PRODUK OLAHAN KOMAK(Lablab purpureus (L.

) SEBAGAI
ALTERNATIF PENGGANTI KEDELAI

OLEH:
VIVIN TYAS PAMUNGKAS,SP.
BPP BANTARAN

I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kacang komak (Lablab purpureus, L sweet) diberitakan memiiki potensi
untuk dijadikan pangan alternatif pengganti kedelai yang saat ini harganya
semakin gila-gilaan, dengan kandungan gizi tidak jauh berbeda dan (yang
penting) harga lebih murah. Menurut peneliti IPB seperti yang diberitakan
Antara, penampilan kacang komak tidak berbeda jauh dengan kedelai. Bahkan
dibandingkan kedelai lokal, tekstur kacang komak lebih lembut.

Komak (Dilochos lablab L.) banyak ditemukan wilayah lahan kering. Di

Kabupaten Probolinggo, komak banyak dijumpai di wilayah Kecamatan Leces
dan Kecamatan Bantaran.
Umumnya komak ditanam oleh petani guna memberdayakan lahan yang
untuk saat itu tidak memungkinkan untuk ditanami dengan tanaman pangan lain
(seperti padi,jagung,dll) karena keterbatasan ketersediaan air. Komak biasanya
ditanam pada musim kemarau dan hasil panennya (berupa biji komak) disimpan
sebagai cadangan makanan.
Secagai cadangan makanan, biasanya petani mengkonsumsi komak dalam
bentuk sayur komak. Untuk mempertahankan mutu biji komak hasil panen
selama penyimpanan agar tidak kapangan, biasanya petani melakukan
penyangaran terhadap biji komak. Biji komak yang telah disangar ini kemudian
disimpan dan digunakan / diolah jika diperlukan.
Dari segi kandungan gizi, ternyata protein pada kedelai masih lebih
tinggi. Namun kacang komak justru memilik kelebihan karena terbukti mampu
menurunkan kadar kolesterol dan gula darah.
Kacang komak memiliki beberapa keunggulan sebagai bahan alternative
pengganti kedelai. Kacang komak alias Lablab purpureus (L) sweet
mengandung 22.7 persen protein, dapat tumbuh dilahan marjinal, berfungsi
penyubur tanah, tidak membutuhkan input produksi yang banyak, produktifitas
relative tinggi, tahan hama dan penyakit, seluruh bagian tanaman bisa
dimanfaatkan ternak.
Kacang

komak

merupakan

tanaman

asli

Indonesia

dengan

produktivitasnya tinggi yakni 6-10 ton per hektar. Berbeda dengan kedelai,
tanaman bukan asli Indonesia dan berasal dari daerah subtropis ini
produktivitasnya rendah yakni 1-3 ton per hektar

Kacang komak belum dikembangkan secara intensif. Saat ini komak baru
dibudidayakan tumpang sari di Probolinggo, Situbondo, Bondowoso dan Nusa
Tenggara Barat.
Namun seperti perlu dikaji lebih lanjut apakah dengan kacang komak ini
bisa menjadi elemen substitusi atau hanya elemen komplementer dalam proses
pembuatan tempe dan tahu. Namun peneliti di Departemen Ilmu dan Teknologi
Pangan sudah mencoba membuat tahu dan tempe dari kacang ini
1.2 Permasalahan
Permasalahan saat ini adalah sosialisasi dan ketersediaan jumlah produksi
kacang kacangan kelompok kara tersebut. Dari sisi teknologi, kacang kara bisa
diolah sedemikian rupa sehingga bisa dijadikan bahan dasar tempe. Namun,
jumlah produksinya saat ini kurang digalakkan sehingga belum bisa menjadi
komoditas unggulan seperti kedelai
1.3 Tujuan
Tujuan dari dibuatnya tulisan ini adalah untuk mengetahui potensi
pengembangan komak sebagai produk olahan.
1.4 Manfaat
Dapat memberikan informasi tentang produk olahan komak selain
digunakan sebagai sayur.
Selain itu diharapkan mampu menambah pengetahuan, pengalaman, dan
wawasan di bidang penyuluhan pertanian dan peningkatan profesionalitas
pelaksanaan tugas dalam rangka meningkatkan pelayanan kepada publik.
I.

DESKRIPSI KACANG KOMAK

Kacang komak merupakan tanaman kacang-kacangan asal Afrika dan

Madagaskar, India, atau Asia Tenggara, yang kini sudah dibudidayakan secara
luas di kawasan tropika dan subtropika dunia. Nama ilmiah kacang komak
adalah (Lablab purpureus (L.) Sweet,sedangkan mama umumnya adalah komak
(Indonesia), hyacinth bean, lablab (Inggris). Di NTT biasanya dibudidayakan
sebagai tanaman pekarangan.
Herba tahunan tetapi dibudidayakan sebagai tanaman tahunan, bercabang
banyak dan melilit, tinggi sampai 6 m, dengan akar tunjang dan akar lateral
yang berkembang dengan baik. Daun berselang-seling, stipula menyerupai
lanset, daun beranak daun tiga, helai anak daun membulat telur melebar, 5-15
cm x 4-15 cm, helai anak daun samping melebar ke samping, tepi rata, bentuk
dasar mendekati mendatar, bentuk ujung menajam sampai meruncing pendek,
permukaan agak berambut pendek.
Perbungaan malai pada ketiak daun, tegak, panjang tangkai 4-23 cm,
sering kali tertekan, tidak berambut, panjang aksis 2-24 cm, berisi bunga
mengelompok 2-5 pada tiap buku; tangkai bunga pendek, bersegi, berambut
pendek jarang. Kelopak kira-kira 6 mm; mahkota putih atau jingga, terdiri atas
standar membulat berukuran kira-kira 12 mm, sayap berukuran kira-kira 10
mm, lunas menyempit ke arah pangkal. Benang sari diadelfous (9+1), bakal
buah tidak bertangkai, panjang 10 mm, berambut pendek halus, tangkai putik
membelok tajam ke atas panjang 8 mm dengan kepala putik membulat.
Polong bervariasi dalam bentuk dan warnapipih atau menggelembung, 5-20
cm x 1-5 cm, lurus atau melengkung, berisi 3-6 biji. Biji bervariasi dalam
bentuk

dan

warna,

bulat

pipih

memanjang,

dengan

hilum

tebal

memanjang.Kacang komak dimanfaatkan terutama biji keringnya untuk

konsumsi setelah direbus bersama dengan bahan makanan lain. Selain itu,
polong mudanya merupakan bahan sayur. Kacang komak dapat ditanam sebagai

penutup tanah, sebagai pupuk hijau, sebagai penutup pagar, dan bahkan sebagai
tanaman hias.

I.

POTENSI KACANG KOMAK

Kacang komak berpotensi menggantikan sebagian atau seluruh bahan

baku produk kedelai seperti tempe, tahu, kecap, tepung komposit, makanan bayi
dan

isolat

protein.

Untuk tahu dan kecap, para ahli belum bisa memastikan apakah kacang dari
jenis kara bisa dijadikan substitusi kacang kedelai yang selama ini sudah akrab
menjadi bahan dasarnya.
Komak hanya bisa mensubtitusi 20 persen kedelai dalam pembuatan tahu.
Sifat gelasi komak yang rendah mengakibatkan tahu berbahan baku 100 persen
komak mudah hancur atau rapuh. Tahu berbahan baku komak ini memiliki
tekstur dan penampakan yang sama dengan tahu kedelai. Kekurangannya, tahu
subtitusi komak berflavour kurang enak. Flavour tahu komak bisa dihilangkan
dengan teknologi yaitu dengan proses pemanasan dan menginaktifasi enzim
penyebab langu. Sedangkan pada tempe, komak bisa mensubtitusi 100 persen
kedelai. Masyarakat Nusa Tenggara Barat secara turun temurun telah
memanfaatkan komak sebagai bahan baku tempe.
Hasil penelitian Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB
menunjukkan kapasitas antioksidan komak cukup tinggi, 10 kali lipat asam
askorbat (vitamin C). Percobaan menggunakan tikus percobaan terbukti komak
sebagai bahan pangan fungsional yang bersifat hipokolesterol (menurunkan

kadar kolesterol darah), hipoglikemik (menurunkan kadar gula darah),

menurunkan berat badan. Masyarakat Cina menggunakan komak sebagai
campuran obat kuat, karena didalamnya mengandung senyawa aprodisiak.
Kandungan protein polong muda, biji dan hijauan kacang komak
masing-masing adalah 11,5%, 24,9% dan 41,2%. Kandungan lemak biji kurang
dari 1% Nilai tambah biji komak dapat ditingkatkan jika dibuat tepung.
Pencampuran kacang komak 30% pada ubi kayu dapat meninkatkan kandungan
proteinnya menjadi 8%, mendekati kandungan protein beras 8,6%. Perbaikan
gizi pada masyarakat yang banyak mengonsumsi ubi kayu atau jagung dapat
dilakukan dengan cara ini.
Kandungan protein yang rendah pada ubi kayu dapat ditingkatkan
dengan membuat tepung komposit dari berbagai bahan (biji-bijian, umbiumbian dan kacang-kacangan). Tepung komposit merupakan produk strategis,
karena dari tepung komposit dapat dibuat aneka macam produk seperti kue
basah, kue kering dan lauk- pauk.
Kacang komak juga dapat berperan menurunkan kadar LDL/kolesterol
dan sebagai antioksidan. produktivitas kacang komak berkisar 6 sampai 10 ton
per hektar, jauh lebih tinggi dibandingkan kedelai yang rata-rata hanya 1,3 ton
per hektar. Sehingga kacang komak dapat diproduksi di dalam negeri dengan
jumlah yang lebih besar dari pada kedelai dan berpotensi untuk menjadi
alternatif pengganti kedelai dalam produk olahannya seperti susu.
I.

NUTRISI DAN KEGUNAAN KACANG KOMAK

Di negara berkembang hampir 43% kebutuhan protein berasal dari

tanaman. Kacang komak merupakan salah satu sumber protein yang cukup
tinggi setelah kedelai dan kacang tanah. Kandungan protein kacang ini berkisar
antara 21-29%, kandungan protein kacang komak di Jawa Timur berkisar antara

22-23%. Kandungan lemak rendah, yaitu 1%, sangat cocok untuk orang-orang
yang diet terhadap makanan dengan kandungan lemak tinggi. Biji kacang ini
juga mengandung vitamin A, B, dan C yang cukup tinggi.
A.

Kandungan Nutrisi

1.

Protein

Kandungan protein biji komak berkisar antara 21 29 %. Kandungan

proteinnya lebih tinggi di bandingkan dengan kacang hijau, kacang tunggak dan
kacang gude, tetapi lebih rendah dibandingkan dengan kedelai dan kacang
tanah. Dari protein yang ada, 40% merupakan asam amino esensial. Kandungan
protein yang tinggi memungkinkan penggunaannya sebagai campuran tepung
pada tepung komposit. Ditinjau dari segi usaha peningkatan kalori-protein pada
daerah miskin, yang umumnya terdapat pada daerah lahan kering beriklim
kering di Indonesia Bagian Timur (IBT), potensi sumbangan dari kacang komak
cukup besar dan mudah dikembangkan.
2.

Lemak

Kandungan lemak komak bervariasi dari 0,3 hingga 4,0% dengan rata-rata 1,2%
dan relative lebih rendah dibandingkan dengan kedelai (18%), kacang tanah
(47,7%) dan kecipir (18%). Kandungan lemak komak terendah di antara
tanaman kacang-kacangan yang di tanam di Indonesia. Kandungan lemak yang
rendah memiliki keuntungan tersendiri dalam penyajian menu rendah lemak dan
rendah kolesterol.
3.

Karbohidrat

Rata-rata kandungan karbohidrat kacang-kacangan adalah 60%

4.

Serat

Serat yang terkandung pada kacang-kacangan adalah kandungan seratnya palig

rendah. Selama proses perkecambahan terjadi peningkatan kandungan seratnya,
karena terjadi pengurangan unsur untuk proses metabolisme dan juga terjadi
pembentukan dinding sel baru untuk pertumbuhan tanaman baru
5.

Mineral

Kacang-kacangan merupakan sumber mineral yamg baik. Kandunga abu dari

golongan kacang-kacangan berkisar antara 0.9 hingga 4,7% sebesar rata-rata
300mg/100g bahan. Komak kaya akan posfor (345m/100g) dan besi
(3,9mg/100g) dibandingkan dengan kacang-kacangan lain.
Berikut kandungan gizi dari komak dibanding dengan kedelai, kacang
tanah dan kacang hijau :
Tabel 1. Perbandingan Kandungan Gizi Komak dengan Kedelai,Kacang
Tanah dan kacang Hijau
Air
Protein Lemak
Karbohidra
Tanama
t
n
Kedelai

10,0

35

18

32

Kacang
tanah

5,4

28

47,7

11

Komak

9,6

25

0,8

60,1

Kacang
hijau

10,0

22

60

Kandungan proteinnya yang lebih tinggi dibandingkan dengan kacang hijau

(meskipun lebih rendah dibandingkan dengan kedelai dan kacang tanah)
memungkinkan komak untuk digunakan sebagai campuran tepung pada tepung
komposit atau sebagai tepung komak sendiri. Sedangkan kandungan lemaknya
yang rendah memiliki keuntungan bahwa komak cocok untuk sajian menu
rendah lemak dan rendah kolesterol.
I.

PANGAN OLAHAN KACANG KOMAK

A.

Pangan Tradisional
Sayuran kering sumber protein. Di pedesaan kebutuhan protein sering

dipenuhi dari sayuran kacang-kacangan yang merupakan lauk-pauk sehari-hari,

campuran nasi jagung, gaplek atau beras yang diolah sebagai makanan pokok.
Cara pencampuran nasi (beras/jagung) dengan kacang- kacangan sering
dilakukan di pedesaan Indonesia bagian Timur.
Di Kecamatan Bantaran masyarakat memnfaatkan komak ini sebagai
sayuran dan lauk pauk seperti sayur asam dan oseng oseng. Selain itu
dimanfaatkan sebagai campuran nasi.

B.
1.

Prospek Penggunaan Untuk Pangan Modern

Sebagai Bahan Tepung Komposit
Peluang lain selain makanan tradisional adalah tepung komposit dan

makanan bayi. Tepung komposit dideskripsikan sebagai campuran antara tepung

terigu dengan sumber karbohidrat lain dan sumber protein, antara lain dari bijibijian (serelia), umbi-umbian, kacang-kacangan dan minyak nabati. Produk ini
telah dikembangkan di Negara sedang berkembang. tujuan pembuatannya
adalah mendapatkan tepung yang mempunyai komposisi seimbang antara
korbihidrat, lemak dam protein.
Kacang komak berpotensi besar sebagai sumber protein dan dapat
menggantikan kacang-kacangan lain yang berharga yang lebih mahal seperti
kedelai dan kacang tanah. Sebgai contoh, pada masyarakat yang mengkonsumsi
gaplek sebagai makanan pokok, rendahnya protein pada gaplek (1%)

merupakan permasalahan yang perlu di perhatikan sedangkan harga protein

relatif mahal. Pencampuran tepung komak sebanyak 30% pada tepung gaplek
akan meningkatkan kandungan proteinnya menjdi 8%, mendekati kandungan
protein beras.

2. Pangan Olahan dari Komak

Desa Besuk khususnya kelompok pangan olahan Makmur mencoba
beberapa olahan dari komak. Salah satunya yang sudah mendapat ijin PIRT
adalah satru komak. Satru komak merupakan olahan yang berbentuk kue kering
yang saat ini jarang dibuat karena merupakan jajanan tradisional.
Kelompok pangan olahan ini mencoba membuat satru komak dengan
mengganti tepung dari kacang hijau menjadi kacang komak. Pertama kacang
komak dibuat menjadi tepung komak baru kemudian diolah menjadi satru
komak.
Berikut adalah cara pembuatan satru komak yang telah diuji coba oleh
kelompok dan dinas terkait
Bahan :
1. Tepung Komak

2 kg

2. Gula

1 kg

3. Vanili

secukupnya

Cara membuat
1. Tepung komak dicampur dengan gula pasir ditambah dengan vanili
sampai rata.
2. Cetak adonan dan diangin-anginkan sebentar
3. Oven adonan selama 20 menit

4. Satru komak siap dihidangkan

1. Analisa Perbandingan Biaya Produksi Satru Komak Dengan Satru

Kacang Hijau
Tabel 2. Analisa Perbandingan Biaya Produksi Satru Komak dengan
Satru Kacang Hijau
No
1
2

I.

Aspek/Bahan
Satru Kacang Hijau
Satru Komak
Bahan Baku dan bahan
Rp. 37.500,Rp. 25.500,lain
Selisih biaya produksi Rp. 37.500 - Rp. 25.500 = Rp. 12.000

KESIMPULAN DAN SARAN

1. Kesimpulan
Kacang Komak selain dapat dikonsumsi sebagai sayur, komak
mempunyai potensi lain sebagai produk olahan. dapat digunakan sebag
Meskipun belum teruji benar apakah kacang komak bisa dijadikan
sebagai pengganti kedelai, namun coba kita lihat dari sisi harga. Harga kacang
komak saat ini Rp3.000 per kg, sementara harga kedelai telah mencapai
Rp8.200 per kg. Sebuah harga yang patut dijadikan pertimbangan oleh
masyarakat untuk beralih ke jenis kacang ini daripada kacang kedelai.
1. Saran
Kacang komak bisa digunakan sebagai pengganti kedelai.
DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made. 2008. Susu Kedelai. http://www.lautanindonesia.com [10 Januari

2010].
Cholidatul, Dewi. 2008. Kenaikan Kedelai Berdampak Terhadap Pengusaha Susu
Kedelai. http://www. Depdagri.go.id [10 Januari 2010].
Departemen Pertanian RI. 2008. Press Release Mentan Pada Panen Kedelai.
Departemen Pertanian RI. Jakarta.
Hartoyo, Arif. 11 Januari, 2008. Kacang Komak Alternatif Pengganti Kedelai.
Radar Bogor, hlm. 9.
Kelompok Pangan Olahan Makmur Desa Besuk. 2014.Praktek Langsung
Subagio, A et al. 2006. Karakteristik Biji dan Protein Kacang Komak (Lablab
purpureus (L.) Sweet) Sebagai Sumber Protein. Jurnal Teknologi
danIndustri Pangan, Vol. XVII No.2.