Anda di halaman 1dari 24

Nurahma Ruliantia Salim

240210120019
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Suatu kenyataan yang tidak dapat dihindari dan dipungkiri bahwa organ
panenan komoditi hortikultura seperti buah, sayuran, dan bunga potong
merupakan struktur organ yang masih hidup walaupun telah terpisah dari tanaman
induknya. Seperti layaknya saat sebelum dipanen, di saat pasca panenapun organ
panenan tersebut masih melakukan reaksireaksi metabolisme dan masih
mempertahankan sistim !isiologis sebagaimana saat masih melekat pada tanaman
induknya "Santoso, 2011#.
$omoditi hortikultura yang telah dipanen masih melakukan proses
respirasi. Respirasi merupakan perombakan bahan organik yang lebih komplek
seperti pati, asam organik dan lemak men%adi produk yang lebih sederhana
"karbondioksida dan air# dan energi dengan bantuan oksigen. Respirasi pada
dasarnya adalah kebalikan !otosintesis. &lukose dirombak men%adi piru'at
melalui %alur (mbden)eyerho!*arnas "()*# yang ter%adi pada sitoplasma, dan
*iru'at dirombak men%adi karbondioksida melalui %alur +ricarboksilate ,cid
"+-,# yang ter%adi pada mitokondria "Santoso, 2011#.
.aktor!aktor yang mempengaruhi kecepatan respirasi dibedakan men%adi
!aktor internal "dari dalam bahan sendiri# dan !aktor eksternal "dari luar atau
lingkungan di sekeliling bahan#. .aktor /nternal diantaranya adalah tingkat
perkembangan, komposisi kimia %aringan, ukuran produk, lapisan alami, dan %enis
%aringan. .aktor eksternal diantaranya suhu, etilen, karbondioksida, oksigen,
senyawa "0at# pengatur tumbuh, luka1kerusakan !isik "Santoso, 2011#. *ada
praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap pola respirasi dan pengaruh
berbagai perlakuan terhadap la%u respirasi pada buah.
praktikum kali ini, penentuan pola respirasi dilakukan dengan
menggunakan serangkaian alat. *ada rangkaian peralatan yang digunakan "4 buah
botol kecil dan satu botol penyimpan bahan#, 2
2
yang diperoleh dari aerator yang
melewati larutan -a"23#
2
, kemudian digunakan oleh bahan "buah atau sayuran#
untuk respirasi, lalu dialirkan ke larutan alkali. 4arutan alkali yang digunakan
adalah Na23 0,1 N, ber!ungsi untuk menangkap gas -2
2
apabila ada gas -2
2
yang lolos dan tidak terperangkap di larutan kapur. &as -2
2
yang berasal dari
aerator tidak boleh lolos ke toples sampel karena akan ikut terukur sebagai gas
Nurahma Ruliantia Salim
240210120019
-2
2
hasil respirasi sehingga pengukuran akan keliru dan 'olume titrasi Na23
akan lebih kecil dari yang seharusnya karena adanya gas -2
2
dari udara yang
terperangkap dilarutan Na23. Selan%utnya larutan alkali tersebut dititrasi dengan
3-4 dan indikator phenolptalein 15 untuk diketahui nilai -2
2
yang dibebaskan
oleh bahan. 6umlah mililiter 3-l yang digunakan untuk membuat Na23 7 -2
2
7
indikator ** berwarna putih selan%utnya digunakan dalam perhitungan la%u
respirasi sebagai berikut 8
Laju Respirasi = 0,5 (ml blanko ml sampel) x N HCl x BM CO

k! sampel
Respirasi dilakukan selama 9 hari selama 1 %am, dan perhitungan la%u
respirasi dilakukan segera setelah respirasi selesai. *ada perhitungan, digunakan
blanko yang ber!ungsi sebagai kontrol %umlah -2
2
yang dibebaskan dan diikat
oleh Na23. :lanko ini menandakan la%u respirasi saat keadaan tanpa bahan
"sayur1buah#. 3arga la%u respirasi untuk setiap harinya yang didapat selan%utnya
diplotkan men%adi sebuah gra!ik.
4.1 Pola Respirasi Buah Klima!eri "a# No# Klima!eri
4.1.1 4a%u Respirasi :uah Non $limakterik
+abel 1. 4a%u Respirasi :uah Non $limakterik
Kel$
Sampel$
Bera!
Har
i
%ar#a Aroma Tes!ur
V H&l
'mL(
La)u
Respirasi
;<4
6eruk
0.99 kg
1
3i%au
kekuningan
"77777#
$has
%eruk
keras 22.= 0.4=09
2
3i%au
kekuningan
"7777#
$has
%eruk
keras 29 9.2
;
3i%au
kekuningan
"777#
$has
%eruk
keras 22.> 0.4
4
3i%au
kekuningan "7
7#
$has
%eruk
keras 21.= ;.>
9
3i%au
kekuningan
"7#
$has
%eruk
keras 22 2.=

Nurahma Ruliantia Salim
240210120019
Kel$
Sampel$
Bera!
Hari %ar#a Aroma Tes!ur
V H&l
'mL(
La)u
Respirasi
9<>
$entang
0.9 kg
1
-oklat "7777
7#
$has
kentang
"77777#
$eras "777
77#
=.2 >.;=
2 -oklat "7777#
$has
kentang
"7777#
$eras "77
77#
21.; >.1>
; -oklat "777#
$has
kentang
"777#
$eras "77
7#
24.9 ?.92
4 -oklat "77#
$has
kentang
"77#
$eras "77# 21.0 ?.4=
9 -oklat "7#
$has
kentang
"7#
$eras "7# 21.1 ?.04
?<=
+auge
0.9 kg
1 *utih "77777#
$has
tauge
keras 9.; 9=.9>
2 *utih "7777#
$has
tauge
keras 22.4 1.;2
; *utih "777#
$has
tauge
keras ? >9.0=
4 *utih "77#
$has
tauge
keras 11.9 49.2=
9 *utih "7#
$has
tauge
keras 21.> ;>.0=
9<10
$ol
0.29 kg
1
*utih
kekuningan
$has kol keras 19 ;0.=
2
*utih
kekuningan
$has kol keras 20.4 >?.?>
;
*utih
kekuningan
$has kol keras 14.9 ?2.1>
4
*utih
kekuningan
$has kol keras 21.> 14.9>
9
*utih
kekuningan
$has kol keras 21.> 9.>=
"Sumber8 dokumentasi pribadi. 201;#
@olume :lanko A 22.? m4
$eterangan8 Semakin sedikit "7# semakin berkurang aroma dan tekstur semakin
lunak. Semakin banyak "7# semakin pekat warnanya.
Nurahma Ruliantia Salim
240210120019
Gam*ar 1. Gra+i La)u Respirasi Normal Buah No#,Klima!eri
/@.1.2. 4a%u Respirasi :uah $limakterik
+abel 2. 4a%u Respirasi :uah $limakterik
Kel$
Sampel$
Bera!
sampel
Hari %ar#a Aroma Tes!ur
V H&l
'mL(
La)u
Respirasi
1<2
,pel
0.49 kg
1
3i%au bergaris
merah
$has apel keras 21.2 ?.;;
2
3i%au bergaris
merah
$has apel keras 22.> 0.4=9
;
3i%au bergaris
merah
$has apel keras 24.; ?.=2
4
3i%au bergaris
merah
$has apel keras 2;.9 9.=>?
9
3i%au bergaris
merah
$has apel keras 2;.= 9.;?=
"Sumber8 dokumentasi pribadi. 201;#
@olume :lanko A 22,? m4
$eterangan8 Semakin sedikit "7# semakin berkurang aroma dan tekstur semakin
lunak. Semakin banyak "7# semakin pekat warnanya.
Nurahma Ruliantia Salim
240210120019
Gam*ar -. Gra+i La)u Respirasi Normal Buah Klima!eri
,tas dasar la%u serta pola respirasi dan pola produksi etilen selama
pematangan dan pemasakan, komoditi hortikultura "terutama yang berbentuk
buah# dapat digolongkan ke dalam dua kelompok, yaitu buah klimaterik dan non
klimaterik. $limaterik menun%ukkan peningkatan yang besar dalam la%u produksi
karbondioksida "-2
2
# dan etilen "-
2
3# bersamaan dengan ter%adinya pemasakan.
Sedangkan nonklimaterik tidak menun%ukkan perubahan, umumnya la%u produksi
karbondioksida dan etilen selama pemasakan sangat rendah. :eberapa contoh
buah yang tergolong klimaterik adalah apel, alpukat, pisang, pepaya, tomat, dan
semangka. Sedangkan buahbuah yang termasuk dalam golongan nonklimaterik
meliputi anggur, cherri, mentimun, terong, %eruk, cabe, kol, tauge, kentang nanas,
dan stroberi "Santoso, 2011#.
*roduk holtikultura yang memiliki respirasi klimaterik ditandai dengan
produksi karbohidrat meningkat bersamaan dengan buah men%adi masak dan
meningkatnya produksi etilen. Saat buahbuahan mencapai masak !isiologi,
respirasinya mencapai klimaterik yang paling tinggi. :erdasarkan hasil
pengamatan la%u respirasi pada apel, %eruk, dan kentang beberapa data diketahui
Nurahma Ruliantia Salim
240210120019
berada pada nilai dibawah nol "minus#. 3al ini ter%adi karena 'olume titrasi
blanko yang digunakan lebih kecil dari 'olume titrasi sampel. Seharusnya 'olume
blanko memiliki nilai yang lebih tinggi karena larutan Na23 yang digunakan
tidak menangkap gas -2
2
hasil respirasi. *ada kasus ini kemungkinan Na23
blanko menangkap gas -2
2
dari aerator karena larutan kapur %enuh dan Na23
sebelum desikator sampel tidak menangkap gas -2
2
dengan baik, akibatnya gas
-2
2
bereaksi dengan larutan Na23 yang akan dititrasi sehingga 'olume sisa
Na23 yang tidak bereaksi men%adi lebih kecil dari yang seharusnya.
Respirasi untuk sampel kol dan tauge tidak mengalami masalah karena
'olume titrasinya lebih kecil dari 'olume blanko. Bapat dilihat pada gambar 1
yang menun%ukkan gra!ik pola respirasi pada seluruh sampel buah nonklimaterik
gra!ik menun%ukan la%u respirasinya dalam keadaan !luktuati!. 3al ini tidak sesuai
dengan literatur yang menyatakan bahwa pada buah nonklimaterik menun%ukkan
penurunan yang pada la%u respirasi selama penyimpanan.
Respirasi untuk sampel buah apel tidak memiliki data yang sesuai dengan
literatur yang menyatakan bahwa pada buah klimaterik menun%ukkan peningkatan
yang besar dalam la%u produksi karbondioksida "-2
2
# dan etilen "-
2
3# bersamaan
dengan ter%adinya pemasakan.
*erubahan warna yang ter%adi pada tauge dan kol semakin lama semakin
hilang warna hi%aunya dan semakin menguning. )enurut Santoso "2011#
ter%adinya perubahan warna tersebut dikarenakan ter%adinya pemecahan kloro!il
sedikit demi sedikit secara en0imatik sehingga 0at warna alami lainnya akan
terbuka atau nampak. *erubahan en0imatik kloro!il ini disebabkan adanya
akti'itas en0im kloro!ilase yang akan merubah kloro!il men%adi kloro!ilid. (n0im
ini berada dalam %aringan tanaman sebagai bagian daripada kloro!il lipoprotein
komplek. Carna hi%au pada buah disebabkan karena adanya kandungan kloro!il
yang merupakan komplek organik magnesium. 3ilangnya warna hi%au
dikarenakan kloro!il mengalami degradasi struktur. .aktor utama yang
bertanggung %awab terhadap degradasi kloro!il ini adalah perubahan p3 "terutama
disebabkan kebocoran asam organik dari 'akuola#, sistim oksidati!, dan en0im
kloro!illase. $ehilangan warna tergantung pada satu atau seluruh !aktor tersebut
yang beker%a secara berurutan dan bersamaan merusak struktur kloro!il.
Nurahma Ruliantia Salim
240210120019
*ada buah %eruk warnanya cenderung stabil. 6eruk berwarna hi%au
kekuningan. 3ilangnya warna hi%au kloro!il berkaitan dengan pembentukan
dan1atau munculnya pigmen kuning hingga merah. :eberapa pigmen ini adalah
karotenoid yang merupakan hidrokarbon tidak %enuh dan umumnya mengandung
40 atom karbon serta memiliki 1 atau lebih !ungsi oksigen dalam molekul.
*igmen warna ini menyebabkan buah berwarna kuning, oranye dan merahoranye.
karotenoid tersebunyi karena adanya kloro!il. Setelah kloro!il terdegradasi,
pigmen karotenoid muncul "Santoso, 2011#.
,pel memiliki warna merah yang cenderung stabil dari hari kehari. Carna
merah tersebut adalah pigmen antosianin. ,ntosianin menghasilkan warnawarna
merahungu pada buah maupun sayuran. ,ntosianin dapat larut dalam air
sehingga antosianin umumnya di%umpai dalam 'akuola sel, namun sering pula
pada lapisan epidermis. ,ntosianin menghasilkan warnawarna kuat yang sering
menutupi karotenoid dan kloro!il. Carna yang ditimbulkan oleh 0at warna ini
diakibatkan karena penggabungan antosianidin dengan monosakarida. Senyawa
monosakarida yang biasa bergabung dengan antosianidin adalah glukosa,
galaktosa, dan kadangkadang pentosa "Santoso, 2011#.
)eskipun dalam sayuran dan buahbuahan kadar lemaknya rendah, namun
peranannya besar dalam hal tesktur, serta pembentukan !la'or dan pigmen
sayuran1buah. 4ipid netral "trigliserida, digliserida, sterol, ester sterol, asam /emak
bebas dan hidrokarbon# terdapat dalam %umlah relati! besar dalam buah tomat
muda. 4ipid netral ini menurun kadarnya selama pematangan "pembentukan
pigmen#, tetapi meningkat lagi pada tingkat kematangan penuh. *ersentase asam
linoleat dan asam oleat menurun selama pembentukan pigmen pada buah tomat
"Santoso, 2011#. *ada pengamatan tekstur, baik apel, %eruk, kentang, tauge, dan
kol makin lama teksturnya semakin lunak. )enurut +%aht%adi "200=# %ika %aringan
tumbuhan rusak atau mati akibat penyimpanan maka ter%adi denaturasi protein
dari membran sel sehingga menyebabkan kehilangan si!at selekti!permeabelnya.
+anpa si!at seleki!permeabel, tekanan osmotik dalam 'akuola sel dan dalam
protoplasma tidak dapat dipertahankan lagi sehingga air dan larutanlarutan 0at
0at bebas keluar masuk sel, yang akhirnya menyebabkan %aringan tumbuhan
men%adi lunak, layu, keriput dan lainlain. *erubahan pektin pada sayur dan buah
Nurahma Ruliantia Salim
240210120019
%uga dapat menyebabkan pelunakan. 6umlah 0at pektin larut dalam air ""a#er$
soluble pe%#i% subs#an%e# akan mengalami peningkatan dan ter%adi penurunan
%umlah 0at pektin tidak larut dalam air ""a#er$insoluble pe%#i% subs#an%e#
sehingga menyebabkan pelunakan tekstur sayur dan buah secara berangsur
angsur.
,roma memainkan peranan penting dalam perkembangan kualitas pada
bagian buah yang dapat dikonsumsi "e&ible por#ion#. ,roma ter%adi karena adanya
sintesis banyak senyawa organik yang bersi!at mudah menguap "'ola#ile# selama
!ase pemasakan. Senyawa 'ola#ile yang terbentuk paling banyak dan umum
adalah etilen sebesar 90 D?95 dari total karbon. :uah yang tergolong non
klimaterik %uga menghasilkan 'ola#ile selama perkembangannya, namun tidak
sebanyak buah klimaterik. Senyawa 'olatile ini sangat penting bagi konsumen
untuk menilai tingkat kematangan dan kemasakan suatu komoditi panenan seperti
buah "Santoso, 2011#. *ada hasil pengamatan, aroma baik pada apel, %eruk,
kentang, tauge dan kol makin lama semakin berkurang karena semakin lama
penyimpanan maka aroma 'olatil semakin menghilang karena penguapan.

4.- Pe#.aruh Suhu !erha"ap Pola Respirasi Buah
4.2.1 4a%u Respirasi :uah Non $limakterik
+abel ;. *engaruh Suhu +erhadap 4a%u Respirasi :uah Non $limakterik
Kel$
Sampel$
Bera!
sampel
Hari %ar#a Aroma Tes!ur
V H&l
'ml(
La)u
Respirasi
V *la#o
'ml(
4<?
6eruk
0.9 kg
1
3i%au
kekuningan
$has
%eruk
$eras 22.4 1.;2
22.1
2
3i%au
kekuningan
$has
%eruk
$eras 22.? 2.>4
;
$uning
kehi%auan
$has
%eruk
$eras 2; ;.9>
4
$uning
kehi%auan
$has
%eruk
$eras 2;.1 4.4
9
$uning
kehi%auan
$has
%eruk
$eras 22.? 2.>4
Nurahma Ruliantia Salim
240210120019
Kel$
Sampel$
Bera!
sampel
Hari %ar#a Aroma Tes!ur
V H&l
'ml(
La)u
Respirasi
V *la#o
'ml(
9<10
$entang
0.9 kg
1
-oklat "777
77#
$has
kentang
"77777#
$eras "7
7777#
21.; >.>
19.=
2
-oklat "777
7#
$has
kentang
"7777#
$eras "7
777#
21.1 9.?2
;
-oklat "77
7#
$has
kentang
"777#
$eras "7
77#
2;.1 14.92
4 -oklat "77#
$has
kentang
"77#
$eras "7
7#
21.4 ?.04
9 -oklat "7#
$has
kentang
"7#
$eras "7# 2;.> 12.;2
1<9
+auge
0.;9 kg
1
*utih "7777
7#
$has
tauge 77
777
,gak
lunak
7
19.4 11.;1
21.2
2
*utih "777
7#
$has
tauge 77
77
,gak
lunak
77
22.2 12.9?
; *utih "777#
$has
tauge 77
7
,gak
lunak
777
22.2 12.9?
4 *utih "77#
$has
tauge 77
,gak
lunak
7777
1>.= 2?.>
9 *utih "7#
$has
tauge 7
,gak
lunak
77777
21.> 2.91
;<>
$ol
0.4 kg
1
3i%au
"77777#
$has kol
"77777#
$eras
"77777#
22.2 1.1
22.4
2
3i%au
"7777#
$has kol
"7777#
$eras
"7777#
2; 0.?9
;
3i%au
"777#
$has kol
"777#
$eras
"777#
2;.; 4.99
4
3i%au
"77#
$has kol
"77#
$eras
"77#
24.1 9.;9
9
3i%au
"7#
$has kol
"7#
$eras
"7#
2; ;.;
"Sumber8 dokumentasi pribadi. 201;#
$eterangan8 Semakin sedikit "7# semakin berkurang aroma dan tekstur semakin
lunak. Semakin banyak "7# semakin pekat warnanya.
Nurahma Ruliantia Salim
240210120019
Gam*ar /. Gra+i Pe#.aruh Suhu !erha"ap La)u Respirasi Buah No#
Klima!eri
4.2.2. 4a%u Respirasi :uah $limaterik
+abel 4. *engaruh Suhu +erhadap 4a%u Respirasi :uah $limakterik
Kel$
Sampel$
Bera!
sampel
Hari %ar#a Aroma Tes!ur
V
H&l
'ml(
La)u
Respirasi
V
*la#o
'ml(
2<=
,pel
0.9 kg
1
3i%au.
merah
$has
apel
$eras 22.9 4.4
21.9
2
3i%au.
merah
+idak
berbau
$eras 22.4 ;.9>
;
3i%au.
merah
+idak
berbau
$eras 2; >.>
4
3i%au.
merah
+idak
berbau
$eras 22.1 2.>4
9
3i%au.
merah
+idak
berbau
$eras 20 >.>
"Sumber8 dokumentasi pribadi. 201;#
$eterangan8 Semakin sedikit "7# semakin berkurang aroma dan tekstur semakin
lunak. Semakin banyak "7# semakin pekat warnanya.
Nurahma Ruliantia Salim
240210120019
Gam*ar 4. Gra+i Pe#.aruh Suhu !erha"ap La)u Respirasi Buah Klima!eri
)enurut $ader "19=?# pada suhu dingin "chiling# dapat ter%adi perubahan
yang sangat mencolok pada kecepatan glikolisis dan respirasi mitokondria, yang
mengakibatkan la%u respirasi men%adi lambat dibandingkan dengan suhu tinggi.
Suhu rendah akan mereduksi la%u respirasi dan transpirasi, menghambat reaksi
en0imatis, menekan la%u pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat la%u
produksi etilen, serta la%u kemunduran mutu produk ":eckett, 1999#. )enurut
*aramita "2009# suhu rendah dapat menurunkan akti'itas ,-- "asam amino
siklopropana karboksilat# oksidase, akumulasi ,-- dan menurunkan produksi
etilen.
:erdasarkan hasil pengamatan pada respirasi seluruh sampel data yang
diperoleh mengalami hasil yang !luktuati!, padahal menurut literatur dimana la%u
respirasinya pada suhu dingin lebih rendah daripada suhu ruang, sehingga data
yang diperoleh tidak sesuai dengan literatur. 3al tersebut ter%adi bisa sa%a karena
berbagai !aktor seperti !aktor internal. )enurut Santoso "2011#, !aktor internal,
yaitu 8
Nurahma Ruliantia Salim
240210120019
1. +ingkat perkembangan. @ariasi dalam kecepatan respirasi akan ter%adi selama
perkembangan organ. Secara alamiah bila ukuran komoditi simpanan semakin
besar maka %umlah gas karbon dioksida yang dikeluarkan %uga meningkat.
+etapi bila komoditi simpanan tertumpuk banyak, maka kecepatan respirasi
dihitung berdasarkan per unit berat, akan terus menurun
2. $omposisi kimia %aringan. $oe!isien respirasi "RE# ber'ariasi menurut %enis
substrat yang digunakan "dioksidasi#.
;. Fkuran produk. ,pel yang ukurannya kecil akan memiliki kecepatan respirasi
yang lebih tinggi dibandingkan dengan apel yang berukuran besar. Seperti
halnya dalam transpirasi, !enomena luas permukaan memegang peranan.
4. 4apisan alami. $omoditas yang memiliki lapisan kulit yang baik akan
memperlihatkan kecepatan respirasi yang rendah, karena oksigen lebih sulit
untuk berdi!usi ke dalam %aringan.
9. 6enis %aringan. 6aringan muda yang akti! bermetabolisme akan menun%ukkan
akti'itas respirasi yang lebih besar dibandingkan dengan organ yang dorman.
Selain itu menurut Santoso "2011#, !aktor eksternal seperti 8
1. $etersediaan oksigen. $ecepatan respirasi pada komoditi panenan akan
meningkat dengan meningkatnya pasokan oksigen. Namun bila konsentrasi
oksigen lebih besar dari 205, pengaruhnya hampir tidak nampak pada
respirasi. :ilamana konsentrasi oksigen dikurangi sampai lebih rendah dari
konsentrasi di udara, maka kecepatan respirasi akan menurun.
2. $arbondioksida. $onsentrasi gas karbondioksida yang cukup tinggi dapat
memperpan%ang masa simpan komoditi sayuran dengan cara menghambat
proses respirasi. *engurangan kecepatan respirasi sebanyak 905 ter%adi pada
buah pisang yang ditempatkan pada ruang simpang berkonsentrasi
karbondioksida cuklup tinggi.
;. Senyawa "0at# pengatur tumbuh. :eberapa senyawa pengatur tumbuh seperti
)alic 3idra0id ")3# dapat mempercepat atau menghambat respirasi.
*engaruh senyawa ini sangat ber'ariasi menurut %enis %aringan dan waktu
penggunaan serta kemudahan terserap oleh %aringan. Na!talen asam asetat
"N,,# merangsang respirasi buahbuahan yang dipanen pada tahap pra
klimaterik. +erdapatnya kinetin pada konsentrasi rendah meningkatkan
respirasi buahbuahan. Sedangkan isopropiln!enilkarbamat "/*-# walaupun
pada konsentrasi 100 ppm dapat menghambat respirasi beberapa buah.
Nurahma Ruliantia Salim
240210120019
4./ Pe#.aruh Lua$Memar !erha"ap Pola Respirasi Buah
4.;.1 4a%u Respirasi :uah Non $limakterik
+abel 9. *engaruh 4uka1)emar terhadap 4a%u Respirasi :uah Non $limakterik
Kel$
Sampel$
Bera!
sampel
Hari %ar#a Aroma Tes!ur
V
H&l
'ml(
La)u
Respirasi
V
*la#o
'ml(
4<?
6eruk
0.49 kg
1 3i%au
$has
%eruk
$eras 2;.2 1.4?
2;.9
2 3i%au
$has
%eruk
$eras 1=.; 29.42
; 3i%au
$has
%eruk
$eras 2;.4 0.49
4 3i%au
$has
%eruk
$eras 22.9 4.=9
9 3i%au
$has
%eruk
$eras 14.1 49.9>
9<10
$entang
0.9 kg
1
-oklat "7
7777#
$has
kentang
"7777
7#
$eras "7
7777#
20.> 91.>=
1=.4
2
-oklat
"7777#
$has
kentang
"7777#
$eras
"7777#
10.? 9.?2
;
-oklat
"777#
$has
kentang
"777#
$eras
"777#
19.9 >.>
4
-oklat
"77#
$has
kentang
"77#
$eras
"77#
21.> 14.0=
9
-oklat
"7#
$has
kentang
"7#
$eras
"7#
22.9 19.=
Kel$
Sampel
$ Bera!
sampel
Hari %ar#a Aroma Tes!ur
V
H&l
'ml(
La)u
Respirasi
V
*la#o
'ml(
Nurahma Ruliantia Salim
240210120019
1<9
+auge
0.;9 kg
1 *utih
$has
tauge
4unak 7 1>.4 42.11
2;.1
2 -oklat 7
:au
busuk 7
4unak 7
7
:erlendi
r
1>.9 41.49
;
-oklat 7
7
:au
busuk 7
7
4unak 7
77
:erlendi
r
2; 0.>;
4
-oklat 7
77
:au
busuk 7
77
4unak 7
777
:erlendi
r
19.;9 2;.9?
9
-oklat 7
777
:au
busuk 7
777
4unak 7
7777
:erlendi
r
2;.> ;.14
;<>
$ol
0.; kg
1
3i%au
"77777#
$has
kol "77
777#
$eras
"77777#
20.1 >1.0?2
11.=
2
3i%au
"7777#
$has
kol "77
77#
$eras
"7777#
14 1>.1;
;
3i%au
"777#
$has
kol "77
7#
$eras
"777#
22.1 ?9.9;
4
3i%au
"77#
$has
kol "77#
$eras
"77#
14.1 90.2
9
3i%au
"7#
$has
kol "7#
$eras
"7#
2;.; =4.;;
"Sumber8 dokumentasi pribadi. 201;#
$eterangan8 Semakin sedikit "7# semakin berkurang aroma dan tekstur semakin
lunak. Semakin banyak "7# semakin pekat warnanya.
Nurahma Ruliantia Salim
240210120019
Gam*ar 0. Gra+i Pe#.aruh Lua !erha"ap La)u Respirasi Buah No#
Klima!eri
4.;.2. 4a%u Respirasi :uah $limakterik
+abel >. *engaruh 4uka1)emar +erhadap 4a%u Respirasi :uah $limakterik
Kel$
Sampel$
Bera!
sampel
Hari %ar#a Aroma Tes!ur
V H&l
'mL(
La)u
Respiras
i
V
*la#o
'ml(
2<=
,pel
0.29 kg
1
)erah
oranye
77777
$has
apel
$eras 7
7777
2;.1 ;.92
2;.9
2
)erah
oranye
7777
+idak
berbau
$eras 7
777
21.> 1>.?2
;
)erah
oranye
777
:au
busuk 7
$eras 7
77
22.9 9.2=
4
)erah
oranye
77
:au
busuk 7
7
$eras 7
7
1=.1 4?.92
9
)erah
oranye
7
:au
busuk 7
7
$eras 7 22.9 9.2=
"Sumber8 dokumentasi pribadi. 201;#
$eterangan8 Semakin sedikit "7# semakin berkurang aroma dan tekstur semakin
lunak. Semakin banyak "7# semakin pekat warnanya.
Nurahma Ruliantia Salim
240210120019
Gam*ar 1. Gra+i Pe#.aruh Lua !erha"ap La)u Respirasi Buah Klima!eri
Salah satu %enis kerusakan !isik yang penting adalah memar. )emar
merupakan ge%ala kerusakan buah akibat getaran dan guncangan yang dialami
buah selama transportasi. )emar %uga disebabkan gesekan antar buah maupun
gesekan buah dengan dinding kemasan yang berlangsung selama proses
transportasi. )emar akan segera diikuti dengan pembusukan sehingga buah
men%adi tidak layak %ual. )emar mengindikasikan bahwa %aringan daging buah
telah rusak sehingga mutu buah menurun. "*aramita, 2009#.
:esarnya kerusakan akibat benturan maupun tekanan dapat dinyatakan
sebagai memar eksternal "diameter, luasan# atau memar internal "kedalaman dan
'olume# "*aramita, 2009#. :uah yang mengalami luka akan mengakibatkan
tekanan pada biosintesis etilen ""oun&e& e#()lene# dan kematangan buah semakin
cepat. 3al ini se%alan dengan penelitian dari naoki et al "2004# yang menyebutkan
bahwa buah tomat yang mengalami luka akan mengakibatkan biosintesis etilen
meningkat "*aramita, 2009#.
Nurahma Ruliantia Salim
240210120019
4uka atau memar akan berpengaruh pada produksi etilen, sehingga akan
meningkatkan la%u respirasi khususnya pada buah klimaterik. Selain itu pada buah
yang luka1memar oksigen lebih mudah untuk berdi!usi ke dalam %aringan
sehingga la%u respirasi lebih besar. *ememaran menyebabkan ukuran sel akan
semakin besar dan sebagian sel men%adi pecah. :erdasarkan hasil pengamatan la%u
respirasi seluruh sampel dalam keadaan !luktuati! dapat dikarenakan berbagai
!aktor baik internal dan eksternal buah tersebut.
4.4. Pe#.aruh E!ile# !erha"ap Pola Respirasi Buah
4.4.1 4a%u Respirasi :uah Non $limakterik
+abel ?. *engaruh (tilen terhadap 4a%u Respirasi :uah Non $limakterik
Kel$
Sampel$
Bera!
sampel
Hari %ar#a Aroma Tes!ur
V
H&l
'ml(
La)u
Respirasi
V
*la#o
'ml(
4<?
6eruk
kg
1 3i%au
$has
%eruk
$eras "7
777#
2;.2 ;.92
24.4
2 3i%au
$has
%eruk
$eras "7
77#
20.9 21.12
; 3i%au
$has
%eruk
$eras "7
77#
2;.> 1?.>
4 3i%au
$has
%eruk
$eras "7
7#
22.? 1.?>
9<10
$entang
0.29 kg
1
-oklat "7
777#
$has
kentang
"7777#
$eras "7
777#
2;.? 14.9>
22
2
-oklat "7
77#
$has
kentang
"777#
$eras "7
77#
19 2>.4
;
-oklat "7
7#
$has
kentang
"77#
$eras "7
7#
20.? 11.44
4 -oklat "7#
$has
kentang
"7#
$eras
"7#
2;.4 12.;2
Kel$ Hari %ar#a Aroma Tes!ur V La)u V
Nurahma Ruliantia Salim
240210120019
Sampel$
Bera!
sampel
H&l
'ml(
Respirasi
*la#o
'ml(
1<9
+auge
kg
1
*utih
kecoklatan
:au
busuk
7
,gak
lunak
7
2;.9 1.?>
2;.?
2 -oklat 7
:au
busuk
77
,gak
lunak
77
21.> 1=.4=
; -oklat 77
:au
busuk
777
,gak
lunak
777
1=.9 49.?>
4
-oklat 77
7
:au
busuk
7777
,gak
lunak
7777
2;.9 1.?>
;<>
$ol
kg
1
3i%au
"77777#
$has kol
7
$eras
"7#
21 11.24
2;,;
2
3i%au
"7777#
:au
busuk
77
,gak
lunak
7
22.9 ;.91
;
3i%au
"777#
:au
busuk
777
,gak
lunak
77
22.1 9.=>
4
3i%au
"77#
:au
busuk
7777
,gak
lunak
777
2;.1 0.9?
"Sumber8 dokumentasi pribadi. 201;#
$eterangan8 Semakin sedikit "7# semakin berkurang aroma dan tekstur semakin
lunak. Semakin banyak "7# semakin pekat warnanya.
Nurahma Ruliantia Salim
240210120019
Gam*ar 2. Gra+i Pe#.aruh E!ile# !erha"ap La)u Respirasi Buah No#
Klima!eri
4.4.2. 4a%u Respirasi :uah $limakterik
+abel =. *engaruh (tilen terhadap 4a%u Respirasi :uah $limakterik
Kel$
Sampel$
Bera!
sampel
Hari %ar#a Aroma Tes!ur
V
H&l
'ml(
La)u
Respirasi
V
*la#o
'ml(
2<=
,pel
kg
1
3i%au
dengan
bercak
merah
khas
apel
$eras "7
777#
2;.; ;.92
2;.?
2
3i%au
dengan
bercak
merah
tidak
berbau
$eras "7
77#
20.9 24.>4
;
3i%au
dengan
bercak
merah
tidak
berbau
$eras "7
7#
2;.> 0.==
4
3i%au
dengan
bercak
merah
tidak
berbau
$eras
"7#
22.? =.=
"Sumber8 dokumentasi pribadi. 201;#
$eterangan8 Semakin sedikit "7# semakin berkurang aroma dan tekstur semakin
lunak. Semakin banyak "7# semakin pekat warnanya.
Nurahma Ruliantia Salim
240210120019
Gam*ar 3. Gra+i Pe#.aruh E!ile# !erha"ap La)u Respirasi Buah
Klima!eri
*enggunaan gas etilen sangat mempengaruhi waktu pencapaian puncak
klimaterik. *ada buah klimaterik, etilen hanya bereaksi untuk memindahkan
waktu klimaterik, tetapi tidak berpengaruh terhadap bentuk kur'a respirasi dan
tidak menyebabkan perubahan komponenkomponen utama buah. *ada buah non
klimaterik dengan adanya etilen, respirasi dapat dirangsang setiap saat selama
kehidupan pasca panennya. Suatu peningkatan kecepatan respirasi akan segera
ter%adi setelah etilen digunakan "Santoso, 2011#.
*ada buah klimaterik, makin besar konsentrasi etilen "hingga batas
tertentu#, perangsangan respirasi akan semakin cepat. Namun demikian
penggunaan etilen yang e!ekti! bilamana diberikan selama !ase praklimaterik dan
dikombinasikan dengan suhu tinggi. Sebagai contoh, proses klimaterik menaik
pada buah tomat dan pisang dapat dipercepat dengan penambahan etilen pada saat
buah sudah tua tetapi masih hi%au "ma#ure!reen#. *enggunaan etilen pada pasca
klimaterik tidak mengubah kecepatan respirasi. Bemikiam %uga halnya dengan
pengaruh etilen terhadap respirasi buah yang masih muda.
Nurahma Ruliantia Salim
240210120019
:uah nonklimaterik akan bereaksi terhadap perlakuan etilen pada setiap
saat kehidupannya, baik sebelum maupun sesudah panen. Sedangkan buah
klimaterik hanya akan memperlihatkan kenaikan respirasi bila etilen digunakan
selama masa praklimaterik, dan men%adi tidak peka terhadap etilen setelah
mencapai klimaterik.
:erdasarkan hasil pengamatan pada sampel apel, %eruk, kentang, tauge dan
kol ter%adi !luktuasi kenaikan dan penurunan la%u respirasi. 3al ini dipengaruhi
oleh banyak !aktor. +idak hanya !aktor dari internal dan eksternal buah tersebut
tapi %uga dari alat dan bahan kimia yang digunakan seperti penggunaan larutan
kapur %enuh dan Na23 yang berulangulang tanpa diganti. 4arutan yang
ber!ungsi menangkap gas -2
2
agar tidak ikut masuk ke desikator1toples sampel
%ika ipakai berulang kali akan %enuh atau habis bereaksi dengan -2
2
sehingga
kemampuannya menangkap -2
2
sudah tidak ada lagi. Selain itu Seharusnya pada
buah non klimaterik kecepatan la%u respirasi berbanding lurus dengan konsentrasi
etilen "Rahadian, 2011#. *ada buah klimaterik adanya etilen mempercepat la%u
respirasi di masa awal sa%a "Rahadian, 2011#.
Nurahma Ruliantia Salim
240210120019
IV. KESIMP4LAN
1. 4a%u respirasi buah klimaterik semakin lama semakin naik hingga
tercapainya kematangan klimaterik sedangkan pada buah non klimaterik
akan terus menurun
2. Suhu rendah akan menurunkan la%u respirasi baik pada buah klimaterik
maupun non klimaterik
;. 4uka atau memar pada buah akan mempengaruhi %umlah gas etilen yang
diproduksi sehingga akan mempengaruhi la%u respirasinya
4. *engaruh penambahan gas etilen pada buah klimaterik hanya
mempercepat la%u respirasi di masa awal sa%a. *ada buah klimaterik,
etilen hanya bereaksi untuk memindahkan waktu klimaterik, tetapi tidak
berpengaruh terhadap bentuk kur'a respirasi.
9. *ada buah nonklimaterik dengan adanya etilen, respirasi dapat
dirangsang setiap saat selama kehidupan pasca panennya. Suatu
peningkatan kecepatan respirasi akan segera ter%adi setelah etilen
digunakan
Nurahma Ruliantia Salim
240210120019
DA5TAR P4STAKA
:eckett, S+. 1999. *hysico-hemical ,spect o! .ood *rocessing 1st edition.
:lackie ,cademic<*ro!esional, 4ondon
$ader, ,,. 19=?. Respiration and &as (Gchange o! @egetable, *osthar'est
*hysiology o! @egetables. )archel Bekker /nc., New Hork
*aramita, 2. 2009. *engaruh Suhu *enyimpanan +erhadap *erubahan *ola
Respirasi dan *roduksi (tilen :uah )angga ")angi!era indica. 4# 'ar
&endong &incu. ,'aliable at8 www.elib.pdii.lipi.go.id. Biakses pada
tanggal 29 2ktober 201;.
.2009. *engaruh )emar terhadap *erubahan *ola Respirasi, *roduksi
(tilen dan 6aringan :uah )angga "Man!i*era +n&i%a L) @ar &edong
&incu pada :erbagai Suhu *enyimpanan. ,'aliable at8
www.elib.pdii.lipi.go.id. Biakses pada tanggal 29 2ktober 201;.
Rahadian, B. 2011. Respirasi. ,'aliable at8 www.rahadiandimas.sta!!.uns.ac.id.
Biakses pada tanggal 29 2ktober 201;.
Santoso, :.:. !isiologi dan :iokimia *ada $omoditi *anenan 3oltikultura.
,'aliable at8 www.!p.unram.ac.id. Biakses pada tanggal 29 2ktober 201;.
+%ah%adi, -. 2011. *engantar +eknologi *angan 8 @olume /. 6urusan +eknologi
/ndustri *angan .akultas +eknologi /ndustri *ertanian Fni'ersitas
*ad%ad%aran, :andung.
Nurahma Ruliantia Salim
240210120019
6A%ABAN PERTAN7AAN
1. *ada penyimpanan suhu dingin untuk buah %uga sering ter%adi chilling in%ury.
,pa dan bagaiman hal ini ter%adiI
6a8a* 9
-hilling in%ury adalah suatu kondisi bahan hasil pertanian "sayur dan buah#
mengalami kerusakan akibat perlakuan pada suhu dingin yakni sekitar 0D10
0
-.
$asus chilling in%ury biasanya muncul saat penanganan yang dilakukan pada
bahan hasil pertanian "sayur dan buah# untuk memperpan%ang masa simpan
bahan tersebut. &e%ala atau ciriDciri suatu bahan menglami chiling in%ury antara
lain8 mengalami pencoklatan dan timbul rasa manis "pada kentang#, muncul
noda hitam pada permukaan kulit "buah pisang#, tekstur rusak "buah tomat#
)ekanisme ter%adinya C(ilin! +njur)8
Suhu dingin pelepasan !os!olipid pada membran di!usi protein
kehilangan integritas struktural membran tidak dapat melakukan pengaturan
di!usi isi sel keluar rentan terhadap kerusakan lebih lan%ut.