PROSES PENGERINGAN BAHAN PERTANIAN

MAKALAH ALAT DAN MESIN PASCA PANEN

Makalah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata kuliag alat dan mesin pertanian pasca panen
yang di ampu oleh pak Sandra Malin Sutan, Dr.Ir.,MP

Disusun Oleh :

PURNAMI ARIMURTI (145100201111002)

RIVALDI APRILIANTO (145100200111014)
IRMA PUTRI P. (145100201111018)
LIKA BEACTRIK SIAHAAN (145100201111040)
EREZA WAHYU PAMUJI (145100207111009)

Kelompok 9
Kelas E Keteknikan Pertanian

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2016
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Sebagian besar penduduk Indonesia masih menggunakan cara yang sederhana
dalam proses pengeringan. Proses pengeringan ini menjadi bagian yang penting dalam
pengolahan produk pertanian atau makanan dan dapat memberikan manfaat lain yang
penting selain melindungi pangan yang mudah rusak. Proses pengeringan ini
menimbulkan masalah yang sering menjadi kendala para mitra maupun petani dalam
hal peningkatan produksi bahan karena masih mengandalkan sinar matahari. Dasar
dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan
kandungan uap air antara udara dan bahan yang dikeringkan sehingga dapat
mengurangi kadar air dan memperkecil volume pangan, bahan tersebut lebih aman
disimpan, mudah ditransportasikan dan memudahkan penanganan selanjutnya
sehingga biaya pengangkutan dan penyimpanan dapat terkendali.
Proses pengeringan dapat berlangsung kurang lebih selama 3 sampai 4 hari
dan itu tergantung dengan cuaca. Pengeringan secara sederhana ini memiliki
kelemahan yaitu rendahnya mutu dan kebersihan produk, konsumsi waktu
pengeringan yang tergantung dengan cuaca secara tidak langsung bisa menurunkan
kualitas bahan.Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari di bedakan menjadi
dua yaitu pengeringan dalam jangka waktu yang panjang denga suhu yang rendah
atau pengeringandalam jangka waktu singkat dengan suhu yang tinggi. Pada
pengeringan dengan suhu yang rendah dapat menurunan kualitas produk karena
adanya mikrobiologis akibat sumber energy yang banyak terkandung dalam bahan
pertanian yaitu karbohidrat dan protein. Kedua hal ini dapat memicu tumbuhnya
mikroba dan mempercepat pertumbuhan jamur sehingga akan cepat busuk, begitu
pula dengan suhu yang tinggi akan merusak kandungan yang terdapat dalam bahan
secara fisik maupun kimia.
Hal ini dapat diatasi dengan menggunakan alat pengering seperti pengering
rak, pengering konveyor, pengering fluidized bed, spray dryer dan drum dryer.
Banyak nya jenis alat yang tersedia memerlukan pengetahuan untuk menggunakan
alat secara tepat guna.Sekarang ini teknologi pada pascapanen di Indonesia telah
mengalami kemajuan untuk memberikan mutu yang baik bagi industri pengolahan
 hasil pertanian. Oleh karena itu Teknik pengolahan pangan cukup beragam alatnya
untuk mengeringkan bahan setelah pascapanen tanpa lagi mengandalkan sinar
matahari bila cuaca tidak mendukung.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa pengertian dan tujuan dari pengolahan pangan dengan pengeringan?
2. Bagaimana prinsip dasar dan mekanisme pengolahan pangan dengan
pengeringan?
3. Apa saja faktor yang mempengaruhi proses pengolahan pangan dengan
pengeringan?
4. Bagaimana metode dan jenis pengolahan pangan dengan pengeringan?
5. Apa saja kelemahan dan kelebihan dari pengolahan pangan dengan pengeringan?
6. Apa pengaruh proses pngolahan pangan dengan pengeringan terhadap bahan
pangan?
C. TUJUAN
1. Memaparkan definisi dan tujuan dari proses pengeringan dan pengeringan bahan
pangan.
2. Menjelaskan prinsip dasar dan mekanisme pengolahan pangan dengan
pengeringan.
3. Menjelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengeringan.
4. Menjelaskan macam – macam metode dan jenis – jenis pengolahan pangan
dengan pengeringan.
5. Menjelaskan dampak baik dan dampak buruk dari proses pengeringan.
6. Menjelaskan apa saja dampak yang ditimbulkan oleh proses pengeringan terhadap
bahan pangan pangan.
D. MANFAAT
Dapat menjadi sumber informasi dalam hal pengolahan pangan dengan
pengeringan.Bisa menjadi media pembelajaran mata kuliah Alat Mesin Pasca Panen.
Mengetahui sebagian kecil metode pengeringan dari berbagai macam metode
pengeringan.Dapat memahami arti pentingnya pengeringan bagi hasil pertanian pasca
panen untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan.
 BAB II

PEMBAHASAN

1. Pengertian dan Tujuan Pengeringan Bahan Pangan

Metode pengawetan dengan cara pengeringan merupakan metode paling tua
dari semua metode pengawetan yang ada. Contoh makanan yang mengalami proses
pengeringan ditemukan di Jericho dan berumur sekitar 400 tahun. Metode ini juga
merupakan metode yang sederhana, aman, dan mudah. Dibandingkan dengan metode
lain, metode ini memiliki daya tahan yang lama dan tidak memerlukan perlakuan
khusus saat penyimpanan.

Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah
yang relatif kecil dari bahan dengan menggunakan enersi panas. Hasil dari proses
pengeringan adalah bahan kering yang mempunyai kadar air setara dengan kadar air
keseimbangan udara (atmosfir) normal atau setara dengan nilai aktivitas air yang
aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi. Pengertian proses
pengeringan berbeda dengan proses penguapan (evaporasi). Proses penguapan atau
evaporasi adalah proses pemisahan uap air dalam bentuk murni dari suatu campuran
berupa larutan (cairan) yang mengandung air dalam jumlah yang relatif banyak.
Pengeringan merupakan salah satu proses pengolahan pangan yang sudah
lama dikenal. Tujuan dari proses pengeringan adalah menurunkan kadar air bahan
sehingga bahan menjadi lebih awet, mengecilkan volume bahan sehingga
memudahkan dan menghemat biaya pengangkutan, pengemasan dan penyimpanan.
Di samping itu banyak bahan hasil pertanian yang hanya digunakan setelah
dikeringkan terlebih dahulu seperti tembakau, kopi, the dan biji-bijian.Meskipun
demikian ada kerugian yang ditimbulkan selama pengeringan yaitu terjadinya
perubahan sifat fisik dan kimiawi bahan serta terjadinya penurunan mutu bahan.

2. Prinsip Dasar dan Mekanisme Pengolahan Bahan dengan

Pengeringan
Proses pengeringan dapat bekerja dengan melalui tiga tahap yaitu konveksi,
konduksi dan radiasi, dimana pada proses konduksi dan radiasi tetap berlangsung
walaupun jumlah waktunya relative sedikit. Contoh dari proses pengering tipe
konduksi yaitu drum dyer dimana medium pemanas yang digunakan biasanya uap
panas yang terpisah dari bahan padat yang akan dikeringkan. Proses pengering tipe
konveksi misalnya pengering oven, pengering semprot (spray dryer), fluidized bed
dryer, rotary dryer. Proses Pengering tipe radiasi memakai sumber panas dari radiant
energy , misalnya alat pengering yang menggunakan energi mikrowave untuk
mengeringkan produk pangan.

Prinsip pengeringan pada umumnya melibatkan antara dua kejadian yaitu

panas harus diberikan pada bahan, dan air harus dikeluarkan dari bahan. Antara kedua
kejadian tersebut melibatkan 2 proses yaitu proses pindah panas dengan pindah massa
yang terjadi secara bersamaan. Pindah panas peristiwa perpindahan energi dari udara
ke dalam bahan yang dapat menyebabkan berpindahnya sejumlah massa (kandungan
air) karena gaya dorong untuk keluar dari bahan (pindah massa).Pada proses ini hal
yang perlu dilakukan pertama yaitu panas yang didapat kemudian di transfer ke bahan
yang digunakan dari medium pemanas tadi. Setelah itu akan terjadi proses penguapan
air, hasilnya akan ada uap air yang terbentuk dan harus di pindahkan melalui struktur
bahan ke medium di sekitarnya. Pada proses ini akan melibatkan aliran fluida dimana
cairan harus ditransfer melalui struktur bahan selama proses pengeringan berlangsung.
Selama proses ini panas harus disediakan untuk menguakan air dan air juga harus
mendifusi melalui berbagai macam tahanan agar dapat lepas dari bahan dan dapat
berbentuk uap air yang bebas. Lama tidaknya pengeringan tergantung dari bahan dan
cara pemanasannya. Terbatasnya kadar air saat bahan berada pada proses pengeringan
mengakitbakna enzim yang terdapat pada bahan tidak aktif dan mikroorganisme yang
ada pada bahan tidak tumbuh, walaupun masih ada beberapa mikroorganisme yang
dapat tumbuh dalam kondisi kadar air tertentu. Proses pengeringan terbagi menjadi
dua yaitu:

A. Pengeringan periode tetap

Pada periode ini bahan yang digunakan dapat dikeringkan dengan kecepatan
konstan. Pada keadaan ini kondisi air tidak terikat sehingga air dapat bergerak
bebas melalui struktur bahan, dimana suhu pada bahan itu sama dengan suhu
bola basah udara pengering.
 B. Pengeringan dengan laju menurun
Pada periode ini pengeringannya turun pada batubara dan terjadi proses
penguapan yang menurun pada kandungan yang ada di batubara.
Dalam pengeringan hal yang diinginkan yaitu kecepatan pengeringan maksimum,
oleh karena itu semua usaha dibuat untuk mempercepat pindah panas dan pindah
massa. Perpindahan panas dalam proses pengeringan dapat terjadi melalui dua cara
yaitu pengeringan langsung dan pengeringan tidak langsung.Pengeringan langsung
yaitu bahan yang langsung terkena dengan sumber panas tanpa ada
penghalang.Pengeringan tidak langsung yaitu panas dari sumber panas dilewatkan
melalui permukaan benda padat dan langsung berhubungan dengan bahan. Setelah
panas sampai ke bahan maka air dari sel-sel bahan akan bergerak ke permukaan bahan
kemudian keluar. Mekanisme atau tahap-tahap keluarnya air dari dalam bahan yaitu
air yang terkandung dalam bahan bergerak melalui tekanan kapiler yang telah di
sediakan. Kemudian terjadi penarikan air yang disebabkan oleh perbedaan
konsentrasi larutan disetiap bagian bahan. Setelah absorpsi dari lapisan-lapisan
permukaan komponen padatan mengakibatkan penarikan air ke permukaan
bahan.Kemudian terjadi perbedaab tekanan uap karena perpindahan air dari bahan ke
udara.

3. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Proses Pengeringan

Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan dapat digolongkan menjadi
dua yaitu faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan atau disebut
faktor internal (ukuran bahan, kadar air awal dari bahan dan tekanan parsial di dalam
bahan) dan faktor yang berhubungan dengan udara pengering atau disebut sebagai
faktor eksternal (suhu, kelembaban dan kecepatan volumetrik aliran udara pengering).

3.1 Faktor yang berhubungan dengan udara pengering:

A. Suhu
Semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan yang
dikeringkan, maka akan semakin cepat proses pindah panas berlangsung sehingga
mengakibatkan proses penguapan semakin cepat pula. Atau semakin tinggi suhu
udara pengering, maka akan semakin besar energi panas yang dibawa ke udara yang
akan
menyebabkan proses pindah panas semakin cepat sehingga pindah massa akan
berlangsung juga dengan cepat.
B. Kecepatan Volumetric Aliran Udara Pengering
Umumnya udara yang bergerak akan lebih banyak mengambil uap air dari
permukaan bahan yang akan dikeringkan. Udara yang bergerak adalah udara yang
mempunyai kecepatan gerak yang tinggi yang berguna untuk mengambil uap air dan
menghilangkan uap air dari permukaan bahan yang dikeringkan. Kecepatan aliran
udara pengeringan berfungsi membawa energi panas yang selanjutnya akan
mentransfer ke bahan pangan dan membawa uap air keluar ruang pengering. Semakin
cepat kecepatan udara pengeringan maka proses pengeringan akan semakin cepat.
C. Kelembaban Udara
Kelembaban relatif (RH) merupakan kemampuan udara untuk menyerap uap
air. Semakin lembab udara di dalam ruang pengering dan sekitarnya, maka akan
semakin lama proses pengeringan berlangsung kering, begitu juga sebaliknya.
Karena udara kering dapat mengabsorpsi dan menahan uap air. Setiap bahan
khususnya bahan pangan mempunyai keseimbangan kelembaban udara masing-
masing, yaitu kelembaban pada suhu tertentu dimana bahan tidak akan kehilangan air
(pindah) ke atmosfir atau tidak akan mengambil uap air dari atmosfir.
D. Tekanan Udara
Semakin kecil tekanan udara akan semakin besar kemampuan udara untuk
mengangkut air selama pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan berarti
kerapatan udara makin berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak tetampung dan
disingkirkan dari bahan pangan. Sebaliknya jika tekanan udara semakin besar maka
udara disekitar pengeringan akan lembab, sehingga kemampuan menampung uap air
terbatas dan menghambat proses atau laju pengeringan.

3.2 Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan:

A. Ukuran Bahan
Pada pengeringan umumnya, bahan pangan yang akan dikeringkan
mengalami pengecilan ukuran, baik dengan cara diiris, dipotong, atau digiling.
Proses pengecilan ukuran akan mempercepat proses pengeringan. Hal ini disebabkan
pengecilan ukuran akan memperluas permukaan bahan, air lebih mudah berdifusi.
 B. Luas Permukaan
Makin luas permukaan bahan makin cepat bahan menjadi kering Air
menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian tengah akan
merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap. Untuk mempercepat
pengeringan umumnya bahan pangan yang akan dikeringkan dipotong-potong atau di
iris-iris terlebih dulu. Hal ini terjadi karena:
1. Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan
dan permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium
pemanasan sehingga air mudah keluar.
2. Potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak
dimana panas harus bergerak sampai ke pusat bahan pangan. Potongan
kecil juga akan mengurangi jarak melalui massa air dari pusat bahan
yang harus keluar ke permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan
tersebut.
C. Tekanan ATM dan Vakum
Pada tekanan udara atmosfir 760 Hg (=1 atm), air akan mendidih pada
suhu 1000C. Pada tekanan udara lebih rendah dari 1 atmosfir air akan mendidih pada
suhu lebih rendah dari 1000C
P 760 Hg sama dengan 1 atm air mendidih 1000C.
P udara < 1 atm air mendidih < 1000C.
Tekanan (P) rendah dan suhu (T) rendah cocok untuk bahan yang sensitif terhadap
panas contohnya : pengeringan beku (freeze drying).

4. Metode dan Jenis Pengolahan Pangan dengan Pengeringan

Secara garis besar pengeringan bahan pangan hasil pertanian dapat dilakukan dengan 2 cara
yaitu pengeringan alami (natural drying atau disebut juga sun drying), dan pengeringan
buatan (artificial drying). Pengeringan alami biasanya dilakukan dengan menjemur bahan
pangan dibawah sinar matahari. Sementara pengeringan buatan dilakukan dengan alat yang
dibuat khusus untuk mengeringan bahan pangan..
4.1 Pengeringan Alami
4.1.1 Penjemuran (sun Drying)
Penjemuran merupakan proses pengeringan yang sederhana dan murah karena
sinar matahari tersedia sepanjang tahun dan tidak memerlukan peralatan khusus.
Sarana utama yang dibutuhkan untuk penjemuran adalah lantai penjemur atau
lamporan berupa lantai semen atau lantai plesteran batu bata. Lamporan dapat
dilengkapi dengan camber (bagian lantai yang berlekuk). Selain pada lamporan,
penjemuran juga dapat dilakukan pada rakrak penjemur, tampah bambu, anyaman
bambu dan tikar.Penjemuran dilakukan dengan menyebarkan bahan secara merata
pada lamporan, dan secara periodik dilakukan pembalikan bahan agar pengeringan
merata dan bahan tidak mengalami keretakan (sun cracking). Proses penjemuran
yang dilakukan di daerah bersuhu tinggi akan memerlukan luas bidang penjemuran
yang lebih kecil daripada di daerah bersuhu rendah. Demikian pula pada daerah yang
mempunyai RH rendah akan memerlukan bidang penjemuran yang lebih kecil
daripada daerah yang mempunyai RH tinggi.

Pengeringan dengan cara penjemuran mempunyai beberapa kelebihan antara lain :

a). tidak memerlukan bahan bakar sehingga biaya pengeringan rendah,

b). dapat memperluas kesempatan kerja, dan
c). sinar infra merah matahari mampu menembus sel-sel bahan.
Sedangkan kekurangannya adalah :
a). suhu pengeringan dan RH tidak dapat dikontrol dengan baik,
b). memerlukan tempat yang luas,
c). kemungkinan terjadinya susut bobot tinggi karena mungkin ada gangguan ternak dan
burung,
d). hanya dapat berlangsung bila cuaca baik,
e). kebersihan bahan tidak terjamin,
f). waktu pengeringan lama, dan
g). proses pengeringan tidak dapat berjalan secara konstan karena intensitas sinar matahari
tidak tetap.
Kecepatan pengeringan serta kualitas hasil yang diperoleh dengan cara penjemuran sangat
dipengaruhi oleh :
 a. Keadaan cuaca (suhu udara dan kelembaban /RH).
Suhu udara akan mempengaruhi kecepatan penjemuran. Pada suhu yang
tinggi, kelembaban udara akan semakin rendah. Akibatnya kemampuan udara
tersebut untuk menangkap uap air semakin tinggi sehingga kecepatan penguapan air
dari bahan yang dijemur akan semakin meningkat.
b. Jenis lamporan.
Setiap jenis bahan yang digunakan sebagai lamporan mempunyai kecepatan
perambatan panas tertentu yang pada gilirannya akan mempengaruhi kecepatan
pengeringan.
c. Sifat bahan yang dikeringkan.
Kadar air awal dari bahan dan ukuran partikel bahan akan mempengaruhi
kecepatan pengeringan. Bahan yang mempunyai kadar air awal tinggi dan ukuran
partikel besar akan lebih lama waktu pengeringannya daripada bahan yang kadar air
awalnya rendah dan ukuran partikelnya kecil.
d. Cara penjemuran.
Dalam proses penjemuran ini terdapat beberapa yang hrus di[erhatikan yaitu
ketebalan tumpukan bahan saat dikeringkan. Tumpukan ketebalan ini dapat
mempengaruhi haasil pengeringan, jika tumpukannya terlalu tebal maka proses
pengeringan akan berlangsung lama, sehingga cara penjemuran harus diperhatikan.

4.1.2 Air Drying

Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan
sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat
udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa
dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.
Kelebihan:
Kelebihan Pengeringan Alami adalah tidak memerlukan keahlian dan peralatan
khusus, serta biayanya lebih murah.
Kelemahan :
Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas, sangat
tergantung pada cuaca, sukar dikontrol, lama, memerlukan tempat penjemuran,
mudah terkontaminasi, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan.
4.2 Alat – alat Pengeringan
4.2.1 Batch Drying

Batch Drying merupakan metode tray drying yang paling sederhana. Tray dryer
terdiri dari bilik pemanasan yang terbuat dari kayu atau logam-logam tertentu.Tray atau
kolom digunakan untuk tempat menyusun material yang telah dikeringkan.Setelah
ruangan ditutup, maka udara panas dialirkan ke dalam ruang pemanas hingga semua
bahan menjadi kering.
Udara yang masuk kesebalah bawah ruang material menyababkan kolom yang
paling pertama cepat kering karena terkena panas lebih dulu. Setelah target tanggal
yang telah ditentukan, material yang sudah kering dikeluarkan dari tray atau kolom.
Material yang telah dikeluarkan tadi diamsukkan kedalam prosedur yang telah
ditentukan secara berulang-ulang.

Keuntungan dari alat pengering jenis itu sebagai berikut :

a. Laju pengeringan lebih cepat
b. Kemungkinan terjadinya over drying lebih kecil
c. Tekanan udara pengering yang rendah dapat melalui lapisan bahan yang dikeringkan.
4.2.2 Solar Dryer

Solar drying merupakan metode pengeringan yang saat ini sering digunakan untuk
mengeringkan bahan-bahan makanan hasil panen.Metode ini bersifat ekonomis pada skala
pengeringan besar karena biaya operasinya lebih murah dibandingkan dengan pengeringan
dengan mesin.Prinsip dari solar drying ini adalah pengeringan dengan menggunakan bantuan
sinar matahari.Perbedaan dari pengeringan dengan sinar matahari biasa adalah solar drying
dibantu dengan alat sederhana sedemikian rupa sehingga pengeringan yang dihasilkan lebih
efektif. Metode solar drying sering digunakan untuk mengeringkan padi. Namun karena pada
prinsipnya pengeringan adalah untuk mengurangi jumlah air (kelembaban) bahan, maka
metode ini juga bisa diaplikasikan untuk bahan makanan lain.
Cara kerja solar dryer adalah sebagai berikut:
Bahan yang ingin dikeringkan dimasukkan ke dalam bilik yang berada pada
ketinggian tertentu dari permukaan tanah.Udara sekitar masuk melalui saluran yang dibuat
lebih rendah daripada bilik pemanasan dan secara otomatis terpanaskan oleh sinar matahari
secara konveksi pada saat udara tersebut mengalir menuju bilik pemanasan.Udara yang telah
terpanaskan oleh sinar matahari kemudian masuk kedalam bilik pemanas dan memanaskan
bahan makanan.Pengeringan bahan makanan jadi lebih efektif karena pemanasan yang terjadi
berasal dari dua arah, yaitu dari sinar matahari secara langsung (radiasi) dan aliran udara
panas dari bawah (konveksi).
4.2.3 Spray drying

Metode mengeringan spray drying merupakan metode pengeringan yang paling

banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan. Metode ini mampu
menghasilkan produk dalam bentuk bubuk atau serbuk dari bahan-bahan seperti susu, buah
buahan, dll.
Bagian-bagian dari unit spray dryer:
a. feed pump
b. atomizer
c. Pemanas uap (air heater)
d. Pendispersi udara (air disperse)
e. drying chamber
f. recovery powder system
g. pembersih udara keluaran
Prinsip Kerja
Prinsip dasar Spray drying adalah memperluas permukaan cairan yang akan
dikeringkan dengan cara pembentukan droplet yang selanjutnya dikontakkan dengan udara
pengering yang panas. Udara panas akan memberikan energi untuk proses penguapan dan
menyerap uap air yang keluar dari bahan. Bahan (cairan) yang akan dikeringkan dilewatkan
pada suatu nozzle (saringan bertekanan) sehingga keluar dalam bentuk butiran (droplet) yang
sangat halus. Butiran ini selanjutnya masuk kedalam ruang pengering yang dilewati oleh
aliran udara panas. Hasil pengeringan berupa bubuk akan berkumpul dibagian bawah ruang
pengering yang selanjutnya dialirkan ke bak penampung.
Cara kerja spray dryer adalah sebagai berikut:
Pertama-tama seluruh air dari bahan yang ingin dikeringkan, diubah ke dalam bentuk
butiran-butiran air dengan cara diuapkan menggunakan atomizer. Air dari bahan yang telah
berbentuk tetesan-tetesan tersebut kemudian di kontakan dengan udara panas.Peristiwa
pengontakkan ini menyebabkan air dalam bentuk tetesan-tetesan tersebut mengering dan
berubah menjadi serbuk. Selanjutnya proses pemisahan antara uap panas dengan serbuk
dilakukan dengan cyclone atau penyaring. Setelah di pisahkan, serbuk kemudian kembali
diturunkan suhunya sesuai dengan kebutuhan produksi.
Kelebihan metode Spray Drying
 Kapasitas pengeringan besar dan proses pengeringan terjadi dalam waktu yang sangat
cepat. Kapasitas pengeringan mencapai 100 ton/jam.
 Tidak terjadi kehilangan senyawa volatile dalam jumlah besar (aroma).
 Cocok untuk produk yang tidak tahan pemanasan (tinggi protein).
 Memproduksi partikel kering dengan ukuran, bentuk, dan kandungan air serta sifat-sifat
lain yang dapat dikontrol sesuai yang diinginkan.
 Mempunyai kapasitas produksi yang besar dan merupakan system kontinyu yang dapat
dikontrol secara manual maupun otomatis
Kekurangan metode Spray Drying
 Memerlukan biaya yang cukup tinggi
 Hanya dapat digunakan pada produk cair dengan tingkat kekentalan tertentu
 Tidak dapat diaplikasikan pada produk yang memiliki sifat lengket karena akan
menyebabkan penggumpalan dan penempelan pada permukaan alat.

4.2.4 Rotary Dryer

Rotary dryer atau bisa disebut drum dryer merupakan alat pengering berbentuk sebuah
drum yang berputar secara kontinyu yang dipanaskan dengan tungku atau gasifier. Alat
pengering ini dapat bekerja pada aliran udara melalui poros silinder pada suhu 1200-1800 oF
tetapi pengering ini lebih seringnya digunakan pada suhu 400-900 oF.Pengering rotary dryer
biasa digunakan untuk mengeringkan bahan yang berbentuk bubuk, granula, gumpalan
partikel padat dalam ukuran besar. Pemasukkan dan pengeluaran bahan terjadi secara
otomatis dan berkesinambungan akibat gerakan vibrator, putaran lubang umpan, gerakan
berputar dan gaya gravitasi. Sumber panas yang digunakan dapat berasal dari uap listrik,
batubara, minyak tanah dan gas. Debu yang dihasilkan dikumpulkan oleh scrubber dan
penangkap air elektrostatis
Secara umum, alat rotary dryer terdiri dari sebuah silinder yang berputar di atas
sebuah bearing dengan kemiringan yang kecil menurut sumbu horisontal, rotor, gudang
piring, perangkat transmisi, perangkat pendukung, cincin meterai, dan suku cadang lainnya..
Panjang silinder biasanya bervariasi dari 4 sampai lebih dari 10 kali diameternya (bervariasi
dari 0,3 sampai 3 m). Feed padatan dimasukkan dari salah satu ujung silinder dan karena
rotasi, pengaruh ketinggian dan slope kemiringan, produk keluar dari salah satu ujungnya.
Pengering putar ini dipanaskan dengan kontak langsung gas dengan zat padat atau dengan gas
panas yang mengalir melalui mantel luar, atau dengan uap yang kondensasi di dalam
seperangkat tabung longitudinal yang dipasangkan pada permukaan dalam selongsong.
Keuntungan penggunaan rotary/drum dryer sebagai alat pengering adalah :
1. Dapat mengeringkan baik lapisan luar ataupun dalam dari suatu padatan
2. Penanganan bahan yang baik sehingga menghindari terjadinya atrisi
3. Proses pencampuran yang baik, memastikan bahwa terjadinya proses pengeringan
bahan yang seragam/merata
4. Efisiensi panas tinggi
5. Operasi sinambung
6. Instalasi yang mudah
7. Menggunakan daya listrik yang sedikit
Kekurangan dari penggunaan pengering drum diantaranya adalah :
1. Dapat menyebabkan reduksi kuran karena erosi atau pemecahan
2. Karakteristik produk kering yang inkonsisten
3. Efisiensi energi rendah
4. Perawatan alat yang susah
5. Tidak ada pemisahan debu yang jelas.
4.2.5 Fluidized bed dryer

Fluidized bed dryer adalah sistem pengeringan yang diperutukan bagi bahan berbobot
relatif ringan, misalnya serbuk dan ganular. Prinsipnya bahan yang akan dikeringkan dialiri
dengan udara panas yang terkontrol dengan volume dan tekanan tertentu, selanjutnya bagi
bahan yang telah kering karena bobotnya sudah lebih ringan akan keluar dari ruang
pengeringan menuju siklon untuk ditangkap dan dipisahkan dari udara, namun bagi
bahan/material yang halus akan ditangkap oleh pulsejet bag filter. Cocok digunakan untuk
serbuk, butiran, aglomerat, dan pelet dengan ukuran partikel rata-rata normal antara 50 dan
5.000 mikron.Kelebihan metode ini ialah perpindahan panas dan kontrol terhadap ukuran
partikelnya lebih baik serta pencampuran yang lebih efisien.
Kelebihan pengering sistem fluidisasi:

1. Aliran bahan yang menyerupai fluida mengakibatkan bahan mengalir secara kontinyu
sehingga otomatis memudahkan operasinya.
2. Pencampuran atau pengadukan bahan menyebabkan kondisi bahan hampir mendekati
isothermal.
3. Sirkulasi bahan diantara dua fluidized bed membuatnya memungkinkan untuk
mengalirkan sejumlah besar kalor yang diperlukan ke dalam ruang pengering yang
besar.
4. Pengering tipe fluidisasi cocok untuk skala besar.
5. Laju perpindahan kalor dan laju perpindahan massa uap air antara udara pengering
dan bahan sangat tinggi dibandingkan dengan pengering metode kontak yang lain.
6. Pindah kalor dengan menggunakan pengering tipe fluidisasi membutuhkan area
permukaan yang relatif kecil.
7. Sangat ideal untuk produk panas sensitif dan non-panas sensitive.
Kekurangan pengering sistem fluidisasi:

1. Sulit untuk menggambarkan aliran dari udara panas yang dihembuskan ke ruang
pengering, dikarenakan simpangan yang besar dari aliran udara yang masuk dan
bahan terlewati oleh gelembung udara, menjadikan sistem kontak/singgungan tidak
efisien.
2. Pencampuran atau pengadukan bahan padatan yang terus menerus pada hamparan
akan menyebabkan ketidakseragaman waktu diam bahan di dalam ruang pengering,
karena bahan terus menerus terkena hembusan udara panas.
3. Tidak dapat mengolah bahan yang lengket atau berkadar air tinggi dan abrasive.
4.2.6 Vacuum Dryers

Vakum ialah proses menghilangkan air dari suatu bahan, bersama dengan penggunaan
panas maka vakum dapat menjadi suatu metode pengeringan yang efektif. Prinsip kerja mesin
ini adalah memanaskan produk pada suhu yang bisa diatur, disertai dengan penyedotan
(pemvakuman) uap air dari produk yang dipanaskan tersebut (admin, 2010).Pengeringan
dapat dicapai dalam suhu yang lebih rendah sehingga lebih hemat energi.Metode ini cocok
untuk mengeringkan bahan yang sensitif terhadap panas atau bersifat volatil karena waktu
pengeringannya yang singkat. Kelebihan yang lain dari pengeringan menggunakan vakum
ialah dapat digunakan untuk mengeringkan bahan yang tak bisa dikeringkan jika terdapat
kehadiran air. Sistem ini terdiri dari ruang vakum (bisa stationer atau berputar), pompa
dengan katup dan gauge serta sumber panas. Proses pengeringan vakum sering melibatkan
beberapa langkah penerapan panas dan vakum. Mengurangi tekanan pada permukaan cairan
akan membuat cairan tersebut menguap tanpa perlu diikuti kenaikan suhu. Ada dua tipe
pengering vakum, yaitu Double cone Rotary Vacuum Dryer dan Cylindrical shell rotary
vacuum dryer. Pada Double cone Rotary Vacuum Dryer ruang pengering dipasang pada
poros yang berputar. Proses pengeringan melibatkan pemutaran dari ruang chamber yang
memungkinkan gerakan jatuh turun. Pada Cylindrical shell rotary vacuum dryer, di dalam
ruang pengering dipasangi dengan alat pemutaran untuk mencampur dan mengaduk. Tipe ini
digunakan biasanya untuk produksi batch dalam jumlah besar.
Vacum drying ini bermanfaat untuk pengeringan sayur-sayuran dan produk lainnya
sesuai dengan keinginan Anda. Mesin ini digunakan untuk berbagai keperluan, antara lain
mengeringkan sayur-sayuran pada suhu tidak terlalu tinggi, sehingga nilai gizi tidak hilang.
Mesin ini juga bisa digunakan untuk produk makanan.

4.2.7 Flash dryers

Flash Dryer adalah sebuah instalasi alat pengering yang digunakan untuk
mengeringkan adonan basah dengan mendisintregasikan adonan tersebut kedalam bentuk
serbuk dan mengeringkanya dengan mengalirkan udara panas secara berkelanjutan. Proses
pengeringan yang terjadi di Flash dryer berlangsung dengan sangat cepat. kaan secara instan.
Seperti asal katanya “flash” yang berarti kilat. Maka alat ini mengeringkan bahan yang
dikeringkan dengan sangat cepat, dalam hitungan milisekon. Flash Dryer cocok digunakan
untuk mengeringkan bahan yang sensitif terhadap panas.Flash Dryer tidak cocok digunakan
untuk material yang dapat menyebabkan erosi pada alat dan berminyak.
4.2.8 Freeze Drying
 Prinsip kerja freeze drying meliputi pembekuan larutan, menggranulasikan larutan
yang beku tersebut, mengkondisikannya pada vacum ultra-high dengan pemanasan yang
sedang sehingga mengakibatkan air pada bahan pangan tersebut akan menyublim dan akan
menghasilkan produk padat (solid product).
Keunggulan pengeringan beku, dibandingkan metoda lainnya, antara lain adalah :
a. Dapat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma, warna, dan
unsur organoleptik lain).
b. Dapat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk
setelah pengeringan sangat kecil).
c. Dapat meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan sangat berongga dan
lyophile sehingga daya rehidrasi sangat tinggi dan dapat kembali ke sifat fisiologis,
organoleptik dan bentuk fisik yang hampir sama dengan sebelum pengeringan).
Keunggulan-keunggulan tersebut tentu saja dapat diperoleh jika prosedur dan proses
pengeringan beku yang diterapkan tepat dan sesuai dengan karakteristik bahan yang
dikeringkan. Kondisi operasional tertentu yang sesuai dengan suatu jenis produk tidak
menjamin akansesuai dengan produk jenis lain.

5. Keuntungan dan Kerugian dalam Proses Pengeringan

Didalam suatu proses pasti terdapat keuntungan dan kerugian yang selama proses itu
berlangsung begitupula dengan proses pengeringan ini. Dalam proses ini memiliki beberapa
keuntungan seperti ukuran volume dan berat berkurang, sehingga biaya lebih rendah untuk
pengemasan, pengangkutan, penyimpanan dan penganekaragaman pangan, misalnya
makanan ringan atau camilan. Selain itu keuntungan dari pengeringan adalah membuat umur
simpan bahan menjadi lebih lama lagi karena kandungan air dapat dikurangi sehingga akan
mengurangi resiko dari aktifitas mikroba. Mikroba dapat tumbuh pada bahan makanan yang
memiliki kandungan air yang tinggi akan mudah rusak, seperti daging, ikan, dan susu. Oleh
karena itu diperlukan teknologi untuk mengurangi kandungan air yang salah satunya dengan
pengeringan.
Proses pengeringan memiliki keuntungan yang lumayan banyak, tetapi disamping itu
juga memiliki beberapa kerugian yaitu penyusutan pada bahan pangan Karena setelah
mengalami proses pengeringan dengan penjemuran membutuhkan waktu lama dan
tergantung cuaca sementara teknologi freeze drying membutuhkan adanya ruang vakum,
hasilnya bahan makanan akan menyusut. Kerugian lainnya yaitu bahan kering yang akan
 digunakan harus diberi pekerjaan tambah yaitu dibasahkan kembali sebelum akan di pakai
dan yang terakhir yaitu bahan yang telah dikeringkan akan berubah sifat aslinya misalnya
misalnya bentuknya, sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu. Pada buah makan akan
kehilangan kesegarannya dan kandungan nutrisi didalamnya.

6. Pengaruh Proses Pengolahan Pangan dengan Pengeringan terhadap

Bahan Pangan
Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih
rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama proses pengeringan berlangsung dapat
terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan lain-lainnya. Terjadinya perubahan-perubahan
tersebut sebenarnya dapat dibatasi seminimal mungkin dengan jalan memberi perlakuan
pendahuluan pada bahan yang akan dikeringkan (misal dengan cara diblansing).
Dengan mengurangi kadar airnya, maka bahan pangan hasil pengeringan akan
mengandung senyawa-senyawa seperti protein, karbohidrat, lemak dan mineral-mineral
dalam konsentrasi yang lebih tinggi, akan tetapi vitaminvitamin dan zat warna pada
umumnya menjadi rusak atau berkurang. Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan
berubah warnanya menjadi coklat.Perubahan warna tersebut disebabkan oleh terjadinya
reaksi-reaksi pencoklatan (browning) baik secara enzimatik maupun secara non
enzimatik.Reaksi pencoklatan non enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara
asam amino dengan gula pereduksi dan antara asam-asam organic dengan gula pereduksi.
Reaksi antara asam amino dengan gula pereduksi akan menurunkan nilai gizi protein yang
terkandung di dalamnya.
Jika pengeringan dilakukan pada suhu yang tinggi sehingga bahan yang masih basah
langsung kontak dengan suhu yang tinggi, maka dapat terjadi case hardening.Case
hardening adalah suatu keadaan di mana bagian luar bahan (di permukaan) sudah kering
sedangkan di bagian dalamnya masih basah. Hal ini disebabkan suhu yang tinggi di awal
pengeringan akan menguapkan air yang ada di permukaan bahan secara cepat
sehinggapermukaan bahan menjadi kering dan keras dan menghambat penguapan
selanjutnya dari air yang terdapat di bagian dalam bahan tersebut. Case hardening juga
dapat disebabkan oleh adanya perubahan-perubahan kimia tertentu misalnya terjadinya
penggumpalan protein pada permukaan bahan karena adanya panas, atau terbentuknya
dekstrin dari pati yang jika dikeringkan akan terbentuk bahan yang masif dan keras pada
permukaan bahan. Terjadinya Case hardening mengakibatkan proses pengeringan
selanjutnya menjadi lambat atau terhambat sama sekali, mikroorganisme yang terdapat di
bagian dalam bahan yang masih basah dapat berkembang biak sehingga menimbulkan
kebusukan. Penggunaan suhu pengeringan yang tidak terlalu tinggi atau pelaksanaan proses
pengeringan awal yang tidak terlalu cepat dapat mencegah terjadinya Case hardening.
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Proses pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam
jumlah yang relatif kecil dari bahan dengan menggunakan energi panas. Tujuan dari
pengeringan adalah menurunkan kadar air bahan sehingga bahan menjadi lebih awet,
mengecilkan volume bahan sehingga memudahkan dan menghemat biaya
pengangkutan, pengemasan dan penyimpanan. Proses pengeringan dapat bekerja
dengan melalui tiga tahap yaitu konveksi, konduksi dan radiasi, dimana pada proses
konduksi dan radiasi tetap berlangsung walaupun jumlah waktunya relative sedikit.
Prinsip pengeringan pada umumnya melibatkan antara dua kejadian yaitu panas harus
diberikan pada bahan, dan air harus dikeluarkan dari bahan. Antara kedua kejadian
tersebut melibatkan 2 proses yaitu proses pindah panas dengan pindah massa yang
terjadi secara bersamaan. Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan dapat
digolongkan menjadi dua yaitu : faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yang
dikeringkan atau disebut faktor internal (ukuran bahan, kadar air awal dari bahan dan
tekanan parsial di dalam bahan) dan faktor yang berhubungan dengan udara pengering
atau disebut sebagai faktor eksternal (suhu, kelembaban dan kecepatan volumetrik
aliran udara pengering).
Metode dan jenis pengeringan dibedakan menjadi 2 cara yaitu pengeringan
alami (natural drying atau disebut juga sun drying), dan pengeringan buatan
(artificial drying). Pada proses pengeringan ini juga memiliki dampak yang
ditimbulkan baik positif maupun negative. Dampak positif dari pengeringan yaitu
dapat menambah umur dari bahan yang digunakan karena tidak ada air yang
terkandung didalamnya sehingga mikroorganismenya tidak dapat tumbuh, sedangkan
dampak negative dari pengeringan yaitu bahan pangan yang dikeringkan mempunyai
nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan segarnya. Selama proses
pengeringan berlangsung dapat terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan lain-
lainnya. Terjadinya perubahan-perubahan tersebut sebenarnya dapat dibatasi
seminimal mungkin dengan jalan memberi perlakuan pendahuluan pada bahan yang
akan dikeringkan (misal dengan cara diblansing)
 DAFTAR PUSTAKA

Anggun, Dwi P.S, 2012. Makalah Pengolahan Pangandengan Proses Pengeringan. IPB:

Bogor

Hartuti, Nur, dkk. 1997. Pengeringan Cabai. BalaiPenelitianTanamanSayur: Bandung

Rachmawan, Obin. 2001. Pengeringan, Pendinginan, danPengemasan komoditas Pertanian.

Departemen Pendidikan Nasional Proyek Pengembangan Sistem dan
StandarPengelolaan SMK Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan
Sukarti, Tati. 2013. Evaporasi, Pengeringan, PendinginandanPembekuan. JurusanTeknologi

Industri Pangan Unpad: Jawa Barat

Taufiq, Muchamad. 2004. PengaruhTemperatur terhadap Laju Pengeringan Jagung pada

Pengeringan Konvensional dan Fluidized Bed. Universitas Sebelas Maret: Surakarta