3. Bilangan iod merupakan parameter untuk menentukan ketidakjenuhan dan
kejenuhan dari hasil hidrogenasi
4. Hidrogenasi dapat meningkatkan sifat fisika dan kimia dari minyak dan
lemak
Kerugian dari minyak yang dimodifikasi dengan metoda hidrogenasi adalah :
1. Hidrogenasi dilakukan pada suhu tinggi, yang bertujuan untuk pengaktifan
katalis nikel dan gas hidrogen tidak melebur didalam minyak yang akan
menutupi permukaan katalis nikel
2. Rasa dan bau spesifik minyak akan hilang dan nilai gizi akan turun
3. Jumlah asam lemak tidak jenuh akan berkurang dan jumlah asam lemak
jenuh akan meningkat

2.4.2 Interesterifikasi
Interesterifikasi adalah suatu proses untuk menghasilkan fungsi plastic
(kepadatan) lemak oleh pertukaran asam lemak di dalam dan di antara trigliserida.
Metoda kimia dan enzim adalah dua jenis dari interesterifikasi yang telah
digunakan. Paling umum digunakan adalah interesterifikasi kimia dengan
menggunakan katalis natrium metoksilat. Dalam reaksi ini ion logam natrium
akan menyebabkan terbentuknya ion enolat yang selanjutnya diikuti dengan
pertukaran gugus alkil (http://madja.files.wordpress.com/2006).

34

Reaksinya sebagai berikut :

O

NaOCH3

R C O R
Ester

R C O + Na+
Ion Enolat

R C O Na

NaOCH3

R C OR*
Ester
O
-

R C O + Na+
Ion Enolat

R C O Na
O
(+)

RCO +
O

R*

R C O R*
O

(+)

R C O +

R C O R

(Sumber : http://madja.files.wordpress.com/2006)
Secara umum, proses interesterifikasi digunakan untuk mengolah lemak
dan minyak untuk menghasilkan margarin, minyak goreng, lemak penggorengan
(frying fat), margarin putih (shortening) dan aplikasi produk lain (OBrien, 2009).
Adapun keuntungan dan kerugian dari modifikasi minyak atau lemak dengan
metoda

interesterifikasi

adalah

sebagai

berikut

(OBrien,

2009

dan

Gunstone, 2004) :
Keuntungan minyak atau lemak yang dimodifikasi dengan metoda
interesterifikasi adalah :
1. Bilangan iod tidak berpengaruh dalam proses interesterifikasi.
2. Nilai ketidakjenuhan atau kejenuhan minyak (lemak) yang di proses
dengan interesterifikasi tidak mengalami perubahan (konstan) jika tidak
dilakukan pencampuran dengan bahan dari proses lain seperti fraksinasi
dan hidrogenasi.
3. Proses ini dilakukan pada suhu rendah, dengan tujuan untuk dilakukan
kristalisasi sebahagian campuran ketika pertukaran asam lemak sedang
berlanjut di dalam bagian cairan.

35

Kerugian Minyak atau lemak yang di modifikasi dengan metoda

interesterifikasi adalah :
1. Untuk memodifikasi minyak atau lemak biasanya interesterifikasi
dilakukan dengan pencampuran bahan dari proses lain seperti fraksinasi
dan hidrogenasi, yang bertujuan untuk meningkatkan sifat fisika dan kimia
minyak.
2. Proses interesterifikasi kurang popular digunakan dalam memodifikasi
minyak atau lemak.
Berdasarkan uraian di atas maka dalam pra-prancangan pabrik pembuatan
margarin dari minyak jagung dan RBDP Stearin digunakan metoda hidrogenasi
untuk memodifikasi minyak jagung. Alasan pemilihan metoda hidrogenasi adalah
sebagai berikut :
1. Minyak jagung yang dihasilkan dari proses hidrogenasi lebih stabil,
sehingga tahan disimpan dalam waktu yang lebih lama.
2. Hidrogenasi dapat meningkatkan sifat fisika dan kimia dari minyak
jagung.
3. Proses hidrogenasi mudah dikontrol dan dapat dihentikan pada saat yang
diinginkan.

2.5 Diskripsi Proses

2.5.1 Proses Hidrogenasi
1) Minyak jagung yang diperoleh dari pabrik dengan kemurnian 99,2 % dan
0,8% merupakan komposisi zat yang tidak tesabunkan (tocopherol dan
phytosterol) di simpan pada tangki penyimpanan minyak jagung (TT-101)
pada kondisi 1 atm dan temperatur 30

C. Kemudian minyak jagung

diumpankan ke tangki penyimpanan sementara minyak jagung (TT-103) yang

berutujuan untuk memanaskan minyak jagung hingga temperatur 150 0C. Pada
kondisi ini terjadi losing corn oil (hilangnya kadar minyak jagung) yang
diakibatkan karena pemanasan. Menurut OBrien (2009) bahwa komponen
tocopherol dan phytosterol apabila dikontakkan pada suhu tinggi maka terjadi
kerusakan (hilang). Dari pernyataan di atas diasumsikan bahwa kadar minyak
jagung yang hilang merupakan komposisi phytosterol dan tocopherol.

36

2) Gas hidrogen yang diperoleh dari pabrik dikontakkan dengan gas hidrogen sisa
di dalam suatu titik kontak (AV-101) yang kemudian disimpan pada tangki
penyimpanan gas hidrogen (TT-102) pada suhu 30 OC dan tekanan 1 atm.
Kemudian gas hidrogen dipanaskan dengan menggunakan heater (E-101)
hingga suhu 150 0C dan tekanan 1 atm (OBrien, 2009).
3) Gas hidrogen dan minyak jagung dikontakkan dalam suatu titik kontak
(AV-102) dan kemudian dialirkan ke reaktor (R-101). Di reaktor terjadi reaksi
pemutusan ikatan rangkap yang bertujuan untuk mengurangi ketidakjenuhan
minyak jagung sehingga minyak jagung yang dihasilkan lebih stabil terhadap
oksidasi dan tahan untuk diproses lebih lanjut (Kataren, 1986). Reaksi
berlangsung pada suhu 270 0C dan tekanan 1 atm (OBrien, 2009). Adapun
reaksinya sebagai berikut :
Ni
R CH=CH- CH2-COOH + H2
Asam lemak tidak jenuh
Gas hidrogen

R-CH2-CH2-COOH
Asam lemak jenuh

Besarnya konversi reaksi ditentukan dengan parameter ketidakjenuhan asam

linoleat, sebagai berikut (Melnik, dkk, 1960) :

Konversi reaksi =

Trigliserida linoleat sebelum reaksi - Trigliserida linoleat sesudah reaksi .100%

Trigliserida linoleat sebelum reaksi

Dari pra-rancangan pabrik margarin dari minyak jagung dan RBDP

Stearin ini diharapkan jumlah asam linoleat sebelum reaksi pada minyak
jagung adalah 56 % dan jumlah asam linoleat setelah reaksi pada minyak
jagung adalah 14,8 % (Melnik, dkk, 1960), sehingga :
Konversi reaksi =

(56,5 14,8) %
x 100 % = 73,60 %
56,5 %

4) Hasil hidrogenasi merupakan minyak jagung yang telah dimodifikasi dengan

proses hidrogenasi dalam fasa gas dan gas hidrogen sisa yang kemudian
diumpankan menuju cooler (E-102) yang berfungsi untuk mengubah fasa
minyak jagung menjadi liquid pada suhu 70 0C dan tekanan 1 atm.

37

2.5.2 Proses Pemisahan

1) Dari hasil proses pendinginan di atas dihasilkan minyak jagung dengan fasa
liquid dan gas hidrogen sisa yang merupakan sisa dari pensuplaian gas
hidrogen berlebih. Kemudian diumpankan ke separator (V-101) untuk
memisahkan komponen minyak jagung dengan gas hidrogen yang berlebih
pada kondisi 1 atm dan temperatur 70 0C.
2) Gas hidrogen sisa kemudian diumpankan ke cooler (E-103) yang berfungsi
mendinginkan gas hidrogen hingga temperatur 30 0C.
3) Minyak jagung yang telah dipisahkan dari gas hidrogen, kemudian
diumpankan ke tangki pencampur I (M-101) untuk dicampurkan dengan
minyak RBDP Stearin.

2.5.3 Proses Pencampuran

1) RBDP Stearin yang diperoleh dari pabrik dengan kemurnian 99,972 %
trigliserida dan sisanya merupakan komponen zat yang tidak tersabunkan
(tocopherol dan tocotrienol) disimpan pada gudang bahan baku RBDP Stearin
(G-101) pada suhu 30 0C dan tekanan 1 atm, dimana pada keadaan ini RBDP
Stearin berbentuk padatan. Kemudian RBDP stearin diumpankan ke tangki
penyimpanan sementara RBDP stearin (TT-104) dengan kondisi 1 atm dan
temperatur 70 0C untuk dileburkan dari fasa padat menjadi fasa liquid. Pada
kondisi ini terjadi losing RBDP Stearin oil (hilangnya kadar minyak RBDP
Stearin). Menurut OBrien (2009) bahwa tocopherol dan tocotrienol
merupakan zat antioksidan alami yang terdapat pada minyak nabati, yang
apabila dikontakkan pada suhu tinggi atau pencampuran dengan bahan yang
bersifat larut dalam air maka zat antioksidan tersebut akan mengalami
kerusakan atau hilang. Dari pernyataan di atas diasumsikan bahwa kadar
minyak yang hilang merupakan komposisi tocopherol dan tocotrienol. Setelah
terjadi perubahan fasa, kemudian RBDP Stearin diumpankan ke tangki
pencampur I (M-101) untuk dicampurkan dengan minyak jagung yang telah
dimodifikasi dengan proses hidrogenasi. Setelah tercampur dengan sempurna
(homogen) kemudian campuran minyak diumpankan ke tangki pencampur II
(M-102).

38

2) Pada tangki pencampur II (M-102) terjadi pencampuran antara campuran

minyak dengan bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan margarin
dimana bahan tersebut bersifat larut dalam minyak (soluble ingredient in oil)
pada suhu 70 0C dan tekanan 1 atm. Setelah tercampur dengan sempurna atau
homogen, kemudian campuran minyak yang terdiri antara komponen minyak
dengan bahan pembantu yang bersifat larut dalam minyak (soluble ingredient
in oil) diumpankan ke tangki pencampur IV (M-104).
3) Pada tangki pencampur III (M-103) terjadi pencampuran antara komponen air
dengan bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan margarin yang
bersifat larut dalam air (soluble ingredient in water) pada kondisi 1 atm dan
temperatur 30 0C. Setelah tercampur dengan sempurna (homogen) kemudian
campuran diumpankan ke tangki pencampur IV (M-104).
4) Pada tangki pencampur IV (M-104) terjadi emulsifikasi antara bahan yang
bersifat nonpolar (larut dalam air) dengan polar (larut dalam minyak) dengan
penambahan agent emulsifier (lecithin) pada kondisi 1 atm dan temperatur
700C. Pada kondisi ini bahan yang bersifat nonpolar (larut dalam air)
teremulsi sempurna ke dalam bahan yang bersifat polar (larut dalam minyak)
atau sering disebut dengan water in oil atau disebut juga dengan margarin.

2.5.4 Tahap Pemadatan Margarin (Semi Fluid)

1) Di dalam unit chemetator (CH-101) terjadi pemadatan margarin pada kondisi
1 atm dan temperatur 17 0C, dimana pada unit ini terjadi perubahan fasa pada
margan dari fasa emulsi menjadi semi fluid. Setelah terjadi pemadatan
margarin, kemudian margarin siap untuk di kemas di dalam kemasan kantong
plastik (K-101).

2.5.5 Tahap Packing

1) Margarin yang dihasilkan siap untuk di kemas di dalam kemasan kantong
plastik (K-101) pada kondisi 1 atm dan temperatur 17 OC. Setelah dilakukan
pengemasan kemudian produk margarin di simpan ke dalam gudang produk
margarin (G-102).

39