LAPORAN PRAKTIKUM

DASAR KULINARI

NAPKIN FOLDING & GARNISH

PENDAHULUAN

Latar belakang

Napkin folding dan garnish digunakan secara luas dalam dunia kuliner sebagai hiasan. Tepatnya,
garnish digunakan untuk menghias hidangan di atas alat hidang sedangkan napkin digunakan sebagai
penghias di atas meja. Pentingnya praktikum ini adalah untuk mengetahui langkah-langkah dalam
membuat garnish dan napkin folding.

Tujuan

Mengetahui langkah-langkah beberapa teknik melipat napkin (napkin-folding)

Membuat dan mengetahui langkah-langkah dalam membuat garnish dari buah-buahan dan
sayur-sayuran

TINJAUAN PUSTAKA

Napkin adalah serbet makanan yang harus dilipat indah sebelum dipasang di atas meja tamu.
Napkin folding adalah bentuk lipatan dari serbet yang biasanya diletakkan di atas meja sebagai hiasan
dan mempunyai bentuk penampilan yang indah dan menarik. (Subroto, 2003)

Garnish adalah bahan-bahan tambahan yang dibubuhkan pada bahan makanan pokok, yang
disajikan secara terpisah dan berfungsi sebagai hiasan menarik. Jenis-jenis hiasan bisa berupa: ukiran es,
ukiran mentega, patung lilin, dan ukiran sayuran. (Idayati, 2008)

ALAT DAN BAHAN

Alat

1. Pisau
2. Talenan
3. Napkin
4. Piring Saji

Bahan

1. Apel
2. Wortel

CARA KERJA
Membuat Garnish

1. Membuat Garnish “Kura-kura”

1. Potong apel hijau menjadi dua

2. Ukir bagian kulit apel menyerupai sisik kura-kura menggunakan pisau
3. Bentuk sisa apel yang ada menjadi bentuk bola kecil untuk kepala kura-kura
4. Untuk kaki-kaki kura-kura, potong wortel dalam bentuk segitiga kecil
5. Susun semua bagian di atas piring
6. Selesai

2. Membuat Garnish “Sayap Cinta yang Telah Pergi”

1. Potong bagian apel agak tengah tanpa mengenai biji.

2. Belah bagian tersebut menjadi dua
3. Ambil salah satunya, potong membentuk huruf L
4. Lakukan langkah tersebut kembali hingga ujung
5. Tarik hingga membentuk seperti sayap
6. Ulangi langkah 3-5 pada belahan lainnya
7. Ambil sisa apel dan potong melintang dengan tipis menyisakan bagian kulit dan sedikit daging
buah apel
8. Ukir menjadi bentuk hati.
9. Ukir kembali bagian dalamnya dengan bentuk yang sama, sisihkan potongan yang kecil.
10. Untuk bagian wortel, iris wortel melintang setebal sekitar 1cm.
11. Potong berbentuk segitiga pada bagian luarnya
12. Susun semua bagian di atas piring

3. Membuat Garnish “Kipas Cinta”

1. Potong Apel pada bagian atas dekat tangkai sekitar 3 cm ke bawah. sisihkan sejenak bagian
bawah.
2. Ukir bagian atas dengan menggunakan pisau hingga membentuk bunga
3. Ukir bagian dalam nya dan sisihkan bagian dalam tersebut.
4. Untuk bagian bawah apel, iris tipis satu ukuran sekitar 6 lembar
5. Ambil sisa bagian dan ukir menjadi bentuk hati.
6. Susun di atas piring

4. langkah-langkah napkin folding “The Bishop Hat”

1. Bentangkan napkin dengan posisi terbalik

2. Lipat napkin secara mendatar
3. Ambil ujung kanan bagian atas dari napkin dan lipat secara diagonal mengarah ke tengah
4. Ambil ujung lainnya dan ulangi langkah 3
5. Balik napkin
6. Lipat bagian bawah napkin ke atas
7. Ambil ujung napkin yang satu lagi yang berada di sisi bawah
8. Lipat ujung napkin bagian kiri ke sisi belakang
9. Balik kembali posisi napkin
 10. Lipat ujung kanan napkin yang sudah dibalik dan masukkan ke dalam lipatan satunya
11. Tegakkan napkin dan buka bagian tengah bawahnya
12. Rapikan dan napkin siap digunakan

5. Langkah-langkah napkin folding “The Rose”

1. Lipat napkin menjadi dua secara diagonal

2. Gulung napkin dari sisi yang lebar hingga setengahnya
3. Gulung napkin erat-erat dari ujung. Sisipkan ujungnya.
4. Buka sisa napkin berlawanan arah untuk memberikan kesan daun.
5. Rapikan dan napkin siap digunakan

HASIL

PEMBAHASAN

Dalam praktikum pertemuan kedua dasar kulinari, kelompok 1 membuat tiga jenis garnish dan dua jenis
napkin folding. Garnish yang dibuat masing-masing diberi nama “Kura-kura”, “Sayap Cinta yang Telah
Pergi”, dan “Kipas Cinta”. Sedangkan untuk Napkin folding, teknik yang dilakukan yaitu “The Bishop Hat”
dan “The Rose”.

Dalam pembuatan garnish, bahan dasar dari ketiga garnish tersebut adalah apel, baik apel fuji maupun
apel hijau. Garnish kura-kura dan garnis sayap cinta yang telah pergi juga ditambahkan sedikit wortel
yang telah dibentuk. Kendala yang dijumpai, antara lain yaitu keterbatasan jumlah bahan. Selain itu,
sedikitnya waktu yang tersedia untuk menyiapkan garnish, membuat apel yang disiapkan tidak direndam
dalam air garam terlebih dahulu. Hal ini akan berakibat pada berubahnya warna apel menjadi coklat
karena proses oksidasi.

Untuk penyiapan napkin folding tidak dijumpai kendala selama prosesnya. Teknik napkin folding “The
Bishop Hat” memang cukup rumit untuk dilakukan dan membutuhkan jenis napkin yang kaku. Jenis
teknik napkin fold ini biasa digunakan dalam acara makan malam di restoran. Sedangkan teknik napkin
fold mawar digunakan pada event-event tertentu yang bertemakan bunga atau kasih sayang seperti
valentine’s day.

KESIMPULAN

Praktikum dasar kulinari membuat dan menyiapkan garnish kura-kura, sayap cinta yang telah pergi, dan
kipas cinta serta napkin folding teknik “The Bishop Hat” dan “The Rose”.

DAFTAR PUSTAKA

(Subroto, Djoko. 2003. Food & Beverage and Table Setting. Jakarta. Grasindo)

(Idayati, Nurwahyuni., dan Yustina, Pratiwi. 2008. Garnish Buah dan Sayur Hiasan Pengundan
Selera)