KARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK SARI APEL

(Malus domestica) MENGGUNAKAN JENIS ISOLAT Lactobacillus

plantarum DAN Lactobacillus acidhopillus
(Kajian Konsentrasi Starter dan Sukrosa)

NASKAH PUBLIKASI

Sebagai Persyaratan untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi PertanianJurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Oleh :
Fikar Firomdon Priambudi
201310220311142

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2017
 NASKAH PUBLIKASI

KARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK SARI APEL

(Malus domestica) MENGGUNAKAN JENIS ISOLAT Lactobacillus
plantarum DAN Lactobacillus acidhopillus
(Kajian Konsentrasi Starter dan Sukrosa)

Dipersiapkan dan disusun oleh :

Fikar Firomdon Priambudi

201310220311142

Telah disetujui dan memenuhi persyaratan untuk dipublikasi ilmiah

Pembimbing Utama Pembimbing Pendamping

Moch. Wachid, S.TP, M.Sc Rista Anggriani, S.TP, MP, M.Sc

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Pertanian Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang

Malang, November 2017

An. Dekan, Ketua Jurusan,

Wakil Dekan I,

Dr. Ir. Aris Winaya, MM. M.Si Moch. Wachid, S.TP, M.Sc

i
 KARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK SARI APEL
(Malus domestica) MENGGUNAKAN JENIS ISOLAT Lactobacillus
plantarum DAN Lactobacillus acidhopillus
(Kajian Konsentrasi Starter dan Sukrosa)

Fikar Firomdon Priambudi1), Moch. Wachid2), Rista Anggriani2)

1) Alumni Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-

Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang,
2) Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian-
Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang,
ABSTRAK

Minuman probiotik sebagai pangan fungsional selama ini dikembangkan

sebatas pada dairy product. fenomena vegetarian, intoleransi laktosa pada produk
olahan susu menyebabkan produk probiotik diary tidak dapat dikonsumsi oleh
kalangan tersebut. Sari buah berpotensi digunakan sebagai minuman probiotik non
dairy. Salah satu buah yang berpotensi digunakan sebagai minuman probiotik
adalah apel. Ditinjau dari kandungan nutrisinya, apel mengandung substrat yang
cocok untuk Bakteri Asam Laktat seperti glukosa, fruktosa, senyawa flavonoid,
antioksidan. Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophillus merupakan
bakteri probiotik yang dapat berkembang pada media selain susu. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui interaksi antara penambahan taraf jumlah starter dan
penambahan taraf jumlah sukrosa terhadap kualitas minuman probiotik.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok
(RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor. Faktor I adalah perbedaan
penambahan starter Bakteri Asam Laktat dengan konsentrasi 4%, 6% dan 8%.
Faktor II adalah perbedaan penambahan sukrosa dengan konsentrasi 5%, 10% dan
15%. Setelah dikombinasikan diperoleh 9 perlakuan yang diulang sebanyak 3 kali.
Parameter pengamatan meliputi: total Bakteri Asam Laktat, total asam laktat, total
gula, intensitas warna (L, a+, b+), viskositas, pH, total padatan terlarut serta daya
terima minuman probiotik menggunakan uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat interaksi nyata pada
kombinasi perlakuan antara penambahan level jumlah starter dengan penambahan
level jumlah sukrosa terhadap intensitas warna (L, a & b), total padatan terlarut, dan
total gula minuman probiotik sari apel yang dihasilkan. Hasil perlakuan terbaik
diperoleh dari perlakuan B3S2 (Starter 8% : Sukrosa 10%) dengan karkteristik
Total Asam 0,42%; pH 3,74; total BAL 2,8 x 108; TPT 9,60 obrix; viskositas 0,33
dpas; total gula 7,96 %; intensitas warna L 65,07, a+ 7,83, b+ 10,57; organoleptik
rasa 3,8; aroma 3,5; kenampakan 2,7.

Kata kunci: Probiotik, Sari Apel, Starter, Sukrosa.

ii
 PROBIOTIC BEVERAGE CHARACTERISTIC OF APPLE
(Malus domestica) JUICE with Lactobacillus plantarum and Lactobacillus
acidhopillus ISOLATE (Starter and Sucrose Studies).

Fikar Firomdon Priambudi1), Moch. Wachid2), Rista Anggriani2)

1) Alumnus of Food Science and Technology Program, Agriculture

Husbandry Faculty, Muhammadiyah Malang University,
2) Instructor of Food Science and Technology Program, Agriculture
Husbandry Faculty, Muhammadiyah Malang University,

ABSTRACT

Probiotic beverage as functional food has been only developed into dairy
product. The phenomenon of vegetarianism, lactose intolerance in dairy products
cause probiotic dairy products can not be consumed by them. Apple juice is
potentially used as a non dairy probiotic beverage. In nutritional, apples contain a
suitable substrate for Lactic Acid Bacteria such as glucose, fructose, flavonoids,
antioxidants. Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophillus are probiotic
bacteria that can developed on media non diary. This study was to determine the
interaction between the addition of starter and the addition of sucrose to the quality
of probiotic beverage.
The experimental design used was randomized block design (RBD)
arranged as factorial with two factors. First factor was the addition of Lactic Acid
Bacteria starter with concentrations of 4%, 6% and 8%. Second factor was the
difference of addition of sucrose with concentration of 5%, 10% and 15%. This it
was obtained 9 treatments with 3 times of repeatition. Observation parameters
included: total Lactic Acid Bacteria, the intensity of the color (L, a+, b+), viscosity,
total sugar, total lactic acid, pH, total dissolved solids and acceptance of probiotic
beverage using organoleptic test.
The results showed that there was an interaction in the treatment
combination between the addition of the starter level and the addition of the sucrose
amount to the color intensity (L, a & b), total dissolved solids, and total sugar of
apple probiotic beverage product. The best treatment results was obtained from
treatment B3S2 (8% Starter : 10% Sucrose) with 0.42% of Total Acidity; 3.74 of
pH; 2.8 x 108 of total Lactic Acid Bacteria; 9.60o brix of TPT; 0.33 dpas viscosity;
7.96 % of total sugar; L 65.07, a + 7.83, b + 8.90 of color intensity; organoleptic
3.8 of taste(tasty); 3.5 of flavour (like); 2.7 of appearance (interesting).
Keywords: Probiotic, Apple juice, Starter, Sucrose

iii
PENDAHULUAN
Minuman probiotik sebagai pangan fungsional selama ini dikembangkan
sebatas pada dairy product. fenomena vegetarian, intoleransi laktosa dan alergi
pada produk olahan susu menyebabkan produk probiotik diary masih belum dapat
dikonsumsi oleh kalangan tersebut. Sari buah berpotensi digunakan sebagai
minuman probiotik non dairy. Salah satu buah yang berpotensi digunakan sebagai
minuman probiotik adalah apel. Ditinjau dari kandungan nutrisinya, apel
mengandung substrat yang cocok untuk Bakteri Asam Laktat seperti glukosa,
fruktosa, senyawa flavonoid, antioksidan, dan pektin serta berbagai vitamin.
Pembuatan minuman probiotik sari apel pada penelitian ini menggunakan
mikroba genus Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophillus merupakan
kultur yang telah banyak digunakan dalam penelitian terdahulu seperti fermentasi
minuman laktat sari buah durian lay (Durio kutejensis) dengan penambahan starter
BAL 4% (Yuliana dkk, 2016).Dalam pembuatan minuman probiotik sari buah apel
juga ditambahkan sukrosa. Penambahan sukrosa yang mana nantinya akan
digunakan sebagai sumber karbon (C) bagi bakteri asam laktat untuk tumbuh.
Namun belum diketahui penambahan jumlah konsentrasi starter dan penambahan
proporsi sukrosa yang tepat untuk mendapatkan formulasi minuman probiotik sari
apel yang terbaik. Sehingga perlu dilakukan penelitian mengenai pengaruh
penambahan konsentrasi starter dan penambahan sukrosa terhadap karakteristik
(sifat mikrobiologi, fisik, kimia, dan organoleptik) dari produk yang dihasilkan.
METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang yang dilaksanakan mulai bulan Mei sampai
dengan bulan Oktober 2017.
Bahan yang digunakan untuk penelitian ini adalah Strain bakteri
Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophillus diperoleh dari
laboratorium mikrobiologi pangan jurusan THP Universitas Brawijaya Malang.
Bahan-bahan lain berupa, MRS Agar, MRS Broth, aquades, pereaksi anthrone,
larutan 0.1 N NaOH, indikator phenolphtalein, Anthrone, CaCO3, H2SO4 bahan
kimia serta bahan-bahan pendukung lainnya yang diperoleh dari Laboratorium Ilmu
dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
Penelitian ini dilaksanakan dalam 3 bagian, bagian ke-1 preparasi kultur
isolat starter BAL (Bakteri Asam Laktat), bagian ke-2 pembuatan sari apel
menggunakan apel varietas manalagi, bagian ke-3 pengaplikasian bakteri asam
laktat pada sari apel yang telah dibuat yang sebelumnya telah diberi penambahan
konsentrasi sukrosa dengan berbagai jumlah konsentrasi yang berbeda. Penelitian
dilaksanakan dengan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial
yang terdiri dari dua faktor, yaitu konsentrasi starter BAL (4%, 6% dan 8%), dan
konsentrasi sukrosa (5%, 10% dan 15%) setiap perlakuan diulang sebanyak tiga
kali sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Data pengamatan yang diperoleh dari
penelitian ini dianalisa menggunakan uji statistik ANOVA. Apabila terdapat
perbedaan nyata antar perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji lanjut. Uji lanjut
dilakukan dengan metode DMRT pada taraf α = 5%
Parameter pada penelitian ini meliputi analisa fisik, kimia, mikrobiologis
dan organoleptik. Analisa fisik pada minuman probiotik sari apel antara lain
viskositas dan intensitas warna. Analisa kimia pada minuman saru apel meliputi

1
total Asam, nilai pH, total padatan terlarut, total gula. Analisa mikrobiologi yaitu
total BAL sedangkan uji organoleptik antara lain rasa, aroma, kenampakan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Analisa Bahan Baku
Dari hasil analisa bahan baku didapatkan karakteristik buah apel manalagi
yang dapat dilihat pada Tabel 1
Tabel 1. Karakteristik Bahan Baku Apel Manalagi
Komponen Apel Manalagi
Total Gula 7,4 %
Total Asam 0,3 %
pH 4,68
Kadar Air 81,4 %
Bobot Buah 40-50 g
Diameter buah (cm) < 5 cm
Berdasarkan tabel 1 menunjukan bahwa apel manalagi pada penelitian ini
memiliki kadar total gula sebesar 7,41% dan total asam sebesar 0,3%. Bahan baku
apel yang digunakan pada penelitian ini memiliki nilai kadar gula total dan total
asam yang sedikit lebih rendah dari Soelarso (1996) nilai gula total apel manalagi
sebesar 8,29% dan total asam sebesar 0,32%. Bahan baku apel penelitian ini
menggunakan grade apel yang rendah (grade D) dengan ukuran buah yang kecil
sekitar <5 cm sehingga perbedaan ukuran apel tentunya akan mempengaruhi
kandungan fisikokimia apel. Menurut Hapsari dan Teti (2015) menyatakan bahwa
kualitas apel ditentukan dari ukuran diameter buah, grade apel sebagai berikut,
grade A 7-8 cm, grade B 6-7 cm, grade C 5-6 cm, dan grade D <5cm.
2. Karakterisik Minuman Probiotik Sari Apel
2.1 Total Bakteri Asam Laktat
Tabel 2. Rerata Pengaruh Penambahan Konsentrasi Starter dan Sukrosa terhadap
Total Bakteri Asam Laktat
Perlakuan Total BAL CFU/ml
Starter 4% 1,65 a
Starter 6% 1,71 ab
Starter 8% 2,34 b
Sukrosa 5% 1,55 a
Sukrosa 10% 2,53 b
Sukrosa 15% 1,61 ab
Berdasarkan Tabel 2 menunjukkan nilai total BAL yang yang paling rendah
adalah pada perlakuan B1 (starter 4%) dan B2 (starter 6%) sebesar 1,7 x 108 ,
sedangkan total BAL tertinggi pada perlakuan B3 (starter 8%) sebesar 2,3 x 10 8 .
Hal ini disebabkan karena pengaruh perbedaan level perlakuan starter BAL yang
diberikan, semakin tingginya populasi BAL pada kultur awal starter yang
ditambahkan maka jumlah BAL yang mampu bertahan hidup dan dapat tumbuh
juga akan semakin banyak pada minuman probiotik sari. Menurut Kusmajadi dkk.,
(1988) Peningkatan konsetrasi starter akan diikuti pula dengan peningkatan kadar
asam, karena peningkatan konsentrasi starter berarti peningkatan jumlah mikroba
pada media.

2
 Peningkatan level sukrosa melebihi 10% menyebabkan jumlah bakteri
menurun karena perubahan lingkungan pertumbuhan bakteri. Konsentrasi gula
yang terlalu tinggi menyebabkan kondisi lingkungan menjadi hipertonik sehingga
cairan dalam sel mikroorganisme mengalir keluar yang mengakibatkan terjadinya
dehidrasi dan pengkerutan sel mikroorganisme yang disebut dengan Plasmolisis.
Hal ini sesuai dengan Tamime (2006), menyatakan kandungan sukrosa yang tinggi
berpengaruh negatif terhadap pertumbuhan bakteri asam laktat.
Jumlah bakteri Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus acidophilus pada
produk minuman probiotik sari apel yang dihasilkan pada penelitian ini sebesar 108
cfu/ml. hal tersebut sesuai yang direkomendasikan SNI yaitu memenuhi syarat total
BAL untuk minuman probiotik sebesar minimal 106 CFU/mL (SNI, 2009).
2.2 Total Asam Laktat
Tabel 3. Rerata Pengaruh Penambahan Konsentrasi Starter terhadap Total Asam
Laktat
Perlakuan Total Asam Laktat (%)
Starter 4% 0,20 a
Starter 6% 0,25 a
Starter 8% 0,36 b
Berdasarkan Tabel 3 menunjukkan nilai total asam laktat yang yang
terendah adalah pada perlakuan B1 (starter 4%) sebesar 0,20 % dan B2 (starter 6%)
sebesar 0,25 sedangkan paling tinggi pada perlakuan B3 (starter 8%) sebesar 0,36
%. peningkatan nilai total asam laktat pada minuman yang terjadi disebabkan oleh
asam laktat yang dihasilkan dari adanya aktivitas bakteri asam laktat dalam
merombak nutrisi yang ada pada buah apel dan sukrosa yang ditambahkan. Laktosa
dan sukrosa akan dihidrolisis oleh bakteri asam laktat dengan hasil berupa piruvat
dan akan diubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase yang
dihasilkan oleh bakteri tersebut (Setyaningsih,1992).

0,40
Total Asam Laktat

0,30
0,30 0,24 0,26
0,20
(%)

0,10
0,00
5% 10% 15%
Konsentrasi Sukrosa (%)

Gambar 1. Rerata Pengaruh Penambahan Konsentrasi Sukrosa terhadap Total Asam

Laktat
Nilai total asam laktat dengan perlakuan pemberian taraf konsentrasi sukrosa
pada minuman probiotik sari buah apel berkisar antara 0,24 – 0,3 %. Nilai tersebut
sudah memenuhi standar total asam SNI minuman probiotik. Total asam yang harus
dimiliki oleh minuman probiotik menurut SNI (2009) adalah sebesar 0,2 – 0,9%.

3
2.3 Nilai pH
Berdasarkan Tabel 4 menunjukkan hasil rerata pH minuman probiotik sari
buah apel dengan perlakuan taraf konsentrasi starter BAL yang berbeda berada
dikisaran nilai pH antara 3,73 – 4,06, dimana nilai yang terendah adalah pada
perlakuan starter 8% sebesar 3,73 dan starter 6% sebesar 3,76, sedangkan nilai pH
paling tinggi pada perlakuan starter 4% sebesar 4,06.
Tabel 4. Rerata Pengaruh Penambahan Konsentrasi Starter terhadap pH
Perlakuan Nilai pH
Starter 4% 4,06 b
Starter 6% 3,76 a
Starter 8% 3,73 a
Berdasarkan Tabel 4 menunjukkan hasil rerata pH minuman probiotik sari
buah apel dengan perlakuan taraf konsentrasi starter BAL yang berbeda berada
dikisaran nilai pH antara 3,73 – 4,06, dimana nilai yang terendah adalah pada
perlakuan starter 8% sebesar 3,73 dan starter 6% sebesar 3,76, sedangkan nilai pH
paling tinggi pada perlakuan starter 4% sebesar 4,06.
Semakin tinggi pemberian konsentrasi starter pH minuman probiotik sari
buah apel cenderung menurun hal tersebut disebabkan karena Selama fermentasi,
BAL yang semakin banyak akan mengkonversi substrat sukrosa dan gula lainnya
menjadi asam laktat dan terakumulasi semakin banyak pula sehingga pH minuman
probiotik akan semakin asam. Fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat
menghasilkan peningkatan total asam tertitrasi (asam laktat) yang kemudian
menyebabkan penurunan pH jus buah (Yoon dkk., 2004).
5,00
3,93 3,82 3,81
4,00
Nilai pH

3,00
2,00
1,00
0,00
5% 10% 15%
Konsentrasi Sukrosa (%)
Gambar 2. Rerata Nilai pH pada Penambahan Berbagai Konsentrasi Sukrosa
Minuman probiotik sari buah apel ini berkisar pada pH 3,81-3,93 pH. Nilai
pH minuman probiotik sari apel pada penelitian ini sudah memenuhi syarat
keamanan minuman dari patogen yaitu pH minuman minimal sebesar 4,60
(Yuliana, 2016) dan sesuai dengan yang dilaporkan Khotimah dan Joni (2014)
berkisar antara 3,80-4,23.
2.4 Total Padatan Terlarut
Total padatan terlarut minuman probiotik akan semakin meningkat seiring
meningkatnya jumlah sukrosa yang ditambahkan. Hal ini disebabkan karena
sukrosa merupakan salah satu padatan terlarut yang dapat meningkatkan nilai total
padatan terlarut pada minuman probiotik sari apel. Hal tersebut sesuai dengan
Sudarmadji (1997) yang menyatakan bahwa padatan terlarut yaitu semua padatan
yang terlarut dalam suatu bahan pangan termasuk karbohidrat. Penambahan
konsentrasi sukrosa akan menyebabkan mikroba tidak mampu seluruhnya
menghidrolisis sukrosa menjadi asam organik, sehingga semakin banyak sukrosa

4
yang ditambahkan akan menyebabkan sukrosa banyak yang tersisa dan akhirnya
menjadi padatan terlarut yang akhirnya total padatan pada minuman probiotik akan
mengalami peningkatan.
Total padatan terlarut pada minuman probiotik sari apel juga memiliki
hubungan yang sejalan dengan total BAL. Menurut Sumarsih (2003) menyatakan
bahwa BAL tersusun oleh dinding sel (polisakarida) dan membran sel (protein dan
lemak) sehingga semakin banyak jumlah koloni BAL dalam medium fermentasi
maka total padatan yang diperoleh akan semakin banyak.
Tabel 5. Rerata Total Padatan Terlarut Minuman Probiotik Sari Apel dengan
Perlakuan Penambahan Starter dan Sukrosa yang Berbeda.
Perlakuan Total Padatan Terlarut (oBrix)
B1S1 (Starter 4% : Sukrosa 5%) 5,10 a
B1S2 (Starter 4% : Sukrosa 10%) 9,17 d
B1S3 (Starter 4% : Sukrosa 15%) 12,27 e
B2S1 (Starter 6% : Sukrosa 5%) 5,83 b
B2S2 (Starter 6% : Sukrosa 10%) 9,73 d
B2S3 (Starter 6% : Sukrosa 15%) 12,93 f
B3S1 (Starter 8% : Sukrosa 5%) 6,67 c
B3S2 (Starter 8% : Sukrosa 10%) 9,60 d
B3S3 (Starter 8% : Sukrosa 15%) 13,73 g

2.5 Total Gula

Tabel 6. Rerata Total Gula Minuman Probiotik Sari Apel dengan Perlakuan
Penambahan Starter dan Sukrosa yang Berbeda.
Perlakuan Total Gula (%)
B1S1 (starter 4% : sukrosa 5%) 4,92 b
B1S2 (starter 4% : sukrosa 10%) 8,89 d
B1S3 (starter 4% : sukrosa 15%) 14,15 g
B2S1 (starter 6% : sukrosa 5%) 4,31 a
B2S2 (starter 6% : sukrosa 10%) 8,13 c
B2S3 (starter 6% : sukrosa 15%) 12,81 f
B3S1 (starter 8% : sukrosa 5%) 3,93 a
B3S2 (starter 8% : sukrosa 10%) 7,96 c
B3S3 (starter 8% : sukrosa 15%) 12,09 e
Penurunan tingkat nilai total gula dari perlakuan penambahan persentase
gula semula yang di tambahkan (5%, 10% dan 15%) terjadi pada semua perlakuan.
penurunan ini disebabkan adanya pemanfaatan sumber nutrisi pada sari apel
sebagai sumber nutrisi oleh bakteri asam laktat. Hal tersebut berkaitan erat dengan
perubahan jumlah total bakteri asam laktat. Semakin banyak sel bakteri asam laktat
yang terbentuk, maka sumber gula akan semakin banyak digunakan untuk
metabolisme sel (Anita, 2012).
2.6 Viskositas
Nilai viskositas dengan perlakuan pemberian dengan taraf penambahan
konsentrasi starter bakteri asam laktat (BAL) dan taraf konsentrasi sukrosa pada
minuman probiotik sari buah apel berkisar antara 0,31 – 0,34 dPas. Nilai viskositas

5
dapat dikatakan sangat kecil disebabkan karena tidak tersedianya solid non fat atau
protein pada media minuman probiotik sari apel pada penelitian ini mengakibatkan
tidak adanya bahan yang dapat terkoagulasi oleh asam organik yang dihasilkan dari
metabolisme bakteri sehingga viskositas media tetap dalam keadaan cair. Hal
tersebut sesuai dengan Sintasari, dkk (2014) pada Minuman Probiotik Sari Beras
Merah menyatakan bahwa Peningkatan kandungan susu skim dan sukrosa dalam
produk akan meningkatkan viskositas pula, sebab selama proses fermentasi sukrosa
akan dirombak menjadi asam laktat yang bersifat asam, sehingga pH produk
mengalami penurunan dan terjadi koagulasi protein susu (kasein). Kasein bersifat
tidak stabil pada pH mendekati titik isoelektrik 4,6 dan menyebabkan terjadinya
pengumpalan produk yang menyebabkan viskositas akan meningkatkan pula.
0,40 0,40
0,34

Viskositas (d.Pas)
Viskositas (d.Pas)

0,31 0,32 0,34 0,32 0,32

0,30 0,30

0,20 0,20

0,10 0,10

0,00 0,00
5% 10% 15% 4% 6% 8%
Konsentrasi Sukrosa (%) Konsentrasi Starter (%)
(a) (b)
Gambar 3. Rerata Viskositas pada Penambahan Berbagai Konsentrasi Starter (b)
dan Konsentrasi Sukrosa (a)
2.7 Intensitas Warna
Tabel 7. Rerata Intensitas Warna Nilai L ( tingkat kecerahan), Nilai a (tingkat
kemerahan), Nilai b (tingkat kekuningan) terhadap Penambahan
Konsentrasi Starter dan Konsentrasi Sukrosa
intensitas warna
Perlakuan
L a+ b+
B1S1 (starter 4% : sukrosa 5%) 65,73 c 3,90 a 15,97 f
B1S2 (starter 4% : sukrosa 10%) 62,43 ab 4,33 a 13,13 de
B1S3 (starter 4% : sukrosa 15%) 60,47 a 5,57 b 11,03 bc
B2S1 (starter 6% : sukrosa 5%) 64,00 bc 5,30 b 14,27 ef
B2S2 (starter 6% : sukrosa 10%) 66,47 c 7,63 c 12,27 cd
B2S3 (starter 6% : sukrosa 15%) 62,67 ab 7,53 c 12,97 ab
B3S1 (starter 8% : sukrosa 5%) 66,53 c 7,07 c 15,90 f
B3S2 (starter 8% : sukrosa 10%) 65,07 bc 7,83 c 10,57 bc
B3S3 (starter 8% : sukrosa 15%) 64,50 bc 7,93 c 8,90 a
Tingkat L ( kecerahan) berbanding lurus dengan jumlah starter hal tersebut
terjadi disebabkan jumlah starter yang lebih banyak yaitu starter sebesar 8% akan
menghasilkan total asam yang lebih tinggi karena bakteri yang merombak gula juga
akan semakin banyak dibandingkan dengan jumlah starter 4% dan 6%. Hal ini
disebabkan adanya asam yang dihasilkan selama fermentasi akan merusak sistem
koloid kotoran-kotoran yang terlarut sehingga larutan akan semakin jernih (Kartini,
2012 dalam retnowati dkk,. 2014). Sedangkan penambahan jumlah sukrosa
berbanding terbalik dengan tingkat kecerahan. Warna minuman probiotik yang

6
cenderung semakin gelap seiring dengan penambahan sukrosa yang semakin
banyak dipengaruhi oleh reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi pada
sukrosa akibat dari proses pemanasan pada saat proses pembuatan minuman
probiotik sari apel.
Rerata nilai a+ (kemerahan) minuman probiotik sari apel cenderung
meningkat dengan semakin tingginya penambahan taraf starter dan sukrosa yang
ditambahkan pada minuman probiotik, tetapi sebaliknya nilai warna b+
(kekuningan) cenderung mengalami penurunan. Menurut Fachruddin (2002) yang
menyatakan bahwa kerugian dari menggunakan gula inversi antara lain, mudah
menyebabkan produk menjadi basah dan memberikan efek karamelisasi,
menyebabkan warna menjadi kecoklatan/kemerahan.
2.8 Organoleptik rasa dan Aroma
Tabel 8. Rerata nilai skor organoleptik rasa dan aroma
Perlakuan Skor Rasa Skor Aroma
B1S1 (starter 4% : sukrosa 5%) 2,44 a 2,36 a
B1S2 (starter 4% : sukrosa 10%) 3,00 b 2,88 b
B1S3 (starter 4% : sukrosa 15%) 3,20 bc 3,04 bc
B2S1(starter 6% : sukrosa 5%) 2,96 b 2,68 ab
B2S2 (starter 6% : sukrosa 10%) 3,12 b 3,16 bc
B2S3 (starter 6% : sukrosa 15%) 3,64 cd 3,40 c
B3S1 (starter 8% : sukrosa 5%) 3,28 bc 3,08 bc
B3S2 (starter 8% : sukrosa 10%) 3,80 d 3,44 c
B3S3 (starter 8% : sukrosa 15%) 3,88 d 3,48 c
Berdasarkan uji organoleptik Tabel 8 menunjukan bahwa skor rasa terendah
terdapat pada minuman probiotik sari apel dengan perbedaan penambahan starter
dan sukrosa dengan perlakuan B1S1 (starter 4% : sukrosa 5%) sebesar 2,44
sedangkan skor paling tinggi terdapat pada perlakuan B3S2 (starter 8% : sukrosa
10%) sebesar 3,80 dan B3S3 (starter 8% : sukrosa 15%) sebesar 3,88.
Rerata skor rasa menunjukan semakin tinggi level baik pada penambahan
starter maupun penambahan sukrosa yang diberikan, skor rasa yang diberikan oleh
panelis juga akan semakin meningkat pula. Hal tersebut disebabkan oleh Sukrosa
merupakan salah satu komponen pembentuk rasa pada produk pangan. Selama
fermentasi berlangsung akan membentuk asam laktat yang berasal dari konversi
gula atau sukrosa. Adanya kombinasi asam laktat dan pH yang rendah pada produk
menyebabkan timbulnya rasa khas minuman laktat dan sari buah yang
terfermentasi, sehingga rasa masam pada minuman masih dapat diterima oleh
panelis. Hal tersebut sesuai dengan Yusmarini dan Effendi (2004) yang menyatakan
bahwa Umumnya panelis lebih menyukai produk susu fermentasi yang rasanya
tidak terlalu asam, sehingga penambahan sukrosa menghasilkan produk yang
mempunyai rasa yang tidak asam dan masih berasa manis.
Berdasarkan uji organoleptik Tabel 8 menunjukan bahwa skor aroma
terendah terdapat pada minuman probiotik sari apel dengan perbedaan penambahan
starter dan sukrosa dengan perlakuan B1S1 (starter 4% : sukrosa 5%) sebesar 2,36,
sedangkan skor tertinggi terdapat pada perlakuan B3S2 (starter 8% : sukrosa 10%)
sebesar 3,44 dan B3S3 (starter 8% : sukrosa 15%) sebesar 3,48.

7
 Rerata skor aroma menunjukan semakin tinggi level pada penambahan
perlakuan starter maka skor aroma akan semakin meningkat pula, hal tersebut
terjadi disebabkan karena banyaknya bakteri BAL yang terdapat pada minuman
probiotik sari apel sesuai dengan hasil uji Bakteri Asam Laktat sebesar 1,6 – 2,5 x
108 cfu/ml yang semakin meningkat seiring jumlah starter yang ditambahkan.
Tentunya ketika bakteri yang lebih banyak terdapat pada minuman probiotik sari
apel akan lebih banyak pula merombak substrat pada produk akibatnya hasil
metabolit primer dan metabolit skunder juga akan semakin meningkat seperti
produksi asam laktat, senyawa aromatik berupa ester dan volatil semakin meningkat
sehingga aroma minuman probiotik yang dihasilkan akan semakin tajam. Balia dkk
(2011) menyatakan bahwa rasa asam yang disukai panelis sangat dipengaruhi oleh
komponen flavor yang dihasilkan oleh bakteri starter yang digunakan. Selain starter
bakteri, sukrosa yang ditambahkan dalam pembuatan produk minuman probiotik
juga akan terhidrolisis menjadi komponen – komponen gula yang lebih sederhana
antara lain glukosa dan fruktosa. Glukosa dan fruktosa memiliki gugus hidroksil
bebas yang aktif, sehingga ketika bertemu dengan asam laktat kemungkinan
mengalami reaksi esterifikasi dimana ion H+ dari asam laktat berikatan dengan
gugus hidroksil dari glukosa dan fruktosa atau pun dari laktosa (terombak menjadi
glukosa dan galaktosa), sehingga terbentuk senyawa ester dan air (Winarno, 2002).
2.9 Organoleptik Kenampakan
2,72 2,80 2,68 2,68 2,76 2,64 2,68 2,72 2,64
Keterangan :
Skor Kenampakan

3,00 B1S1 : konsentrasi starter BAL 4% + konsentrasi sukrosa 5%

B1S2 : konsentrasi starter BAL 4% + konsentrasi sukrosa 10%
2,50 B1S3 : konsentrasi starter BAL 4% + konsentrasi sukrosa 15%
2,00 B2S1 : konsentrasi starter BAL 6% + konsentrasi sukrosa 5%
B2S2 : konsentrasi starter BAL 6% + konsentrasi sukrosa 10%
1,50 B2S3 : konsentrasi starter BAL 6% + konsentrasi sukrosa 15%
1,00 B3S1 : konsentrasi starter BAL 8% + konsentrasi sukrosa 5%
B3S2 : konsentrasi starter BAL 8% + konsentrasi sukrosa 10%
0,50 B3S3 : konsentrasi starter BAL 8% + konsentrasi sukrosa 15%
0,00
B1S3

B3S2
B1S1
B1S2

B2S1
B2S2
B2S3
B3S1

B3S3

Perlakuan

Nilai kenampakan dengan perlakuan pemberian dengan taraf penambahan

konsentrasi starter bakteri asam laktat (BAL) dan taraf konsentrasi sukrosa pada
minuman probiotik sari buah apel berkisar antara 2,64 – 2,76. Nilai kenampakan
yang tergolong rendah hal tersebut disebabkan karena penilaian kenampakan para
panelis, diduga dengan penambahan starter dan sukrosa menyebabkan warna
minuman probiotik sari apel tidak terlalu banyak berubah tiap perlakuanya.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dalam penelitian ini adalah :
1. Terdapat interaksi nyata pada kombinasi perlakuan antara penambahan level
jumlah starter dengan penambahan level jumlah sukrosa terhadap intensitas
warna (L, a & b), total padatan terlarut, dan total gula minuman probiotik sari
apel yang dihasilkan.
2. Penambahan berbagai level jumlah starter dengan konsentrasi 4%, 6% dan 8%
berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia minuman probiotik sari apel
sehingga mengakibatkan kenaikan nilai total BAL sebesar 1,65 x 108 - 2,34 x
108 , total asam laktat sebesar 0,20 % - 0,36, organoleptik rasa sebesar 2,92 -

8
 3,67 dan organoleptik aroma sebesar 2,75 - 3,39 namun menurunkan nilai pH
sebesar 3,73 – 4,06 pada minuman probiotik sari apel.
3. Penambahan berbagai level jumlah sukrosa dengan konsentrasi 5%, 10% dan
15% berpengaruh nyata terhadap sifat fisikokimia minuman probiotik sehingga
mengakibatkan kenaikan organoleptik rasa sebesar 2,97 - 3,56 dan aroma
sebesar 2,69 - 3,32 serta memberikan nilai fluktuatif pada total BAL berturut-
turut sebesar 1,55; 2,53 dan 1,61 pada minuman probiotik sari apel.
4. Perlakuan terbaik pada kombinasi perlakuan minuman probiotik sari apel
dengan penambahan taraf starter dan taraf sukrosa yang berbeda terdapat pada
perlakuan B3S2 (Starter 8% : Sukrosa 10%) dengan karkteristik Total Asam
0,42%; pH 3,74; total BAL 2,8 x 108; TPT 9,60 obrix; viskositas 0,33 dpas;
total gula 7,96 %; intensitas warna L 65,07, a+ 7,83, b+ 10,57; organoleptik
rasa 3,8; aroma 3,5; kenampakan 2,7.
Saran
Saran yang diambil dari penelitian ini adalah :
1. Perlu dilakukan penghitungan kepadatan populasi isolat sel bakteri sebelum
pengaplikasian pada media (sari apel) dan pengujian parameter pada media
sebelum proses inkubasi.
2. Perlu dilakukan penelitian lanjutan mengenai aplikasi bakteri asam laktat pada
sari buah lainnya dan pengaruh perbedaan sumber karbon lain (glukosa,
fruktosa, galaktosa & laktosa) serta memberikan penambahan sumber nitrogen
pada minuman probiotik sari buah.
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh daya simpan
minuman probiotik sari apel terhadap viabilitas bakteri asam laktat pada
minuman probiotik sari buah.
DAFTAR PUSTAKA
Anita. 2012. Studi Pembuatan Minuman Probiotik Sari Buah Pir (Pyrus L.)
Varietas Ya-Lie dengan Isolat Lactobacillus plantarum B2 (Kajian
Konsentrasi Susu skim dan Sukrosa). Skripsi. Jurusan THP. FTP.
Universitas Brawijaya. Malang.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). SNI 7552:2009 Syarat Mutu Minuman
susu fermentasi berperisa.
Balia, R. L., H. Chairunnisa, O. Rachmawan dan E. Wulandari. 2011. Derajat
keasaman dan karakteristik organoleptik produk fermentasi susu
kambing dengan penambahan sari kurma yang diinokulasikan
berbagai kombinasi starter bakteri asam laktat. Jurnal Ilmu Ternak.
11(1):49-52.
Fachrudin LM. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Karnisius, Yogyakarta
Fajriyah, I. 2010. Pengaruh Penambahan Sukrosa Pada Susu Sapi Terhadap
Karakteristik Yoghurt Yang Dihasilkan. Skripsi. Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Hapsari, M. dan Teti E. 2015. Variasi Proses Dan Grade Apel (Malus sylvestris
mill) pada Pengolahan Minuman Sari Buah Apel: Kajian Pustaka.
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 3 p.939-949. Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian. FTP Universitas Brawijaya. Malang.
Khotimah dan Joni K,. 2014. Aktivitas Antibakteri Minuman Probiotik Sari
Kurma (Phoenix dactilyfera L.) Menggunakan Lactobacillus

9
 plantarum dan Lactobacillus casei. Jurnal Pangan dan Agroindustri
Vol.2 No.3 p.110-120. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. FTP
Universitas Brawijaya. Malang.
Kunaepah, U. 2008. Pengaruh Lama Fermentasi dan Konsentrasi Glukosa
Terhadap Aktivitas Antibakteri, Polifenol Total dan Mutu Kimia
Kefir Susu Kacang Merah. Tesis. Universitas Diponogoro. Semarang.
Kusmajadi, Suradi, Dedeh, D., Udju, D., Russi dan N, Djuarnani. 1988. Pengaruh
Tingkat Dan Jenis Penambahan Starter Pada Pembuatan Yoghurt.
Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi Universitas Gadjah Mada.
Penerbit liberty Yogyakarta hal 191-198
Retnowati, P.A. dan Kusnadi, J. 2014. Pembuatan minuman probiotik sari buah
kurma (Phoenix dectylifera) dengan isolat Lactobacillus casei dan
Lactobacillus plantarum. Jurnal Pangan dan Agroindustri 2(2): 1-6.
Setioningsih, E., R.Setyaningsih, A. Susilowati. 2004. Pembuatan Minuman
Probiotik dari Susu Kedelai dengan Inokulum Lactobacillus casei,
Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus acidophillus.
Bioteknologi 1 (1): 1-6, Mei 2004, ISSN: 0216-6887.
Sintasari, R. A. , Joni K., Dian W N. 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrasi
Susu Skim Dan Sukrosa Terhadap Karakterisik Minuman
Probiotik Sari Beras Merah. JurusanTeknologi Hasil Pertanian, FTP
Universitas Brawijaya Malang. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol.2
No.3 p.65-75.
Soelarso, B. 1998. Budidaya Apel. Kanicius, Yogyakarta
Sumarsih S. 2003. Mikrobiologi Dasar. Fakultas Pertanian Yogyakarta.
Yogyakarta.
Tamime, A. Y. 2006. Fermented Milk. Blackwell Science. United Kingdom.
Winarno, F.G. 2002. Flavor Bagi Industri Pangan. Embrio Press. Bogor
Yoon, K.Y., Woodams, E.E. dan Hang, Y.D. (2004). Probiotication of tomato juice
by lactic acid bacteria. Journal of Microbiology 42: 315-318.
Yuliana, N., Tintan N., S. Sutikno. 2016. Karakteristik Minuman Laktat Sari
Buah Durian Lay (Durio kutejensis) yang Disuplementasi dengan
Kultur Lactobacillus selama Penyimpanan pada Suhu Rendah.
Jurnal AGRITECH UGM, Vol. 36(4): 424-432
Yusmarini dan R. Efendi. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang dibuat dengan
Penambahan beberapa jenis gula. Jurnal Natur Indonesia 104-110.

10