PENGAWETAN DENGANGARAM JENUH

A. Tujuan Intruksional Umum ( TIU )

Memahami dan mengerti tentang metode pengawetan kulit dengan
menggunakan metode garam jenuh.
B. Tujuan Intruksional Khusus ( TIK )
Diharapkan mahasiswa mampu memahami dan mengerti serta mampu
mengerjakan pengawetan dengan garam jenuh, meliputi :
- Pengawetan kulit sapi
- Membuat larutan garam jenuh
- Penyimpanan dan pengawetan
C. Pokok Bahasan Materi

Pengawetan merupakan suatu proses yang bertujuan untuk membuat kulit mentah
menjadi tahan terhadap pembusukan atau kerusakan mikroorganisme selama jangka
waktu tertentu hingga dilakukannya proses penyamakan. adanya tenggang waktu antara
lain disebabkan oleh alasan efisiensi proses. (Eddy Purnomo, 2002). Sehingga maksud
dari pengawetan adalah mencegah hidup (tumbuh) dan berkembang biaknya bakteri
perusak. Pengawetan kulit dengan garam jenuh adalah pengawetan kulit dengan
menggunakan garam dapur, tetapi garam dapur tersebut dibuat dalam bentuk larutan
garm jenuh, yang mempunyai kepekatan 200 240Be (boume meter).
Pengawetan kulit dengan garam jenuh ini lebih tahan lama dari pada dengan
metodde garam tabur, namun membutuhkan garam yang lebih banyak, karena pada
pengawetan garam jenuh juga dilakukan penaburan garam. Metode ini juga lebih lama
pelaksanaanya dibanding metode garam tabur, karena harus direndam kedalam larutan
garam jenuh 1 2 malam.Cara ini dapat dilakukan untuk mngawetkan kulit sapi, kerbau,
domba dan kambing. (Dwi wulandari, 2008).
Kulit segar setelah bersih dari lemak, darah, sisa-sisa daging maupun
kotoran yang melekat, kemudian direndam dalam dalam cairan garam (NaCl)
jenuh dengan kadar kepekatan garam (salinitas) 20-24oBe selama 1-2 hari.
Tingkat kepekatan garam tidak boleh berada dibawah 20 oBe. Kadar salinitas
tersebut diukur dengan alat yang disebut Baume meter. Bila tingkat salinitas
mengalami penurunan maka sebaiknya ditambah dengan garam.

Metode pengawetan dengan menggunakan garam jenuh ini merupakan metode

yang lebih baik daripada garam tabur, namun yang harus diingat adalah garam (NaCl)
sama sekali tidak memberikan fungsi untuk membunuh bakteri tetapi hanya mebrikan
fungsi mengurangi kadar air didalam kulit yaitu dengan menempati ruangan dalam kulit
yang biasanya ditempati oleh air. (BBKKP, 1989).
D. Pokok Bahasan Praktikum
1. Pengulitan kulit
Pengulitan kulit sapi pada sapi yang telah disembelih yang dilaksanakan di
Rumah Pemotongan Hewan
2. Alat dan Bahan :

Alat :
Pisau seset
Ember dan gayung plastik
Baumeter
Pengaduk kayu
Drum
Timbangan
Kuda kuda

Bahan :
Kulit sapi segar
Desinfektan 6,6 gram
Garam
10,4 kg
Air
25 ltr

E. Cara Kerja
F. Evaluasi dan Pembahasan
Setelah melakukan kegiatan ini, pada hari pertama proses pembuatan garam
jenuh, ketika telah melalui perhitungan masing masing, ternyata hasil setelah
percampuran antara garam dan air hasil tes Be0 tidak sesuai dengan ketentuan, kita
mendapat 180 Be. Sedangkan ketentuannya adalah 240 250 Be. Untuk mengatasi hal
tersebut, kita melakukan penambahan garam, sehingga kita mendapatkan kepekatan
garam yang sesuai untuk penggaraman jenuh, yaitu 250 Be.
Setelah direndam semalam, ke esokan harinya kita mulai mengecek derajat
kepekatan pada larutan garam jenuh, ternyata hasilnya adalah derajat kepekatan menurun,
yaitu menjadi 190 Be, sehingga pada hari kedua kita melakukan penambahan garam
sebanyak 1 kg garam.