1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada dasarnya masyarakat menginginkan produk-produk pangan atau

minuman yang tidak hanya memiliki nilai gizi dan rasa yang enak tetapi juga

memperhatikan keuntungannya dalam menjaga kesehatan tubuh dan juga kandungan

gizi yang tepat bagi konsumen. Hal tersebut mendorong pola fikir masyarakat tentang

bahan pangan yang mereka konsumsi, masyarakat lebih memilih bahan pangan yang

memberikan manfaat bagi kesehatan mereka diluar fungsi utama bahan pangan yang

disebut dengan pangan fungsional. (Hesti anagari, 2011). Pangan fungsional

dikonsumsi layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik sensori berupa

penampakan, warna, tekstur dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen, serta

tidak memberikan kontraindikasi dan tidak memberikan efek samping terhadap

metabolisme zat gizi lainnya jika digunakan pada jumlah penggunaan yang

dianjurkan. Meskipun mengandung senyawa yang bermanfaat bagi kesehatan, pangan

fungsional tidak berbentuk kapsul, tablet atau bubuk yang berasal dari senyawaalami

(Badan Pengawasan Obat dan Makanan 2001).

 2

Definisi pangan fungsional menurut BPOM (2005) adalah pangan yang secara

alamiah atau yang telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang

berdasarkan kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis

tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan.Pangan fungsional adalah produk olahan

pangan yang selain membawakomponen gizi, juga mengandung senyawa aktif yang

berdampak positif pada pemeliharaan dan peningkatan kesehatan individu,

penampilan fisik atau pada kondisi spiritual (state of mind) seseorang (Tejasari

2003). Meskipun demikian, pangan fungsional bukan berupa obat melainkan berupa

makanan atau minuman. Pangan fungsional adalah makanan atau minuman yang

dikonsumsi sebagai bagian dari pangan sehari-hari dan memunyai fungsi tertentu,

pada waktu dicerna atau memberikan peran tertentu selama proses metabolisme

didalam tubuh karena mengandung komponen bioaktif (Muchtadi, 2002).(dikutip dari

http://4-healthyfood.blogspot.com/2008/05/pangan-fungsional-pangan-atau

obat.html.tgl 25 juni 2012)

Sejalan dengan kesadaran masyarakat akan pentingnya kesehatan, pada awal

dekade 90-an berkembang istilah pangan fungsional. Menurut Fuller, probiotik

adalah suplemen makanan berupa mikroba hidup yang dapat menguntungkan

inangnya dan meningkatkan keseimbangan mikroba usus. Genera yang paling banyak

digunakan adalah Lactobacili dan Bifidobacteria. Kedua genus ini dikonsumsi pada

makanan fermentasi seperti sayuran, yogurt, daging dan minuman berbasis

susu.Pangan yang mengandung probiotik didesain dan ditujukan untukmasyarakat

 3

umum, diantara perbedaan yang besar pada klaim kesehatan, sekarang secara luas

diterima bahwa probiotik dianggap efisien mencegah infeksi usus. (Tensiska, 2008).

Yogurt adalah susu fermentasi berasam sedang (pH 4,7-5,3). Menurut iwasaki

(1994), yogurt tergolong sebagai makanan fungsional yaitu makanan yang dapat

meningkatkan hubungan pangan dengan kesehatan tubuh. Yogurt memiliki nilai gizi

yang menguntungkan karena dapat menetralisir kelainan pencernaan akibat

mengkonsumsi laktosa dan mencegah penumpukan kolesterol dalam darah

(Robinson, 1991). Yoghurt dapat membantu masalah perut karna Probiotik (jenis

bakteri yang menguntungkan) terkandung dalam beberapa yogurt yang dapat

menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan dapat membantu pencernaan serta

menjaga tubuh tetap fit. (Sri Usmiati, 2009 ). Berdasarkan flavournya, maka yogurt

dapat dibedakan menjadi plain yogurt atau natural yogurt, yaitu yogurt yang tidak

ditambahkan flavour, sehingga dihasilkan yogurt dengan aroma dan rasa yang khas

dan sangat tajam. Umumnya plain yogurt sangat disukai oleh pecinta yogurt,

sedangkan flavoured yogurt merupakan yogurt dengan penambahan flavour, baik

sintetik ataupun alami. (Andal Kursanto, 2007)

Madu dihasilkan oleh lebah madu dengan memanfaatkan bunga tanaman.

Madu memiliki aroma,warna dan rasa yang berbeda beda, tergantung pada jenis

tanaman yang banyak tumbuh di sekitar pertenakan lebah. Sebagai contoh madu

mangga, madu bunga timun, madu kapuk/ randu, madu lengkeng, selain itu dikenal

juga madu buah rambutan, madu kaliandra dan madu karet. (Sarwono,2001;Suratno,
 4

2004). Perseroan Terbatas (PT) Madu Pramuka merupakan salah satu perusahaan

yang menangani perlebahan. Perusahaan PT Madu Pramuka memproduksi berbagai

jenis produk lebah madu, diantaranya adalah madu botol, madu curah, bee pollen,

dan royal jelly. Jenis madu yang sering digunakan untuk pembuatan jus adalah jenis

madu kelengkeng karena memiliki rasa agak manis,lebih legit dan aromanya agak

tajam. Madu Kelengkeng Seribu Bunga merupakan madu murni berkualitas yang

terbuat dari sari nektar bunga kelengkeng yang dikumpulkan oleh lebah Apis

Mellifera secara alami dan dikemas secara higienis.

Buah lemon awalnya ditemukan di India Utara, Cina dan Burma, lalu

diperkenalkan di Persia, negara Arab, Irak serta Mesir sekitar 700 tahun sebelum

Masehi. Kala itu, lemon merupakan bahan utama dari berbagai hidangan.Saat

dipadukan dengan air panas, lemon bisa membantu meredakan banyak gangguan

pencernaan, termasuk mual dan heartburn (naiknya asam lambung ke kerongkongan).

Lemon bekerja sebagai pemurni darah dan pembersih darah, Jus lemon juga bekerja

sebagai tonik hati dan membantu mencerna makanan dengan membantu hati

memproduksi lebih banyak air empedu. Lemon adalah buah dengan kandungan

nutrisi yang melimpah, seperti vitamin C, vitamin B, riboflavin, karbohidrat, protein,

fosfor, kalsium, protein dan magnesium. Jeruk lemon berbentuk lonjong dan

memiliki karakterisitk citarasa yang lembut (tender), berair (juicy), dan asam (Fellers,

1985 seperti dikutip oleh: Nagy dan Shaw, 1990)

 5

Organoleptik adalah Penilaian dengan indra. Penilaian Organoleptik atau

Penilaian Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitive, Penilaian

dengan indera menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan,

dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, analisa data menjadi

lebih sistematis. Begitu pula metoda statistik digunakan dalam analisa serta

pengambilan keputusan. Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk

menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-

kadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam

beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling

sensitif. (Susiwi.S)

Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesadaran dan sikap disebut pengukuran

subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian

atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.

Jenis penilaian atau pengukuran yang lain adalah pengukuran atau penilaian suatu

dengan menggunakan alat ukur dan disebut penilaian atau pengukuran instrumental

atau pengukuran obyektif. Pengukuran obyektif hasilnya sangat ditentukan oleh

kondisi obyek atau sesuatu yang diukur. Demikian pula karena pengukuran atau

penilaian dilakukan dengan memberikan rangsangan atau benda rangsang pada alat

atau organ tubuh ( indera ), maka pengukuran ini disebut juga pengukuran atau

penilaian subyketif atau penilaian organoleptik atau penilaian indrawi. Yang diukur
 6

atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis ( reaksi mental ) berupa kesadaran

seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik. Soekarto,

Soewarno T., (1981). Penilaian Organoleptik dengan memperhatikan beberapa uraian

di atas dan untuk membuktikan bagaimana fungsi dan khasiat dari Madu, Lemon, dan

Yoghurt , maka peneliti tertarik untuk mengadakan suatu penelitian berjudul

Pengaruh Penambahan Lemon Madu Terhadap Mutu Organoleptik Dan Daya

Terima Minuman Fungsional Lehurt

 7

1.2 Indentifikasi Masalah

Tidak semua Masyarakat menyukai olahan olahan yang baik dan bergizi

dengan kandungan vitamin yang baik untuk kesehatan tubuh. Ada pun faktor faktor

yang dapat mempengaruhi masalah yang akan diteliti adalah :

Social budaya

Indonesia mempunyai banyak kebudayaan yang berbeda, adat istiadat, kepercayaan,

kebiasaan, pandangan hidup yang berbeda beda pula,di kota kota besar mengenal

olahan susu dan bentuk yoghurt, lemon yang di beri madu memang sering di temui

tapi di pelosok desa atau daerah yang jauh dari kemodernan tentu tidak mengenal

olahan seperti ini.

Cita rasa Masyarakat yang berbeda beda

Tidak semua masyarakat menyukai produk olahan susu seperti Yoghurt karna

rasanya yang terlalu asam , padahal yoghurt sangat bermanfaat sebagai kesehatan.

Begitu juga madu ataupun buah buahan asam seperti lemon, kebanyakan masyarakat

menyukai bahan makanan yang bersifat manis dan enak karna rasa pengecap lebih

mudah menerima.

Kurangnya pengetahuan

Ditunjang dari daya terima masyarakat yang tidak menyukai rasa dari produk olahan

seperti yoghurt, buah lemon dan madu,mayoritas masyarakat dengan pengetahuan

kurang dan sedang tidak mengetahui kandungan dan manfaat dari suatu bahan

makanan tersebut.Sehingga Yoghurt, lemon dan madu tidak banyak di konsumsi dan
 8

hanya segelintir orang mengkonsumsinya karna sebagai syarat dari pengobatan dan

tidak sering di konsumsi.

1.3 Pembatasan Masalah

Perumusan masalah diperlukan untuk mempermudah peneliti agar lebih fokus

dan dapat memperoleh data penelitian yang akurat dan valid. Untuk menghindari

luasnya masalah dan untuk mempermudah pemahaman dan penelitian maka penulis

membatasi masalah sebagai berikut :

1. Objek penelitian yang di gunakan adalah yoghurt plain, jenis madu Kelengkeng

produk Madu pramuka dan juga Lemon lokal

2. Subjek Penelitian adalah 15 panelis tidak terlatih yaitu warga di sekitar Universitas

Esa Unggul dan 15 panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Universitas Esa Unggul.

1.4 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka permasalahan yang dirumuskan pada

penelitian. Perumusan masalah di perlukan untuk mempermudah penelitian yang

akurat atau valid.Pada penelitian ini penulis ingin mengetahui bagaimanakah daya

terima masyarakat terhadap minuman Lehurt berdasarkan organoleptiknya

 9

1.5 Tujuan Penelitian

1.5.1 Tujuan Umum

Adanya Tujuan umum dari penelitian ini adalah:

untuk mengetahui pengaruh penambahan lemon madu terhadap yoghurt

pada minuman lehurt terhadap penerimaan konsumen yang meliputi

organoleptik. Untuk mengetahui Daya Terima Masyarakat terhadap

produk ini maka panelis nya merupakan mahasiswa Universitas Esa

Unggul angkatan 2009 - 2010 sebanyak 15 orang dan warga sekitar Esa

Unggul 15 orang.

1.5.2 Tujuan Khusus

a. Untuk menganalisis sifat organoleptik berupa warna terhadap minuman

Lehurt
b. Untuk menganalisis sifat organoleptik berupa konsistensi terhadap
minuman Lehurt
c. Untuk menganalisis sifat organoleptik berupa aroma terhadap minuman
Lehurt
d. Untuk menganalisis sifat organoleptik berupa rasa terhadap minuman
Lehurt
e. Untuk menganalisis daya terima (tingkat kesukaan) masyarakat terhadap
produk minuman Lehurt
f. Untuk melihat perbandingan organoleptik produk Lehurt terhadap Produk
yang ada di pasaran
 10

1.6 Manfaat Penelitian

1.6.1 Manfaat Bagi Penulis

Sebagai media latihan dalam melakukan penelitian menyusun

skripsi dan dapat menambah pengetahuan dan pengalaman dibidang

teknologi pangan dalam hal pembuatan minuman Lehurt dengan

memanfaatkan hasil hayati sekitar.

1.6.2 Manfaat bagi Universitas

Penulis berharap memalui penelitian ini dapat dijadikan inspirasi

dalam hal kreatifitas untuk menciptakan produk makanan bergizi yang

dapat terjangkau oleh lapisan masyarakat dengan memanfaatkan sumber

hayati yang ada disekitar.

1.6.3 Manfaat Bagi Institusi

Sebagai bahan informasi perkembangan ilmu pengetahuan tentang

perbandingan mutu organoleptik, daya terima masyarakat pada dan

menjadi sebuah inovasi baru dalam hal menciptakan produk makanan

bergizi.

1.6.4 Manfaat Bagi Masyarakat

Dengan adanya minuman lehurt diharapkan dapat dimanfaatkan

sebagai alternatif pengganti minuman dengan pemanis buatan yang ada di

 11

pasaran dan menambah pengetahuan baru kepada masyarakat menjadi

variasi baru dalam menciptakan makanan bergizi

BAB II

KERANGKA TEORI DAN HIPOTESIS

2.1 Kerangka Teori

2.1.1 Yoghurt
1. Sejarah Yoghurt

Yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt yang berarti susu

asam, yoghurt merupakan salah satu jenis produk susu fermentasi tipe

asam yang terkenal. Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat

yoghurt, seperti susu segar, susu krim, susu yang telah dihilangkan

sebagian lemaknya dan susu skim (susu tanpa lemak), baik digunakan

sendiri-sendiri atau kombinasinya. Pembuatan yoghurt merupakan salah

satu metode yang tertua dalam sejarah pengawetan susu, dewasa ini

yoghurt telah mengalami perkembangan dalam proses pembuatannya

sehingga menghasilkan yoghurt dengan cita rasa dan flavor yang semakin

baik dan bervariasi. Menurut SNI 01.2981.1992, yoghurt adalah produk

yang diperoleh dari susu yang dipasteurisasi kemudian difermentasi

dengan menggunakan bakteri tertentu sampai diperoleh bau dan rasa yang
 12

khas dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. (Alviana,

Ramadzanti, 2004)

2 Manfaat Yoghurt

Sedangkan menurut dr. Carmen. M. Siagian, MS, Bagian Ilmu Gizi

Fakultas Kedokteran, Universitas Kristen Indonesia, Jakarta. Manfaat

Yoghurt adalah

a. Membantu penderita lactose intolerance

Air Susu Ibu (ASI) merupakan minuman sekaligus makanan terbaik

dan alami untuk bayi. Yang paling bersih, bergizi, dan murah. Namun,

karena berbagai kendala atau alasan, tidak sedikit kaum ibu yang coba

menggantikan ASI dengan susu sapi. Padahal, pada kenyataannya banyak

anak, terutama balita yang alergi terhadap susu sapi. Responnya bisa berupa

mual, muntah, diare, dan gejala sakit perut lainnya. Ini pertanda sistem

pencernaan tidak mampu mencerna dan menyerap laktosa (lemak susu)

dengan baik. Kondisi demikian dikenal dengan istilah Intoleransi Laktosa,

yang disebabkan terbatasnya enzyme laktase dalam tubuh yang berfungsi

memecah laktosa menjadi glukosa dan galaktosa (monosakarida) agar lebih

mudah dicerna usus.

Sebagai alternative yoghurt dapat diberikan kepada penderita Lactose

intolerance. Dalam yoghurt, laktosa susunya sudah dipecah oleh bakteri baik
 13

Lactobacillus bulgaricus melalui proses fermentasi, hingga mudah diserap

tubuh. Yoghurt adalah dapat meningkatkan kandungan gizi. Umumnya

kandungan gizi yoghurt relatif lebih tinggi dibandingkan dengan air susu

segar yang merupakan bahan baku untuk pembuatan yoghurt, karena yoghurt

memiliki padatan lebih tinggi. Yoghurt juga dapat digunakan untuk

mengatasi kendala bagi penderita Lactose intolerance (gejala tidak tahan

terhadap gula susu/laktosa). (Ir. Endang Sri Hartatie, MP, dan Ir. Sutawi,

MP.2010).

b. Degradasi kolesterol

Penelitian pada beberapa orang yang mengonsumsi yoghurt secara

teratur dalam jumlah dan waktu tertentu ternyata menunjukkan jumlah

kolesterol dalam serum darahnya menurun. Mekanisme penurunan kolesterol ini

bisa terjadi karena bakteri asam laktat yang ada dalam yoghurt dapat

mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol. Coprostanol ini merupakan zat

yang tak dapat diserap oleh usus. Berkat yoghurt, coprostanol dan sisa kolesterol

dikeluarkan bersama-sama tinja. Sebuah laporan mengenai hal ini memaparkan

bahwa penurunan kolesterol oleh bakteri Lactobacillus dapat mencapai kisaran

27-38 persen. Didalam tubuh kolesterol akan bergabung dengan protein,

membentu senyawa yang disebut Lipoprotein, yang terdiri dari dua jenis

yaitu Low Density Lipoprotein (LDL) dan High Density Lipoprotein (HDL).
 14

LDL dikenal sebagai Kolesterol Jahat, karena sering memicu penumpukan

plak kolesterol didinding arteri. Sementera HDL dikenal sebagai Kolesterol

Baik, karena berfungsi membersihkan kolesterol di dinding arteri dan

membawanya kembali kehati tempat kolesterol dipecah dan dikeluarkan.

Bakteri Asam Laktat yang terdapat dalam Yoghurt dapat mendegradasi

Kolesterol menjadi Coprostanol yaitu sebuah Sterol yang tidak dapat diserap

usus. Selanjutnya, Coprostanol & sisa Kolesterol dikeluarkan bersama sama

tinja. Dengan demikian, jumlah kolesterol yang diserap tubuh menjadi

rendah.(Graciella Christyana Maharrani, 2011).

c. Menyehatkan pencernaan

Yoghurt dapat membantu masalah perut karna Probiotik (jenis bakteri

yang menguntungkan) terkandung dalam beberapa yogurt yang dapat

menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan dapat membantu pencernaan

serta menjaga tubuh tetap fit, ( Robin Plotkin, RD, ahli kuliner dan gizi) Untuk

mendapat manfaatnya, pastikan yoghurt mengandung setidaknya satu miliar

unit pembentuk koloni (colony-forming units atau CFUs) probiotik hidup. Hal

ini sudah di perkuat dalam penelitian yang terdapat di jurnal Is

Bifidobacterium breve effective in the treatment of childhood constipation

Results from a pilot study MM Tabbers*, I de Milliano, MG Roseboom, MA

Benninga
 15

d. Menghambat patogen

Mengonsumsi yoghurt secara teratur dapat membantu menjaga

kesehatan saluran pencernaan. Karena Flora usus pengonsumsi yoghurt

terbukti sulit ditumbuhi kuman-kuman patogen atau kuman yang dapat

menyebabkan penyakit. Bakteri asam laktat merupakan bahan pengawet alami

yang dapat menekan pertumbuhan bakteri perusak dalam makanan, Manfaat

kesehatan yang berkaitan dengan bakteri asam laktat, diantaranya memperbaiki

daya cerna laktosa, mengendalikan bakteri patogen dalam saluran pencernaan.

(Atsmanul Akmar, 2006 ).

e. Menetralisir antibiotik

Antibiotik berfungsi mematikan kuman, namun kenerja antibiotic

membenuh semua jenis kuman, kuman yang baik dan kuman yang jahat.

Dengan kandungan pada Yoghurt dapat menetralisir efek samping antibiotik

ini. Mengonsumsi antibiotik memang berfungsi mematikan kuman, namun ia

tidak pandang bulu mana kuman yang perlu dibunuh dan mana yang

sebetulnya tidak perlu dimusnahkan. Sebenarnya ada kuman yang harus berada

disaluran cerna guna menjaga keseimbangan flora usus dan yoghurt dapat
 16

menetralisir efek samping antibiotik ini. (Graciella Christyana Maharrani,

2011).

f. Mencegah jantung coroner

Dalam proses fermentasi, kedua jenis bakteri di yoghurt akan

menghasilkan asam folat dan vitamin B kompleks. Berbagai penelitian

mengungkap bahwa kedua vitamin ini berguna mencegah munculnya

penyakit jantung koroner.

3 Komposisi Zat Gizi Yoghurt

Menurut Deeth dan Tamime (1981) yoghurt mengandung beberapa

kandungan antara lain: energi, protein, lemak, karbohidrat (Tabel 2.1). Bahkan

mengandung mineral (kalsium, fosfor, natrium, dan kalium) dan mempunyai

kandungan vitamin cukup lengkap yaitu: vitamin A, B kompleks, B1

(thiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12 (sianokobalamin), vitamin C,

vitamin D, E, asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin dan kolin

(Anonimus, 2008a). Standar nutrisi yoghurtdunia mengandung pH maksimum

4.5 Dengan kandungan asam laktat di Indonesia sekitar 0.5 2 % (Tabel

2.1).Yoghurt mengandung 2 jenis probiotik, yaitu lactobacillus dan

bifidobachterium.
 17

Table 2.1 Kandungan gizi yoghurt

Komponen Kandungan (per 100 mg)

Energi (Kkal) **) 42 62

Nilai pH 4.2 4.4

Protein 4.5 5.0

Karbohidrat (g) **) 67

Lemak (g)**) -

Kalsium (mg) 130-176

Magnesium (mg) 17

Potassium (mg) 226

Keterangan :

*) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang diberi tambahan gula

**) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang tidak diberi tambahan gula

Sumber : Canadian Dairy Commission (2002) disitasi Anonimus (2008a)

 18

4 Tingkat PH dan Keasaman Yang Mempengaruhi Tingkat Kesukaan

Yoghurt adalah minuman yang berasal dari bahan baku susu

yang telah difermentasi menggunakan starter mempunyai tekstur agak

kental dengan rasa agak asam. Rasa asam ini ditimbulkan dari hasil

fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu (Anonimus, 2008a). Tingkat

kesukaan dipengaruhi oleh rasa yang terdapat pada yoghurt. Terbentuknya

asam laktat menyebabkan yoghurt memiliki rasa asam dan pH antara 3,8

4,6, berbentuk semi solid. Namun banyak konsumen yang tidak menyukai

rasa yoghurt yang terlalu asam sehingga kemudian yoghurt dijual pada

konsumen dengan berbagai campuran buah-buahan. Kroger (1976)

menyatakan bahwa hanya 10,6 21% konsumen menyukai plain yoghurt.

Selebihnya 89,4 79% lebih menyukai yoghurt yang ditambahkan flavour

buah-buahan dan gula (Anonimus, 2008d).

 19

2.1.2 Lemon
1. Sejarah Lemon

Hampir semua jenis buah jeruk berasal dari Asia Tenggara, terutama

dari India, Cina, dan kepulauan Malaysia. Jenis jeruk lemon dan nipis (lime)

tersebar mulai dari Himalaya ke arah selatan di India and ke bagian timur

menuju daerah Malaysia (Nagy dan Shaw, 1990). Jeruk lemon berbentuk

lonjong atau prolate, memiliki karakterisitk citarasa yang lembut (tender),

berair (juicy), dan asam (Fellers, 1985 seperti dikutip oleh: Nagy dan Shaw,

1990). Lemon merupakan buah yang memiliki sumber tenaga alami dari

kandungannya yang memiliki rasa tajam sangat berfungsi untuk mendukung

pencernaan tubuh dan system detoxifikasi. Karna itulah lemon menjadi

makanan yang tepat tidak hanya menjadi awal untuk mengurangi berat badan ,

namun juga membantu mempertahankan berat badan dengan baik. Dr.

Josephine Meysin, Terapi Air Dan Jus Lemon (Jakarta : Prestasi Pustaka

Publisher, 2009).

Lemon dipanen ketika warna buahnya masih hijau, Lemon yang

sudah matang ditandai dengan munculnya warna kuning keputih-putihan

(whitish yellow) pada buah, dan ditandai dengan semakin tipisnya kulit buah
 20

dengan munculnya lapisan lilin tebal pada kulit untuk memperlambat proses

repirasi dan memperpanjang umur simpan. Jeruk lemon tidak dikonsumsi secara

langsung, melainkan banyak digunakan sebagai perisa, serta penguat citarasa

(flavor enhancer) pada makanan maupun minuman (Swisher dan Swisher, 1980

seperti dikutip oleh: Nagy dan Shaw, 1990).

2. Komposisi kimia minuman lemon

Kandungan total padatan terlarut (TPT) dan total asam dalam jeruk

lemon akan semakin meningkat seiring dengan semakin meningkatnya derajat

kematangan buah, sedangkan kandungan totalgulanya akan menurun.

Kandungan asam (sebagian besar terdiri atas asam sitrat) dalam jeruk lemon

berkisar antara 6075% dari TPT dan total gulanya berkisar 1% dari berat

lemon (Nagy dan Shaw, 1990).

Tabel 2.2 Komposisi kimia minuman jeruk lemon

Penyusun Jumlah (g/100 g jus)

Kadar air 92.36

TPT (Brix) 8.30

Asam sitrat 5.98

pH 2.2
 21

Gula

Total 1.17

Sukrosa 0.09

Gula pereduksi 1.09

Kadar abu (mineral) 0.25

Sumber : (Nagy dan Shaw, 1990)

3. Kandungan Komponen Volatil Di Dalam Minuman Lemon

Kandungan komponen volatil di dalam jus lemon telah diteliti oleh

Mussinan et al. (1981) dengan jumlah tidak kurang dari 300 komponen volatil

yang berhasil diidentifikasi. Beberapa komponen volatil utama pada jeruk

lemon disajikan pada Tabel 2.3. Menurut Nagy dan Shaw (1990), komponen

citarasa lemon yang paling penting adalah sitral. Komponen ini terkandung

dalam jus lemon dengan komposisi 95% geranial dan 5% neral. (Herold,

2007).

Tabel 2.3 Komponen volatil dalam minuman lemon

Komponen mayor Komponen mayor

Hidrokarbon Alkoholmonoterpene
 22

Limonene Alkohol seskuiterpen

Aldehid Eter

Geranial p-cymen-8 yl etil eter

Neral Asam-asam organik

Ester

Sumber :(Mussinan et al., 1981)

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Sun et al.

(2002), jeruk lemon memiliki kandungan total fenolik yang tinggi, yaitu sekitar

81.9 3.5 mg gallic acid equiv/100 g berat dapat dimakan. Aktivitas

antioksidan pada lemon juga diukur dan dinyatakan dalam mol vitamin C

equiv/g berat dapat dimakan sebesar 42.8 1.0 mol/g. Selain itu, ekstrak jeruk

lemon juga diketahui memiliki aktivitas penghambatan terhadap pertumbuhan

sel-sel kanker HepG2 yang dinyatakan dalam EC 50 (mg/ml), yaitu sebesar

30.6 0.8 mg/ml. Dikutip (Sun et al., 2002) dalam Herold, 2007.

4. Manfaat Lemon

Lemon dimanfaatkan sari buahnya untuk membuat minuman penyegar.

Dibandingkan dengan buah buahan yang lain, kandungan vitamin c pada

lemon sangat tinggi sehingga sangat baik untuk mengatasi skorbut (penyakit

yang disebabkan kekurangan vitamin c). Sifat kimiawi dan efek farmakologis
 23

adalah asam, sejuk, aromatik, berkhasiat menghilangkan haus, mengatasi

skorbut atau sariawan, mengembalikan fungsi pencernaan, menurunkan

tekanan darah, antioksidan, anti bacterial, antiseptic dan menurunkan

panas.Kegunaan dari lemon adalah meningkatkan sistem kekebalan tubuh,

Menyeimbangkan pH, membantu penurunan berat badan, Membantu

melancarkan pencernaan, bertindak sebagai diuretik alami, membersihkan

kulit, mencegah dehidrasi.(Gideon Ginting, 2005)

 24

2.1.3 Madu
1. Sejarah Madu

Sejarah madu menjadi komersial selama abad 19, terutama hal-hal yang

telah dilakukan oleh para peneliti sebelumnya. Kelebihan madu di dunia

kedokteran pertama kali diperkenalkan oleh Hippocrates (460 SM 370 SM).

Beliau tercatat sebagai orang yang menggunakan madu sebagai ekspetoran dan

menyatakan bahwa hal ini bisa menyebabkan panas, yang berguna untuk

membersihkan bisul, dan luka. Madu digunakan sebagai makanan dan agen

obat. Madu mengandung suatu zat yang dapat mengurangi efek penuaan,

memulihkan vitalitas, dan menurunkan kolesterol. Madu alam mempunyai

konsentrasi gula yang tinggi, dimana bakteri tidak dapat bertahan hidup dalam

madu. (Yugo Berri Putra Rio, Aziz Djamal, dan Asterina, dikutip dari;

http://jurnal.fk.unand.ac.id2 januari 2012)

Menurut Codex Standard for Honey (1981), madu merupakan pemanis

alami yang dihasilkan oleh lebah madu dari nektar bunga yang sedang mekar

atau dari sekresi bagian tanaman selain bunga atau sekresi bagian tanaman

selain bunga yang diisap oleh serangga, yang dikumpulkan lebah, diubah dan

dicampur dengan zat-zat tertentu dari tubuh lebah sendiri, disimpan dan
 25

dibiarkan dalam sisiran madu hingga matang. Madu adalah bahan yang rasanya

manis yang dihasilkan oleh lebah madu (Apis mellifera) dan berasal dari sari

bunga atau dari cairan yang berasal dari bagianbagian tanaman hidup yang

dikumpulkan, diubah dan diikat dengan senyawa senyawa tertentu oleh lebah

dan disimpan dalam sarangnya. Madu adalah makanan yang mengandung

aneka zat gizi seperti karbohidrat , protein , asam amino, vitamin, mineral,

dekstrin , pigmen tumbuhan dan komponen Aromatik.

Madu Kelengkeng adalah salah satu produk dari Madu Pramuka yang

berasal dari nektar bunga kelengkeng di daerah Pringsurat ( Ambarawa) , Jawa

Tengah. Yang sering di gunakan dalam pembuatan jus karena aromanya sangat

wangi dan harum. Dengan sifat madu sedikit mengkristal pada kadar air

dibawah 20%.(Arif Budiman, 2007).

2. Karakteristik Madu

Menurut Krell (1996), beberapa parameter madu yang digunakan

sebagai control penerimaan madu untuk pemprosesan adalah kondisi kontener,

kebersihan, homogenitas, karakteristik rasa, aroma, warna, dan kelembaban.

Penurunan kualitas madu dilihat dari jumlah enzim diastase dan kadar HMF,

komposisi gula-gula sederhana dan uji mikroskopik. Kualitas madu secara

 26

sensoris biasanya ditentukan oleh warna, aroma (khas madu ), dan keadaannya

( kekentalan dan penampakan ). Karakteristik madu kelengkeng yang bisa

diamati adalah aroma, rasa dan warna.Sumoprastowodan Suprapto (1980).

Karakteristik tersebut berbeda-beda tergantung dari sumber nektarnya.

Aroma madu ditentukan oleh komponen volatile yang terdiri dari grup karbonil

seperti formaldehyde, propionaldehide, aseton, metal etil keton dan metakrom

(White, 1979). Aroma madu juga dipengaruhi oleh asam lemak atsiri dan

senyawa lain dalam nektar (Sukartiko, 1986). Flavor madu ditentukan oleh

variasi gula, asam amino dan asam-asam lain, tannin dan senyawa non volatile

(White, 1992). Aroma dan rasa madu mudah hilang oleh pemanasan dan

penyimpanan yang kurang sempurna (Sukartiko, 1986). Menurut

Sumoprastowo dan Suprapto (1980), warna madu dipengaruhi oleh tingkat

pemanasan karena pemanasan yang lama akan mengubah warna madu menjadi

lebih gelap. Warna, aroma dan flavor madu pada derajat tertentu masih

berhubungan. Warna dapat diukur secara objektif sedangkan aroma dan flavor

masih menggunakan pengujian subjektif. Ketiga karakteristik tersebut sangat

penting bagi konsumen (Nuzul Wahyuni2005).

Madu mempunyai banyak keunggulan karena karakteristiknya.

Karakteristik fisis madu menurut Suranto (2007) adalah sebagai berikut :

 27

a. Kekentalan (viskositas), Madu yang baru diekstrak berbentuk cairan kental.

Kekentalannya tergantung dari komposisi madu, terutama kandungan airnya.

Bila suhu madu meningkat, kekentalan madu akan menurun.

b. Kepadatan (densitas), Madu memiliki ciri khas yaitu kepadatannya akan

mengikuti gaya gravitasi sesuai berat jenis. Bagian madu yang kaya akan air

(densitasnya rendah) akan berada di atas bagian madu yang lebih padat dan

kental. Oleh karena itulah, madu yang disimpan terlihat memiliki lapisan.

c. Sifat menarik air (higroskopis), Madu bersifat menyerap air sehingga akan

bertambah encer dan akan menyerap kelembaban udara sekitarnya.

d. Tegangan permukaan (surface tension), Madu memiliki tegangan

permukaan yang rendah sehingga sering digunakan sebagai campuran

kosmetik. Tegangan permukaan madu bervariasi tergantung sumber nektarnya

dan berhubungan dengan kandungan zat koloid.Sifat tegangan permukaan yang

rendah dan kekentalan yang tinggi membuat madu memiliki ciri khas

membentuk busa.

e. Suhu, Madu memiliki sifat lambat menyerap suhu lingkungan yang

tergantung dari komposisi dan derajat pengkristalannya. Dengan sifat yang

mampu menghantarkan panas dan kekentalan yang tinggi menyebabkan madu

 28

mudah mengalami overheating (kelebihan panas) sehingga pengadukan dan

pemanasan madu harus dilakukan secara hati-hati.

f. Warna, Warna madu bervariasi dari transparan hingga tidak berwarna seperti

air dan dari warna terang hingga hitam. Warna madu dipengaruhi oleh sumber

nektar, usia madu, dan penyimpanan. Madu yang berasal dari pengumpulan

nektar dengan proses yang cepat akanberwarna lebih terang daripada yang

prosesnya lambat. Warna madu juga ditentukan oleh subspesies lebah dan

kualitas sarang.

g. Aroma, Aroma madu bersumber dari zat yang dihasilkan sel kelenjar bunga

yang tercampur dalam nektar dan juga proses fermentasi dari gula, asam

amino, dan vitamin selama pematangan madu.Zat aromatik madu berupa

minyak esensial, campuran karbonil (formaldehid, asetaldehid, propionaldehid,

aseton, metil etil keton, dan sebagainya), ikatan alkohol (propanol, etanol,

butanol, isobutanol, pentanol, benzyl alkohol, dan sebagainya), serta ikatan

ester (asam benzoat atau propionat). Aroma madu cenderung tidak menetap

karena zat ini akan menguap seiring waktu terutama bila madu tidak disimpan

dengan baik.

h. Rasa, Rasa madu yang khas disebabkan oleh kandungan asam organik dan

karbohidratnya, serta jenis nektarnya. Sebagian besar madu mempunyai rasa

 29

manis dan agak asam.Tingkat kemanisan madu ditentukan oleh rasio

karbohidrat yang terkandung dalam nektar tanaman yang menjadi sumber

madu. Rasa madu bisa berubah bila disimpan pada kondisi yang tidak cocok

dan suhu yang tinggi yaitu menjadi kurang enak dan masam.

i. Sifat mengkristal (kristalisasi), Madu cenderung mengkristal pada proses

penyimpanan di suhu kamar. Banyak orang berpikir bila madu mengkristal

berarti kualitas madu buruk atau sudah ditambahkan gula. Madu yang

mengkristal merupakan akibat dari pembentukan kristal glukosa monohidrat

yang tergantung dari komposisi dan kondisi penyimpanan madu. Makin rendah

kandungan airnya dan makin tinggi kadar glukosanya, makin cepet terjadi

pengkristalan. Selama mengkristal, kandungan air dalam madu tidak terikat

dan mengakibatkan terjadinya fermentasi madu. (Lela Fitri Hariyati, 2010 ).

3. Manfaat Madu

Salah satu keunikan madu kelengkeng adalah karena madu mengandung

zat antibiotic. Madu terbukti mengandung zat antibiotik yang aktif melawan

serangan berbagai kuman patogen penyebab penyakit. Manfaat dari madu

kelengkeng adalahmeningkatkandaya tahan tubuh, memperlancar funsi ginjal,

 30

menambah kecerdasan otak, menyembuhkan luka bakar, membentu

penyembuhan luka operasi, memperlancar buang air. (Insani Roefliana, 2007).

Memperkuat janin yang lemah dalam kandungan ( rahim ), membantu

menjaga stamina dan kesehatan ibu hamil karena memberikan asupan gizi

yang tinggi bagi pertumbuhan janin yang sehat selama dalam kandungan,

Mengobati luka bakar, meningkatkan nafsu makan Anak-anak ( adanya unsur

vitamin B yang lengkap dalam madu), mengembalikan stamina dari kelelahan

dan stress, makanan terbaik yang sangat diperlukan bagi manula yang organ,

madu dapat membunuh kutu, menghilangkan ketombe, memanjangkan rambut,

memperindah dan melembutkannya serta menyembuhkan penyakit kulit

kepala, mampu menurunkan kadar glukosa darah penderita diabetes ,

mencegah terjadinya radang usus besar (colitis), maag dan tukak lambung,

melancarkan Pencernaan, Madu mengandung fruktosa lebih dari glukosa, yang

dapat menyebabkan penyerapan fruktosa yang tidak lengkap yang

berhubungan dengan gejala perut dan / atau diare. Hal ini di perkuat oleh

penelitian Spiros D Ladas, Dionisios N Haritos, and Sotirios A Raptis, yang

menunjukkan bahwa karbohidrat malabsorpsi setelah dosis biasa madu sering

terjadi pada orang dewasa sehat dan mungkin terkait dengan gangguan pada

perut. Peter C Molan ( 1992 ) peneliti dari Departement of Biological Sciences,

University of Waikoto, Selandia Baru

 31

4. Kandungan Zat Gizi Pada Madu

Gula alami yang terdiri dari fruktosa (38%), glukosa (31%), maltosa

(7.3%), sukrosa (1.3%) dan gula lainnya (1.5%). Gula dalam madu umumnya

berupa gula sederhana karena sudah dibantu pemacahannya oleh lebah

sehingga madu lebih mudah diserap oleh sistem pencernaan.Selain

pembentukkan gula sederhana, madu juga mengalami penyusutan kandungan

air (18%). Dr. Susan Percival dari University of Florida menyimpulkan bahwa

madu (terutama madu mentah) mengandung: Vitamin A, Betacarotene,

Vitamin B-Kompleks (lengkap), Vitamins C,D,E,K, Magnesium, Sulfur,

Phosphrous, zat besi, Kalcium, Klorin, Potasium, Iodin, Sodium, Tembaga,

Mangan, Seng, begitu juga Riboflavin, Thiamin, Asam Panthothenic, serta

enzim hidup lainnya.

Dr. Paavo O. Airola mengungkapkan dalam bukunya Health Secrets

from EuropeMadu adalah makanan yang sempurna. Ia mengandung banyak

vitamin, mineral, kaya akan vitamin B dan C. Ia mengandung hampir semua

vitamin dan B-kompleks, yang dibutuhkan untuk system pencernaan dan

metabolisme gula. Madu juga kaya akan mineral seperti kalsium, potassium,

silicon, dan lain-lain. beberapa jenis bahkan mengandung 300 miligram

vitamin C per 100 gram madu.

 32

5. Komposisi Kimia Madu

Komposisi kimia madu dipengaruhi oleh dua hal, yakni komposisi

nektar yang dihasilkan dan yang berhasil dikumpulkan oleh lebah serta faktor

eksternal, seperti cuaca dan iklim. Madu Kelengkeng memiliki pH 4,48; kadar

gula 35,36%; kadar air sebesar 17%, mengandung flavonoid dan asam butirat,

2-etil-2-metil. Selain itu banyak tidak bunga, derajat kematangan madu serta

cara ekstraksi juga turut mempengaruhi komposisinya (White, 1979).

Komposisi madu terutama terdiri dari air dan karbohidrat. Selain itu, madu

juga mengandung komponen lain seperti asam, mineral dan enzim dalam

jumlah sedikit. (Ikha Mansoora Siddiqa, Potensi Madu Kelengkeng Perhutani

dan Madu Randu Perhutani Dalam Menghambat Pertumbuhan Bakteri MRSA

(Methicillin-Resistant Staphylococcus aureus).

Air. Air yang terkandung dalam sisiran madu berasal dari nektar yang telah

dimatangkan oleh lebah. Konsentrasinya tergantung dari beberapa faktor yang

mempengaruhi proses pematangan madu antara lain kondisi cuaca, kadar air

awal nektar serta kekuatan koloni (White, 1992). Febrinda (1993)

mengungkapkan secara alami kadar air madu Indonesia cukup tinggi yakni

sekitar 22,9%. Kadar air yang tinggi ini disebabkan oleh kelembaban relatif

udara di Indonesia yang tinggi sekitar 80%.

 33

Karbohidrat. Karbohidrat dalam bentuk gula merupakan komponen utama

dalam madu dan jumlahnya bisa mencapai 90-95%. Gula yang terdapat dalam

madu terdiri dari fruktosa, glukosa, sukrosa dan dekstrin. Gula-gula tersebut

tidak seluruhnya terdapat dalam nektar, tetapi kandungannya meningkat karena

aktifitas enzim selama pemanasan madu (Root, 1980).

2.4 Bahan-Bahan Lain. Komponen lain dalam madu adalah asam, mineral,

enzim, protein dan vitamin.

Komposisi Jumlah

Kalori 328 kal

Kadar air 17,2 g

Protein 0,5 g

Karbohidrat 82,4 g

Abu 0,2 g

Tembaga 4,4-9,2 mg

Fosfor 1,9-6,3 mg

Besi 0,06-1,5 mg

Mangan 0,02-0,4 mg

Magnesium 1,2-3,5 mg

Thiamin 0,1 mg

Riboflavin 0,02 mg

Niasin 0,20 mg
 34

Lemak 0,19 mg

pH 3,9

Asam total(mek/kg) 43,1 mg

Tabel 1. Komposisi kimia madu

Rumus Kimia Madu adalah C6 H 12O6 dan nilai kalori madu sangat

tinggi yaitu 3 2 8 0 kal/kg. Kandungan gula mencapai 80 % dan dari

gula tersebut 85% berupafruktosa dan glukosa. Muh Abrian, Campur

Bawang Putih dan Madu Sebagai Minuman Kesehatan, Madrasah

Tsanawiyah ( Malang, 2005)

2.1.4 Daya terima

Adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan makanan yang

disajikan (Rudatin, 1997). Daya terima atau preferensi makanan dapat

didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan individu terhadap

suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada setiap

individu. Sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suhardjo,

1989). Segi sosial budaya pangan berhubungan dengan konsumsi pangan

dalam menerima atau menolak bentuk atau jenis pangan tertentu, perilaku ini

berakar dari kebiasaan kelompok penduduk, selanjutnya dijelaskan pula bahwa

 35

pada umumnya kebiasaan pangan seseorang tidak didasarkan atas keperluan

fisik akan zat-zat gizi yang terkandung dalam pangan.

Kebiasaan makan berasal dari pola pangan yang diterima budaya

kelompok dan diajarkan kepada seluruh anggota keluarga (Suhardjo, 1989).

Menurut Wirakusumah (1990) yang dikutip oleh Mulyaningrum (2007)

Kesukaan terhadap makanan didasari oleh sensorik, sosial, psikologi, agama,

emosi, budaya, kesehatan, ekonomi, cara persiapan dan pemasakan makanan,

serta faktor-faktor terkait lainnya. Penilaian seseorang terhadap kualitas

makanan berbeda-beda tergantung selera dan kesenangannya.Perbedaan suku,

pengalaman, umur dan tingkat ekonomi seseorang mempunyai penilaian

tertentu terhadap jenis makanan, sehingga standar kulitas makanan sulit untuk

ditetapkan.Walaupun demikian ada beberapa aspek yang dapat dinilai yaitu

persepsi terhadap cita rasa makanan, nilai gizi dan higienies atau kebersihan

makanan tersebut

2.1.5 Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau

penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama

dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak

digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam

beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih
 36

baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian

organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan

prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan

selanjunya menggunakan metode statistika (Soekarto, 2002). Penilaian

organoleptik juga telah digunkan sebagai metode dalam penelitian dan

pengembangan produk, dalam hal ini prosedur penilaian memerlukan

pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan

analisis data (Rahayu, 1998).

Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera

penglihatan, penciuman, pencicipan, dan perabaan. Panel diperlukan untuk

melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat

sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini

terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat dari suatu

komoditi, orang yang menjadi anggota panel disebut panelis. Uji hedonik atau

uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan, dalam uji ini panelis

diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau

sebaliknya ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat

kesukaan / ketidaksukaan. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala

hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak

tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat sangat tidak suka (Rahayu,

1998).
 37

Panel pengambilan sampel pada penelitian ini adalah panel agak

terlatih (15 orang) dan tidak terlatih (15 orang) yang berjumlah 30 orang.

Syarat syarat panelis organoleptik sebagai berikut :

Panelis agak terlatih

- Mahasiswa Universitas Esa Unggul.

- Bersedia dan mempunyai waktu untuk melakukan uji organoleptik

- Tidak terlibat dalam proses pembuatansecara langsung maupun tidak

langsung.

- Tidak dalam keadaan sakit, lapar, atau kenyang

- Bukan perokok dan tidak buta warna

Panelis tidak terlatih

- Warga sekitar Universitas Esa Unggul

- Bersedia dan mempunyai waktu untuk melakukan uji organoleptik

- Tidak terlibat dalam proses pembuatansecara langsung maupun tidak

langsung.

- Tidak dalam keadaan sakit, lapar, atau kenyang

- Bukan perokok dan tidak buta warna

 38

2.2 KERANGKA TEORI

Minuman

Yoghurt plain Lemon local Madu klengkeng

- Rasa tawar
- Berwarna putih - Rasa asam - rasa lebih manis
- Bertekstur - Berwarna kuning - berwarna kecoklatan
lembut dan - Kulit luarnya agak - bertekstur kental dan
kental Keras padat
- Beraroma khas - Beraroma segar - beraroma harum
yoghurt

Minuman Lehurt

Organoleptik

- Rasa
- Warna
- Konsistensi
- Aroma

Daya terima
 39

2.3 Kerangka Konsep

Hubungan variabel independen dengan dependen

- konsistensi
Minuman Organoleptik - Warna
Lemon Madu - Rasa
- aroma
Minuman lehurt

Yoghurt
Daya
Terima

2.4 Hipotesis

Ho : tidak ada perbedaan pengaruh penambahan Lemon Maduterhadap

mutu organoleptik dan daya terima minuman lehurt

Ha : ada perbedaan pengaruh penambahan Lemon Madu terhadap mutu

organoleptik dan daya terima minuman lehurt.

 40

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Penelitian ini termasuk penelitian jenis eksperimen dengan melakukan

uji pendahuluan dan membuat 3 sampel.

3.2 Waktu Dan Tempat Penelitian

Pembuatan Minuman fungsional lehurt Tehadap Mutu Organoleptik dan

Daya Terima dilakukan di laboratorium Universitas Esa Unggul. Waktu

penelitian dimulai dari pembuatan proposal sampai dengan pembutan Karya

Tulis Ilmiah adalah dari bulan oktober 2012 sampai bulan maret 2013 .

3.3 Alat Dan Bahan

1. Bahan

Bahan yang digunakan dalam Pembuatan minuman Lehurt ini adalah air,

yoghurt dengan rasa plain, madu kelengkeng dan lemon lokal. Digunakan

Yoghurt Plain dengan merk Cimory sebagai yoghurt control dan Yoghurt jeruk

dengan merk cemory sebagai yoghurt pembanding.

 41

2. Alat

Alat yang digunakan untuk membuat minuman lehurtadalah :

1. Blender 4. gelas ukur

2. Sendok 5. pisau

3. Gelas 6. Pemeras jus

3.4 Prosedur Penelitian

1. Penelitian pendahuluan

Penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mendapatkan perbandingan

produk minuman Lehurt yang terbaik secara organoleptik. Pada penelitian

pendahuluan jenis lemon yang dipakai adalah lemon lokal dan madu yang

dipakai adalah madu klengkeng karna memiliki aroma yang sangat wangi dan

harum sehingga lebih sering digunakan untuk pembuatan minuman. Adapun

prosedur penelitian pendahuluan berdasarkan resep pembuatan minuman

lemon menurut dr. Josephine , Terapi Air Dan Jus Lemon ( Jakarta :

Prestasi Pustaka Publisher, 2009 ) adalah sebagai berikut :

 42

Skema 3.1 Prosedur pembuatan

Minuman Lemon Madu

Prosedur pembuatan minuman lemon madu dengan perbandingan 3 : 2

Lemon 6 bh

Di iris 2 bagian di peras

Air lemon ( 600ml )

Penambahan madu 400 ml

aduk ( minuman lemon madu )

Untuk penelitian ini peneliti sudah melakukan 7 percobaan minuman Lemon

Madu dengan penambahan Yoghurt dan mendapatkan hasil perbandingan,

yaitu 6 : 0 , 5 : 1 , 4 : 2 , 3 : 3 , 2 : 4 , 1 : 5 , 0 : 6.

Dari 7 percobaan tersebut, peneliti mengambil 3 sampel terbaik menurut uji

organoleptic peneliti. 3 perbandingan Lehurt itu adalah 4 : 2 , 3 : 3 , 2 : 4 .

 43

Minuman lemon madu dibuat dengan standar :

Cair Kental

(tidak lebih cair dari pada limun) (tidak lebih kental daripada yoghurt)

2. Penelitian utama

Pada penelitian utama mengacu kepada hasil penelitian pendahuluan,

adapun prosedurnya adalah: Pembuatan minuman lemon madu terdiri dari 4

tahap, yaitu pencucian, pemotongan, penyaringan, dan pencampuran. Ada 3

sampel untuk minuman lemon madu dengan penambahan yoghurt

perbandingannya adalah :

a. Minuman Lehurt cair

Dengan perbandingan lemon dengan yoghurt adalah 4 : 2

4
X 600 400ml
Air lemon : 6

2
Yoghurt : X 600 200ml
6
 44

b. Minuman Lehurt agak kental

Dengan perbandingan lemon dengan yoghurt adalah 3 : 3

3
air lemon : X 600 300ml
6

3
X 600 300ml
Yoghurt : 6

c. Minuman Lehurt kental

Dengan perbandingan lemon dengan yoghurt adalah 2 : 4

2
air lemon : X 600 200ml
6

4
Yoghurt : X 600 400ml
6

3.5 Prosedur Pembuatan Minuman Lehurt

Pilih Lemon yang berkualitas baik, yang memiliki kulit berwarna

kuning, tipis dan daging buahnya kuning pucat segar, Lemon harus cukup

keras dan terasa beratnya. Peras sari lemon yang berasal dari 6 bagian buah

lemon (600ml), Tambahkan madu 400ml untuk menghasilkan minuman

Lemon Madu sebanyak 1000ml. Aduk dengan blender hingga madu

Kelengkeng dan lemon menjadi homogen. Proses pembuatan minuman

Lemon yang ditambahi Yoghurt dapat dilihat pada diagram dibawah ini :
 45

Prosedur Pembuatan Minuman Lehurt

Skema 3.2 Pembuatan minuman lehurt cair :

Air lemon 400 ml

Pencampuran

Yoghurt (200ml) di blender

Minuman Lehurt

Skema 3.3 Pembuatan minuman Lehurt agak kental :

Air lemon 300 ml

Pencampuran

Yoghurt (300ml) di blender

 46

Minuman Lehurt

Skema 3.4 Pembuatan minuman Lehurt kental :

Air lemon 200ml

pencampuran

Yoghurt (400ml) di blender

Minuman Lehurt

3.6 Teknik Pengambilan Sampel

Panel pengambilan sampel yang digunakan adalah panel agak terlatih

(15 orang) dan tidak terlatih (15 orang) yang berjumlah 30 orang. Syarat

syarat panelis organoleptik sebagai berikut :

 47

Panelis agak terlatih

- Mahasiswa Universitas Esa Unggul.

- Bersedia dan mempunyai waktu untuk melakukan uji organoleptik

- Tidak terlibat dalam proses pembuatansecara langsung maupun tidak

langsung.

- Tidak dalam keadaan sakit, lapar, atau kenyang

- Bukan perokok dan tidak buta warna

Panelis tidak terlatih

- Warga sekitar Universitas Esa Unggul

- Bersedia dan mempunyai waktu untuk melakukan uji organoleptik

- Tidak terlibat dalam proses pembuatansecara langsung maupun tidak

langsung.

- Tidak dalam keadaan sakit, lapar, atau kenyang

- Bukan perokok dan tidak buta warna

3.7 Uji Organoleptik, (Metode Hedonik Scale Scoring, Soekarto, 1985)

Pengujian organoleptik menggunakan metode uji hedonic scale

scoring, dengan jumlah panelis 15 orang dari Mahasiswa Universitas Esa

 48

Unggul dan 15 warga esa unggul, Uji ini dilakukan untuk mengetahui tingkat

kesukaan panelis terhadap produk minuman Lehurt. Dalam uji ini panelis

dimintakan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya

ketidaksukaan dengan mengisi formulir penilaian yang telah disediakan

Disamping panelis mengemukakan tanggapan suka atau kebalikannya,

mereka juga memberikan komentar terhadap produk.Dalam penganalisisan

skala hedonik ditransformasi menjadi skala numeric dengan angka menurut

tingkat kesukaan.

3.8 Instrumen Penelitian

3.8.1 Definisi Konseptual

a. Lemon

Merupakan buah yang memiliki sumber tenaga alami dari

kandungannya yang memiliki rasa tajam sangat berfungsi pencernaan

tubuh

b. Madu kelengkeng

Merupakan nectar bunga kelengkeng yang sering digunakan

dalam pembuatan jus karena aromanya sangat wangi dan harum

c. Yoghurt

merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui

proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik,

 49

d. Minuman Lehurt

adalah jenis minuman dengan campuran dari lemon lokal dan

madu jenis kelengkeng yang di campur dengan tambahan yoghurt

plain sebagai minuman fungsional juga sebagai penyegar

e. Mutu organoleptik

Hasil mutu organoleptik adalah jumlah dari skor seluruh dinasi

dan variabel yang terdapat pada formulir uji organoleptik.

- Rasa

Rasa adalah penilaian panel secara inderawi dengan indera pencicip

(lidah) dengan parameter :

1. Tidak asam 3. Asam

2. Kurang asam 4. Sangat Asam

- Warna

Warna adalah penialaian panel secara inderawi dengan melibatkan

indera penglihatan (mata) dengan parameter :

1. Cream 3. Putih Tulang

2. Putih Kecoklatan 4. Putih susu

- Aroma
 50

Aroma adalah penilaian panel secara inderawi dengan melibatkan

indera pembau (hidung) dengan parameter :

1. Tidak Beraroma Yoghurt 3. Beraroma Yoghurt

2. Agak Beraroma Yoghurt 4. Sangat Beraroma

- Konsistensi

Konsistensi merupakan sebab yang berhubungan dengan sifat

karakteristik bahan seperti tebal, tipis dan halus dengan parameter :

1. Cair 3. Kental

2. Agak Kental 4. Sangat Kental

f. Daya Terima

Daya terima adalah kemampuan seseorang untuk menerima

suatu produk makanan berdasarkan penilaian akan suatu sifat atau

kualitas suatu bahan yang bisa menyebabkan orang tersebut

suka.Dengan parameter :

1. Tidak suka 3. Suka

2. Cukup Suka 4. Sangat suka

4 Definisi Operasional

1. Minuman Lehurt

adalah jenis minuman dengan campuran dari lemon lokal dan madu jenis

kelengkeng yang dicampur dengan tambahan yoghurt plain sebagai

 51

minuman fungsional juga sebagai penyegar, melalui proses awal

pembuatan minuman lemon madu hingga pencampuran yoghurt dengan

ukuran perbandingan berbeda.

Skala : ordinal

2. Lemon

merupakan buah yang memiliki sumber tenaga alami dari kandungannya

yang memiliki rasa tajam sangat berfungsi pencernaan tubuh dan

detoxifikasi sehingga dapat dibuat sebagai minuman fungsional

Skala : nominal

3. Yoghurt plain

merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi

dengan penambahan kultur organisme yang baik, Yoghurt melalui proses

pemanasan, pendinginan dan fermentasi dan memiliki rasa yang tawar

Skala : nominal

4. Madu kelengkeng

merupakan nectar bunga klengkeng yang sering digunakan dalam

pembuatan jus karena aromanya sangat wangi dan harum

Skala : nominal

5. Uji organoleptik
 52

adalah tanggapan panelis terhadap warna, aroma, rasa, konsistensi, pada

produk minuman yang dinyatakan dalam tingkat kesukaan panelis dengan

memberi score/nilai berdasarkan kesukaannya, dengan metode hedonik

scale scoring.

Skala : ordinal

6. Rasa

Penilaian panelis terhadap minuman fungsional Lehurt

Skala :ordinal

7. Warna

Penilaian panelis terhadap warna minuman fungsional Lehurt

Skala :ordinal

8. Aroma

Penilaian panelis terhadap aroma minuman fungsional Lehurt

Skala :ordinal

9. Konsistensi

Penilaian panelis terhadap konsistensi minuman fungsional Lehurt

Skala : nominal

10. Daya terima

Daya terima masyarakat terhadap minuman fungsional Lehurt

Skala : ordinal
 53

Tanggapan penilaian panelis terhadap yang diukur dengan

menggunakan formulir uji organoleptik. Uji organoleptik pada panel

agak terlatih (15 orang) dan panel agak terlatih (15 orang) yakni

berjumlah 30 orang dengan 3x replikasi.

5 Uji Statistik

Pengujian n sampel berhubungan pada prinsipnya ingin menguji

apakah n sampel (lebih dari dua sampel) yang berpasangan satu dengan

yang lain berasal dari populasi yang sama. Oleh karena itu uji statistic

yang digunakan dalam penelitian ini adalah Uji friedman. Data untuk uji

Friedman digunakan pengujian n sampel yang lebih dari dua sampel maka

bisa digunakan uji statistik non parametik khusus untuk n sampel

berhubungan.

Rumus : 2 (
12
nk (k 1)
Rj ) 3nk 1
2

Dimana :

N = jumlah data tiap variable, dalam kasus ini adalah 30 panelis

K = jumlah variable, dalam kasus ini adalah 5 sampel

Rj = jumlah ranking tiap variable

 54

IV. HASIL

4.1 Deskripsi Data

Berikut merupakan hasil penelitian yang telah dilakukan :

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mendapatkan perbandingan

produk minuman Lehurt yang terbaik secara organoleptik. Pada

penelitian pendahuluan jenis lemon yang dipakai adalah lemon lokal,

dipilihnya lemon lokal dikarenakan karna lemon lokal memiliki harga

yang lebih murah dibandingkan lemon import yang nilai gizi nya tidak

jauh berbeda. Madu yang di pakai adalah madu kelengkeng karena

memiliki aroma yang sangat wangi dan harum sehingga lebih sering

digunakan untuk pembuatan minuman. Peneliti membuat komposisi

lemon madu sebanyak 1000ml dengan perbandingan :

Table 4.1 Prosedur pendahuluan sari lemon dengan madu

(perbandingan 3 : 2)

Bahan Berat

Lemon 600 ml

Madu 400 ml

Hasil 1000 ml
 55

Peneliti sudah melakukan 7 percobaan minuman Lemon Madu

dengan penambahan Yoghurt dan mendapatkan hasil perbandingan, yaitu

6 : 0 , 5 : 1 , 4 : 2 , 3 : 3 , 2 : 4 , 1 : 5 , 0 : 6. Dari 7 percobaan tersebut,

peneliti mengambil 3 sampel terbaik menurut organoleptik. 3

perbandingan Lehurt itu adalah 4 : 2 , 3 : 3 , 2 : 4 .

Minuman lemon madu dibuat dengan standar :

Cair Kental

(tidak lebih cair dari pada limun) (tidak lebih kental daripada yoghurt)

2. Penelitian Utama

Pada penelitian utama mengacu kepada hasil penelitian pendahuluan,

adapun prosedurnya adalah : Pembuatan minuman lemon madu terdiri

dari 4 tahap, yaitu pencucian, pemotongan, penyaringan, dan

pencampuran. Ada 3 sampel untuk minuman lemon madu dengan

penambahan yoghurt perbandingannya adalah :

 56

a. Minuman Lehurt cair

Dengan perbandingan lemon dengan yoghurt adalah 4 : 2

4
X 600 400ml
Air lemon : 6

2
Yoghurt : X 600 200ml
6

b. Minuman Lehurt agak kental

Dengan perbandingan lemon dengan yoghurt adalah 3 : 3

3
Air lemon : X 600 300ml
6

3
X 600 300ml
Yoghurt : 6

c. Minuman Lehurt kental

Dengan perbandingan lemon dengan yoghurt adalah 2 : 4

2
Air lemon : X 600 200ml
6

4
Yoghurt : X 600 400ml
6
 57

4.2 Analisis Data

1. Uji Daya Terima

Untuk mengetahui daya terima terhadap minuman Lehurt pada

masyarakat luas dilakukan uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan

pada 2 jenis panelis yaitu panelis tidak terlatih, dan panelis agak terlatih.

Kategori yang diujikan meliputi 6 kategori yakni kategori warna, kategori

aroma, kategori konsistensi, kategori rasa, kategori tingkat kesukaan dan

kategori perbandingan daya terima minuman Lehurt dengan sampel

Yoghurt yang ada di pasaran.

Berikut adalah hasil uji mutu organoleptik yang dilakukan:

a. Uji Mutu Organoleptik Terhadap Warna minuman Lehurt

Grafik IV.1

Hasil Mutu Organoleptik Terhadap Warna

 58

Berdasarkan grafik di atas, dari ke 3 sampel warna minuman Lehurt

yang paling banyak disukai panelis adalah sampel 2 yaitu lehurt agak kental

yang terbuat dari 300ml air lemon dan 300ml yoghurt. Nilai mean sampel 2

adalah 3.08 (0.75). Sedangkan nilai Mean sampel 1 adalah 2.70 ( 0.74)

dan mean sampel 3 adalah 3.05 (0.77). Namun demikian sampel 1 dan 3

masih dalam tingkat yang masih disukai panelis.

Didukung hasil uji friedman dengan nilai p > (0.89 > 0,05) maka Ho

ditolak dan Ha diterima.

Dapat disimpulkan bahwa tidak adanya perbedaan secara signifikan

penambahan Lemon Madu terhadap warna pada Yoghurt

 59

Grafik IV.2

Hasil Mutu Organoleptik Terhadap aroma

Berdasarkan grafik diatas, aroma dari ketiga sampel tidak jauh

berbeda. Aroma ketiga sampel disukai panelis, nilai rata rata yang

paling besar adalah sampel 1 yaitu 3.19 ( 0.78), sampel 2 nilai rata rata

nya adalah 2.99 ( 0.90) dan untuk sampel 3 nilai meannya adalah 2.92

( 1.06).

Didukung hasil uji friedman dengan nilai p > (0.889 > 0.05)

maka Ho diterima dan Ha ditolak.

Dapat disimpulkan bahwa tidak adanya perbedaan secara

signifikan penambahan Lemon Madu terhadap aroma pada Yoghurt

 60

Grafik IV.3

Hasil Mutu Organoleptik Terhadap Konsistensi

Berdasarkan grafik di atas, konsistensi yang paling besar nilai

rata ratanya adalah sampel yang paling disukai panelis yaitu sampel 3

dengan nilai mean adalah 2.94 ( 0.70), mean sampel 2 adalah 2.34 (

0.55) dan sampel yang paling sedikit nilai meannya adalah sampel 1

dengan nilai mean 2.06 ( 0.83).

Didukung hasil uji friedman dengan nilai p < (0.000< 0.05)

maka Ho diterima dan Ha ditolak.

Dapat disimpulkan bahwa adanya perbedaan secara signifikan

penambahan Lemon Madu terhadap konsistensi pada Yoghurt

 61

Grafik IV.4

Hasil Mutu Organoleptik Terhadap Rasa

Berdasarkan grafik di atas, rasa yang paling besar nilai rata

ratanya adalah sampel yang paling disukai panelis yaitu sampel 2

dengan nilai mean 3.03 ( 0.79), pada sampel 3 nilai rata rata nya

adalah 2.54 (0.94) dan sampel yang rasanya paling sedikit di sukai

panelis adalah sampel 1 dengan nilai mean 2.51 ( 0.79).

Didukung hasil uji friedman dengan nilai p < (0.014< 0.05)

maka Ho diterima dan Ha ditolak.

Dapat disimpulkan bahwa tidak adanya perbedaan secara

signifikan penambahan Lemon Madu terhadap rasa pada Yoghurt

 62

Grafik IV.5

Hasil Mutu Organoleptik Terhadap Tingkat Kesukaan

Berdasarkan grafik di atas, lehurt yang paling disukai panelis

adalah sampel 2 dengan nilai mean 3.34 ( 0.65) , sedangkan sampel

yang paling sedikit disukai panelis adalah sampel 1 dengan nilai mean

2,35 ( 0.93).

Didukung hasil uji friedman dengan nilai p < (0.001 < 0.05)

maka Ho diterima dan Ha ditolak.

Dapat disimpulkan bahwa adanya perbedaan secara signifikan

penambahan Lemon Madu terhadap daya terima pada Yoghurt

 63

Grafik IV.6

Hasil Mutu Organoleptik Perbandingan Lehurt terhadap Yoghurt di Pasaran

Berdasarkan grafik di atas, minuman lehurt yang paling di sukai

panelis adalah yoghurt jeruk dengan nilai mean sebesar 3.18 ( 0.84),

sedangkan sampel 2 nilai meannya adalah 2.90 ( 0.81) dan yoghurt

plain nilai meannya adalah 2.06 ( 0.83).

Didukung hasil uji friedman dengan nilai p < (0.001 < 0.05)

maka Ho diterima Ha ditolak

Dapat disimpulkan bahwa adanya perbedaan secara

signifikan antara minuman Lehurt dengan Yoghurt pembanding

 64

4.3 Nilai Zat Gizi Minuman Lehurt Berdasarkan DKBM

Table 4.2. Nilai Gizi Lemon Dengan Madu Perbandingan 3 : 2 per100ml

Bahan Berat Nilai Gizi

Kalori (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Kh (gr)

Lemon 60 25.2 0.1 - 6.5

Madu 40 121.6 0.1 - 33

Jumlah 100 146.8 0.2 - 39.5

Table 4.3. Nilai Gizi Yoghurt Per 100ml

Bahan Berat Nilai Gizi

Kalori (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Kh (gr)

Yoghurt 100 52 3.3 2.5 4

Jumlah 100 52 3.3 2.5 4

Table 4.4 Perbandingan 4 : 2 ( Lehurt Cair )

Bahan Berat Nilai Gizi

 65

Kalori (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Kh (gr)

Lemon Madu 66.7 97.9 0.13 - 26.3

Yoghurt 33.3 17.3 1.09 0.83 1.33

Jumlah 100 115.2 1.22 0.83 27.63

Table 4.5 Perbandingan 3 : 3 ( Lehurt Agak kental )

Bahan Berat Nilai Gizi

Kalori (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Kh (gr)

Lemon Madu 50 73.4 0.1 - 19.7

Yoghurt 50 26 1.65 1.25 2

Jumlah 100 99.4 1.75 1.25 21.7

Table 4.6 Perbandingan 2 : 4 ( Lehurt kental )

Bahan Berat Nilai Gizi

Kalori (kal) Protein (gr) Lemak (gr) Kh (gr)

Lemon Madu 33.3 48.9 0.06 - 13.1

Yoghurt 66.7 34.6 2.20 1.66 2.66

Jumlah 100 83.5 2.26 1.66 15.76

 66

V. PEMBAHASAN

5.1 Deskripsi Data

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mendapatkan perbandingan

produk minuman Lehurt yang terbaik secara organoleptik. Pada penelitian

pendahuluan jenis lemon yang dipakai adalah lemon lokal dan madu yang di

pakai adalah madu kelengkeng karena memiliki aroma yang sangat wangi dan

harum sehingga lebih sering digunakan untuk pembuatan minuman.Peneliti

melakukan 7 percobaan minuman Lemon Madu dengan penambahan Yoghurt

dan mendapatkan hasil perbandingan, yaitu 6 : 0 , 5 : 1 , 4 : 2 , 3 : 3 , 2 : 4 , 1 :

5 , 0 : 6. Dari 7 percobaan tersebut, peneliti mengambil 3 sampel terbaik

menurut organoleptik. 3 perbandingan Lehurt itu adalah 4 : 2 , 3 : 3 , 2 : 4 .

Sebelumnya Peneliti membuat komposisi lemon madu sebanyak 1000ml

dengan perbandingan 3 : 2 . Penelitian dilakukan untuk membuat lemon madu

yang homogen untuk diakumulasikan pada penelitian utama, pada penelitian

pendahulan dilakukan juga untuk mengetahui standar rasa dari minuman

Lemon madu tersebut

 67

2. Penelitian Utama

Penelitian utama dilakukan sebagai penelitian inti. Pada penelitian

utama mengacu kepada hasil penelitian pendahuluan. Penelitian utama

meliputi pembuatan dari 3 minuman lehurt, yaitu cair, agak kental dan kental

penelitian dengan uji mutu organoleptik, dan penelitian daya terima.

Pembuatan minuman lehurt dilakukan berdasarkan resep standar dr.

Josephine, dalam bukunya yang berjudul Terapi Air Dan Jus Lemon (

Jakarta : Prestasi Pustaka Publisher, 2009 )

5.2 Pemilihan Lemon, Madu , dan Yoghurt sebagai bahan baku utama

Lemon merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan minuman

fungsional Lehurt. Untuk mencapai tujuan awal, dimana Lemon yang

diinginkan memiliki mutu yang baik, maka jenis Lemon yang digunakan

sebagai bahan baku utama adalah jenis Lemon lokal, selain memiliki

kandungan nilai gizi yang sama dengan lemon import, lemon lokal cenderung

lebih murah dari pada lemon import. Salah satu kendala dalam penggunaan

lemon adalah mutu yang dihasilkan dari jenis lemon tersebut yang berbeda

beda. Lemon lokal pada umumnya berbeda dengan lemon import, kandungan

air pada lemon lokal cenderung lebih sedikit dari lemon import dan tingkat

dari keasaman dan tingkat kematangannya. Sehingga peneliti perlu melakukan

 68

karakterisasi jenis lemon lokal yang sesuai digunakan dalam pembuatan

minuman Lehurt.

Berdasarkan hasil penelitian, karakteristik lemon dapatdibedakan

berdasarkan warna dan ukuran umum dari buah lemon. Berdasarkan kategori

warna, lemon pada umumnya kuning keputih-putihan, lemon lokal cenderung

memiliki bentuk ukuran yang lebih kecil dari lemon import. Jenis lemon lokal

tersebut digunakan setelah dilakukan uji pendahuluan terhadap beberapa jenis

lemon yang beredar di pasaran.

Yoghurt juga merupakan salah satu bahan dalam pembuatan minuman

fungsional Lehurt. Yoghurt yang diinginkan memiliki mutu yang baik, maka

jenis Yoghurt yang digunakan sebagai bahan baku utama adalah jenis

Yoghurt dengan rasa plain dengan merk cimory karena peneliti menginginkan

Yoghurt yang tawar sehingga rasa dari produk Lehurt tidak terkontaminasi

dengan rasa Yoghurt yang beranekaragam dipasaran, salah satu kendala

dalam pemilihan yoghurt adalah produk yogurt sangat beranekaragam.

Sehingga perlu dilakukan karakterisasi jenis Yoghurt yang sesuai digunakan

dalam pembuatan minuman Lehurt. Penggunaan yoghurt rasa plain sebagai

bahan utama pembuatan minuman Lehurt mengakibatkan rasa minuman akan

lebih alami jika dilakukan penambahan bahan lain seperti madu dan lemon,

bila dibandingkan dengan yogurt dengan berbagai rasa minuman yang

dihasilkan tidak akan mendapatkan rasa yang diinginkan.

 69

Madu merupakan bahan dalam pembuatan produk minuman lehurt.

Madu yang diinginkan adalah madu yang mempunyai karakteristik yang baik

yang sesuai untuk pembuatan minuman. Maka jenis madu yang digunakan

sebagai bahan baku utama adalah madu kelengkeng. Salah satu kendala dalam

pemilihan jenis madu adalah jenis madu sangat beranekaragam sehingga perlu

dilakukan karakterisasi. Jenis madu yang sesuai digunakan dalam pembuatan

Lehurt adalah jenis madu kelengkeng karena mempunyai karakteristik

aromanya sangat wangi dan harum dengan sifat madu sedikit mengkristal

pada kadar air dibawah 20%. Pemilihan Madu kelengkeng didasarkan pada

hasil penelitian pendahuluan yang menunjukkan bahwa madu kelengkeng

yang dihasilkan memiliki hasil terbaik, dilihat berdasarkan parameter rasa,

aroma, dan tingkat kekentalannya. Madu kelengkeng tersebut digunakan

setelah dilakukan uji pendahuluan terhadap beberapa madu yang beredar

dipasaran.

Adanya kendala diatas maka perlu dilakukan penentuan bahan dan

kualitas bahan terbaik yang akan digunakan sebagai bahan baku utama

pembuatan minuman Lehurt. Selain itu beberapa kendala yang dialami dalam

pembuatan minuman Lehurt, antara lain pengadukan dan pencampuran

Lemon Madu dan Yoghurt yang kurang homogen akan mengakibatkan tekstur

yogurt pada Lehurt kurang baik dan masih menggumpal, dan waktu

pendiaman dari proses pengadukan sampai percobaan ke panelis yang terlalu

 70

lama dapat merubah warna , rasa dan aroma dari produk minuman Lehurt

tersebut.

5.3 Formulasi Pencampuran Bahan Lemon, Madu, dan Yoghurt Menjadi

Minuman Lehurt

Skema5.1 Pembuatan Minuman Lehurt Adalah Sebagai Berikut :

Lemon Madu

Lemon Madu Yoghurt

4:2
Lehurt
Cair

3:3
Lehurt Agak
Kental

2:4
Lehurt
Kental

Minuman Lehurt dibuat dengan 3 jenis perbandingan dengan tingkat

organoleptik yang berbeda beda. Tujuan dari tahapan pembuatan 3

 71

perbandingan jenis minuman ini adalah untuk mengetahui minuman dengan

tingkat organoleptik yang mana paling disukai oleh panelis dibandingkan

dengan yoghurt yang ada dipasaran berdasarkan parameter rasa, konsistensi

dan aroma miuman Lehurt.

Lemon dan madu dibuat sebanyak 1000ml dengan komposisi lomon

600ml dan madu 400ml, kemudian dicampur menjadi satu menggunakan

blender sehingga bahanakan tercampur secara homogen, kemudian untuk

sampel pertama yaitu lemon cair dengan perbandingan 4 : 2, lemon madu

400gr ditambah Yoghurt 200gr dilakukan pengadukan sehingga hasil yang

didapatkan adalah Lehurt cair. Untuk sampel kedua yaitu lemon agak kental

dengan perbandingan 3 : 3, lemon madu 300gr ditambah Yoghurt 300gr dan

dilakukan pengadukan sehingga hasil yang didapatkan adalah Lehurt agak

kental dan pada lehurt kental dengan perbandingan 2 : 4, komposisi lemon

madu sebanyak 200gr sedangkan yoghurt sebanyak 400gr sehingga hasil yang

didapatkan adalah Lehurt kental.

Pada penelitian ini, proses pencampuran antara Lemon, madu dan

Yoghurt harus dilakukan secara aseptis, karena pada tahapan pencampuran

bahan memiliki potensi kontaminasi yang cukup tinggi. Setelah pembuatan

minuman fungsional Lehurt, maka Lehurt disimpan dalam refrigerator agar

siap untuk disajikan kepada panelis organoleptik. Penyajian sampel dalam uji

organoleptik dilakukan dalam kondisi dingin (7C). Penyajian sampel dalam

 72

kondisi dingin dikarenakan pada umumnya minuman dikonsumsi dalam

kondisi dingin, serta menjaga kesegaran dari minuman Lehurt sendiri,

sehingga panelis dapat menilai sampel pada kondisi optimum.

5.4 Analisis Data

1. Uji Daya Terima

a. Terhadap warna minuman Lehurt

Pengujian organoleptik terhadap warna oleh para panelis

menunjukan bahwa tidak ada perbedaaan antara penambahan lemon madu

terhadap warna pada yoghurt. Pada sampel 1, 2, dan 3, nilai mean dari

ketiga sampel pun tidak jauh berbeda Itu artinya warna pada minuman

Lehurt dapat diterima oleh masyarakat.

Pada grafik di atas panelis sangat tertarik terhadap sampel 2

sebanyak 34.8% dengan nilai meannya 3.08 ( 0.75) karena warna pada

sampel 2 menghasilkan warna putih tulang karena komposisi lemon madu

dan yoghurt sama. Sedangkan tingkat kesukaan panelis terhadap sampel 3

sebanyak 34.5%, sampel 3 dengan nilai mean 3.05 ( 0.77) terbuat dari

400ml yoghurt dan 200ml air lemon oleh karena itu sampel 3 memiliki

karena memiliki warna putih susu kombinasi antara yoghurt yang lebih

banyak dari lemon madu.

 73

Presentase paling sedikit di sukai panelis adalah Sampel 1 yang

terbuat dari 200ml yoghurt dan 400ml air lemon sehingga menghasilkan

warna putih kecoklatan di karenakan komposisi lemon madu lebih banyak

di bandingkan dengan kompisisi yoghurt. Departemen Perindustrian

(1992) mengatakan bahwa warna yoghurt yang ideal adalah berwarna

putih (normal).

Didukung hasil uji friedman dengan nilai p > (0.89>0,05) maka Ho

ditolak dan Ha diterima. Dari hasil uji statistik dapat di simpulkan bahwa

tidak adanya perbedaan secara signifikan penambahan Lemon Madu

terhadap warna pada Yoghurt.

b. Terhadap aroma minuman Lehurt

Aroma dari ketiga sampel tidak jauh berbeda. Pengujian

organoleptik terhadap aroma oleh para panelis menunjukan bahwa 35.0%

panelis paling banyak menyukai aroma pada sampel 1 dengan komposisi

air lemonnya lebih banyak dengan nilai mean 3.19 ( 0.78) sedangkan

32.8% panelis menyukai sampel 2 dengan nilai mean 2.99 ( 0.90) tidak

beraroma asam yoghurt tapi beraroma wangi Lemon, namun demikian

persentase yang paling rendah adalah sampel 3 sebanyak 32.1% karena

beraroma khas yoghurt dengan mean 2.92 ( 1.06). Dilihat dari hasil nilai

mean tingkat kesukaan terhadap warna yang paling tinggi dan paling
 74

rendah tidak jauh berbeda, itu artinya ketiga sampel dapat diterima

masyarakat .

Walaupun Madu, yoghurt dan Lemon memiliki aroma yang berbeda

namun dalam pembuatan minuman Lehurt ini ketiga jenis sampel

cenderung memiliki aroma yang agak beraroma yoghurt karena aroma

yoghurt lebih kuat dibandingkan dengan aroma madu maupun Lemon.

Aroma yoghurt adalah penggabungan antara sensasi rasa dan bau selama

mengkonsumsinya. Pada penelitian The Effectiveness of Lactic Acid

Bacteria on Milk Lactose Fermentation Process diperoleh

Efektivitasstarter BAL masih optimal dalam memproduksi asam laktat dan

akhirnya memberikan aroma yang khas ini merupakan hasil kinerja dari

Lactobacillus bulgaricus yang menghasilkan asetaldehid (Buckle et al.,

1987)

Menurut Kartika (1988), aroma yaitu bau yang diukur sehingga

biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas

aromanya. Perbedaan pendapat disebabkan tiap orang memiliki perbedaan

penciuman meskipun mereka dapat membedakan aroma namun setiap

orang mempunyai kesukaan yang berlainan. Menurut Jay (1978) bakteri

yang berperan sebagai pembentuk asam adalah S.thermophilus sedangkan

L.bulgaricus lebih berperan sebagai pembentuk aroma. Sebagian besar

dari aroma bahan makanan biasanya mengalami perubahan selama

 75

penanganan dan penyimpanan, selain itu zat organic sangat sensitive

terhadap udara panas dan terhadap interaksi satu dengan yang

lainnya.Muchadi (1997)

Didukung hasil uji friedman dengan nilai p > (0.889 > 0.05)

maka Ho diterima dan Ha ditolak. Dari hasil uji statistik dapat

disimpulkan bahwa tidak adanya perbedaan secara signifikan

penambahan Lemon Madu terhadap aroma pada Yoghurt.

c. Terhadap konsistensi minuman Lehurt

Pengujian organoleptik terhadap konsistensi lehurt menunjukan

bahwa 40.04% panelis paling menyukai sampel 3 dengan nilai mean 2.94
( 0.70) karena sampel 3 memiliki teksture yang paling pas secara
organoleptik dan sampel yang rendah presentasenya yaitu 28.07% atau
paling sedikit disukai panelis adalah sampel 1, yaitu sampel yang lebih
berstekture cair karena komposisinya air lemon lebih banyak dibanding
komposisi yoghurtnya. Nilai mean untuk sampel 1 adalah 2.06 ( 0.83).
namun demikian lehurt yang memiliki nilai mean rendah juga masih
dalam tingkat disukai panelis
konsistensi pada ketiga sampel berbeda-beda yaitu sampel 1 cair

dengan perbandingan minuman lemon madu dengan yoghurt adalah 4 : 2,

sampel 2 agak kental dengan perbandingan minuman lemon madu

dengan yoghurt adalah 3 : 3, dan sampel 3 kental dengan perbandingan

minuman lemon madu yoghurt dengan adalah 2 : 4. Perbandingan

 76

komposisi ketiga sampel ini yang membuat Konsistensi ketiga sampel

berbeda beda. Menurut Campanella et al (1995) konsistensi kekentalan

juga dapat dipengaruhi oleh jumlah kandungan lemak yang ada pada

produk yang bersangkutan. Hasil penelitian yang dilakukan panelis

(konsumen) diperoleh hasil bahwa panelis lebih banyak menyukai

konsistensi minuman lehurt kental. Salah satu sifat fisik yang paling

penting pada produk stirred yogurt adalah konsistensi yogurt, terutama

viskositas yogurt. Menurut Walstra et.al (1999) stirred yogurt harus

memiliki konsistensi yang lembut dan memiliki tingkat kekentalan yang

cukup. Selain itu, konsistensi minuman yogurt seharusnya memiliki

viskositas yang tinggi, kompak.

Selaras pendapat Rukmana (2001) pada penelitiannya yang

berjudul The Effectiveness of Lactic Acid Bacteria on Milk Lactose

Fermentation ProcessTekstur menyangkut konsistensi ataukekentalan

yoghurt, konsistensi yoghurt antara kental dan semi padat karena

terkoagulasinya protein susu membentuk struktur gel yang ditandai

dengan terbentuknya konsistensi atau tekstur menyerupai pudding.

Protein pada madu menyebabkan kecenderungan membentuk gelembung

udara kecil dan buih (Sukartiko, 1986).Krell (1996) menambahkan

bahwa bersama-sama dengan kekentalan, tegangan permukaan berperan

dalam membentuk karakteristik buih pada madu. Pengocokan pada saat

 77

proses pembuatan minuman buih menurunkan tegangan permukaan madu

dan dengan adanya kandungan protein dalam madu maka terbentuklah

buih pada minuman.

Menurut winarni (1993) tekstur bahan makanan akan

mempengaruhi citarasa yang ditimbulkan bahan makanan tersebut karena

dapat mempengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap kelenjar

air liur. Agar suatu senyawa dapat dikenal rasanya, senyawa tersebut

harus dapat larut dalam air liur sehingga dapat mengadakan hubungan

dengan mikrovilus dan impuls yang terbentuk dikirim melalui syaraf

kepusat susunan saraf. Semakin kental konsistensi suatu senyawa maka

akan semakin lama senyawa tersebut akan larut dalam air liur, maka akan

semakin lama pula rasa dari senyawa tersebut dikenali.

Didukung hasil uji friedman dengan nilai p < (0.000< 0.05) maka

Ho diterima dan Ha ditolak. Dari hasil uji statistik dapat disimpulkan

bahwa adanya perbedaan secara signifikan penambahan Lemon Madu

terhadap teskture pada Yoghurt.

d. Terhadap rasa minuman Lehurt

Pengujian organoleptik terhadap rasa oleh panelis menunjukan

bahwa panelis paling menyukai rasa pada sampel 2 dengan presentase

sebesar 37.4% yaitu lehurt agak kental di bandingkan dengan sampel 1

 78

atau sampel 3. Sampel 2 paling banyak disukai panelis karena dengan

komposisi 300ml air lemon dan 300ml yoghurt, sehingga rasa yang

dihasilkan tidak terlalu asam dari asam lemon dan asam yoghurt. Nilai

mean sampel 2 adalah 3.03 ( 0.79) dan nilai mean yang paling rendah

adalah sampel 1 dengan nilai mean 2.51 (0.79). Namun demikian

Lehurt yang memiliki nilai mean rendah juga masih dalam tingkat yang

masih di sukai panelis.

Sampel 1 paling sedikit disukai panelis karena cenderung

memiliki rasa asam dari lemon, sedangkan sampel 3 pun memiliki rasa

paling asam karna komposisi Yoghurt yang lebih banyak

dibandingkankan dengan lemon dan madu. Walaupun ketiga minuman

Lehurt mempunyai rasa yang khas pada komposisi dan perbandingan

masing masing namun dalam pembuatan minuman lehurt sesuai dengan

komposisi standar resep sehingga hasil dari minuman lehurt dapat

diterima oleh panelis. Rasa pada minuman Lehurt didominasi rasa

asam, Kandungan asam (sebagian besar terdiri atas asam sitrat) dalam

jeruk lemon berkisar antara 6075% dari TPT dan total gulanya

berkisar 1% dari berat lemon (Nagy dan Shaw, 1990).

Menurut winarno (1980), rasa suatu bahan makanan di pengaruhi

oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen

rasa yang lain. Hal ini pula yang berpengaruh teerhadap penilaian yang
 79

diberikan oleh panelis sehingga pada pembuatan minuman fungsional

lehurt penambahan yoghurt menghasilkan perbedaan rasa pada

minuman lemon madu.

Yoghurt plain atau natural yogurt yaitu yogurt yang tidak

ditambahkan flavour, sehingga dihasilkan yogurt dengan aroma dan

rasa yang khas dan sangat tajam. Umumnya plain yogurt sangat disukai

oleh pecinta yogurt.Cross, H.R dan A.J.Overby (1988). Karena tingkat

keasaman didapatkan dari Lemon dan Yoghurt plain diberikan

penambahan madu, Tujuan utama penambahan bahan pemanis dalam

yogurt adalah untuk menurunkan tingkat keasaman produk

(Robinsondan Tamime,1975).

Didukung hasil uji friedman dengan nilai p < (0.014 < 0.05)

maka Ho diterima dan Ha ditolak. Dari hasil uji statistik dapat di

simpulkan bahwa tidak adanya perbedaan secara signifikan

penambahan Lemon Madu terhadap rasa pada Yoghurt.

e. Terhadap Tingkat Kesukaan Masyarakat Terhadap Produk Minuman

Lehurt

Pengujian organoleptik terhadap tingkat kesukaan oleh panelis

menunjukan bahwa 38.8% panelis paling menyukai sampel 2, yaitu

lehurt yang di buat dengan komposisi seimbang yaitu 300ml air lemon
 80

dan 300ml yoghurt. Panelis menyukai sampel 2 karena dari segi rasa,

tingkat keasaman dari lemon dan yoghurt tidak terlalu tajam karena

komposisi madu sebagai pemanis terasa pas dan dapat menetralisir

tingkat keasaman. Warna sampel 2 pun menghasilkan warna putih

tulang karena komposisi air lemon dan yoghurt yang sama, suatu bahan

makanan yang bernilai gizi, enak dan teksture nya sangat baik tidak

akan dimakan apabila warna yang tidak sedap dipandang atau

memberikan kesan telah menyimpang dari warna seharusnya.

Konsistensi pada sampel 2 menghasilkan teksture yang tidak

terlalu kental dan tidak terlalu cair. Dari aroma wangi lemon, madu dan

yoghurt yang tidak terlalu tajam sehingga panelis lebih menyukai

sampel 2. Sampel 2 mengarahkan pada tingkat sangat disukai

dibandingkan dengan sampel 1 dan 3 dengan komposisi 300ml air

lemon dan 300ml yoghurt sehingga dari keseluruhan aroma,

konsistensi, rasa dan warna pas menurut organolptik panelis. Hal ini

mempengaruhi panelis lebih menyukai sampel 2.

Menurut Muchtadi (1997), sebagaian besar dari aroma bahan

makanan biasanya mengalami perubahan secara konstanta berkurang

selama penanganan, dan penyimpanan. Selain itu zat organic sangat

sensitive terhadap udara panas dan terhadap interaksi satu dengan lain.
 81

f. Perbandingan Organoleptik Produk Lehurt Terhadap Produk Yang Ada

Dipasaran

Dari hasil Pengujian organoleptik terlihat adanya perbedaan

terhadap tingkat kesukaan oleh panelis antara sampel 2, Yoghurt plain

dan Yoghurt jeruk. 38.8% Panelis lebih menyukai Yoghurt dengan rasa

jeruk akan tetapi Panelis juga menyukai sampel 2 dengan presentase

sebesar 35.6%, yang paling sedikit disukai adalah Yoghurt Plain

sebesar 25.3%. Ada perbedaan panelis menyukai rasa pada sampel 2

dan Yoghurt Jeruk dibandingkan dengan Yoghurt plain. Panelis lebih

menyukai Yoghurt Jeruk karena selain memiliki rasa manis, tingkat

keasaaman nya pun tidak tinggi dan konsistensi nya dapat di terima

masyarakat, begitu juga dengan sampel 2 memiliki rasa yang pas dan

konsistensi yang tidak terlalu kental dan cair sehingga dapat lebih di

terima masyarakat di bandingkan Yoghurt Plain. Meskipun ada

perbedaan tapi sampel 2 cukup disukai panelis setelah Yoghurt Jeruk,

itu artinya minuman lehurt bisa diterima oleh masyarakat

Daya terima konsumen terhadap bahan makanan umumnya

dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain citarasa (warna, aroma,

rasa, konsistensi) Secara keseluruhan daya terima ketiga minuman

lehurt sama-sama disukai oleh panelis dan masyarakat karena mulai

dari cara pembuatan dan standar resep. Madu sebagai flavor dan serta
 82

adanya komponen-komponen lain dalam madu (meski dalam jumlah

yang sangat sedikit) seperti protein, vitamin dan mineral yang tidak

dimiliki oleh madu buatan atau madu palsu.

Namun banyak konsumen yang tidak menyukai rasa yoghurt

yang terlalu asam sehingga kemudian yoghurt dijual ke konsumen

dengan berbagai campuran buah-buahan. Kroger (1976) menyatakan

bahwa hanya 10,6 21% konsumen menyukai plain yoghurt.

Selebihnya 89,4 79% lebih menyukai yoghurt yang ditambahkan

flavor buah-buahan dan madu. Menurut Winarno (1993) suatu bahan

makan yang bernilai gizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan

dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau telah

memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya

Didukung hasil uji friedman dengan nilai p < (0.001 < 0.05)

maka Ho diterima dan Ha ditolak. Dari hasil uji statistik dapat di

simpulkan bahwa adanya perbedaan secara signifikan penambahan

Lemon Madu terhadap daya terima pada Yoghurt.

Sejalan dengan penelitian Gideon Ginting (2005), dalam

penelitian yang berjudul Daya Terima Konsumen Terhadap Jus Lidah

Buaya Yang Ditambahi Markisa dan/ Lemon bahwa uji penerimaan

atau uji daya terima produk ini digunakan untuk mengevaluasi daya

terima produk atau untuk menentukan apakah satu atau lebih produk
 83

tertentu lebih diterima daripada produk lainnya. Pengujian daya terima

produk harus diterapkan dengan menggunakan konsumen sebagai

panelisnya, oleh karena itu uji daya terima produk ini sering dipandang

sebagai salah satu fungsi dari penelitian pasar dalam industri pangan.

Walaupun demikian analisis sensori dapat juga menerapkan uji daya

terima produk dalam skala terbatas untuk mendapat indikasi tentang

daya terima suatu produk.

Selaras dengan penelitian Meta Dhika Budiastuti (2012), dalam

penelitian yang berjudul Produksi Yoghurt Graviola Sebagai Makanan

Fungsional Sejalan Dengan Pengembangan Potesi Pertanian Di

Kabupaten Karangayar bahwa Kontur masyarakat saat ini cenderung

lebih menyukai makanan maupun minuman yang sehat. Makanan dan

minuman yang dikonsumsi harus diusahakan juga dapat menjaga

kesehatan dan kebugaran, serta menurunkan efek negatif bagi tubuh

pengkonsumsinya (Muchtadi dan Wijaya,1996). Yoghurt dinilai

popular dalam kehidupan masyarakat.Bahkan banyak diantaranya yang

mulai menerapkan makan yoghurt rutin. Sebab selain atas dasar

fungsinya dalam memelihara kesehatan dan membantu penderita yang

intolerance terhadap kandungan susu, yoghurt juga memiliki rasa yang

enak dan segar.

 84

Sejalan dengan penelitian Ketut Suriasih, Fakultas Peternakan

Universitas Udayana dengan judul Pengaruh Substitusi Starter

Yoghurt Dengan Cairan Tape Ketan Terhadap Karakteristik Yoghurt

Yang Dihasilkan bahwa banyak konsumen yang tidak menyukai rasa

yoghurt yang terlalu asam sehingga kemudian yoghurt dijual ke

konsumen dengan berbagai campuran buah-buahan. Kroger (1976)

menyatakan bahwa hanya 10,6 21% konsumen menyukai plain

yoghurt, Selebihnya 89,4 79% lebih menyukai yoghurt yang

ditambahkan flavor buah-buahan dan gula.

Sejalan dengan penelitian Fitria Wulandari ( 2006 ) dalam

skripsinya yang berjudul Pengaruh Penambahan Jenis Flavour

Terhadap Mutu Organoleptik Dan Daya Terima Sirup Mengkudu (

Morinda citrifolia linn ) menyatakan bahwa Uji organoleptik yang telah

dilakukan didapatkan hasil bahwa ada pengaruh penambahan berbagai

jenis flavor terhadap warna, rasa dan kejernihan suatu minuman. Begitu

pula terhadap tingkat kesukaan warna, rasa, dan kejernihan. Sedangkan

untuk aroma dan tingkat kesukaan terhadap aroma tidak ada pengaruh

dengan penambahan berbagai jenis flavor terhadap jenis mengkudu.

Selaras dengan penelitian Celik, Bakirc & I.G sat yang dikutip

dari jurnal yang berjudul Sifat Physicochemical dan Organoleptic

Yogurt Dengan Pasta Ceri Cornelian Yogurt dengan berbagai rasa

 85

buah dibuat dengan menambahkan pasta ceri cornelian dan gula dengan

rasio yang berbeda. Efek dari penambahan pasta dan gula pada sifat

fisikokimia dan organoleptik telah diuji selama 21 hari.Penambahan

pasta buah dan gula yoghurt menghasilkan penurunan viskositas.

Selama penyimpanan, nilai keasaman, viskositas dan pemisahan whey

dari eksperimen yogurt meningkat, sementara pH yogurts menurun

secara signifikan (P <0,01). Yogurt dengan 10 kg/100 kg pasta buah

dan 10 kg/100 kg gula lebih mudah diterima dan memiliki skor yang

baik secara keseluruhan oleh panelis; namun hasilnya tidak signifikan

secara statistik.
 86

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan yang telah dilakukan maka dapat

ditarik kesimpulan sebagai berikut :

1. Produk dibuat menjadi 3 jenis minuman, yaitu sampel 1 (cair), sampel 2 (agak

kental) dan sampel 3 (kental), dengan 2 produk yoghurt pasar sebagai

perbandingan yaitu yoghurt Plain dan yoghurt jeruk

2. Dari hasil uji organoleptik friedman terhadap warna menunjukan bahwa dari

ke 3 sampel, sampel yang paling di sukai panelis adalah sampel 2 sebanyak

34.8%

3. Dari hasil uji organoleptik friedman terhadap aroma menunjukan bahwa dari

ke 3 sampel, sampel yang paling di sukai panelis adalah sampel 1 sebanyak

35.0%

4. Dari hasil uji organoleptik friedman terhadap konsistensi menunjukan bahwa

dari ke 3 sampel, sampel yang paling di sukai panelis adalah sampel 3

sebanyak 40.04%

5. Dari hasil uji organoleptik friedman terhadap rasa menunjukan bahwa dari ke 3

sampel, sampel yang paling di sukai panelis adalah sampel 2 sebanyak 37.4%
 87

6. Dari hasil uji organoleptik friedman terhadap Tingkat Kesukaan menunjukan

sampel yang paling disukai panelis adalah sampel 2 sebanyak 38.8%

7. Dari hasil uji organoleptik friedman Perbandingan Lehurt Terhadap Yoghurt

Yang Ada Dipasaran menunjukan sampel yang paling disukai panelis adalah

sampel 2 dibandingkan dengan yoghurt plain sebagai yoghurt control

8. Dari hasil uji organoleptik friedman Perbandingan Lehurt Terhadap Yoghurt

Yang Ada Dipasaran menunjukan sampel yang paling disukai panelis adalah

yoghurt jeruk sebagai yoghurt pembanding dibandingkan dengan sampel 2.

 88

6.2 Saran

Standarisasi untuk minuman Lehurt perlu dibuat untuk menjaga

kualitas dan keamanan produk. Untuk lebih dapat meningkatkan penerimaan

produk dapat ditambahkan flavor sesuai yang selera dan dapat

dikomersialisasikan dan dibuat strategi pemasarannya karena belum popular

dikalangan masyarakat luas tetapi diperlukan penelitian lebih lanjut untuk

mengetahui kondisi penyimpanan terbaik, umur simpan produk, jenis kemasan

yang sesuai, dan jumlah konsumsi minuman untuk mendapatkan manfaat

tambahan dari produk.