Ketengikan Hidrolisis

Ketengikan hidrolisis disebabkan akibat lepasnya komponen asam lemak bebas yang terdapat pada
minyak akibat proses lipolisis. Lipolisis adalah proses hidrolisis ikatan ester pada lemak
(triacylglycerols) sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol. Asam lemak bebas rantai
pendek akan menghasilkan bau khas yang tidak sedap yang dikenal dengan istilah tengik. Proses
lipolisis dapat terjadi akibat pengaruh enzim, atau pemberian panas, dan air. Terbentuknya asam
lemak bebas dengan 6-10 rantai hidrokarbon dapat menunjukkan kerusakan pada minyak (Rahman,
2007).

Proses Hidrolisis Lemak

Pada proses penggorengan, kadar asam lemak lemak bebas yang tinggi pada minyak dapat
menurunkan smoke point dan tegangan permukaan minyak. Smoke point adalah temperatur dimana
sampel mulai berasap ketika di bawah kondisi spesifik. Selain itu, dapat menurunkan kualitas bahan
pangan yang digoreng. Adanya asam lemak bebas juga lebih memungkinkan terjadinya oksidasi
(Winarno, 1993).

Ketengikan Oksidatif
Ketengikan oksidatif diakibatkan oleh proses oksidasi lemak pada minyak. Penyebab utama oksidasi
lemak adalah autooksidasi. Reaksi autooksidasi pada lemak terjadi melalui pembentukan radikal
bebas. Terdapat 3 tahap yaitu inisiasi, propagasi, dan terminasi. Pada tahap inisiasi, terjadi
pembentukan radikal dari molekul lipida atau trigliserida. Asam lemak tak jenuh yang terdapat pada
minyak memiliki ikatan rangkap, sehingga terdapat atom H yang tidak stabil pada rantai lemak.
Akibat adanya pemanasan, atom H dapat lepas dari ikatannya. Reaksi propagasi merupakan reaksi
dimana satu radikal bebas lemak di konversi menjadi radikal bebas lemak yang berbeda. Pada saat
radikal (R.) sudah terbentuk, senyawa tersebut akan bereaksi dengan oksigen dan membentuk
radikal peroksida (ROO.). Pada saat molekul hidrogen tak jenuh (RH) bergabung akan
menghasilkan hydroperoxide (ROOH) dan radikal bebas (R.) yang baru. Reaksi propagasi juga
dapat terjadi ketika oksigen ditambahkan pada rantai alkil pada lemak. Reaksi ini berlangsung terus
menerus selama asam lemak tak jenuh masih tersedia. Tahapan terminasi terjadi ketika jumlah asam
lemak tak jenuh pada minyak sudah menurun drastis. Jumlah hydroperoxide (dilihat dari bilangan
peroksida) sudah tinggi, yang menunjukkan bahwa minyak sudah rusak (deMan, 1999).

Berdasarkan tiga tahap oksidasi, hasil akhir dari proses autooksidasi adalah hydroperoxide.
Hydroperoxide dapat terdekomposisi menjadi alkoksi dan hidroksi radikal. Lepasnya ikatan pada
gugus alkoksi akan membentuk aldehid dan asam atau ester. Selain itu juga dapat terbentuk
hidrokarbon. Berbagai komponen hasil autooksidasi ini berupa komponen volatil yang dapat
menyebabkan ketengikan pada minyak. Selain itu juga dapat terbentuk komponen monomer, dimer,
dan polimer nonpolar. Namun, tingkat kerusakan akibat oksidasi pada minyak, belum tentu dapat
dideteksi hanya dengan melihat indikator aroma minyak saja, tetapi harus melihat pada bilangan
peroksidanya. Proses oksidasi lemak pada minyak goreng dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti
komposisi asam lemak, konsentrasi oksigen, temperatur, dan luas permukaan. Adanya enzim
lipoksigenase juga dapat mengkatalis reaksi oksigenasi pada beberapa jenis karbon dan dapat
menghasilkan hydroperoxide.

Proses Yang Menyebabkan Ketengikan Pada Penggorengan

Ketika minyak goreng dipanaskan hingga 180C pada udara terbuka, akan terbentuk komponen-
komponen volatil seperti aldehid, keton, hidrokarbon, alkohol, asam, dan ester. Komponen-
komponen volatil ini terbentuk dari hasil reaksi oksidasi pada minyak yang kemudian membentuk
hydroperoxides yang kemudian terdekomposisi. Pembentukan komponen volatil ini dipengaruhi
jenis lemak yang terkandung, suhu, dan waktu pemanasan.

Pada proses penggorengan bahan pangan, kandungan air pada bahan akan dilepaskan dari makanan
dan masuk ke dalam minyak yang panas. Hal ini akan menyebabkan lemak (triacylglycerol) pada
minyak terhidrolisis menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Seperti yang telah dijelaskan
sebelumnya, adanya asam lemak bebas akan menimbulkan ketengikan. Adanya komponen-
komponen volatil yang terbentuk juga akan mempengaruhi aroma minyak setelah pemanasan,
dimana akan muncul aroma-aroma yang kurang sedap pada minyak. Produk pangan juga dapat
melepaskan lemak ke dalam minyak. Hal ini menyebabkan sifat lemak dalam minyak ikut berubah,
seperti aroma yang berubah menyerupai aroma bahan pangan (Fennema, 1985)