Pengemasan Telur

Secara biologis kerusakan pada telur ayam lokal disebabkan oleh

mikroorganisme diantaranya adalah bakteri. Masuknya bakteri ke dalam telur
setelah telur berada di luar tubuh induknya misalnya berasal dari kotoran yang
menempel pada kulit telur. Kotoran tersebut diantaranya adalah tinja, tanah, atau
suatu bahan yang banyak mengandung bakteri perusak. Bakteri ini masuk ke dalam
telur melalui kulit telur yang retak atau menembus kulit ketika lapisan tipis protein
yang menutupi kulit telur telah rusak dan lubang- lubang kecil yang terdapat pada
permukaan telur yang disebut pori-pori. Kerusakan pada telur umumnya disebabkan
oleh bakteri yang masuk melalui kulit yang retak atau menembus kulit ketika
lapisan tipis protein yang menutupi kulit telur telah rusak (Pelczar dan Chan, 1988).
Menurut Ishak (1985), bahwa penyimpanan pada suhu chilling dapat
memperlambat aktifitas metabolisme dan menghambat pertumbuhan bakteri serta
reaksi- reaksi kimia dan hilangnya kadar air dari bahan pangan. Serta dapat
mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan
bahan pangan. Lebih lanjut Moeljanto (1982) menjelaskan bahwa suhu chilling
sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri terutama bakteri- bakteri
yang tidak tahan pada suhu dingin. Pada suhu kamar (27 C) pertumbuhan bakteri
Escherichia coli lebih banyak. Hal ini disebabkan Escherichia coli merupakan bakteri
yang tergolong mesofil yaitu bakteri yang mempunyai suhu pertumbuhan optimal
15-45 OC dengan suhu minimum pertumbuhan 10-20OC, dan suhu maksimum 4045OC dan dapat hidup pada pH 5,5- 8 (Pelczar dan Chan, 1988).
Jumlah Escherichia coli selama penyimpanan pada suhu kamar (27oC)
meningkat mulai hari ke-8, 15 dan 22. Demikian juga jumlah Escherichia coli selama
penyimpanan pada suhu chilling (4 oC) mengalami peningkatan mulai hari ke- 8, 15
dan 22. Peningkatan jumlah Escherichia coli diakibatkan karena bahan makanan
atau nutrien yang terkandung di dalam telur masih tersedia. Nutrien yang
diperlukan oleh mikroorganisme secara keseluruhan mengandung, sumber karbon
(karbohidrat), sumber nitrogen (protein, amoniak), ion-ion organik tertentu (Fe,K),
metabolic penting (vitamin, asam amino), dan air. yang ada pada telur (Sriyuniati,
2000).
Sebaiknya telur ayam kampung disimpan pada suhu chilling (4OC)
dikonsumsi tidak lebih dari 14 hari. Hal ini disebabkan kesegaran telur terus
menurun seiring lamanya penyimpanan. 2. Telur yang disimpan pada suhu kamar
(27OC) sebaiknya dikonsumsi kurang lebih 8 hari.

Telur sebagaimana produk hasil peternakan lainnya akan mengalami penurunan kualitas
selama penyimpanan, karena selama penyimpanan terjadi penguapan air dan CO2 dan dalam
telur melalui pori-pori kerabang. Hal ini menyebabkan terjadinya penurunan berat,
membesarnyA kantung udara, meningkatnya pH albumin dan yolk yang pada akhirnya putih
telur menjadi encer. Telur harus disimpan pada suhu serendah mungkin namun tidak

menyebabkan isi telur membeku, karena dengan membekunya isi telur mengakibatkan volume
isi telur membesar, sehingga dapat menyebabkan pecahnya kerabang telur. Oleh karena itu
penyimpanan telur harus dilakukan pada suhu refrigerasi diatas suhu -2C (28F ) untuk
mencegah kerusakan telur karena pada suhu penyimpanan tersebut pelepasan CO2 dan air dari
dalam telur dapat dihambat.
Refrigerasi adalah penyimpanan diatas titik beku bahan pangan. Penyimpanan ini dapat
memperpanjang masa simpan telur, sehingga kualitasnya dapat dipertahankan lebih lama. Hal ini
disebabkan pada suhu rendah aktifitas mikroba dihambat, demikian pula reaksi kimia dan
biokimia. Keuntungan lain dari penyimpanan refrigerasi adalah sifat organoleptik (rasa,
keempukan, tekstur, warna dan flavor) serta nilai gizinya sulit dibedakan dengan bahan pangan
segar, tetapi perlu diketahui seberapa jauh suhu refrigerasi dapat mempertahankan kualitas telur.
rak penyimpanan telur, namun selama ini belum diketahui pada posisi peletakan telur bagaimana
yang akan memberikan efek terbaik dalam mempertahankan kualitas telur selama penyimpanan
refrigerasi. Hal ini berkaitan dengan seberapa besar tekanan yang dialami kantung udara.
Kantung udara berada pada bagian tumpul dari telur. Posisi peletakan telur dengan bagian tumpul
di bawah menyebabkan ruang udara mendapat tekanan dari isi telur, sebaliknya pada bagian
tumpul diatas, dan pada penyimpanan yang lama diduga dapat mengkibatkan terjadinya
penibahan besar kantung udara yang pada akhirnya mempengaruhi kualitas telur, sehingga posisi
peletakan dan lama penyimpanan merupakan dua faktor yang perlu diperhatikan dalam upaya
mempertahankan kualitas telur pada suhu refrigerasi
DAPUS

Sriyuniarti, P .2000. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Telur Konsumsi dan Telur Biologis
terhadap Kualitas Interior Telur Ayam Kampung. Tesis. Universitas Terbuka. Fakultas
Peternakan, Jakarta.
Moeljanto,1982. Pendinginan dan pembekuan ikan . Jakarta: Penebar Swadaya.
Plezar, J.Michael.dan Chan,E.C.S. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilid 1. Jakarta.Universitas
Indonesia.
Suradi,Kusmajadi.2006.Perubahan Kualitas Telur Ayam Ras Dengan Posisi Peletakkan Berbeda
Selama Penyimpanan Suhu Refrigerasi.Jurnal Ilmu Ternak Vol.6 No.2,136-139.Fakultas
Peternakan Universitas Padjajaran.Bandung

KUALITAS TELUR YANG BAIK

Faktor-faktor yang menentukan kualitas telur

Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur. Selain
itu, berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitasnya.
1. Kualitas sebelah dalam (isi telur)
Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur disebelah kanan dalam. Beberapa
faktor yang menentukan kualitas isi telur di antarannya kondisi ruang udara, kuning telur, dan putih
telur.

Ruang Udara

Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang sudah lama. Di luar
negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.
Berikut ini pembagian kualitas telur berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.
1.

Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.

2.

Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.

3.

Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.

Kuning Telur

Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak terdapat pembuluh darah.
Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat bercak daging atau bercak darah.

Putih Telur

Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh chalaza. Untuk telur kualitas AA,
putih telur harus bebas dari titik daging atau tidak darah.
Kriteria penentuan kualitas telur
Kualitas Telur
Bagian Telur

AA

1. kulit telur

bersih- tidak retak

bersih- tidak retak

bentuk normal

-bentuk normal

noda- tidak retak

terang,

ada

sedikit

-bentuk

kadang-kadang

tidak normal

0,3 cm atau lebih

2. ruang udara

kecil

-0,5 cm atau lebih kecil lebih dari 0,5 cm

3. putih telur

jernih- pekat

jernih- agak pekat

jernih- encer

letak berpusat baik- letak tidak terpusat letak terpusat baik- kung jernih
kuning jernih

-kadang-kadang

bebas dari noda

sedikit noda

kurang jernih
ada

kadang-kadang

ada

noda

4. kuning telut

2. Kualitas telur sebelah luar

Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini beberapa
parameter yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah luar.

Kebersihan kulit telur

Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada kotoran apa pun.

Kondisi kulit telur

Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan semakin baik jika
tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak.

Warna kulit

Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan coklat. Perbedaan warna kulit tersebut
disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit telur yang berwarna
coklat relative tebal dibandingkan yang kulit telur yang berwarna putih. Tebal kulit telur yang
berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit telur yang berwarna putih rata-rata 0,44
mm. oleh karenanya, kualitas telur yang berwarna coklat lebih baik dibandingkan telur yang
berwarna putih. Dalam penyimpanan, telur yang berkulit coklat lebih awet dibandingkan telur yang
berwarna putih.

Bentuk telur

Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu lonjong, dan juga
tidak terlalu bulat.

Berat telur

Berikut ini klasifikasi telur berdasarkan beratnya :

Klasifikasi

Berat/butir (gram)

Jumbo

68,5

Sangat besar

61,4

Besar

54,3

Medium

47,2

Kecil

40,2

Pee wee

< 40

3. Penentuan kualitas telur

Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas kulit telur. Oleh
karennya, penentuan kualitas telur dilakukan pada kedua bagian telur tersebut.

Penentuan kualitas isi telur

Secara umum, kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak darah atau
bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya bercak calan embrio,
kondisi putih telurnya kental dan tebal, serta kuning telurnya tidak pucat.

Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu peneropongan dan
pengukuran dengan micrometer dalam satuan haugh unit.

Peneropongan

Pada prinsipnya, peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya. Bagi pembeli,
peneropongan ini berguna untuk menghindari agar tidak tertipu membeli telur yang telah dierami.

Haugh unit

Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi telur, terutama bagian
putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu ketebalan putih telur diukur dengan alat
micrometer. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal. Biasanya haugh unit dapat
ditentukan dengan menggunakan tebal konversi. Semakin tinggi nilai haugh unit suatu telur
menunjukkan bahwa kualitas telur semakin baik.
Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar United State Departement of
Agriculture (USDA) adalah sebagai berikut:
1.

Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C.

2.

Nilai haugh unit antara 31-60 digolongkan kualitas B.

3.

Nilai haugh unit antara 60-72 digolongkan kualitas A.

4.

Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA.

Kecerahan kuning telur

Kecerahan kuning telur merupakan salah satu indikator yang dapat digunakan untuk

menentukan kualitas telur. Untuk menentukan kualitas kuning telur dapat digunakan ala troche yolk
colour fan. Berdasarkan pengukuran dengan alat tersebut maka warna kuning telur yang baik berada
pada kisaran angka 9-12.
Penentuan kualitas kulit telur
Kualitas kulit telur dapat ditentukan dengan dua cara, yaitu dengan

Specific gravity

Cara ini hanya dapat dilakukan pada telur-telur segar atau telur dengan kantung udara kecil.
Penentuan kualitas telur dengan cara ini dibutuhkan alat berupa keranjang, ember dan larutan garam.
Perbandingan air dan garam yang dibutuhkan untuk mendapatkan nilai spesific gravity tertentu

Air

Garam

(liter)

(gram)

Specific gravity

276

1,060

298

1,065

320

1,070

342

1,075

365

1,080

390

1,085

414

1,090

438

1,095

462

1,100

Peneropongan.

Selain untuk mengetahui kualitas isi telur, peneropongan dapat pula digunakan untuk membantu
mengetahui kualitas kulit telur. Cara ini terutama digunakan untuk mengetahui retak halus yang tidak
dapat dilihat secara jelas dengan mata biasa.

MUTU TELUR BERDASARKAN SNI

E. Tugiyanti dan N.Iriyanti.2012.Kualitas Eksternal Telur Ayam Petelur Yang Mendapat Ransum
Dengan Penambahan Tepung Ikan Fermentasi Menggunakan Isolat Produser
Aantihistamin. Universitas Jendral Soedirman.
SNI 3926. 2008.Telur Ayam Konsumsi. BSN,Jakarta