PERETENSI WARNA

1. DESKRIPSI PERETENSI WARNA

Peretensi warna (Color retention agent) adalah bahan tambahan
pangan untuk mempertahankan, menstabilkan, atau memperkuat intensitas
warna pangan tanpa menimbulkan warna baru (BPOM, 2013).
2. JENIS PERETENSI WARNA
Jenis BTP Peretensi Warna yang diizinkan digunakan dalam pangan
terdiri atas (BPOM, 2013):
a. Magnesium karbonat (Magnesium carbonate); dan
b. Magnesium hidroksida (Magnesium hydroxide).
Dalam BPOM tercantum batas penggunaan peretensi warna pada
bahan makanan sebagai zat tambahan anntara lain ;
a. Magnesium karbonat (Magnesium carbonate)
INS. 504(i)
ADI (Acceptable Daily Intake) : Tidak dinyatakan (not limited)
Sinonim
:Fungsi lain
: Pengatur Keasaman, Antikempal

(BPOM, 2013).
b. Magnesium hidroksida (Magnesium hydroxide).
INS. 528
ADI (Acceptable Daily Intake) : Tidak dinyatakan (not limited)
Sinonim
:Fungsi lain
: Pengatur keasaman; Penstabil
(BPOM, 2013).

2.1 MEKANISME KERJA

a. Magnesium karbonat
Garam MgCO3 merupakan bahan penstabil warna hijau yang
paling sesuai, karena bersifat sedikit basa dibandingkan penggunaan
garam Mg lainnya seperti MgSO4 atau MgCl2 yang bersifat asam.
Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi coklat akibat
substitusi magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin. Reaksi dapat
berjalan lebih cepat pada larutan yang bersifat asam. Semakin tinggi

penambahan bahan penstabil magnesium karbonat yang diberikan

maka akan meningkatkan ketahanan klorofil dari pewarna alami.
Dalam pembuatan bubuk pewarna alami, semakin tinggi penambahan
bahan penstabil maka total klorofil semakin tinggi (Seafast, 2012).
Mekanisme reaksi degredasi klorofil dapat diperjelas dengan
reaksi peofitinasi. Reaksi peofitinasi adalah reaksi pembentukan
peofitin. Peofitin adalah bentuk klorofil yang kehilangan ion Mg 2+
sehingga warna yang diekspresikan bukan hijau melainkan hijau
kecoklatan. Klorofil a diketahui mengalami reaksi peofitinasi lima
sampai sepuluh kali lebih cepat dibandingkan dengan klorofil b.
Reaksi peofitinasi ini dapat terjadi ketika klorofil diperlakukan dengan
asam. Ion Mg2+ yang berada di tengah-tengah molekul akan lepas dan
digantikan oleh ion hidrogen. Di larutan HCl 13%, reaksi peofitinasi
dapat terjadi hanya dalam waktu 1-2 menit. Reaksi ini akan berjalan
lebih cepat lagi jika terkena panas (Seafast, 2012).
Panas mempercepat reaksi peofitinasi karena panas dapat
mendenaturasi protein. Pada matriks tanaman, klorofil terdapat dalam
bentuk berikatan dengan molekul protein. Ketika daun dipapar dengan
panas, misalnya direbus, protein yang melindungi klorofil akan
terdenaturasi sehingga klorofil berada dalam bentuk bebas. Klorofil
bebas bersifat tidak stabil dan mudah diserang oleh asam. Akibatnya
Mg2+ yang terdapat di dalam molekul klorofil dapat dengan mudah
digantikan oleh ion hidrogen. Penggunaan garam alkali seperti
magnesium karbonat dan kalsium hidroksida pada pengolahan sayur
hijau diketahui dapat mencegah ion magnesium di klorofil lepas dan
digantikan oleh ion hidrogen. Meskipun metode ini menghasilkan
produk dengan warna yang menarik, namun warna tersebut tidak
bertahan lama selama penyimpanan (Seafast, 2012).

b. Magnesium hidroksida
Magnesium hidroksida larut dalam asam encer. Di dalam tubuh
manusia, kelenjar lambung setiap harinya memproduksi cairan
lambung yang bersifat asam. Cairan ini mengandung HCl yang
menyebabkan lambung bersifat asam. Produksi asam lambung yang
berlebihan akan menyebabkan penyakit tukak lambung atau maag.
Magnesium hidroksida bereaksi dengan asam lambung menghasilkan
magnesium klorida dan air.
2.2 SIFAT FISIKO KIMIA
a. Magnesium karbonat
Sifat sifat fisika MgCO3(Perry dkk, 1999) :
- Rumus molekul
: MgCO3
- Berat Molekul
: 83,43 gr/mol
- Titik lebur
: 540OC
Densitas
: 2,958 gr/cm3
- Kelarutan (gr/100ml H2O)
: 0,0012 (25OC)
- Berbentuk solid
- Berwarna putih
Sifat sifat kimia MgCO3 (Patnaik, 2003) :
- Dapat larut di dalam asam klorida sehingga menghasilkan
magnesium klorida dengan reaksi : MgCO3+ 2 HCl MgCl2 +
-

CO2 + H2O
Dapat larut di dalam asam sulfat sehingga menghasilkan
magnesium klorida dengan reaksi : MgCO3+ H2SO4 MgSO4 +
CO2 + H2O
Dapat terdekomposisi pada suhu 250-800OC menghasilkan
magnesium oksida dan karbon dioksida : MgCO3 MgO + H2O
Reaksi pembentukan magnesium karbonat : Mg2+(aq)+ 2 HCO3(aq) MgCO3(s) + CO2(g) + H2O(l)
Magnesium karbonat dapat digunakan sebagai drying agent

b. Magnesium hidroksida
Sifat sifat fisika Mg(OH)2 (Aluchem INC, 2010) :
- Rumus molekul
: Mg(OH)2
- Massa molekul
: 58,32 g/mol
- System Kristal
: Hexagonal

Densitas
Warna
Titik lebur
Kelarutan (g/100 g H2O)
Bentuk putih solid

: 2,36 g/cm3
: tidak berwarna
: 35OoC
: < 0,1

Sifat sifat kimia Mg(OH)2 (Patnaik, 2003):

-

Entalpi pembentukan standar pada fHo298 : 925 kJ/mol

Entropi molar standar
: 63 JK1mol1
pH
: 9,5-10,5
Reaksi pembentukan magnesium hidroksida :
Mg2+(aq)+ 2 OH-(aq) Mg(OH)2(s)
Tidak larut dalam air
Mudah larut dalam HCl
Mudah larut dalam garam-garam ammonium
Tidak bereaksi dengan HCl jika pada Mg [OH]2 terdapat
garam-garam ammonium

2.3 ANALISIS KUALITATIF

Analisis kualitatif adalah suatu analisa untuk mengetahui adanya suatu
zat dalam sampel tanpa mengetahui jumlah zat tersebut. Analisis kualitatif
untuk magnesium karbonat dan magnesium hidroksida dapat dilakukan
dengan;
a. Organoleptis
Sampel diletakkan dan diamati bentuk, warna, dan bau.
Didapatkan bentuk serbuk, warna putih, dan tidak berbau
b. Uji kualitatif Mg
Sampel direaksikan dengan larutan HCl encer dan larutan Na 2S
sehingga terbentuk endapan putih, sampel juga direaksikan dengan
larutan Na2CO3 akan terbentuk endapan putih. Selain itu, sampel
direaksikan dengan larutan NaOH akan terbentuk endapan putih
c. Uji kualitatif karbonat

Sampel dipipet sebanyak 3mL kemudian ditambahkan HCl encer,

adanya karbonat ditandai dengan adanya CO2 yang berbuih
2.4 ANALISIS KUANTITATIF
a. Magnesium karbonat
Timbang 1 gram sampel kemudian masukkan kedalam
Erlenmeyer. Pipet kedalam Erlenmeyer 50 ml N asam sulfat lalu aduk
hingga larut. Kemudian titrasi kelebihan asam dengan larutan natrium
hidroksida dengan metil orange sebagai indicator.
Kurangi volume asam sulfat sesuai dengan berat Ca dalam
sampel yang diambil. Menggunakan factor 20,04 mg Ca untuk setiap
ml asam sulfat N, volume asam sulfat digunakan untuk menetralkan
magnesium karbonat. Setiap ml asam sulfat setara dengan 12,16 mg.
b. Magnesium hidroksida
Mengeringkan sampel pada suhu 105oC selama 2 jam
kemudian sampel yang telah dikeringkan ditimbang sebanyak 400 mg.
sampel yang telah ditimbang dimasukkan kedalam Erlenmeyer . lalu
tambahkan 25 ml 1 N asam sulfat dan aduk hingga larut, kemudian
menambahkan metil merah sebagai iindikator. Lalu lakukan titrasi
asam berlebih menggunakan natrium hidroksida 1 N.
Mengurangi volume asam sulfat 1 N dari hasil titrasi yang
digunakan. Setiap ml asam sulfat setara dengan 28,04 mg CaO. Setiap
ml asam sulfat 1 N yang digunakan untuk menetralkan magnesium
hidroksida setara dengan 29,16 mg Mg (OH) 2.

Daftar pustaka

Aluchem
INC.
2010.
Magnesium
http://www.aluchem.com/products/pdf/MSDS-

Hydroxide.

MAGNESIUM_HYDROXIDE-ENGLISH.pdf. diakses pada 15 september

2016.
BPOM, 2013. PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN
MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 21 TAHUN 2013
TENTANG BATAS MAKSIMUM PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN
PANGAN PERETENSI WARNA. Jakarta: Badan POM RI. Hal. 1 17.
Patnaik, P. 2003. Handbook of Inorganic Chemical Compounds. New York : The Mc
Graw Hill Companies, Inc.
Perry, Robert H & Green, Don W. 1999. Perrys Chemical Engineers Handbook.
New York : The Mc Graw Hill Companies, Inc.
Seafast,C. 2012. Pewarna Alami untuk Pangan. Tersedia online di
https://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-content/uploads/2013/03/09-hijauklorofil.pdf diakses pada [24 september 2016]