LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH ANALISA MUTU PANGAN DAN

HASIL PERTANIAN

MATERI 2
ANALISIS KADAR ABU

Disusun Oleh:
Dhina Puspitaningrum / 1417101011016
THP A / 4

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
September, 2015

BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organic.
Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara
pengabuannya (Sudarmadji dkk, 2003). Kandungan abu dari suatu bahan pangan
menunjukkan residu bahan anorganik yang tersisa setelah bahan organic dalam
makanan didestruksi. Kadar abu tidak selalu ekuivalen dengan bahan mineral karena
ada beberapa bahan mineral yang hilang selama volatilisasi atau interaksi antara
konstituen (Sirajuddin, 2011).
Jumlah mineral tersebut hanya dapat diketahui jika dilakukan perlakuan khusus
yaitu dengan teknik pengabuan. Kadar abu tersebut berpengaruh terhadap mutu suatu
bahan, jika mengandung banyak kadar abu maka bahan pangan tersebut tidak baik
untuk dikonsumsi untuk tubuh. Setiap bahan pangan harus diteliti terlebih dahulu
sebelum dikonsumsi untuk tubuh.
Penentuan kadar abu pada umumnya menggunakan metode pengabuan kering
atau cara kering karena perlakuan yang dilakukan cukup sederhana. Prinsip dari analisis
kadar abu metode pengabuan kering ialah jumlah mineral atau abu merupakan sisa
pembakaran bahan-bahan organic maupun aorganik bahan pangan dan hasil pertanian
pada suhu 500-600oC. Pengabuan di anggap selesai apabila di peroleh pengabuan yang
umumnya berwarna putih abu-abu (Tamiang, 2011).
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilakukan praktikum analisis kadar abu adalah sebagai berikut :
a. Untuk mengetahui cara analisis kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian
b. Untuk mengukur kadar abu bahan pangan dan hasil pertanian dengan metode
pengabuan kering

BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA

2.1 Bahan
2.1.1 Bahan Pangan
a. Tempe
Tempe merupakan salah satu produk pangan fermentasi yang umunya berbahan
dasar kedelai. Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai menjadi tempe juga
mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma khas tempe. Jamur yang
berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. Beberapa
sifat penting dari Rhizopus oligosporus antara lain meliputi: aktivitas enzimatiknya,
kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin-vitamin B, kebutuhannya
akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perkecambahan spora, dan penertisi miselia
jamur tempe ke dalam jaringan biji kedelai (Kasmidjo, 1990).
Berikut syarat mutu tempe menurut SNI 01-3144-2009 :
Tabel 1. Syarat mutu tempe menurut SNI 01-3144-2009
Kriteria uji

Satuan

Persyaratan

Keadaan
Bau

normal, khas

Warna

normal

Rasa

normal

Kadar air (b/b)

maks. 65

Kadar abu (b/b)

maks.1,5

Kadar lemak (b/b)

min.10

Kadar protein (N x 6,25) (b/b)

min. 16

Kadar serat kasar (b/b)

maks. 2,5

Kadmium (Cd)

mg/kg

maks. 0,2

Timbal (Pb)

mg/kg

maks. 0,25

Timah (Sn)

mg/kg

maks. 40

Merkuri (Hg)

mg/kg

maks. 0,03

Cemaran arsen (As)

mg/kg

maks. 0,25

Cemaran logam

Cemaran mikrobia
Bakteri coliform
Salmonella sp

APM/g

maks. 10

a. Tepung Kedelai
Tepung kedelai merupakan tepung yang terbuat dari biji kedelai kering yang
digiling halus. Kedelai utuh mengandung 35 40% protein, paling tinggi dari segala
jenis kacang kacangan. Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai adalah yang paling
baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. Diantara jenis kacangkacangan, kedelai merupakan sumber protein paling baik karena mempunyai susunan
asam amino esensial paling lengkap. Disamping itu kedelai juga dapat digunakan
sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat (Sundarsih dan Kurniaty, 2009).
Berikut komposisi kimia kedelai kering per 100 gram menurut Koswara
(1992):
Tabel 2. Komposisi kimia kedelai kering per 100 gram
Komposisi
Kalor (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Air (g)

Jumlah
331.0
34.9
18.1
34.8
227.0
585.0
8.0
110.0
1.1
7.5

Selain mengandung protein yang tinggi kedelai mempunyai potensi yang baik
sebagai sumber mineral. Beberapa mineral yang terdapat pada kedelai antara lain adalah
Fe, Na, K, Ca, P, Mg, S, Cu, Zn, Co, Mn dan Cl. Mineral yang terpenting diantara
mineral- mineral tersebut adalah Fe karena selain jumlahnya cukup tinggi, yaitu sekitar
0.9 - 1.5%, Fe juga terdapat dalam bentuk yang langsung dapat digunakan untuk
pembentukan hemoglobin darah (Suliantari dan Rahayu, 1990). Secara umum kedelai
merupakan sumber vitamin B, karena kandungan vitamin B1, B2, nisin, piridoksin dan
golongan vitamin B lainnya banyak terdapat di dalamnya. Vitamin lain yang terkandung
dalam jumlah yang cukup banyak ialah vitamin E dan K. Vitamin A dan D terkandung

dalam jumlah yang sedikit. Dalam kedelai muda terdapat vitamin C dengan kadar yang
sangat rendah (Koswara, 1992). Berikut komposisi kimia tepung kedelai :
Tabel 3. Komposisi kimia tepung kedelai per 100 gram bahan
Komponen Komposisi
Air
5,1 g
Protein
34,5 g
Karbohidrat 35,2 g
Lemak
20,6 g
Abu
4,4 g
Kalsium
205,9 mg
Zat Besi
6,4 mg
Magnesium 428,6 mg
Fosfor
494 mg
Potassium
2515 mg
Sodium
12,9 mg
Sumber: USDA 2008
2.1.2 Bahan Kimia
Tidak menggunakan bahan kimia untuk proses perlakuan analisa kadar abu.
2.2 Persiapan Bahan
Persiapan analisis kadar abu dilakukan dengan menyiapkan bahan atau sampe
tempe dan tepung kedelai. Tempe yang disiapkan dilakukan penghalusan menggunakan
mortar agar ukurannya dapat masuk
kedalam
kurs porselen dengan mudah. Tepung
Tempe
halus atau
tepung
kedelaipengecilan ukuran agar mudah untuk
kedelai didapatkan dari kedelai yang
dilakukan
dianalisis kemudian diayak. Kemudian kedua bahan tersebut ditimbang masing-masing
seberat 2 gram untuk analisis.
porselen
yang akan digunakan sebelumnya
PeletakanKurs
kedalam
kurs porselen
dilakukan pengovenan selama 15 menit untuk menghilangkan air yang masih melekat,
kemudian dieksikator untuk menjaga
RH. Kurs porselen yang akan digunakan analisa
Penimbangan
ditimbang terlebih dahulu beratnya untuk mempermudah dalam melakukan perhitungan.
Pengovenan (pumace)
2.3 Prosedur Analisa (skala 30-40, 1 jam), (skala 60-80, 1 jam)

Pendinginan 24 jam
Pengovenan 15 menit
Pengeksikatoran 15 menit
Penimbangan
Perhitungan kadar abu

Gambar 1. Prosedur analisa

Prosedur analisis kadar abu mengguanakan sampel tempe halus dan tepung
kedelai 2 gram yang telah disiapkan sebelumnya kemudian sampel tersebut dimasukkan
kedalam kurs porselen untuk dianalisis. Kurs porselen berisi sampel tersebut ditimbang
untuk mengetahui berat kurs porselen dan sampel. Setelah itu dilakukan pengovenan
(pumace) menggunakan skala 30-40 selama 1 jam dan skala 60-80 selama 1 jam.
Perlakuan teresbut dilakukan untuk memperoleh berat abu dari bahan. Setelah dioven,
didinginkan selama 24 jam untuk menurunkan suhu yang diserap. Setelah itu dilakukan
pengovenan kembali selama 15 menit untuk menghilangkan air yang terserap dari
udara. Kemudian dieksikator selama 15 menit untuk menyeimbangkan RH. Kurs
porselen berisi sampel tersebut kemudian ditimbang untuk mengetahui berat akhirnya.
Terakhir dilakukan perhitungan kadar abu dari data yang telah diperoleh.

BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
3.1.1 Data Hasil Analisis
Ula
Sampel nga
n
Tempe

Berat
cawan
(a
gram)

1 11.2879
2 14.0829

Berat
cawan+
bahan (b
gram)

Berat
bahan
awal
(gr)

13.8654
16.6554

2.5775
2.5725

Berat
cawan +
Berat abu
setelah
(gr)
pengabuan
( c gram)
11.3094
0.0215
14.1021
0.0192

Kadar Abu (%)

bb

bk

0,834
0,746

2,3833
2,132

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18

Tepung
Kedelai

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

23.2279
13.6848
14.3466
13.1193
13.8589
14.5775
13.9397
13.2433
13.1232
23.0297
13.3783
19.4708
14.5556
13.6795
15.0596
13.925

13.6595
14.2281
13.3862
13.5157
13.9246
23.009
22.0098
19.474
21.278
11.2894
13.4679
13.6669
14.3503
13.9467
14.0852

25.2355 2.0076
15.6891 2.0043
16.3652 2.0186
15.2 2.0807
15.8582 1.9993
16.5932 2.0157
15.9415 2.0018
15.1371 1.6121
14.794 1.6708
24.6877
1.658
15.1607 1.7824
21.2741 1.8033
16.3051 1.7495
15.4488 1.7693
16.7094 1.6498
15.5606 1.6356
Rata-rata
SD
RSD
15.6615 2.0020
16.2286 2.0005
15.3868 2.0006
15.5174 2.0017
15.9268 2.0022
25.0165 2.0075
24.0193 2.0095
21.4772 2.0032
23.2825 2.0045
13.3271 2.0377
15.5726 2.1047
15.7365 2.0696
16.2812 1.9309
16.1044 2.1577
15.9622
1.877
Rata-rata
SD
RSD

23.2428
13.7069
14.3679
13.1396
13.875
14.5967
13.963
13.525
13.5589
23.0695
13.4661
19.4876
14.5764
13.8125
15.1868
13.9673

0,742
1,103
1,055
0,976
0,805
0,953
1,164
17,474
26,077
2,400
4,926
0,932
1,189
7,517
7,710
2,586
4,399
6,671176

13.7527
14.3209
13.4798
13.6096
14.0204
23.1026
22.1045
19.5683
21.3734
11.3687
13.5455
13.7476
14.4464
14.0468
14.1739

3.1.2 Perhitungan
Kelompok 4 : Tepung Kedelai
Kadar abu dalam basis basah (bb)
Kadar abu (g/100 g bahan basah) =

0.0149
0.0221
0.0213
0.0203
0.0161
0.0192
0.0233
0.2817
0.4357
0.0398
0.0878
0.0168
0.0208
0.133
0.1272
0.0423

x 100

0.0932
0.0928
0.0936
0.0939
0.0958
0.0936
0.0947
0.0943
0.0954
0.0793
0.0776
0.0807
0.0961
0.1001
0.0887

155,6375
4,655
4,639
4,679
4,691
4,785
4,663
4,713
4,707
4,759
3,892
3,687
3,899
4,977
4,639
4,726
4,541
0,346397
7,628361

2,1205
3,15037
3,015
2,788
2,301
2,721
3,326
49,926
74,507
6,859
14,074
2,662
3,397
21,477
22,029
7,389
12,570
21,28058
169,2995
4,791
4,774
4,815
4,828
4,924
4,798
4,850
4,845
4,898
4,005
3,794
4,013
5,122
4,774
4,863
4,673
0,356614
7,628361

Ulangan 1

x 100

= 4.655

Ulangan 2

x 100

= 4.639

Ulangan 3

x 100

= 4.679
Rata-rata kadar abu basis basah (bb)
=
= 4.6577
Kadar abu dalam basis kering (bk)
Kadar abu (g/100 g bahan kering) =

Ulangan 1

x 100

= 4.791

Ulangan 2

x 100

= 4.774

Ulangan 3

x 100

= 4.815
Rata-rata kadar abu basis kering (bk)
=
= 4.793
Standar Deviasi basis basah (bb)

x 100

SD

=
= 0.02013
Standar Deviasi basis kering (bk)
SD

= 0.02060
Perhitungan RSD/CV basis basah (bb)
CV

x 100

=
= 0.004322
Perhitungan RSD/CV basis kering (bk)
CV

x 100

= 0.00429

3.2 Pembahasan
3.2.1 Rata-rata Kadar Abu

Diagram 1. Diagram nilai rata-rata

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan analisis kadar abu metode kering
didapatkan data rata-rata dari kadar abu pada sampel tempe yaitu 4.3994% dalam basis
basah dan basis kering 12.5698%. Kadar abu tepung kedelai basis basah 4.54068%
sedangkan basis keringnya 4.71906%.
Rata-rata nilai kadar abu tempe yang diperoleh dengan analisis menggunakan
cara kering didapatkan 4,3994%, nilai tersebut tidak sesuai dengan SNI tahun 2009
yaitu kadar abu (bb) tempe maksimal 1,5%. Hasil analisa tersebut menandakan danya
kesalahan dalam melakukan praktikum yang tidak sesuai dengan prosedur yang telah
ditetapkan. Prinsip penentuan kadar abu ialah dengan menimbang berat sisa mineral
hasil pembakaran bahan organik pada suhu 550C. Penetuan kadar abu dapat dilakukan
secara langsung dengan membakar bahan pada suhu tinggi (500-600 C) selama 2-8 jam
dan kemudian menimbang sisa pembakaran yang tertinggal sebagai abu (AOAC, 2005).
Pada praktikum terjadi kesalahan karena proses pengabuan yang dihasilkan tidak
sempurna, hal ini ditunjukkan oleh warna dari beberapa sampel setelah pengabuan
berwarna coklat dan memiliki berat yang lebih besar daripada sampel yang
pengabuannya sempurna. Menurut literature syarat pengabuan harus sampai putih
keabu-abuan, jika masih terdapat warna hitam atau coklat maka harus dilakukan
kembali karena masih terdapat bahan organik didalamnya. Namun saat praktikum tidak
dilakukan pengabuan kembali sehingga proses pengabuan tidak maksimal dan tinkat
keakurasian sangat rendah.
Kadar abu pada sampel tepung kedelai didapatkan nilai 4,5406%, hasil analisis
tersebut mendekati nilai kadar abu menurut USDA (2008) yaitu sebesar 4,4%. Hal ini

menunjukkan data yang didapat memiliki tingkat akurasi yang tinggi dan menunjukkan
bahwa analisis kadar abu dilakukan telah sesuai prosedur.
3.2.2 Standart Deviasi

Diagram 2. Nilai standar deviasi

Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan, standart deviasi kadar abu basis
basah tempe adalah 6.8596 dan basis kering 19.5989. Hasil yang didapatkan memiliki
presisi yang rendah karena nilai standart deviasi melebihi 1. Menurut literature apabila
standar deviasi memiliki nilai lebih dari 1, maka tingkat ketelitian dan kevalidan data
tersebut rendah.
Perhitungan standart deviasi kadar abu tepung kedelai basis basah sebesar
0.3817 dan basis kering 0.3928. Hasil perhitungan tersebut presisi karena nilai yang
dihasilkan kurang dari 1 dan mendekati simpangan data dari suatu fokus data, sehingga
tingkat akurasi juga tinggi. Menurut Erfido (2010), presisi yang baik akan memberikan
standar deviasi yang kecil dan bias yang rendah. Jika diinginkan hasil pengukuran yang
valid, maka perlu dilakukan pengulangan. Oleh karena itu pada analisis kadar abu
tepung kedelai didapatkan hasil yang valid karena dilakukan banyak pengulangan.

3.2.3 Koefisien Variasi (RSD)

Diagram 3. Nilai koefisien variasi

Data RSD analisis kadar abu tempe basis basah dan basis kering adalah
155.9211%. Data menunjukkan nilai RSD yang jauh lebih besar dari 5%, dapat
dikatakan ketelitian yang sangat rendah dan kurang presisi. Data tersebut memiliki
tingkat ketidakpercayaan yang tinggi.
Nilai RSD kadar abu tepung kedelai basis basah dan basis kering berturut-turut
adalah 8.4060% dan 8.3238%. Hasil tersebut menunjukkan bahwa RSD tepung kedelai
memiliki tingkat ketepatan yang sangat rendah. Menurut Sari (2014), analisis yang
dilakukan memiliki ketepatan yang tinggi atau reproductibility yang baik apabila nilai
koefisien variasinya lebih kecil dari 5%.

BAB 4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa:
a. Prinsip penentuan kadar abu ialah dengan menimbang berat sisa mineral hasil
pembakaran bahan organik pada suhu 550C. Penetuan kadar abu dapat
dilakukan secara langsung dengan membakar bahan pada suhu tinggi (500-600
C) selama 2-8 jam dan kemudian menimbang sisa pembakaran yang tertinggal
sebagai abu.
b. Tepung kedelai yang digunakan memiliki kadar abu 4,5406% yang mendekati
literatur yaitu 4,4%. Sehingga memiliki tingkat akurasi dan presisi yang tinggi.
Akan tetapi tingkat kepercayaan 95% masih belum dapat terpenuhi.
c. Tempe mempunyai kadar abu sebanyak 4,3994% yang tidak sesuai dengan
standart SNI 203144 2009 yaitu 1,5% sehingga data yang dihasilkan tidak
akurat dan presisi serta tingkat kepercayaan 95% belum terpenuhi.
4.2 Saran
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, saran untuk praktikum selanjutnya
yaitu untuk lebih teliti dan hati-hati dalam melakukan praktikum serta melakukan
praktikum sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.

DAFTAR PUSTAKA

Association of Official Analytical Chemist (AOAC). 2005. Official Methods of

Analysis, AOAC Arlington
Badan Standarisasi Nasional. 2009. Syarat Mutu Tempe. Standar Nasional Indonesia 013144-1992
Kasmidjo, R.B., 1990. TEMPE : Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Koswara, S., 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan Bermutu.
Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.
Sirajuddin, Saifuddin. 2011. Penuntun Pratikum Biokimia. UNHAS, Makassar.
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 2003. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan.
Liberty, Yogyakarta.

Sundarsih dan Y. Kurniaty. 2009. Pengaruh Waktu dan Suhu Perendaman Kedelai pada
Tingkat Kesempurnaan Ekstraksi Protein Kedelai dalam Proses Pembuatan
Tahu. Makalah Penelitian. Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro, Semarang.
United States Department of Agriculture (USDA). 2008. A Focus on Aflatoxin
Contamination. http://fsrio.nal.usda.gov/documentfsheet?productid=48.
September 2015]

[ 24