GAMBARAN PELAKSANAAN PENGENDALIAN MUTU (QUALITY

CONTROL) DALAM MENJAMIN PEMENUHAN GIZI PELANGGAN OLEH

PT. TATA WISATA JAKARTA
TAHUN 2011
LAPORAN MAGANG

ZAKIAH
107101001778

PEMINATAN GIZI MASYARAKAT

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
1431 H/ 2011M

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
GIZI MASYARAKAT
Magang, 11 April 2011

Zakiah, NIM: 107101001778

Gambaran Pelaksanaan Pengendalian Mutu (Quality Control) dalam Menjamin

Pemenuhan Gizi Pelanggan oleh PT. Tata Wisata Jakarta Tahun 2011
95+xvii halaman, 3 tabel, 3 bagan, 8 lampiran

ABSTRAK

Pengendalian mutu (Quality Control) dalam suatu manajemen mutu merupakan

suatu sistem kegiatan teknis yang bersifat rutin yang dirancang untuk mengukur dan
menilai mutu produk atau jasa yang diberikan kepada pelanggan.

Pengendalian

diperlukan dalam manajemen mutu uutuk menjamin agar kegiatan sesuai dengan
rencana yang telah ditetapkan, sehingga produk yang dihasilkan sesuai dengan harapan.
Kegiatan magang dilakukan selama 26 hari mulai 7 Maret 11 April 2011.
Kegiatan magang ini bertujuan untuk mengetahui Mengetahui gambaran pelaksanaan
pengendalian mutu (quality control) dalam menjamin pemenuhan gizi pelanggan oleh
PT. Tata Wisata Jakarta Tahun 2011. Pelaksanaan kegiatan magang dimulai dengan
pengenalan institusi magang PT. Tata Wisata,

pelaksanaan kegiatan di bagian

accounting perusahaan dan bagian lainnya, mengikuti pengarahan/training kerja PT.

Tata Wisata serta kunjungan ke salah satu lokasi produksi PT. Tata Wisata Jakarta
untuk memahami kegiatan operational secara langsung.
PT. Tata Wisata Jakarta merupakan salah satu perusahaan tata boga yang
menyelenggarakan makanan untuk perusahaan domestik, regional maupun internasional
yang beroperasi di wilayah Indonesia, baik di darat (onshore) ataupun lepas laut
(offshore). Untuk menjamin produk yang dihasilkan bermutu untuk dikonsumsi serta
memenuhi persyaratan

dan harapan pelanggan, PT. Tata Wisata Jakarta telah

menerapkan kegiatan pengendalian mutu (quality control) yang mengacu pada Sistem
Manajemen Mutu (SMM) ISO 9001:2008.
Kegiatan pengendalian mutu dilaksanakan pada setiap proses produksi yang
dilaksanakan oleh PT. Tata Wisata Jakarta untuk mencapai sasaran mutu yang telah
ditetapkan. Salah satu bagian mutu dari proses produksi yang harus dikendalikan adalah
pemenuhan gizi makanan yang diproduksi.
Bahan Bacaan: 10 ( 1988-2011)

PERNYATAAN PERSETUJUAN PEMBIMBING

Judul Magang

GAMBARAN PELAKSANAAN PENGENDALIAN MUTU (QUALITY

CONTROL) DALAM MENJAMIN PEMENUHAN GIZI PELANGGAN OLEH
PT. TATA WISATA JAKARTA
TAHUN 2011

Telah disetujui untuk diuji dihadapan Tim Penguji Magang Program Studi Kesehatan
Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Jakarta,

Juni 2011

Mengetahui

Febrianti, M.Si

Edi Santoso

Pembimbing Fakultas

Pembimbing Lapangan

PANITIA SIDANG UJIAN

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA

Jakarta, Juni 2010

Penguji I,

Febrianti, M.Si

Penguji II,

Raihana Alkaff, SKM, MMA

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

PERSONAL DATA
Nama

: Zakiah

Jenis Kelamin

: Perempuan

Tempat Tanggal Lahir

: Suak Timah, 21 Maret 1989

Status

: Belum Menikah

Agama

: Islam

Alamat

: Jl. Sawang Ds. Mane Tunong Kec. Muara Batu Kab.

Aceh Utara NAD

Email

: kya_syadee@ymail.com

Nomor HP

: 085260027565

PENDIDIKAN FORMAL

1994 - 1995

: TK Malahayati Gandapura, Bireuenz

1995 - 2001

: MIN Muara Batu, Aceh Utara

2001 - 2004

: MTsN Model Gandapura, Bireuen

2004 - 2007

: MAS Jeumala Amal, Pidie Jaya

2007 Sekarang

: Peminatan Gizi, Jurusan Kesehatan Masyarakat, Fakultas

Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

PENGALAMAN ORGANISASI
Intra

Redaktur Mading MTsN Gandapura

Anggota OSMID (Organisasi Murid Intra Dayah) bag. Bahasa (setara OSIS)

Ekstra

Anggota Kesatuan Aksi Pelajar Muslim Indonesia (KAPMI) Kabupaten Pidie

Sekretaris Departemen Seni dan Budaya Ikatan Mahasiswa dan Pemuda Aceh
(IMAPA) Cabang Ciputat

Bendahara Umum Community of Santri Scholars of Ministry of Religious Affairs

(CSS MoRA) UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang Maha Pengasih dan Penyayang,
ataslimpahan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Magang ini.
Shalawat dan salam senantiasa tecurahkan kepada Rosul tercinta yang telah membawa
kebenaran yaitu Islam dan telah menjadi suri tauladan bagi umatnya.
Laporan magang ini disusun saat penulis melaksanakan magang di Dinas
Kesehatan Kabupaten Cianjur, pada tanggal 7 Maret Februari sampai 11 April 2011.
Dengan bekal pengetahuan, pengarahan serta bimbingan yang diperoleh selama
perkuliahan dan selama berlangsungnya magang, penulis menyusun laporan magang
berjudul

Gambaran Pelaksanaan Pengendalian Mutu (Quality Control) dalam

Menjamin Pemenuhan Gizi Pelanggan oleh PT. Tata Wisata Jakarta Tahun 2011.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1.

Ummi dan Alm. Ayah atas kasih sayang yang tak terhingga dan doa yang tak pernah
henti untukku.

2.

Bapak Prof. DR. (HC) dr. MK Tadjuddin, Sp. And, selaku dekan Fakultas
Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

3.

Dr. Yuli Prapanca Satar, MARS, selaku ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.

4.

Ibu Yuli Amran, SKM, MKM selaku penanggung jawab magang

5.

Ibu Febrianti, M.Si sebagai dosen pembimbing magang yang telah banyak
membantu penulis dari mulai awal Praktek Belajar Lapangan sampai akhir penulisan
laporan magang ini.

6.

Bapak Aryono Soerjo selaku direktur PT. Tata Wisata Jakarta yang telah mengizikan
penulis untuk melaksanakan kegiatan magang di PT. Tata Wisata Jakarta.

7.

Bapak Edi Santoso selaku pembimbing lapangan yang telah memberikan bimbingan
dan arahan selama penulis magang.

8.

Seluruh Staf PT. Tata Wisata Jakarta yang telah menerima dan mengajarkan bamyak
hal kepada penulis.

9.

Adik-adikku, Zikriah dan Ziaulhaq, yang selalu menjadi motivasi dan penguat
bagiku.

10. Pengurus Mahasiswa Beasiswa Santri Departemen Agama yang telah memberikan
motivasi baik moril maupun materil.
11. Teman-teman CSS MoRa UIN Syarif Hidayatullah Jakarta khususnya angkatan
2007.
12. Teman seperjuangan magang, Tiwi dan Hara. Fighting!
13. Teman-teman Jeumala Amalku tercinta, Nora, Amah, Mini, Vida, Dila dan Yoyon,
terimakasih atas dukungan jarak jauhnya. Kangen kalian!
14. Teman-teman Gizi dan K3 2007.
15. Dan semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu yang telah banyak
membantu.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih sangat jauh dari sempurna. Oleh
karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun agar di masa
mendatang penulis dapat menyusun laporan yang lebih baik lagi.
Semoga dengan disusunnya Laporan ini akan memberikan manfaat bagi banyak
pihak, khususnya bagi penulis serta bagi pembaca.

Jakarta, 21 Juni 2011

Penulis

DAFTAR ISI

ABSTRAK

PERNYATAAN PERSETUJUAN
PEMBIMBING....

iii

PERNYATAAN PERSETUJUAN PENGUJI ....

iv

DAFTAR RIWAYAT
HIDUP.

KATA
PENGANTAR..

vii

DAFTAR
ISI

DAFTAR
TABEL

xv

DAFTAR BAGAN
..

xvi

DAFTAR
LAMPIRAN....

xvii

BAB I PENDAHULUAN
....

1.1

LATAR
BELAKANG............

1.2

TUJUAN.

1.3

1.2.1.

Tujuan
Umum......

1.2.2.

Tujuan
Khusus.............

MANFAAT

1.4

1.3.1

Manfaat Bagi
Mahasiswa.............

1.3.2.

Manfaat Bagi Program Studi Kesehatan

Masyarakat..............

1.3.3.

Manfaat Bagi Institusi

Magang............

RUANG
LINGKUP...

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...............................................

..........................
2.1

2.2

PENGERTIAN PENGENDALIAN MUTU (QUALITY CONTROL)

PANGAN .................... .................... .................... ....... ........ ........
..........

2.1.1

Pengertian Pengendalian .................... .................... ......

........

2.1.2

Pengertian Mutu .................... .................... ....................

.......

KONSEP SISTEM MANAJEMEN MUTU( QUALITY

MANAGEMENT SYSTEM)...............................................................
........ ........ ........ ..........

11

2.2.1

Pengendalian Mutu (Quality Control) ............. ..............

.......

12

2.2.2.

Jaminan Mutu (Quality Assurance) ............. .................

........

12

2.2.3.

Manajemen Mutu (Quality Manajement ) .....................

........

14

2.3

PENETAPAN SASARAN MUTU............. ................. ........ .............

.....

15

2.4

KEGIATAN PENGAWASAN MUTU PANGAN............. .................

17

....
2.4.1.

Dokumentasi
.............

Sistem

Mutu.............

.................

........

2.4.2

Pengendalian
...............

Rancangan.............

.................

........

2.4.3.

Pengendalian
..................

Dokumen.............

.................

........

2.4.5.

Pengendalian
.................

Pembelian.............

.................

........

2.4.5.

Pengendalian
............

2.3.6.

Identifikasi Produk dan Kemampuan Telusur.............

...........

2.4.7

Pengendalian
........................

........

20

2.4.8

Inspeksi dan Pengujian............. ................. ........ .............

......

21

2.4.9

Inspeksi, Pengukuran dan Peralatan Uji............. .................

..

21

2.4.10

Inspeksi
dan
Pengujian..

Status

21

2.4.11

Pengendalian
Produk
Sesuai.................................

Tidak

2.4.12

Tindakan
Koreksi.

2.4.13

Penanganan,
Pengiriman..

2.4.14

Catatan-Catatan
Mutu..

2.4.15

Audit
Internal..

2.4.16

Pelatihan

Produk

yang

Dipasok

Proses.............

Penyimpanan,

Pembeli.............

.................

yang

Pengemasan

18
18
19
19
20
20

22
22

dan

22
23

Mutu

dan

23
23

Motivasi.
2.6.

PENYUSUNAN MENU DAN PEMENUHAN GIZI MAKANAN

23

2.6.1.

Faktor-faktor yang Harus Diperhatikan dalam Penyusunan

Menu............. ................. ........ ............. ............. .................
.

24

2.6.2.

Langkah-langkah Penyusunan Menu............. .................

.......

25

2.6.3.

Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan............. .................

.

26

2.6.4.

Kelengkapan dan
Makanan..........

34

Kecukupan

Zat

Gizi

dalam

BAB III JADWAL DAN KEGIATAN MAGANG............. ................. ........

37

3.1

ALUR KEGIATAN MAGANG............. ................. ........

........................

37

3.2

JADWAL KEGIATAN MAGANG............. ................. ........ .............

...

39

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............. ................. ........ ............. ....

46

4.1

46

4.2

GAMBARAN UMUM PT. TATA WISATA............. ................. ........

4.1.1.

Sejarah Berdirinya PT. Tata Wisata............. .................

........

46

4.1.2.

Lokasi dan Letak PT. Tata Wsata Jakarta.............

.................

48

4.1.3.

Struktur Organisasi,Visi, Misi, Kebijakan Mutu dan

Sasaran Mutu............. ................. ........ ............. .............
.................

49

GAMBARAN UMUM DEPARTEMEN OPERATIONAL PT. TATA

WISATA JAKARTA........... ............................................................

54

4.2.1

Manager Operation............. ................. ........ ............. .

54

4.2.2

HSE/QA Officer dan Nutritionist............. ................. ........

54

4.3

4.4

GAMBARAN PENETAPAN SASARAN MUTU OLEH PT. TATA

WISATA JAKARTA...............................................................
.................

56

4.3.1

Target Finansial............. ................. ........ ............. .............

57

4.3.2

Kepuasan Pelanggan............. ................. ........ .............

......

57

4.3.3

Keselamatan Kerja............. ................. ........ .............

..........

59

4.3.4

Produktifitas Kerja yang Didukung oleh Pelatihan dan

Pengembangan SDM............. ................. ........ .............

59

4.3.5

Penerapan dan pengembangan sistem majemen

perusahaan meliputi dan tidak terbatas pada SMM ISO
9001:2008 dan sistem terkait lainya ............. .................
........ .............

61

GAMBARAN KEGIATAN PENGENDALIAN MUTU (QUALITY

CONTROL) OLEH PT.TATA WISATA JAKARTA. ................. ........
Sistem

Mutu.............

.................

........

63

4.4.1.

Dokumentasi
.............

4.4.2

Pengendalian Rancangan............. ................. ........ .............

64

4.4.3.

Pengendalian Dokumen............. ................. ........ .............

64

4.4.4.

Pengendalian Pembelian............. ................. ........ .............

66

4.4.5.

Pengendalian Produk yang Dipasok............. .................

........

68

4.4.6.

Identifikasi Produk dan Kemampuan Telusur.............

69

4.4.7

Pengendalian Proses............. ................. ........ .............

70

4.4.8

Inspeksi dan Pengujian............. ................. ........ .............

73

4.4.9

Inspeksi, Pengukuran dan Peralatan Uji............. .................

74

4.4.10

Inspeksi dan Status Pengujian............. ................. ........

75

4.4.11

Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai............. .................

76

63

4.5

4.4.12

Tindakan
.............

Koreksi.............

.................

........

.............

4.4.13

Penanganan, Penyimpanan, Pengemasan dan Pengiriman

78

4.4.14

Catatan-Catatan Mutu............. ................. ........ .............

.......

80

4.4.15

Audit Mutu Internal............. ................. ........ ............. .......

80

4.4.16

Pelatihan dan Motivasi............. ................. ........ .............

81

GAMBARAN KEGIATAN PENGENDALIAN MUTU (QUALITY

CONTROL) GIZI MAKANAN YANG DISELENGGARAKAN
OLEH PT. TATA WISATA JAKARTA
Sistem

Mutu.............

Dokumentasi
.............

4.5.2

Pengendalian Rancangan............. ................. ........ .............

84

4.5.3.

Pengendalian Dokumen............. ................. ........ .............

84

4.5.4.

Pengendalian Pembelian............. ................. ........ .............

84

4.5.5.

Pengendalian Produk yang Dipasok............. .................

........

85

4.5.6.

Identifikasi Produk dan Kemampuan Telusur.............

85

4.5.7

Pengendalian Proses............. ................. ........ .............

86

4.5.8

Inspeksi dan Pengujian............. ................. ........ .............

86

4.5.9

Inspeksi, Pengukuran dan Peralatan Uji............. .................

87

4.5.10

Inspeksi dan Status Pengujian............. ................. ........

88

4.5.11

Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai............. .................

89

4.5.12

Tindakan
.............

89

4.5.13

Penanganan, Penyimpanan, Pengemasan dan Pengiriman

90

4.5.14

Catatan-Catatan Mutu............. ................. ........ .............

.......

90

4.5.15

Audit Mutu Internal............. ................. ........ ............. .......

90

.................

........

........

82

4.5.1.

Koreksi.............

.................

77

.............

82

4.5.16

Pelatihan dan Motivasi............. ................. ........ .............

91

BAB V PENUTUP............. ................. ........ ............. ............. .................

........

93

5.1

KESIMPULAN ............. ................. ........ ............. ............. .................

93

5.2

SARAN............. ................. ........ ............. ............. ................. ........

96

DAFTAR PUSTAKA............. ................. ........ ............. ............. ................. ..

98

LAMPIRAN

DAFTAR TABEL
Nomor Tabel
2.1.

Halaman
Kecukupan Makanan yang Dianjurkan untuk Rata-rata

29

Orang Indonesia
2.3.

Kecukupa Besar porsi baku makanan untuk menu Indonesia

31

3.1.

Jadwal Kegiatan Magang

38

DAFTAR BAGAN
Nomor Bagan

Halaman

3.1.

Alur Kegiatan Magang

36

4.1.

Proses Bisnis PT. Tata Wisata Jakarta

46

4.2.

Struktur Organisasi PT. Tata Wisata Jakarta

49

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1

Surat permohonan praktek kerja lapangan

Lampiran 2

Surat pemberitahuan telah melakukan PKL di PT Tata Wisata Jakarta

Lampiran 3

Daftar Menu

Lampiran 4

Jumlah pelanggan PT. Tata Wisata Jakarta di Lokasi KCI Maret 2011

Lampiran 5

Form Daily Issues

Lampiran 6

Form Purchase Requesition

Lampiran 7

Form Laporan Mingguan

Lampiran 8

Daftar Periksa Kepuasan Pelanggan

BAB I
PENDAHULUAN

1.1. LATAR BELAKANG

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan
lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan makanan
atau minuman.(Undang-undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 tentang
Pangan).
Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun
dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu
beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan
oleh pemerintah.
Faktor-faktor yang menentukan mutu makanan baik dapat ditinjau dari beberapa
aspek, diantaranya aspek kelezatan (cita rasa dan flavor), kandungan zat gizi dalam
makanan, dan aspek kesehatan masyarakat. (Cahyadi, 2008).
Berdasarkan Undang-undang Republik Indonesia Nomor 7 Tahun 1996 tentang
Pangan, mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan, dan
minuman.

Gizi pangan adalah zat atau senyawa yang terdapat dalam pangan yang terdiri atas
karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral serta turunannya yang bermanfaat bagi
pertumbuhan dan kesehatan manusia.
Selain itu, mutu gizi dari suatu sumber makanan juga mutu gizi pangan menurut
Hardiansyah, 2001, merupakan salah satu factor yang mempengaruhi penerimaan
(acceptability) dan penggunaan (ultilisation) makanan oleh tubuh, yang pada gilirannya
mempengaruhi status gizi dan kesehatan individu dan masyarakat. Mutu gizi pangan
merupakan salah satu komponen totalitas mutu pangan.
Kandungan zat gizi dalam makanan merupakan salah faktor yang penting karena
kecukupan gizi pangan atau makanan akan mempengaruhi pertumbuhan, perkembangan
dan produktivitas seseorang. Pemenuhan gizi secara seimbang akan menghasilkan
manfaat yang optimal bagi pertumbuhan, perkembangan dan produktivitas seseorang.
Pada pekerja, pemenuhan gizi yang tepat akan meningkatkan produktivitas kerja dan
mempertahankan kondisi pekerja agar tetap sehat dan baik.Oleh karena itu, apapun
makanan yang dimakan dan dari manapun suatu makanan diperoleh, baik dari emakanan
keluarga maupun makanan institusi dan jasa boga, makanan tersebut haruslah dapat
menghasilkan keadaan gizi dan kesehatan yang optimal. Oleh karena itu, faktor gizi
pada penyelenggaraan makanan tidak dapat diabaikan. Untuk memastikan suatu
makanan memenuhi kebutuhan gizi yang harus dicukupi, perlu adanya suatu sistem
pengendalian mutu yang menjamin pemenuhan gizi tersebut.
Secara umum, pengendalian mutu (Quality Control) adalah pengawasan mutu
produk selama proses produksi dengan melakukan pemerikasaan secara penuh, dengan

tiga langkah utama, yaitu menilai kinerja operasi, membandingkan dengan satandar, dan
koreksi atau perbaikan (Muhandri 2008).
Kegiatan pengendalian mutu mencakup kegiatan menginterpretasikan dan
mengimplementasikan rencana mutu. Rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian pada
saat sebelum dan sesudah proses produksi yang dimaksudkan untuk memastikan
kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu termasuk di dalamnya. Dalam hal
pemenuhan gizi makanan, bagian quality control bertugas menilai keterpenuhan gizi
pada menu sejak proses perencanaan sampai implementasi serta evaluasi untuk
perbaikan dan peningkatan mutu.
PT. Tata Wisata Jakarta merupakan salah satu perusahaan tata boga yang
menyelenggarakan makanan untuk perusahan domestik, regional maupun internasional
yang berada di wilayah Indonesia, baik di darat (onshore) ataupun lepaslaut (offshore).
Untuk memenuhi harapan klien dan kebutuhan pekerja di perusahaan yang dilayaninya,
PT. Tata Wisata Jakarta telah menerapkan pengendalian mutu yang dimulai dari
penerapan standar yang berdasarkan Sistem Manajemen Mutu (SMM) ISO 9001 : 2008.
Mengingat pentingnya Quality Control dalam produksi suatu produk pangan dan
komitmen yang begitu besar dari PT. Tata Wisata Jakarta untuk menjadi mutu
produknya yaitu mengenai pemenuhan gizi menu yang akan diselenggarakan, maka
peneliti ingin mengamati secara langsung bagaimana pelaksanaan kegiatan Quality
Control terhadap pemenuhan gizi menu oleh PT. Tata Wisata Jakarta. Selain itu peneliti
juga berharap mendapatkan pengalaman praktis dan gambaran nyata tentang Quality
Control di dunia kerja.

1.2. TUJUAN
1.2.1. Tujuan umum
Mengetahui gambaran pelaksanaan pengendalian mutu (quality control)
dalam menjamin pemenuhan gizi pelanggan oleh PT. Tata Wisata Jakarta Tahun
2011.

1.2.2. Tujuan khusus

1.2.2.1. Diketahuinya gambaran umum PT. Tata Wisata Jakarta tahun 2011
1.2.2.2. Diketahuinya gambaran umum Departemen Operational yang
merupakan

department

yang

terkait

langsung

dengan

penyelanggaraan makanan dan pelaksanaan kegiatan Pengendalian

Mutu (Quality Control) tahun 2011.
1.2.2.3.

Diketahuinya gambaran penetapan sasaran mutu oleh PT. Tata

Wisata tahun 2011.

1.2.2.4.

Diketahuinya gambaran kegiatan pengendalian mutu oleh PT.

Tata Wisata tahun 2011.

1.2.2.5.

Diketahuinya gambaran kegiatan Pengendalian Mutu (Quality

Control) gizi makanan yang diselenggarakan oleh PT. Tata
Wisata. tahun 2011.

1.3. MANFAAT
1.3.1. Bagi Mahasiswa
1.3.1.1.

Dapat membandingkan antara teori yang dipelajari di perkuliahan

dengan kenyataanya yang ada di lapangan, khusus mengenai
Pengendalian Mutu (Quality Control).

1.3.1.2.

Dapat mengaplikasikan ilmu yang telah didapatkan selama

perkuliahan secara langsung di lapangan.

1.3.1.3.

Dapat mengembangkan kompetensi diri serta adaptasi didunia

kerja.

1.3.1.4.

Dapat menambah wawasan dan pengalaman dalam bekerja dalam

tim (team work).

1.3.2. Bagi Program Studi Kesehatan Masyarakat

1.3.2.1.

Terlaksananya salah satu upaya untuk mengimplementasikan Tri

Dharma perguruan tinggi, yaitu akademik, penelitian, dan
pengabdian masyarakat.

1.3.2.2.

Terbinanya suatu jaringan kerja sama yang berkelanjutan dengan

institusi, PT.Tata Wisata Jakarta, dalam upaya meningkatkan
keterkaitan dan kesepadanan antara substansi akademik dengan
kompetensi sumber daya manusia yang kompetitif dan dibutuhkan
dalam pembangunan kesehatan masyarakat.

1.3.3. Bagi Institusi (PT. Tata Wisata Jakarta)

Dapat menjadi bahan masukan dalam meningkatkan PT. Tata Wisata Jakarta.

1.4. RUANG LINGKUP

Kegiatan magang ini dilaksanakan oleh mahasiswa Peminatan Gizi Program Studi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Islam
Negeri (UIN) Syarif Hidayatullah Jakarta selama 26 hari kerja dimulai tanggal 7 Maret11 April 2011 yang bertempat di kantor pusat PT. Tata Wisata Jakarta.

2. BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. PENGERTIAN PENGENDALIAN MUTU (QUALITY CONTROL) PANGAN

2.1.1. Pengertian Pengendalian
Pengendalian secara umum dapat diartikan sebagai upaya yang dilakukan
manajemen agar pelaksanaan tidak menyimpang dari rencana yang telah
ditetapkan. Sukarno (1985 : 104) mengatakan bahwa pengendalian adalah tugas
untuk mencocokkan sampai dimana program atau rencana yang telah digariskan
itu dilaksanakan. Lebih lanjut Subardi (1997 : 208) mengatakan bahwa
pengendalian adalah salah satu fungsi manajemen yang merupakan pengukuran
dan koreksi semua kegiatan dalam rangka memastikan bahwa tujuan-tujuan dan
rencana-rencana organisasi dapat terlaksana dengan baik.
Pengendalian dapat pula diartikan sebagai kemampuan untuk mengatur
kebijakan finansial dan operasional dari suatu perusahaan untuk mendapatkan
manfaat dari kegiatan perusahaan tersebut.
Definisi di atas mengandung makna bahwa pengendalian merupakan salah
satu fungsi manajemen yaitu mengusahakan agar segala sesuatu pekerjaan berjalan
sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan.
Mulyadi (1984 : 108) mengemukakan bahwa pengendalian adalah suatu
sistem atau proses dimana pelaksanaan pengendalian dan tindakan dibandingkan
dan hasilnya berfungsi sebagai dasar untuk menetapkan reaksi yang memadai
terhadap hasil-hasil pelaksanaan tersebut. Definisi ini menunjukkan bahwa produk

pengendalian dapat digunakan untuk mengoreksi pekerjaan yang telah dilakukan,

kemudian menetapkan reaksi yang perlu adanya perbaikan atau tidak.
Anthony (1992 : 4) menjelaskan bahwa pengendalian adalah mengarahkan
seperangkat variabel (mesin, manusia, peralatan) ke arah tercapainya tujuan dan
sasaran.
Menurut Ibnu Samsi (1994 : 148) pengendalian merupakan salah satu fungsi
manajemen yang dibutuhkan untuk menjamin agar semua keputusan, rencana dan
pelaksanaan kegiatan mencapai tujuan dengan hasil yang baik dan efisien. Senada
dengan pengertian tersebut, Indriyo (1990 : 54) menjelaskan bahwa ada tiga tahap
dalam proses pengendalian :
1. Proses penentuan standar
2. Proses evaluasi dan penilaian
3. Proses perbaikan
Berdasarkan definisi yang telah dikemukakan para ahli, maka dapat
disimpulkan bahwa pengendalian adalah suatu proses atau sistem yang bertujuan
untuk mengetahui kondisi dari kegiatan atau pekerjaan yang dilakukan apakah
pekerjaan tersebut dilakukan sesuai dengan rencana atau tidak, dan jika tidak harus
segera dilakukan perbaikan.

2.1.2. Pengertian mutu

Mutu selalu diindentikkan dengan kualitas, akan tetapi kualitas disini harus
diartikan oleh konsumen. Satu produk yang menurut produsen berkualitas belum
tentu konsumen satu suara bahwa produk tersebut berkualitas.

Maka dari itu tidak cukup mengartikan mutu dengan satu definisi, berikut
adalah beberapa definisi yang berkaitan dengan mutu.

Menurut Goetsch dan Davis (1994, p. 4), mutu merupakan suatu kondisi
dinamis yang berhubungan dengan produk, jasa, manusia, proses, dan
lingkungan yang memenuhi atau melebihi harapan.

J.M. Juran mengatakan bahwa mutu adalah kesesuaian dengan tujuan atau
manfaatnya.

Menurut pembendaharaan istilah ISO 8402 dan standar nasional Indonesia

(SNI 19-8402-1991), mutu adalah keseluruhan ciri dan karakteristik produk
atau jasa yang kemampuannya dapat memuaskan kebutuhan, baik yang
dinyatakan secara tegas maupun tersamar. Istilah kebutuhan diartikan sebagai
spesifikasi yang tercantum dalam kontrak maupun kriteria-kriteria yang harus
didefenisikan terlebih dahulu.

Menurut Deming yang dikutip oleh M.N. Nasution bahwa mutu adalah:
kesesuaian dengan kebutuhan pasar. Perusahaan harus benar-benar memahami
apa yang di butuhkan konsumen atas produk yang dihasilkannya.

Philip crosby mendefinisikan mutu sebagai kesesuaian terhadap persyaratan.

Persyaratan adalah spesifikasi yang telah ditetapkan/ diminta/ diwajibkan/
disepakati dan dapat diukur. Dengan kaitannya dengan konsep fokus
pelanggan, persyaratan diartikan secara lebih luas, yakni mencakup kesesuaian
terhadap kebutuhan, persyaratan, harapan dan persepsi pelanggan. Suatu

produk atau jasa dikatakan bermutu bila memenuhi kebutuhan, persyaratan dan
harapan pelanggan serta dipersepsikan secara positif oleh pelanggan.

Japan Industrial Standard (JIS) mengatakan bahwa Mutu produk sebagai

keseluruhan sifat atau kinerja yang benar yang menjadi sasaran optimasi untuk
menentukan apakah sebuah produk atau jasa memenuhi maksud penggunaan
atau tidak.

Feigenbaum mengartikan bahwa mutu adalah keseluruhan karakteristik produk

dan jasa meliputi pemasaran, perencanaan, desain, rekayasa dan pemeliharaan)
yang pemanfaatannya sesuai dengan kebutuhan dan harapan konsumen

Dari beberapa pengertian tersebut dapat disimpulkan bahwa penngendalian

mutu (quality control) adalah merupakan suatu upaya untuk menjamin agar semua
keputusan, rencana dan pelaksanaan kegiatan sesuai dengan persyaratan, standar
dan spesifikasi yang telah ditetapkan.

Menurut Muhandri, 2008, Quality Control (Quality Control) adalah

pengawasan

mutu

produk

selama

proses

produksi

dengan

melakukan

pemerikasaan secara penuh, dengan tiga langkah utama, yaitu menilai kinerja
operasi, membandingkan dengan satandar, dan koreksi atau perbaikan

2.2. KONSEP SISTEM MANAJEMEN MUTU (QUALITY MANAGEMENT

SYSTEM)
Sistem Manajemen Mutu (Quality Management System) merupakan sebuah sistem
manajemen strategis terpadu yang melibatkan semua staf dan menggunakan metodemetode kualitatif dan kuantitatif untuk terus meningkatkan proses-proses di dalam
organisasi demi memenuhi kebutuhan, keinginan, dan harapan-harapan pelanggan.
Secara konseptual, manajemen kualitas dapat diterapkan baik pada barang maupun jasa,
karena yang ditekankan dalam penerapan manajemen kualitas adalah peningkatan sistem
kualitas. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pengembangan manajemen
kualitas adalah pengembangan sistem kualitas yang terdiri dari: perencanaan sistem
kualitas, pengendalian sistem kualitas, dan peningkatan sistem kualitas. Pada dasarnya
proses industri harus dipandang sebagai suatu peningkatan terus-menerus (continuous
industrial process improvement), yang dimulai dari sederet siklus sejak adanya ide-ide
untuk menghasilkan suatu produk, pengembangan produk, proses produksi, sampai
distribusi kepada konsumen. Seterusnya, berdasahnrkan informasi sebagai umpan-balik
yang dikumpulkan dari pengguna produk (pelanggan) itu dapat dikembangkan ide-ide
kreatif untuk menciptakan produk baru atau memperbaiki produk lama beserta proses
produksi yang ada saat ini. Ada lima hal yang harus menjadi perhatian pada
pengembangan Sistem Manajemen Kualitas yaitu fokus pelanggan, keterlibatan total,
tolok ukur, dukungan sistematis, dan peningkatan yang terus menerus.

2.2.1. Pengendalian Mutu (Quality Control)

Pengendalian Mutu (Quality Control) adalah pengawasan mutu produk
selama proses produksi dengan melakukan pemerikasaan secara penuh, dengan
tiga langkah utama, yaitu menilai kinerja operasi, membandingkan dengan
satandar, dan koreksi atau perbaikan (Muhandri 2008). Quality control bertugas
menentukan standar mutu tertentu terhadap produk dan atau jasa,

metode

pengujian untuk standardisasi mutu, infrastruktur pengujian mutu, sumber daya

manusia yang berkompeten dalam melakukan pengujian mutu
Quality control merupakan bagian yang bertugas menjamin mutu dari segi
produk dan proses yang dilakukan selama produksi sehingga pengendalian mutu
bagian quality control mencakup pengendalian mutu pada bagian produksi.

2.2.2. Jaminan Mutu (Quality Assurance)

Jaminan Mutu (Quality Assurance)adalah kegiatan terus menerus untuk
memberi keyakinan bahwa suatu produk atau jas memenuhi persyaratan tertentu.
Hal ini dilakukan untuk memneri keyakinan kepada konsumen untuk
menggunakan produk tersebut secara terus menerus (Muhandri 2008). Quality
Assurance bertugas menentukan penjaminan tertentu terhadap kinerja unit pabrik,
pengawasan terhadap proses produksi, sumber daya manusia yang berkompoten
dalam pelaksanaan kinerja unit pabrik, dokumentasi dan pencatatan kinerja unit
pabrik, dan pencatatan setiap kegiatan yang dilakukan.
Quality assurance merupakan bagian yang bertugas melakukan pengawasan
dan pengendalian proses produksi untuk menghasilkan produk dengan standar

mutu yang telah ditentukan serta mengadakan penelitian dan pengembangan

produk dalam tujuan meningkatkan kepuasan konsumen sehingga pengendalian
mutu pada quality assurance mencakup pengendalian mutu pada bagian quality
control dan bagian research and development.
Pada proses pengawasan quality assurance bekerjasama dengan bagian
quality control yang bertanggung jawab terhadap bagian produksi dalam
menjamin mutu produk yang dihasilkan. Pembagian tugas dalam quality
control dalam mengawasi produksi harus memperhatikan sumber daya yang
tersedia dan volume produksi yang dijalankan. Pembagian tugas dapat dilakukan
dengan memberi tanggung jawab kepada beberapa orang pada bagian-bagian kritis
selama proses produksi seperti prosespenyedia bahan baku, proses pengalengan,
proses pasteurisasi, atau proses packaging. Selain itu dalam quality control sendiri
diperlukan kepala bagian dan asisten kepala bagian serta bagian administrasi
Quality Control yang bertugas mengawasi kinerja staff Quality Control yang
bertugas. Berdasarkan hasil atau data yang diperoleh dari Quality Control, baik
pada bagian produksi atau pada bagian Quality Control sendiri, dilaporkan pada
bagian Quality Assurance untuk kemudian dilakukan evaluasi dalam hal
memperbaiki kualitas atau mempertahankan prestasi yang telah tercapai.
Pengawasan juga dilakukan pada bagian research and development. Pada
bagian ini pengawasan dapat langsung dilakukan oleh Quality Assurance atau
dengan bantuan Quality Control dengan mempertimbangkan sistem mutu yang
diterapkan. Pengembangan produk baru sebagai upaya menjaga kualitas produk
pada bagian research and development merupakan salah satu proses untuk

menjaga kepercayaan konsumen terhadap mutu dan kualitas perusahaan, sehingga

pengawasan dapat langsung dilakukan oleh Quality Assurance. Pada bagian ini hal
yang perlu diperhatikan adalah:

Pengembangan dan penelitian formulasi produk baru

Pengawasan dan pengendalian pada bagian produksi pengembangan produk

diantaranya pada bahan baku, alur proses, produk akhir, dan gudang.

Pengawasan mutu produk dengan pengujian produk akhir

Penggunaan form pencatatan selama proses pengawasan sangat berguna

dalam memberikan masukan pada manajemen tentang peningkatan kualitas dan

perbaikan kinerja. Selain itu, form yang digunakan dapat menjadi dokumen untuk
menelusuri kemungkinan kesalahan prosedur jika terdapat pengaduan dari
konsumen. Form pencatatan dalam upaya menjaga kualitas produk diantaranya
form kualitas bahan baku, form kontaminan, form alur proses, form pasteurisasi,
atau form packaging.

2.2.3. Manajemen Mutu (Quality Manajement )

Manajemen Mutu (Quality Manajement)adalah upaya pengembangan untuk
mengarahkan dan mengendalikan suatu usaha perusahaan berkaitan de3ngan mutu
sehingga produk dan jasa yang dihasilkan mencapai tingkat yang ekonomis dan
memuaskan pelanggan (Muhandri 2008). Adapun tugas Quality Manajement
adalah menentukan standar sistem manajemen mutu terhadap kinerja perusahaan,

pencatatan dan dokumentasi kerja, peningkatan standar mutu dengan perbaikan

berkelanjutan, dan perencanaan mengenai standar mutu perusahaan.
Diantara Quality Manajement yang ada antara lain adalah TQM dan Quality
Manajement System (QMS) ISO 9001:2008, Six Sigma, sertifikasi Halal,
akreditasi Laboratorium, sertifikasi produk, dan HACCP.

2.3. PENETAPAN SASARAN MUTU

Persyaratan Sistem Manajemen Mutu (SMM) ISO 9001:2008 manajemen puncak
harus:

menetapkan sasaran mutu yang terukur pada setiap fungsi dan tingkatan yang
relevan

sasaran mutu harus termasuk sa-saran mutu produk

sasaran mutu harus konsisten dengan kebijakan mutu (SMM ISO 9001:2008)
Sistem Manajemen Mutu mempunyai hubungan yang sangat erat dengan

kebijakan mutu dan sasaran mutu. Sistem Manajemen Mutu didefinisikan sebagai sistem
manajemen untuk mengarahkan dan mengendalikan organisasi dalam hal mutu. Oleh
karena itu, seluruh kegiatan fungsi manajmen harus menetapkan dan melaksanakan
kebijakan mutu, sasaran mutu dan tanggung jawab. Dengan demikian, Sistem
Manajemen Mutu merupakan hubungan timbal baik antara sumber daya dengan
kebijakan dan prosedur yang diperlukan untuk menentukan sasaran mutu. Sedangkan
definisi kebijakan mutu menurut ISO 9000:2000 adalah maksud dan arahan organisasi
secara menyeluruh yang terkait dengan mutu, seperti yang dinyatakan secara resmi oleh

pimpinan puncak. Kebijakan mutu dan sasaran mutu ditetapkan oleh organisasi untuk
memberikan fokus perhatian dan mengarahkan organisasi pada tujuan yang telah
ditetapkan sebelumnya. Keduanya menentukan hasil yang diinginkan dan membantu
organisasi dalam penggunaan sumber daya yang dimiliki untuk mencapai hasil yang
baik. Perencanaan strategis organisasi dan kebijakan mutu menyediakan kerangka kerja
bagi penetapan dan peninjauan sasaran mutu.
Berdasarkan ISO 9001:2008, sasaran mutu adalah sesuatu yang dicari atau dituju
berkaitan dengan mutu. Dengan demikian manajemen puncak hendaknya menetapkan
sasaran mutu yang menuju perbaikan kinerja organisasi. Dalam menetapkan dan
mendokumentasikan sasaran mutu, Sistem
Manajemen Mutu ISO 9001:2000 mengharuskan bahwa sasaran tersebut haruslah
SMART. Definisi dari SMART tersebut antara lain:
1) Specifik (spesifik, khusus)
2) Measurable (terukur dan terhitung)
3) Achievable (dapat tercapai)
4) Realistic (realistis, wajar)
5) Time Frame (berjangka waktu). (Rudi Suardi, 2003:81)
Sasaran mutu harus Specifik dalam artian bahwa sasaran mutu harus mengarah
pada target yang spesifik dan jelas. Measurable berarti bahwa sasaran mutu haruslah

dapat diukur dan dihitung. Achievable mengandung pengertian bahwa target sasaran
mutu haruslah sesuatu yang mungkin dan bisa dicapai.
Sasaran mutu harus Realistic bahwa sasaran mutu yang ditetapkan harus relevan
dengan fungsi dari organisasi atau orang yang diberikan sebuah target. Sedangkan
sasaran mutu harus Time Frame mengandung pengertian bahwa dalam menetapkan
sasaran mutu diperlukan adanya batasan waktu kapan sasaran mutu tersebut harus
tercapai.
Sasaran mutu harus dibuat sejak proses mulai direncanakan dan harus konsisten
dengan kebijakan mutu dan konsisten dengan perbaikan yang berkesinambungan serta
dalam pencapainnnya harus terukur, sehingga memungkinkan tinjauan oleh manajemen
secara efektif dan efisien. Dalam pelaksanaannya, manajemen puncak harus memastikan
bahwa sasaran mutu, termasuk yang diperlukan untuk memenuhi persyaratan pelanggan
dan peraturan perundang-undangan, ditetapkan menurut fungsi dan tingkat yang relevan
dalam organisasi.

2.4. KEGIATAN PENGAWASAN MUTU PANGAN

Menurut Suardi (2001), untuk mempertahankan mutu produk pangan sesuai
dengan yang diharapkan konsumen dan mampu bersaing secara global, maka mengacu
secara umum dapat ditempuh upaya-upaya berikut, khususnya yang menyangkut
hubungan antar penjamin mutu, yaitu:

1. Pengadaan bahan baku

2. Pengendalian Produksi
3. Pengemasan
4. Penyimpanan dan Penanganan Produk Jadi
5. Keamananan dan Tanggung Jawab Produk
Kadarisman (1996), secara teknis dalam rangka upaya mempertahankan kualitas
produk pangan, hubungan antar ketiga penjamin mutu menjadi sangat penting.
Kerjasama antar ketiga bagian tersebut akan terlihat baik dari sistem dan peraturan yang
diterapkan. Upaya-upaya sebagai berikut, diantaranya:

2.4.1. Dokumentasi Sistem Mutu

Perusahaan harus membangun dan mempertahankan suatu sistem mutu
tertulis (terdokumentasi), dengan pengertian hal ini akan menjamin produkproduknya sesuai dengan persyaratan tertentu. Sistem mutu tertulis ini membuat
jaminan mutu bersifat lebih melembaga sebab dokumentasi ini dilakukan
menyeluruh terhadap pedoman, prosedur dan instruksi kerja.
Sistem mutu tertulis bukan sekedar merupakan sesuatu yang diinginkan saja
tetapi harus dikerjakan di lapangan. Sistem mutu terdiri dari manual, prosedur,
instruksi kerja, format-format dan record. Penulisan sistem mutu sebaiknya
melibatkan semua karyawan karena mereka nantinya yang akan mengerjakan dan
hasil kerjanya mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan perusahaan.

2.4.2. Pengendalian Rancangan

Mutu produk sejak awal tergantung kepada rancangan produk tersebut.
Tanpa merancang mutu kedalam suatu produk, akan sulit mencapai mutu tersebut
selama produksi. Tujuan utama seorang perancang adalah menciptakan suatu
produk yang dapat memuaskan kebutuhan pelanggan secara penuh yang dapat
diproduksi pada tingkat harga yang bersaing. Dengan demikian, proses
perancangan yang meliputi perencanaan, verifikasi, kaji ulang, perubahan dan
dokumentasi menjadi sangat penting, terutama untuk produk-produk yang
mempunyai rancangan rumit dan memerlukan ketelitian.

2.4.3. Pengendalian Dokumen

Dalam penerapan sistem standar jaminan mutu, perusahaan dituntut untuk
menyusun dan memelihara prosedur pengendalian semua dokumen dan data yang
berkaitan dengan sistem mutu. Tujuan pengendalian dokumen adalah untuk
memastikan bahwa para pelaksana tugas sadar akan adanya dokumen-dokumen
yang mengatur tugas mereka. Perusahaan harus menjamin seluruh dokumen
tersedia pada titik-titik dimana mereka dibutuhkan.

2.4.4. Pengendalian Pembelian

Pembelian bahan hampir seluruhnya berdampak kepada mutu produk akhir
sehingga harus dikendalikan dengan baik. Perusahaan harus memastikan bahwa
semua bahan dan jasa yang diperoleh dari sumber-sumber di luar perusahaan

memenuhi persyaratan yang ditentukan.

2.4.5. Pengendalian Produk yang Dipasok

Adakalanya pembeli produk, mensyaratkan penggunaan produknya untuk
digunakan dalam rangka memenuhi persyaratan kontrak. Perusahaan bertanggung
jawab terhadap pencegahan kerusakan pemeliharaan, penyimpangan, penanganan
dan penggunaannya selama barang tersebut dalam tanggung jawabnya.

2.4.6. Identifikasi Produk dan Kemampuan Telusur

Identifikasi suatu produk dan prosedur penelusuran produk merupakan
persyaratan penting sistem mutu untuk keperluan identifikasi produk dan
mencegah tercampur selama proses, menjamin hanya bahan yang memenuhi syarat
yang digunakan, membantu analisis kegagalan dan melakukan tindakan koreksi,
memungkinkan

penarikan

produk

cacat/rusak

dari

pasar

serta

untuk

memungkinkan penggunaan bahan yang tidak tahan lama digunakan dengan

prinsip FIFO (First In First Out).

2.4.7. Pengendalian Proses

Pengendalian proses dalam sistem standar jaminan mutu mencakup seluruh
faktor yang berdampak terhadap proses seperti parameter proses, peralatan, bahan,
personil dan kondisi lingkungan proses.

2.4.8. Inspeksi dan Pengujian

Meskipun penekanan pengendalian mutu telah beralih pada kegiatankegiatan pencegahan dalam tahap sebelum produksi (perancangan, rekayasa proses
dan pembelian) inspeksi dengan intensitas tertentu tidak dapat dihindari dalam
sistem mutu.

2.4.9. Inspeksi, Pengukuran dan Peralatan Uji

Pengukuran atau kegiatan pengujian bermanfaat jika hasil pengukuran dapat
diandalkan. Untuk itu alat pengukur atau alat uji harus memenuhi kecermatan dan
konsistensi jika dioperasikan pada kondisi yang biasa digunakan.

2.4.10. Inspeksi dan Status Pengujian

Tujuan utama sistem mutu adalah untuk memastikan hanya produk-produk
yang memenuhi spesifikasi sesuai kesepakatan yang dikirim ke pelanggan. Sering
dalam suatu pabrik yang besar, produk yang memenuhi spesifikasi, yang belum
diperiksa dan yang tidak memenuhi spesifikasi berada pada tempat yang
berdekatan sehingga mungkin bercampur. Dengan demikian status inspeksi suatu
produk harus jelas yaitu :
produk belum diperiksa
produk sudah diperiksa dan diterima
produk sudah diperiksa tetapi ditolak

2.4.11. Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai

Dalam sistem produksi harus dapat disingkirkan produk-produk yang tidak
sesuai. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan mempunyai
prosedur tertulis untuk mencegah terkirimnya produk-produk yang tidak sesuai
kepada konsumen. Jika produk yang tidak sesuai terdeteksi pada tahap produksi,
prosedur yang ada harus tidak membiarkan produk tersebut diproses lebih lanjut.

2.4.12. Tindakan Koreksi

Setiap kegiatan atau sistem operasi dapat saja menyimpang dari kondisi
operasi standar (prosedur) karena berbagai alasan sehingga menghasilkan produk
yang tidak sesuai. Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan perusahaan
mempunyai sistem institusional untuk memonitor kegiatan produksi atau proses.
Jika ketidaksesuaian diketahui, tindakan koreksi harus dilakukan segera agar
sistem operasi kembali kepada standar.

2.4.13. Penanganan, Penyimpanan, Pengemasan dan Pengiriman

Perusahaan manufaktur terlibat dengan berbagai bahan dan produk, baik
dalam bentuk bahan mentah, produk antara untuk di proses lagi maupun produk
jadi. Adalah sangat penting menjamin bahwa mutu dari semua bahan dan produk
tersebut tidak .terpengaruh oleh penyimpanan yang kondisinya kurang baik,
penanganan yang tidak tepat, pengemasan yang tidak memadai dan prosedur
pengiriman yang salah.

2.4.14. Catatan-Catatan Mutu

Perusahaan harus menyusun dan memelihara prosedur untuk identifikasi
pengumpulan. pembuatan indeks, pengarsipan, penyimpanan dan disposisi catatan
mutu. Catatan mutu memberikan bukti obyektif bahwa mutu produk yang
disyaratkan telah dicapai dan berbagai unsur sistem mutu telah dilaksanakan
dengan efektif.

2.4.15. Audit Mutu Internal

Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan suatu perusahaan untuk
melembagakan suatu audit sistematis terhadap semua kegiatan yang berkaitan
dengan mutu, untuk mengetahui apakah prosedur dan instruksi memenuhi
persyaratan standar .Perusahaan juga harus bisa mendemonstrasikan bahwa semua
operasi dan kegiatan dilaksanakan sesuai prosedur tertulis dan semua tujuan sistem
mutu telah dicapai.

2.4.16. Pelatihan dan Motivasi

Sistem standar jaminan mutu mempersyaratkan kebutuhan pelatihan harus
diidentifikasi dengan cermat dan menyiapkan prosedur untuk melaksanakan
pelatihan semua personil yang kegiatannya berkaitan dengan mutu.

2.5. PENYUSUNAN MENU DAN PEMENUHAN GIZI MAKANAN

Menu adalah suatu susunan beberapa macam hidangan yang disajikan pada waktu
tertentu. Menu dapat terdiri dari satu macam hidangan yang lengkap atau tidak lengkap,

juga dapat berupa hidangan untuk makan atau sarapan pagi, untuk makan siang atau
makan malam saja ataupun hidangan makan untuk satu hari penuh dengan atau tanpa
makan selingan.

2.5.1. Faktor-faktor yang Harus Diperhatikan dalam Penyusunan Menu

Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam penyusunan menu antara lain:
a.

Kebutuhan gizi penerima makanan

Makanan disajikan harus dapat memenuhi kebutuhan gizi si penerima
makanan dengan berpedoaman pada sususan hidangan 4 sehat 5 sempurna.

b.

Kebiasaan makan penerima

Makanan yang disajikan harus sesuai dengan kebiasaan makan si penerima
atau bersifat netral sehingga dapat diterima oleh semua konsuman.

c.

Masakan harus bervariasi

Adanya variasi bahan dasar dan masakan yang disajikan akan menghindarkan
rasa bosan dari konsumen terutama jika penyajian makanan untuk jangka
waktu yang panjang.

d.

Biaya yang tersedia

Jumlah biaya yang dikeluarkan untuk penyediaan makanan harus sesuai
dengan jumlah anggaran yang tersedia.

e.

Iklim dan musim

Penyususnan menu harus memperhatikan kemudahan dalam memperoleh
bahan baku karena ada jenis-jenis bahan makanan yang hanya dapat
diperolah di musim-musim tertentu.

f.

Peralatan untuk mengolah makanan

Jenis masakan tertentu yang memerlukan peralatan khusus untuk
memasaknya sebaiknya tidak disediakan jika institusi tidak memiliki
peralatan tersebut.

g.

Ketentuan-ketentuan lain yang berlaku pada institusi, misalnya dalam

penggunaan biaya.
(Moehyi, 1992:31).

2.5.2. Langkah-langkah Penyusunan Menu

Dalam menyusun menu, langkah yang harus ditempuh antara lain:
a.

Tentukan macam menu

Menu bebas, yaitu Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan
keinginan pemesan. Jenis makanan yang disajikan biasanya bukan yang
biasa disajikan sehari-hari. Jenis masakan dan jumlah masakan yang akan
disajikan dapat beragam tergantung permintaan pelanggan.

Menu pilihan, adalah yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis
makanan sehingga konsumen dapat memilih makanan sesuai dengan

seleranya. Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat saja terdiri dari
macam masakan yang sama, tetapi bahan utama makanan yang berbeda.
Misalnya ikan goreng, ayam goreng, dan udang goreng.

Menu

standar,

adalah

usunan

menu

yang

digunakan

untuk

penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3 hari

atau sampai 10 hari. Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya
terbatas dan tidak banyak berbeda dengan menu makanan keluarga
sehari-hari. Menu standar biasa digunakan dalam penyelenggaraan
makanan di rumah sakit, asrama, panti asuhan dan lembaga
permasyarakatan.
b.

Menyusun daftar berbagai macam masakaan yang akan digunakan dalam

penyusunan menu tersebut. Dalam penyusunan menu diperlukan rujukan
berupa buku-buku atau selebaran-selebaran yang memuat berbagai resep
makanan yang digemari oleh masyarakat luas. Maka resep-resep masakan itu
dapat digunakan dalam penyusunan menu untuk menyelenggarakan makanan
institusi.

2.5.3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Setelah penyusunan menu langkah berikutnya adalah jumlah dan jenis bahan
makanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan menu tersebut. Untuk dapat
menghitung kebutuhan bahan makanan diperluakan keterangan pembantu seperti :

2.5.3.1.

Resep baku masakan

Yang dimaksud

resep makanan adalah suatu formula

yang

menerangkan secara rinci jenis bahan, jenis bumbu dan bahan penyedap, tata
cara pengolahan dan memasak suatu masakan sehingga diperoleh cita rasa
yang diinginkan.
Teknik dan tata cara memasak makanan yang tertera dalam resep baku
haruslah diikuti dengan teliti. Ada makanan yang harus dimasak dengan api
kecil atau harus senantiasa diaduk untuk mendapatkan resep masakan, ada
dua hal yang perlu diketahui dengan baik yaitu :

1.

Ukuran bahan

Dalam resep makanan terutama makanan Indonesia, ukuran bahan yang

digunakan biasanya dinyatakan dalam ukuran sendok, mangkuk cangkir, dan
sebagainya. Yang menyulitan adalah barang-barang yang digunakan
seabagai acuan ukuran itu tidak sama dan diperlukan kesepakatan ukuran
sehingga banyaknya bahan sama dengan yang dimaksud dalam resep. Untuk
bahan makanan padat, seperti tepung, gula atau bahan yang yang dinyatakan
dalam berat bahan.

2. Terminologi cara memasak

Untuk mendapatkan cita rasa yang khas, kita harus menggunakan cara
memasak yang khas pula. Itu sebabnya dikenal beragam cara memasak

makanan. Berikut ini dikemukakan beberap istilah yang bertalian dengan

cara memasak yang lazim digunakan :
a. menanak adalah cara memasak makanan dengan menggunakan periuk
sebagai alat memasak.
b. mengukus adalah cara memasak makanan dengan alat yang disebut
dandang, risopan atau sublukan.
c. mengetim adalah cara memasak dengan menggunakan panic tim. Panic
tim terdiri dari dua panic, yang satu ukurannya lebih kecil hingga dapat
masuk ke dalam panic yang beukuran besar.
d. merebus adalah cara memasak makanan dengan menggunakan air panas
secara langsung di atas api atau di atas alat pembakar lainnya.
e. memanggang adalah cara memasak makanan dengan api, tetapi bahan
makanan yang dipanggang tidakkena bara api. Dapat juga menggunakan
alat pemanggang (griller) cara ini dalam bahasa asing disebut frill.
f. membakar adalah cara memasak makanan dengan jalan meletakkan bahan
makanan langsung di atas api atau di atas alat pembakar lainnya.
g. mengasap adalah suatu cara memasak makanan dengan menggunakan
asap sehingga permukaan bahan makanan tertutup oleh zat yang berasal
dari asap.
h. menggoreng adalah cara memasak makanan dengan menggunakan minya
panas atau margarine sampai makanan menjadi matang.

i. menumis adalah cara memasak makanan dengn menggunkana sedikit

minyak atau margarine sampai makanan cukup layu dan biasanya yang
ditumis adalah bumbu-bumbu atau sayuran.
j. mengungkep atau dalam bahasa inggris disebut marinake adalah cara
memasak makanan dengan menggunakan mentega atau minyak goring
dengan diberi sedikit aer serta bumbu dalam panic yang ditutup dengan
api kecil.
k. Setup adalah suatu cara membuat masakan menjadi empuk dengan jalan
memanaskan makanan seperti daging yang sudah digoreng atau sayuran
yang direbus dengan sedikit air dan menggunakan api kecil.

2.5.3.2.

Porsi baku masakan

Sebagai pedoman untuk menetapkan porsi baku makanan Indonesia

dapat digunakan angka patokan kecukupan makanan yang dianjurkan yang
disusun oleh departemen kesehatan untuk digunakan dirumah sakit atau
institusi lain. Kecukupan makanan yang dianjurkan (recommended food
allowness = RFA) disusun berdasarkan kecukupan zat gizi yang dianjurkan
(recommended dietary allowness = RDA) untuk rata rata orang Indonesia.

Tabel 2.1. Kecukupan Makanan yang Dianjurkan untuk Rata-rata

Orang Indonesia
Nama Bahan Makanan

Berat bahan yang dapat dimakan

Beras

350 gram

Daging

100 gram

Telur

50 gram

Tempe dan tahu +

100 gram

Kacang kacangan +

25 gram

Sayuran

200 gram

Buah buahan

150 gram

Gula pasir

25 gram

Minyak goreng

25 gram
Sumber: Penyelenggaraan Makana Institusi, Moehyi, 1992

Oleh karena angka angka yang tertera dalam daftar kecukupan

makanan yang dianjurkan itu sudah dalam bentuk edible portion jadi tanpa
bagian yang tidak dapat dimakan ( kulit, tulang, biki dan sebagainya), maka
menghitung kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk dimasak
harus ditambah dengan berat bagian yang tidak dapat dimakan itu. Edible
portion untuk berbagai bahan makanan dapat dilihat pada Daftar Komposisi
Bahan Makanan yang disusun oleh departemen kesehatan. Dalam daftar
kecukupan makanan yang dianjurkan untuk lauk pauk digunakan kombinasi
bahan makanan hewani dan nabati. Namun dapat digunkan bahan makanan
hewani saja, seperti untuk hidangan untuk jamuan makan.

Angka kecukupan mkanan yang dianjurkan adalah kecukupan

makanan untuk satu hari. Bagaimana menentukan besar porsi makanan jika
untuk sekali makan saja. Pembagian porsi makanan untuk sehari hari untuk
makan pagi, makan siang, dan makan malam yang lazim digunakan adalah:
1/5 bagian untuk makan pagi
2/5 bagian untuk makan siang dan
2/5 bagian untuk makan malam.
Dengan pembagian seperti itu penyedian zat gis\zi dapat disesuaikan
dengan kubutuhan tubuh. Dengan pedoman pada kecukupan makan yang
dianjurkan itu, dan presentase edible portion untuk tiap jenis bahan
makanan, serta pembagian porsi makanan untuk setiap kali makannya, mka
besarnya porsi baku makanan dapat ditentukan dalam penyelenggaraan jasa
boga.

Tabel 2.2. Kecukupa Besar porsi baku makanan untuk menu Indonesia
Nama Bahan Makanan

Besar Porsi

Beras

150 gram

Daging sapi

50 gram

Daging Kambing

50 gram

Daging ayam

75 gram

Hati sapi

50 gram

Ikan segar

65 gram

Udang / kepiting

125 gram

Sayuran campuran

75 gram

Buah buahan

75 gram
Sumber: Penyelenggaraan Makana Institusi, Moehyi, 1992

Dengan berpedoman pada besar porsi makanan seperti tertera di atas

dapat diperkirakan kebutuhan bahan bagi penyelengaraan makanan yang
direncanakan.

2.5.3.3.

Pembakuan bumbu dasar makanan

Berbagai jenis makanan yang sering dihidangkan dalam menu

makanan Indonesia dimasak dengan bumbu yang berbeda beda sehingga
mempunyai rasa dan aroma yang khas. Akan tetapi, ada beberapa bumbu
yang digunakan untuk sejumlah jenis makanan.
Disamping memudahkan perhitungan kebutuhan bahan makanan,
pembakuan pemakaian bumbu akan menjamin rasa dan aroma yang sama

untuk masing masing jenis makanan itu. Disamping pembakuan

penggunaan bumbu, seperti bawang merah, bawang putih, kemiri ketumbar
cabai, dan garam juga diperlukan pembakuan bahan makanan seperti kelapa,
minyak goreng, dan santan. Untuk menggoreng tiap kilogram ikan, daging,
tempe atau tahu dibutuhkan beberapa ml minyak goreng sehingga kebutuhan
minyak goreng mudah diperkirakan.
Jenis dan jumlah masing masing jenis bahan makanan yang
diperlukan dalam penyelengaraan makanan institusi dan jasa boga dapat
dihitung setelah ditentukan (a) menu makanan yang disajikan, (b) resep baku
makanan, (c) porsi baku makanan, dan (d) bumbu dasar baku masakan
tersebut.
Langkah-langkah

yang

harus

dilakukan

dalam

penghitungan

kebutuhan bahan makanan adalah sebagai berikut :

1. Menyusun daftar jenis bahan makanan yang diperlukan yang digolongkan
menjadi :
a. Jenis bahan makanan primer atau bahan utama masakan
b. Jenis bahan makanan pelengkap, yaitu bahan yang digunakan
bersama bahan primer dalam masakan
c. Jenis bumbu pelengkap yang diperlukan, yaitu bumbu-bumbu yang
memberikan rasa dan aroma yang khas untuk masakan

d. Jenis bumbu dasar yang diperlukan yaitu bumbu yang umumnya

diguankan dalam sebagian besar makanan.
e. Jenis bahan pembantu yang diperlukan untuk memasak makanan
2. Menentukan

jumlah kebutuhan bahan makanan yang dapat dihitung

dengan cara berikut :

a. Untuk penyelenggaraan jasa boga yang menyelenggarakan makanan
apapun untuk sekali makan saja, jumlah kebutuhan bahan makanan
dapat dihitung dengan menggunakan takaran baku porsi makanan per
orang.
b. Untuk menyelenggarakan makanan institusi dengan jangka waktu
penyelenggaraan makanan yang lama, penghitungan kebutuhan
makanan dilakukan dengan menggunakan daftar kecukupan makanan
yang dianjurkan.

2.5.4. Kelengkapan dan Kecukupan Zat Gizi dalam Makanan

Semua makanan yang dimakan dan dari manapun makanan itu diperoleh,
baik dari makanan keluarga maupun makanan institusi dan jasa boga, makanan itu
haruslah dapat menghasilkan keadaan gizi dan kesehatan yang optimal. Oleh
karena itu faktor gizi dalam penyelenggaraan makanan tidak dapat diabaikan.
Ada tiga aspek dalam penyelenggaraan makanan yang erat kaitannya dengan
faktor gizi, yaitu :
Kelengkapan dan kecukupan zat gizi yang diperoleh dari makanan
Pemanasan kebiasaan makanan yang sehat

Penganekaragaman yang menguntungkan

Yang perlu diperhatikan oleh para penyelenggara makanan institusi dan jasa
boga adalah komposisi zat gizi dan kandungan zat gizi dalam berbagai jenis bahan
makanan. Dengan demikian kekurangan zat gizi dalam satu jenis bahan makanan
dapat ditutupi dari jenis bahan makanan yang lain.
Berkurangnya zat gizi dalam makanan disebabkan oleh 3 hal,yaitu :
a. Zat gizi terlarut air dan akan terbuang bersama air pencuci.
b. Zat gizi akan rusak atau terurai karena pengaruh enzim yang ada dalam
makanan.
c. Zat gizi akan terurai akibat pemanasan makanan waktu di masak.
Sebelum dimasak bahan makanan mengalami berbagai perlakuan, seperti
dipotong, dikupas, diiris, dicincang dan direndam. Berbagai perlakuan ini akan
mempengaruhi kandungan zat gizi dalam bahan makanan tersebut bila dilakukan
secara tidak benar. Sayuran yang dipotong-potong akan kehilangan banyak
vitamin sewaktu dicuci karena vitamin lebih mudah terlarut di dalam air.
Beberapa petunjuk yang dapat digunakan sebagai pedoman untuk
mencegah atau mengurangi kehilangan zat gizi dalam makanan yang dilakukan
sejak pemilihan bahan makanan sampai pemasakan makanan:
1. Pilihlah bahan makanan yang masih segar. Jangan memilih sayur
mayur yang sudah lama di petik atau yang sudah menunjukkan tandatanda
layu.
2. Bahan makanan yang sudah cacat, seperti yang terkelupas kulitnya
hendaknya tidak dipilih.

3. Jangan memilih buah-buahan yang terlalu masak atau terlalu mentah. Buahbuahan yang terlalu masak akan mudah rusak sewaktu diangkut.
4. Hindarkan bahan makanan dari sinar matahari baik sewaktu diangkutmaupun
disimpan.
5. Simpanlah bahan makanan yang mudah layu ditempat yang lembab
dan dingin.
6. Cucilah bahan makanan sebelum dipotong-potong, dikupas, diiris, atau
digiling.
7. Bahan makanan yang sudah dipotong, diiris atau yang sudah dikupas harus
segera dimasak jangan dibiarkan terlalu lama dalam keadaan demikian.
8. Jangan menggunakan terlalu banyak air sewaktu memasak, kecuali air untuk
memasak itu juga akan digunakan dalam pemasakan.
9. Jika

merebus

dididihkan

sayuran

terlebih

atau
dahulu,

bahan

makanan

kemudian

lainnya

baru

sebaiknya

bahan

air

makanan

dimasukkan. Selain bahan makanan lebih cepat masak, lama waktu

memasak juga lebih singkat.
10. Gunakan alat memasak, seperti panci dan wajan yang tertutup dan
tutuplah panci atau wajan jika memasak.
11. Lebih baik menggunakan panas yang tinggi dalam jangka waktu yang singkat
daripada menggunakan panas yang rendah tetapi dalam jangka waktu yang
lama.

BAB III
ALUR DAN JADWAL KEGIATAN

1.5.

ALUR KEGIATAN MAGANG

Proses magang yaitu berupa pencarian data, observasi langsung ke lapangan dan

mempelajari hal-hal yang berkaitan gambaran pelaksanaan pengendalian mutu (quality

control) dalam menjamin pemenuhan gizi pelanggan oleh PT. Tata Wisata Jakarta
Tahun 2011
Bagan 3.1 Alur Kegiatan Magang
Tahap Persiapan
1. Membuat proposal magang
2. Menyerahkan proposal magang ke dosen penanggungjawab magang peminatan gizi
3. Mencari institusi atau perusahaan tempat magang
4. Membuat surat pengantar magang dari Program Studi Kesehatan Masyarakat
5. Memberikan surat pengantar magang dan menunggu keputusan dari tempat magang
6. Penentuan pembimbing lapangan oleh pihak institusi

Pelaksanaan
1. Pelaksanaan kegiatan magang mulai 7 Maret 28 April 2011
2. Mengikuti alur kerja institusi magang tentang

pengendalian mutu (quality control)

dalam menjamin pemenuhan gizi makanan

3. Pengambilan data-data yang diperlukan untuk laporan
4. Pemantauan pelaksanaan magang oleh pembimbing lapangan dan pembimbing
fakultas
5. Bimbingan dengan dosen pembimbing
6. Bimbingan dengan pembimbing lapangan

Tahap Evaluasi dan Presentasi Laporan

1. Menyusun laporan magang di bimbing pembimbing lapangan dan pembimbing
fakultas
2. Pendaftaran presentasi laporan magang
3. Presentasi laporan magang yang dihadiri oleh tim penguji yang terdiri atas
pembimbing fakultas, pembimbing lapangan, dan seorang penguji lain yang
ditunjuk oleh panitia magang.

1.6. JADWAL KEGIATAN MAGANG

Tabel 3.1. Jadwal Kegiatan Magang
No

Hari

Tanggal

Kegiatan
- Perkenalan dengan pembimbing lapangan.

Senin

07-03-2011

- Perkenalan dengan Direktur dan staf-staf tiap divisi.

- Pengarahan dari pembimbing lapangan.
- Pembentukan jadwal kegiatan di institusi magang.
- Pengenalan profil PT. Tata Wisata secara umun.
- Pengenalan dan pemahaman singkat tentang tiap divisi

Selasa

08-03-2010

yang terdiri dari divisi operasional, marketing, HRD,

accounting,
- Perkenalan dan pemahaman singkat tentang salah satu
catering perusahaaan yaitu PT. KCI Pulogadung.
- Pengenalan Dengan Divisi Accounting
- Mempelajari Mekanisme Kerja Divisi Accounting
- Mulai memasuki dan mengikuti alur kerja di Divisi

Rabu

09-03-2011

Accounting
o Mengenal dan mempelajari PR, PO, MICS dan DI
o Mengisi form , MICS dan DI
- Melakukan bagi ilmu atau hal apa saja yang telah didapat
di tiap divisi dengan pembimbing lapangan dan

mahasiswa magang.
- Koordinasi untuk rencana melakukan site visit ke salah
satu catering perusahaaan yaitu di PT. KCI Pulogadung.
- Pengenalan dan pemaparan singkat oleh pembimbing
lapangan mengenai seluk beluk catering PT. Tata Wisata
yang berlokasi di PT. KCI Pulogadung sebelum
melakukan site visit.
4

Kamis

10-03-2011 - Fiksasi dengan pembimbing lapangan untuk melakukan

site visit di salah satu catering perusahaan di PT. KCI
Pulogadung.
- Bimbingan dengan pembimbing lapangan mengenai tema
dan judul laporan magang yang akan disusun.

Jumat

11-03-2011

- Mulai penyusunan judul dan BAB I pada laporan

magang.
- Melakukan site visit ke PT. KCI Pulogadung.
- Melakukan Orientasi/perkenalan dan perizinan dengan

Senin

14-03-2011

campboss, para koki dan storeman yang ada di catering

PT. KCI Pulogadung.
- Pembagian jadwal magang selama di catering PT. KCI
Pulogadung.

Selasa

15-03-2011

- Pengenalan operasional catering secara umum oleh

campboss.

- Memahami perencanaan operasional di catering PT. KCI

Pulogadung oleh canpboss.
- Melihat dan mempelajari master menu 5 hari (standar
menu dan resep, standar porsi, standar bumbu) yang ada
di catering PT. KCI Pulogadung.
- Mempelajari dan memahami sistem administrasi
(administrasi bagian store/penyimpanan, pelaporan ke
head office).
8

Rabu

16-03-2011

- Mempelajari dan memahami persiapan bahan yang

dilakukan.
- Bimbingan dengan campboss dan wawancara dengan
storeman mengenai kendala sistem administrasi dan
persiapan bahan yang dilakukan.
- Mempelajari dan memahami sistem penerimaan bahan
baku di catering tersebut.
- Mempelajari dan memahami sistem penyimpanan bahan

Kamis

17-03-2011

baku.
- Bimbingan dengan campboss dan wawancara dengan
storeman mengenai penerimaan dan penyimpanan bahan
baku.

10

Jumat

18-03-2011

- Penyusunan hasil yag didapat saat site visit untuk

presentasi kepada pihak Head Office PT. Tata Wisata.

- Pengambilan data-data yang diperlukan dan wawancara

11

Senin

21-03-2011

singkat pada staf-staf catering untuk pembuatan laporan

magang dan penyusunan presentasi hasil site visit selama
di PT. KCI Pulogadung.
- Mempelajari dan memahami pengolahan dan penyajian

12

Selasa

22-03-2011

makanan dicatering tersebut.

- Mempelajari dan memahami sistem evaluasi produksi.
- Mempelajari dan memahami cara dan proses penilaian

13

Rabu

23-03-2011

kepuasan pelanggan.
- Ikut serta melihat proses pengolahan dan penyajian,
pemorsian makanan pada hari itu.
- Mempelajari dan memahami penerapan sistem
manajemen mutu ISO 9001-2008.
- Mempelajari dan memahami penerapan sistem

14

Kamis

24-03-2011

keselamatan kerja.
- Bimbingan dengan campboss dan wawancara non formal
mengenai penerapan ISO 9001-2008 dan keselamatan
kerja di catering tersebut.
- Pembuatan leaflet tentang gizi dam keselamatan kerja

15

Jumat

25-03-2011

bagi para konsumen/karyawan perusahaan PT. KCI

Pulogadung.
- Fiksasi penyusunan presentasi hasil site visit di catering

yang berlokasi di PT. KCI Pulogadung.

16

Senin

28-03-2011

- Bimbingan dan pemantauan oleh pembimbing lapangan

mengenai materi dan hasil yang akan dipresentasikan.
- Presentasi hasil site visit dengan campboss catering
perusahaan PT. KCI Pulogadung, para staf Head Office
Tata Wisata, pembimbing lapangan, koordinator HSE &
QA, koordinator tim ISO, serta koordinator QC.

17

Selasa

29-03-2011 - Melakukan pembahasan sistem oerasional

penyelenggaraan makanan yang berjalan di catering
tersebut.
- Melakukan pembahasan penerapan HSE, ISO 90012008, QA dan QC di catering tersebut.
- Mempelajari dan memahami SOP serta IK tentang

18

Rabu

30-03-2011

penyelenggaraan makanan jasa boga yang berkaitan

dengan sistem manajemen mutu ISO 9001-2008 di PT.
Tata Wisata Catering Service Jakarta.

19

Kamis

31-03-2011

- Bimbingan kepada pembimbing lapangan mengenai

kelanjutan penyusunan laporan magang.

20

Jumat

01-04-2011 - Pencarian referensi dan penyusunan laporan magang.

- Mempelajari dan memahami system CSMS (Contract

21

Senin

04-04-2011

Safety Management System) dan penerapannya di PT.

Tata Wisata Catering Service Jakarta.

- Mempelajari dan memahami system HSE (Health and

22

Selasa

05-04-2011

Safety Environment) dan penerapannya di PT. Tata

Wisata Catering Service Jakarta.
- Mempelajari dan memahami standarisasi QMS (Quality
Management System) ISO 9001-2008 dan penerapannya

23

Rabu

06-04-2011

di PT. Tata Wisata Catering Service Jakarta.

- Mempelajari dan memahami serta menganalisa master
dokumen SOP dan IK system manajemen mutu ISO
9001-2008.
- Mempelajari dan memahami serta menganalisa master
dokumen SOP dan IK system manajemen mutu ISO
9001-2008.

24

Kamis

07-04-2011

- Mempelajari dan memahami spesifikasi bahan baku yang

digunakan di catering perusahaan PT. Tata Wisata
Catering Service Jakarta.
- Pelaksanaan post test mangenai QMS ISO 9001-2008
dan DCC (Document Control Center).
- Menganalisa menu dan kecukupan gizi serta konsumsi
karyawan PT. KCI Pulogadung selama seminggu

25

Jumat

08-04-2011

berdasarkan Daily Issues.

- Fiksasi dan pengumpulan tugas-tugas yang diberikan
oleh pembimbing lapangan.

- Bimbingan dan fiksasi konsep serta isi laporan magang.

26

Senin

11-04-2011 - Say goodbye dan perpisahan kepada pihak/staf PT. Tata

Wisata Catering Service Jakarta.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

2.6. GAMBARAN UMUM PT. TATA WISATA JAKARTA

2.6.1. Sejarah Berdirinya PT. Tata Wisata Jakarta
PT. Tata Wisata adalah perusahaan Swasta Nasional dengan 100 %
Perusahaan Modal Dalam Negeri (PMDN) yang didirikan sejak tanggal 5
Desember 1973 dengan Bidang usaha pengembangan kepariwisataan dan
kejasabogaan serta jasa-jasa terkait lainnya yang berorientasi kepada standar
hygiene sanitasi dan standar mutu yang mengacu pada Sistem Manajemen Mutu
ISO 9001.
PT. Tata Wisata mulai mendapatkan kontrak bidang kejasabogaan dan jasa
terkait pada tahun 1974 di kontraktor produksi MIGAS ARCO Pertamina
dilokasi lepas pantai Jawa hingga 1988 yang kemudian berlanjut ke perusahaanperusahaan lain disektor perminyakan, gas, industry dan pertambangan.

Bagan 4.1 Proses Bisnis PT. Tata Wisata Jakarta

PROSES BISNIS
PT. TATA WISATA

P
E
R
S
Y
A
R
A
T
A
N

Tanggung Jawab Manajemen :

1. Menetapkan : visi, misi, kebijakan mutu & sasaran mutu
2. Tinjauan manajemen berkala
3. Melakukan memantapkan komunikasi internal &
eksternal

Sumber Daya :
1. Sumber daya Manusia
- Proses rekruitmen
- Proses pelatihan &
pengembangan KPS
(keterampilan, pelayan &
sikap)
- Pemahaman budaya
kerja, K3LH
- Prasarana

INPUT

SERAH
TERIMA

Tender :
1. Proses Marketing
- Proses Tender sektor
MOG
- Proses tender industri

Kontrak :
1. Proses pemenang tender
kontrak
- Terima kontrak
- Review kontrak

Pengukuran analisa
dan peningkatan :
1. Kepuasan mutu
internal
2. Audit Mutu Internal
3. Pengendalian
produk tidak sesuai

Analisa Data :
1. Tindakan
perbaikan dari
pengolahan
OUTPUT

P
E
L
A
N
G
G
A
N

Operasional :
1. Pramobilisasi
- Site visit
- Crew orientasi
2. Mobilisasi
- Crew schedule
- Food stuff
- Kitchen/mess
utensils
- Housekeeping
linen
- PPE/uniform/
safety shoes

Pembelian :
1. Proses pembelian
2. Penetapan jenis
barang/bahan yang
akan dipasok
3. Daftar pemasok
terseleksi
Warehouse/Logistik :
1. Quality Control
2. Food Guard

K
E
P
U
A
S
A
N

Start production :
1. Staf terampil
2. Raw Material
3. Equipment
4. Menu
5. Penyajian

P
E
L
A
N
G
G
A
N

6. Pelayanan

Sumber: Pedoman Umum PT. Tata Wiasata 2011

2.6.2. Lokasi dan Letak PT. Tata Wisata Jakarta

PT. Tata Wisata Jakarta berlokasi di Komplek Rukan Taman Meruya Ilir
Blok N 29-30, Kelurahan Meruya, Kecamatan Kembangan, Jakarta Barat, yang
berfungsi sebagai kantor pusat (head office) PT. Tata Wisata Jakarta. Selain itu,
PT. Tata Wisata memiliki kantor cabang (branch office) yang berada di Jalan
Mulawarman No. 12, RT. 53, Manggar Balikpapan.
Kantor pusat berfungsi sebagai tempat berlangsungnya proses manajemen
dan administasi klien yang berda di zona barat ( Pulau Sumatra, Pulau Jawa, serta
Papua) dan kantor cabang. Sedangkan kantor cabang merupakan tempat
berlangsungnya proses manajemen dan administasi klien yang berada di zona
timur ( Pulau Kalimantan, Pukau Sulawesi dan Kepulauan Maluku) yang
selanjutnya akan dilaporkan ke kantor pusat.
Selayaknya sebuah perusahaan tata boga PT. Tata Wisata memiliki lokasi
tempat penyelengaraan makanan berlangsung. Dalam hal ini, PT. Tata Wisata
tidak memiliki lokasi produksi sendiri. Lokasi produksi dimana penyelenggaraan
makanan berlangsung disediakan oleh klien yang akan dilayani oleh PT. Tata
Wisata selama kontak kerjasama berlangsung.
Akan tetapi, PT. Tata Wisata memiliki gudang pusat yang berlokasi di
Cikarang Bekasi, yang berfungsi sebagai gudang stok bahan makanan kering (dry
goods) dan house keeping sebelum dikirim ke lokasi produksi.

2.6.3. Struktur Organisasi,Visi, Misi, Kebijakan Mutu dan Sasaran Mutu PT.
Tata Wisata Jakarta
2.6.3.1.

Struktur Organisasi

Bagan 4.2 Struktur Organisasi PT. Tata Wisata Jakarta

Sumber: PT. Tata Wiasata Company Profile 2011

2.6.3.2.

Visi

Menjadi perusahaan Jasa Boga dan Jasa Terkait terkemuka yang

mempunyai daya saing dan inovasi tinggi serta mampu berkembang mandiri
dengan dukungan SDM yang handal dan produktif.

2.6.3.3.

Misi

Menyediakan jasa pengolahan makanan, pemeliharaan akomodasi dan

binatu serta jasa terkait lain di lokasi Perminyakan, Gas, Pertambangan dan
Perindustrian yang berorientasi kepada mutu, hasil, kerjasama sinergis
dengan mengutamakan kepada kepuasan pelanggan dan mendukung
Kebijakan Pemerintah

2.6.3.4.

Nilai

Dalam mengembangkan profesionalitas perusahaan dalam melayani

klien pada bidang catering dan pelayanan yang terkait seperti akomodasi
serta laundry, maka dibutuhkan nilai-nilai yang berlandaskan pada
komitmen, visi, misi dan sistem manajemen mutu yang digunakan di
perusahaan tersebut.
Adapun nilai-nilai tersebut adalah :
a.

Mengembangkan dan memperlakukan karyawan dalam cara/sikap yang

sama/sederajat untuk mewujudkan integritas dan harga diri perusahaan
yang tinggi.

b. Pengaturan catering, akomodasi dan pelayanan-pelayanan lain yang

berkaitan dengan biaya seefisien mungkin.
c.

Memelihara keeratan hubungan dengan pelanggan untuk mencapai kesan

positif terhadap perusahaan.

d. Menyediakan pilihan menu yang beraneka ragam sesuai keinginan

pelanggan yang diseimbangkan pada kebutuhan zat gizinya.
e.

Memecahkan masalah pelaksanaan yang belum terselesaikan/terpenuhi

oleh rapat tinjauan menajemen rutin dan audit mutu internal.

f.

Memberikan

pelatihan

dan

mengaudit

para

vendor

bagaimana

memenuhi/menyediakan kebutuhan barang secara baik sesuai dengan

spesifikasi hygiene dan sanitasi.
g. Menyediakan pelatihan secara praktis dan intensif yang ditujukan pada
seluruh karyawan sesuai dengan kebutuhan pelatihan untuk mendukung
produktivitas karyawan.
h. Menawarkan harga/melakukan penawaran harga kepada klien dengan
budget yang dapat diusahakan/dicapai.

2.6.3.5.

Kebijakan Mutu

Guna mewujudkan visi dan misi perusahaan, manajemen menetapkan

komitmen dan kebijakan :
1.

Memberdayakan segala sumber daya guna mewujudkan strategi objektif

perusahaan yang meliputi nilai financial dan kepuasan pelanggan

2.

Membangun kemitraan yang harmonis dan sinergis dengan pelanggan

dan pihak lain yang terkait.

3.

Mendukung program pemerintah dengan mengembangkan pemahaman

terhadap peraturan dan perundang-undangan yang berlaku

4.

Mengembangkan mutu produksi sesuai tuntutan pelanggan

5.

Menetapkan , menerapkan dan mengembangkan Sistem Manajemen

Mutu ISO 9001:2008 sebagai acuan operasi perusahaan dan sistem lain
yang menunjang dan terkait dengan sistem operasi perusahaan.

2.6.3.6.

Sasaran Mutu

Manajemen telah menetapkan 5

( lima ) sasaran mutu utama

perusahaan yang harus diupayakan tercapai meliputi

1.

Tercapainya target Finansial

2.

Tercapainya kepuasan pelanggan.

3.

Tercapainya keselamatan kerja

4.

Tercapainya produktifitas kerja yang didukung oleh pelatihan dan

pengembangan SDM

5.

Penerapan dan pengembangan sistem majemen perusahaan meliputi

dan tidak terbatas pada SMM ISO 9001 : 2008 dan sistem terkait lainya

2.6.3.7.

Sistem Manajemen Mutu

P.T. Tata Wisata mempunyai komitmen untuk menerapkan sistem

manajemen mutu sesuai dengan visi, misi dan kebijakan mutunya yang

diterapkan kepada seluruh fungsi dalam menjalankan semua aktivitas

pekerjaan yang berorientasi pada peningkatan kepuasan pelanggan.
Visi, Misi dan Kebijakan Mutu perusahaan ditetapkan oleh Direktur
yang dapat dilihat pada halaman awal pedoman mutu ini.
Untuk

meningkatkan

secara

berkelanjutan

keefektifan

sistem

manajemen mutu, P.T. Tata Wisata telah menetapkan, mendokumentasikan,

menerapkan dan memelihara sistem manajemen mutu sesuai dengan
persyaratan ISO 9001:2008 dan peraturan dan perundangan yang berlaku,
dengan :
a)

mengidentifikasi proses-proses yang diperlukan

dalam sistem manajemen mutu dan memastikan penerapannya pada
seluruh fungsi organisasi

b)

menentukan urutan dan interaksi proses-proses

utama seperti pada perencanaan sistem manajemen mutu paragraph 5.4.2

c)

menentukan

kriteria

dan

metoda

yang

diperlukan untuk memastikan antara operasional dan manajemen berjalan

efektif
d)

memastikan tersedianya sumber daya dan

informasi yang diperlukan untuk mendukung pengoperasian dan
pemantauan proses-proses tersebut

e)

memastikan
analisis proses-proses tersebut

pemantauan,

pengukuran

dan

f)

memastikan

penerapan

tindakan

yang

diperlukan untuk mencapai hasil yang direncanakan dan peningkatan

berkelanjutan dari proses-proses tersebut
Untuk mencapai sasaran yang direncanakan, perusahaan senantiasa
memelihara dan mengendalikan seluruh proses dan aktivitasnya agar selalu
memenuhi persyaratan sistem manajemen mutu yang efektif, termasuk
proses-proses perusahaan yang dikerjakan oleh pihak luar (sub-kontraktor)
serta proses-proses penunjang lainnya seperti penyediaan sumber daya yang
diperlukan, proses konstruksi dan kegiatan pengukuran, pemantauan, analisa
dan perbaikan.

2.7. GAMBARAN UMUM DEPARTEMEN OPERATIONAL PT. TATA WISATA

JAKARTA
Departemen Operational Merupakan salah satu depertemen di kantor pusat PT.
Tata Wisata Jakarta yang bertanggungjawab penuh terhadap kelangsungan produksi di
lokasi produksi.
2.7.1. Manager Operation
Manajer Operation bertugas membantu direktur dalam pengelolaan dan
pengembagan secara efektif dan efisien melalui pendayagunaan secara maksimal
dan ekonomis semua fasilitas serta kesempatan-kesempatan usaha yang tersedia
sedemikian rupa sehingga dapat mencapai sasaran-saran usaha yang telah
ditentukan.

2.7.2. HSE/QA Officer dan Nutritionist

Pada departemen ini terdapat (Health and Safety Environment ) HSE/ Quality
Assurance (QA) Officer, yang merangkap sebagai nutritionist yang berfungsi atas
berjalannya Program kerja HSE/QA officer dan nutritionist yang meliputi Sistem
Keselamatan dan Kesehatan Kerja, Internal Quality Assurance serta Program
Nutrisi di perusahaan sehingga dapat mendukung kelancaran operational PT.
TataWisata secara keseluruhan.]
HSE/QA officer dan nutritionist bertanggung jawab di bawah Manajer
Operation Manajer Operen tion. HSE/QA Officer dan Nutritionist ini bertanggung
jawab untuk:
1.

Membuat Program Kerja bidang HSE, QA dan Nutrition.

2.

Melakukan sosialisasi dan memberikan pelatihan di bidang

kerjanya.

3.

melakukan pengontrolan, monitoring dan supervisi bidang kerjanya

ke seluruh lokasi perusahaan.

4.

melakukan kunjungan-kunjungan

ke seluruh lokasi untuk

memantau pelaksanaan program HSE, QA dan nutrisi serta memonitor sarana,

prasarana, dan lingkungan kerja perusahaan agar dapt tercapai visi dan misi
perusahaan khususnya di bidang HSE dan QA.
5.

Melakukan koordinasi dan komunikasi dengan seluruh departemen

terkait untuk dapat menciptakan sinergi kerja yang harmonis.

6.

Melakukan koordinasi dan komunikasi dengan pihak eksternal

dan/atau pelanggan terutama yang berhubngan dengan bagian HSE dan
pelayanan kesehatannya.

7.

Memberikan masukan dan pertimbangan dalam operational yang

berhubungan dengan Program HSE/QA dan nutrisi.

8.

mengembangkan prosedur-prosedur yang berhubungan dengan

Program HSE/QA dan nutrisi.

9.

Melakukan tindakan dan pencegahan (Corrective and Preventive

Action) terhadap setia temuan dalma inspeksi, audit maupun keluhan
pelanggan yang berhubungan dengan Program HSE/QA dan nutrisi.

10.

Mewakili perusahaan dalam kegiatan pertemuan internal maupun

eksternal yang berhubungan dengan d Program HSE/QA dan nutrisi.

11.

Melakukan kegiatan administrasi di bidang HSE/QA dan nutrisi.

Pengendalian Mutu (Quality Control) merupakan salah satu tanggung jawab

dari bidang HSE, QA dan Nutrition yang berfungsi melaksanakan kegiatan

pengendalian mutu dan pengendalian GMP (Good Manufaturing Product) agar
sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Quality Control berjalan berdasarkan pedoman umum yang dibuat yang
mengacu pada Sistem Manajemen Mutu standar ISO 9001:2008. Pedoman mutu
ini memberi gambaran secara umum sistem manajemen yang diterapkan oleh P.T.
Tata Wisata dalam upaya menghasilkan produksi dan jasa yang berkualitas,
memenuhi kepuasan pelanggan serta mencapai target profit yang diharapkan.

2.8. GAMBARAN PENETAPAN SASARAN MUTU OLEH PT. TATA WISATA

JAKARTA
Sasaran mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan harus diupayakan tercapai
yang menjadi acuan yang harus dicapai adalah:

1.

Tercapainya target Finansial

2.

Tercapainya kepuasan pelanggan.

3.

Tercapainya keselamatan kerja

4.

Tercapainya

produktifitas

kerja

yang

didukung oleh pelatihan dan pengembangan SDM

5.

Penerapan

dan

pengembangan

sistem

majemen perusahaan meliputi dan tidak terbatas pada SMM ISO 9001 : 2008 dan
sistem terkait lainya

2.8.1. Target Finansial

Target finansial yang dimaksud adalah harga produk yang diproduksi
harus mampu menenutupi biaya produksi dan menghasilkan keuntungan
yang ingin dicapai oleh perusahaan:

2.8.2. Kepuasan Pelanggan

Perencanaaan produksi memperhatikan pelayanan terhadap pelanggan
dengan memastikan penerapan persyaratan-persyaratan yang ditentukan

maupun yang tidak ditentukan oleh pelanggan, termasuk di dalamnya

persyaratan tentang pengendalian mutu dan kandunagn gizi makanan.
Dalam memahami dan meningkatkan kepuasan pelanggan, bagian
operasi dan/atau bagian lain akan melakukan survey kepuasan pelanggan.
Untuk mengukur dan memastikan kepuasan pelanggan pengukuran
dan pemantaun yang dilakukan perusahaan meliputi namun tidak terbatas
pada :

Melakukan koordinasi dan komunikasi langsung kepada pelanggan

Melakukan survey kepuasan pelanggan

Memonitor keluhan pelanggan dan melakukan tindak lanjut

terhadap keluhan tersebut.

Melakukan perbaikan dan peningkatan produksi dan jasa guna

meningkatkan ekspektasi dan kepuasan pelanggan.
Data pengukuran dan pemastikan kepuasan pelanggan yang dapat

digunakan guna memonitor kepuasan pelanggan dapat menggunakan data

sebagai berikut :

Tidak adanya keluhan selama proses produksi dan jasa

sampai hasil produksi dan jasa diterima oleh pelanggan.

Data keluhan tertulis dan/atau tidak tertulis pelanggan

dipertimbangkan berdasarkan besarnya masalah dan sumber yang
menyatakan keluhan tersebut.

Pernyataan atau hasil dan/atau nilai yang disampaikan dari

inspeksi yang dilakukan pelanggan.

Persetujuan dan/atau pemantauan yang dilakukan pelanggan

terhadap hasil inspeksi internal perusahaan.

Berbagai bentuk data survey kepuasan pelanggan

Surat

pernyataan

kepuasan

dan/atau

penghargaan

pelanggan.
Kepuasan calon dan/atau pelanggan terhadap kinerja dan dokumen
perusahaan sebelum pelaksanaan kontrak dan/atau pada masa tender
dan/atau masa evaluasi adalah ditujukan sebagai bukti kepuasan pelanggan
terhadap kinerja perusahaan dan kemampuan perusahaan dalam mengikuti
tender dan/atau evaluasi calon pelanggan serta membuktikan tingkat
kepercayaan dan ekpektasi pelanggan epada perusahaan.
Penyampaian kepuasan pelanggan yang tidak disertai dokumen
merupakan catatan tersendiri yang dapat dipertimbangkan oleh manajemen.

2.8.3. Keselamatan Kerja

Faktor keselamatan kerja dalam proyek menjadi perhatian utama
dalam perencanaan pelaksanaan pekerjaan proyek dan merupakan bagian
dari Side Plan untuk keselamatan, kesehatan dan lingkungan kerja seperti

penggunaan Manual HSE (Health Safety and Environment), sehingga dapat

terhindar dari kecelakaan kerja yang tidak diinginkan.

2.8.4. Produktifitas

Kerja

yang

Didukung

oleh

Pelatihan

dan

Pengembangan SDM
Setiap pimpinan departemen terkait bertanggung jawab untuk
memberdayakan SDM pada departemennya dengan mengoptimalkan jumlah
SDM yang telah ditetapkan serta kemampuan yang dimiliki tiap karyawan
sehingga tercapai efisiensi dan produktifitas yang diharapkan.
Team manajemen menyusun dan menetapkan standar kompetensi yang
dibutuhkan setiap jabatan/posisi sebagai acuan untuk perekrutan dan
pengembangan karir karyawan.
Setiap pimpinan department wajib mengetahui standar (mutu)
kompetensi SDM yang ada pada departemennya, dan bertanggung jawab
untuk memastikan kompetensinya dapat diberdayakan seoptimal mungkin
guna menunjang operasi dibidangnya, berkaitan dengan hal tersebut setiap
pimpinan departemen diharus kan melakukan hal hal berikut:
a)

Melakukan

identifikasi,

analisa

kompetensi

karyawan

didepartemennya
b)

Melakukan evaluasi hasil kerja karyawan dalam periode tertentu untuk

mengetahui tingkat penerapan kompetensi dan produkstifitas karyawan
dan kemungkinan rencana pengembangannya.

c)

Mengidentifikasi kebutuhan pelatihan untuk meningkatkan kompetensi

karyawan dan mengajukannya kepada pimpinan perusahaan melalui
HRD dan GA Departemen.

d)

Melakukan evaluasi terhadap personel / karyawan yang telah

menjalankan pelatihan guna mengetahui efektifitas pelatihan dan
rencana tindak lanjutnya.

e)

personilnya dalam melaksanakan pekerjaan melalui perencanaan dan

jadwal pelatihan yang telah dibuat oleh HRD.

f)

melaksanakan pelatihan atau tindakan lain yang diperlukan untuk

memenuhi kualifikasi yang diperlukan dalam melaksanakan pekerjaan.

g)

melakukan evaluasi terhadap hasil pelatihan yang telah diberikan

dengan melakukan tinjauan terhadap personil dalam melakukan
pekerjaan sesuai dengan hasil diharapkan.

h)

memberikan kesadaran personil akan pentingnya pekerjaan mereka

terhadap pencapaian mutu dan kepuasan pelanggan.

2.8.5. Penerapan dan Pengembangan Sistem Manajemen Perusahaan

Meliputi dan Tidak Terbatas pada Sistem Manajemen Mutu
(SMM) ISO 9001 : 2008 dan Sistem Terkait Lainya
Standar operasi dan intruksi kerja atau bentuk intruksi lainnya sebagai
pedoman

pelaksanaan

pemantauan

dan

pengukuran

disosialisasikan sesuai ketentuan SMM ISO 9001 -2008.

disusun

dan

Pedoman-pedoman lain yang akan digunakan perusahaan diupaya

untuk tidak bertentangan dan dipertentangkan dengan sistem manajemen
mutu ISO 9001 yang digunakan perusahaan.
Pedoman pedoman lain tersebut dapat ditempatkan bersamaan
dengan dokumen sistem manajemen mutu maupun dipisahkan. Demikian
juga halnya dengan sistem pendokumentasiannya akan diupayakan
untukdapat mengacu pada prosedur pengendalian dokumen sistem
manajemen mutu, namun disesuaikan dengan jenis dan kepentingan terhadap
dokumen tersebut.
Dari kelima sasaran mutu yang telah ditetapakan tersebut, belum ada sasaran
mutu yang menekankan tentang pentingnya mutu gizi dari produk yang diproduksi
oleh PT. Tata Wisata sebagai suatu sasaran yang harus diwujudkan. Selama ini,
mutu gizi yang dibuat hanya mengacu kepada sasaran mutu kepuasan pelanggan.
Produk disusun memenuhi gizi berdasarkan ada tidaknya permintaan atau
persyaratan yang diajukan pelanggan. PT. Tata Wisata sendiri belum
mencantumkan pemenuhan gizi pelanggan sebagai suatu sasaran mutu secara
khusus. Dengan kata lain, PT. Tata Wisata dapat menyelanggarakan makanan yang
tidak memenuhi gizi apabila pelanggan tidak mensyaratkannya.
Bila merujuk pada UU Ketenagakerjaan No.13 Th.2003, setiap tenaga kerja
berhak terhadap pemenuhan kebuthan yang layak termasuk di dalamnya dalam
pemenuhan gizi yang disediakan perusahaan, seharusnya PT. Tata Wisata
menjamin pemenuhan gizi sabagai mutu yang harus dicapai sesuai dengan
kebijakan mutu yang yang berkomitmen mendukung program pemerintah dengan

mengembangkan pemahaman terhadap peraturan dan perundang-undangan yang

berlaku.

2.9. GAMBARAN

KEGIATAN

PENGENDALIAN

MUTU

(QUALITY

CONTROL) OLEH PT. TATA WISATA JAKARTA

2.9.1. Dokumentasi Sistem Mutu
Dokumentasi sistem manajemen mutu di P.T. Tata Wisata terdiri dari:
a)

pernyataan terdokumentasi Kebijakan Mutu yang tertulis pada

pedoman mutu

b)

sasaran-sasaran mutu yang ingin dicapai dan dibuat dalam

dokumen tersendiri

c)

pedoman mutu ini yang merupakan acuan keseluruhan

aktivitas system manajemen mutu

d)

prosedur-prosedur terdokumentasi yang diperlukan oleh

standar

e)

prosedur-prosedur

yang

sesuai

dengan

proses-proses

perusahaan untuk memastikan keefektifan perencanaan, operasional dan

manajemen
f)

instruksi kerja yang diperlukan sebagai acuan pekerjaan

terperinci

g)

struktur organisasi yang memberikan acuan garis koordinasi

antar fungsi serta tugas, tanggung jawab dan wewenangnya

h)

dokumen

pendukung

lainnya

yang

diperlukan

dalam

penerapan system manajemen mutu

i)

catatan-catatan mutu/laporan /arsip yang diperlukan dan dipersyaratkan.

Media dokumentasi yang digunakan dalam penerapan sistem manajemen

mutu di P.T. Tata Wisata adalah dengan menggunakan media kertas dan media
elektronik yang pengendaliannya diatur dalam prosedur pengendalian dokumen.
Dokumentasi sistem mutu merupakan salah satu upaya penting sabagi bukti
objektif pelaksanaan pengandalian mutu dalam proses produksi. Namun, pada
beberapa tahap proses produsi, prosedur-prosedur standar yang terdokumentasi
atau Standart Operational Prosedur (SOP) dan Instruksi Kerja (IK) belum ada.

2.9.2. Pengendalian Rancangan

Pengendalian rancangan dilakukan agar rancangan/rencana dijalankan sesuai
dengen sasaran mutu yang telah ditetapkan dan sesuai dengan persyaratan
pelanggan.
Secara finansial, rencana produk disesuaikan dengan target harga yang telah
ditetapkan. Kegiatan ini dilakukan secara berkesinambungan oleh bagian cost
control.
Kepuasan pelanggan dipertahankan dengan memastikan produk yang
dihasilkan sesuai denngan persyaratan pelanggan
Selain itu, pengendalian keselamatan kerja dan produktifitas kerja didukung
oleh pelatihan dan pengembangan SDM. penerapan dan pengembangan sistem

majemen perusahaan meliputi dan tidak terbatas pada SMM ISO 9001 : 2008 dan
sistem terkait lainya
Rancangan/ rencana produk dalam hal ini dibuat oleh HSE/QA officer and
nutritionist. Selanjutnya dikendalikan oleh HSE/QA officer and nutritionist. Hal
ini dapat membuat proses pengendalian kurang objektif.

2.9.3. Pengendalian Dokumen

Dokumen dikendalikan oleh DCC (Document Control Center) yang secara
struktur organisasi ISO 9001:2008 PT. Tata Wisata dibawah kendali dan
pengawasan Management Representative/ Wakil Perusahaan, dalam dilaksanakan
oleh HSE/QA officer and nutritionist.
Dokumen-dokumen yang dipelihara dan dikendalikan meliputi Pedoman
Mutu, Prosedur-prosedur, instruksi kerja, serta catatan-catatan yang menjadi bukti
dari proses penerapan sistem manajemen mutu.
Salinan dokumen dikirimkan ke setiap bagian terkait sesuai Daftar Distribusi
dokumen. Sedangkan dokumen Bersifat Implementasi disimpan dimasing
masing pelaksana namun dapat diminta sewaktu waktu bila diperlukan untuk
kepentingan pengontrolan maupun kepentingan lain.
Setiap perubahan dokumen harus mendapat persetujuan dari orang yang
berwenang terhadap dokumen tersebut. DCC bertanggung jawab dalam
memastikan setiap perubahan dan pendistribusian dokumen. Revisi dokumen
terakhir yang harus disimpan oleh setiap bagian terkait.

Dokumen kadaluwarsa ditarik dari bagian terkait dan dimusnahkan dengan

persetujuan MR.
Setiap dokumen yang memerlukan kode identifikasi diharuskan dilakukan
pengkodean dengan penomoran dokumen tersendiri untuk memudahkan
pengendaliannya.
Daftar induk dokumen ( Master Dokumen) dibuat sebagai alat kendali dalam
memonitor setiap perubahan dan pendistribusian dokumen.
Dokumen ditinjau ulang minimal sekali dalam setahun untuk memastikan
kecukupan dan kesesuaiannya terhadap persyaratan standar ISO 9001:2008 dan
proses-proses di PT. Tata Wisata dan pelaksanaannya dapat disejalankan dengan
proses Tinjauan Manajemen setiap tahunnya.

2.9.4. Pengendalian Pembelian

Pembelian bahan hampir seluruhnya berdampak kepada mutu produk akhir
sehingga harus dikendalikan dengan baik. Perusahaan harus memastikan bahwa
semua bahan dan jasa yang diperoleh dari sumber-sumber di luar perusahaan
memenuhi persyaratan yang ditentukan.

2.9.4.1.

Proses Pembelian

Bagian pembelian dan/atau supplier yang ditetapkan perusahaan

memastikan bahwa barang/material dan/atau peralatan termasuk jasa subkontraktor yang dibeli untuk digunakan perusahaan, baik dalam rangka
pelaksanaan pekerjaan dan pelayanan kepada pelanggan maupun yang akan

digunakan kepentingan perusahaan sendiri harus sesuai dengan persyaratan

spesifikasi material, prosedur dan data-data yang telah disiapkan oleh Bagian
Operasional atau bagian lain yang memerlukan barang tersebut.
Bagian pembelian dan/atau yang ditetapkan diharuskan melakukan
evaluasi dan pemilihan terhadap pemasok /supplier sebelum penunjukan dan
kontrak kerja sama dilakukan .
Pelaksanaan evaluasi meliputi berbagai aspek yang mendukung
terhadap keterjaminan pasokan dan kualitas barang dan jasa yang disediakan
untuk perusahaan termasuk:
1. Kemampuan Finansial supplier/ pemasok
2. Sarana dan prasarana pendukung
3. Kualitas dan kuantitas Produk dan jasa
4. Kesepakatan sistem pembayaran dan proses administrasinya
5.

Pernyataan

Kemampuan

dan

kesanggupan dalam pelaksanaan kerja sama

Pelaksanaan pembelian yang dilakukan sendiri oleh bagian perusahaan
(tidak melalui supplier/pemasok dan/atau pihak lain yang ditunjuk ) harus
tetap dilakukan dengan mengupayakan efektifitas, efisiensi dan kualitas
barang yang dibutuhkan.
Catatan-catatan hasil evaluasi supplier/pemasok, dan catatan yang
berhubungan

dengan

proses

permintan,

pembelian,

penyeleksian,

penerimaan

dan/atau

supplier/pemasok harus

penolakan

terhadap

barang

dan

jasa

dari

disimpan dan diperlihara sebagai catatan

mutu/arsip.
2.9.4.2 Informasi Pembelian
Dalam proses pembelian, segala sesuatu yang berhubungan dengan
data dan informasi produk dan jasa yang dibeli dinyatakan secara jelas
dan/atau disampaikan kepada supplier / pemasok sebagai bagian dari
persyaratan mutu barang dan jasa.
Untuk memastikan mutu dan spesifikasi barang dan jasa yang akan
dibeli dan diterima perusahaan, dokumen yang berhubungan dengan
pembelian dibuat rangkap sesuai kebutuhan perusahaan.
Dalam proses pemastian kesesuaian barang dan jasa yang diberikan
oleh supplier/pemasok perusahaan menetapkan personel yang bertanggung
jawab dalam mengevaluasi / menyeleksi dan/atau melakukan penerimaan
barang.

2.9.5. Pengendalian Produk yang Dipasok

Guna melakukan pemastian / verifikasi kesesuaian produk dan jasa yang
dipesan/ dibeli perusahaan terhadap barang yang disediakan / diberikan oleh
supplier / pemasok, perusahaan menetapkan personel yang diberi tugas dan
kewenangan dibidangnya.

Pimpinan dilokasi kerja bersama dan/atau penanggung jawab gudang

disetiap lokasi bertanggung jawab dan diberi kewenangan dalam pelaksanaan
verifikasi tersebut.
Barang dan/atau jasa yang dibeli, diadakan

dan/atau disediakan oleh

personel atau bagian bagian perusahaan yang tidak dilakukan oleh

supplier/pemasok, dilakukan verifikasi oleh pimpinan setiap department/bagian
perusahaan dengan melakukan pengecekan dan/atau persetujuan terhadap barang
yang dibeli.
Penolakan atas barang dan jasa yang dibeli dilakukan oleh orang yang
bertanggung jawab dan berwenang untuk melakukan verifikasi dengan memberi
catatan dalam dokumen penerimaan barang serta bila mungkin menghubungi
supplier dan/atau bagian yang bertanggung jawab dalam pengadaan/ pembelian
barang.
Apabila ada permintaan pelanggan untuk melakukan pengujian terhadap
barang / material tertentu, maka bagian operasional dan/atau yang diberi
kewenangan akan melakukan pengujian sesuai yang dibutuhkan.

2.9.6. Identifikasi Produk dan Kemampuan Telusur

Selama proses produksi dan jasa, setiap bagian perusahaan diwajibkan
melakukan identifikasi dan memastikan semua sumber daya , proses produksi dan

hasil produksi sesuai dengan yang telah ditetapkan perusahaan yang mengacu pada
ketentuan-ketentuan dalam kesepakatan kerja dengan pelanggan.
Apabila dalam proses produksi terjadi ketidak sesuaian dan/atau kesalahan
setiap bagian yang bertanggung jawab terhadap proses tersebut diharuskan untuk
melakukan tindakan penelusuran (tindak telusur ) guna menemukan penyebabnya
serta melakukan perbaikan agar hasil produksi dan jasa memenuhi standar dan
ketentuan yang dipersyaratkan dan mengupayakan pencegahan agar tidak terjadi
pengulangan kasus yang tidak diharapkan.
Dokumen dokumen tindak telusur dan hasilnya dilakukan sesuai ketentuan
standar pengendalian dokumen dan catatan mutu.

2.9.7. Pengendalian Proses

Guna melakukan pengendalian produksi

dan

pelaksanaan jasa yang

dilakukan perusahaan, diatur dalam berbagai aturan dan kebijakan perusahaan

meliputi namun tidak terbatas pada standar prosedur, intruksi kerja, intruksi direksi
ataupun surat-surat yang berisikan perintah dan/atau himbauan dalam rangka
pelaksanaan pengendalian produksi dan pelaksanaan jasa.
a. Informasi produk dan jasa perusahaan.
Secara garis besar PT.Tata Wisata merupakan perusahaan yang
bergerak dalam bidang produksi dan jasa dalam pengelolaan dan pengadaan
jasa bosa ( Produksi makanan) dan pelayanan pemeliharaan fasilitas gedung,

kamar dan jasa terkait lainnya yang berkaitan dengan produksi dan jasa
dibidang tersebut.
Secara umum informasi tentang produk dan jasa perusahaan
digambarkan dalam profil perusahaan, namun dalam pelaksanaan kerjanya
mengacu pada perjanjian kontrak yang telah disepakati dengan pelanggan.
Dalam perjanjian kerjasama tersebut menyangkut tentang hak dan
kewajiban perusahaan dan juga pelanggan yang mengacu pada peraturan dan
perundang-undangan yang berlaku.

Informasi tentang produksi dan jasa perusahaan mencakup namun

tidak terbatas pada :

Nama menu produksi makanan

Berbagai merk makanan dan yang berkaitan

dengan proses produksi makanan

Jenis detail pelayanan kamar

Jenis detail pelayanan Laundry / Binatu

Jenis detail pelayanan Perawatan dan

pemeliharaan gedung dan ruangan

Jenis detail pelayanan perawatan dan

pemeliharan taman dan/atau pekarangan.

Jenis detail pelayanan transportasi dan

pengadaan sarananya.

Hal-hal lain yang berkaitan dengan ruang

lingkup kerja operasi perusahaan yang tertuang dalam kesepakatan denga
pelanggan.

b. Ketersediaan Intruksi Kerja

Dalam upaya pengendalian Produksi dan jasa, perusahaan menetapkan
kebijakan yang salah satunya tertuang dalam bentuk Intruksi kerja yang
menjadi bagian tidak terpisahkan dari tata cara perusahaan untuk
mengintruksikan, memberikan pedoman dan mengontrol agar peleksanaan

produksi dan jasa yang diberikan kepada pelanggan sesuai dengan yang
diharapkan.
Intruksi kerja dibuat, dievaluasi sesuai kebutuhan perusahaan dengan
dasar berbagai aspek yang bertujuan untuk terpenuhinya standar-standar
mutu yang diharapkan.
Intruksi kerja dibuat sebagai dokumen resmi perusahaan yang
pembuatannya memenuhi kaedahkaedah pembuatan dokumen sebagaimana
tertuang dalam prosedur pengendalian dokumen dan catatan mutu
perusahaan.
c. Penggunaan Peralatan
Dalam rangka pelaksanaan produksi dan jasa perusahaan, kebutuhan
peralatan dipenuhi dengan beberapa cara yaitu :

Peralatan disediakan oleh pelanggan dan perusahaan diberikan hak

guna selama berjalannya proyek.

Peralatan disediakan sendiri oleh perusahaan.

Peralatan disediakan oleh pelanggan melalui pihak ketiga / Sub

Kontraktornya untuk digunakan perusahaan.

Peralatan disediakan melalui sub kontraktor/ vendor perusahaan.

Dan untuk memastikan dan menjaga agar peralatan yang digunakan

sesuai spesifikasi dan dapat menunjang kualitas produksi dan jasa

perusahaan hal- hal yang dilakukan perusahaan antara lain mencakup namun
tidak terbatas pada :

Pengidentifikasian jenis peralatan, fungsi, kualitas

dan keamanan Peralatan sebelum proyek dimulai.

Pengidentifikasian fungsi, mutu dan kemanan

peralatan seblum digunakan untuk operasi.

Pemeliharaan dan perbaikan peralatan, meliputi

menjaga kebersihan, fungsi alat dan perbaikan kerusakan yang
diperlukan.

Penggantian peralatan oleh pelanggan dan/atau oleh

perusahaan.

2.9.8. Inspeksi dan Pengujian

Perusahaan menetapkan kebijakan bahwa seluruh kegiatan produksi dan jasa
harus dilakukan inspeksi dan pengujian.
Tata cara inspeksi dan pengujian sebagaiman telah dituangkan dalam bentuk
standar operasi dan intruksi kerja atau bentuk lainnya diberikan kepada semua
bagian yang diberi tugas dan kewewenangan.
Dalam penerapan pemantauan dan pengukuran, dibuat penjadwalan yang
dibutuhkan oleh bagian terkait dengan kegiatan tersebut.

Standar operasi dan intruksi kerja atau bentuk intruksi lainnya sebagai
pedoman pelaksanaan pemantauan dan pengukuran disusun dan disosialisasikan
sesuai ketentuan SMM ISO 9001 -2008.

2.9.9. Inspeksi, Pengukuran dan Peralatan Uji

Pemantauan dan pengukuran yang dimaksudkan adalah untuk memastikan
segala hal yang berhubungan dengan kualitas dan kuantitas serta target target
kerja dapat dicapai sesuai standar dan yang diharapkan.
Peralatan pemantauan perusahaan meliputi peralatan tehknis dan dokumen
perusahaan meliputi namun tidak terbatas pada formulir dan/atau checklist.
Dalam penyediaan peralatan pemantauan dan pengukuran disesuaikan
dengan jenis peralatan dan proses pengadaan peralatan yang akan di ukur dan
dipantau. Peralatan pemantauan dan pengukuran yang berfungsi untuk memastikan
fungsi dan mutu Peralatan milik pelanggan disediakan oleh pelanggan, namun
dapat juga disediakan oleh perusahaan apabila dinyatakan demikian dalam
perjanjian kerja sama sebelumnya.
Peralatan pengukuran dan pemantauan milik perusahan di usahakan dan
disediakan sesuai kebutuhan dan efektifitasnya.
Dalam upaya memastikan fungsi alat ukur dan alat pemantauan apabila
dibutuhkan tindakan validasi dan/atau kalibrasi, perusahaan akan melakukan
sesuai ketentuan yang berlaku.

Dokumen, Formulir dan/atau checklist sebagai bagian dari dokumen

pemantauan dibuat sesuai ketentuan dalam prosedur pengendalian dakumen dan
catatan mutu.

2.9.10. Inspeksi dan Status Pengujian

Proses pengujian atau inspeksi P.T. Tata Wisata meliputi proses validasi
internal dan validasi yang dilakukan oleh pelanggan atau pihak lain yang terkait
(Eksternal ).
Inspeksi proses dalam kegiatan produksi dan jasa perusahaan diterapkan
dalam rangka memastikan proses sudah dijalankan sesuai kaedah yang benar
dan/atau yang bertujuan untuk memenuhi ketentuan dalam kontrak kerja dengan
pelanggan.
Inspeksi internal dilakukan oleh pimpinan disetiap lokasi kerja dengan
memberikan persetujuan terhadap proses dan hasil produksi dan jasa, serta
penyajian dan penyerahterimaannya kepada pelanggan. Validasi tersebut dapat
dilakukan dengan penanda tangani dokumen yang digunakan atau tindakan lain
yang dapat dibenarkan.
Dalam hal proses produksi dan jasa perusahaan yang tidak dapat dan/atau
tidak dilakukan verifikasi oleh pelanggan maka dilakukan validasi dalam bentuk
antara lain :

Ditanda

tanganinya

dokumen

dokumen

penyerahterimaan produksi dan jasa perusahaan.

yang

berhubungan

Tidak diterimanya keluhan pelanggan selama proses produksi dan

jasa dilaksanakan.

Tidak diterimanya keluhan pelanggan setelah pelanggan menikmati

dan/atau menerima hasil produksi dan jasa oleh perusahaan.
Perusahaan telah metetapkan pengaturan-pengaturan

guna memastikan

proses telah berjalan sesuai yang diharapkan mencakup namun tidak terbatas pada:
a.

Penetapan kriteria sebagai dasar tinjauan dan pengesyahan.

b.

Persetujuan terhadap peralatan dan kualifikasi personil yang

digunakan dalam pelaksanaan pekerjaan catering.

c.

Pemakaian

metode

dan

prosedur

yang

spesifik

dengan

operasional perusahaan.
d.

Persyaratan untuk pengelolaan catatan mutu/arsip.

e.

Validasi ulang apabila dibutuhkan.

2.9.11. Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai

Pengendalian produk yang tidak sesuai merupakan tindakan yang ditetapkan
perusahaan guna mengantisipasi agar produk yang tidak sesuai dengan standar dan
spesifikasi yang diharapkan dapat ditangani sebelum sampai kepada pelanggan.
Tindakan tindakan pengendalian tersebut meliputi namun tidak terbatas
pada:

Pengawasan dan evaluasi hasil produksi dan penetapan izin

penyajian terhadap produksi dan jasa yang dianggap telah memenuhi persyaratan
standar dan persyaratan pelanggan.

Penghentian produksi dan/atau penundaan penyajian apabila dalam

pengawasan ditemukan produk dan jasa yang tidak sesuai standar dan
prersyaratan pelanggan.

Analisa dan tindak telusur terhadap penyebab ketidak sesuaian/

kegagalan produksi dan jasa.

Penetapan langkah guna memperbaiki atau mengganti produk agar

sesuai yang diharapkan dan memenuhi ekspektasi pelanggan.

Penggantian dan/atau perbaikan prosedur apabila dibutuhkan agar

dimasa yang akan datang tidak terjadi terulangnya permasalahan yang sama.

Penetapan izin penggantian dan/atau perbaikan serta verifikasi

sebelum penyajiannya kembali dilakukan oleh orang

yang diberi tanggung

jawab dan wewenang.

Dokumen dan catatan-catatan ketidak sesuaian produksi dan jasa, dan halhal yang berhubungan dengan pengendalian produksi diatur dan diselenggarakan
sesuai prosedur pengendalian dokumen dan catatan mutu.

2.9.12. Tindakan Koreksi

Kewajiban untuk mengeliminasi penyebab terjadinya ketidak-sesuaian

merupakan tanggung jawab seluruh personil dan jajaran pimpinan sesuai dengan
kapasitas, tugas dan wewenang yang telah diberikan.
Tujuan dari tindakan koreksi adalah selain mencegah terulangnya masalah
yang sama juga dalam rangka melaksanakan perbaikan secara terus menerus untuk
meningkatkan kinerja perusahaan secara keseluruhan.
Setiap tindakan koreksi yang akan dilakukan setiap personel diharuskan
terlebih dahulu memikirkan dampak lanjutan yang dapat ditimbulkan dari masalah
yang ditemukan.
Agar proses tindakan koreksi berjalan lancar dan hasilnya efektif, maka telah
dibuatkan prosedur tindakan koreksi yang mencakup persyaratan :
a.

Meninjau ketidak-sesuaian termasuk keluhan konsumen

b.

Menentukan penyebab-penyebab ketidak-sesuaian

c.

Mengevaluasi

tindakan

yang

diperlukan

untuk

memastikan ketidak-sesuaian tidak terjadi lagi

d.

Menetapkan dan melaksanakan tindakan koreksi yang

diambil

e.
f.

Dokumen atau catatan hasil tindakan yang diambil

Melakukan pengontrolan terhadap tindakan koreksi yang
telah diambil guna memastikan bahwa koreksi sudah berhasil atau belum.

2.9.13. Penanganan, Penyimpanan, Pengemasan dan Pengiriman

Seluruh proses dalam penyelenggaraan produk dilakukan berdasarkan
pedoman mutu yangmengacu pada Sistem Manajemen Mutu (SMM) ISO
9001:2008.
Dikarenakan proses produksi dan jasa perusahaan adalah dibidang produksi
makanan dan jasa pelayanan dan pemeliharaan gedung dan kamar maka dalam
penerapan proses penyajian, penyerahan produksi dan jasa perusahaan, dilakukan
langsung kepada pelanggan dengan sistem penyajian yang dapat langsung dinilai
dan dinikmati oleh pelanggan.
Penyerahan hasil produksi dan jasa perusahaan dilakukan dengan dan/atau
tanda terima, dengan maksud bahwa apabila pelanggan sudah langsung menikmati
hasil produksi dan jasa perusahaan maka pelayanan dan produks sudah dianggap
sebagai penerimaan oleh pelanggan.
Formulir dan/atau dokumen yang

berisikan kewajiban untuk penanda

tanganan antara perusahaan, pelanggan dan/atau pihak - pihak terkait dapat

dijadikan bukti penyerah terimaan produksi dan jasa yang dilakukan perusahaan.
Tindak lanjut setelah penyajian dan penyerahan hasil produksi dan jasa
meliputi namun tidak terbatas pada
Evaluasi terhadap hasil produksi dan jasa.
Analisa dan tindak lanjut hasil kinerja produksi dan jasa yang tidak sesuai
kualitas dan standar yang diharapkan.
Pemantauan kepuasan pelanggan terhadap hasil produksi dan jasa yang
diterimanya.

 Analisa dan tindak lanjut keluhan pelanggan.

Perbaikan dan/atau perubahan standar standar operasi dan/atau intruksi kerja,
penambahan

dan/atau

perubahan

jumlah

personel,

pelatihan

dan/atau

pengarahan, Perubahan spesifikasi bahan baku dan lain sebagainya yang dapat
merubah dan meningkatkan hasil produksi dan jasa
2.9.14. Catatan-Catatan Mutu
Catatan-catatan mutu memberikan bukti obyektif bahwa mutu produk yang
disyaratkan telah dicapai dan berbagai unsur sistem mutu telah dilaksanakan
dengan efektif.
Dalam proses produksi catatan-catatan mutu yang ada antara lain:
Dokumen Standar Operasi (SOP),
Instruksi Kerja(IK)
Formulir dan Checklist
Setiap catatan mutu diisi dan dilaporkan oleh campboss dilapangan untuk
dilaporkan ke kantor pusat sabagai bukti dan data pengandalian mutu serta bahan
evaluasi Namun, seringkali catatan-catatan mutu tersebut tidak dilaporkan tepat
pada waktunya sehingga evaluasi tidak dapat dilakukan sesuai dengan keadaan
dilaangan dan tepat waktu.

2.9.15. Audit Mutu Internal

Audit Mutu Internal (AMI) dijadwalkan sedikitnya sekali dalam satu tahun.
Manajemen Representative dan/atau personel yang ditugaskan management dalam

pelaksanaan AMI bertanggung jawab untuk merencanakan, mengatur

dan

memonitor pelaksanaan AMI tersebut agar dapat dipastikan bahwa AMI yang
dilaksanakan sudah sesuai dengan persyaratan / ketentuan baku system manajemen
mutu iSO 9001-2008.
Management Representative dan/atau yang ditugaskan juga bertanggung
jawab untuk memastikan tindak lanjut terhadap temuan AMI, serta melakukan
koordinasi dan komunikasi pada pihak terkait sehubungan dengan upaya penindak
lanjutan temuan yang dimaksud.
Perencanaan dan pelaksanaan AMI ditetapkan dalam prosedur yang
terdokumentasi. Auditor yang melaksanakan audit adalah karyawan yang sudah
dianggap mempunyai kompetensi yang cukup, memenuhi persyaratan sebagai
auditor , mampu bersikap independent , objektif dan netral
Manajemen Representative bertanggung jawab untuk melakukan tinjauan
dan klarifikasi terhadap hasil AMI apabila ditemukan hal-hal yang tidak sesuai
dengan yang diharapkan, meliputi namun tidak terbatas upaya untuk mendapatkan
hasil yang maksimal bahkan sampai dilakukanya pengulangan proses AMI apabila
dibutuhkan.
Dokumentasi dan pencatatan AMI dilakukan sesuai ketentuan pengendalian
dokumen dan catatan mutu yang telah ditetapkan.

2.9.16. Pelatihan dan Motivasi

Pelatihan dan motivasi dilakukan sebagai upaya memastikan setiap pekerja
melaksanakan proses sesuai dengan ketentuan yang telah dibuat. Setiap karyawan

yang akan bekerja di proyek PT. Tata Wisata diberi pelatihan oleh trainer dari
kantor pusat ata campboss yang memiliki kompetensi, tentang pelaksanaan proses
produksi sesuai dengan pedoman mutu yang ditetapkan untuk mencapai sasaran
mutu yang harus dicapai.
Pada proses pelaksanaan, campboss berkewajiban memberikan penjelasan
tentang prosedur-proseur pelaksanaan yang benar. Namun, dalam pelaksanaannya
belum ada pedomen khusus tentang pelatihan dan motivasi terhadap pekerja di
lokasi produksi sebagai acuan yang ahrus disampaikan trainer atau campboss.

2.10.

GAMBARAN

KEGIATAN

PENGENDALIAN

MUTU

(QUALITY

CONTROL) GIZI MAKANAN YANG DISELENGGARAKAN OLEH PT.

TATA WISATA JAKARTA
PT. Tata Wisata belum mencantumkan pemenuhan gizi pelanggan sebagai suatu
sasaran mutu secara khusus. Pemenuhan gizi hanya berdasarkan permintaan atau
persyaratan yang diajukan pelanggan. Sehingga pengendalian mutu (quality control) gizi
makanan hanya diselenggarakan apabila pelanggan mensyaratan pemenuhan gizi pada
produk, meskipun hampir sebagian besar pelanggan yang selama ini dilayani oleh
mensyaratkan pemenuhan gizi tersebut.
Pengandalian mutu tersebut dilakuakan sebagai berikut

2.10.1. Dokumentasi Sistem Mutu

Dokumentasi sistem mutu pada kegiatan pengendalian mutu yang terkait
dengan gizi makanan tercakup dalam dokumen SOP, IK dan form/checklist

sistem manajemen mutu ISO 9001-2008 PT Tata Wisata Jakarta yaitu dokumen
SOP, IK dan form/checklist.
Berikut merupakan SOP, IK dan form/checklist yang berkaitan dengan
pengendalian mutu gizi makanan yang telah ditetapkan oleh PT. Tata Wisata
terdiri dari:
a.

SOP perencanaan pemastian mutu

b.

SOP perencanaan produksi dan jasa

c.

SOP proses perencanaan menu

d.

SOP pembakuan standar resep

e.

SOP proses pemorsian makanan

f.

IK pengolahan makanan

g.

Checklist IK

h.

Checklist Masakan/menu

i.

Form Recapitulation Meal Count Sheet Record

j.

Form Daily Issues (DI)

k.

Form Monthly Inventory Control Sheet (MICS)

Dokumen-dokumen mutu tersebut masih harus dilengkapi dengan beberapa

dokumen mutu yang belum ada. Dokumen mutu yang belum ada dan harus
dibuat tersebut antara lain:
a.

SOP perhitungan kebutuhan dan nillai zat gizi

b.

SOP pendistribusian makanan sesuai dengan kebutuhan gizi

c.

SOP penyajian makanan

d.

IK perencanaan menu

e.

IK perhitungan kebutuhan dan nilai zat gizi

f.

Checklist pemorsian menu

2.10.2. Pengendalian Rancangan

Pengendalian rancangan gizi makanan dilakukan untuk memastikan
kandungan gizi makanan yang direncanakan sesuai dengan standar mutu dan
persyaratan produk yang diajukan pelanggan. Pengendalian rancangan gizi
makanan ini dilakukan dengan upaya evaluasi menu yang telah dibuat.
Perancangan menu dan evaluasi menu dilakukan oleh

HSE/QA and

Nutritionist, dengan kata lain kedua proses ini dilakuakan oleh pihak/orang sama
sehingga kesalahan akibat kurang objebtif dapat terjadi.

2.10.3. Pengendalian Dokumen

Pengendalian dokumen dilakukan oleh DCC (Document Control Center)
sebagai kendali utama dokumen dan

masing-masing campboss yang

bertanggungjawab langsung di lokasi produksi.

Selanjutnya dokumen-dokumen yang berupa form/checklist akan dilaporkan
sabagai bahan evaluasi.

2.10.4. Pengendalian Pembelian

Pengendalian pembelian dalam melakukan pengendaliam mutu gizi makanan
dilakukan dengan pemilihan supplier/pemasok yang berkualitas baik kuantitas
maupun kualitas produk yang akan. Kemudian dengan melakukan pemastian/

verifikasi kesesuaian produk dan jasa yang dipesan/ dibeli perusahaan terhadap
barang yang disediakan / diberikan oleh supplier / pemasok serta menetapkan
personel yang diberi tugas dan kewenangan dibidangnya.
Pengendalian pembelian juga dilakukan dengan mengatur dan merencanakan
serta melakukan pembelian sesuai biaya/budget yang dianggarkan dan menu
yang akan diproduksi.

2.10.5. Pengendalian Produk yang Dipasok

Pengendalian produk yang dipasok dalam pengendalian gizi makanan
penting untuk memastikan produk yang dipasok sesuai dengan kebutuhan menu
yang akan diproduksi. Produk dilakukan dengan melakukan penyesuaian barang
yang dibeli dan diantar, sesuai dengan spesifikasi baik dari jumlah (kuantitas),
tampak fisik atau kualitas bahan/barang lainnya, seperti bagaimana transportasi
barang/bahan tersebut dan harga dari bahan/barang yang dipasok. Hal ini penting
untuk pertimbangan/peningkatan pada proses produksi selanjutnya.

2.10.6. Identifikasi Produk dan Kemampuan Telusur

Setiap proses produksi diupayakan berjalan sesuai dengan SOP dan IK yang
telah ditetapkan oleh perusahaan. Demikian pula dalam hal pengendalian mutu
gizi makanan. Setiap proses yang berkaitan dengan mutu gizi makanan harus
dijalankan sesuai dengan prosedur yang ada.

Menu hanya dapat disajikan apabila telah memenuhi standar gizi yang
direncanakan. Setiap proses penyelenggaran menu disesuaikan dengan persyaratan
yang telah disetujui.
Identifikasi produk dan kemampuan telusur dilakukan pada tahap
penyelenggaraan makanan untuk menghasilkan produk yang sesuai dipersyaratkan
pelanggan, seperti pada tahapan perencanaan menu, bila kebutuhan kalori,
rancangan menu, kebutuhan zat gizi tidak sesuai persyaratan yang diajukan
pelanggan, maka akan diperbaiki kembali.
Dalam hal ini, belum adanya SOP dan IK tertentu seperti yang telah
disebutkan dalam dokumentasi sistem akan menjadi hambatan pada proses
identifikasi produk.

2.10.7. Pengendalian Proses

Pengendalian proses dilakukan dengan melakukan pemantauan di tiap proses
yang membutuhkan pengendalian mutu gizi makanan seperti pada perencanaan
menunya, kemudian pembelian, penerimaaan bahan, penyimpanan, pengolahan,
dan penyajian sesuai dengan yang ditetapkan oleh standar dan instruksi kerja atau
tidak. Pengendalian mutu setiap proses tersebut terdokumentasi pada checklist IK
yang harus diisi oleh campboss.

2.10.8. Inspeksi dan Pengujian

Inspeksi dilakukan dengan melakukan inspeksi produk dan proses. Inspeksi
produk dilakukan dengan melakukan pengecekan, apakah ada produk yang sesuai

atau tidak, kemudian dari proses, dilakukan pengecekan dilihat kesesuaian dengan
standar kerja dan instruksi kerja yang telah ditetapkan berlandaskan pada SMM
ISO 9001-2008 PT Tata Wisata.
Inspeksi dan pengujian pada pengendalian mutu gizi makanan dilakukan
oleh campboss di lokasi dengan melakukan pengawasan dan pemantauan dalam
pelaksanaan proses produksi. Dalam menjamin pemenuhan gizi, campboss
bertanggung jawab melakukan inspeksi terhadap berlangsungnya produksi sesuai
prosedur penyelenggaraan makanan sesuai dengan daftar menu yang telah
ditetapkan dan memastikan porsi yang disajikan sesuai dengan porsi saji yang
telah ditetapkan untuk memenuhi gizi pelanggan.

2.10.9. Inspeksi, Pengukuran dan Peralatan Uji

Pengukuran dilakukan dengan metode kualitatif dan kuantitatif.
Metode kualitatif adalah metode yang dimaksudkan untuk mendapatkan dan
mengolah data kualitatif tanpa disertai hitungan yang mengacu pola statistik .
Seperti

pengukuran

kepuasan

pelanggan

mengenai

pelayanan

dan

produk/makanan.
Metode kuantitatif merupakan analisa, pengolahan dan pengukuran yang
dilakukan dengan metode hitungan-hitungan yang mengacu pada pola dan kaedah
statistik, seperti pada analisa menu untuk standar zat gizi, porsi dan kebutuhan
kalori pelanggan serta analisa biaya yang terkait dengan proses dan produk.
Pengukuran terhadap pemenuhan gizi menu secara spesifik berdasarkan
kandungan gizi yang terkandung di dalam menu tidak dapat dilakukan di lokasi

selama proses terjadi karena tidak ada nutrisonist/pekerja terlatih yang memiliki
kompetensi untuk menghitung kandungan gizi.selain itu didak diperlukan uji-uji
khusus tertentu untuk menjamin pemenuhan gizi makanan.
Perhitungan terhadap menu yang diproduksi dilakukan oleh HSE/QA Officer
dan Nutritionist. Proses evalusi berdasarkan DI (Daily Issues/ Pengeluaran Harian)
yang diterima dari lokasi, apakah telah sesuai dengan jumlah kandungan gizi yang
harus dicapai atau tidak. Evaluasi dengan cara ini memiliki kelemahan karena
makanan yang tersisa tidak menjadi pettimbangan penghitungan yang harus
dieliminasi.
Selain itu, pengujian juga harus memastikan bahwa produk yang akan dihasil
sesuai dengan target finansial, kepuasan pelanggan, keselamatan kerja,
kemampuan/kinerja pekerja dan sejalan dengan SMM 9001:2008.

2.10.10. Inspeksi dan Status Pengujian

Inspeksi dan pemastian status uji diperlukan dalam kegiatan produksi untuk
memastikan

kandungan

gizi

yang

disajikan

sesuai

dengan

kontrak

perjanjian/persyaratan yang diajukan pelanggan.

Inspeksi internal dilakukan oleh pimpinan disetiap lokasi kerja (campboss)
dengan memberikan persetujuan terhadap proses dan hasil produksi untuk
disajikan

kepada

pelanggan.

Campboss

bertanggung

jawab

memastikan

kandungan gizi setiap makanan yang disajikan telah sesuai dengan rencana.
Makanan yang disajikan akan dicacat dalam Recapitulation Meal Count Sheet
Record. Pengisian Recapitulation Meal Count Sheet Record berfungsi untuk

memantau jumlah sajian makanan. Namun, sering kali Recapitulation Meal Count
Sheet Record belum digunakan sebagaiman mestinya atau diisi dan dilaporkan.
Sedangkan inspeksi eksternal yang dilakukan oleh pelanggan atau pihak
lain. Hasil nspeksi ekternal ini deperoleh melalui:

koordinasi dan komunikasi langsung kepada pelanggan

survey kepuasan pelanggan

monitoring keluhan pelanggan dan melakukan tindak lanjut

terhadap keluhan tersebut.

2.10.11. Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai

Produk yang dihasilkan dalam pelayanan gizi penyelengaraan makanan
catering masih sesuai dengan GMP (Good Manufacturing product) dan
keamanan pangan. Pengendalian produk yang tidak sesuai dilakukan setelah
proses inspeksi. Produk yang tidak sesuai dengan standar, dalam hal ini
kandungan gizi yang berlebih atau kurang di luar jumlah yang dapat ditoleransi
tidak disajikan kepada pelanggan dan selanjutnya akan dilakukan tindakan
koreksi.

2.10.12. Tindakan Koreksi

Di lokasi tindakan koreksi dapat dilakukan secara spontan apabila ada
kesalahan yang terjadi. Misalnya, apabila bahan makanan untuk yang harus

disajikan tidak cukup maka campboss dapat mengambil inisiatif untuk mengganti
menu denngan tetap menjamin pemenuhan gizi yang dibutuhkan pelngggan.
Sedangkan tindakan koreksi pada gizi menu dilakukan apabila terjadi
masalah/keluhan pada menu yang disajikan sebelumnya, misalnya gizi yang
disajikan kurang atau lebih, atau ada permintaan pelanggan untuk melakukan
pengembangan menu dan peningkatan kandungan gizi makanan. Tindakan
koreksi ini dilakukan oleh HSE/QA officer dan nutritionist di kantor pusat.
2.10.13. Penanganan, Penyimpanan, Pengemasan dan Pengiriman
Penanganan berkaitan langsung engan pemorsian makanan. Porsi makanan
yang disajiakn, seperti disebutkan sebelumnya, disesuaikan dengan kebutuhan
gizi pelanggan.
Penyimpanan, pengemasan dan yang penyajian/ pengiriman secara umum
berjalan sesuai dengan SOP dan IK yang ada. Tidak berhubungan langsung
dengan pemenuhan gizi makanan
2.10.14. Catatan-Catatan Mutu
Catatan-catatan mutu yang berkaitan dengan pemenuhan menu antara lain:
a.

Checklist masakan/menu

b.

Checklist IK

c.

Form Recapitulation Meal Count Sheet Record

d.

Form Daily Issues (DI)

e.

Form Monthly Inventory Control Sheet (MICS)

f.

Laporan harian.

2.10.15. Audit Mutu Internal

Audit mutu internal (AMI) dilaksanakan secara menyeluruh pada proses

administrasi maupun prduksi perusahaan, termasuk di dalamnya tentang prose
penyelenggraan menu yang berkaitan lengsung dengan pengendalian mutu gizi
makanan. Auditor yang melaksanakan audit adalah karyawan yang sudah dianggap
mempunyai kompetensi yang cukup, memenuhi persyaratan sebagai auditor ,
mampu bersikap independent , objektif dan netral
Manajemen Representative (dalam hal ini dijabat oleh HSE/QA officer dan
nutritionist) bertanggung jawab untuk melakukan tinjauan dan klarifikasi terhadap
hasil AMI apabila ditemukan hal-hal yang tidak sesuai dengan yang diharapkan,
meliputi namun tidak terbatas upaya untuk mendapatkan hasil yang maksimal
bahkan sampai dilakukanya pengulangan proses AMI apabila dibutuhkan.
2.10.16. Pelatihan dan Motivasi
Untuk memastikan makanan disajikan sesuai dengan rencana, setiap pekerja
yang bertanggung jawab langsung pada proses produksi makanan dilatih untuk
menyiapkan makanan sesuai dengan kebutuhan gizi pelanggan. Pelatihan tersebut
terkait dengan prosedur-prosedur operasi sesuai standar, termasuk di dalamnya
tentang bagaimana agar kandungan zat gizi yang diinginkan dapat terpenuhi.
Dalam proses pelaksanaaan, campboss bertugas melatih dan memberi
pengarahan tentang jumlah penyajian yang tepat untuk memenuhi kebutuhan
pelanggan di lokasi. Selain itu, pedoman tentang penyajian dan pemorsian yang
tepat sesuai dengan kebutuhan gizi belum diatur dalam suatu pedoman atau
panduan tertentu. Padahal hal ini sangat membantu untuk memastikan pekerja
mengerti dan tahu tentang penyajian dan pemorsian yang tepat.

BAB V
PENUTUP

5.1

KESIMPULAN
5.1.1

PT. Tata Wisata Jakarta PT. Tata Wisata adalah perusahaan Swasta
Nasional dengan 100 % Perusahaan Modal Dalam Negeri (PMDN) yang
didirikan sejak tanggal 5 Desember 1973 dengan Bidang usaha
pengembangan kepariwisataan dan kejasabogaan serta jasa-jasa terkait
lainnya yang berorientasi kepada standar hygiene sanitasi dan standar mutu
yang mengacu pada Sistem Manajemen Mutu ISO 9001.

5.1.2

Departemen Operational merupakan salah satu depertemen di kantor pusat

PT. Tata Wisata Jakarta yang bertanggungjawab penuh terhadap
kelangsungan produksi di lokasi produksi. Departemen Operational yang
merupakan department yang terkait langsung dengan penyelanggaraan
makanan dan pelaksanaan kegiatan Pengendalian Mutu (Quality Control.
kegiatan Pengendalian Mutu (Quality Contro) dilaksanakan oleh HSE/QA
Officer dan Nutritionist .

5.1.3

Sasaran mutu yang telah ditetapkan oleh PT. Tata Wisata, yaitu: target
Finansil, kepuasan pelanggan, keselamatan kerja, produktifitas kerja yang
didukung oleh pelatihan dan pengembangan SDM dan Penerapan dan
pengembangan sistem majemen perusahaan meliputi dan tidak terbatas
pada SMM ISO 9001 : 2008 dan sistem terkait lainya. Dari kelima sasaran
mutu yang telah ditetapakan tersebut, belum ada sasaran mutu yang

menekankan tentang pentingnya mutu gizi dari produk yang diproduksi

oleh PT. Tata Wisata sebagai suatu sasaran yang harus diwujudkan. Selama
ini, mutu gizi yang dibuat hanya mengacu kepada sasaran mutu kepuasan
pelanggan.
5.1.4

Kegiatan pengendalian mutu oleh PT. Tata Wisata berjalan berdasarkan

pedoman mutu yang dibuat mengacu pada Sistem Manajemen Mutu
(SMM) ISO 9001:2008. Dalam pelaksanaannya proses pengendalian mutu
di PT. Tata Wisata telah menerapkan berbagai upaya sesuai teori
Kadarisman (1996), namun memiliki beberapa kekurangan, yaitu:
5.1.4.1 Dalam upaya dokumentasi sistem mutu beberapa prosedur-prosedur
standar yang terdokumentasi atau Standart Operational Prosedur
(SOP) dan Instruksi Kerja (IK) belum ada.
5.1.4.2 Rancangan/ rencana produk dalam hal ini dibuat oleh HSE/QA
officer and nutritionist. Selanjutnya dikendalikan oleh HSE/QA
officer and nutritionist. Hal ini dapat membuat proses pengendalian
kurang objektif.
5.1.4.3 Pelaporan catatan-catatan mutu tidak tepat waktu mengakibatkan
proses evaluasi terhambat.
5.1.4.4 Perlu adanya pedoman pedomen khusus tentang pelatihan dan
motivasi terhadap pekerja di lokasi produksi

5.1.5

Kegiatan Pengendalian Mutu (Quality Control) gizi makanan yang

diselenggarakan oleh PT. Tata Wisata berdasarkan pedoman mutu yang

dibuat mengacu pada Sistem Manajemen Mutu (SMM) ISO 9001:2008,

Dalam pelaksanaannya proses pengendalian mutu gizi makanan di PT.
Tata Wisata telah menerapkan berbagai upaya sesuai teori Kadarisman
(1996), namun memiliki beberapa kekurangan, yaitu:
5.1.5.1 Dokumentasi sistem mutu pada kegiatan pengendalian mutu yang
terkait dengan gizi makanan tercakup dalam dokumen SOP, IK dan
form/checklist. Namun, terdapat beberapa dokumen yang belum ada
dan harus dilengkapi, yaitu: SOP perhitungan kebutuhan dan nillai
zat gizi, SOP pendistribusian makanan sesuai dengan kebutuhan
gizi, SOP penyajian makanan, IK perencanaan menu,

IK

perhitungan kebutuhan dan nilai zat gizi dan Checklist pemorsian

menu.
5.1.5.2 Perancangan menu dan evaluasi menu dilakukan oleh HSE/QA and
Nutritionist, dengan kata lain kedua proses ini dilakuakan oleh
pihak/orang sama sehingga kesalahan akibat kurang objebtif dapat
terjadi.
5.1.5.3 Pengukuran terhadap pemenuhan gizi menu secara spesifik
berdasarkan kandungan gizi yang terkandung di dalam menu tidak
dapat dilakukan di lokasi selama proses terjadi karena tidak ada
nutrisonist/pekerja terlatih.
5.1.5.4 Proses evalusi berdasarkan DI (Daily Issues/ Pengeluaran Harian)
yang diterima dari lokasi yang digunakan untuk menilai jumlah
kandungan gizi yang harus dicapai memiliki kelemahan karena

makanan yang tersisa tidak menjadi pettimbangan penghitungan

yang harus dieliminasi.
5.1.5.5 Recapitulation Meal Count Sheet Record sebagai catatan mutu yang
berguna untuk memantau jumlah sajian makanan belum digunakan
sebagaimana mestinya atau diisi dan dilaporkan.
5.1.5.6 Pedoman tentang penyajian dan pemorsian yang tepat sesuai dengan
kebutuhan gizi belum diatur dalam suatu pedoman atau panduan
tertentu.
5.2

SARAN
5.2.1 Perlu dibuatnya sararan mutu khusus tentang pemenuhan gizi untuk
menjamin pemenuhan gizi makanan setiap pelanggan.
5.2.2 Perlu dilakukan pembuatan beberapa prosedur-prosedur standar yang
terdokumentasi atau Standart Operational Prosedur (SOP), Instruksi Kerja
(IK) dan catatan mutu yang belum ada dalam pelaksanaan prose produksi
secara umum. Secara khusus dalam pengendalian mutu gizi makanan
beberapa dokumen yang belum ada dan harus dilengkapi, yaitu: SOP pelam
pengndalian mutu gizi makanan rhitungan kebutuhan dan nillai zat gizi, SOP
pendistribusian makanan sesuai dengan kebutuhan gizi, SOP penyajian
makanan, IK perencanaan menu, IK perhitungan kebutuhan dan nilai zat gizi
dan Checklist pemorsian menu.
5.2.3 Perlu adanya pemisahan tanggung jawab antara pembuatan rancangan mutu
produk dan pengendalian mutu produk agar kedua tanggung jawab tersebut
dapat dilaksanakan dengan lebih objektif.

5.2.4 Perlu dilakukannya motivasi dan stimulasi kepada campboss agar Pelaporan
catatan-catatan mutu tepat pada waktunya.
5.2.5 Perlu adanya pedoman khusus tentang pelatihan dan motivasi terhadap
pekerja di lokasi produksi tentang pekerjaan yang akan dilakukan, khususnya
pada pengendalian mutu gizi makanan perlu adanya pedoman tentang
penyajian dan pemorsian yang tepat sesuai dengan kebutuhan gizi.
5.2.6 Perlu adanya penambahan nutrisonist/pekerja terlatih di lokasi agar
pengukuran terhadap pemenuhan gizi menu secara spesifik dapat dilakukan
secara mandiri di masing-masing lokasi. Penambahan nutrisonist/pekerja
terlatih juga dapat berperan dalam proses evaluasi kandungan gizi yang lebih
tepat yang langsung dilaksanakn di lokasi dan bukan hanya mengandalkan DI
saja.

DAFTAR PUSTAKA

Aritonang, Irianton, dkk. 2009. Manajemen Penyelenggaraan Makanan dan Asuhan

Gizi. Yogyakarta: CEBioS dan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Depkes.
Moehyi, S. 1992. Penyelenggaraan
Jakarta:BhatarAksara.

Makanan

Institusi

dan

Jasa

Boga.

Arisman. 2004. Gizi dalam Daur Kehidupan.Jakarta: EGC.

Suardi, Rudi. 2004. Sistem Manajemen Mutu.Jakarta: PPM.
Fadiati W S, Ari. 1988. Pengelolaan Usaha Boga (Catering Management). Jakarta:
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.
Soejoeti. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Grasindo
Penyususunan Menu, http://gurupenjas.blogspot.com/, diunduh pada 20 Mei 2011.
N. R. Adiningsih, H. M. Aulia, S. Anggraeni, C. D. N. Suharma, S. Mulyani. Sistem
Jaminan Mutu Melalui 3Q (Quality Control, Quality Assurance And Quality
Management) Pada Industri Susu, http://cyberpustaka.wordpress.com/, diunduh
pada 20 Mei 2011.
N. P. A. Lestari, R. A. Kesuma, M. Prabawani, T. I. Kesuma. Quality Management
System (QMS) PT. Hopskin, http://cyberpustaka.wordpress.com/, diunduh pada
20 Mei 2011.
Suhendar, Andri. 2009.Gambaran Kegiatan Pengendalian Mutu (Quality Control) di
Aerowisata Catering Services (ACS) Tahun 2009. Jakarta: Program Studi
Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif
Hidayatullah Jakarta.