LANDASAN TEORI ENZIM

Enzim merupakan substansi penting dalam setiap reaksi kimia dalam sel. Orang yang
pertama menemukan enzim adalah Edward dan Hans Buchner. Oleh karena enzim dapat
mempercepat reaksi kimia, berarti enzim merupakan rekasi katalis. Enzim merupakan
katalisator organik dan dibuat dalam sel makhluk hidup sehingga enzim disebut juga
biokatalisator. Enzim juga memiliki sifat diantaranya, selektif, karena enzim hanya dapat
bekerja pada substrat tertentu (Cartono, 2004).
Fungsi suatu enzim ialah sebagai katalis untuk proses biokimia yang terjadi dalam sel
maupun luar sel. Suatu enzim dapat mempercepat reaksi 10-11 kali lebih cepat daripada
apabila reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis. Berfungsi sebagai katalis yang sangat efisien,
disamping itu mempunyai derajat kekhasan yang tinggi. Enzim dapat menurunkan energi
aktivasi suatu reaksi kimia (Poedjiadi, 1994).
Katalisator adalah suatu zat yang meningkatkan kecepatan reaksi yang terjadi tanpa ia
sendiri berubah. Katalisator bekerja dengan mengurangi energi barier antara reaktan dan
produk, karena itu membuat reaktan lebih mudah mencapai keadaan transisi. Katalisator tidak
mengubah perbedaan energy bebas antara reaktan dan produk oleh karena itu tidak
mempengaruhi hasil reaksi. Enzim bekerja sangat spesifik pada reaksi yang dikatalis dan
pada senyawa (substrat) dimana mereka bekerja. Mekanisme pengaturan aktivitas enzimatik
ada empat macam antara lain pengaturan alosterik, modifikasi kovalen, proteolisis terbatas,
dan pengaturan pembentukan turnover enzim (Colby, 1988).
Enzim dikenal untuk pertama kalinya sebagai protein oleh Sumner pada tahun 1926
yang telah berhasil mengisolasi urease dari kata pedang (jack bean). Urease adalah enzim
yang dapat menguaraikan urea menjadi CO2 dan NH3. Beberapa tahun kemudian Notrhrop
dan Kunitz dapat mengisolasi pepsin, tripsin, kimotripsin. Selanjutnya makin banyak enzim
yang telah dapat diisolasi dan telah dibuktikan bahwa enzim tersebut adalah suatu protein
(Poedjiadi, 1994).
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi fungsi enzim diantaranya adalah
(Dwidjoseputro, 1992) :
a. Suhu

Oleh karena reaksi kimia itu dapat dipengaruhi suhu maka reaksi menggunakan katalis enzim
dapat dipengaruhi oleh suhu. Di samping itu, karena enzim adalah suatu protein maka
kenaikan suhu dapat menyebabkan denaturasi dan bagian aktig enzim akan terganggu
sehingga konsentrasi dan kecepatan enzim berkurang.
b. pH

Umumnya enzim efektifitas maksimum pada pH optimum, yang lazimnya berkisar antara pH
4,5-8.0. Pada pH yang terlalu tinggi atau terlalu rendah umumnya enzim menjadi non aktif
secara irreversibel karena menjadi denaturasi protein.
c. konsentrasi enzim

Seperti pada katalis lain, kecepatan suatu reaksi yang menggunakan enzim tergantung pada
konsentrasi enzim tersebut. Pada suatu konsentrasi substrat tertentu, kecepatan
reaksibertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim. Semakin besar konsentrasi enzim
semakin cepat pula reaksi yang berlangsung. Dengan kata lain, konsentrasi enzim berbanding
lurus dengan kecepatan reaksi
d. Konsentrasi substrat
Bila jumlah enzim dalam keadaan tetap, kecepatan reaksi akan meningkat dengan adanya
peningkatan konsentrasi substrat. Namun, pada saat sisi aktif semua enzim
bekerja,penambahan substrat tidak dapat meningkatkan kecepatan reaksi enzim lebih lanjut.
Kondisi ini disebut konsentrasi substrat pada titik jenuh atau disebut dengan kecepatan reaksi
telah mencapai maksimum (V max).
e. Zat-zat penghambat

Hambatan atau inhibisi suatu reaksi akan berpengaruh terhadap penggabungan

substrat pada bagian aktif yang mengalami hambatan. Suatu enzim hanya dapat bekerja
spesifik pada suatu substrat untuk suatu perubahan tertentu. Misalnya, sukrase akan
menguraikan rafinosa menjadi melibiosa dan fruktosa, sedangkan oleh emulsin, rafinosa
tersebut akan terurai menjadi sukrosa dan galaktosa.

Enzim Amilase
Enzim (eksoenzim) yang berperan dalam merubah karbohidrat komplek adalah
karbohidrase, amilase, selulase. Pati merupakan substansi yang terlebih dahulu harus diubah
menjadi molekul lebih sederhana agar dapat diserap oleh sel. Mikroorganisme memproduksi
enzim untuk memecah substansi di dalam sel, salah satunya adalah amilase (Mahbub, 2011).
Enzim amilase dapat diperoleh dari sekresi air liur atau saliva. Saliva adalah suatu
cairan oral yang kompleks dan tidak berwarna yang terdiri atas campuran sekresi dari
kelenjar ludah besar dan kecil yang ada pada mukosa oral. Saliva dapat disebut juga kelenjar
ludah atau kelenjar air liur. Semua kelenjar ludah mempunyai fungsi untuk membantu
mencerna makanan dengan mengeluarkan suatu sekret yang disebut saliva (ludah atau air
liur). Pembentukan kelenjar ludah dimulai pada awal kehidupan fetus (4 - 12 minggu) sebagai
invaginasi epitel mulut yang akan berdiferensiasi ke dalam duktus dan jaringan asinar. Enzim
amilase di dalam tubuh manusia sangat penting. Enzim amilase ikut bertanggung jawab
menjaga kesehatan dan proses metabolisme di dalam tubuh. Kekurangan enzim amilase dapat
menyebabkan tubuh mengalami gangguan pencernaan (maladigesti), yang selanjutnya
menyebabkan gangguan penyerapan (malabsorpsi).
Saliva merupakan cairan mulut yang kompleks terdiri dari campuran sekresi kelenjar
saliva mayor dan minor yang ada dalam rongga mulut. Saliva sebagian besar yaitu sekitar 90
persennya dihasilkan saat makan yang merupakan reaksi atas rangsangan yang berupa
pengecapan dan pengunyahan makanan (Kidd 1992).
Cartono. Biologi Umum. Bandung: Prisma Press, 2004.
Poedjiadi, Anna. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press, 1994
Colby, Diane S. 1988. Ringkasan Biokimia Harper. Buku Kedokteran EGC.
Jakarta.
Dwidjoseputro, 1992. Pengantar fisiologi tumbuhan. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta
Mahbub, H., 2008, Deteksi dan produksi amilase, http://www.junes.blogspot.com, diakses pada
hari Kamis tanggal 14 November 2013. pukul 17.00 WIB
Kidd, B. 1992. Dasar-dasar karies penyakit dan Penanggulangannya. Jakarta: EGC.