NAMA : Rully Indra Taruna

NPM : 230110060005

Jawab Soal KERUSAKAN HASIL PERIKANAN

Histamin
Histamin merupakan senyawa turunan dari asam amino histidin yang
banyak terdapat pada ikan. Asam amino ini merupakan salah satu dari sepuluh
asam amino esensial yang dibutuhkan oleh anak-anak dan bayi tetapi bukan asam
amino esensial bagi orang dewasa.
Di dalam tubuh kita, histamin memiliki efek psikoaktif dan vasoaktif. Efek
psikoaktif menyerang sistem saraf transmiter manusia, sedangkan efek vasoaktif-
nya menyerang sistem vaskular. Pada orang-orang yang peka, histamin dapat
menyebabkan migren dan meningkatkan tekanan darah.

Putresin
Putresi merupakan prekusor untuk spermin dan spermidin. Spermidin dan
spermin disintesis dari putresin lewat penambahan gugus propil-amin yang
diperoleh dari s-adenosil methhionin(SAM). Senyawa ini ternyata juga
merupakan prekursor dalam sintetis etilen.
Pustresin adalah zat kristal beracun yg terdapat didalam daging yg
membbusuk. putresin yang menyebabkan aroma kurang sedap.

Kadaverina
Kadaverina, juga disebut pentamethylendiamin atau pentana-1 ,5-diamina
adalah diamina alifatik. Muncul, seperti putresin , dekarboksilasi asam amino lisin
dan Ornithine dan daging busuk. efek toksik Itu serupa dengan efek dari ammonia
. Hal ini disebut sebagai racun daging yang telah membusuk.

Trimetil amin
Trimetil amin oksida (TMAO), yang terdapat dalam semua ikan laut,
biasanya
tidak ada didalam ikan air tawar. Pemecahan TMAO menjadi trimetil amin
(TMA) merupakan reaksi penting dari kerusakan ikan secara enzimatis.
Kandungan TMAO biasanya digunakan sebagai indikator dari kesegaran ikan.

Amonia
Amonia adalah senyawa kimia dengan rumus NH3. Biasanya senyawa ini
di dapati berupa gas dengan bau tajam yang khas (disebut bau amonia). Walaupun
amonia memiliki sumbangan penting bagi keberadaan nutrisi di bumi, amonia
sendiri adalah senyawa kaustik dan dapat merusak kesehatan.

H2S
Gas H2S adalah rumus kimia dari gas Hidrogen Sulfida yang terbentuk
dari 2 unsur Hidrogen dan 1 unsur Sulfur. Satuan ukur gas H2S adalah PPM ( part
per milion ). Gas H2S disebut juga gas telur busuk, gas asam, asam belerang atau
uap bau.
Proses terjadinya
Gas H2S terbentuk akibat adanya penguraian zat-zat organik oleh bakteri. Oleh
karena itu gas ini dapat ditemukan limbah industri Perikanan, pembudidayaan
perikanan.
Sifat dan karakteristiknya
Gas H2S mempunyai sifat dan karakteristik antara lain :
- Tidak berwarna tetapi mempunyai bau khas seperti telur busuk pada konsentrasi
rendah sehingga sering disebut sebagai gas telur busuk.
- Merupakan jenis gas beracun.
- Dapat terbakar dan meledak pada konsentrasi LEL (Lower Explosive Limit )
4.3% ( 43000 PPM ) sampai UEL ( Upper Explosive Limite ) 46% ( 460000
PPM ) dengan nyala api berwarna biru pada temperature 500 0F ( 260 0C )
- Berat jenis gas H2S lebih berat dari udara sehingga gas H2S akan cenderung
terkumpul di tempat / daerah yang rendah. Berat jenis gas H2S sekitar 20 % lebih
berat dari udara dengan perbandingan berat jenis H2S : 1.2 atm dan berat jenis
udara : 1 atm.
- H2S dapat larut (bercampur) dengan air ( daya larut dalam air 437 ml/100 ml air
pada 0 0C; 186 ml/100 ml air pada 40 0C ).
- H2S bersifat korosif sehingga dapat mengakibatkan karat pada peralatan logam.

Senyawa keton
Keton bisa berarti gugus fungsi yang dikarakterisasikan oleh sebuah gugus
karbonil (O=C) yang terhubung dengan dua atom karbon ataupun senyawa kimia
yang mengandung gugus karbonil. Keton memiliki rumus umum:
R1(CO)R2.
Senyawa karbonil yang berikatan dengan dua karbon membedakan keton dari
asam karboksilat, aldehida, ester, amida, dan senyawa-senyawa beroksigen
lainnya. Ikatan ganda gugus karbonil membedakan keton dari alkohol dan eter.
Keton yang paling sederhana adalah aseton (secara sistematis dinamakan 2-
propanon).
Atom karbon yang berada di samping gugus karbonil dinamakan karbon-α.
Hidrogen yang melekat pada karbon ini dinamakan hidrogen-α. Dengan
keberadaan asam katalis, keton mengalami tautomerisme keto-enol. Reaksi
dengan basa kuat menghasilkan enolat.

Alkohol
Alkohol adalah senyawa-senyawa dimana satu atau lebih atom hidrogen
dalam sebuah alkana digantikan oleh sebuah gugus -OH. Pada pembahasan kali
ini, kita hanya akan melihat senyawa-senyawa yang mengandung satu gugus -OH.

Fase eksponensial (lag phase)

Fase permulaan sampai fase pertumbuhan dipercepat sering disebut lag
phase. Kecepatan sel membelah diri paling cepat terdapat pada fase pertumbuhan
logaritma atau pertumbuhan eksponensial, dengan waktu generasi pendek dan
konstan. Selama fase logaritma, metabolisme sel paling aktif, sintesis bahan sel
sangat cepat dengan jumlah konstan sampai nutrien habis atau terjadinya
penimbunan hasil metabolisme yang menyebabkan terhambatnya pertumbuhan.
Fase cepat (eksponensial) merupakan periode pembiakan yang cepat. Pada
periode ini dapat teramati ciri-ciri sel yang aktif. Waktu generasi pada setiap
bakteri dapat ditentukan pada fase cepat ini. Pada fase tersebut dapat terlihat
beberapa sel mulai membelah, yang lainnya setengah membelah, dan yang lainnya
lagi selesai membelah.

Jawaban soal PENENTUAN TINGKAT KESEGARAN

Kekerasan dan elastisitas

Kekenyalan bahan pangan erat kaitannya dengan jumlah dan jenis
tenunan pengikat yang dimiliki dan tingkat kesegaran. Setiap bahan pangan akan
memiliki jumlah dan jenis tenunan pengikat yang berbeda dengan bahan pangan
lainnya dan akan mempengaruhi kekenyalannya. Maka keterkaitanya kekerasan
dan elastisitas daging ikan mempengaruhi suatu uji organoleptik supaya
mengetahui tingkat kesegaran daging.

Susut bobot dan kadar air

Ikan dalam penurunan bobot tidak terlihat adanya namun meskipun
terjadi susut bobot, namun kalau diperhatikan, ukuran tubuh ikan tidak berubah
menjadi lebih kecil. Ini berarti ada senyawa lain yang menggantikan tempat
karbohidrat, lemak dan protein, sehingga ukuran ikan tidak berubah. Hasil
penelitian membuktikan bahwa keberadaan ketiga sumber energi tersebut
digantikan oleh air.
Populasi mikroba pembusuk
Kebusukan pangan, disebabkan oleh jenis mikroba pembusuk yang
terdapat di dalam pangan. Ada tiga tahap proses kerusakan pangan.

Pertama, diawali oleh kontaminasi mikroba pembusuk pada protein bahan

pangan, selanjutnya akan terbentuk koloni-koloni mikroba pembusuk pada bahan
pangan yang terkontaminasi.

Kedua, koloni mikroba tersebut dengan cepat akan menggunakan dan

memetabolisme senyawa-senyawa organik yang mempunyai bobot molekul
rendah, yang karakteristiknya bergantung kepada jenis kebusukan pangan. Pada
tahap tersebut, populasi mikroba akan bertambah dengan cepat.

Ketiga, mikroba akan menghasilkan enzim-enzim proteolitik yang mampu

memecah protein berbobot molekul tinggi menjadi oligopeptida dan asam-asam
amino bebas yang siap dimanfaatkan oleh mikroba, jika senyawa-senyawa
organik berbobot molekul rendah telah habis.

Pada tahap akhir pembusukan, populasi mikroba menjadi statis karena

protein maupun nutrisinya semakin berkurang, serta terakumulasinya berbagai
jenis racun yang dapat meracuni mikroba itu sendiri

Kenampakan, aroma, tekstur, dan cita rasa merupakan karakter

organoleptik
Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut yang dimiliki oleh bahan atau produk
pangan yang dapat dinilai secara organoleptik. Atribut tersebut meliputi
parameter kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau (Kramer dan Twigg, 1983).
Menurut Hubeis (1994), mutu dianggap sebagai derajat penerimaan konsumen
terhadap produk yang dikonsumsi berulang (seragam atau konsisten dalam
standar dan spesifikasi), terutama sifat organoleptiknya. Mutu juga dapat
dianggap sebagai kepuasan (akan kebutuhan dan harga) yang didapatkan
konsumen dari integritas produk yang dihasilkan produsen. Berdasarkan ISO/DIS
8402 – 1992, mutu didefinsilkan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu
wujud apakah itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang
menunjukkan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan
(Fardiaz, 1997). Kramer dan Twigg (1983) telah mengklasifikasikan karakteristik
mutu bahan pangan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik atau
karakteristik tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat
fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari
kombinasi bau dan cicip, dan (2) karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan
keamanan mikrobiologis. Istilah kualitas berbeda pengertiannya antara satu
orang dengan lainnya. Kualitas bahan pangan dapat dikatakan baik hanya
karena karakter ukuran, jenis, atau kesegarannya. Harga jual bahan pangan yang
mahal dianggap lebih berkualitas dibandingkan dengan harga jual yang lebih
murah.
Ringkasan Produk Nugget Cumi
Nugget Cumi Rasa Kari
» Bahan:
» 350 gr cumi, haluskan
» 100 ml santan kental
» 2 butir telur
» 50 gr tepung sagu
» 3 sdm bumbu kari basah, siap pakai
» 2 sdt garam dan 1 sdt merica bubuk
» 1 sdt gula pasir
» 1 sdt penyedap rasa ayam

Panir:
» 1 butir telur
» 100 gram tepung roti
» Minyak untuk menggoreng

Pelengkap:
» Saus tomat dan saus cabai botolan

Cara Membuat:
» Campur cumi halus dengan santan, telur, tepung sagu, bumbu kari, garam,
merica, gula pasir,dan penyedap rasa ayam, aduk rata.
» Siapkan loyang atau pinggan tahan panas, olesi dengan minyak goreng,
tuangkan adonan lalu kukus selama 20 menit, angkat, dinginkan.
» Setelah dingin, potong merurut selera, celupkan ke dalam telur kocok dan
lumuri dengan tepung roti. Simpan dalam lemari pendingin selama 2 jam.
» Panaskan minyak, goreng hingga kecoklatan, angkat dan tiriskan.
» Sajikan bersama saus tomat dan saus cabai botolan.