Contoh Proposal Keripik Tempe |

Kewirausahaan |
Jun 4 2014 - 7:28pm jelajahinternet
|
NEXT

BAB I
LATAR BELAKANG
1.1

Ide Usaha

Dengan melihat perkembangan zaman yang semakin maju sekarang ini kebutuhan manusia akan
gizi semakin meningkat setiap manusia membutuhkan makanan yang bergizi untuk menjamin
keshatanya.
Kesempatan bagi kami untuk membuat usaha makanan kecil ( ringan ) dengan banyak orang
yang suka makanan-makanan kecil, saya yakin usaha kami akan berhasil dan menguntungkan.
1.2

Gagasan Usaha

Untuk mengantisipasi turunnya harga jual produk pertanian (keselai) serta mempertahankan
perekonomian industri rumah tangga agar tetap stabil maka perlu adanya gagasan yang lebih
luas, bermutu dan bermanfaat serta berkwalitas tinggi yaitu dengan memanfaatkan hasil dari
sebuah pertanian maupun mengolahnya menjadi keripik tempe.

BAB II
RELEVANSI
2.1

Mengapa Usaha Kripik Tempe dibutuhkan?

Secara geografis Indonesia merupakan negara agraris, tanah yang subur dengan hamparannya
yang hijau. Hal tersebut sangat mendukung Indonesia untuk meningkatkan hasil produksi hasil
pertanian. Namun hasil produksi bisa berkwalitas rendah karena adanya pengarus krisis
perekonomian yang menurun. Maka untuk menjaga agar kualitas dan komoditas hasil pertanian
(kedelai) tetap tinggi maka perlu adanya pengolahan pemanfaatan hasil yang lebih luas dan kaya
akan ide-ide atau gagasan baru salah satunya yaitu dengan menolahnya menjadi produk kripik
tempe yang berkwalitas.
2.2 Kendala/ Masalah yang Harus Dipecahkan
Untuk mewujudkan hal tersebut dalam pengembangan dan peningkatan produk usaha kripik
tempe menjadikannya suatu produk yang berkwalitas dan berkomoditas tinggi, kami terkendala
dengan pembiayaan atau modal. Untuk itu kami sangat butuh bantuan dari donatur atau investor
dalam hal permodalan.

BAB III
TINJAUAN DARI USAHA
3.1 Tujuan yang akan dicapai
Menciptakan lapangan pekerjaan
Sebagai media mencari keuntungan

3.2

Untuk memenuhi kebutuhan konsumen

Mewujudkan kemampuan dalam berwirausaha untuk meningkatkan kemajuan dan

kesejahteraan masyarakat

Memberdayakan semangat dan kemampuan kewirausahaan di kalangan masyarakat dan

mahasiswa yang mampu diandalkan dalam berwirausaha

Manfaatnya
Dapat membuat sebuah usaha industri kripik tempe kita mempunyai peluang agar dapat
membuat usaha dan dapat membuat produksi meningkat dan sebuah kripik tempe
sehingga usaha kita dapat semakin maju dan berkembang agar pendapatan kita lebih
semakin meningkat lagi
Dapat memenuhi kebutuhan seluruh masyarakat disekitar kita dalam segilapangan
pekerjaan maupun ekonomi

3.3 Kemungkinan Untuk Berhasil

a. Kegiatan Masyarakat
Kegiatan perekonomian mahasiswa dalam usaha industri pembuatan kripik tempe direspon oleh
masyarakat luas. Mudah-mudahan dengan adanya program usaha pembuatan kripik ini dapat
menjadi contoh bagi masyarakat sekitar khususnya bagi mahasiswa yang bergerak dalam usaha
pembuatan kripik.
b. Kebutuhan pasar
Terhadap kebutuhan pangan di masyarakat terus meningkat. Kebutuhan akan kripik tempe ini
bisa dijadikan sebagai camilan setiap hari, jajan khas dan oleh-oleh bagi keluarga. Bagi
masyarakat produk kripik tempe merupakan produk yang memiliki ciri khas tersendiri mulai dari
rasa, penampilan dan bahan. Karena produk kripik buah dan sayur diproses secara alami

langsung dari buah dan sayur segar sehingga menghasilkan produk yang berkualitas tinggi dan
tanpa adanya bahan pengawet. Sehingga permintaan akan kripik tempe semakin meningkat.
c. Bahan baku usaha
Sebagian besar daerah kita dekat dengan masyarakat yang bergerak di bidang pertanian.
Sehingga sangat mudah sekali untuk memperoleh bahan baku yang asli dan alami.
d. Tenaga pengelola
Untuk usaha pembuatan kripik tempe ini dikelola oleh tenaga terampil yaitu sekelompok
mahasiswa dan dalam pengejaannya sudah menjadi kewajiban para Mahasiswa.
e. Kelebihan usaha kripik tempe
Nutrisi tidak hilang, karena digoreng pada suhu rendah (80-85oC)
Warna tidak berubah dan tidak gosong

Kripik renyah dan nikmat

BAB IV
AKTIVITAS KEGIATAN USAHA
4.1
Metodologi
a. Alasan kami memilih usaha kripik tempe

pembuatan

produk

Bahan baku mudah diperoleh :

Bahan baku

kedelai
sagu

tepung

penyedap rasa

Balik
modal
cepat

Pasar
terbuka
lebar,
bahkan
peluang
Proses produksi dan pengelolaan usaha sangat gampang
b.

(4-6
ekspor

sangat

bulan)
besar

Langkah membuat

Potong tempe dengan alat pemotong

Setelah itu potongan tempe di masukan k dalam penyedap rasa yang telah di sediakan

Kemudian tempe langsung di goreng

Setelah itu di tiriskan

Seletah berapa saat lalu kita kemas.

c.

d.

Peralatan

Kompor Gas
Alat pemotong tempe

Penjepit plastik

Rincian biaya

Modal
awal
o
Mui
o
Pembuatan
Merk
o
Kompor
Gas
o
Alat
pemotong
tempe
o
Penjepit
plastik
Total Modal Awal
RP. 2.750.000
Modal

Packing

Rp
Rp.
Rp.
RP.
Rp.

Perminggu
Pengurusan

biaya

surat

:
150.000
100.000
500.000
1.500.000
500.000
:
izin

Rp. 30.000

Bahan baku :

kedelai 20 kg Rp. 140.000

sagu 7 kg
Rp. 56.000

tepung kg

Rp. 7000

penyedap rasa

Rp. 10.000

Transportasi :

biaya

Rp. 100.000

Tenaga kerja

2 orang

Rp. 100.000

Pengeluaran
Rincian perminggu:
Bahan baku
Rp. 213.000/minggu
Transportasi
Rp. 100.000/minggu
Packing
Rp. 30.000/minggu
Karyawan 2 orang
Rp. 100.000/minggu

Perbulan:

 Total
Rp. 643.000/minggu
Jadi pengeluaran perbulan = 4 x 443.000 =Rp 1.772.000
(Pengeluaran perbulan+ Modal awal )
(Rp.1.772.000+ Rp.2.750.000)
=Rp.4.522.000
Jadi pengeluaran modal awal Produksi adalah =Rp.4.522.000
Pemasukan:

Keripik
tempe

Minimal

Harga
per
bungkus

Jadi
julmah
pemasukan

100
bks
x
10.000

jadi
pendaptan
perbulan
=
Keuntungan:
Keuntungana
perbulan
=
(
Rp
= Rp 2.228.000

jadi
100
Rp
10.000
=
jmlh
=
Rp.
4
x
1.000.000

(pemasukan
4.000.000

bulan

100

bungkus
bukngkus/minggu
(

kg
)
keripk
x
harga
1.000.000/
Minggu
=
Rp
4.000.000

Rp

pengeluaran/bulan)
1.772.000)

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Hasil dari pertanian seperti kedelai produksi dapat menjadi berkomoditas atau berkualitas
sanggat mahal seperti keripik tempe. Selain dapat memenuhi kebutuhan masyarakat juga
membuka peluang usaha bagi masyarakat untuk berwirausaha.
Toko Untuk Anda
5.2 Kritik dan Saran
Dalam penyusunan proposal ini, penyusun banyak mengalami kendala, maka penyusun sangat
mengharapkan adanya kritik dan saran demi penyempurnaan proposal ini.

laporan PKL (keripik tempe aneka rasa)

PROSES PEMBUATAN KERIPIK TEMPE ANEKA RASA DI IDUSTRI RUMAH
TANGGA FAUZI DI DESA TULUNGREJA KECAMATAN BUMIAJI
KOTA BATU

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

Disusun Oleh:
ANA PAULA DO ROSARIO XIMENES GUTERRES
2010340002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI
MALANG
2013

PROSES PEMBUATAN KERIPIK TEMPE ANEKA RASA DI INDUSTRI RUMAH

TANGGA FAUZI DI DESA TULUNGREJO KECAMATAN BUMIAJI
KOTA BATU

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANG

Disusun Oleh :
ANA PAULA DO ROSARIO XIMENES GUTERRES
2010340002

Merupakan Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar

Sarjana Teknologi Pertanian Pada Fakultas Pertanian
Universitas Tribhuwana Tunggadewi

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TRIBHUWANA TUNGGADEWI
MALANG
2013

LEMBAR PENGESAHAN

PROSES PEMBUATAN KRIPIK TEMPE ANEKA RASA DI INDUSTRI RUMAH

TANGGA FAUZI DI DESA TULUNGREJO KECAMATAN BUMIAJI
KOTA BATU

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

Oleh :
ANA PAULA DO ROSARIO XIMENES GUTERRES
2010340002

Mengetahui,
Ketua Program Studi
Teknologi Industri Pertanian

Menyetujui,
Dosen Pembimbing

Wahyu Mushollaeni, SPi.,MP.

NIDN. 0720127801

Budi Santosa, SP., MP.

NIDN. 0714107501

Dekan Fakultas Pertanian

UNITRI

Pimpinan Perusahan

Dr. Ir. Widowati, MP.

NIP. 196508241993022001

Susi Fauziah

KATA PENGANTAR

...........Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas segala limpah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapang yang berjudul: PROSES
PEMBUATAN KERIPIK TEMPE ANEKA RASA DI INDUSTRI RUMAH TANGGA FAUZI
DI DESA TULUNGREJO KECAMATAN BUMIAJI KOTA BATU. Laporan Praktek Kerja
Lapang ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada Fakultas Pertanian, Universitas Tribhuwana Tunggadewi.
Pelaksanaan dan penyusunan Laporan Praktek Kerja Lapang ini tentunya tidak lepas dari
bantuan berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan ucapan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada :
1.

Prof. Dr. Ir. Wani Hadi Utomo, Rektor Universitas Tribhuwana Tunggadewi, yang telah
mengizinkan penulis untuk belajar di Universitas Tribhuwana Tunggadewi.

2.

Dr. Ir Widowati, MP., Dekan Fakultas Pertanian. Universitas Tribhuwana Tunggadewi, yang
telah mengizinkan penulis untuk belajar di Fakultas Pertanian.

3. Wahyu Mushollaeni, SPi., MP., Ketua Program Studi Teknologi Industri Pertanian, yang telah
memberikan kesempatan kepada penulis untuk belajar di Program Studi Teknologi Industri
Pertanian Universitas Tribhuwana Tunggadawi.
4.

Budi Santosa., SP. MP., Dosen Pembimbing Praktek Kerja Lapang, yang telah banyak
memberikan masukan, arahan dan bimbingannya, sehingga tulisan ilmiah dalam bentuk laporan
ini dapat diterima pembaca nantinya.

5. Susi Fauziah, Pembimbing Lapang, yang telah mengizinkan penulis untuk melakukan Praktek
Kerja Lapang di perusahaanny.
6.

Teman-teman yang selalu memberikan motivasi dan dukungan secara moral maupun material
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Praktek Kerja Lapang ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan Laporan Praktek
Kerja Lapang ini, sehingga saran dan kritik yang bersifat membangun sangat penulis harapkan
demi karya selanjutnya yang lebih baik. Semoga apa yang penulis laksanakan dalam penyusunan
Praktek Kerja Lapang ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.

Malang, Juni 2013

Penulis

DAFTAR ISI

I.

HALAMAN JUDUL.......................................................................................................

LEMBAR PENGESAHAN.............................................................................................

ii

KATA PENGATAR..........................................................................................................

iii

DAFTAR ISI....................................................................................................................

DAFTAR GAMBAR.......................................................................................................

vii

DAFTAR TABEL............................................................................................................

viii

DAFTAR LAMPIRAN....................................................................................................

ix

PENDAHULUAN...............................................................................................................

1.1. Latar Belakang.................................................................................................................

1.2. Tujuan Praktek Kerja Lapang..........................................................................................
1.3. Manfaat............................................................................................................................

1
2
2

II.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.

TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................................
Kedelai.............................................................................................................................
Tempe..............................................................................................................................
Keripik Tempe.................................................................................................................
Bahan-Bahan Untuk Pembuatan Keripik Tempe Aneka Rasa.........................................
Bahan Pemberi Keripik Tempe Aneka Rasa....................................................................
Cara Pembuatan Keripik Tempe Aneka Rasa..................................................................

3
3
6
9
10
16
16

III. METODE PRAKTEK KERJA LAPANG........................................................................

3.1. Tempat Dan Waktu Pelaksanaan......................................................................................
3.2. Metode Pengambilan Data Praktek Kerja Lapang...........................................................

19
19
19

IV. KEADAAN UMUM PERUSAHAAN............................................................................

4.1. Sejarah Berdiinya Perusahaan Fauzi...............................................................................
4.2. Lokasi Peusahaan............................................................................................................

20
20
20

V.
5.1.
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.

HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................................

Bahan Untuk Pembuatan Keripik Tempe........................................................................
Alat Untuk Pembuatan Keripik Tempe............................................................................
Cara Pembuatan Keripik Tempe......................................................................................
Cara Pemberian Aneka Rasa Pada Keripik Tempe..........................................................
Pengemasan.....................................................................................................................

23
23
29
31
33
33

VI. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................................

35

6.1. Kesimpulan......................................................................................................................
6.2. Saran................................................................................................................................

35
35

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................................

36

LAMPIRAN.....................................................................................................................

39

DAFTAR GAMBAR

1.
2.

Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Tempe Aneka Rasa........................................

Diagram Alir Pembuatan Adonan...................................................................................

34
34

DAFTAR TABEL

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Kandungan Unsur Gizi Pada Kedelai..............................................................................

Komposisi Zat Gizi Kedelai Tiap 100 gr.........................................................................
Komposisi Zat Gizi Kedelai Dan Tempe Dalam 100 Gram Bahan Kering.....................
Syarat Mutu Tempe Menurut SNI 01-3144-1992...........................................................
Komposisi Kimia Tempe.................................................................................................
Syarat Mutu Keripik Tempe Goreng menurut SNI 01-2602 ICS, 1992..........................
Komposisi Penyusun Tepung Tapioka.............................................................................
Kandungan Gizi Bawang Putih.......................................................................................
Komposisi Zat Gizi Per 100 gram Biji dan Daun Ketumbar.........................................

4
5
7
8
8
10
11
13
15

DAFTAR LAMPIRAN

1. Cara Kerja Pembumbuatan Keripik Tempe Aneka Rasa.................................................

2. Dokumentasi Praktek Kerja Lapang................................................................................
3. Lay Out Pabrik................................................................................................................

39
40
45

I.
1.1.

PENDAHULUHAN

Latar Belakang
Indonesia merupakan negara produsen tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar
kedelai terbesar di Asia. Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia diperoleh dalam
bentuk tempe. Konsumsi tempe rata-rata pertahun di Indonesia saat ini sekitar 6,45
kg/orang. Sebagai sumber bahan pangan, tempe merupakan salah satu makanan pokok
yang dibutuhkan oleh tubuh (Winarno. 1985).
Peningkatan permintaan produk pertanian yang begitu cepat dan adanya
persaingan maka diperlukan inovasi terhadap produk olahan yang terus menerus dalam
hal jenis, bentuk, kemasan, teknik pemasaran maupun mutu produk yang dihasilkan

secara terpadu. Industri juga dituntut untuk dapat menyediakan produk pangan yang
menarik, bergizi, aman dan memiliki harga jual yang terjangkau dikalangan masyarakat.
Usaha penganekaragaman pangan (ketahanan pangan) sangat penting, artinya
sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada suatu bahan pangan pokok
jasa, misalnya dengan mengola umbi-umbian menjadi berbagai bentuk makanan yang
mempunyai rasa khas dan tahan lama untuk di simpan. Berbagai bentuk olahan tersebut
dapat berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainnya (Anggraini, 2006).
Tempe merupakan salah satu usaha produk pangan yang sangat diggemari oleh
masyarakat Indonesia. Harganya yang terjangkau, kandungan gizinya yang cukup tinggi
dan bisa ditemui dimana saja membuat produk ini mempunyai tempat tersendiri di
masyarakat. Pengolahan tempe enjadi aneka produk pangan yang telah banyak dilakukan
antara lain, kue kering tempe, brownis tempe, cake tempe, dan sebagainya. Namun salah
satu inovasi pengolahan tempe yang tidak kalah populernya adalah keripik tempe.

Keripik tempe mempunyai berapa unggulan yaitu rasanya gurih, tahan lama,
praktis dan siap makan bisa dikonsumsi sebagai bahan makanan ringan (camilan) atau
bisa untuk lauk. Keripik tempe bisa ditemui hamper diseluruhh sentra-sentra produksi
tempe di seluruh Indonesia. Hal ini menunjukkan bahwa pangsa pasar keripik tempe ini
sanggat luas. Setip daerah mempunyai kekhasan tersendiri dalam mengolah keripik tempe
tidak terkecuali dikota wisata batu. Di sini, keripik tempe diolah dengan penambahan
berbagai rasa. Tentu saja hal ini dilakukan untuk dapat menarik pembeli menjaddi
keungulan suatu produk.

Inovasi produk inilah yang menjadi perhatian agar setiap produk yang dihasilkan
mempunyai nilai lebih dari produk-produk sebelumnya. Untuk itu perlu mengetahui dan
mempelajari cara pembuatan keripik tempe aneka rasa dengan cara yang benar sehingga
akan dapat menambah pengetahuan untuk kemudian dapat dikembangkan.
1.2.

Tujuan Praktek Kerja Lapang

Mengetahui, mempelajari dan mempraktekkan proses pembuatan keripik tempe
aneka rasa di industri rumah tangga Fauzi Desa Tulungrejo Kecamatan Bumiaji kota
Batu.

1.3. Manfaat
Manfaat praktek kerja lapang ini diharapkan dapat menambah pengetahuan dan
pengalaman kerja agar nantinya dapat diterapkan ditengah-tengah masyarakat terutama
setelah lulus sarjana.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1.

Kedelai (Glycine max L.)

Kedelai (glycine max) bukan tanaman asli Indonesia. Kedelai diduga berasal dari
dataran pusat dan utara Cina. Hal ini didasarkan pada adanya penyebaran Glycine

ussuriensis, spesies yang diduga sebagai tetua G. max. Catatan sejarah tentang budidaya
dan produksi kedelai juga dimulai dari dataran Cina (Fachruddin, 2000).
Kedelai merupakan tanaman sumber protein yang murah, sehingga dapat
digunakan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Kebutuhan terhadap kedelai
semakin meningkat dari tahun ke tahun sejalan dengan bertambahnya penduduk dan
meningkatkan kesadaran masyarakat terhadap makanan berprotein nabati (Anonim,
2008).
Pengelompokan ukuran biji kedelai berbeda disetiap negara, di Indonesia kedelai
dikelompokkan menurut ukuran. Untuk ukuran besar (berat > 14 g/100 biji), sedang (1014 g/100 biji), dan kecil (< 10 g/100 biji) (Sumarno, 2007). kedelai dikenal dengan beberapa
nama botani, yaitu Glycine soja dan Soja max. Namun pada tahun 1948 telah disepakati
bahwa nama botani yang dapat diterima dalam istilah ilmiah, yaitu Glycine max (L.)
Merril. Menurut AAK (1989) klasifikasi tanaman kedelai sebagai berikut:
Divisio

: Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Sub Divisio

: Angiospermae (Biji tertutup)

Classis

: Dicotyledoneae (Berkeping biji dua / dikotil)

Ordo

: Rosales

Famili

: Leguminosae (Kacang-kacangan)

Genus

: Glycine

Spesies

: Glycine max (L.) Meril

Menurut (Suprapto, 1999), kedelai banyak ditanam diseluruh dunia karena

mempunyai banyak keunggulan. Keunggulan tanaman kedelai sebagai berikut:

Kedelai dapat ditanam di daerah tropis ataupun di daerah subtropics

Tanaman kedelai dapat memperbaiki sifat atau kondisi tanah tempat tumbuhnya
Kedelai bergizi tinggi
Kedelai mengandung protein dan lemak yang berkualitas tinggi, serta mengandung vitamin
dan mineral yang cukup tinggi.
Biji kedelai tersusun atas tiga komponen utama, yaitu kulit biji, daging (kotiledon),
dan hipokotil dengan perbandingan 8:90:2. Sedangkan komposisi kimia kedelai adalah
40,5% protein, 20,5% lemak, karbohidrat 22,2%, serat kasar 4,3%, abu 4,5%, dan air
6,6% (Snyder and Kwon, 1987).
Table 1. Kandungan Unsur Gizi Pada Kedelai
Unsur Gizi
Energi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Mineral
Kalsium
Fosfor
Zat besi
Vitamin A
Vitamin B
(Sumber: Koswara., 1992)

Kadar/100 gr Bahan
442 kalori
7,5 gr
34,9 gr
18,1 gr
34,8 gr
4,7 gr
227 mg
585 mg
8 mg
33 mcg
1,07 mg

Berdasar warna kulitnya, kedelai dapat dibedakan atas kedelai putih, kedelai
hitam, kedelai coklat dan kedelai hijau. Kedelai yang ditanam di Indonesia adalah kedelai
kuning atau putih, hitam dan hijau. Perbedaan warna tersebut akan berpengaruh dalam
penggunaan kedelai sebagai bahan pangan, misalnya untuk kecap digunakan kedelai
hitam, putih atau kuning sedangkan susu kedelai dibuat dari kedelai kuning atau putih.
(Deman., 1997).
Varietas kedelai banyak ragamnya, antara lain varietas Lokon, Willis, Galunggung,
Guntur, Muria, Orba dan lain-lain. Jenis yang paling banyak beredar di pasaran adalah

jenis Lokon dan Willis. Lokon biasanya berukuran agak besar sedangkan Willis lebih kecil
(Suprapto, 1999).
Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang harganya relatif murah jika
dibandingkan dengan sumber protein hewani. Dari segi gizi kedelai utuh mengandung
protein 3538% bahkan dalam varietas unggul kandungan protein dapat mencapai 40
44% (Koswara, 2006).
Table 2. Komposisi Zat Gizi Kedelai Tiap 100 gr
Zat Gizi
Kedelai Basah Kedelai Kering
Energi (kkal)
286,0
331,0
Protein (g)
30,2
34,9
Lemak (g)
15,6
18,9
Karbohidrat (g)
30,1
34,8
Kalium (g)
196,0
227,0
Fosfor (g)
506,0
585,0
Besi (mg)
6,9
8,0
Vit. A (SI)
95,0
110,0
Vit. B (mmg)
0,93
1,07
Air (g)
20,0
7,5
Sumber: Rubatzky, V.E. dan M. Yamaguchi, 1998

2.2.

Tempe
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis
kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.
Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe
mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak,

karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih
mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang
tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa
sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia
terutama di Jawa. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh jamur
Rhizopus. Selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamur
membentuk padatan yang kompak berwarna putih (Steinkraus, 1983).
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai
dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur
kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh
pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia
jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi
komponen -komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik
setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990).
Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada tempe,
terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama proses
fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna.
Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease untuk
menguraikan protein menjadi peptida dan asam amino bebas (Astawan, 2008).
Table 3. Komposisi Zat Gizi Kedelai Dan Tempe Dalam 100 Gram Bahan Kering
Zat Gizi
Abu (g)
Protein (g)
Lemak (g)

Kedelai
6,1
46,2
19,1

Tempe
3,6
46,5
19,7

Karbohidrat (g)
Serat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin B1 (mg)
Riboflavin (mg)
Niasin (mg)
Asam Pantotenat (mg)
Piridoksin (mg)
Vitamin B12 (mg)
Biotin (mg)
Asam Amino Esensial (g)
(Sumber: Herman dkk., 1996)

28,2
3,7
2,54
781
11
0,48
0,15
0,67
430
180
0,2
35
17,7

30,2
7,2
347
724
99
0,28
0,65
2,52
520
100
3,9
53
18,9

Menurut SNI 01-3144-1992 yang dikeluarkan oleh Badan Standarisasi Nasional

(1992), tempe adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu,
berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabuabuan. Sementara itu, menurut Winarno, (1985), tempe adalah sumber protein utama bagi
berjuta orang di Indonesia dan umumnya digunakan sebagai pengganti daging yang
dikonsumsi bersama dengan serealia sebagai makanan pokoknya.

Tabel 4. Syarat Mutu Tempe menurut SNI 01-3144-1992

Parameter
Bau, warna, rasa
Kadar air , b/b
Kadar abu, b/b
Kadar protein (N x 6.25), b/b
Kadar lemak, b/b
Serat kasar, b/b
Cemaran mikroba :
Escherichia coli

Syarat Mutu
Normal (khas tempe)
Maks. 65 %
Maks. 1.5 %
Min. 20 %
Min. 10 %
Maks. 2.5 %
Maksimum 10 %

Salmonella
Cemaran logam :
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)
Cemaran Arsen
Sumber : SNI 01-3144-1992

Maks. Negatif (per 25 g)

Maks. 2.0 mg/kg
Maks. 30.0 mg/kg
Maks. 40.0 mg/kg
Maks. 40.0/250.0 mg/kg
Maks. 0.03 mg/kg
Maks. 1.0 mg/kg

Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti

protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim, daidzein, genestein serta komponen
antibakteri dan zat antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein,
daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease (Cahyadi, 2006).
Table 5. Komposisi Kimia Tempe
Komposisi
Air (wb)
Protein kasar (db)
Minyak kasar (db)
Karbohidrat (db)
Abu (db)
Serat kasar (db)
Nitrogen (db)
Sumber: Cahyadi (2006)
2.3.

Jumlah
61,2 %
41,5 %
22,2 %
29,6 %
4,3 %
3,4 %
7,5 %

Keripik Tempe
Keripik tempe mungkin sudah banyak sekali yang memproduksi keripik tempe
sebagai oleh-oleh biasa ditemukan ditempat wisata sampai took oleh-oleh. Selain itu
keripik tempe juga dijual di warung sampai pasar trodisional. Memang keripik tempe ini
sangat merakyat dan disukai semua kalangan masyarakat. Keripik tempe tahan cukup
lama serta cara pembuatan keripik tempe juga relative mudah. Sehingga usaha keripik
tempe ini pun berkembang dan menjadi lahan bisnis cukup menguntungkan. Keripik
tempe banyak di produksi oleh industri rumah tangga (Mariana, 2009).

Keripik tempe adalah makanan yang terbuat dari tempe yang diiris tipis kemudian
digoreng dengan menggunakan tepung yang telah dibumbui. Biasanya rasa keripik tempe
adalah asing dengan aroma bawang yang gurih. Makanan ini tersebar hamper merata
diseluruh pulau Jawa (Radiyati, 1990).
Keripik tempe dan bermacam-macam produk keripik lainnya produksi aneka
keripik tempe dengan memakai bahan baku kedelai import 100% asli. Kedelai bebas dari
bahan yang berbahaya untuk ksehatan tubuh terutama unsure kimianya. Rasa asli tempe
masih benar-benar sangat natural (Radiyati, 1992). Bahan baku kedelai untuk
pemmbuatan keripik tempe dipilih melalui tahap Quality Control untuk mendapatkan
hasil keripik tempe dan berbagai macam jenis keripik lainnya yang berkualitas dari rasa
maupun nutrisinya, dan juga bahan dan rempah-rempah yang terbaik digunakan sebagai
bumbu utama keripik tempe, sangat bermanfaat sekali bagi kesehatan tubuh (Wijaya.
2009).
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan keripik tempe sebagai
aneka rasa yaiyu tekstur, warna, kandungan minyak dan masa simpannya untuk
mempertahankan mutu sensoriknya. Semua faktor tersebut selain tergantung pada sifat
bahan dasar juga tergantung pada proses pengolahannya (Tursilawati, 1999).

Table 6. Syarat Mutu Keripik Tempe Goreng menurut SNI 01-2602 ICS, 1992
No
01

Uraian
Keadaan
Penampakan
Ukuran
Bagian yang tidak utuh, (% b/b)
Tekstur
warna

Satuan

Persyaratan

Kering
Seragam
maks. 5
Renyah
Kuning sampai kuning
kecoklatan

02
03
04
05

Ganda rasa
Jamur
Air, (% b/b)
Protein, (% b/b)
Asam lemak bebas dihitung sebagai

asam laurat, (% b/b)

06 Abu, (% b/b)
07 Serat kasar, (% b/b)
08 Cemaran logam:
Pb
Cu
Zn
Raksa (Hg)
Timah (Sn) bila dikemas dalam
kaleng
09 Arsen
10 Cemaran mikroba
Sumber: SNI 01-2602 (1992)
2.4.
1.

Normal
Tidak ternyata
maks. 3
maks. 20

maks. 1

maks. 3,0
maks. 3,0

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

maks. 0,5
maks. 5
maks. 40
maks. 0,01

mg/kg

maks. 150

mg/kg
mg/kg

maks. 150
maks. 0,5

Bahan-bahan Untuk Pembuatan Keripik Tempe Aneka Rasa

Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan tepung hasil olahan ubi kayu setelah melalui proses
pengupasan, penghancuran, ekstrasi, penyaringan, penyedapan dan pengeringan
(Suprapti, 2009). Tepung tapioka adalah granula pati yang banyak terdapat dalam sel
ubikayu. Tepung tapioka mengandung amilosa 17% dan amilopektin 83% dengan ukuran
granula 3-35 m. Selisih antara amilosa dan amilopektin yang cukup tinggi ini,
menyebabkan proses penyerapan air selama pemasakan cukup tinggi. Berdasarkan besar
kecilnya air yang diserap dalam granula pati, akan menentukan daya kembang pada saat
pemasakan. Semakin tinggi air terikat, semakin besar pula daya kembangnya. Kelebihan
tepung tapioka adalah warnanya putih, mengandung mikroba rendah serta daya
kembangnya yang tinggi (Ernawati, 2003). Komposisi penyusun tepung tapioka, dapat
lihat pada tabel 7.
Tabel 7. Komposisi Penyusun Tepung Tapioka

Komponen
Kalori (kal)
Protein (gr)
Lamak (gr)
Karbohidrat (gr)
Air (mg)
Sumber : Cahayaningrum (2001)
2.

Nilai per 100 gram

362
0,5
0,3
86,9
12%

Tepung Beras
Tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih, bila
diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan
tepung lain. Biasa digunakan untuk penganan tradisional. Tepung beras sangat penting
dalam pembuatan kue-kue indonesia, maka tepung beras sangat penting juga bagi keripik tempe.
Hal ini menjadikannya sebagai 100% makanan alami dan mudah dalam penyajiannya.
Tepung beras dapat diolah dengan berbagai macam variasi resep agar tidak membosankan
dan sajian akan selalu terasa lebih nikmat (Ramdhan, A.N. 2009).
Menurut Widowati, dkk 2002, tepung beras pilihan berkualitas tinggi, tanpa
menggunakan bahan pengawet. Pengawasan yang ketat dalam proses pengolahan
membuat kandungan gizi yang terdapat dalam tepung beras tetap terjaga secara optimal.

3.

Air
Air juga berfungsi sebagai pelarut makanan lainya sehingga dapat tercampur baik
dengan adonan, kandungan air didalam adonan keripik biasanya bervariasi antara 39
44%. Di dalam bahan makanan, air merupakan komponen penting yang dapat
mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta citarasa makanan (Winarno, 1989). Air untuk
industri pangan setidaknya harus memenuhi standar mutu yang diperlukan untuk air
minum pada kebutuhan sehari-hari (Suharjo, 1980).

Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6 9, makin
tinggi pH air maka adonan yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan
meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan
sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Effendi,
H. 2003).
4.

Garam
Merupakan olahan dari hasil laut. Garam mempunyai peranam penting dalam
proses memasak baik untuk menyedapkan maupun mengawetkan makanan. Garam
bersifat higroskopis dan mematikam mikroorganisme. Penambahan garam berguna untuk
meningkatkan cita rasa, terutama memberikan rasa asin sehingga dapat memperlambat
pertumbuhan jamur hingga pada produk akhir, dimana komponen utama dalam garam
adalah Natrium klorida (NaCl) (Winarno, 1992).
Penambahan garam berpengauh terhadap pengeringan, karena garam bertindak
sebagai penyeleksi terhadap mikroba yang tumbuh, pada kadar garam di atas 5%
pertumbuhan

mikroba

dapat

dihambat

(Desrosier,

1988).

Garam

juga

dapat

meningkatkan suhu gelatinisasi karena dapat mengikat air sehingga pembengkakan butir
pati terhambat (Winarno, 1992).
Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya.
Garam ditambahkan terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk memperbaiki
tekstur sosis dan daya awet (Buckle, et al, 1987).
5.

Bawang Putih (Allium sativum L.)

Bawang putih yang paling utama dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap masakan
modern sampai sekarang tidak tergoyahkan oleh penyedap masakan modern yang banyak
kita temui di pasaran yang dikemas sedemikian menariknya (Syamsiah dan Tajudin, 2003).
Umbi bawang putih mengandung sejenis minyak atsiri sehingga dapat digunakan sebagai
obat (Budi Santosa 1988), dan zat-zat kimia yang terdapat pada bawang putih adalah
Allicin yang berperan memberi aroma pada bawang putih sekaligus berperan ganda
membunuh bakteri gram positif maupun bakteri gram negatif karena mempunyai gugus
asam amino para amino benzoat, sedangkan Scordinin berupa senyawa kompleks
thioglosida yang berfungsi sebagai antioksidan dan pertumbuhan. Bawang putih juga
digunakan sebagai bahan obat (Anonim, 2010).
Tabel 8. Kandungan Gizi Bawang Putih
Komposisi
Protein
Lemak
Fosfour
Besi
Vitamin B1
Vitamin C
Air
Kalori
Hidrat Arang

Nilai Gizi
4,5 gr
0,20 gr
134 mg
1 mg
0,22 mg
15 mg
71 gr
95 kal
23,10 gr

(Sumber: Eckner MM, at al. 1993)

6.

Kemiri (Aleurites Moluccana)

Kemiri termasuk bumbu dapur yang banyak dicari karena memberi manfaat bagi
kehidupan selain untuk pelezat masakan. Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan
yang bijinya dimanfaatkan sebagai menambah lezat masakan. Rempah putih berbentuk

bulat ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan bumbu. Tumbuhan ini masih
sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae (Auzay, 1991).
Buah kemiri (Aleurites moluccana) juga diyakini berkhasiat mengobati buang air
besar yang berdarah, diare, disentri, sakit perut, sembelit, demam, sariawan, dan sakit
gigi. Kemiri mengandung zat gizi dan nongizi. Kandungan zat gizi mikro yang terdapat
dalam kemiri contohnya protein, lemak, dan karbohidrat. Zat nongizi dalam kemiri
misalnya saponin, falvonoida, dan polifenol. Mineral yang dominan dalam kemiri adalah
kalium, fosfor, magnesium, dan kalsium. Juga terkandung zat besi, seng, tembaga, dan
selenium, dalam jumlah sedikit. Protein pada biji kemiri terdiri dari asam amino esensial
maupun nonesensial. Fungsi asam amino esensial antara lain untuk pertumbuhan karena
asam amino terdapat di semua jaringan dan membentuk protein dan antibodi. Asam
amino nonesensial yang menonjol pada kemiri, yaitu asam glutamat dan asam aspartat.
Keberadaan asam glutamat yang memberikan rasa nikmat ketika kemiri digunakan
sebagai bumbu (Koji T, 2002).
7.

Ketumbar (Coriandum sativum)

Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama daun
dan bijinya (Williams et al., 1996). Ketumbar merupakan salah satu jenis rempah-rempah
yang sangat dikenal di dunia. Aroma dan rasa ketumbar sangat khas dan melezatkan
masakan, tetapi tidak terlalu tajam di lidah. Selain sebagai bumbu, ketumbar juga dapat
digunakan sebagai komponen obat (Hadipoentyanti dan Udarno, 2002). Konon, khasiat
ketumbar sebagai penyembuh penyakit telah tercatat dalam ensiklopedi Jawa Serat
Centhini dan Tembangraras. Komposisi zat gizi biji dan daun ketumbar dapat dilihat pada
tabel 9.

Tabel 9. Komposisi Zat Gizi Per 100 gram Biji dan Daun Ketumbar
Komposisi Zat Gizi
Biji Ketumbar
Energi (kkal)
404
Protein (g)
14,1
Lemak (g)
16,1
Karbohidrat (g)
54,2
Kalsium (mg)
630
Fosfor (mg)
370
Besi (mg)
17,9
Vitamin A (SI)
1.570
Vitamin B1 (mg)
0,20
Vitamin C (mg)
0
Air (g)
11,2
Sumber: *) Direktorat Gizi, Depkes (2004)
**) www.happyjuicer.com (2009)
8.

Daun Ketumbar
23
2,13
0,52
3,67
67
48
1,37
6.748
0,067
27
92,2

Minyak Goreng
Minyak

Goreng merupakan

medium pengorengan bahan pangan

dalam

pengorengan minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah cita rasa
gurih, meningkatkan nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Minyak goreng yang baik
adalah minyak nabati yang hidrogenasi dengan titik cair 35 oC sampai 45oC seperti minyak
kelapa sawit (Ketaren, 1986).

Beberapa faktor yang mempengaruhi kerusakan minyak adalah:

Oksigen dan ikatan rangkap: semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang
terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.

 Suhu: suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi.
Cahaya dan ion logam: berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi.
Antioksidan: membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.
2.5.
Bahan Pemberi Keripik Tempe Aneka Rasa
Rasa dasar keripik tempe adalah rasa original seperti pada umumnya keripik
tempe dengan berkembangnya teknologi, rasa keripik tempe bisa menjadi aneka rasa:
original, ayam bawang pedas, ayam bakar,balado (pedas & manis), barbeque, keju, pizza, pedas
manis, spaghetti, Udang (Astawan M. 2008).
2.6.
1.

Cara Pembuatan Keripik Tempe

Pemilihan Bahan Baku
Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses produksi atau
pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan mutunya baik maka
diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan untuk
menjaga agar bahan yang digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah
ditetapkan oleh perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu
yang ditetapkan Bahan baku yang dipilih untuk pembuatan keripik tempe harus benarbenar bersih dan bagus agar nantinya pembuatan adonan keripik tempe.

2.

Penimbangan
Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus
dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan.
Bahan baku, garam, dan bahan tambahan makanan merupakan bahan yang dibutuhkan
dalam jumlah sedikit, tetapi sangat penting agar dihasilkan keripik tempe yang berkualitas
baik sehingga harus diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak
menggunakan sendok atau cangkir sebagai takaran.

3.

Pemotongan tempe/Pengiris Tempe

Cara proses pemotongan tempe menjadi hal yang sangat penting ketika akan
mengolahnya. Karena ketika ukuran tempe akan digoreng, akan mempengaruhi kualitas
kerenyahan dan gurihnya keripik tempe. Akan lebih baik memproduksi sendiri tempe
yang sesuai dengan ukuran keripik tempe yang akan dibuat sehingga tidak perlu lagi
memotong dan mengirisnya. Jika membeli tempe dari pedagang lain, sebaiknya
menggunakan alat pemotong khusus karena tempe sangat mudah hancur ketika dipotong
atau diiris.
Pemotongan atau pengirisan tempe yang paling baik adalah ketika tempe akan
digoreng. Karena bila tempe diiris akan dibiarkan lama, maka spora pada tempe akan
berkembang biak labih cepat sehingga dapat menyebabkan kerenyahan dari keripik tempe
menjadi berkurang (melempen/mengembang).
4.

Pembuatan Adonan
Proses selanjutnya adalah pencampuran tepung beras, tepung kanji/tepung tapioka
dengan larutan santan kelapa tujuannya agar adonan tercampur dengan rata. Tambahkan
bumbu pada keripik tempe bertujuan untuk meningkatkan dan memodifikasi flavor.
Selain itu bumbu juga dapat berfungsi sebagai pengawet. Beberapa bumbu mempunyai
sifat sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas.

5.

Pencelupan Tempe ke Adonan

Sebelum proses pengorengan tempe, tempe harus dicelupkan satu persatu ke dalam
campuran tepung beras, tepung tapioka dan bahan tambahan lainnya agar adonan tempe
dapat mengikat pada tempe, kemudian tempe di goreng dalam minyak yang sudah
dipanaskan di atas api sedang sampai matang dan kering.

6.

Pengorengan

Minyak yang digunakan untuk mengoreng berfungsi sebagai medium pindah panas
dan menberihkan flavor (perpaduan rasa dan aroma) tertentu pada produk akhir.
penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah eating
quality suatu makanan. Penggorengan juga mempunyai efek preservatif yaitu dengan
adanya destruksi termal organisme dan enzim, pengurangan Aw pada permukaan
makanan atau seluruh bagian permukaan makanan. Proses utama yang terjadi selama
penggorengan adalah perpindahan panas dan massa, dengan minyak yang berfungsi
sebagai media penghantar panas. Panas yang diterima bahan akan dipergunakan untuk
berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein,
pencokelatan dan karamelisasi.
7.

Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk
mengemas suatu produk, yang telah dilengkapi dengan tulisan, label dan keterangan lain
yang menjelaskan isi, kegunaan lainlainnya yang dirasa perlu disampaikan kepada para
konsumen. Pengemsan disebut juga pembungkusan, wadah atau pengepak yang
mempunyai peranan penting didalam pangawetan bahan pangan.

3.1.

III. METODE PRAKTEK KERJA LAPANG

Tempat Dan Waktu Pelaksanaan
Praktek kerja lapang (PKL) ini dilaksanakan diindustri rumah tangga yang
bertempat dijalan Gondang, Kecamatan Bumiaji, Desa Tulungrejo Batu dimulai 01 Mei
sampai 01 Juni 2013.

3.2.

Metode Pengambilan Data Prakter Kerja Lapang

Praktek kerja lapang berpatisipasi secara langsung dalam melakukan semua
kegiatan yang menyangkut aktivitas industri terutama pada proses pembuatan keripik
tempe aneka rasa yang akan digunakan untuk praktek kerja lapang. Ada dua jenis yang
jenis data yang akan diperoleh dalam kegiatan praktek kerja lapang ini yaitu data primer
dan data sekunder.
Data primer diperoleh dari wawancara langsung dengan pembimbing atau
sumbernya. Untuk perolehan data primer dilakukan dengan pengamatan, melibatkan
secara langsung pada proses pembuatan keipik tempe serta observasi dan mencatat
rentetan prosenya. Beberapa data primer yang diambil yaitu jenis bahan yang akan
digunkan, jenis alat volume bahan yang diproses. Sedangkan data sekunder yaitu data
yang diperoleh dari beberapa pustaka yang berkaitan dengan judul praktek kerja lapang.

IV. KEADAAN UMUM PEUSAHAAN

4.1.

Sejarah Bedirinya Perusahaan Fauzi

Perusahan Fauzi didirikan pada tahun 2000 oleh ibu Susi Fauziah lahir pada tahun
1973 dengan suami Aminudin salin lahir pada tahun 1972, dengan alamat perusahaan di
jalan Pangeran Diponegoro RT 04 RW 01 Gondang, desa Tulungrejo, Kecamatan Bumiaji,
kota Batu. Peusahaan ini pertama dijalani dengan modal yang seadanya dan dengan
keberaniannya untuk mencoba mengambil resiko maka pendiri memutuskan untuk serius
mangcakupi usaha tersebut. Awal berdirinya usaha ini hanya kalangan anggota keluarga.
Pada tahun 2002 perusahaan ini dilengkapi dengan kegiatan usaha (KBLI) industri
kerupuk, keripik, peyek dan jenisnya (C 10794) dengan nomor pokok wajib atau tanda
pendaftaran perusahaan NPWP.34.528.486.3-628.000 dan nomor induk pendaftaran dari
Dinas Perindustrian dan Perdagangan dengan SK No.1338.10794.042. Pada tanggal 30
April 2003 perusahaan ini dilengkapi dengan Surat Izin Produksi Pangan Rumah Tangga
(SPP-IRT) Berdasarkan Surat Keputusan Badan Pegawai Obat Dan Makanan Republik
Indonesia dengan bernomor HK. 00.05.5.1640 dan dilengkapi dengan SK dari Depkes
dengan bernomor P-IRT No.215357901167.

4.2.

Lokasi Perusahaan
Lokasi perusahaan sangatlah penting bagi perusahaan, karena akan mempengaruhi
kedudukan perusahaan dalam persaingan dan menentukkan kelangsungan hidup

perusahaan. Penentuan lokasi perusahaan tidaklah semudah yang dibayangkan karena

letak perusahaan akan mempengaruhi biaya produksi dan distribusi barang. Tujuan
penentuan lokasi perusahaan dengan tepat adalah untuk dapat membantu perusahaan
agar dapat beroperasi dengan lancer, efektif, dan efisien serta menunjang perkembangan
perusahaan (Assari, 1999).
Penentuan lokasi perusahaan mempunyai peranan yang sangat penting dalam
mempengaruhi kelangsungan hidup perusahaan dalam menjalankan aktivitas usahanya.
Oleh karena itu, penentuan lokasi harus dilakukan secara seksama melalui pertimbangan
dan perencanaan yang cermat. Semua faktor yang ada hubungannya dengan perusahaan
harus di pertimbangkan baik buruknya, karena jika terjadi kesalahan dalam penentuan
lokasi perusahaan akan berakibat tidak baik bagi perusahaan yang menempatinya.
Adapun faktor yang menjadi pertimbangan dalam penentuan lokasi perusahaan adalah:
1.

Bahan Baku
Lokasi perusahaan kurang strategis, karena masuk ke dalam gang sekitar 30
meter menuju lokasi perusahaan dan semua bahan baku dipesang oleh perusahaan yaitu
tempe, tepung tapioka dan tepung beras. Untuk bahan pengisi dan bumbu-bumbu
penyedap rasanya yaitu pemilik perusahan langsung beli di pasar tradisional kota Batu
dan kota Malang karena bahan-bahan tersebut murah dan mudah didapat.

2.

Kondisi Bangunan dan Ruangan

Bangunan mempunyai arti yang sangat penting bagi suatu unit pengolahan atau
pembuatan bahan makanan. Bangunan atau ruangan memiliki fungsi untuk melindungi
proses pembuatan, bahan baku, bahan penyedap rasa pada tempe, pekerja, dan peralatan
yang disebabkan oleh faktor lingkungan seperti sinar matahari, perubahan cuaca dan

hujan. Agar memenuhi fungsi tersebut, bangunan harus dirancang dengan bagus dan
konstruksi yang kuat gengan memperhatikan sanitasi yang memungkinkan proses
produksi atau proses pembuatan bahan makanan berjalan dengan baik.
3.

Pasar
Lokasi perusahaan keipik tempe Fauzi dekat dengan daerah pemasaran dengan
alasan mempercepat pelayanan terhadap konsumen atau mempercepat produk ke
konsumen.

4.

Listrik dan Air

Kebutuhan tenaga listrik dan air untuk keperluan proses pembuatan baik
menjalankan mesin, maupun penerangan sebagai sumber energi dapat diperoleh dengan
mudah. Kebutuhan tenaga listrik di perusahaan keripik tempe Fauzi menggunakan untuk
memblender bumbu, mesin mengiris tempe, untuk sealer sebagai alat untuk pengepresan
bahan pengemas.

5.

Tenaga Kerja
Tenaga kerja yang ada pada perusahaan Fauzi berjumlah 8 orang yaitu 4 wanita
dan 4 pria, Bapak Aminudin Salin hanya bagian pengiris tempe tenaga kerja yang diambil
dari sebagian anggota keluarga dan masyarakat sekitar perusahaan.
Tenaga kerja terdiri dari tenaga kerja wanita dan pria. Tenaga kerja pria hanya
empat yaitu tiga pria dari masyarakat sekitar perusahaan dan Bapak Aminudin Salin
sebagai kepala keluarga rumah tangga yang hanya membantu untuk mengiris tempe,
mencari bahan pengisi dan bumbu. Untuk tenaga kerja wanita 2 orang bagian
pengorengan, 2 orang lain bagian pengemasan dan perusahaan Fauzi masih mencari 3

karyawan lagi untuk bagian pengemasan dan pengorengan, pemilik perusahaan Fauzi
hanya bagian menghaluskan bumbu-bumbu atau memblenderkan bumbu-bumbu.
Tenaga kerja ini dibayar berdasarkan sistem borongan sehingga upah yang terima
sesuai dengan masing-masing bagian produksi, bagian pengiris dan bagian pengemasan
dan upah yang diterima antara Rp 15.000 - 28.000 perhari. Upah tenaga kerja borongan
diberikan setiap minggu. Karyawan bekerja setiap hari jam kerjanya itu hari senin sampai
hari sabtu kecuali hari minggu atau hari besar. Jam kerja dimulai pukul 04.00 WIB
sampai 15.00 WIB. Pada saat permintaan tinggi, waktu kerja bisa sampai jam 17.00 WIB
dan tenaga kerja mengapat gaji atau upah tambahan.

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1.

Bahan Untuk Pembuatan Keripik Tempe

Bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan untuk proses pembuatan keripik
tempe aneka rasa antara lain:

1.

Tempe
Dalam pembuatan tempe, laru tempe memegang peranan penting, karena laru
tempe

mengandung

spora-spora

kapang

yang

pada

pertumbuhannya

mampu

menghasilkan enzim-enzim hidrolitik yang dapat menguraikan substratnya menjadi

komponen-komponen yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna.

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai

dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur
kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh
pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia
jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi
komponen -komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik
setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990).
2.

Tepung Beras
Tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Beras sendiri adalah
bagian butir padi atau gaba yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara
anatomi disebut palea yaitu bagian yang ditutupi dan lemma adalah bagian yang menutupi.
Tepung beras dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan berbagai jesnis produk
olahan yaitu pembuatan bihun, roti, aneka macam kue kering, dan aneka macam makanan
kecil seperti kue mangkuk, putu, talam ebi, kue lapis dan serabi serta beberapa jenis
olahan termasuk keripik tempe. Warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras
akan terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung lain. Biasa digunakan
untuk penganan tradisional. Tepung beras sangat penting dalam pembuatan kue-kue indonesia,
maka tepung beras sangat penting juga bagi keripik tempe. Hal ini menjadikannya sebagai
100% makanan alami dan mudah dalam penyajiannya. Tepung beras dapat diolah dengan
berbagai macam variasi resep agar tidak membosankan dan sajian akan selalu terasa lebih
nikmat.

Menurut Widowati, dkk 2002, tepung beras pilihan berkualitas tinggi, tanpa
menggunakan bahan pengawet. Pengawasan yang ketat dalam proses pengolahan
membuat kandungan gizi yang terdapat dalam tepung beras tetap terjaga secara optimal.
3.

Tepung Tapioka
Tepung tapioka merupakan tepung hasil olahan ubi kayu setelah melalui proses
pengupasan, penghancuran, ekstrasi, penyaringan, penyedapan dan pengeringan. Tepung
tapioka adalah granula pati yang banyak terdapat dalam sel ubikayu. Tepung tapioka
mengandung amilosa 17% dan amilopektin 83% dengan ukuran granula 3-35 m. Selisih
antara amilosa dan amilopektin yang cukup tinggi ini, menyebabkan proses penyerapan
air selama pemasakan cukup tinggi. Berdasarkan besar kecilnya air yang diserap dalam
granula pati, akan menentukan daya kembang pada saat pemasakan. Semakin tinggi air
terikat, semakin besar pula daya kembangnya. Kelebihan tepung tapioka adalah warnanya
putih, mengandung mikroba rendah serta daya kembangnya yang tinggi.
Menurut Haryadi (1993), pengembangan keripik atau kerupuk dipengaruhi oleh
kadar amilopektin yang terdapat dalam pati tapioka. Umumnya semakin tinggi kadar
amilopektin, kerupuk makin besar mengembang.

4.

Bawang Putih
Bawang putih sebagai bumbu atau adonan masak dimana hampir semua masakan
mengunakan bawang putih (Wibowo, 1994). Bawang putih yang paling utama di
manfaatkan sebagai bahan penyedap beberapa jenis makanan. Pengunaan bawang putih
mengandung zat anti biotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan cendawan
tertentu.

Bawang putih yang paling utama dimanfaatkan sebagai bumbu penyedap masakan
modern sampai sekarang tidak tergoyahkan oleh penyedap masakan modern yang banyak
kita temui di pasaran yang dikemas sedemikian menariknya. Umbi bawang putih
mengandung sejenis minyak atsiri sehingga dapat digunakan sebagai obat dan zat-zat
kimia yang terdapat pada bawang putih adalah Allicin yang berperan memberi aroma
pada bawang putih sekaligus berperan ganda membunuh bakteri gram positif maupun
bakteri gram negatif karena mempunyai gugus asam amino para amino benzoat,
sedangkan Scordinin berupa senyawa kompleks thioglosida yang berfungsi sebagai
antioksidan dan pertumbuhan.
5.

Garam
Merupakan olahan dari hasil laut. Garam mempunyai peranam penting dalam
proses memasak baik untuk menyedapkan maupun mengawetkan makanan. Garam
bersifat higroskopis dan mematikam mikroorganisme. Penambahan garam berguna untuk
meningkatkan cita rasa, terutama memberikan rasa asin sehingga dapat memperlambat
pertumbuhan jamur hingga pada produk akhir, dimana komponen utama dalam garam
adalah Natrium klorida (NaCl).
Penambahan garam berpengauh terhadap pengeringan, karena garam bertindak
sebagai penyeleksi terhadap mikroba yang tumbuh, pada kadar garam di atas 5%
pertumbuhan mikroba dapat dihambat. Garam juga dapat meningkatkan suhu gelatinisasi
karena dapat mengikat air sehingga pembengkakan butir pati terhambat.
Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan, jadi mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme dengan suatu metoda yang bebas dari pengaruh racunnya.

Garam ditambahkan terutama sebagai bahan flavor tetapi juga untuk memperbaiki
tekstur sosis dan daya awet.

6.

Air
Air juga berfungsi sebagai pelarut makanan lainya sehingga dapat tercampur baik
dengan adonan, kandungan air didalam adonan keripik biasanya bervariasi antara 39
44%. Di dalam bahan makanan, air merupakan komponen penting yang dapat
mempengaruhi kenampakan, tekstur, serta citarasa makanan. Air untuk industri pangan
setidaknya harus memenuhi standar mutu yang diperlukan untuk air minum pada
kebutuhan sehari-hari.
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan
membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6 9, makin
tinggi pH air maka adonan yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan
meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan
sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa (Effendi,
H. 2003).

7.

Kemiri
Kemiri termasuk bumbu dapur yang banyak dicari karena memberi manfaat bagi
kehidupan selain untuk pelezat masakan. Kemiri (Aleurites moluccana), adalah tumbuhan
yang bijinya dimanfaatkan sebagai menambah lezat masakan. Rempah putih berbentuk
bulat ini dapat dimanfaatkan sebagai sumber minyak dan bumbu. Tumbuhan ini masih
sekerabat dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae. Dalam perdagangan

antar negara dikenal sebagai candleberry, Indian walnut, serta candlenut. Pohonnya
disebut sebagai varnish tree atau kukui nut tree. Kemiri memang sering digunakan dalam
masakan Indonesia dan Malaysia.
Buah kemiri (Aleurites moluccana) juga diyakini berkhasiat mengobati buang air
besar yang berdarah, diare, disentri, sakit perut, sembelit, demam, sariawan, dan sakit
gigi. Kemiri mengandung zat gizi dan nongizi. Kandungan zat gizi mikro yang terdapat
dalam kemiri contohnya protein, lemak, dan karbohidrat. Zat nongizi dalam kemiri
misalnya saponin, falvonoida, dan polifenol. Mineral yang dominan dalam kemiri adalah
kalium, fosfor, magnesium, dan kalsium. Juga terkandung zat besi, seng, tembaga, dan
selenium, dalam jumlah sedikit. Protein pada biji kemiri terdiri dari asam amino esensial
maupun nonesensial. Fungsi asam amino esensial antara lain untuk pertumbuhan karena
asam amino terdapat di semua jaringan dan membentuk protein dan antibodi. Asam
amino nonesensial yang menonjol pada kemiri, yaitu asam glutamat dan asam aspartat.
Keberadaan asam glutamat yang memberikan rasa nikmat ketika kemiri digunakan
sebagai bumbu (Koji T, 2002).
8.

Ketumbar
Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama daun
dan bijinya (Williams et al., 1996). Ketumbar merupakan salah satu jenis rempah-rempah
yang sangat dikenal di dunia. Aroma dan rasa ketumbar sangat khas dan melezatkan
masakan, tetapi tidak terlalu tajam di lidah. Selain sebagai bumbu, ketumbar juga dapat
digunakan sebagai komponen obat (Hadipoentyanti dan Udarno, 2002). Konon, khasiat
ketumbar sebagai penyembuh penyakit telah tercatat dalam ensiklopedi Jawa Serat
Centhini dan Tembangraras.

9.

Kunyit
Kunyit yang mempunyai nama latin Curcuma domestica Val. merupakan tanaman
yang mudah diperbanyak dengan stek rimpang dengan ukuran 20-25 gram stek. Kunyit
merupakan salah satu tumbuhan yang banyak digunakan masyarakat. Rimpang kunyit
terutama digunakan untuk keperluan dapur (bumbu, zat warna makanan), kosmetika
maupun dalam pengobatan tradisional.

10.

Micin/ MSG (Monosodium Glutamat)

Micin merupakan penyedap rasa yang dapat digunakan untuk memasak sayuran
atau sebagai penyedap rasa pada jenis-jenis makan tertentu. Tetapi apakah kita semua
mengetahui di balik penyedap rasa ini ada kandungan yang memang berbahaya bagi
kesehatan saat menggunakan micin secara berlebihan atau melebihi batas penggunaan
secara umum. Micin digunakan oleh perusahaan Fauzi keripik tempe aneka rasa, micin
hanya digunakan khusus pada keripik tempe original dan selain keripik tempe original
tanpa menggunakan micin.

11.

Minyak Goreng
Minyak

Goreng merupakan

medium pengorengan bahan pangan

dalam

pengorengan minyak berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah cita rasa
gurih, meningkatkan nilai gizi dan kalori dalam bahan pangan. Minyak goreng yang baik
adalah minyak nabati yang hidrogenasi dengan titik cair 35 oC sampai 45oC seperti minyak
kelapa sawit (Ketaren, 1986).
Beberapa faktor yang mempengaruhi kerusakan minyak adalah:
Oksigen dan ikatan rangkap: semakin banyak ikatan rangkap dan oksigen yang
terkandung maka minyak akan semakin cepat teroksidasi.
Suhu: suhu yang semakin tinggi juga akan mempercepat proses oksidasi.

 Cahaya dan ion logam: berperan sebagai katalis yang mempercepat proses oksidasi.
Antioksidan: membuat minyak lebih tahan terhadap oksidasi.
Sedangkan menurut Soetejo dan Damayanti (2000) minyak goreng yang digunakan
adalah minyak kelapa yang bermutu baik dan kondisinya baru (Berwarna kuning jernih
dan berbau tidak tengik) bila minyak goreng yang digunakan berulang kali akan
berpengaruh pada warna produk (menjadi coklat), namun bila mengunakan minyak baru
maka rasanya akan gurih dan tidak akan menyebabkan rasa serah pada kerongkongan.
Pada pengolahan bahan pangan minyak goreng dapat berfungsi sebagai media pengantar
panas menambaha kalori menperbaiki tekstur serta cita rasa bahan pangan.

5.2.

Alat Untuk Pembuatan Keripik Tempe

Alat yang digunakan untuk proses pembuatan beberapa jenis rempeyek antara
lain;

1.

Blender
Blender ini berfungsi untuk menghancurkan bumbu-bumbu sampai halus dan
berbentuk bubur yang digunakan sebagai bahan penyedap rasa dalam pembuatan keripik
tempe.

2.

Nampam Plastik
Nampan plastik digunakan untuk menapung tempe yang telah diiriskan dan bawah
ke ruang pengorengan dan juga bumbu-bumbu yang telah blender halus dituangkan ke
nampan plastik.

3.

Serok
Serok digunakan untuk mengangkat dan meneteskan minyak atau mengentas hasil
pengorengan keripik tempe.

4.

Baskom
Beberapa baskom pelastik dipersiapkan untuk mewadahi bahan baku serta untuk
menampung tepung tapioka, tepung beras dan bumbu yang telah diblender halus. Baskom
digunakan untuk mencampur adonan dalam proses pembuatan keripik tempe. Baskom
yang digunakan terbuat dari plastik dan dibutuhkan sebanyak 2 atau 3 buah untuk
kebutuhan tersebut.

5.

Gayung
Gayung digunakan untuk mengambil air untuk menakan volume bahan-bahan
yang bersifat cair.

6.

Irus Aluminium
Irus aluminium digunakan sebagai alat untuk menakar dan menuang adonan pada
keripik tempe saat mengoreng

7.

Pisau dan Talenan

Alat ini digunakan untuk membersihkan atau menguliti rimpang kunyit dan tempe.

8.

Kantong Plastik
Kantong plastik digunakan untuk mengemas produk rempeyek siap jual. Gunakan
plastik yang agak tebal agar kuat dan tidak mudah bocor dan robek dan ukuran plastik
sesuai dengan kebutuhan.

9.

Wajan
Wajan digunakan untuk pengorengan tempe yang telah siap untuk digorengkan,
dan wajan juga digunakan untuk keperluan lain untuk masak.

10.

Elpiji

Elpiji adalah sebagai bahan bakar yang mengatar panas untuk digunakan saat
melakukan pengorengan.
11.

Keranjang
Kebanyak petani menggunakan keranjang sebagai alat untuk menampung hasil
pertanian seperti buah, sayuran dan bisa juga digunakan untuk menampung rumput
untuk ternak sapi para petani. Maka keranjang juga digunakan untuk menampung hasil
pengorengan yang telah digoreng. Keranjang yang dilapisi dengan plastik untuk
menampung rempeyek dan keripik tempe ke ruangan pengemasan.

12.

Impulse Sealer
Impulse sealer sebagai alat untuk pengepresan kemas plastik atau men-seal
makanan snack yang di kemas dengan plastik. Men seal cocok untuk membungkus makanan
ringan seperti bermacam-macam kripik dan lain-lain. makanan akan terkemas dengan rapi dan
aman sehingga terhindar dari lembek.

5.3.
1.

Cara Pembuatan Keripik Tempe

Pengirisan
Cara proses pemotongan tempe menjadi hal yang sangat penting ketika akan
mengolahnya. Karena ketika ukuran tempe akan digoreng, akan mempengaruhi kualitas
kerenyahan dan gurihnya keripik tempe. Akan lebih baik memproduksi sendiri tempe
yang sesuai dengan ukuran keripik tempe yang akan dibuat sehingga tidak perlu lagi
memotong dan mengirisnya. Jika membeli tempe dari pedagang lain, sebaiknya
menggunakan alat pemotong khusus karena tempe sangat mudah hancur ketika dipotong
atau diiris.

Pemotongan atau pengirisan tempe yang paling baik adalah ketika tempe akan
digoreng. Karena bila tempe diiris akan dibiarkan lama, maka spora pada tempe akan
berkembang biak labih cepat sehingga dapat menyebabkan kerenyahan dari keripik tempe
menjadi berkurang (melempen/mengembang).
2.

Pembuatan Bumbu
Bahan-bahan untuk pembuatan bumbu keipik tempe sepeti bawang putih, kemiri,
ketumbar, kunyit semua bahan tersebut dijadikan satu lalu di blender sampai halus atau
sampai bubur.

3.

Pembuatan Adonan
Proses selanjutnya adalah pencampuran tepung beras, tepung kanji/tepung tapioka
dengan larutan santan kelapa tujuannya agar adonan tercampur dengan rata. Tambahkan
bumbu pada keripik tempe bertujuan untuk meningkatkan dan memodifikasi flavor.
Selain itu bumbu juga dapat berfungsi sebagai pengawet. Beberapa bumbu mempunyai
sifat sebagai antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas.

4.

Pencelupan Tempe ke Adonan

Sebelum proses pengorengan tempe, tempe harus dicelupkan satu persatu ke dalam
campuran tepung beras, tepung tapioka dan bahan tambahan lainnya agar adonan tempe
dapat mengikat pada tempe, kemudian tempe di goreng dalam minyak yang sudah
dipanaskan di atas api sedang sampai matang dan kering.

5.

Pengorengan
Minyak yang digunakan untuk mengoreng berfungsi sebagai medium pindah panas
dan menberihkan flavor (perpaduan rasa dan aroma) tertentu pada produk akhir.
penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah eating

quality suatu makanan. Penggorengan juga mempunyai efek preservatif yaitu dengan
adanya destruksi termal organisme dan enzim, pengurangan Aw pada permukaan
makanan atau seluruh bagian permukaan makanan. Proses utama yang terjadi selama
penggorengan adalah perpindahan panas dan massa, dengan minyak yang berfungsi
sebagai media penghantar panas. Panas yang diterima bahan akan dipergunakan untuk
berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein,
pencokelatan dan karamelisasi.
6.

Diagram Alir Pembuatan Keripik Tempe

5.4.
1.

Cara Pemberian Aneka Rasa Pada Keripik Tempe

Macam-macam bumbu kering
Rasa original menggunakan micin
Rasa pizza
Rasa balado
Rasa ayam baka
Rasa keju

 Rasa pedas manis

2. Cara pembumbuan
Siapkan semua bubuk instan aneka rasa
Tempe goreng di bagi atas 6 bagian
Campurkan masing-masing dengan bubuk instan dengan cara menggunakan pengayakan
Bubuk instan diayakan sambil aduk hingga tercampur rata
Cara pembumbuan keripik tempe untuk aneka rasa dengan cara sama
5.5.
Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu tempat atau wadah yang digunakan untuk
mengemas suatu produk, yang telah dilengkapi dengan tulisan, label dan keterangan lain
yang menjelaskan isi, kegunaan lainlainnya yang dirasa perlu disampaikan kepada para
konsumen. Pengemsan disebut juga pembungkusan, wadah atau pengepak yang
mempunyai peranan penting didalam pangawetan bahan pangan.

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Tempe Aneka Rasa

Gambar 2.
Diagram Alir Pembuatan Adonan
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1.

Kesimpulan
Proses pembuatan keripik tempe aneka rasa di tempat praktek kerja lapang
sebagai berikut:
Tempe, pembuatan bumbu, tepung, pembuatan adonan, pengirisan tempe, pemanasan
minyak goreng, pengorengan, persiapan bubuk instan, pemberi rasa pada keripik tempe,
dan pengemasan, keripik tempe siap dipasarkan.

6.2.

Saran

Industri Fauzi keripik tempe aneka rasa perlu dikembangkan keripik tempe yang
lain supaya ada diversifikasi produk. Perlu di buat pengemas yang bias melindungi keripik
tempe dari kerusakan sehingga kalau dibawa jauh untuk oleh-oleh tidak remuk.

DAFTAR PUSTAKA
AAK, 1989. Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.
Anggarani, S. D. 2006. Analisis Aspek Agronomi dan Fisiologi Kedelai (Glycine max (L.) Merr.)
pada Kondisi Cekaman Intensitas Cahaya Rendah. Skripsi. Departemen Budidaya
Pertanian, IPB, Bogor.

Anonim, 2008. Press Release Mentan Pada Panen Kedelai.

http://www.indonesia.go.id/id/index2.option=com_content&do_pdf=1&id=6854. 11
Februari 2008.
Astawan M. 2008. Khasiat Warna-warni Makanan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Astawan, M., 2008. Sehat Dengan Tempe.Panduan Lengkap Menjaga Kesehatan dengan Tempe. PT
Dian Rakyat. Jakarta.
Auzay, 1991. Tanaman Kemiri. Edisi Khusus Littro Vol. VII No 2. Hall 22-31.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. Standar Mutu Tempe Kedelai. SNI 01-3144-1992.
Buckle, K.A. R.A.Edward, G.H. Fleet and Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo
dan Adiono. UI-Prees, Jakarta.
Budi Santosa. 1988. Bawang Putih. Kanisius. Yogyakarta.
Cahayaningrum, N. 2001. Pembuatan Nuggets Kajian Proporsi Tahu dan Ayam serta Penambahan
Tepung Tapioka terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik. Skripsi. Malang: FTPUniversitas Brawijaya.
Cahyadi, W. 2006. Kedelai Khasiat dan Teknologi. Bumi Aksara. Bandung.
Deman, J.M., 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB. Bandung.
Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press. Jakarta.
Eckner MM., CAJ. Erdelmeier O. Sticher, and H.D. Reuter, 1993. A Nover Amino Acid Glycoside
and Three Amino Acids from Allium sativum L. J. Nat. prod. Vol. 56. No. 6. p. 864-869.
Effendi, H. 2003. Telaah Kualitas Air. Kanisius. Yogyakarta.
Ernawati, 2003. Pembuatan Patilo Ubi Kayu (Kajian Proporsi Campuran Tepung Tapioka Dengan
Ampas Ubi Kayu Peram Dan Tepung Beras Kentan Serta Konsentrasi Kuning Telur Terhadap
Sifat Fisik, Kimia,Dan Organoleptik). Publikasi Ilmiah. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian.
Universitas Brawijaya. Malang.
Fachruddin, 2000. Budidaya Kacang-Kacangan. Kanisius, Yogyakarta.
Hadipoentyanti. E. dan L. Udarno, 2002. Karakteristik Plasma Nutfah Ketumbar (Coriandrum sativum
L.). Prosiding Simposium Nasional II Tumbuhan Obat dan Aromatik. hal. 357-361.
Herman, Mien Karmini dan Darwin Karyadi, 1996. Komposisi dan Nilai Gizi Tempe Serta
Manfaatnya dalam Peningkatan Mutu Gizi Makanan. Di Dalam: Sapuan dan N. Sutrisno
(eds.). Bunga Rampai Tempe Indonesia. Yayasan Tempe Indonesia. Jakarta.

Purwaningsih, Retno Astutu, 2008. Pengembangan Agroindustri Skala Kecil Dan Menengah Dengan
Pendekatan Klaster Industri (Studi Kasus Industry Temped An Keripik Tempe Di Kota
Malang). [Skripsi] University Malang. Malang.
Kasmidjo, R.B, 1990. Tempe: Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. PAU Pangan
dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Koji T, 2002. Kemiri (Aleurites moluccana) and Forest Resouce Management In Eastern Indonesia. An
Eco-historical Perspective. Asian and African Area Studies No 2:5-2.
Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Koswara S. 2006. Isoflavon, Senyawa Multi Manfaat dalam Kedelai. [terhubung berkala]. Bogor:
ebookpangan.com [11 November 2011].
Kusmiati, 1997. Pengatahuan Bahan Makanan. Angkasa. Bandung.
Mariana. 2009. Pengaruh Diferensiasi Produk Kripik Tempe Terhadap Loyalitas Konsumen. Vol.1. No.1.
Radiyati. 1990. Kerupuk Keripik. Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI. Hal. 21-26.
Radiyati.1992. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan-LIPI. Hal 32-33.
Ramdhan, A.N. 2009. Pengaruh Perbandingan Tepung Beras Rose Brand, Tepung Beras Karya Tani
dan Konsentrasi Santan Kelapa Terhadap Karakteristik Rempeyek Bayam. Kumpulan
Program Kreatifitas Mahasiswa. Unpas. Bandung.
Rubatzky, V.E. dan M. Yamaguchi, 1998. Sayuran Dunia, Prinsip, Produksi Dan Gizi. Jilid Kedua.
Terjemahan Catut Herison. ITB-Press. Bandung.
Suprapto, H. 1989. Bertanam kedelai. Penebar Swadaya. Jakarta.
Standar Nasional Indonesia SNI 1992. Keripik Tempe Goreng SNI 01-2602. Dewan Standardisasi
Nasional-DSN. Indonesia.
Steinkraus, 1983. Handbook of Indigenous Fermented Food. Marcel dekker. Inc. New York.
Suharjo. L.J. 1980. Pangan, Gizi dan Pertanian. UI. Press. Jakarta.
Sumarno et al, 2007. Teknik Produksi dan Pengembangan Kedelai. Penebar Swadaya, Jakarta.
Suprapti, M.L. 2009. Tepung Tapioka Pembuatan dan Pemanfaatannya. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta.

Suprapto, 1999. Bertanam Kedelai. Penebar Swadaya, Jakarta.

Syamsiah dan Tajudin. 2003. Khasiat & Manfaat Bawang Putih: Raja Antibiotik Alam. Agro Media
Pustaka. Jakarta.
Tursilawati, R.A. 1999. Pengurangan Absorbsi Minyak Pada Pembuatan Tempe Chip: Pengaruh
Penggunaan Carboxy Methyl Cellulose (CMC) dan Pengenceran Adonan Tepung Pelapis.
Skripsi. Fakultas Pertanian UNSOED. Purwokerto. (Tidak dipublikasikan).
Widowati, S., Suismono, Suarni, Sutrisno, dan O. Komalasari. 2002. Petunjuk Teknis Proses
Pembuatan Aneka Tepung dari Bahan Pangan Sumber Karbohidrat Lokal. Balai Penelitian
Pascapanen Pertanian, Jakarta.
Wijaya, T. 2009. Analisis Hasil Keripik Tempe Dan Berbagai Macam Jenis Keripik Lainnya Dari
Rasa Maupun Nutrisinya dengan Data Penelitian menggunakan SPSS. Universitas Atma
Jaya, Yogyakarta.
Williams, C.N., J.O. Uzo dan W.T.H. Peregrine. 1996. Produksi Sayuran di Daerah Tropika. UGM
University Press. Yogyakarta.
Winarno. F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia. Jakarta.
Winarno, .G. 1985. Tempe Peningkatan Mutu dan Statusnya di Masyarakat. Dalam Hermana da D.
Karyadi (Eds), Prosiding Simposium Pemanfaatan Tempe dalam Upaya Peningkatan
Kesehatan dan Gizi. (hlm. 53-59) Departamen Kesehatan, Badan Penelitian dan
Pengembangan Kesehatan, Pusat Penelitian Pengembangan Gizi. Bogor.
Winarno, F.G. 1989. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Lampiran 1. Cara Kerja Pembuatan Keripik Tempe Aneka Rasa

Proses pembuatan jenis-jenis rempeyek adalah:
1.
2.
3.
4.

Bumbu keripik tempe yaitu bawang putih, ketumbar, kemiri, kunyit diblender sampai
halus disebut seperti bubur.
Campur tepung tapioka, tepung beras, tambahkan air dan garam secukupnya
Kemudian aduk hingga benar-benar tercampur sempurna.
Setelah itu, masukkan bumbu halus.

5.
6.

Kembali aduk hingga merata.

Panaskan minyak goreng di atas api sedang (selalu gunakan wajan yang hanya untuk

7.
8.

menggoreng/tidak memasak masakan lain) dan tunggu hingga panasnya merata

Celupkan irisan tempe ke dalam adonan tepung.
Kemudian goreng dengan api sedang sambil dibolak balik sampai kering, jangan sampai

9.

terlalu gosong, karena akan terasa pahit keripik yang dihasilkan,

Setelah matang angkat ,tiriskan, dan tunggu sampai dingin, masukkan kedalam keranjang

bawah ke ruangan pengemasan.

10. Campur masing-masing dengan bubuk instan rasa pizza, balado, ayam bakar, keju dan
pedas manis. Untuk keripik tempe original hanya memberi micin,
11. Pengemasan

Lampiran 2. Dokumentasi Praktek Kerja Lapang

1. Tempe

2. Bumbu Untuk Keripik Tempe

3. Tepung

4. Pembuatan adonan

5. Pengirisan tempe

6. Proses pengorengan keripik tempe

7. Pemberian rasa keripik tempe

8. Pengemasan keripik tempe

9. Keipik tempe dalam kemasan

Lampiran 3. Lay Out Pabrik

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Ket:
Ruangan Pengirisan Tempe
Tempat Pengorengan
Ruangan Pembuatan Bumbu dan Adonan
Ruangan Pengemasan
Ruangan Pemasaran
Ruangan Penyimpanan Bahan Baku Perusahaan

Karya Ilmiah Identifikasi Pembuatan Tempe

IDENTIFIKASI TEKNIK PEMBUATAN

TEMPE
DI JATI SARI

Penelitian Ini Diajukan Guna Melengkapi Tugas Bahasa Indonesia Dan Memenuhi Syarat
Untuk Mendapat Nilai Semester Pelajaran Bahasa Indonesia SMA Muhammadiyah 04
Andong Jurusan IPS

Disusun oleh :
1. Irwin Setia Jayanti

06

2. Lestari

07

3. Ninik Supraptini

14

4. Siti Munadziroh

20

SMA MUHAMMADIYAH 04 ANDONG

2011

PENGESAHAN

IDENTIFIKASI TEKNIK PEMBUATAN TEMPE DI JATI SARI

Disusun oleh :

1. Irwin Setia Jayanti

06

2. Lestari

07

3. Ninik Supraptini

14

4. Siti Munadziroh

20

Penelitian ini telah disetujui dan disyahkan oleh pembina pada hari ................... tanggal ............
............... Januari 2011.

Pembimbing I

Pembimbing II

Sugiyanto, S.Pd

Sariman, S.Pd

Humas

Kesiswaan

Windarto

Untung H. S.Pd
Kepala Sekolah

Sumaryono, M. Pd

ABSTRAK

Tempe merupakan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus

Oligosporus. sepotong tempe mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat,
lemak, protein, serat, vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat
untuk kesehatan. Rasanya yang lezat, harganya murah dan mudah didapat.
Tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga
lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua umur. Tempe makanan yang sering
dijumpai di rumah maupun di warung-warung, sebagai pelengkap hidangan ternyata memiliki
kandungan dan nilai cerna yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai.

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr. Wb

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang mana telah melimpah rahmat
serta hidayahnya kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas penelitian
identifikasi industri tempe di daerah Jatisari Andong Boyolali. Selain itu penulis juga dapat
menyelesaikan penulisan laporan hasil penelitian ini.
Dalam melaksanakan kegiatan penelitian ini penulis mengalami banyak hambatan,
hamun karena adanya bantuan, bimbingan dan pengarahan dari berbagai pihak akhirnya
penelitian ini dapat diselesaikan.
Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada pihakpihak yang telah dengan tulus membantu pelaksanaan kegiatan penelitian dan penyusunan
laporan ini. Ucapan terimakasih tersebut penulis sebutkan kepada :

1. Bapak Sumaryono, S. Ag selaku kepala sekolah SMA Muhammadiyah 04 Andong.

2.

Bapak Suprapto selaku wali kelas Xi-IPS 1 yang telah memberikan izin kepada
penulis untuk melaksanakan penelitian ini.

3. Bapak Sugianto, S. Pd guru bidang studi Bahasa Indonesia yang telah memberikan
kesempatan kepada penulis untuk melaksanakan penelitian ini, beserta bimbingan dan
pengarahannya.
4. Semua pihak yang telah membantu pelaksanaan kegiatan penelitian dan penyusunan
laporan hasil penelitian ini.

Semoga Laporan hasil Penelitian ini bermanfaat bagi pembaca.

Wassalamualaikum Wr. Wb.

Andong,

2011

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman Judul............................................................................................

Halaman Pengesahan...............................................................................

ii

Kata Pengantar..........................................................................................

iii

Daftar Isi......................................................................................................

vi

BAB I Pendahuluan....................................................................................

A.

Latar Belakang Masalah...............................................................

B.

Batasan Masalah...........................................................................

C. Perumusan Masalah......................................................................

D. Tujuan Penelitian............................................................................

BAB II Landasan Teori..............................................................................

A.

Pengertian Pasar...........................................................................

B.

Pengertian Distribusi.....................................................................

C. Pengertian Pemasaran.................................................................

BAB III Metode Penelitian.........................................................................

A.

Waktu dan Tempat Penelitian......................................................

B.

Sumber Data..................................................................................

C. Metode Pengumpulan Data.........................................................

29

29
29
29

BAB IV Hasil Pengamatan dan Pembahasan........................................

30

A.

Sejarah Tempe ..............................................................................

30

B.

Khasiat Tempe...............................................................................

31

C. Latar Belakang .............................................................................

32

D. Sejarah Perusahaan......................................................................

35

E.

35

Bahan dan Peralatan ...................................................................

F. Cara Membuat Tempe..................................................................

41

G. Sasaran Pemasaran.....................................................................

46

H.

Kandungan Gizi..............................................................................

47

BAB V Kesimpulan dan Saran.................................................................

53

A. Kesimpulan ....................................................................................

53

B. Saran ..............................................................................................

53

Daftar pustaka............................................................................................

54

Lampiran.....................................................................................................

55

BAB I
PENDAHULUAN

A.

Latar Belakang
Tempe merupakan makanan tradisional Indonesia yang dikonsumsi oleh hampir semua
lapisan masyarakat, dengan konsumsi rata-rata pertahun 5,2 kg/kapita. Tempe mengandung
komponen-komponen gizi yang tinggi, seperti protein dan vitamin B12, bahkan tempe diketahui
mengandung senyawa antioksidan yang diidentifikasi sebagai isoflavon, yakni daidzein,
genistein, glisitein dan faktor-2 (6, 7, 4, trihidroksi isoflavon), serta 3- hydroxyantranilic acid.
Senyawa-senyawa ini diyakini mempunyai peranan dalam meredam aktifitas radikal bebas,
sehingga bermanfaat bagi pencegahan kangker seperti halnya karotenoid, vitamin E, dan
vitamin C (Subagio et. al , 2002).
Tempe pada umumnya mempunyai keterbatasan dalam hal variasi pengolahan yang
terbatas serta rasa khas yang terkadang tidak disukai oleh sebagian orang (Subagio et. al ,
2002). Oleh karena itu untuk mendapatkan nilai tambah secara ekonomis, peningkatan nilai
gizi, dan organoleptik konsumen terhadap produk tempe perlu dilakukan upaya diversifikasi
dalam hal pengolahan tempe. Salah satu alternatif diversifikasi pengolahan tempe ini adalah
dengan membuat susu tempe fermentasi. Susu tempe fermentasi adalah minuman fermentasi
yang dalam proses pembuatannya melibatkan peranan bakteri asam laktat yaitu Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus dan telah umum dipakai dalam proses pembuatan
yogurt maupun soygurt. Dengan pengolahan susu tempe fermentasi tersebut diharapkan dapat
memberikan nilai tambah pada produk tempe berupa nilai gizi serta sebagai salah satu
minuman prebiotik.

Bahan pengental menjadi komponen penting dalam pembuatan minuman fermentasi

asam laktat. Masalah yang dihadapi dalam pembuatan minuman fermentasi asam laktat adalah
adanya penurunan stabilitas selama penyimpanan. Penurunan stabilitas ini disebabkan adanya
butiran-butiran halus yang akan terpisah dan mengendap setelah produk disimpan.
Penambahan bahan penstabil yang sesuai dengan produk fermentasi asam laktat yang
ber-pH rendah dan proses hormogenisasi dapat dilakukan untuk menghasilkan produk
minuman probiotik yang memiliki stabilitas yang baik (Rizal, 2006). Menurut Rahman et. al.
(1992), bahan penstabil yang biasanya digunakan untuk minuman fermentasi asam laktat
adalah gelatin, carboxymethylcellulosa (CMC), alginat, dan keragenen dengan konsentrasi
sekitar 0,5 sampai 0,7 persen.
Bahan pengental juga sering digunakan untuk mendapatkan mutu produk fermentasi
asam laktat seperti susu tempe fermentasi. Mutu merupakan gabungan karakteristik atau atribut
organoleptik yang memberikan identitas khusus suatu produk yang memiliki kemampuan dalam
memenuhi kebutuhan yang ditentukan. Ukuran dari mutu pada produk pangan dapat
dikelompokkan menjadi tiga kelompok yaitu sifat fisik, sifat kimia, dan sifat mikrobiologi.
Penelitian ini mengkaji aspek mutu gizi yang meliputi kadar protein dan kadar lemak
serta mutu organoleptik untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma,
rasa, dan tekstur pada minuman susu tempe fermentasi dengan penambahan jenis bahan
pengental.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dirumuskan pertanyaan penelitian, bagaimana
mutu gizi dan mutu organoleptik susu tempe fermentasi dengan penambahan bahan pengental.

C. Tujuan
1.

Tujuan Umum
Mengetahui mutu gizi serta mutu organoleptik susu tempe fermentasi dengan
penambahan bahan pengental.

2.

Tujuan Khusus

a.

Menganalisis mutu gizi yang meliputi kadar protein dan lemak susu tempe fermentasi dengan
penambahan jenis bahan pengental.

b.

Menilai mutu organoleptik susu tempe fermentasi dengan penambahan jenis bahan pengental.

c.

Mengukur tingkat keasaman atau pH susu tempe fermentasi dengan penambahan jenis bahan
pengental.

d.

Membandingkan susu tempe fermentasi dengan penambahan jenis bahan pengental terhadap
mutu gizi dan organoleptik.

D. Manfaat

Manfaat dari penelitian ini adalah untuk menambah pengetahuan di bidang teknologi pangan
serta memberikan informasi kepada masyarakat mengenai pembuatan susu tempe fermentasi
dengan penambahan bahan pengental serta mutu gizi dan mutu organoleptik susu tempe
fermentasi tersebut.

BAB II
LANDASAN TEORI

A.

Pengertian Pasar
Pengertian Pasar atau Definisi Pasar adalah tempat bertemunya calon penjual dan
calon pembeli barang dan jasa.
Di pasar antara penjual dan pembeli akan melakukan transaksi. Transaksi adalah
kesepakatan dalam kegiatan jual-beli. Syarat terjadinya transaksi adalah ada barang yang
diperjual belikan, ada pedagang, ada pembeli, ada kesepakatan harga barang, dan tidak ada
paksaan dari pihak manapun.

Jenis-Jenis Pasar
1.

Jenis pasar menurut bentuk kegiatannya.

Menurut dari bentuk kegiatannya pasar dibagi menjadi 2 yaitu pasar nyata ataupun
pasar tidak nyata(abstrak). Maka kita lihat penjabaran berikut ini:

Pasar Nyata.
Pasar nyata adalah pasar diman barang-barang yang akan diperjual belikan dan dapat
dibeli oleh pembeli. Contoh pasar tradisional dan pasar swalayan.

Pasar Abstrak.

Pasar abstrak adalah pasar dimana para pedagangnya tidak menawar barang-barang
yang akan dijual dan tidak membeli secara langsung tetapi hanya dengan menggunakan surat
dagangannya saja. Contoh pasar online, pasar saham, pasar modal dan pasar valuta asing.
2.

Jenis pasar menurut cara transaksinya

Menurut cara transaksinya, jenis pasar dibedakan menjadi pasar tradisional dan pasar
modern.

Pasar Tradisional
Pasar tradisional adalah pasar yang bersifat tradisional dimana para penjual dan
pembeli dapat mengadakan tawar menawar secar langsung. Barang-barang yang diperjual
belikan adalah barang yang berupa barang kebutuhan pokok.

Pasar Modern
Pasar modern adalah pasar yang bersifat modern dimana barang-barang diperjual
belikan dengan harga pas dan denganm layanan sendiri. Tempat berlangsungnya pasar ini
adalah di mal, plaza, dan tempat-tempat modern lainnya.

3.

Jenis Jenis Pasar menurut jenis barangnya

Beberapa pasar hanya menjual satu jenis barang tertentu , misalnya pasar hewan,pasar
sayur,pasar buah,pasar ikan dan daging serta pasar loak.

4.

Jenis Jenis Pasar menurut keleluasaan distribusi

Menurut keluasaan distribusinya barang yang dijual pasar dapat dibedakan menjadi:

Pasar Lokal

Pasar Daerah

Pasar Nasional dan

Pasar Internasional

B. Pengertian Distribusi dan Fungsi Distribusi

Yang dimaksud dengan distribusi adalah kegiatan penyaluran hasil produksi berupa
barang dan jasa dari produsen ke konsumen guna memenuhi kebutuhan manusia. Pihak yang
melakukan kegiatan distribusi disebut sebagai distributor.
Contoh dari kegiatan distribusi adalah penyaluran hasil panen petani ke kota-kota.

1.

Sistem Distribusi
Sistem distribusi bertujuan agar benda-benda hasil produksi sampai kepada konsumen
dengan lancar, tetapi harus memperhatikan kondisi produsen dan sarana yang tersedia dalam
masyarakat, dimana sistem distribusi yang baik akan sangat mendukung kegiatan produksi dan
konsumsi.
Dalam penyaluran hasil produksi dari produsen ke konsumen, produsen dapat menggunakan
beberapa jenis sistem distribusi yang dapat dikelompokkan:

1.

Distribusi langsung, dimana produsen menyalurkan hasil produksinya langsung kepada

konsumen.
Contohnya:

Penjual nasi goreng keliling

Nelayan menjual hasil tangkapannya langsung kepada konsumen

Peternak menjual hasil telur dan daging ternaknya langsung kepada konsumen

2.

Distribusi semi langsung, dimana penyaluran barang hasil produksi dari produsen ke
konsumen melalui badan perantara (toko) milik produsen itu sendiri.
Contohnya, hasil produksi sepatu dijual kepada konsumen melalui toko-toko milik
pabrik sepatu itu sendiri.

3.

Distribusi tidak langsung. Pada sistem ini produsen tidak langsung menjual hasil produksinya,
baik berupa benda ataupun jasa kepada pemakai melainkan melalui perantara.
Contohnya, petani menjual hasil pertaniannya kepada Koperasi Unit Desa (KUD) yang
membelinya dengan harga dasar sesuai harga pasar agar petani terlindung dari praktek
tengkulak.

2.

Fungsi Distribusi
Fungsi distribusi dilakukan oleh badan usaha atau perorangan sejak pengumpulan
barang dengan jalan membelinya dari produsen untuk disalurkan ke konsumen, berdasarkan
hal tersebut maka fungsi distribusi terbagi atas:

1.

Fungsi pertukaran, dimana kegiatan pemasaran atau jual beli barang atau jasa yang meliputi
pembelian, penjualan, dan pengambilan resiko (untuk mengatasi resiko bisa dilakukan dengan
menciptakan situasi dan kondisi pergudangan yang baik, mengasuransikan barang dagangan
yang akan dan sedang dilakukan).

2.

Fungsi penyediaan fisik, berkaitan dengan menyediakan barang dagangan dalam jumlah yang
tepat mencakup masalah pengumpulan, penyimpanan, pemilahan, dan pengangkutan.

3.

Fungsi penunjang, ini merupakan fungsi yang berkaitan dengan upaya memberikan fasilitas
kepada fungsi-fungsi lain agar kegiatan distribusi dapat berjalan dengan lancar, fungsi ini
meliputi pelayanan, pembelanjaan, penyebaran informasi, dan koordinasi.

C. Pengertian Pemasaran
Sebagai salah satu bagian dari ilmu manajemen, pemasaran merupakan bagian utama
dan memegang peranan penting dalam kegiatan dunia usaha, disamping kegiatan-kegiatan
lainnya dalam rangka ilmu manajemen itu sendiri seperti : kegiatan produksi, kegiatan
keuangan, dan kegiatan personalia. Sebelum meninjau lebih lanjut pentingnya pemasaran
maka perlu kiranya membicarakan mengenai pengertian pemasaran itu sendiri. Beberapa ahli
mengemukakan pendapatnya dalam berbagai versi yang berbeda menurut persepsinya
masing-masing. Philip Kotler (1994:4) mengusulkan suatu defenisi pemasaran yang berakar
pada watak manusia. Menurut Philip Kotler (1994:4) pemasaran titik tolaknya pada keinginan
dan kebutuhan manusia untuk kelangsungan hidupnya. Manusia mampunyai jalinan yang kuat
terhadap pandangan tertentu mengenai apa yang termasuk dalam barang dan pelayanan jasa
yang pokok.
Lebih

lanjut

Philip

Kotler

(1994:4)

menyatakan

sebagai

berikut

Pemasaran adalah satu proses sosial dan manajerial dengan mana seorang atau kelompok
memperoleh apa yang mereka butuhkan dan inginkan melalui penciptaan dan pertukaran
produk dan nilai. Jadi perhatian utama pihak produsen (pengusaha) dalam melaksanakan
kegiatan adalah konsumen yang menyangkut kebutuhan, keinginan, dan kehendaknya.
Menurut Assauri, (1992:15) Pemasaran juga mempunyai peranan penting dalam
masyarakat karena pemasaran menyangkut masalah mengalirnya produk dari produsen ke
konsumen, maka pemasaran menciptakan lapangan kerja yang penting bagi masyarakat.

Lebih lanjut Winardi (1985:5) menyatakan pendapatnya sebagai berikut: Pemasaran

terdiri dari tindakan-tindakan yang menyebabkan berpindahnya hak milik atas benda-benda,
jasa-jasa, dan menimbulkan distribusi fisik mereka. Secara implisit apa yang dikemukakan
Winardi (1985:5) di atas menunjukan bahwa pemasaran merupakan segala tindakan yang
dapat menyebabkan terjadinya perpindahan hak milik atas barang dan jasa serta
mengakibatkan distribusi fisik mereka.Demikian pula segala aktivitas yang dijalankan oleh
individu atau kelompok (organisasi) dengan mengerahkan dan memperlancar arus barang dan
jasa pada pihak pemakai (user), juga termasuk dalam kerangka kegiatan pemasaran.
Pemasaran tidak terlepas dari masaalah pasar, konsep pasar inilah yang membawa kita
pada pengertian pemasaran atau marketing. Marketing berarti kegiatan manusia yang terjadi
sehubungan dengan pasar. Sarana pemasaran bekerjasama dengan pasar untuk menciptakan
pertukaran dengan maksud agar memenuhi kebutuhan dan keinginan manusia, maka dari itu
kita kembali kepada rumusan tentang marketing sebagai kebutuhan manusia yang diarahkan
untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan melalui proses pertukaran.
Orang-orang

yang

terlibat

dalam

proses

pertukaran

mempelajari

bagaimana

melaksanakannya dengan baik dalam periode waktu tertentu.

Khususnya penjual mempelajari bagaimana menjadi lebih profesional dalam hal
manajemen pemasaran mereka. Kotler (1993:11) mengemukakan bahwa : Manajemen
marketing merupakan analisis, perencanaan, pelaksanaan dan pengawasan program-program
yang

dirancang

untuk

menciptakan,

membuat,

dan

menangani

pertukaran

yang

menguntungkan dengan para pembeli sasaran dengan maksud agar meraih tujuan perusahaan,
seperti keuntungan, laju penjualan, bagian pasar dan sebagainya.
Berkaitan dengan manajemen tersebut di atas, oleh para manajer pemasaran perlu
melakukan berbagai model pemasaran atau penjualan secara konsinyasi. Untuk dapat

melakuan pemasaran atau penjualan secara konsinyasi diperlukan kemampuan agen

(komisioner) dalam penguasaan mamajemen pemasaran agar dalam pemasaran barangbarang konsinyasi yang ada dalam perusahaanya dapat memberikan kontribusi berupa
keuntungan yang besar bagi perusahaan.
Pemasaran barang-barang konsinyasi tidak terlepas dari strategi pemasaran yakni
menyangkut masalah segmentasi pasar, pasar sasaran penempatan produk. Menurut Irawan
(1996:65) mengemukakan bahwa segmentasi pasar adalah tindakan untuk mengelompokan
tanggapan yang sama dari konsumen terhadap program pemasaran perusahaan. Sementara
penetapan pasar sasaran menurut Kotler yang dikutip Irawan (1996:65) mengemukakan bahwa
menetapkan pasar sasaran adalah tindakan mengevaluasi dan menseleksi satu atau lebih
segmen pasar yang hendak dimasuki.
Selanjutnya penempatan produk menurut Irawan (1996:65) adalah upaya untuk
menempatkan produk dibenak konsumen. Pembeli akan membeli produk yang menawarkan
nilai hantaran tertinggi. Ada dua faktor yang mempengaruhi nilai hantaran. Pertama, jumlah nilai
pelanggan yang mengandung unsur-unsur yaitu nilai produk, nilai pelayanan, personil dan citra.
Kedua jumlah harga, biaya waktu biaya energi dan biaya fisik.
Sejalan dengan pendapat Assauri (1992:15), bahwa keberhasilan produk dalam usaha
perusahaan hanya mungkin, apabila yang dihasilkan adalah produk yang terbaik dan konsumen
ingin

menggunakannya

dan

mendapatkannya

dari

perusahaan.

Selanjutnya Assauri, (1992:15) mengatakan bahwa untuk membantu kelancaran arus kegiatan
transaksi dan arus barang maka dibutuhkan pelayanan dari perseorangan atau organisasi.
Penjualan secara konsinyasi juga sangat erat kaitannya dengan distribusi suatu produk.
Suatu komoditi dikatakan sebagai produk apabila ia berada ditempat pada saat dibutuhkan oleh
konsumen. Untuk itu perusahaan melakukan fungsi distribusi agar produk menjadi wujud yang

sebenarnya. Kebanyakan produsen bekerja sama dengan perantara pemasaran untuk

menyalurkan produk-produk mereka ke pasar.
Mereka membentuk saluran pemasaran (yang sering pula disebut saluran distribusi).
Menurut Kotler yang dikutip Faried Wijaya (1996:135) saluran distribusi adalah himpunan
perusahaan dan perorangan yang mengambil alih hak atau membantu dalam pengalihan hak
atas barang atau jasa selama berpindah dari produsen ke konsumen.

1.

Pengertian Pemasaran
Pemasaran adalah salah satu kegiatan dalam perekonomian yang membantu dalam
menciptakan nilai ekonomi. Nilai ekonomi itu sendiri menentukan harga barang dan jasa. Faktor
penting dalam menciptakan nilai tersebut adalah produksi, pemasaran dan konsumsi.
Pemasaran menjadi penghubung antara kegiatan produksi dan konsumsi.
Banyak ahli yang telah memberikan definisi atas pemasaran ini. Definisi yang diberikan
sering berbeda antara ahli yang satu dengan ahli yang lain. Perbedaan ini disebabkan karena
adanya perbedaan para ahli tersebut dalam memandang dan meninjau pemasaran. Dalam
kegiatan pemasaran ini, aktivitas pertukaran merupakan hal sentral. Pertukaran merupakan
kegiatan pemasaran dimana seseorang berusaha menawarkan sejumlah barang atau jasa
dengan sejumlah nilai keberbagai macam kelompok social untuk memenuhi kebutuhannya.
Pemasaran sebagai kegiatan manusia diarahkan untuk memuaskan keinginan dan kebutuhan
melalui proses pertukaran. Definisi yangpaling sesuai dengan tujuan tersebut adalah :
Pemasaran adalah suatu proses social dan manajerial yang didalamnya individu dan
kelompok mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan dengan menciptakan,
menawarkan, dan mempertukarkan prosuk yang bernilai kepada pihak lain (Kotler, 1997).

Definisi pemasaran ini bersandar pada konsep inti yang meliputi kebutuhan (needs),
keinginan (wants), dan permintaan (demands).
Manusia harus menemukan kebutuhannya terlebih dahulu, sebelum ia memenuhinya.
Usaha untuk memenuhi kebutuhan tersebut dapat dilakukan dengan cara mengadakan suatu
hubungan. Dengan demikian pemasaran bia juga diartikan suatu usaha untuk memuaskan
kebutuhan pembeli dan penjual (Swasta, 1996).

2.

Manajemen Pemasaran

a)

Definisi Segmentasi Pasar

Swastha & Handoko (1997) mengartikan segmentasi pasar sebagai kegiatan membagi
bagi pasar/market yang bersifat heterogen kedalam satuansatuan pasar yang bersifat
homogen.

b)

Sedangkan definisi yang diberikan oleh Pride & Ferrel (1995)

mengatakan bahwa segmentasi pasar adalah suatu proses membagi pasar ke dalam
segmen-segmen pelanggan potensial dengan kesamaan karakteristik yang menunjukkan
adanya kesamaan perilaku pembeli.

c)

Di lain pihak Pride & Ferrel (1995) mendefinisikan segmentasi pasar

sebagai suatu proses pembagian pasar keseluruhan menjadi kelompokkelompok pasar
yang terdiri dari orangorang yang secara relatif memiliki kebutuhan produk yang serupa.

Ada lagi pendapat Swastha & Handoko (1987) yang merumuskan segmentasi pasar
adalah suatu tindakan membagi pasar menjadi segmensegmen pasar tertentu yang dijadikan
sasaran penjualan yang akan dicapai dengan marketing mix.
d)

Menurut Kotler, Bowen dan Makens (2002, p.254) pasar

Terdiri dari pembeli dan pembeli berbeda-beda dalam berbagai hal yang bisa membeli
dalam keinginan, sumber daya, lokasi, sikap membeli, dan kebiasaan membeli. Karena masingmasing memiliki kebutuhan dan keinginan yang unik, masing-masing pembeli merupakan pasar
potensial tersendiri. Oleh sebab itu penjual idealnya mendisain program pemasarannya
tersendiri bagi masing-masing pembeli. Segmentasi yang lengkap membutuhkan biaya yang
tinggi, dan kebanyakan pelanggan tidak dapat membeli produk yang benar-benar disesuaikan
dengan kebutuhan. Untuk itu, perusahaan mencari kelas-kelas pembeli yang lebih besar
dengan kebutuhan produk atau tanggapan membeli yang berbeda-beda. Segmen pasar terdiri
dari kelompok pelanggan yang memiliki seperangkat keinginan yang sama (Kotler, 2005, p.307.

e)

Manfaat dan Kelemahan Segmentasi

Banyaknya perusahaan yang melakukan segmentasi pasar atas dasar pengelompokkan
variabel tertentu. Dengan menggolongkan atau mensegmentasikan pasar seperti itu, dapat
dikatakan bahwa secara umum perusahaan mempunyai motivasi untuk mempertahankan dan
meningkatkan tingkat penjualan dan yang lebih penting lagi agar operasi perusahaan dalam
jangka panjang dapat berkelanjutan dan kompetitif (Porter, 1991).
Manfaat yang lain dengan dilakukannya segmentasi pasar, antara lain:

1.

Perusahaan akan dapat mendeteksi secara dini dan tepat mengenai kecenderungankecenderungan dalam pasar yang senantiasa berubah.

2.

Dapat mendesign produk yang benar-benar sesuai dengan permintaan pasar.

3.

Dapat menentukan kampanye dan periklanan yang paling efektif.

4.

Dapat mengarahkan dana promosi yang tersedia melalui media yang tepat bagi segmen yang
diperkirakan akan menghasilkan keuntungan yang lebih besar.

5.

Dapat digunakan untuk mengukur usaha promosi sesuai dengan masa atau periode-periode
dimana reaksi pasar cukup besar.

Gitosudarmo (2000) menambahkan manfaat segmentasi pasar ini, sebagai berikut:

1)

Dapat membedakan antara segmen yang satu dengan segmen lainnya.

2)

Dapat digunakan untuk mengetahui sifat masing-masing segmen.

3)

Dapat digunakan untuk mencari segmen mana yang potensinya paling besar.

4)

Dapat digunakan untuk memilih segmen mana yang akan dijadikan pasar sasaran.
Sekalipun tindakan segmentasi memiliki sederetan keuntungan dan manfaat, namun juga
mengandung sejumlah resiko yang sekaligus merupakan kelemahan-kelemahan dari tindakan
segmentasi itu sendiri, antara lain:

1.

Biaya produksi akan lebih tinggi, karena jangka waktu proses produksi lebih pendek.

2.

Biaya penelitian/ riset pasar akan bertambah searah dengan banyaknya ragam dan macam
segmen pasar yang ditetapkan.

3.

Biaya promosi akan menjadi lebih tinggi, ketika sejumlah media tidak menyediakan diskon.

4.

Kemungkinan akan menghadapi pesaing yang membidik segmen serupa.

Bahkan mungkin akan terjadi persaingan yang tidak sehat, misalnya kanibalisme sesama
produsen untuk produk dan segmen yang sama.

3.

Macam Macam Pasar ekonomi Presentation Transcript

a.

Pasar Ekonomi

a.

Pengertian
Pasar, dalam ilmu ekonomi, adalah tempat bertemunya penjual dan pembeli, tidak selalu
memerlukan lokasi fisik,dan bisa merujuk kepada suatu negara tempat suatu barang dijual dan
dipasarkan.

b.

Berdasarkan Wujudnya
Pasar Konkret (nyata) adalah pasar yang tempat terjadinya secara langsung (tatap muka) antar
pembeli dan penjual
Pasar Abstrak (tidak nyata) adalah pasar yang menunjukkan hubungan antara penjual dan
penjual secara langsung maupun tidak langsung

c.

Berdasarkan Hubungan Dengan Proses Produksi

Pasar output (pasar produk) adalah pasar yang menjual-belikan barang hasil produksi
Pasar input (pasar faktor produksi) adalah interaksi antara permintaan dan penawaran terhadap
barang dan jasa sebagai masukan pada proses produksi

d.

Macam macam pasar

Pasar dapat dikelompokkan menjadi 4 jenis :

Pasar Barang
Pasar Tenaga Kerja
Pasar Uang dan Pasar Modal
Pasar Luar Negeri

b.

Macam-Macam Pasar

1)

Pasar Barang
Pasar barang adalah pasar yang menjual produk dalam bentuk barang. Dibagi menjadi dua:
Pasar Barang nyata atau riil
Pasar barang nyata adalah pasar yang menjual produk dalam bentuk barang yang bentuk dan
fisiknya jelas.
Pasar Barang Abstrak
Pasar barang abstrak adalah pasar yang menjual produk yang tidak terlihat atau tidak riil secara
fisik.

2)

Pasar Jasa / Tenaga

Pasar jasa adalah pasar yang menjual produknya dalam bentuk penawaran jasa atas suatu
kemampuan.
Contoh pasar jasa seperti pasar tenaga kerja, Rumah Sakit yang menjual jasa kesehatan

3)

Pasar Uang dan Modal

Pasar Uang
Pasar Uang adalah pasar yang memperjual belikan mata uang negara-negara yang berlaku di
dunia. Disebut juga sebagai pasar valuta asing / valas / Foreign Exchange / Forex. Contoh
adalah transaksi forex di BEJ, BES, agen forex, di internet,dll.
Pasar Modal
Pasar Modal adalah pasar yang memperdagangkan surat-surat berharga sebagai bukti
kepemilikan suatu perusahaan bisnis atau kepemilikan modal untuk di investasikan sesuai
dengan kesepakatan yang telah dibuat. Contohnya seperti saham, reksadana, obligasi
perusahaan swasta dan pemerintah, dan lain sebagainya
4)

Pasar Luar Negeri

Pasar luar negeri menggambarkan hubungan antara permintaan dalam negeri akan produk
impor dan penawaran keluar negeri berupa produk ekspor.

4.

Jenis Pasar menurut karakteristik demand yang dihadapi perusahaan

a.

Pasar Persaingan Sempurna

1)

Karakteristik Pasar :

Barang yang diproduksi homogen

Produsen dan Konsumen memiliki informasi yang sempurna

Produk yang dihasilkan seorang produsen relative kecil disbanding dengan barang di pasar
(industri)

Produsen tidak dapat mempengaruhi harga

Produsen dan konsumen bebas keluar masuk pasar

Tidak ada campur tangan pemerintah

2)

Kelebihan dan Kelemahan

Kelebihan

Harga jual produk yang termurah

Rasio output per penduduk maksimal

Masyarakat merasa nyaman (tidak perlu memilih barang)

Kelemahan

Asumsi mustahil terwujud

Lama dalam pengembangan teknologi karena lama normal

Konflik efisiensi keadilan

b.

Pasar Monopoli
Pasar monopoli terjadi jika hanya ada 1 penjual di pasar tanpa ada pesaing langsung, tidak
langsung, baik nyata maupun potensial.
Factor penyebab terbentuknya monopoli :

1)
o

Karakteristik Pasar Monopoli

Adanya hambatan teknis (cpecial knowledges, tingginya tingkat efisiensi, control sumber
fdaktor produksi)

Hambatan legalitas (Undang-undang dan hak khusus, hak patent, dan hak cipta)

2)

Aspek Negatif dari monopoli

Berkurangnya kesejahteraan konsumen

Memburuknya kondisi makro ekonomi nasional

Memburuknya kondisi perekonomian internasional

Aspek Positif dari monopoli

Efisiensi dan pertumbuhan ekonomi karena laba maksimal

Efisiensi pengadaan barang public karena skala usaha yang besar

Peningkatan kesejahteran masyarakat dalam diskriminasi harga

3)

Diskriminasi Harga :
Kebijakan diskriminasi harga adalah menjual produk yang sama dengan harga yang berbeda
pada pasar yang berbeda dengan tujuan menambah laba melalui eksploitsi surplus konsumen.
Syarat Diskriminasi Harga :

Perusahaan memiliki daya monopoli

Pasar dapat dibagi menjadi dua atau lebih

Pembagian pasar harus efektif

MR di tiap pasar adalah sama agar menghasilkan laba maksimum

c.

Pasar Persaingan Monopolistik

1)

Karakteristik :

Terdapat banyak penjual atau produsen

Adanya Diferensiasi Produk.

Produsen Dapat mempengaruhi harga

Produsen Dapat keluar masuk pasar

Promosi penjualan harus aktif

2)

Kebaikan dan Kelemahan

Kebaikan pasar monopolistik dan Kelemahan Pasar monopolistik :

Banyaknya produsen memberikan keuntungan bagi konsumen untuk dapat memilih produk
yang terbaik.

Kebebasan keluar masuk bagi produsen, mendorong produsen untuk selalu melakukan
inovasi.

Diferensiasi produk mendorong konsumen selektif dalam menentukan produk yang akan
dibelinya, dan dapat membuat konsumen loyal terhadap produk yang dipilihnya.

Pasar relatif mudah dijumpai oleh konsumen

Pasar monopolistik memiliki tingkat persaingan yang tinggi.

Sehingga produsen yang tidak memiliki modal dan pengalaman yang cukup akan cepat keluar
dari pasar.

Dibutuhkan modal yang cukup besar untuk masuk ke dalam pasar monopolistik, karena
pemain pasar di dalamnya memiliki skala ekonomis yang cukup tinggi.

Pasar ini mendorong produsen untuk selalu berinovasi, sehingga akan meningkatkan biaya
produksi yang akan berimbas pada harga produk.

d.
1)

Pasar Oligopli
Pengertian
Pasar Oligopoli adalah suatu bentuk pasar yang terdapat beberapa penjual dimana
salah satu atau beberapa penjual bertindak sebagai pemilik pasar terbesar (price leader).
Umumnya jumlah perusahaan lebih dari dua tetapi kurang dari sepuluh.
Dalam pasar oligopoli, setiap perusahaan memposisikan dirinya sebagai bagian yang
terikat dengan permainan pasar, di mana keuntungan yang mereka dapatkan tergantung dari
tindak-tanduk pesaing mereka. Sehingga semua usaha promosi, iklan, pengenalan produk
baru, perubahan harga, dan sebagainya dilakukan dengan tujuan untuk menjauhkan konsumen
dari pesaing mereka.
Di Indonesia pasar oligopoli dapat dengan mudah kita jumpai, misalnya pada pasar
semen, pasar layanan operator selular, pasar otomotif serta pasar yang bergerak dalam industri
berat.

2)

Ciri-ciri Pasar Oligopoli

Terdapat beberapa penjual

Barang yang dijual homogen atau beda corak

Sulit dimasuki perusahaan baru

Membutuhkan peran iklan

Terdapat satu market leader (pemimpin pasar)

Harga jual tidak mudah berubah

3)

Macam-macam Pasar Oligopoli

Oligopoli murni : menjual barang yang homogen. Biasanya banyak dijumpai dalam industri
yang menghasilkan bahan mentah.
Contoh : pasar semen, produsen bensin

Oligopoli diferensial : menjual barang berbeda corak. Barang seperti itu umumnya adalah
barang akhir.
Contoh : pasar mobil, pasar sepeda motor

4)

Kebaikan Pasar Oligopoli

Memberi kebebasan memilih bagi pembeli.

Mampu melakukan penelitian dan pengembangan produk.

Lebih memperhatikan kepuasan konsumen karena adanya persaingan penjual.

Adanya penerapan teknologi baru.

5)

Keburukan Pasar Oligopoli

Menciptakan ketimpangan distribusi pendapatan

Harga
timbulnya inflasi

yang

stabil

dan

terlalu

tinggi

bisa

mendorong

Bisa

timbul

kerjasama

pemborosan

antar

biaya

oligopolis

produksi

apabila

karena

ada
semangat

bersaing kurang
o

Bisa

timbul

eksploitasi

terhadap

pembeli

dan

pemilik

faktor produksi
o

Sulit ditembus/dimasuki perusahaan baru

Bisa berkembang ke arah monopoli

6)

Karakteristik Pasar Oligopoli

Bentuk pasar oligopoli dikarakterisasikan berdasarkan :

o
o

Sejumlah besar perusahaan-perusahaan dominan, dengan beberapa yang kecil lainnya.

Suatu produk yang distandarisasikan maupun dibedakan, kekuatan dari perusahaanperusahaan dominan terhadap harga, namun ketakutan akan pembalasan,

Hambatan-hambatan secara teknologi dan ekonomi untuk menjadi suatu perusahaan yang
dominan,

Penggunaan

persaingan

ketakutan akan perang harga.

non

harga

yang

ekstensif

akibat

BAB III
M ETODE PENELITIAN

A.

Waktu dan Tempat

No

Waktu

Tanggal

Tempat

13.30-selesai

31 Januari 2011

Pabrik Tempe Jatisari

10.00-selesai

20 Februari 2011

Internet Singoprono

17.00-selesai

28 Februari 2011

Internet Singoprono

11.00-selesai

18 Maret 2011

Internet Singoprono

B. Teknik Pengumpulan Data

Dalam penelitian ini dilakukan dengan cara :
1.

Praktek langsung

2.

Dengan mencari bahan-bahan yang berkaitan dengan objek dalam program situs internet

C. Cara Kerja
1.

Kami melakukan wawancara dengan pegawai pabrik tempe di daerah Jatisari, Andong,
Boyolali

2.

Kami mencari bahan tambahan dari program situs internet

3.

Kami mengumpulkan semua data dan meralatnya.

BAB III
PEMBAHASAN

A.

Sejarah Tempe
Apakah kamu menyukai tempe? Pasti banyak dari kalian yang menganggap remeh khasiat
dan manfaat yang terkandung dalam sebuah tempe. Dan tempe pernah dianggap remeh dan
tidak bernilai, sampai-sampai Bung Karno menyatakan, Jangan kita mau disebut bangsa
tempe. Tak tahunya, tempe justru lebih hebat dibanding makanan lain dari negara-negara luar.
Tempe kaya gizi dan punya beragam manfaat bagi kesehatan.
Namun tidak demikian dengan William Shurtleff, penulis buku The Book of Tempeh. Ia
menyebut tempe sebagai "A Super Soyfood from Indonesia". Hal ini dikarenakan tempe
mempunyai manfaat tak tertandingi bagi kesehatan.
Penelusuran asal-usul tempe cukup sulit karena menghadapi beberapa kendala, diantaranya
karena faktor tulisan dan bahasa. Tulisan Jawa Kuno sudah hampir punah dan bahasa Jawa
Kuno nyaris berubah menjadi bahasa Jawa Baru.
Tempe mungkin berasal dari pulau jawa beberapa abad yang lalu. Pada waktu itu orang Jawa,
tanpa pendidikan baik dalam bidang mikrobiologi atau kimia, mengembangkan sebuah
makanan fermentasi yang luar biasa di sebut tempeh. Sekarang ini kemungkinan besar Tempeh
di kenal sebagai daging analog, karena tempeh mempunyai tekstur yang sama, rasa, dan
kandungan protein tinggi seperti berbagai makanan daging.
Apa itu Tempe ?

Tempe adalah makanan hasil fermentasi antara kedelai dengan jamur Rhizopus Oligosporus.
Sepotong tempe mengandung berbagai unsur bermanfaat, seperti karbohidrat, lemak, protein,
serat, vitamin, enzim, daidzein, genisten, serta komponen antibakteri bermanfaat untuk
kesehatan. Rasanya yang lezat, harganya murah dan mudah didapat.
Tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari bayi hingga lansia) oleh
karena itu tempe adalah makanan untuk semua umur. Tempe sering dijumpai di rumah maupun
di warung-warung, sebagai lauk dan pelengkap hidangan ternyata tempe memiliki kandungan
dan nilai cerna yang lebih baik dibandingkan dengan kedelai.

B. Khasiat dan Manfaat Tempe :

1.

Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk
mengatasi diare.

2.

Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan tekanan darah.

3.

Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik bagi
penderita jantung

Identifikasi dan Analisis Bisnis dan Risiko Perusahaan

Lokal
PROFIL PERUSAHAAN
Jenis Usaha : Tempe Giling MURNI Pak Fauzan
Pemilik : Bapak Fauzan (30 tahun)
Lokasi : Desa Demangan Nglebeng, Tamanan, Banguntapan, Bantul, Yogyakarta.
Usaha dimulai pada tahun 2008. Kegiatan produksi dilakukan oleh keluarga. Pak
Fauzan mendapatkan keahlian membuat tempe dari tempat bekerja sebelumnya di
kota pekalongan tempat kelahirannya selama 10 tahun. Kemudian dia memiliki
inisiatif untuk mengembangkan sendiri keahliannya tersebut dengan membuka
usaha pribadi di Yogyakarta.

IDENTIFIKASI DAN ANALISIS BISNIS PERUSAHAAN

Usaha milik Bapak Fauzan ini merupakan jenis usaha pembuatan tempe
home industry yang memproduksi tempe giling murni kedelai. Bahan baku yang
digunakan adalah kedelai import kualitas 2 yang di suplai dari Ngabean sebanyak 1
ton dengan harga Rp 7.300,00 per kg untuk 11 hingga 12 hari produksi dengan
sistem pembayaran, pesanan minggu ini dibayar pada saat memesanan untuk
periode berikutnya. Dalam sehari Bapak Fauzan dapat memproduksi 90 kg hingga
100 kg kacang kedelai. Apabila tidak habis terjual tempe dibagikan kepada

tetangga sekitar atau dimakan sendiri dan sebagai acuan produksi keesokan
harinya.
Untuk bahan bakar perebusan kedelai Pak Fauzan menggunakan kayu bakar
yang disuplai setiap 20 hari sekali dengan harga Rp. 450.000,00 per kubik.
Air bekas rebusan dan kulit kedelai yang telah diproses, dimanfaatkan
dengan dijual kepada pengusaha sapi untuk campuran bahan pakan dengan harga
seikhlasnya. Air bekas bilasan kedelai yang telah direbus dibuang ke sungai yang
berada di sebelah rumah Bapak Fauzan.
Dalam pengemasan tempenya, Bapak Fauzan membeli plastik roll panjang
yang kemudian di potong-potong sendiri dirumahnya, kemudian plastik tersebut
dibawa ke tempat penyablonan untuk diberi logo yang telah di desain sendiri.
Penyimpanan tempe agar padat dan siap dijual dilakukan sebagian didalam rumah
dan sebagian didepan rumah dengan membuat rak di dinding yang terbuat dari
bambu.
Bapak Fauzan memulai kegiatan produksinya pada pukul 10.00 pagi setelah
menjual tempenya dari pukul 04.00 dini hari. Setelah selesai di sore hari biasanya ia
membantu istri dan adiknya mengemas kedelai yang sudah diproses satu hari
sebelumnya.
Bapak Fauzan menjual tempenya di Pasar Kranggan, ia tidak menjual
produknya di kios pasar melainkan di pinggir jalan. Hal ini dikarenakan harga sewa
kios yang mahal, untuk kios ukuran 1m x 2m harga sewanya 60 - 70 juta per tahun,
sedangkan untuk kios dengan tempat yang strategis harga sewanya mencapai 100

juta per tahun. Saat ini juga, Pak Fauzan masih belum memiliki pikiran untuk
mencari pasar baru.
Berikut adalah tahapan proses produksi tempe giling kedelai :
Kedelai direndam pada sore hari.
Pagi harinya kedelai direbus hingga matang kemudian digiling.
Setelah itu kedelai disaring dan dibuang kulitnya.
Kemudian kedelai direndam kembali selama satu malam.
Keesokan harinya kedelai dicuci bersih lalu direbus sampai matang.
Setelah itu kedelai ditiriskan dan didinginkan.
Kedelai diberi ragi tempe dan diaduk hingga merata.
Kedelai dibungkus dengan berbagai ukuran.
Ditunggu selama dua hari satu malam hingga tempe padat.
Berikut adalah daftar ukuran dan jumlah tempe yang diproduksi:
HARGA
1000

2000

20

175

(rupiah)
JUMLAHPRODUKSI
(bungkus)
Jadi dilihat dari tabel tersebut Bapak Fauzan membuat beragam ukuran
tempe. Ukuran satu dengan harga Rp. 1.000,00 per harinya hanya 20 bungkus dan
itu diproduksi untuk pesanan khusus dari pelanggan. Ukuran dua dengan harga Rp.

2.000,00 perharinya diproduksi sebanyak 175 bungkus, ukuran dua ini paling
banyak dibuat karena kebanyakan rumah tangga membeli tempe ukuran ini. Ukuran
tiga dengan harga Rp. 2.500,00 perharinya diproduksi sebanyak 55 bungkus.
Ukuran empat dengan harga Rp. 3.000,00 perharinya diproduksi sebanyak 70
bungkus. Ukuran lima dengan harga Rp. 5.000,00 perharinya diproduksi sebanyak
130 dan enam dengan harga Rp. 6.000,00 diproduksi sebanyak 40 buah, kedua
jenis ukuran ini banyak diminati oleh warung makan dan tukang gorengan.

IDENTIFIKASI DAN ANALISIS RISIKO PERUSAHAAN

Risiko Murni (Pure Risk)
Merupakan ketidakpastian terjadinya suatu kerugian atau dengan kata lain hanya
ada suatu peluang merugi dan bukan suatu peluang keuntungan. Risiko murni
merupakan risiko yang bilamana terjadi akan memberikan kerugian, tetapi apabila
tidak terjadi maka tidak menimbulkan kerugian maupun keuntungan. Risiko murni
yang dihadapi oleh Pak Fauzan adalah risiko pekerjanya.
Risiko Spekulatif (Speculative Risk)
Merupakan risiko yang berkaitan dengan terjadinya dua kemungkinan, yaitu
peluang mengalami kerugian financial atau memperoleh keuntungan. Risiko ini
mengakibatkan tiga macam, yaitu: rugi, untung, atau break event. Kemungkinan
rugi itu ada, tetapi di samping itu juga terdapat kemungkinan untung.
Risiko Ekonomi

Peningkatan nilai tukar rupiah terhadap dollar berpengaruh sekali terhadap usaha
tempe yang dijalani oleh Pak Fauzan, karena semua kedelai yang digunakan
merupakan kedelai import..
Risiko Operasional
Dari sektor operasional, Pak Fauzan memiliki berbagai risiko diantaranya pada
proses produksi Pak fauzan tidak menggunakan alat standard untuk bekerja. Selain
itu risiko yang dihadapi adalah alat yang digunakan oleh Pak Fauzan hanya satu.
Dan juga apabila ada masalah yang dialami supplier biji kedelai akan menghambat
proses produksi karena tidak memiliki persediaan bahan baku. Lalu ketika
kendaraan operasional (motor) rusak sehingga tidak bisa dipakai untuk membawa
produk jualannya ke pasar.
Risiko Fisik
Risiko fisik yang timbul berasal dari hewan seperti Tikus dan ayam yang sering
memakan tempe yang sedang disimpan.
Risiko Internal
Bapak Fauzan tidak pernah melakukan pencatatan anggaran, ia hanya berfokus
pada bahan baku kedelainya.
Risiko Eksternal
Risiko eksternal yang berpotensi timbul seperti dulu ia pernah memasarkan
tempenya ke warung-warung makan dengan sistem hutang dan ada warung yang
tidak membayar.

STRATEGI PERUSAHAAN DALAM MENGELOLA RISIKO

Risiko Murni (Pure Risk)
Tindakan yang dilakukan oleh Pak Fauzan dalam menjaga kondisi kesehatannya
adalah dengan berdoa agar selalu diberi kesehatan.
Risiko Spekulatif
Risiko Ekonomi
Strategi yang digunakan Bapak Fauzan saat harga kedelai naik adalah dengan
mengurangi setiap ukuran porsi kedelai. Hal ini dilakukan untuk mengurangi
kerugian walaupun keuntungan juga tetap menurun.
Risiko Operasional
Bapak

Fauzan

melakukan

perawatan

pada

alat

penggilingan

dengan

cara

membersihkannya setelah selesai digunakan. Lalu ketika kendaraan yang biasanya

digunakan oleh Pak Fauzan untuk memasarkan tempe bermasalah, ia menggunakan
kendaraan lainnya sebagai cadangan.
Risiko Fisik
Membersihkan lingkungan sekitar tempat produksi yang sekaligus rumahnya. Pada
saat musim hujan pak fauzan menbahkan takaran ragi tempe agar cepat kering dan
pada saat musim kemarau ia menggunakan terpal untuk menutupi tempe yang
sedang dijemur agar tidak terkena sinar matahari secara langsung.

PENDAPAT KELOMPOK

Pak Fauzan selalu melakukan perawatan pada peralatan produksinya dan memberi
tutup pada tempat penyimpanan agar tidak dimakan tikus dan menjaga kebersihan
produknya.
Membuat mini documentation berupa dokumentasi singkat yang memuat penyebab
kegagalan, sehingga dapat menjadi pelajaran bagi proses produksi selanjutnya.
Beralih ke tambahan bahan baku substitusi lain jika dirasa kenaikan harga kedelai
import sudah dirasa merugikan dan tidak ada keuntungan sama sekali, maka dapat
mencoba kedelai lokal yang memiliki kualitas yang tidak jauh berbeda dengan
kedelai impor, namun dengan harga yang lebih murah.
Beberapa strategi yang dilakukan seperti mengurangi jumlah takaran per bungkus
sudah benar, karena lebih baik mengubah kapasitas per bungkus dibandingkan
mengubah harga jual tempe di pasaran.
Pada saat proses produksi sebaiknya pak Fauzan mengguakan peralatan standard
produksi untuk meminimalisir resiko kecelakaan yang dapat timbul padanya dan
juga untuk menjaga kebersihan produknya.
Untuk mencegah tikus yang sering memakan tempenya pak pak Fauzan dapat
menutup tempat penyimpanan tempenya dengan kawat jaring agar tikus tidak
dapat masuk dan udara tetap normal.
Pak Fauzan sebaiknya mulai berlatih untuk tidak malu lagi dalam memasarkan
produknya ke restoran-restoran agar dapat meningkatkan omzet dan tidak hanya
mengandalkan satu pasar saja.

Untuk sisa tempe yang tidak terjual sebaiknya pak Fauzan mengolah tempenya lagi
menjadi makanan siap santap dan dapat dijual kembali seperti keripik, gorengan
dan lain sebagainya daripada hanya dibagikan kepada para tetangga sekitar.

Untuk masalah pembukuan sebaiknya pak fauzan membuat pembukuan sederhana

saja mengenai produksinya, seperti pencatatan bahan baku, penggunaaan bahan
baku, modal produksi, dan hasil penjualan agar hasil dari usahanya lebih jelas
seperti laba penjualannya.