KELARUTAN PROTEIN PADA KONDISI LINGKUNGAN

EKSTRIM

Tujuan :
Memperlihatkan bahwa sifat alamiah protein antara lain daya larut, sangat dipengaruhi oleh
suhu dan keasaman (pH) tertentu. Perubahan yang ekstrim dari salah satu dari kedua faktor
ini akan merusak sifat alamiah protein (denaturasi) yang tampak dengan hilangnya daya larut

Prinsip :
Sifat alamiah protein termasuk daya larut tampak bila struktur tersier protein tersebut dalam
suhu dan pH tertentu dapat berinteraksi dengan air. Bila salah satu dari kedua factor ini
berubah dan molekul protein tidak dapat lagi dikelilingi air. Akibatnya sifat alamiah termasuk
daya larut hilang dan protein akan mengendap

Landasan Teori :
Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi
terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier maupun kuartener
dari protein.
Ciri-ciri suatu protein yang mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal. Salah
satunya adalah dari perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi biasanya
mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu, protein yang
terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian hidrofobik akan
mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun sebaliknya. Hal ini akan membuat
perubahan kelarutan
Selain itu, masing-masing penyebab denaturasi protein juga mengakibatkan ciri
denaturasi yang spesifik. Panas, misalnya. Panas dapat mengacaukan ikatan hidrogen dari
protein namun tidak akan mengganggu ikatan kovalennya. Hal ini dikarenakan dengan
meningkatnya suhu akan membuat energi kinetik molekul bertambah. Bertambahnya energi
kinetik molekul akan mengacaukan ikatan-ikatan hidrogen. Dengan naiknya suhu, akan
membuat perubahan entalpi sistem naik. Selain itu bentuk protein yang terdenaturasi dan
tidak teratur juga sebagai tanda bahwa entropi bertambah. Entropi sendiri merupakan derajat
ketidakteraturan, semakin tidak teratur maka entropi akan bertambah. Pemanasan juga dapat
mengakibatkan kemampuan protein untuk mengikat air menurun dan menyebabkan
terjadinya koagulasi.

Alat dan Bahan :

1. Tabung Reaksi
2. Rak tabung
3. Waterbath
4. Pipet tetes
5. Larutan putih telur
6. Larutan H2SO4

Cara Kerja :
a. Kelarutan Protein pada Pemanasan
1. Masukan 2 mL larutan putih telur ke dalamtabung reaksi
2. Panaskan tabung tersebut pada penangas air atau api
3. Perhatikan dan catat apakah ada endapan atau tidak
 Tabung 1
Larutan putih telur 2 ml
Panaskan dengan api atau pengangas air mendidih

b. Kelarutan Protein pada Keasaman Tinggi

1. Pipetkan 2 mL larutan putih telur ke dalam satu tabung reaksi
2. Alirkan H2SO4 pekat melalui dinding tabung dari buret sebanyak 1 mL
3. Perhatikan dan catat apakah ada kekeruhan atau endapan
Tabung 1
Larutan putih telur 2 ml
H2SO4 pekat, alirkan melalui dinding 1 ml
tabung dengan hati-hati

Hasil Pengamatan :
a. Kelarutan Protein pada Pemanasan
Terjadi kekeruhan pada tabung setelah dipanaskan
Hasil : (+) terjadi kekeruhan

b. Kelarutan Protein pada Keasaman Tinggi

Terjadi kekeruhan pada tabung setelah ditetesi H2SO4 pekat melalui dinding serta terdapat
endapan pada dasar tabung
Hasil : (+) terjadi kekeruhan dan terdapat endapan

Kesimpulan :
Dari hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa:
a. Kelarutan Protein Pada Pemanasan
Larutan putih telur dipanaskan pada penangas air mendidih, hasil reaksi positif
dengan terjadinya kekeruhan, sehingga ini menunjukkan bahwa protein akan kehilangan
sifat alamiahnya (daya larut) karena pengaruh lingkungan ekstrim (dalam reaksi ini adalah
suhu)
b. Kelarutan Protein Pada Keasaman tinggi
Larutan putih telur direaksikan dengan H2SO4 pekat, hasil reaksi positif dengan
terjadinya kekeruhan (terbentuk endapan putih), sehingga ini menunjukkan bahwa protein
akan kehilangan sifat alamiahnya (daya larut) karena pengaruh lingkungan ekstrim (dalam
reaksi ini adalah pH)