BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang
Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian
kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada pasien. Tujuan penyelenggaraan makanan di rumah sakit
adalah menyediakan makanan yang berkualitas baik dalam jumlah yang
sesuai kebutuhan, serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien
atau konsumen yang membutuhkan.Sasaran penyelenggaraan makanan di
Rumah Sakit adalah pasien maupun karyawan (pegawai).
Sesuai dengan kondisi Rumah Sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan bagi pengunjung (pasien rawat jalan atau keluarga pasien).
Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan
merupakan salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan
memperpendek hari rawat inap (PGRS, 2013).
Penyelenggaraan makanan institusi haruslah memperhatikan
kelengkapan, kecukupan zat gizi didalam makanan yang disajikan dan
susunan menu. Susunan menu haruslah merupakan kombinasi yang serasi
dari berbagai masakan yang merupakan sumber energi, sumber protein,
mineral dan berbagai vitamin. Perencanaan menu tersebut haruslah
memperhatikan 3 faktor, yaitu perencanaan pola menu, master menu, dan
siklus menu (Robert 1989, dalam sugirman, 2013 ).
Pengembangan resep merupakan kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai gizi
dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu,
pengembangan resep merupakan juga merupakan cara untuk menambah
variasi menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap
menu yang disajikan (Irawati, 2002).
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru untuk
meningkatkan nilai gizi sebuah makanan modifikasi resep dapat dilakukan
dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah masakan.
Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci
yang akan menentukan fariasi rasa dan jenis masakan (Irawati, 2012).

1
 Makanan biasa sama dengan makanan sehari-hari yang beraneka ragam,
bervariasi dengan bentuk, tekstur, dan aroma yang normal. Susunan
makanan mengacu pada Pola Menu Seimbang dan Angka Kecukupan Gizi
(AKG) yang dianjurkan bagi orang dewasa sehat. Makanan biasa diberikan
kepada pasien berdasarkan penyakitnya tidak memerlukan makanan khusus
(diet), makanan biasa ini sebaiknya diberikan dalam bentuk yang mudah
dicerna dan tidak merangsang pada saluran cerna (Almatsir, 2008).
Saluran cerna adalah saluran yang berfungsi untuk mencerna makanan,
mengabsorbsi zat-zat gizi, dan mengekskresikan sisa-sisa pencernaan.
Saluran cerna terdiri atas mulut, kerongkongan, lambung, usus halus, usus
besar, dan anus. Penyakit saluran cerna dibagi menjadi dua yaitu Penyakit
saluran cerna atas (Disfagia, Pasca-Hematemesis-Melena, Penyakit
Lambung) dan Penyakit saluran cerna bawah (Usus inflamatorik, Divertikular,
Divertikulosis, Divertikulitis.
Penyakit lambung atau gastrointestinal meliputi Gastritis akut dan kronis,
ulkus peptikum, pasca-operasi lambung yang sering diikuti dengan Dumping
syndrom dan Kanker Lambung. Gangguan gastrointestinal sering
dihubungkan dengan emosi atau psikoneurosis dan atau makan terlalu cepat
karena kurang dikunyaha serta terlalu banyak merokok. Gangguan pada
lambung umumnya berupa sindrom dispepsia, yaitu kumpulan gejala yang
terdiri dari mual, muntah, nyeri epigastrum, kembung, nafsu makan
berkurang, dan rasa cepat kenyang (Almatsir, 2008)
B. Tujuan
1. Tujuan umum
Melakukan pengembangan resep menu ongol-ongol purple sweet potato
dengan memperhatikan warna, aroma, rasa, tekstur dan nilai gizi, jenis
makanan biasa pada penyakit lambung di RSU Imelda Pekerja Indonesia.
2. Tujuan khusus
a. Melakukan pengembangan resep
b. Melakukan uji daya terima dengan 15 panelis terhadap menu yang telah
dimodifikasi dengan memperhatikan warna, aroma, rasa dan tekstur.
c. Melakukan analisis nilai gizi menu dan sesudah dimodifikasi resep.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2
A. Diet Penyakit Lambung
1. Gambaran umum
Penyakit lambung atau gastrointestinal meliputi Gastritis akut dan kronis,
ulkus peptikum, pasca-operasi lambung yang sering diikuti dengan Dumping
syndrom dan Kanker Lambung. Gangguan gastrointestinal sering
dihubungkan dengan emosi atau psikoneurosis dan atau makan terlalu cepat
karena kurang dikunyaha serta terlalu banyak merokok. Gangguan pada
lambung umumnya berupa sindrom dispepsia, yaitu kumpulan gejala yang
terdiri dari mual, muntah, nyeri epigastrum, kembung, nafsu makan
berkurang, dan rasa cepat kenyang.
2. Tujuan diet
Tujuan diet penyakit lambung adalah untuk memberikan makanan dan
cairan secukupnya yang tidak memberatkan lambung serta mencegah dan
menetralkan sekresi asam ambung yang berlebihan.
3. Syarat diet
a. Mudah cerna, porsi kecil, dan sering diberikan
b. Energi dan protein cukup, sesuai kemampuan pasien untuk
menerimanya
c. Lemak rendah, yaitu 10-15 % dari kebutuhan energi total yang
ditingkatkan secara bertahap hingga sesuai dengan kebutuhannya
d. Rendah serat, terutama serat tidak larut air yang ditingkatkan secara
bertahap.
e. Cairan cukup, terutama bila ada muntah
f. Tidak mengandung bahan makanan atau bumbu yang tajam, baik
secara termis, mekanis, maupun kimia (disesuaikan dengan daya
terima perorangan)
g. Laktosa rendah bila ada gejala intoleransi laktosa ; umumnya tidak
dianjurkan minum susu terlalu banyak
h. Makan secara perlahan di lingkungan yang tenang
i. Pada fase akut dapat diberikan makanan parenteral saja selama 24-
48 jam untuk memberi istirahat pada lambung

4. Macam diet dan Indikasi pemberian

Diet Lambung diberikan kepada pasien dengan gastritis, ulkus peptikum, tifus
abdominalis dan pasca-bedah salurah cerna atas
1. Diet Lambung I

3
Diet Lambung I diberikan kepada pasien Gastritis Akut, Ulkus Peptikum,
Pasca Pendarahan, dan Tifus Abdominalis Berat. Makanan diberikan dalam
bentuk saring dan merupakan perpindahan dari Diet Pasca-Hematemesis-
Melena, atau setelah fase akut teratasi. Makanan diberikan setiap 3 jam
selama 1-2 hari saja karena membosankan serta kurang energi, zat besi,
tiamin, dan vitamin C
2. Diet Lambung II

Diet Lambung II diberikan sebagai perpindahan dari diet lambung I, kepada

pasien dengan Ulkus Peptikum atau Gastritis Kronis dan Tifus Abdominalis
ringan. Makanan berbenuk lunak, pori kecil serta diberikan 3 kali makanan
lengkap dan 2-3 kali makanan selingan. Makanan ini cukup energi, protein,
vitamin C, tetapi kurang tiamin.
3. Diet Lambung III

Diet Lambung III diberikan sebagai perpindahan Diet Lambung II pada pasien
dengan Ulkus Peptikum, gastritis Kronik, atau Tifus Abdominalis yang hampir
sembuh. Makanan berbentuk lunak atau biasa bergantung pada toleransi
pasien. Makanan ini cukup energi dan zat gizi lainnya.

Tabel 1. Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan

Bahan makanan Dianjurkan Tidak dianjurkan
Sumber karbohidrat beras dibubur atau ditim Beras ketan, beras tumbuk,
kentang di pure, makaroni roti whole wheat,
direbus, roti dipanggang, jagung,ubi singkong, tales,

4
 biskuit, krekers, mi, bihun,
tepung-tepungan dibuat
bubur atau puding
Sumber protein Daging sapi empuk, hati,
hewani ikan, ayam digiling atau
dicincang dan direbus,
disemur, ditim, dipanggang,
telur ayam direbus, didadar,
ditim, diceplok air dan
dicampur dalam makanan,
susu
Sumber protein Tahu, tempe direbus, ditim,
nabati ditumis, kacang hijau
direbus dan dihaluskan
Sayuran Sayuran yang tidak banyak
serat dan tidak menimbulkan
gas dimasak : bayam, bit,
labu siam, labu kuning,
wortel, tomat direbus, dan
ditumis
Buah-buahan Pepaya, pisang, jeruk
manis, sari buah, pir dan
peach dalam kaleng
Lemak Margarin dan mentega,
minyak untuk menumis dan
santan encer
Minuman Sirup, teh
Bumbu Gula, garam, vetsin, kunci,
kencur, jahe, kunyit, terasi,
laos, salam, sereh
B. Pengembangan resep
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru untuk
meningkatkan nilai gizi sebuah makanan modifikasi resep dapat dilakukan
dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah masakan.
cake, dodol dan berbagai
kue yang terlalu manis dan
berlemak tinggi
Daging, ikan, ayam yang
diawet, digoreng, daging
babi, telur diceplok atau
digoreng
Tahu tempe digoreng,
kacang tanah, kacang
merah, kacang tolo.
Sayuran mentah, sayuran
berserat tinggi dan
menimbulkan gas seperti
daun singkong, kacang
panjang, kol, lobak, sawi
dan asparagus
Buah yang tinggi serat dan
atau dapat menimbulkan
gas seperti jambu biji,
nanas, apel, kedondong,
durian, nangka, buah yang
dikeringkan
Lemak hewan, santan
kental
Minuman yang
mengandung soda dan
alkohol, kopi, ice cream
Lombok, bawang, merica,
cuka dan sebagainya yang
tajam
5
Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah satu kunci
yang akan menentukan fariasi rasa dan jenis masakan (Irawati, 2012)
1. Bahan Makanan
a. Ubi jalar ungu

Ubi jalar merupakan tanaman merambat dengan batang tidak berkayu

berbentuk bulat. Kandungan ubi jalar ungu tersusun atas vitamin (A, B1, B2,
C, dan E), mineral (kalsium, kalium, magnesium, tembaga, dan seng), serat
pangan dan kabrohidrat bukan serat. Kandungan karbohidrat pada ubi jalar
cukup tinggi dan ubi jalar merupakan sumber kalori yang cukup tinggi pula,
selain itu juga mengandung antosianin yang jumlah totalnya bervariasi sesuai
dengan varietas ubi jalar dan memiliki pigmen yang stabil. Pigmen yang
dikandung oleh ubi jalar berupa pigmen fungsional seperti flavon,
betakaroten, dan antosianin. Ubi jalar ungu juga mengandung zat besi,
kalsium, lemak, protein, serat kasar, fosfor, dan riboflavin.
Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya zat warna alami yang
disebut antosianin. Antosianin adalah kelompok pigmen yang menyebabkan
warna kemerahmerahan, letaknya di dalam cairan sel yang bersifat larut
dalam air (Husna El Nida, 2013)
Kandungan ubi jalar ungu tersusun atas vitamin (A, B1, B2, C, dan E),
mineral (kalsium, kalium, magnesium, tembaga, dan seng), serat pangan dan
kabrohidrat bukan serat. Kandungan karbohidrat pada ubi jalar cukup tinggi
dan ubi jalar merupakan sumber kalori yang cukup tinggi pula, selain itu juga
mengandung antosianin yang jumlah totalnya bervariasi sesuai dengan
varietas ubi jalar dan memiliki pigmen yang stabil
b. Susu kedelai
Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan hasil
ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki sususnan asam amino
yang hamper sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai seringkali
digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap
protein hewani. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi,
terutama kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung
lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks
(kecuali B12), dan air.
Kacang kedelai rendah kandungan asam lemak jenuhnya, Lemak kedelai
mengandung 15 % asam lemak jenuh, sedangkan sekitar 60 % lemak tidak

6
jenuhnya berisi asam linolenat dan linoleat. Kacang kedelai juga kaya vitamin
(vitamin A, E, K dan beberapa jenis vitamin B) dan mineral (K, Fe, Zn dan P).

Tabel 2. Kandungan gizi ekstrak kedelai tersaring (jernih) Kandungan

dalam 100 g Ekstrak jernih kedelai
Komponen Kandungan dalam 100 g Ekstrak
jernih kedelai
Energi 145 kJ (36 kkal)
Protein 3.2 g
Karbohidrat 3.0 g
Serat Kasar 0.1 mg
Lemak 1,5 gr
Asam lemak tidak jenuh ganda (PUFA) Tinggi
Asam lemak jenuh Rendah
Kolesterol 0 mg
Vitamin A 41.2 IU
Vitamin C 0 mg
Thiamin (B1) 0.05 mg
Riboflavin (B2) 0.03 mg
Sodium 21.6 mg
Potassium 133.4 mg
Kalsium 21.6 mg
Besi 1.2 mg

c. Tepung sagu
Tepung sagu kaya dengan karbohidrat namun sangat miskin gizi lainnya.
Protein, vitamin, dan mineral yang terdapat dalam tepung sagu sangat
sedikit.
Tabel 3.Kandungan Gizi tiap 100 gram Sagu Kering setara dengan 355
kalori
Kandungan gizi Jumlah
Karbohidrat 94 gram
Protein 0,2 gram
Lemak Dalam jumlah kecil
Tiamin Dalam jumlah kecil
Asam askorbat Dalam jumlah kecil
Sumber: M. Flach dan F. Rumawas, 1996 dalam Chafid Achmad, 2010
BAB III
METODE KEGIATAN

A. Lokasi dan Waktu

7
 Kegiatan ini dilakukan di Instalasi Gizi, Rumah Sakit Umum Imelda
Pekerja Indonesia pada bulan Januari 2017
1. Populasi dan sampel
a. Populasi adalah keseluruhan objek penelitian atau objek yang diteliti.
(Notoatmodjo,2010). Populasi dari kegiatan ini adalah seluruh Ahli Gizi,
Pramusaji, dan Pengolah sebanyak 33 orang.
b. Sampel
Sampel adalah sebagian dari populasi. Sampel dihitung dengan rumus
sebagai berikut (Notoatmojo, 2010). Dalam kegiatan ini sampel di ambil
sebanyak 15 panelis yang terdiri dari Ahli Gizi, Pramusaji, dan Pengolah
2. Resep Modifikasi
a. Resep awal
1. Nama resep :Ongol-ongol
2. Bahan yang diperlukan
Bahan :
Tepung sagu :150 gr
Gula merah :100 gr
Gula pasir :50 gr
Air :450 ml (3 gelas)
Daun pandan :2 lembar
Kelapa parut :250 gr
Garam secukupnya
3. Alat yang digunakan
Baskom
Panci
Sendok
Spatula
Piring
Kompor

4. Cara pembuatan
1) Kukus kelapa parut, setelah matang tambahkan garam
secukupnya. Aduk rata dan biarkan dingin, sisihkan
2) Masak gua merah dan gula pasir dengan 250 ml (1 gelas air
penuh. Tambahkan daun pandan masak hingga mendidih dan
gulah larut kemudian di saring.
3) Masukan tepung sagu dan 500 ml air kedalam panci kemudian
tambahkan cairan gula yang telah disaring aduk hingga tercampur
rata
4) Masak larutan tepung dan gula dengan api sedang sambil terus
diaduk menggunakan spatula kayu. Perhatikan bagian bawah

8
 adonan yang berhubungan langsung dengan panci, aduk terus
menerus agar tidak gosong. Masak hingga adonan mengental,
lengket atau liat dan berubah warna menjadi coklat gelap
5) Setelah matang, cetak ongol-ongol diatas wadah plastik yang telah
diolesi sedikit minyak
6) Setelah dingin, potong ongol-ongol sesuai selera dan gulingkan
diatas kelapa parut kukus. Sajikan
5. Jumlah produk yang dihasilkan
5 porsi
6. Nilai gizi
Tabel 4. Nilai gizi ongol-ongol
Menu Bahan Berat Energi Protein Lemak KH Serat
(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr) (gr)

Ongol-ongol Tepung 150 571,5 0.5 0.2 137 1.3

gula merah sagu

Gula 100 376 0.0 0.0 97.3 0.0

merah

Gula pasir 50 193.5 0.0 0.0 50.0 0.0

Kelapa 250 442.8 4.3 42.0 19.0 11.3

parut

Nilai gizi / 5 porsi 1583.7 4.7 gr 42.1 303.2 12.6

Tabel 5. Nilai gizi ongol-ongol per 100 gr

Kandungan gizi Jumlah
Energi 316.74 kkal

Protein 0.94 gr

Lemak 8.42 gr

Karbohidrat 60.64 gr

Serat 2.52 gr

b. Resep baru (Modifikasi)

1. Nama resep : Ongol-ongol sweet purple
2. Bahan yang diperlukan
Bahan :
Tepung sagu :100 gr

9
 Tepung tapioka : 50 gr
Ubi ungu :150 gr
Susu kedelai :100 ml susu kedelai
Air :150 ml
Gula pasir :60 gr
Daun pandan :2 lembar
Kelapa parut :250 gr
Garam secukupnya
3. Alat yang digunakan
Baskom
Dandang untuk mengukus
Sendok
Spatula
Piring
Kompor
4. Cara pembuatan
1) Campur kelapa parut, garam dan daun pandan lalu kukus.
Sisihkan
2) Campur dan aduk rata semua bahan kering, buat jus ubi ungu
dengan susu kedelai
3) Saring jus ubi ungu kemudian masukkan kedalam adonan kering
lalu aduk merata
4) Olesi loyang dengan minyak , masukan adonan dan kukus hingga
matang
5) Setelah matang, potong ongol-ongol sesuai selera dan gulingkan
diatas kelapa parut kukus. Sajikan
5. Jumlah produk yang dihasilkan
5 porsi
6. Nilai gizi
Tabel 6.Nilai Gizi Ongol-Ongol Swett Purple
Menu Bahan Berat Energi Protein Lemak KH Serat
(gr) (kkal) (gr) (gr) (gr) (gr)

Ongol-ongol Tepung 100 381 0.3 0.1 91.3 0.9

gula merah sagu

Tepung 50 190.5 0.3 0.1 45.7 0.4

tapioka

Ubi jalar 150 168.1 0.0 3.6 39.4 2.1

ungu

Gula pasir 60 232.2 0.0 0.0 59.9 0.0

Kelapa 250 442.8 4.3 42.0 19.0 11.3

parut

Susu 100 36 3.2 1.5 3.0 0.1

kedelai

Nilai gizi / 5 porsi 1450.5 11.5 gr 43.2 258.3 14.8

10
 Tabel 7. nilai gizi ongol-ongol swett purple per 100 gr
Kandungan gizi Jumlah
Energi 290.1 kkal
Protein 2.3 gr
Lemak 8.76 gr
Karbohidrat 51.66 gr
Serat 2.96 gr
B. Prosedur Pengumpulan Data
Prosedur pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan form uji
kesukaan atau uji hedonik. Dengan panelis sebanyak 15 orang, yang terdiri
dari Ahli Gizi, pramusaji, dan pengolah. Makanan akan disajikan di depan
panelis, kemudian panelis mengisi form uji kesukaan atau uji hedonik yang
terdiri dari kategori :

Sangat tidak suka : 1

Tidak suka :2
Suka :3
Sangat suka :4
Amat sangat suka : 5
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Ongol-Ongol Sweet Purple

Gambar 1. Hasil Modifikasi Resep Ongol-Ongol Sweet Purple

11
 a. Warna Ongol-Ongol Sweet Purple
amat sangat suka suka tidak suka

7%

33%

60%

Gambar 2. Daya Terima Hasil Ongol-Ongol Sweet Purple Berdasarkan Warna

Hasil uji organoleptik parameter warna ongol-ongol sweet purple

diperoleh kategori amat sangat suka sebanyak 1 orang (7%), suka sebanyak
9 orang (60%), tidak suka sebanyak 5 orang (33%). Dengan jumlah panelis
15 orang.
b. Bentuk/ tampilan Ongol-Ongol Sweet Purple
amat sangat suka sangat suka
suka tidak suka

13% 13%

27%

47%

Gambar 3. Daya Terima Hasil Ongol-Ongol Sweet Purple Berdasarkan Bentuk

Hasil uji organoleptik parameter bentuk/ tampilan ongol-ongol sweet

purple diperoleh kategori amat sangat suka sebanyak 2 orang (13%), sangat

12
 suka sebanyak 7 orang (47%), suka sebanyak 4 orang (27%), tidak suka
sebanyak 2 orang (13%). Dengan jumlah panelis 15 orang.

c. Aroma Ongol-Ongol Sweet Purple

sangat suka suka tidak suka

13%
33%

53%

Gambar 4. Daya Terima Hasil Ongol-Ongol Sweet Purple Berdasarkan Aroma

Hasil uji organoleptik parameter aroma ongol-ongol sweet purple

diperoleh kategori sangat suka sebanyak 5 orang (33%), suka sebanyak 8
orang (54%), tidak suka sebanyak 2 orang (13%). Dengan jumlah panelis 15
orang.

d. Rasa Ongol-Ongol Sweet Purple

sangat suka suka tidak suka

20%
27%

53%

13
Gambar 5. Daya Terima Hasil Ongol-Ongol Sweet Purple Berdasarkan Rasa

Hasil uji organoleptik parameter aroma ongol-ongol sweet purple

diperoleh kategori sangat suka sebanyak 4 orang (27%), suka sebanyak 8
orang (53%), tidak suka sebanyak 3 orang (20%). Dengan jumlah panelis 15
orang.

e. Tekstur Ongol-Ongol Sweet Purple

sangat suka suka

tidak suka sangat tidak suka

13%
27%
13%

47%

Gambar 6. Daya Terima Hasil Ongol-Ongol Sweet Purple Berdasarkan Tekstur

Hasil uji organoleptik parameter tekstur ongol-ongol sweet purple
diperoleh kategori sangat suka sebanyak 4 orang (27%), suka sebanyak 7
orang (47%), tidak suka sebanyak 2 orang (13%), sangat tidak suka 2 orang
(13%). Dengan jumlah panelis 15 orang.

f. Porsi Ongol-Ongol Sweet Purple

amat sangat suka sangat suka suka

20%

53%
27%

14
Gambar 7. Daya Terima Hasil Ongol-Ongol Sweet Purple Berdasarkan Porsi

Hasil uji organoleptik parameter tekstur ongol-ongol sweet purple

diperoleh kategori amat sangat suka sebanyak 3 orang (20%), sangat suka
sebanyak 4 orang (27%), suka sebanyak 8 orang (53%). Dengan jumlah
panelis 15 orang.

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Pengembangan resep merupakan kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai
gizi dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain itu,
pengembangan resep merupakan juga merupakan cara untuk menambah
variasi menu dan bertujuan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap
menu yang disajikan (Irawati, 2002).
Modifikasi resep adalah mengubah resep dasar menjadi resep baru
untuk meningkatkan nilai gizi sebuah makanan modifikasi resep dapat
dilakukan dengan cara menambah atau mengurangi bumbu pada sebuah
masakan. Penambahan ukuran atau takaran bumbu juga merupakan salah
satu kunci yang akan menentukan fariasi rasa dan jenis masakan (Irawati,
2012).
Ongol-ongol sweet purple merupakan pengembangan resep yang
ditujukan sebagai variasi makanan selingan atau snack yang berbahan dasar

15
 ubi ungu. Resep Modifikasi ini memiliki nilai gizi yang cukup tinggi dibanding
resep awal (Ongol-ongol) yaitu :
1. Nilai Gizi Ongol-ongol
Kandungan gizi Jumlah
Energi 316.74 kkal

Protein 0.94 gr

Lemak 8.42 gr

Karbohidrat 60.64 gr

Serat 2.52 gr

2. Nilai Gizi Ongol-ongol Sweet Purple

Kandungan gizi Jumlah
Energi 290.1 kkal

Protein 2.3 gr

Lemak 8.76 gr

Karbohidrat 51.66 gr

Serat 2.96 gr

B. Saran
Hidangan Ongol-ongol sweet purple memerlukan evaluasi dan
pengembangan resep lebih lanjut sebelum diterapkan sebagai makanan
selingan pada pasien diet lambung pada pasien di RSU. Imelda Pekerja
Indonesia. Terutama dalam hal tekstur dan bentuk/ tampilan agar hidangan
yang dihasilkan lebih menarik dan disukai pasien.

16
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2008. Penuntun Diet. Gramedia Pustaka Utama.

Jakarta.

Chafid Achmad, Galuh Kusumawardhani, 2010. Modifikasi Tepung Sagu Menjadi

Maltodekstrin Menggunakan Enzim -Amylase. Universitas
Diponegoro Semarang
Ebookpangan.Com, 2006. Karakteristik Kedelai Sebagai Bahan Pangan
Fungsional
Husna El Nida, Melly Novita, Syarifah Rohaya, 2013. Kandungan Antosianin Dan
Aktivitas Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar Dan Produk Olahannya.
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Syiah Kuala. Banda Aceh

Irawati.S, Setyowati, Fatimah. 2012. Perbedaan Tingkat Kesukaan Sebelum dan

Sesudah Pengembangan Resep Lauk Nabati (Tempe) di Rumah Sakit
Santa Clara Kota Madiun.Jurnal. 1-17

17
Kementerian Kesehatan RI, 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.
Direktur Jendral Bina Upaya Kesehatan.

Sugirman, Alifah Kurniati, Aminudin Syam, St. Fatimah, 2013. Gambaran Input
Dan Proses Penyelenggaraan Makanan Santri Putri Di Pondok
Pesantren Hidayatullah Makassar. Program Studi Ilmu Gizi Fakultas
Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin Makassar.

LAMPIRAN
FORM UJI KESUKAAN / UJI HEDONIK MODIFIKASI RESEP
ongol-ongol sweet purple

Tanggal Pengujian:....................................................................................

Dihadapan Saudara disajikan snack ongol-ongol sweet purple. Saudara

diharapkan memberikan penilaian tentang kesukaan terhadap warna, tekstur,
rasa, aroma, bentuk dan porsi.
Berikan tanda () pada kolom angka penilaian hedonik yang sesuai dengan
penilaian yang anda berikan pada Modifikasi Resep ini
SKOR
5 4 3 2 1
Kriteria (Amat (Sangat (Suka) (Tidak (Sangat
No
Penilaian Sangat Suka) Suka) Tidak Suka)
Suka)
1. Warna
Bentuk /
2.
Tampilan

18
 2. Aroma
3. Rasa
4. Tekstur
5. Porsi

Saran :
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
..................................
Terimakasih atas kerjasamanya

Penulis

Why Nanda Purba

19