LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II

DISUSUN OLEH
KELOMPOK XII

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015

HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan mata
kuliah Teknologi Pengolahan Pangan II pada Semester Genap Tahun 2014/2015
di Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Mataram, 06 Juni 2015
Menyetujui,
Co. Ass Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan IIPraktikan,
Abdi Surya Ariatama
C1C011101

Baiq Khidmatul U. S.
J1A212014

Dini Harisandi
C1C010014

Jalaludin Syukron
J1A212057

Hilwati
C1C011030

Lalu Hasyibi K
J1A01269

Itmamul Fahmi
C1C011038

Lukman Prayogi

Muhammad Syafii
C1C010010

Maria Desideria G
J1A012076

Zakiah
C1C010060

Maspupah
J1A012077
Muhammad Fauzi
J1A012081
Nurul Nuraeni
J1A012
Odi Dwi Gusmawan
J1A012107

Menyetujui,
Koordinator Praktikum

Dody Handito, S.T.P., M.P.

NIP. 19740524 200812 1 002
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan, karena atas berkat dan
rahmat-Nya

laporan

tetap

Teknologi

Pengolahan

Pangan

II

ini

dapat

terselesaikan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun
sebagai salah satu syarat mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan II di
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Dalam kesempatan ini tidak lupa kami haturkan terima kasih kepada
dosen, koordinator praktikum, dan para Co. Assisten yang telah banyak
membantu serta membimbing kami baik dalam praktikum maupun dalam
penyusunan laporan ini. Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih
banyak kekurangan baik dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya.
Oleh karena itu kami mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun
demi perbaikan dan penyempurnaan laporan ini selanjutnya. Semoga laporan ini
dapat menjadi sumbangan ilmu pengetahuan bagi rekan-rekan yang lain dan
juga dapat menambah pengetahuan kita.

Mataram, 05 Juni 2015

Penyusun

DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL......................................................................................
HALAMAN PENGESAHAN............................................................................
KATA PENGANTAR........................................................................................
DAFTAR ISI....................................................................................................
DAFTAR TABEL.............................................................................................
ACARA I. PENGENALAN ALAT DAN PENGGUNAANNYA..........................
Pendahuluan....................................................................................
Tinjauan Pustaka..............................................................................
Pelaksanaan Praktikum....................................................................
Hasil Pengamatan............................................................................
Pembahasan....................................................................................
Kesimpulan.......................................................................................
ACARA II. PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH..................................
Pendahuluan....................................................................................
Tinjauan Pustaka..............................................................................
Pelaksanaan Praktikum....................................................................
Hasil Pengamatan............................................................................
Pembahasan....................................................................................
Kesimpulan.......................................................................................
ACARA III. PENGALENGAN BUAH DAN SAYURAN ...................................
Pendahuluan....................................................................................
Tinjauan Pustaka..............................................................................
Pelaksanaan Praktikum....................................................................

Hasil Pengamatan............................................................................
Pembahasan....................................................................................
Kesimpulan.......................................................................................
ACARA IV. PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN................................
Pendahuluan....................................................................................
Tinjauan Pustaka..............................................................................
Pelaksanaan Praktikum....................................................................
Hasil Pengamatan............................................................................
Pembahasan....................................................................................
Kesimpulan.......................................................................................
ACARA V. PENGAWETAN DENGAN TEKNOLOGI OZON...........................
Pendahuluan....................................................................................
Tinjauan Pustaka..............................................................................
Pelaksanaan Praktikum....................................................................
Hasil Pengamatan............................................................................
Pembahasan....................................................................................
Kesimpulan.......................................................................................
DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL
Tabel
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Alat-alat Praktikum
Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Pengawetan Dengan Teknologi Ozon

Halaman

ACARA I
PENGENALAN ALAT DAN PENGGUNAANNYA
PENDAHULUAN

Latar belakang
Dalam kegiatan ilmiah suatu percobaan biasanya dilaksanakan di
laboratorium. Dalam melakukan percobaan di laboratorium tentunya seorang
praktikan harus mengenal alat yang akan dipergunakan. Pengenalan alat-alat
yang akan dipergunakan dalam laboratorium ini sangat penting guna kelancaran
praktikum yang dilaksanakan diantaranya adalah untuk menghindari kecelakaan
dan gagalnya percobaan dalam praktikum.
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum merupakan pendukung dari
suatu keberhasilan pekerjaan di laboratorium, sehingga untuk memudahkan
dalam melakukan

praktikum. Pengetahuan mengenai fungsi atau cara

penggunaan alat-alat yang akan digunakan merupakan suatu keharusan bagi

praktikan agar praktikum dapat dilaksanakan dengan lancar.
Peralatan praktikum mempunyai peranan penting dalam membantu
penyelesaian setiap proses percobaan yang dilakukan di laboratorium. Setiap
peralatan mempunyai fungsi dan cara kerja yang berbeda-beda sesuai dengan
penggunaannya masing-masing. Oleh karena itu, praktikum pengenalan alat dan
penggunaannya ini penting untuk dilakukan, agar dapat mengetahui fungsi dan
cara penggunaan alat-alat yang akan digunakan dalam praktikum.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk memperkenalkan beberapa
alat yang digunakan dalam praktikum dan cara penggunaannya.

TINJAUAN PUSTAKA
Laboratorium adalah tempat riset ilmiah eksperimen, pengukuran atau
pelatihan ilmiah dilakukan. Laboratorium biasanya di buat untuk memungkingkan
dilakukannya kegiatan tersebut secara terkendali. Secara garis besar fungsi
laboratorium yaitu sebagai sumber belajar, metode pendidikan dan sarana
penelitian. Kesemua fungsi penggunaan laboratorium dapat terwujud apabila
persiapan praktikum disiapkan, dirancang dan dikelola sedemikian rupa sehingga
laboratorium benar-benar menjadi sarana penunjang. Keberhasilan proses
pembelajaran sejalan dengan tujuan pembelajaran yang di tetapkan. Tanpa ada
management yang baik terhadap laboratorium yang dimiliki, maka semua
fasilitas laboratorium tidak akan dapat berfungsi sebagaimana mestinya, bahkan
dapat menyebabkan pemborosan waktu tenaga dan biaya yang menyertai
berlangsungnya praktikum (Damanik, 2009).
Pengenalan alat-alat ini meliputi macam-macam alat, mengetahui namanamanya, memahami bentuk, fungsi serta cara kerja alat-alat tersebut. Setiap
alat di rancang atau di buat dengan bahan-bahan yang berbeda satu sama lain
dan mempunyai fungsi yang spesifik. Kebanyakan peralatan untuk percobaanpercobaan di dalam laboratorium terbuat dari gelas meskipun peralatan tersebut
telah siap pakai, tetapi di dalam pemasangan alat untuk suaru percobaan kadang
kala di perlukan sambungan-sambungan dengan gelas atau membuat peralatan
khusus sesuai dengan kebutuhan (Imam Khasani, 2000).
Suatu laboratorium harus merupakan tempat yang aman bagi para
pekerja atau pemakainya yaitu para praktikan. Aman terhadap kemungkinan
terhadap kecelakan fatal atau sakit atau gangguan kesehatan lainnya. Hanya di
dalam laboratorium yang aman, bebas dari rasa khawatir akan kecelakaan dan

keracunan seseorang dapat bekerja secara aman, produktif dan efisien

(Khasani, 1990).
Dalam sebuah praktikum, praktikan diwajibkan mengenal dan memahami
cara kerja serta fungsi dari alat-alat yang ada di laboratorium. Selain untuk
menghindari kecelakaan dan bahaya, dengan memahami cara kerja dan fungsi
dari masing-masing alat, praktikan dapat melaksanakan praktikum dengan
sempurna (Walton, 1998).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini di laksanakan pada hari Selasa 5 Mei 2015 di laboratorium
pengolahan pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri, Universitas
Mataram.
Alat Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini
adalah baskom plastik, pisau, capit, piring plastik, saringan, kompor gas,
tabung gas, slicer, dandang, cabinet dryer, waring blender, freezer, talenan
plastik, gelas kimia, gelas ukur, gelas beker, kulkas, termometer, timbangan
analitik dan waterbath.
Prosedur Kerja

Dilakukan pengamatan dan dicatat hasil penjelasan tentang beberapa

peralatan yang digunakan dalam praktikum

Dicari sumber pustaka yang mendukung yang berhubungan dengan

fungsi dan cara penggunaan alat-alat tersebut

Diberikan uraian dan pembahasan mengenai fungsi dan cara

penggunaan alat-alat tersebut

Diberikan kesimpulan

HASIL PENGAMATAN
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Alat-alat Praktikum
No
1.

Nama Alat
Baskom Plastik

2.

Pisau

3.

Capit

4.

Piring Plastik

5.

Saringan Plastik

Gambar

6.

Saringan Besi

7.

Kompor Gas

8.

Tabung Gas

9.

Fruit Slicer

10.

Panci atau Dandang

11.

Cabinet Dryer

12.

Waring Blender

13.

Blender Biasa

14.

Gelas Beker

15.

Freezer

16.

Gelas Ukur

17.

Kulkas

18.

Timbangan Analitik

19.

Termometer

PEMBAHASAN
Dalam sebuah praktikum, praktikan wajib mengenal dan memahami cara
kerja serta fungsi dari alat-alat yang ada di laboratorium. Selain untuk
menghindari kecelakan dan bahaya, dengan memahami cara kerja dan fungsi
dari masing-masing alat praktikan dapat melaksanakan praktikum dengan
sempurna (Walton, 1998). Pengenalan alat-alat ini meliputi macam-macam alat,
mengenai nama-namanya, mengetahui bentuk, fungsi serta cara kerja alat-alat
tersebut. Setiap alat dirancang atau di buat dengan bahan-bahan satu sama lain
dan mempunyai fungsi yang spesifik.
Praktikum pengenalan alat-alat dan penggunaannya ini, mengenalkan
praktikan pada alat-alat yang digunakan untuk menjalankan atau melakukan
praktikum dan cara penggunaannya dari alat-alat tersebut. Alat-alat yang
digunakan yaitu seperti baskom yaitu alat atau tempat yang digunakan untuk
menaruh atau menyimpan suatu bahan sebelum atau sesudah melakukan
proses pengolahan. Pisau digunakan untuk memotong, mengiris dan mengupas
bahan makanan. Capit digunakan untuk menjepit bahan makanan agar lebih
mudah untuk dilakukan proses pengolahan. Kemudian piring plastik berfungsi
sebagai media atau tempat untuk meletakkan bahan atau makanan. Serta
saringan yang berfungsi sebagai media peniris atau penyaring untuk bahan
pangan atau makanan.
Kompor gas digunakan untuk memasak atau memanaskan bahan padat
atau cair. Berikut ini spesifikasi dari beberapa alat yang akan digunakan dalam
praktikum ini :
a. Slicer
Kapasitas : Kapasitas 30-50kg/perjam
Fungsi
: Untuk merajang singkong, kentang, ubi jalar dan bahan lainnya

Cara kerja : Bahan dimasukkan pada mulut pisau, kemudian dengan body
penutup pisau untuk mendorong bahan agar bahan terpotong sesuai dengan
ukuran yang diinginkan.
Bahan
: Unit pisau terbuat dari Stainlees steel. Body penutup pisau
terbuat dari plat Stainlees steel
Daya
: 220 volt dan kerangka besi siku 40x40x40 mm
b. Cabinet dryer
Kapasitas : Memiliki kapasitas yaitu 24 liter (6 nampan), 48 liter (12 nampan)
dan 88 liter (22 nampan).
Fungsi

: Untuk mengurangi kadar kelembaban yang ada pada bahan

yang dikeringkan
Spesifikasi : Body bagian dalam dan luar terbuat dari plat stainless steel,
rangka mesin berbentuk besi kotak, pemanas dari kompor LPG, pengatur
suhu otomatis, distribusi udara panas dari blower, control suhunya sampai
dengan 1250 (otomatis) (Anonim, 2015).
c. Waring blender
Kapasitas : Kapasitas 1 liter
Fungsi

Berfungsi

sebagai

alat

untuk

menghaluskan

atau

menghancurkan bahan makanan dalam bentuk padat atau cair.

Spesifikasi : Switch setting 22.000 dan 18.000 Rpm. Waktu yang digunakan
1-180 detik, memiliki tinggi 40-45 cm dan beratnya 4,3 kg serta daya waring
blender 230 volt atau 30/60 Hz.
Panci atau dandang digunakan sebagai wadah bahan padat atau cair
yang ingin dimasak atau di panaskan. Talenan berfungsi sebagai alas pada
proses pemotongan bahan makanan, gelas kimia berfungsi sebagai wadah
penampung yang digunakan untuk mencampur, mengaduk dan memanaskan
suatu larutan. Gelas ukur digunakan untuk mengukur larutan, cairan pada

berbagai ukuran tertentu. Freezer berfungsi sebagai alat yang digunakan untuk
membekukan daging atau menyimpan makanan yang telah di bekukan. Kulkas di
gunakan untuk menyimpan bahan makanan dalam bentuk padat atau cair agar
bahan makanan tersebut dapat bertahan lama atau sebagai pengawetan
makanan, kulkas mempunyai beberapa ruang untuk menyimpan jenis makanan
yang berbeda seperti pada ruang pembeku (-18 oC atau -64,6oF), untuk
menyimpan daging pada suhu 0oC -132oF, ruang pendinginan pada suhu 4oC
(39,2o F) dan ruang untuk menyimpan sayuran atau berbagai jenis makanan
pada suhu 10o C (50o F), kulkas memiliki kapasitas di ukur dalam liter, biasanya
isi pembeku adalah 100 L dan pendingin 140 L (dapat bervariasi).
Sendok tanduk berfungsi sebagai alat untuk mengambil bahan-bahan
medium yang berbentuk padat dan sendok biasa tidak digunakan untuk
menghindari terjadi

korosi. Timbanmgan analitik berfungsi sebagai alat yang

digunakan untuk mengukur berat (terutama yang berukuran kecil ) atau alat yang
digunakan untuk menimbang suatu zat dengan ketelitian lebih tinggi. Timbangan
analitik memiliki maksimal yaitu 1 mg atau 210 gram, apabila lewat dari batas
tersebut maka ketelitian perhitungan berkurang.
Waterbath memiliki fungsi untuk mengkonstan suhu cairan di sekitarnya
dan memanaskan larutan cairan, unuk melarutkan media padat yang di dalam
Erlenmeyer. Ada beberapa macam (tipe) waterbath salah satunya waterbath
W350 , memililiki spesifikasi 220 volt, 50/60 Hz, 1800 watt dansuhunya 100o C.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat di tarik
beberapa kesimpulan yaitu sebagai berikut :
1. Dalam praktikum, praktikan harus mengenal dan memahami cara kerja serta
fungsi dari alat-alat yang ada di laboratorium
2. Pengenalan alat-alat ini meliputi macam-macam alat, mengetahui bentuk,
fungsi serta cara kerja alat-alat tersebut .
3. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk memperkenalkan beberapa alat yang
di gunakan dalam praktikum dan cara penggunaannya.
4. Cabinet dryer berfungsi untuk mengurangi kadar kelembaban yang ada pada
bahan yang dikeringkan .
5. Waring blender berfungsi untuk menghaluskan atau menghancurkan bahan
makanan dalam bentuk padat atau cair.

ACARA II
PENGOLAHAN DENGAN SUHU RENDAH
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pengolahan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau
menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi
pada buah dan sayuran tetap berlangsung setelah panen, sampai buah dan
sayuran itu membusuk dan pertumbuhan bakteri di bawah suhu 10 0C akan
semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Proses metabolisme sendiri
terganggu apabila terjadi perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu rendah
dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan
karena penurunan aktivitas respirasi dan aktivitas mikroorganisme. Lambatnya
pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses
pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan
dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat
dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan
mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan
pangan yang bersangkutan.
Metode ini sering digunakan sebagai alternatif pengawetan karena bahan
pangan tidak akan kehilangan nutrisi yang terkandung di dalamnya, selain itu
rasa dan tekstur dari bahan pangan yang diawetkan dengan cara ini. Selain itu
sifat fisik dan sifat kimia dari bahan pangan tidak akan berubah seperti
pengawetan yang dilakukan melalui proses kimia atau fermentasi.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan makanan tidak dapat
menyebabkan kematian mikroba sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari

tempat penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing) pertumbuhan

mikroba pembusuk dapat berjalan dengan cepat.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara
pengolahan dengan suhu rendah khususnya penyimpanan hasil pertanaian
(buah dan sayuran) pada suhu rendah (pendinginan) dan mengamati hasil
proses pendinginan.

TINJAUAN PUSTAKA
Buah dan sayuran merupakan komoditas pertanian yang sangat mudah
mengalami kerusakan setelah pemanenan, baik kerusakan fisik, mekanis
maupun mikrobiologis. Hal ini disebabkan karena komoditi tersebut masih
melakukan proses kehidupan sebagaimana lazimnya makhluk hidup lainnya.
Buah dan sayuran tersebut masih melakukan aktivitas pernapasan (respirasi)
untuk kelangsungan kehidupannya dengan mengandalkan sumber energi yang
tersedia di dalam produk itu sendiri, dengan tidak ada lagi suplai dari luar seperti
saat masih pada pohon induknya. Lambat laun sumber energi yang tersedia
akan habis, selanjutnya buah dan sayuran tersebut akan cepat mengalami
penuaan, rusak dan tidak dapat dikonsumsi lagi. Laju kerusakan yang terjadi
berbanding lurus dengan kecepatan respirasi yang dimiliki oleh buah dan
sayuran segar bersangkutan. Semakin cepat laju respirasinya, maka semakin
cepat pula terjadinya kerusakan pada buah dan sayuran. Padahal sebagian
besar produk tersebut lebih disukai untuk dikonsumsi segar dalam waktu yang
lebih lama setelah panen. Untuk itu dilakukan penyimpanan dalam suhu rendah
yang mampu mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan
karena dapat menurunkan proses respirasi, memperkecil transpirasi dan
menghambat perkembangan mikroba. Tetapi penyimpanan pada suhu rendah
tidak menekan seluruh aspek metabolisme pada tingkat yang sama (Koswara,
2009).
Suhu komoditas hortikultura pada saat dipanen pada umumnya tinggi.
Hal tersebut dapat menyebabkan laju respirasi menjadi tinggi. Laju respirasi yang
tinggi biasanya disertai umur simpan yang pendek. Hal tersebut dapat
menyebabkan penurunan mutu dan nilai jual komoditas hortikultura sebagai

bahan makanan. Proses pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksireaksi metabolisme pada komoditas. Pada umumnya penurunan suhu 8C dapat
membuat kecepatan reaksi metabolisme menjadi setengahnya (Safaryani et al.,
2007).
Pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan
pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar
180C, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini.
Pada kondisi suhu beku ini bahan pangan menjadi awet karena mikroba tidak
dapat tumbuh dan enzim tidak aktif. Sayuran dan buah-buahan umumnya
diblansir dahulu untuk menginaktifkan enzim sebelum dibekukan. Bahan pangan
seperti daging dapat disimpan antara 12 sampai 18 bulan, ikan dapat disimpan
selama 8 sampai 12 bulan dan buncis dapat disimpan antara 12 sampai 18
bulan. Pertumbuhan bakteri di bawah suhu 100 oC akan semakin lambat dengan
semakin rendahnya suhu. Pada saat air dalam bahan pangan membeku
seluruhnya, maka tidak ada lagi pembelahan sel bakteri. Pada sebagian bahan
pangan air tidak membeku sampai suhu 9,50 oC atau di bawahnya karena
adanya gula, garam, asam dan senyawa terlarut lain yang dapat menurunkan
titik bekuair. Lambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini
menjadi dasar dari proses pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan
pangan. Proses pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua
mikroba, sehingga pada saat dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang
tahan terhadap suhu rendah akan mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan
masalah kebusukan pada bahan pangan yang bersangkutan (Puspita, 2014).
Buah apel lebih tahan lama dari pada buah-buahan lainnya. Buah apel
yang telah disimpan memiliki rasa yang enak dari pada saat dipetik. Buah apel

yang setelah dipetik tetap mengalami pernapasan dan penguapan, maka apabila
dibiarkan buah akan masak, kelewat masak dan akan membusuk. Buah apel
yang disimpan dalam pendinginan dapat tetap segar selama 4 sampai 7 bulan.
Pada suhu 32oF sampai 33oF (0 sampai 6oC). Buah apel tidak boleh disimpan
bersama-sama dengan bahan-bahan lain yang mempunyai bau kuat, misalnya
bawang, minyak tanah dan sebagainya, karena buah apel dapat mengabsorbsi
bau (Tawali, 2004).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 12 Mei 2015 di
Laboratorium Mikrobiologi Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah piring,
timbangan analitik, kulkas, freezer, kertal label, kantong plastik berpori,
kantong plastik tanpa berpori dan termometer.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah
apel, sayur kangkung dan wortel.
Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan yang digunakan

Disortasi buah dan sayuran yang mutunya baik (tidak cacat dan
tidak memar)

Dicuci dengan air mengalir, kemudian ditiriskan

Ditimbang berat buah dan sayuran

Diamati tekstur dan kenampakan (warna, bentuk dan tekstur)

sebelum dimasukkan kedalam refrigerator (kulkas dan freezer)

Dibuat perlakuan : kelompok ganjil buah dan sayuran dibungkus

plastik berpori dan kelompok genap buah dan sayuran dibungkus
dengan plastik tidak berpori

Disimpan dalam refrigerator (kulkas dan freezer) yang bersuhu

rendah +4oC, diukur meletakkan termometer didalam kulkas

Ditimbang berat, kemudian diamati kenampakan (warna, bentuk

dan tekstur) setelah 7 hari penyimpanan

HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 2.1. Hasil Pengamatan Pengolahan Dengan Suhu Dingin
Kenampakan
Hari
Komoditi
Kemasan
Bentuk
Warna
Tekstur
ke0
3

Panjang
Tanpa
kemasan

7
Wortel

Panjang
Lonjong
segar

0
3

Dengan
kemasan

6
0
3

Tanpa
kemasan

7
Kangkung

0
3

Dengan
kemasan

Tanpa
kemasan

7
Apel
0

Lonjong

Orange

Panjang
, Layu
Panjang
, Layu
Panjang
, Layu

Hijau
segar
Hijau
pucat

Agak
layu
Layu

Lonjong

Segar

Panjang

Agak
bulat
Agak
bulat
Agak
Bulat
Bulat

Dengan
kemasan

Orange
segar
Orange
pucat
Orange
Orange
segar
Orange
segar

Bulat
Bulat

Hijau
Hijau
segar
Hijau
tua
Hijau
kecoklat
an
Hijau
bercak
Hijau
bercak
Hijau
bercak
Hijau
segar
Hijau
segar
Hijau
segar

Berat
Awal
(gr)

Keras

61,48

Layu

50,35

Layu

43,99

Keras

90,48

Keras

90,41

Agak
kisut

89,9

Keras

11,67

Layu

8,60

Layu,
lunak

6,55

Keras

9,74

Agak
layu

9,01

Layu

8,91

Keras

41,23

Keras

41,08

Keras

40,87

Keras

35,60

Keras

35,49

Keras

34,19

Berat
Akhir
(gr)

Susut
Berat
(%)

43,99

28,45

89,9

0,64

6,55

43,87

8,91

8,52

40,87

0,87

34,19

3,96

Tabel 2.2. Hasil Pengamatan Pengolahan Dengan Suhu Pembekuan

Kenampakan
Berat
Hari
Komoditi
Kemasan
Awal
Bentuk
Warna
Tekstur
ke(gr)
Orange
0
Panjang
Keras
56,08
pucat
Tanpa
Orange
3
Panjang
Keras
kemasan
pucat
Orange
Sangat
7
Panjang
55,42
Wortel
pucat
keras
Orange
0
Lonjong
Keras
53,85
segar
Dengan
3
Lonjong Orange
Keras
53,41
kemasan
Orange
Agak
6
Lonjong
51,20
layu
kisut
Agak
Hijau
0
Keras
3,72
panjang segar
Tanpa
Agak
Hijau
Agak
3
kemasan panjang segar
keras
Hijau
7
Panjang
Lunak
4,25
coklat
Kangkung
Hijau
0
Segar
Keras
11,67
segar
Dengan
Agak
3
Hijau tua
Segar
10,11
kemasan layu
Hijau
6
Layu
Lunak
10,01
kehitaman
Agak
Hijau
0
Keras
39,54
bulat
bercak
Tanpa
Agak
Hijau
3
Keras
kemasan bulat
bercak
Agak
Hijau
Sangat
Apel
7
39,86
Bulat
bercak
keras
Hijau
0
Bulat
Keras
41,96
Dengan
segar
3
kemasan Bulat
Hijau
Segar
41,87
6
Bulat
Hijau
Keras
41,04

Berat
Akhir
(gr)

Susut
Berat
(%)

55,42

1,17

51,20

4,92

4,25

-14,24

10,01

14,22

39,86

-0,809

41,04

2,19

Hasil Perhitungan
1. Pengolahan dengan Suhu Dingin
a. Wortel Tanpa Kemasan
Susut Berat (%)

Berat awal-Berat akhir

x100%
Berat awal

61,48-43,99
x100%
61,48

= 28,45%
b. Wortel dengan Kemasan
Susut Berat (%)

Berat awal-Berat akhir

x100%
Berat awal

90,48-89,9
x100%
= 90,48
= 0,64%
c. Kangkung Tanpa Kemasan
Susut Berat (%)

Berat awal-Berat akhir

x100%
Berat awal

11, 67 -6, 55
x100%
11,67

= 43,87%
d. Kangkung dengan Kemasan
Susut Berat (%)

Berat awal-Berat akhir

x100%
Berat awal

9,74-8, 91
x100%
9,74

= 8,52%
e. Apel Tanpa Kemasan
Susut Berat (%)

Berat awal-Berat akhir

x100%
= Berat awal
=

f.

41, 23 -40, 87
x100%
41,23

= 0,87%
Apel dengan Kemasan
Susut Berat (%)

Berat awal-Berat akhir

x100%
Berat awal

35,60 - 3 4,19
x100%
35,60

= 3,96%
2. Pengolahan dengan Suhu Beku
a. Wortel Tanpa Kemasan
Susut Berat (%)

Berat awal-Berat akhir

x100%
Berat awal

56, 08- 55 , 42
x100%
5 6 ,0 8

= 1,17%
b. Wortel dengan Kemasan
Susut Berat (%)

Berat awal-Berat akhir

x100%
Berat awal

53, 85- 51, 20

x100%
5 3 ,85

= 4,92%
c. Kangkung Tanpa Kemasan
Susut Berat (%)

Berat awal-Berat akhir

x100%
Berat awal

3,72 - 4,25
x100%
3,72

= -14,24%
d. Kangkung dengan Kemasan
Susut Berat (%)

Berat awal-Berat akhir

x100%
Berat awal

11, 67 - 10 , 01
x100%
11,67

= 14,22%
e. Apel Tanpa Kemasan
Susut Berat (%)

f.

Berat awal-Berat akhir

x100%
Berat awal

39,54 - 39 , 86
x100%
39,54

= -0,809%
Apel dengan Kemasan
Susut Berat (%)

Berat awal-Berat akhir

x100%
Berat awal

41, 96 - 41,04
x100%
41, 96

= 2,19%

PEMBAHASAN
Buah dan sauran merupakan hasil pertanian yang sangat mudah
mengalami kerusakan, karena buah dan sayuran memiliki laju respirasi yang
paling cepat. Selain itu, buah dan sayuran sangat muda mengalami kerusakan
pada bahan pangan tersebut, karena adanya mikroorganisme. Hal itu
disebabkan banyaknya kandungan air pada bahan pangan tersebut. Sehingga
untuk memperpanjang daya simpan buah dan sayuran, laju respirasi dan
pertumbuhan mikroba tersebut dihambat dengan pengolahan pada suhu dingin
dan suhu beku. Bahan pangan yang disimpan pada suhu beku lebih tahan lama
dibandingkan dengan yang disimpan dengan suhu dingin. Menurut Santoso
(2010) pengoalahan pangan suhu rendah bertujuan untuk mempelambat dan
menghentikan metabolisme. Proses metabolisme itu sendiri terganggu apabila
terjadi perubahan suhu. Proses pendinginan dan pembekuan tidak menyebabkan
kematian pada mikroba. Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas
suhu

pembekuan

-2oC

sampai

10oC.

Sedangkan

pembekuan

adalah

penyimpanan pangan dalam keadaan beku. Adapun biasanya suhu pembekuan

yaitu pada suhu -12oC sampai -24oC.
Berdasarkan hasil pengamatan bahwa pada pengolahan suhu rendah
dengan mengunakan suhu dingin diantaranya ketiga sampel baik dengan
kemasan dan tanpa kemasan, susut berat terbanyak terdapat pada sayuran
Kangkung akan lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkan dengan Wortel
dan Apel. Hal ini kemungkinan disebabkan karena sayuran Kangkung
merupakan sayuran daun dan berongga, sehingga kadar airnya lebih mudah
diserap oleh alat pendingin (freezer). Hal ini dapat didukung oleh sifat fisik dari
kangkung tersebut. Pada saat susut berat terbanyak tersebut, warna hijau

kecoklatan, bentuk layu dan tekstur layu dan kering. Kemudian dibandingkan
dengan ketiga sampel tersebut dengan kemasan dan tanpa kemasan. Susut
berat lebih besar pada sampel tanpa kemasan. Hal ini terjadi pada ketiga sampel
tersebut.
Susut berat ketiga sampel tanpa kemasan tanpa kemasan tersebut, yaitu
Apel 0,87 %, Wortel 28,45%, dan Kangkung 43,87%. Kemudian susut berat
sampel dengan kemasan terbanyak pada sayuran wortel, hal ini kemungkinan
disebabkan karena buah wortel yang memiliki lekukan-lekukan pada batang
wortel tersebut sehingga dengan keadaan tersebut akan memiliki pertumbuhan
mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan pada wortel tersebut.
Susut berat yang paling sedikit terdapat pada apel baik apel dengan atau
tanpa kemasan. Hal ini kemungkinan terjadi karena buah apel memiliki daging
yang lebih

tebal dibandingkan dengan wortel dan kangkung. Susut berat

berpengaruh terhadap kesegaran buah dan sayur. Berdasarakan hasil

pengamatan

menunjukkan

tekstur

dan

bentuk

buah

apel

lebih

segar

dibandingkan dengan wortel tanpa kemasan, bentuk agak layu dan teksturnya
kenyal. Kemudian kangkung bentuk lunak dan tekstur kering.
Selain adanya susut berat diantaranya ketiga sampel tersebut, terjadi
perubahan warna. Diantara ketiga sampel tersebut, sampel yang memiliki
perubahan warna yang sangat drastis yaitu kangkung baik dengan kemasan atau
tanpa kemasan. Kangkung dengan kemasan pada hari ke-7 memiliki warna hijau
bercak kecoklatan, terjadi kerusakan pada sayuran tersebut. Hal ini disebabkan
karena suhu dingin selain bertujuan mengawetkan bahan pangan namun jika
dilakukan penyimpanan terlalu lama dapat menyebabkan chilling injury.
Kerusakan pangan tersebut disebabkan kangkung merupakan sayuran berdaun

yang memiliki laju respirasi lebih cepat dibandingkan dengan sayuran tidak
berdaun. Seperti wortel, menurut Desiana (2014) selain chilling injury, perubahan
warna juga disebabkan adanya amonia. Misalnya jika terjadi kebocoran pada
pipa zat pendinginan yang dapat menyebabkan masuknya amonia tersebut,
maka akan terjadi perubahan warna pada bagian luar berupa warna coklat atau
kehitaman.
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap pengolahan suhu rendah
(pembekuan) menunjukkan bahwa susut berat ketiga sampel tersebut bernilai
negatif. Hal tersebut terlihat pada susut berat buah apel baik tanpa kemasan
serta dengan kemasan dan kangkung dengan kemasan. Susut berat bernilai
negatif disebabakan oleh meningkatnya berat bahan pada hari ke-7. Hal ini
disebakan oleh proses pembekuan tersebut terjadi perubahan wujud, antara air
menjadi kristal es. Perubahan air menjadi kristal es akan mampu menyebabkan
meningkatnya konsentrasi padatan pada bahan pangan yang dibekukan akan
meningkat. Dimana kristal es tumbuh pada ruang antar sel. Air berpindah dari
dalam sel menuju kristal es, dengan adanya kristal es tersebut dapat
mempengaruhi peningkatan berat akhir dan yang dibekukan tersebut.
Proses pembekuan selain dampak terhadap susut berat, proses itu juga
dapat menyebabkan perubahan bentuk, warna dan tekstur pada bahan pangan.
Dari ketiga sampel yang diuji, sampel yang mengalami perubahan bentuk, yaitu
wortel tanpa kemasan, kangkung dengan kemasan dan kangkung tanpa
kemasan. Perubahan yang terjadi berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan
bahwa pada hari ke-7 wortel tanpa kemasan bentuknya agak kenyal. Kemudian
perubahan bentuk kangkung tanpa kemasan, yaitu daun layu atau lunak. Hal ini
disebabkan karena dinding sel antara kedua bahan tersebut tidak terlalu tebal,

sehingga memungkinkan untuk terjadi kerusakan sel menjadi lebih cepat.

Dimana antara kangkung dan wortel tersebut kontak langsung dengan alat
pembekuan tersebut.
Perubahan warna berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa
dari ketiga tersebut yang tidak mengalami perubahan warna, yaitu hanya wortel
tanpa kemasan. Perubahan warna tersebut menunjukkan terjadinya kerusakan
yang disebabkan oleh pembekuan atau tersebut dengan freezing injury.
Perubahan warna pada buah apel, yaitu pada hari ke ke-7 apel dengan kemasan
memiliki warna hijau agak kecoklatan dan apel tanpa kemasan berwarna hijau
kecoklatan. Sedangkan wortel dengan kemasan berwarna orange yang lebih tua.
Kemudian kangkung tanpa kemasan dan dengan kemasan berwarna hijau
kecoklatan dan kehitaman, Perubahan warna tersebut disebabkan oleh
terdapatnya aktivitas enzim pada bahan tersebut, karena pada proses
pembekuan tidak mampu mengambat atau menginaktifasi enzim. Dengan
adanya hal tersebut, maka enzim fenolase pada buah apel kontak dengan kristal
es (oksigen) akan dapat menyebabkan terjadi proses browning enzimatis yang
menyebabkan proses pencoklatan, kemudian pada kangkung kemungkinan
disebabkan karena sayuran kangkung mengalami proses degradasi.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahsan, mak dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Buah dan sayuran merupakan hasil pertanian yang mudah mengalami
kerusakan karena memiliki laju respirasi yang sangat cepat, sehingga
diperlukan pengolahan dengan suhu rendah untuk menghambat laju respirasi
tersebut.
2. Pengolahan dengan suhu rendah ada dua macam yaitu pendinginan dan
pembekuan. Suhu pembekuan lebih rendah dibandingkan dengan suhu
pendinginan. Bahan pangan yang disimpan pada suhu beku lebih tahan
dibandingkan yang disimpan pada suhu dingin.
3. Susut berat pada pengolahan dengan suhu dingin lebih besar pada sampel
buah dan sayuran tanpa kemasan, yaitu terdapat pada kangkung tanpa
kemasan susut berat paling kecil terdapat pada apel dengan kemasan, dan
susut berat kecil pada apel dengan kemasan.
4. Pengolahan dengan suhu dingin dapat menyebabkan terjadi perubahan
bentuk, warna dan tekstur buah apel, wortel dan kangkung baik dengan
kemasan maupun tanpa kemasan.
5. Pengolahan dengan suhu beku dapat menyebabkan meningkatnya berat
bahan selama penyimpanan, hal tersebut dapat dilihat dari susut berat yang
negatif.
6. Pengolahan dengan suhu beku dapat menyebakan perubahan bentuk, warna
dan tekstur buah apel, wortel dan kangkung selama penyimpanan.

ACARA III
PENGALENGAN BUAH DAN SAYURAN
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Tingginya pertumbuhan populasi didunia memunculkan pertanyaan
berbagai kebutuhan makanan dapat dipenuhi. Hal tersebut sangat jelas bahwa
peningkatan suplai makanan penting untuk memenuhi kebutuhan gizi untuk
setiap orang. Pengembangan metode produksi, pascapanen, penyimpanan,
pengolahan dan pengemasan.
Penyimpanan dan pemanasan yang lebih baik sangat penting untuk
menghasilkan penggunaan buah-buahan, sayuran dan produk pertanian lainnya
yang lebih efisien. Salah satu metode dasar untuk pengolahan buah dan sayuran
adalah pengalengan. Pengalengan makanan merupakan metode utama
pengawetan makanan dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas
pencegahan rekontaminan ( Jean, Brown dan Bruce, 1997).
Pengalengan pada buah dan sayuran dapat dikatakan efektif karena
mampu menjaga masa simpan bahan pangan sampai dengan dikonsumsi sesuai
kebutuhan. Oleh karena itu, pentngnya untuk melakukan uji pengalengan sayur
dan buah-buahan, agar pangan yang dimiliki memiliki mutu yang lebih baik jika
dikonsumsi.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara
pengalengan atau pembotolan buah dan sayuran serta mengamati hasil
pembotolan buah dan sayuran.

TINJAUAN PUSTAKA
Sayuran pada umumnya mengandung bnyak karbohidrat dan memiiki pH
5-7. Jadi, berbagai tipe bakteri, jamur dan yeast dapat tumbuh jika kondisinya
sesuai. Mikroorganisme dalam sayuran berasal dari beberapa sumber, misalnya
dari tanah, air, udara, ternak, insekta, burung atau peralatan dan bervariasi
bergantung tipe sayuran. Sayuran dapat mengandung patogen terutama jika
limbah manusia, hewan dan air terkena polusi digunakan untuk pupuk dan
pengairan (Anonim, 2013).
Beberapa sayuranjuga memerlukan lebih banyak pemasakan daripada
buah untuk mengembangkan flavor dan tekstur yang lebih dikehendaki. Banyak
perbedaan diantara tanaman dalam pengunaan metode blanching atau
pemasakan. Pada beberapa buah, langkah-langkah perlakuan pendahuluan
seperti pengupasan, penghilangan biji, pembelahan utamanya dilakukan pada
tahapan pemasakan atau pemasukan, tetapi umtuk sayuran tahapan perlakuan
ini dilakukan setelah sayuran tersebut di blanching. Baik untuk sayuran maupun
buah,

pengupasan

dilakukan

denganpengupasan

mekanik,

pengupasan

menggunakan uap panas atau penguapan menggunakan larutan basa.

Pemilihan cara tersebut tergantung tipe buah dan sayuran atau berdasarkan
pilihan perusahaan. Proses dengan larutan basa digunakan untuk mengupas
wortel, tomat, pear dan peach. Pengupasan menggunakan uap panas juga
digunakan untuk tomat (Anonim, 2007).
Dalam pengalengan blanching, diartikan sebagai pemasukan buah dan
sayuran kedalam air mendidih atau mengukus dalam air mendidih yang berlebih
selama periode waktu tertentu diikuti dengan mencelupkannya dalam ar dingin
untuk menghentikan pemasakan. Blanching akan merusak enzim yang

menyebabkan perubahan warna, flavor dan tekstur. Blanching menghilangkan

dari udara dari makanan sehingga membuatnya lunak dan mudah ditangani
(Satrio, 2008). Sterilisasi dapat diartikan sebagai usaha membebaskan bahan
makanan dari mikroorganisme. Sterilisasi dapat dilakukan dengan menggunakan
uap air panas atau uap air panas bertekanan pada suhu dan waktu tertentu.
Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu sterilisasi, maka sterilisasi
semakin sempurna. Akan tetapi bahan pangan cendrung mengalami kerusakan
baik kenampakan maupun sifat, rasa dan nilai gizinya (Tim Dosen Pengelolah,
2015).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan tempat Praktikum
Praktikum ini dilakukan pada hari Selasa, 12 Mei 2015 di Laboratorium
Teknologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dala praktikum ini adalah pisau,nampan,
piring, timbangan analitik, dandang, kompor, saringan peniris, sendok, penjepit,
isolasi, thermometer, pH meter, botol steril dan penutupnya.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah apel,
sayur kangkung, wortel, air dan gula pasir.
Prosedur Kerja

Disortasi buah dan sayuran yang cukup masak, tidak memar atau
cacat dan tidak layu

Dikupas dan dicuci dengan air mengalir sampai bersih

Dipotong kecil-kecil agar dapat masuk kedalam botol dan ditimbang

masing-masing 100 gram

Diblanching (kukus) selama 15 menit kemudian ditiriskan

Dimasukkan kedalam botol dengan ditambah

a. Larutan gula 20%
b. Larutan gula 40%
(Disisakan bagian kosong diantara tutup botol dan bahan
sebagian volume head space)

Dipanaskan kembali sampai suhu bagian tengah botol 80 C

Botol berisi buah dan sayuran direbus dengan 2/3 bagian botol
terendam 5-10 menit kemudian botol segera ditutup rapat dengan
perekat (isolasi) jangan dibiarkan botol menjadi dingin selama
proses
Disterilkan selama 30 menit dalam air mendidih

Diangkat dan didinginkan segera dengan air mengalir (secara tidak

langsung agar botol tidak pecah) sampai suhu ruang. Kenmudian
dikeringkan dengan lap bersih dan disimpan ditempat kering, sejuk
dan bebas dari kontaminan pada suhu ruang selama 7 hari

Diamati pH larutan, warna (bahan dan larutan), bau, tekstur bahan,

volume head space dan kenampakan (kekeruhan larutan) pada
hari ke- 7 dan hari ke- 10

HASIL PENGAMATAN
Tabel 3.1. Hasil pengamatan Pengalengan Buah dan Sayuran
Baha
n

Perlakua
n

HP

pH

20 g gula

2,6 cm

40 g gula

3 cm

20 g gula

3 cm

40 g gula

7 cm

Salak

Nana
s

Keterangan : HP

= Head Space

hari ke-0
Warna
putih
kekuningan
putih tulang
keras

Aroma

Tekstur

HP

pH

harum

lunak

2,6 cm

keras

keras

3 cm

kuning cerah

harum

agak
lunak

3 cm

kuning cerah

agak
asam

keras

5 cm

hari ke-7
Warna
kuning
kehijauan
putih
pucat
kuning
cerah
kuning

Aroma
harum
asam
asam
harum
asam
sangat
asam

Tekstur
lembek
agak
lunak
lembek
lunak

PEMBAHASAN
Salah satu metode dasar untuk pengolahan buah dan sayuran adalah
pengalengan. Pengalengan merupakan metode utama pengawetan mekanan
dan menjadi dasar destruksi mikroorganisme oleh panas dan penanganan
rekontaminasi. Praktikum ini dilakukan pengujian pengalengan buah salak dan
nanas. Masing-masing sampel lebih dahulu di blanching pada suhu 80oC selama
10 menit. Perlakuan blanching ini bertujuan untuk mencegah terjadinya reaksii
pencoklatan atau terjadinya perubahan enzim. Sebelum pengolahan lebih lanjut,
pengalengan buah apel dan nanas msing-masing diberi perlakuan yang berbedabeda. Buah nanas ditambahkan larutan gula 20% dan 40% begitu juga dengan
buah salak. Pengalengan dilakukan pada wadah yang steril, hal ini dilakukan
untuk mencegah terjadinya kontaminasi dan kerusakan bahan dalam waktu yang
relative cepat.
Berdasarkan hasil pngujian pada buah nanas yang dikalengkan dengan
penambahan gula 20%, pH larutan kondisi larutan sebelum penyimpanan 4 dan
tidak berubah setelah penyimpanan selama 7 hari yaitu tetap 5 (pH asam),
warna awalnya putih kekuningan cerah dan setelah penyimpanan 7 hari
warnanya tetap kuning cerah begitu halnya dengan aroma, aromanya agak
asam. Namun, tekstur sebelum penyimpanan berbeda setelah penyimpanan
yaitu

sebelum

penyimpanan agak

lunak

dan

menjadi

lembek

setelah

penyimpanan 7 hari. Sedangkan pada sampel nanas dengan penambahan gula

40% pH nya netral (pH = 7). Setelah penyimpanan berubah menjadi pH asam
(pH = 5) dan berbau sangat asam setelah penyimpanan 7 hari dan tekstur yang
lebek. Dari kedua sampel tersebut menunjukkan tekstur dan head space yang
berbeda yatu 3 cm untuk penambahan gula 20% dan 5 cm untuk penambahan

gula 40%. Hal ini kemungkinan karena dipengaruhi oleh konsentrasi gula yang
berbeda.
Buah salak dengan perlakuan penambahan gula 20% tidak terjadii
perubahan pH sebelum maupun sesudah penyimpanan. Hal ini karena
kandungan gula yang terdapat menetralisir pada bahan gula bersifat basa..
Sedangkan untuk warna, aroma dan tekstur terjadi perubahan setelah
penyimpanan, sedangkan untuk perlakuan denga penambahan gula 40% terjadi
perubahan pH dari pH netral (7) menjadi pH asam (5), perubahan pH pada awal
penyimpanan sampai akhir penyimpanan disebabkan karena konsentrasi
penambahan gula. Gula bersifat basa dan hidroskopik (menyerap air) sehingga
jika ditambahkan pada bahan akan menetralisir asam agar tidak terlalu asam.
Namun dalam hal ini karena penyimpanan yang 7 hari menyebabkan
terbentuknya asam yang tinggi yang dipengaruhi oleh penyimpanan dan udara
kondisi didalam bahan.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Pengalengan merupakan metode pengawetan makanan yan dapat merusak
pertumbuhan mikroorganisme pleh panas dan penanganan rekontaminan.
2. Salak setelah penyimpanan pada penambahan 20% gula terjadi perubahan
warna, aroma dan tekstur, sedangakan pH meningkat, warna menjadi pucat
dan tekstur lunak.
3. Salak dengan penambahan larutan gula 40% terjadi perubahan pH warna,
aroma dan tekstur, pH meningkat, warna menjadi pucat dan tekstur lunak.
4. Nanas setelah penyimpanan dengan perlakuan penambahan gula 20%
terjadi perubahan tekstur yaitu menjadi lembek.
5. Nanas setelah penyimpanan dengan perlakuan penambahan gula 40%
terjadi perubahan pH, aroma dan tekstur.

ACARA V
PENGAWETAN DENGAN TEKNOLOGI OZON
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Kerusakan bahan pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut
dipanen, penyebab utama kerusakan bahan pangan adalah pertumbuhan dan
aktifitas mikroorganisme, aktivitas enzim dalam bahan pangan, suhu baik suhu
tinggi maupun suhu rendah udara hususnya oksigen kadar air dan kekeringan.
Pengawetan pada dasarnya tindakan untuk memperkecil atau menghilangkan
faktor-faktor perusak tersebut. (Lingga, 2010).
Pengolahan karena perlu adanya usaha pengawetan agar buah dan
sayuran dapat dikonsumsi dalam keadaan segar atau dapat diolah menjadi
produk lain. Telah diusahakan berbagai macam cara untuk mempertahankan
kesegaran buah dan sayuran agar setelah dipanaskan buah dan sayuran dapat
bertahan dalam waktu yang lama selain itu usaha yang dapat dilakukan adalah
pengawetan dengan teknologi ozon.
Ozon akan mencegah berkembangbiaknya jamur dan kapang pada
permukaan buah dan sayuran, sehingga dapat menghambat rusaknya buah dan
sayuran tersebut, oleh karena itu perlu dilakukannya praktikum ini agar dapat
diketahui pengaruh pengawetan dengan teknologi ozon terhadap buah dan
sayuran.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara
pengawetan pangan dengan ozon serta mengetahui daya simpannya.

TINJAUAN PUSTAKA
Ozon merupakan zat desinfektan yang kuat, beberapa penelitian telah
memperlihatkan bahwa dengan konsentrasi yang rendah dari ozon (0,5 mg/lib)
sudah dapat membunuh mikroorganisme dalam air, bahkan ozon juga dapat
mensterilkan air, konsentrasi ozon yang biasa digunakan untuk proses
desinfektan adalah 0,4-0,5 mg/liter. Konsentrasi ozon sebesar 0,02 mg/liter dapat
bersifat racun bagi Eschericia coli dan Triptococcus facpilis, ozon akan bereaksi
dengan protoplasma sel dengan berperan sebagai oksidator (Asgar, 2011).
Dibandingkan dengan desinfektan konfersional seperti klonin atau kaporit
yang umum digunakan untuk pengolahan air minum, ozon memiliki beberapa
kelebihan, klonin dapat menimbulkan bau yang tajam (bau kaporit). Selain itu,
desinfektan dengan klonin dapat menimbulkan dampak samping dengan
terbentuknya

senyawa

triholomefan

(THMS)

yang

bersifat

karsinogen.

Sedangkan ozon selain tidak menimbulkan bau juga dapat membuat air menjadi
lebih segar (Said, 2012).
Kata ozon diambil dari Bahasa Yunani, ozeinn yang berarti bau. Ozon
dikenal sebagai gas yang tidak memiliki warna. Ozon yang pertama kali
ditemukan oleh Dr. Chistian Friederich Schoenbein, seorang ilmuan terkenal dari
Jerman pada tahun 1840. Seara alamiah, ozon dapat terbentuk melalui radiasi
sinar ultraviolet pancaran sinar matahari ozon dapat pula dibuat dengan cara
dielektrik Baririer discharger (Prasetyo, 2010).
Pemanfaatan ozon saat ini telah banyak diaplikasikan dalam berbagai
bidang seperti di Eropa telah dimanfaatkan sebagai desinfektan untuk mengolah
air minum pada akhir abad ke -19, demikian pula Amerika dan bahkan Jepang.
Pemanfaatan

ozon

tidak

hanya

digunakan

sebagai

desinfektan

dalam

pengolahan air minum. Banyak sekali sektor-sektor yang memanfaatkan ozon,

antara lain pengolahan air minum, akuakultur, pengunaan untuk akuarium dll
(Rahmadiyanti, Agustina dan Nur, 2014).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilakukan pada hari senin, 25 mei 2015 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah Ozon
Generator Portable, gelas piala, timbangan analitik, pisau, baskom, piring dan
telenan.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah
buah nanas, wortel, mentimun, apel dan aquades.
Prosedur Kerja
Disiapkan ozon generator dengan cara memasang prangkat saluran ozon
dan saluran listrik

Dikupas bahan kemudian dicuci bersih dengan air lalu dititrasi

Dibagi masing-masing bahan menjadi 4 perlakuan, yaitu bahan utuh

tanpa ozon, bahan utuh dengan ozon, bahan dipotong tanpa ozon dan
bahan dipotong dengan ozon

Diukur aquades dengan gelas piala sebanyak 2 liter lalu dituang dalam
baskom

Dimasukan alat ozon kedalam baskom yang telah berisi sampel, dan
aquades, kemudian diatur waktu pemberian ozon selama 5 menit

Diamati warna tekstur dan ras masing-masing sampel bahan

HASIL PENGAMATAN
Tabel 5.1. Hasil Pengamatan Pengawetan Dengan Teknologi Ozon
Nama
bahan

Jenis
Perlakuan

Tanpa Ozon
Warna
Rasa

Utuh

Hijau Tua

Khas
Mentimun

Dipotong

Putih
Kehijauan

Khas
Mentimun

Mentimun

Utuh

Kuning

Dipotong

Kuning

Utuh

Oranye

Dipotong

Oranye

Nanas

Wortel

Utuh
Apel
Dipotong

Asam
Manis
Asam
Manis
Lebih
Manis
Lebih
Manis

Hijau

Manis

Putih
Kecoklatan

Manis

Tekstur
Keras
Sedikit
Renyah
Renyah
Kurang
Renyah
Kurang
Renyah
Keras
Keras
Agak
Renyah
Agak
Renyah

Warna
Hijau
Segar
Lebih
Cerah
Kuning
Muda
Kuning
Muda
Lebih
Cerah
Lebih
Cerah
Hijau
Segar
Putih
Segar

Ozon
Rasa
Khas
Mentimun
Berkurang
Khas
Mentimun
Berkurang

Tektur
Lebih
Renyah
Sangat
Renyah

Manis

Renyah

Manis

Renyah

Agak
Manis
Agak
Manis
Agak
Manis
Agak
Manis

Agak
Renyah
Agak
Renyah
Renyah
Renyah

PEMBAHASAN
Teknologi ozon merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang
dapat dilakukan. Ozon akan mencegah berkembang biaknya jamur dan kapang
pada permukaan buah dan sayuran, sehingga dapat menghambat rusaknya
buah dan sayuran tersebut. Ozon dapat mencegah kontaminasi pembusukan
silang dengan menghilangkan aroma yang tidak sedap. Dengan adanya gas
ozon maka pematangan buah dan sayuaran dapat diperlambat. Sebab gas etilen
yang keluar dari permukaan buah dan sayuran saat terjadi proses pemotongan
dapat dioksidasi atau dihilangkan oleh gas ozon menjadi molekul air dan karbon
dioksida (CO2) (Mutiarawati, 2011)
Bahan yang diawetkan dengan ozon pada praktikum ini adalah nanas,
mentimun, wortel dan apel, dengan jenis perlakuan utuh dan yang dipotong.
Buah nanas utuh tanpa dipotong memiliki warna kuning, rasa asam manis dan
tekstur yang kurang renyah, dan nanas yang dipotong tanpa ozon didapat hasil
yg sama dengan perlakuan tanpa dipotong, mentimun utuh tanpa ozon diperoleh
hasil warna hijau tua, rasa khas mentimun dan tekstur keras sedikit renyah. Pada
perlakuan mentimun dipotong tanpa perlakuan ozon didapat hasil warna putih
kehijauan, rasa khas pada mentimun, dan tekstur renyah, selanjutnya wortel utuh
tanpa perlakuan ozon didapat hasil warna orange, rasa manis dan tekstur yg
keras. Pada wortel dipotong tanpa perlakuan ozon didapat hasil sama seperti
wortel utuh dan buah apel utuh yaitu, hasil warna hijau dengan rasa manis dan
tekstur agak renyah. Sedangkan, pada wortel yang dipotong didapat warna putih
kecoklatan, rasa yg manis dan tekstur agak renyah.
Buah yang diberi perlakuan ozon memiliki perbedaan warna rasa dan
tekstur dengan bahan tanpa ozon. Mentimun utuh tanpa ozon memiliki warna

hijau lebih segar cerah, rasa lebih segar serta khas mentimun berkurang dan
tekstur yang sangat renyah. Mentimun yang dipotong dengan perlakuan ozon
memiliki warna yang lebih cerah dan juga putih kehijauan rasa khas pada
mentimun berkurang dan tekstur yang sangat renyah, sedang pada buah nanas
utuh dengan perlakuan ozon didapat warna kuning muda rasa manis dan tekstur
renyah. Sedangkan nanas yang dipotong dengan perlakuan ozon didapat warna
kuning manis dan juga renyah. Selanjutnya, pada wortel utuh dengan perlakuan
ozon didapat hasil warna wortel lebih orange rasa lebih manis dan tekstur wortel
menjadi agak renyah hal ini tidak berbeda jauh dengan perlakuan wortel dipotong
dan diberi perlakuan ozon. Terakhir pada perlakuan buah apel utuh dengan diberi
perlakuan ozon didapat hasil warna hijau segar rasa lebih manis dan tekstur
sangat renyah begitu juga dengan hasil pengamatan pada perlakuan apel
dipotong dan diberi perlakuan ozon.
Bahan yang mengalami proses pemotongan dapat menyebabkan
meningkatnya proses respirasi, pemotongan akan meningkatkan aktifitas
metabolisme,

dekompermentalisi

enzim

dan

juga

substrat

sehingga

menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (browning), pelunakan off-flavor

yang lebih cepat, proses pemotongan dapat meningkatkan laju respirasi dan juga
produksi etilen dalam beberapa menit dan menentukan umur simpan dari 1-2
minggu menjadi 1-3 hari waktu disimpan pada suhu optimal (Harnanik, 2012)
Warna buah dan sayuran meningkatkan daya tarik dan umum digunakan
sebagai petunjuk kematangan. Banyak buah dan sayuran mengalami perubahan
warna dengan cepat. Hal ini disebabkan oleh enzim polifenoloksidase yang
menguraikan substrat-substrat yang sesuai dengan adanya oksigen untuk
membentuk pigmen melanin (Harnanik, 2012). Menurut Asgar (2011) ozon

memiliki sifat dekolerasi, yakni ozon dapat menghilangkan zat pewarna organik.
sedang menurut Safrudin dan Novia (2013) ozon dengan kemampuan oksidasi
dapat

digunakan

sebagai

oksidator

kuat

untuk

mendegradasi

enzim

polifenoloksidase. Oleh karena itu, perlakuan pengawetan dengan ozon dapat

mencegah terjadinya perubahan warna atau proses pencoklatan yang tidak
diinginkan.
Tekstur buah menjadi lunak (berkurang kerenyahannya) terutama
disebabkan oleh perubahan yang terjadi pada dinding sel yang disebabkan oleh
aktivitas enzim pelunak jaringan, seperti pectinase esterase, poligalakterunase
dan beta galaktosidase. Hal ini mengakibatkan terhambatnya sel-sel yang satu
dengan yang lain sehingga buah dan sayuran menjadi lebih luank, selanjutnya
enzim pektinase mengubah pectin menjadi asam pekat yang bersifat larut
(Lingga, 2010). Menurut Mutiarawati (2011) pada perlakuan ozon laju respirasi
diperlambat hingga tekstur yang rendah dapat bertahan.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik
beberapa kesimpulan yaitu sebagai berikut :
1. Teknologi ozon merupakan salah satu cara pengawetan yang dapat
dilakukan pada buah dan sayuran.
2. Proses pemotongan buah dan sayuran mempercepat terjadinya reaksi
pencoklatan (browning), pelunakan dan off flavor.
3. Bahan yang diberikan perlakuan ozon memiliki perbedaan warna, rasa dan
tekstur jika dibandingkan dengan bahan tanpa ozon.
4. Ozon dapat mencegah terjadinya perubahan warna atu proses pencoklatan
yang tidak diinginkan.
5. Pada perlakuan ozon, laju respirasi diperlambat sehingga tekstur yang
rendah dapat bertahan.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim., 2007. Canned Fruits and Vegetables. http://www.npi.gov.au (Diakses,
23 Mei 2015).
Anonim., 2013. Canning Vocabilary. http://www.utextensiom.utk.edu (Diakses, 23
Mei 2015).
Anonim., 2015. Cabinet Dryer. http://www.machines.blogspot.com. (Diakses pada
tanggal 5 Mei 2015),
Asgar. A., 2011. Kajian Ozonisasi (03) Terhadap Karakteristik Kubis Bunga
(Brassica Aleraseae Var. Batrytis) Segar Selama Penyimpanan pada
Suhu Dingin. Berita Biology.vol.10 (6): 787-795
Damanik., 2009. Prosedur Dasar Laboratorium. Cetakan Utama Arcan. Jakarta
Desiana., 2014. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.
Harnanik, S., 2012. Perbaikan Mutu Pengolahan Nanas Dengan Teknologi
Olahan Minimal dan Peluang Aplikasi Di Indonesia. Jurnal litbang
Pertanian.vol.32 (2): 67-75
Jean, Brown dan Bruce., 1997. Food Canning Technology. Wiley. VHC. Inc.
Canada
Khasani.,1990. Biokimia Nutrisi dan Metabolisme. UI Press. Jakarta.
Khasani, Imam., 2000. Prosedur Alat-alat Kimia.Liberty .Yogyakarta.
Koswara, S., 2009. Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-Buahan.
http://Tekpan.Unimus.ac.id (Diakses pada tanggal 22 Mei 2015)
Lingga, L., 2010. Cerdas Memilih Buah dan Sayuran. Agromediapustaka. Jakarta
Mutiarawati. T., 2011. Penanganan pascapanen hasil Pertanian. Universitas
Padjajaran press. Bandung.
Prasetyo., 2010. Teknologi Pengolahan Makanan. PAU Gizi. Bogor.
Puspita, F., 2014. Pembekuan dan Pendinginan. http://www.academia.edu.
(Diakses pada tanggal 22 Mei 2015)
Rahmadiyanti. I. T, W. Agustina dan M, Nur,. 2014. Pengaruh Penambahan Ozon
Selama Peyimpanan Dingin Terhadap Kadar Asam Lemak Bebas Ikan
Nila Merah (Oreoc haromis niloticus). Jurnal Pengolahan Dan
Bioteknologi Hasil Pertanian. Vol.3 (3): 16-22.
Safaryani, N, Haryani, S. Dan Hastuti, E., 2007. Pengaruh Suhu dan Lama
Penyimpanan Terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brasscica
oksacea L). http://download.portalgaruda.org (Diakses pada tanggal 22
Mei 2015)

Safrudin dan Novia., 2013. Teknologi Pengolahan dan Pengawet Makanan.

http://www.duniabaru.blogspot.com (Diakses, 24 Mei 2015).
Said, M., 2012. Desinfeksi Untuk Pengolahan Air Minum. www.kelair.bppt.go.id
(Diakses, 28 mei 2015).
Santoso., 2010. Kerusakan Pada Pangan di Dalam Pengolahan Pangan.
http://www.santosoblog.blogspot.com/01/2010 (Diakses, 23 Mei 2015).
Satrio, Hadi., 2008. Aspek Blanching pada Pengalengan Buah dan Sayur. Alfa
Beta. Bandung
Tawali,B., 2014. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Buah-Buahan
Impor Yang Dipasarkan di Sulaswesi Selatan. http://pertanian.uns.ac.id
(Diakses, 22 Mei 2015).
Tim Dosen Pengelola., 2015. Petunjuk Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
II. Mataram University Press. Mataram.
Ulil, albab., 2012. Pengolahan Buah dan Sayuran. Jaya Pustaka. Bandung.
Walton., 1998. Alat-alat Laboratorium. Erlangga. Jakarta.