PENATALAKSANAAN KERACUNAN MAKANAN

Oleh :
Abdul Rahim bin Abdul Rauf
Nabilah binti Saroni
Nurul Erma Susanti binti Soekarno
Khamisah binti Ghazali
Muhibbuddin Muhammad Isa

100100283
100100287
100100295
100100386
100100393

Pembimbing :
dr. Murniati Manik, MSc., SpKK, SpGK

FAKULTAS

KEDOKTERAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN

2014
LEMBAR PENGESAHAN
PENATALAKSANAAN KERACUNAN MAKANAN
Oleh :
Abdul Rahim bin Abdul Rauf
Nabilah binti Saroni
Nurul Erma Susanti binti Soekarno
Khamisah binti Ghazali
Muhibbuddin Muhammad Isa

100100283
100100287
100100295
100100386
100100393

PEMBIMBING

dr. Murniati Manik, MSc., SpKK, SpGK

NIP. 195307191980032001

Penilaian makalah

Struktur

Penilaian topik pembahasan

Kedalaman isi

Nilai total

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas kasih dan
anugerah-Nya, sehingga penulis mampu menyelesaikan penulisan makalah dengan
judul Penatalaksanaan Keracunan Makanan.
Di dalam penulisan makalah ini, ternyata penulis mendapat banyak bantuan baik
dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih atas
bimbingan dan arahan, kepada :
1.

dr. Murniati Manik, MSc., SpKK, SpGK selaku dosen pembimbing yang telah
memberikan bantuan, bimbingan dan pengarahan kepada penulis selama
menyelesaikan penulisan makalah ini.

2.

Seluruh Konsulen di Departemen Ilmu Gizi FK USU yang telah memberi saran
dan masukan di dalam penyusunan makalah ini.

3.

Seluruh Staf Departemen Ilmu Gizi FK USU yang telah mendukung penulis
dalam menyelesaikan makalah ini.
Penulis menyadari masih memiliki banyak kekurangan dari penulisan makalah

ini, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun
demi perbaikan dan kesempurnaan makalah ini. Semoga makalah ini dapat
memberikan manfaat bagi para pembaca.
Medan, Juni 2014

Penulis

DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN.........................................................................................i
KATA PENGANTAR..................................................................................................ii
DAFTAR ISI...............................................................................................................iii
BAB 1 PENDAHULUAN...........................................................................................1
1.1 Latar Belakang.................................................................................................1
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................3
2.1. Keracunan Makanan.......................................................................................3
2.1.1. Definisi...................................................................................................
2.1.2. Etiologi..................................................................................................
2.1.3. Faktor Risiko.......................................................................................
2.1.4. Diagnosis..............................................................................................
2.1.4.1 Anamnesis
2.1.4.2 Pemeriksaan Fisik
2.1.4.3 Pemeriksaan Laboratorium
2.1.4.4 Pemeriksaan Penunjang
2.1.5. Penatalaksanaan..................................................................................
2.1.6. Pencegahan.........................................................................................
BAB 3 KESIMPULAN............................................................................................
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................
LAMPIRAN
BAB 1

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Menurut Arisman (2009), keracunan makanan berarti penyakit yang terjadi
setelah menyantap makanan mengandung racun yang dapat berasal dari jamur,
kerang, pestisida, susu, bahan beracun yang terbentuk akibat pembusukan
makanan dan bakteri.
Sekretaris Dirjen Pemberantasan Penyakit Menular dan Penyehatan
Lingkungan Depkes dan Kesos, dr. I Nyoman Kandun MPH, mengungkapkan
dalam harian Kompas bahwa selama kurun waktu tahun 1989-2000, terdapat 400
laporan kejadian penyakit akibat makanan dengan 25.908 korban meliputi
keracunan bongkrek pada tahun 1990, biskuit beracun tahun 1995, mi instan
beracun tahun 1996, kasus keracunan pemberian makanan tambahan pada anak
sekolah di Lampung, keracunan makanan di Bali tahun 1997. Selain itu,
diberitakan pula bahwa keracunan yang disebabkan oleh makanan dari jasa boga
sebanyak 33,8%, keluarga 29,2%, jajanan 18,5%, industri 4,6%, dan tak
diketahui 13,9%. Dari berbagai kasus keracunan tersebut, ternyata yang menjadi
penyebabnya adalah rendahnya kebersihan individu maupun sanitasi lingkungan
(Yuliarti, 2007).
Pada dasarnya, racun ini mampu merusak semua organ tubuh manusia tapi
yang paling sering terganggu adalah saluran cerna dan sistem saraf. Gangguan
saluran cerna bermanifestasi sebagai sakit perut, rasa mual, muntah dan
terkadang disertai diare. Sementara itu, gangguan sistem saraf timbul sebagai
rasa lemah, gatal, kesemutan (parestesi) dan kelumpuhan (paresis) otot
pernafasan (Arisman, 2009).

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Keracunan Makanan
2.1.1. Definisi
Keracunan makanan merupakan satu penyakit gastroenteritis akut. Penyakit ini
terjadi karena kontaminasi bakteri hidup atau toksin yang dihasilkannya pada
makanan atau karena kontaminasi zat-zat anorganik dan racun yang berasal dari
tanaman dan binatang (Chandra, 2007).
2.1.2. Etiologi
Sedangkan menurut Yuliarti (2007), keracunan makanan dapat terjadi karena
beberapa hal :
1.

Mikroorganisme. Keracunan akibat mikroorganisme ini dapat dibedakan

menjadi food intoxification dan food infection. Food intoxification adalah keracunan
yang terjadi karena tercemarinya makanan oleh toksin yang ada dalam makanan.
Kasus ini bisa disebabkan oleh tercemarnya makanan tersebut oleh eksotoksin yang
dihasilkan

Clostridium

botulinum

maupun

enterotoksin

yang

dihasilkan

Staphylococci. Food infection terjadi karena makanan terkontaminasi oleh parasit,

protozoa atau bakteri patogen seperti Salmonella, Proteus, Escherichia dan
Pseudomonas yang ada dalam makanan tersebut.
2.

Bahan kimia. Perlu diketahui bahwa pada dasarnya semua bahan kimia adalah

beracun. Ketika masuk ke dalam tubuh manusia, zat kimia ini akan menimbulkan
efek yang berbeda-beda, tergantung jenis dan jumlah zat kimia yang masuk ke dalam
tubuh. Contoh zat kimia beracun ini adalah senyawa merkuri yang dapat
menimbulkan kelainan genetik atau keracunan. Bahan kimia yang sering kita kenal
sebagai bahan tambahan makanan seperti pengawet, pewarna, pengental dan

penyedap rasa pun dapat menjadi racun bagi tubuh kita apabila dikonsumsi dalam
jumlah berlebihan.
2.1.3.

Faktor Risiko

Menurut Yuliarti (2007), terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi keracunan

makanan :
1.

Sumber racun yang mencemari makanan dapat berasal dari mikroorganisme yang
sangat mudah tumbuh di negara tropis seperti Indonesia.

2.

Kewaspadaan kita sebagai konsumen tampaknya sangat kurang.

3.

Pola hidup masyarakat yang suka jajan di pinggir jalan yang ramai oleh
kenderaan selain juga dikepong debu berterbangan.

4.

Pedagang makanan yang tidak higenis.

5.

Pencemaran makanan oleh zat kimia misalnya penyedap rasa, vetsin (MSG) yang
tinggi, pewarna misalnya pewarna tekstil, pemanis buatan atau pengawet buatan
yang berlebihan.

2.1.4.

Diagnosis

Keracunan makanan dapat ditegakkan berdasarkan anamnesis, pemeriksaan fisik,

pemeriksaan laboratorium dan pemeriksaan penunjang.
2.1.4.1. Anamnesis
Informasi yang harus diperoleh meliputi masa inkubasi, dan durasi penyakit,
jenis makanan yang disantap, tempat makan, karakteristik dan frekuensi muntah atau
diare, serta keterkaitan dengan gejala sistemik lain (Arisman,2007).
Antara karakteristik keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri adalah
penderita menyantap jenis makanan yang sama, penyakit menyerang pada banyak
orang dalam waktu bersamaan, sumber penyebab sama, dan gejala-gejala penyakitnya
mirip satu dengan yang lain (Chandra, 2007).

Tabel berikut menjelaskan penyebab dari keracunan makanan berdasarkan

onset (masa awitan) dan gejala utama (Arisman, 2009):

2.1.4.2. Pemeriksaan Fisik

Tanda dan gejala klinis keracunan makanan meliputi (Arisman, 2009 &
Victoria,2007):
A. Nausea dan muntah
B. Diare berdarah (bloody diarrhea) maupun berair (profuse watery diarrhea)
C. Nyeri perut dan kram yang hebat
D. Demam
E. Tanda-tanda keterlibatan sistem saraf, seperti parestesi, kelemahan sistem
motorik, gangguan penglihatan, kelemahan saraf kranial, sakit kepala, pusing,
urtikaria, dan gagal napas , gangguan saraf otonom tercermin sebagai flushing (merah
di daerah leher dan muka), hipotensi, dan reaksi anafilaksis.
F. Mialgia
G. Limfadenopati
H. Gambaran yang mirip apendisitis (appendicitis like presentation)
I. Oliguria
J. Kaku kuduk dan tanda-tanda perangsangan meningeal.
2.1.4.3. Pemeriksaan Laboratorium
Pemeriksaan laboratorium mencakup pemeriksaan darah, air seni, dan tinja.
Kultur tinja diindikasikan terutama bila pasien mengalami diare berdara, nyeri perut
yang hebat atau dalam keadaan immunocompromised (Arisman, 2009).
Pengambilan spesimen sangat bergantung pada situasi, yaitu dapat diperoleh dari
penderita, makanan sisa, dan pengolahan makanan. Spesimen yang harus
dikumpulkan meliputi tinja, urin, darah muntahan penderita, dan spesimen kontrol
(orang yang menyantap makanan yang sama, tetapi tidak jatuh sakit) (Arisman,
2009).
2.1.4.4. Pemeriksaan Penunjang

Pemeriksaan radiologis (foto polos abdmoen) harus dilakukan bila pasien

mengeluh perut kembung, sakit perut hebat, atau dicurigai sudah terjadi obstruksi
atau perforasi. Jika diare telah bercampur darah, sigmoidoskopi dilakukan untuk
menyingkirkan kemungkinan diagnosis penyakit lain yang bersamaan, seperti
inflammatory bowel disease, disentri amuba, atau diare yang terkait dengan
penggunaan antibiotik (Arisman, 2009).

2.1.5.

Penatalaksanaan

2.1.5.1. Cairan Rehidrasi

Penanganan utama bagi keracunan makanan adalah mengatasi dehidrasi sambil
menghentikan muntah serta diare dengan pemberian cairan rehidrasi. Pemberian ini
bukan sekadar pengganti cairan yang telah hilang tetapi juga untuk mengkompensasi
deifsit elektrolit (natrium, kalium, florida, magnesium) yang terbawa bersama
muntah dan diare (Arisman, 2009).
Pemberian cairan rehidrasi dapat mengurangkan kadar mortalitas yang
disebabkan oleh Cholera dari > 50% (kasus yang tidak ditangani) menjadi < 1%.
World Health Organization (WHO) merekomendasikan 1 liter cairan mengandung
3.5 g sodium chloride, 2.5 g sodium bicarbonate, 1.5 g potassium chloride dan 20 g
glucose (atau 40 g sucrose). Cairan rehidrasi oral yang mengandung rice atau cereal
lebih efektif berbanding glucose-based solution. Pasien yang mengalami dehidrasi
berat atau pasien yang mengalami muntah akibat penggunaan terapi oral, perlu
menerima terapi cairan secara intravena seperti Ringer lactate (Kasper et al.,2009).
2.1.5.2. Terapi Medikamentosa

Obat-obat yang lazim digunakan adalah antidiare, antibiotik, antitoksin,

antihistamin, kortikosteroid, adrenergik agonis, simpatomimetik dan atropin.
(Arisman, 2009)
Golongan obat antidiare yang paling efektif adalah golongan opioid dan
derivatifnya yang mempunyai efek maksimum antidiare dan efek minimal CNS.
Contohnya, diphenoxylate dan loperamide. Difenoxin, metabolik aktif dari
diphenoxylate, juga turut dipreskripsikan berbanding loperamide yang diformulasikan
sendiri diphenoxylate diformulasikan bersama antimuskarinik seperti atrofin untuk
mengurangi penyalahgunaan obat (Katzung & Trevor, 2008). Diphenoxylate tersedia
dalam bentuk tablet dan sirup yang mengandung 2.5 g difenoksilat dan 25 mikrogram
atropin sulfat tiap tablet atau tiap 5 mL sirop. Dosis yang dianjurkan untuk
pengobatan diare pada orang dewasa 20 mg per hari dalam dosis terbagi. Manakala
loperamid tersedia dalam bentuk tablet 2 mg dan sirup 1 mg per 5 mL dan digunakan
dengan dosis 4-8 mg per hari. Kedua obat mempunyai efek memperlambat motilitas
saluran cerna dengan mempengaruhi otot sirkuler dan longitudinal usus (Gunawan,
2011).
Pemilihan antibiotik selayaknya didasarkan pada tanda dan gejala klinis, jasad
renik yang terdapat dalam spesimen dan hasil uji sensitifitas. Antimikroba
berdasarkan mekanisme kerjanya, antimikroba terbagi kepada lima kelompok :
1.

Antimikroba yang menghambat metabolisme sel mikroba. Contoh sulfonamid,

trimetoprim, asam p-aminosalisilat (PAS) dan sulfon mempunyai efek
bakteriostatik.

2.

Antimikroba yang menghambat sintesis dinding sel mikroba. Contoh

sefalosporin, basitrasin, vankomisin mempunyai efek bakterisidal.

3.

Antimikroba yang mengganggu keutuhan membran sel mikroba. Contoh

polimiksin, golongan polien serta antimikroba kemoterapeutik (antiseptic
surface active agent).

4.

Antimikroba menghambat sintesis protein sel mikroba. Contoh aminoglikosid,

makrolid, tetrasiklin, kloramfenikol.

5.

Antimikrob yang menghambat sintesis asam nukleat sel mikroba. Contoh

rifampisin dan quinolon (Gunawan, 2011).
Penanganan keracunan makanan akibat tertelan bahan kimia atau jamur

bergantung pada jenis bahan kimia atau toksik yang bersangkutan. Umumnya
pendekatan terapi keracunan bersifat supportif. Contohnya bilas lambung dilakukan
bila zat beracun yang diperkirakan masih berada dalam lambung. Pada kasus
keracunan dengan masa inkubasi pendek, kecuali termakan jamur atau zat kimia,
tidak memerlukan pengobatan spesifik kecuali rehidrasi (Arisman, 2009).
2.1.5.3. Nutrisi
Selama keracunan belum usai, pasien dianjurkan mengkonsumsi air beras untuk
membantu menenangkan peradangan selain memperbanyak minum. Lactobacillus
acidophillus juga dianjurkan terutama bagi mereka yang diresepkan antibiotik.
Kalsium fosfat secara teoritis membantu mencegah infeksi organisme tertentu dalam
makanan. Kalsium fosfat berkhasiat protektif terhadap keracunan akibat Salmonella
enteriditis.
Coumarin terbukti dapat menghentikan pertumbuhan E. coli, meskipun belum
dapat diekstrapolasikan kepada manusia. Coumarin tersimpan rapi dalam berbagai
jenis buah dan sayuran. Oleh sebab itu, orang yang kerap berpergian dianjurkan untuk
mengkonsumsi buah dan sayur (tentu saja yang telah dicuci bersih atau dimasak
terlebih dahulu) agar terhindar dari infeksi E. coli (travelers diarrhea).
Alpha-lipoic acid sangat dianjurkan karena sifatnya sebagai antioksidan. Zat ini
banyak terkandung dalam brokoli, bayam dan daging sapi serta sangat berkhasiat
dalam pengobatan keracunan oleh jamur. Dosis suplementasi yang dianjurkan adalah
sebesar 50 mg (dimakan 2 kali sehari) atau 100 mg sehari sekali makan.

2.1.6. Pencegahan
Karena angka kejadian keracunan makanan yang tinggi, maka diperlukan
langkah-langkah pencegahan untuk menguranginya. Antara sektor-sektor yang
berperan dalam pencegahan keracunan makanan adalah:
A. Sektor kesehatan : Sebagai pusat layanan kesehatan primer, sektor kesehatan
bertanggungjawab untuk memberikan penyuluhan kepada penduduk pada umumnya
dan kelompk berisiko tinggi pada khususnya (pelancong, lansia, pasien dengan
permasalahan kesehatan utama, dan ibu hamil).
B. Sektor pendidikan : Salah satu kendala utama dalam keamanan makanan adalah
kurangnya pengetahuan atau kesadaran yang dimiliki oleh tenaga kesehatan, sehingga
mereka tidak siap untuk memberikan informasi kepada pasien dan masyarakat luas.
Sehingga mereka perlu mendapatkan pelatihan tentang keamanan makanan serta
epidemiologi dan terus mengikuti perkembangannya.
C. Sektor pariwisata : Seiring perubahan gaya hidup, semakin banyak orang yang
akan makan di luar rumah seperti di restoran, di dalam pesawat udara, di atas kapal
persiar, di kantin, dan di penjaja kaki lima. Sektor pariwisata dapat memberikan
informasi kepada wisatawan untuk membuat pilihan yang bijak tentang makanan
dengan memberikan informasi tentang unsur-unsur essensial dalam keamanan
makanan.
D. Media Massa : Media yang meliputi radio, televisi, suratkabar, majalah dan jenis
barang cetakan lainnya memainkan peranan yang penting dalam menggugah
kesadaran masyrakat tentang masalah keamanan makanan. Oleh karena itu, pihak
berwenang kesehatan harus selalu berhubungan dengan media dan melakukan
pengkajian yang merata dan akurat terhadap permasalahan sehingga pesan yang tepat
dapat sampai ke masyarakat.
Tips Sederhana Mencegah Keracunan Makanan (Arisman, 2007)

Menjaga agar makanan yang panas tetap panas atau yang dingin tetap dingin

Menyimpan makanan yang mudah membusuk dalam freezer

Menyimpan makanan sisa sesegera mungkin dalam lemari es

Memasak makanan hingga matang

Tidak menggunakan telur mentah yang telah retak kulitnya

Mencuci tangan sebelum mengolah makanan dan setelah menyentuh bahan makanan
mentah

Menggunakan dua alas pemotong: nsatu untuk daging, satu untuk sayuran

Mencuci bersih alas pemotong minimal tiga kali seminggu dengan hydrogen peroksida

Segera pulang setelah berbelanja terutama semasa musim panas dan segera menyimpan
belanjaan sesuai petunjuk pada label

Cuci peralatan yang telah bersentuhan dengan bahan mentah

Memanaskan ulam makanan sehingga mendidih setidaknya selama 4 menit

Mencuci lap dapur dengan larutan (1 bagian pemutih berbasis klorin)

Buang makanan kaleng yang sudah berkarat, gelembung, pecah atau sudah bocor

Atur suhu lemari es pada <4C dan freezer <-17C

Mencairkan bahan beku (terutama daging dan unggas) hanya dalam lemari es (Arisman,
2009)

BAB 3
KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapatkan dari makalah ini adalah seperti berikut :

1.

Keracunan makanan merupakan satu penyakit gastroenteritis akut. Penyakit ini

terjadi karena kontaminasi bakteri hidup atau toksin yang dihasilkannya pada
makanan atau karena kontaminasi zat-zat anorganik dan racun yang berasal dari
tanaman dan binatang.

2.

Terdapat dua penyebab dari keracunan makanan yaitu mikroorganisme dan bahan
kimia.

3.

Antara faktor resiko terjadinya keracunan makanan adalah iklim tropis, pola
hidup masyrakat yang kurang higenis dan pencemaran makanan.

4.

Penanganan utama bagi keracunan makanan adalah mengatasi dehidrasi sambil

menghentikan muntah serta diare dengan pemberian cairan rehidrasi. Obat-obat
yang lazim digunakan adalah antidiare, antibiotik, antitoksin, antihistamin,
kortikosteroid, adrenergik agonis, simpatomimetik dan atropin.

Daftar Pustaka
1.
2.
3.
4.
5.

Arisman, 2009. Keracunan Makanan : Buku Ajar Ilmu Gizi. Edisi 1. Jakarta :
EGC, pp. 1-25.
Chandra, B., 2007. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Edisi 1. Jakarta : EGC, pp.
105.
Gunawan, 2011. Farmakologi dan Terapi. Edisi 5 (cetak ulang dan tambahan
2011). Jakarta : Badan Penerbit FKUI, pp. 585-587.
Kasper et al., 2005. 16th Edition Harrisons Principles of Internal Medicine.
USA : Mc Graw Hill, pp. 758.
Katzung & Trevor, 2008. Katzung & Trevors Pharmacology Examination &
Board Review. 8th Ed. USA : Mc Graw Hill, pp 498.

6.

Victoria J., M.d. Fraser , Laurence, M.d. Burd , Elizabeth, M.d. Liebson , 2007. Diseases and
disorders. Ed 1. New York: Marshall Cavendish Corporation.pp 361-362

7.

Yuliarti N., 2007. Awas! Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Edisi 1. Yogyakarta
: ANDI, pp. 1.