KLASIFIKASI PANGAN DAN GIZI

A. Klasifikasi secara umum:

pangan hewani
daging, ikan, kerang telur, susu dan hasil susu.
pangan nabati
serealia, kacang-kacangan, sayur-sayuran,
biji-bijian, buah-buahan segar, kering, bumbu
dan rempah serta pangan lainnya spt gula, madu.
B. Klasifikasi menurut FAO yang dikenal sebagai Desirable Dietary Pattern
(Pola Pangan Harapan/PPH):
1. padi-padian: padi, jagung, sorgum & olahannya (tepung, pasta mis bihun, mie)
2. umbi-umbian: singkong, ubi jalar, kentang, uwi, sagu, talas & olahannya
3. pangan hewani: daging, telur, susu, ikan & olahannya.
4. minyak dan lemak: minyak kelapa, kedelai, jagung, margaring dll, sedangkan
lemak berasal dari hewani.
5. buah biji berminyak: minyak wijen, kemiri, kacang mete.
6. kacang-kacangan: kacang tanah, kedelai, kacang merah, kacang hijau
& olahannya olahannya (tahu, tempe, susu kedelai, oncom)
7. gula: gula pasir, aren, gula semut & olahannya (sirub, kembang gula)
8. sayur & buah: bagian tanaman spt daun, bunga, batang, umbi dan buah.
9. lain-lain: bumbu-bumbu sbg penyedap & citarasa

C. Klasifikasi secara Internasional dapat diamati secara Food Balance Sheet

(Neraca Bahan Makanan):
1. serealia
2. makanan berpati: umbi-umbian dan turunannya.
3. gula
4. buah/biji berminyak
5. buah-buahan
6. sayur-sayuran
7. daging
8. telur
9. susu
10. ikan
11. minyak dan lemak

D. Klasifikasi berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan:

1. serealia
2. umbi-umbian & olahannya
3. biji-bijian
4. kacang-kacangan & olahannya
5. daging & olahannya
6. telur, ikan, kerang, udang & olahannya
7. sayur-sayuran
8. buah-buahan
9. susu dan olahannya
10. lemak dan minyak

E. Klasifikasi berdasarkan pola makan masyarakat:

1. pangan pokok: beras, jagung, ubi, sagu, terigu
2. lauk-pauk: daging, ikan, telur, tahu, tempe
3. sayur-sayuran
4. buah-buahan
5. susu

dasar pengembangan
pangan lokal
Penting bagi ahli pertanian maupun ahli gizi dalam merencanakan
produksi, ketersediaan mupun konsumsi pangan bagi penduduk.

Pangan lokal: pangan yang dihasilkan dalam suatu wilayah atau daerah
tertentu untuk tujuan ekonomi dan/atau untuk konsumsi.
Pangan asli: pangan yang asal-usulnya secara biologis ditemukan disatu
daerah.

Zat gizi dapat dibagi dalam 6 kelas utama:

karbohidrat, lemak, protein & vitamin (zat organik), mineral & air (zat anorganik)
Dalam keenam zat gizi tersebut terdapat 45 jenis zat gizi (esensial dan non esensial).
Zat gizi esensial: zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi tubuh tidak dapat
mensintesisnya dan atau tubuh tidak mampu mensintesisnya dalam jumlah cukup
untuk memenuhi kebutuhannya.

karbohidrat
sumber energi

lemak
mineral

pertumbuhan dan
mempertahankan jaringan

vitamin
air

regulasi proses
dalam tubuh

protein

Zat gizi esensial

Zat Gizi Utama

Zat Gizi Esensial

Karbohidrat

Serat, glukosa

Lemak

Asam lemak, asam linoleat

Protein

Asam amino: leusin, isoleusin, lisin, methionin,

treonin, triptophan, valin, fenilalanin, histidin

Vitamin

Vitamin larut dalam lemak (A, D, E, K),vitamin larut

dalam air (thiamin, niacin, riboflavin, biotin, folacin,
vit B6, B12, asam pantothenat, vit C

Mineral

Mineral makro ( Ca, P, Cl, Na, K, S, Mg), mineral

mikro (Fe, Mn, Zn, Co, Mo, I, Cr, V, Sn, Ni, Si, F

Air

Air

Energi luar
energi yang diperlukan untuk bekerja, berjalan dll
yang memerlukan kegiatan otot

Energi

Energi kimia;
yang tersimpan
dalam makanan

Energi dalam
energi yang diperlukan untuk pekerjaan alat-alat tubuh
spt ginjal, jantung dan alat pernapasan

Energi untuk pembentukan jaringan baru

Satuan energi adalah kalori.

1 kalori: banyaknya energi/panas yang diperlukan untuk
menaikkan suhu 1 kg air menjadi 1 derajat Celsius lebih tinggi

KARBOHIDRAT
Fungsi karbohidrat:
1. Sumber energi.
2. Bahan pembentuk berbagai senyawa tubuh.
3. Bahan pembentuk asam amino esensial.
4. Metabolisme normal lemak.
5. Menghemat lemak dan protein.
6. Meningkatkan pertumbuhan bakteri usus dan meningkatkan gerak usus.
7. Meningkatkan konsumsi protein, meneral dan vitamin B.

PROTEIN
Fungsi protein:
1. Membentuk jaringan baru dalam masa pertumbuhan & perkembangan
tubuh.
2. Memelihara jaringan tubuh, memperbaiki serta mengganti jaringan aus,
rusak atau mati.
3. Menyediakan asam amino yang diperlukan untuk membentuk enzim
pencernaan dan metabolisme serta antibodi.
4. Mengatur keseimbangan air yang terdapat dalam tiga kompartemen
yaitu intraselular, ekstraselular dan intravaskular.
5. Mempertahankan kenetralan asam basa tubuh.

Mutu Protein Makanan

Kandungan asam amino esensial pada protein dapat membedakan penggolongan
protein.
1) Protein sempurna, merupakan protein yang mengandungan semua asam amino
esensial. Protein sempurna dapat diperoleh dari bahan makanan hewani, telur dan
susu.
2) Protein tidak sempurna, merupkan protein yang tidak mengandung semua asam
amiono esensial. Sumbernya berasal dari bahan pangan nabati contohnya
kacang-kacangan.
Protein yang terdapat dalam bahan makanan hewani, seperti telur, daging , ikan,
ayam, udang dan sebagainya, mengandung semua jenis asam amino, sehingga
bahan makanan tersebut termasuk dalam golongan protein sempurna. Protein
sempurna juga terdapat pada bahan pangan nabati. Namun hanya dari kelompok
kacang-kacangan saja yang mengandung protein sempurna, sementara dari
golongan pangan nabati lainnya tergolong protein tidak sempurna.
Protein tidak sempurna dari dua bahan nabati apabila digabungkan, maka kedua jenis
protein itu akan saling mengisi sehingga dapat membentuk protein yang
sempurna.

Untuk memperoleh asam amino yang berbeda sehingga dapat saling

mendukung pembentukan protein tubuh, maka sebaiknya jangan
mengkonsumsi dua bahan makanan nabati yang sejenis. Seperti, beras dan
jagung. Tetapi harus mengkonsumsi dua jenis bahan makanan yang berbeda,
seperti jagung dengan kacang hijau dan sebagainya.
Faktor lain yang menentukan mutu protein adalah nilai cerna.
Nilai cerna menunjukkan persentase protein dari bahan makanan yang dapat
diserap oleh dinding usus untuk membentuk protein tubuh.
Misalnya, nilai cerna telur adalah 100, ini berarti 100 % protein telur dapat
diserap untuk protein tubuh. Nilai cerna beras adalah 96, jadi hanya 96 % dari
protein beras yang dapat diserap oleh tubuh.

LEMAK
Fungsi lemak:
1. Sumber energi bagi tubuh (9 kkal/g).
2. Menghemat protein dan thiamin.
3. Membuat rasa kenyang lebih lama.
4. Membuat rasa makanan menjadi enak.

Jenis lemak

Sumber Pengan

Asam lemak jenuh

Daging sapi, babi, keju, yoghurt

Asam lemak tidak jenuh

tunggal

Kacang-kacangan

Asam lemak tidak jenuh ganda

Ikan, kerang-kerangan, salmon, tuna

Minyak
Jenuh
Tidak jenuh tiunggal
Tidak jenuh ganda

Margarin, minyak kelapa

Minyak kacang tanah
Minyak jagung, m kedelai, m biji kapas

MINERAL
Fungsi mineral:
1. Memelihara keseimbangan asam tubuh dengan jalan penggunaan
mineral pembentuk asam (klorin, fosfor, belerang) dan mineral
pembentuk basa (kapur, besi, magnesium, kalium, natrium).
2. Mengkatalisasi reaksi yang bertalian dengan pemecahan karbohidrat,
lemak dan protein serta pembentukan lemak dan protein tubuh.
3. Sebagai hormon dan enzim tubuh.
4. Membantu memelihara keseimbangan air tubuh (klorin, kalium,
natrium).

Mineral yang dibutuhkan manusia diklasifikasikan menjadi 2 gol:

mineral makro:
mineral yang jumlahnya relatif tinggi (>0.05% dari berat badan) di dalam
jaringan tubuh (Ca, P, K, S, Na, Cl dan Mg)
mineral mikro:
mineral yang terdapat dalam jumlah kecil (<0.005% dari berat badan)
(Fe, Zn, Cu, I, Co dll)

VITAMIN
Fungsi vitamin:
1. Sebagai bagian dari suatu enzim atau co-enzim yang mengatur
berbagai fungsi metabolisme (K, Thiamin, Riboflavin, B6, Niasin)
2. Mempertahankan fungsi berbagai jaringan (A, D, E).
3. Mempengaruhi pertumbuhan dan pembentukan sel baru (A, C).
4. Membantu pembuatan zat tertentu dalam tubuh (C, B6, Folat)

Vit larut air

Vit larut lemak

B (B1, B2, B6, B12), C

A, D, E, K

AIR
Fungsi air:
1. Mengontrol suhu tubuh dan menyediakan lingkungan yang baik
bagi metabolisme.
2. Sebagai pelarut, pelumas, pereaksi kimia, sumber mineral dan
memelihara bentuk dan susunan tubuh
Kebutuhan air berbeda-beda antaroprang, tergantung dari jumlah lemak
dalam tubuhnya. Misalnya untuk orang gemuk, perbandingan air dan lemak
adalah 50% dan 50% sedangkan pada orang kurus 67% dan 7%.
Secara umum jumlah air yang terdapat dalam tubuh manusia adalah:
sekitar 80% dari berat badan (untuk bayi dengan low birth weigght)
sekitar 70-75% dari berat badan (untuk bayi noenatus)
sekitar 65% dari berat badan (untuk anak)
sekitar 55-60% dari berat badan (untuk orang dewasa)