Anda di halaman 1dari 42

ISSN : 0852-3681 Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan 27 (3): 63 – 69

E-ISSN : 2443-0765 ©Fakultas Peternakan UB,http://jiip.ub.ac.id

Pengaruh penggunaan limbah cair pemindangan ikan dalam ransum


terhadap lemak daging dan lemak abdominal itik persilangan Mojosari
Peking

The effect of the use of liquid waste boiled salt fish in ration on cholesterol
meat and abdominal fat of Mojosari Peking crossing duck

Shafry Imtiyaz, Luthfi Djauhari Mahfudz dan Dwi Sunarti

Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang


Tegalsari, Srigading, Sanden, Bantul, 55763, Indonesia

Submitted : 25 September 2017, Accepted : 30 October 2017

ABSTRAK : Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengkaji pengaruh penggunaan limbah cair
pemindangan ikan dalam ransum terhadap kadar lemak daging, persentase lemak abdominal serta kadar
kolesterol itik hasil persilangan Mojosari Peking. Materi yang digunakan adalah itik hasil persilangan
Mojosari Peking jantan umur 3 minggu sebanyak 120 ekor dengan bobot badan rata – rata 520,30 ± 57,82
g. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan.
Terdapat 20 unit percobaan yang terdiri terdiri dari 6 ekor itik tiap unit. Perlakuan yang diterapkan adalah
limbah cair pemindangan ikan dengan level: T0 = 0%, T2 = 2,5%, T3 = 5% dan T4 = 7,5%. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa penggunaan limbah cair pemindangan ikan tidak memberikan pengaruh
nyata (P>0,05) terhadap persentase lemak daging, persentase lemak abdominal dan kadar kolesterol
daging. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan limbah cair pemindangan ikan
dalam ransum hingga taraf 7,5% belum mampu menurunkan persentase lemak daging, persentase lemak
abdominal dan kadar kolesterol itik.

Kata kunci : limbah cair pemindangan ikan, itik, lemak, kolesterol

ABSTRACT: This research’s intention was to examined the effect of liquid waste boiled salt fish in the
ration on fat and cholesterol meat and abdominal fat percentage of Mojosari Peking crossing duck. The
research materials used were 120 of 3 weeks old males Mojosari Peking duck crossing with average
initial body weight of 520.30 ± 57.82 g. This experimental design was used completely randomized
design (CRD) with 4 treatments and 5 replications with total 20 units experimental each unit consisted of
6 ducks. The treatment used of liquid waste boiled salt fish in rations with level: T0 = 0%, T2 = 2.5%, T3
= 5% dan T4 = 7.5%. The results showed that the the used of liquid waste boiled salt fish have no
significant effect (P>0,05) on fat meat, abdominal fat percentage and cholesterol meat. The used of of
liquid waste boiled salt fish can be used in the ration up to the level 7.5%.

Keywords : liquid waste boiled salt fish, duck, fat, cholesterol


Corresponding author: shafry.imtiyaz@gmail.com

DOI: 10.21776/ub.jiip.2017.027.03.08 63
J. Ilmu-Ilmu Peternakan 27 (3):63 – 69

PENDAHULUAN kolesterol dalam hati dengan berikatan


Itik merupakan unggas air yang dengan mengubah HMG KoA menjadi
dipelihara sebagai penghasil telur dan mevalonat. Asetil Ko A merupakan
daging. Peran itik sebagai penyedia substrat untuk sintesis kolesterol
daging pada tahun 2016 adalah sebesar (Montgomery et al., 1993). Rendahnya
36.350 ton (Ditjennak, 2016). Itik VLDL akan menyebabkan hati lebih
memiliki kandungan lemak yang tinggi banyak merubah kolesterol menjadi
pada kulit yang berperan sebagai isolator empedu yang akan meningkatkan
terhadap dingin karena itik juga aktivitas reseptor HDL sehingga
merupakan unggas air. Namun, kolesterol menurun dan pembentukan
kandungan lemak yang tinggi pada itik lemak di dalam tubuh ternak juga
menyebabkan masyarakat kurang menurun.
menyukai mengonsumsi daging itik Tujuan penelitian adalah untuk
karena dikhawatirkan dapat memicu mengkaji pengaruh penggunaan limbah
penyakit. Salah satu sumber deposit cair pemindangan ikan sebagai campuran
lemak daging berasal dari pakan oleh ransum terhadap lemak daging,
karena itu dibutuhkan ransum dengan persentase lemak abdominal dan
bahan yang dapat menekan timbunan kolesterol daging itik persilangan
lemak tersebut salah satunya adalah asam Mojosari Peking pada fase pertumbuhan.
lemak tak jenuh Limbah cair
pemindangan ikan merupakan hasil MATERI DAN METODE
sampingan perebusan ikan dengan tujuan Penelitian ini dilaksanakan
pengawetan ikan. Limbah cair dilaksanakan pada bulan Maret 2017
pemindangan ikan mengandung nutrisi sampai Mei 2017 bertempat di kandang
antara lain protein 0,32%, lemak 10,95% unggas Fakultas Peternakan dan
dan kadar air 83,45%. Lemak yang Pertanian Universitas Diponegoro,
terdapat dalam limbah tersebut diduga Semarang. Materi yang digunakan dalam
terdapat minyak ikan khususnya asam penelitian yaitu itik hasil persilangan
lemak esensial yang didalamnya terdapat Mojosari Peking jantan umur 3 minggu
Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA) sebanyak 120 ekor dengan rincian 4
atau asam lemak tak jenuh. PUFA perlakuan dan 5 ulangan, setiap ulangan
mengandung asam lemak omega 3 yang berisi 6 ekor itik yang dipilih dengan
merupakan asam lemak esensial. bobot badan rata – rata sebesar 520,30 ±
Omega-3 dapat menekan 57,82 g. Limbah cair pemindangan ikan
pembentukan lemak melalui yang digunakan diperoleh dari industri
penghambatan biosintesis kolesterol yang pemindangan ikan di Desa Bajomulyo,
dengan sendirinya menekan aktivitas Kecamatan Juwana, Kabupaten Pati.
VLDL yang merangsang pembentukan Ransum untuk itik umur 3-8 minggu
lipida darah. Omega 3 menghambat terdiri dari konsentrat CP 144, jagung dan
biosintesis kolesterol dengan bekatul. Kandungan nutrisi bahan pakan
menghambat aktivasi Hidroksi Metil berdasarkan sumbernya dapat dilihat
Glutaril Asetil KoA (HMG KoA) dalam Tabel 1. Komposisi dan nutrisi
reduktase dan piruvatkinase (Chasnhidel ransum disajikan dalam Tabel 2.
dkk., 2009). HMG KoA reduktase adalah
enzim utama yang mendukung sintesis

DOI: 10.21776/ub.jiip.2017.027.03.08 64
J. Ilmu-Ilmu Peternakan 27 (3):63 – 69

Tabel 1. Kandungan nutrisi bahan pakan (kering udara)


EMa PK SK LK Ca P
Bahan Pakan
(Kkal/kg) -------------------------(%)-------------------------
Limbah cair pindang* 3.981,00b 0,32 0,18 10,95 0,00 0,00
Jagung giling** 2.829,42 8,45 8,33 3,01 0,03 0,23
Konsentrat CP 144** 2.500,00 37,00 6,00 2,00 12,00 1,20
Bekatul** 3.253,32 12,50 16,70 14,34 0,32 1,70
Sumber : *Hasil Analisis Laboratorium Terpadu UNDIP, 2016.
**Hasil Analisis Proksimat Laboratorium Ilmu Nutrisi Pakan, Fakultas
Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro (2016)
a
Hasil perhitungan 70% dari Gross Energy (Schable, 2004)
b
Perhitungan EM menggunakan rumus Balton (Siswohardjono, 1982) EM =
40,81 (0,87 (Protein kasar + 2,25 Lemak kasar + BETN) + 2,5)

Tabel 2. Kandungan nutrisi dan susunan ransum perlakuan


Perlakuan
Bahan Pakan T0 T1 T2 T3
-----------------------(%)-------------------
Limbah Cair Pindang 0,00 2,50 5,00 7,50
Jagung Kuning 49,00 46,50 44,00 40,50
Bekatul 20,00 20,00 20,00 20,00
Konsentrat 31,00 31,00 31,00 32,00
Total 100,00 100,00 100,00 100,00
Kandungan Nutrisi
EM (Kkal/kg) 2812,08 2844,57 2877,06 2906,25
PK (%) 18,11 17,91 17,70 17,79
SK (%) 9,28 9,08 8,87 8,65
LK (%) 4,96 5,16 5,36 5,55
Ca (%) 3,80 3,80 3,80 3,91
P (%) 0,82 0,82 0,81 0,82
Keterangan : Hasil perhitungan excel berdasarkan kandungan bahan pakan pada Tabel 1.

Peralatan yang digunakan terdiri Peralatan bedah yang digunakan


dari timbangan digital untuk menimbang adalah pisau, nampan, dan kantong
ternak, timbangan kapasitas 50 kg untuk plastik. Penelitian dimulai dari DOD
menimbang bahan pakan, timbangan (Day Old Chicken) atau itik umur sartu
digital dengan kapasitas 5 kg dengan hari dan dilaksanakan selama 8 minggu.
ketelitian 1 g untuk menimbang itik, Itik umur 1-14 hari diberi pakan
timbangan digital kapasitas 5 kg dengan komersial CP 511, pemberian pakan
ketelitian 0,0001 g untuk menimbang ransum perlakuan dimulai pada umur 15
bobot lemak abdominal, kandang yang hari hingga 45 hari dengan masa adaptasi
terdiri dari 20 petak, tempat pakan dan 1 minggu. Frekuensi pemberian pakan
tempat minum, thermometer dan pada pukul 06.00 WIB dan 16.00 WIB.
hygrometer, desinfektan, lampu 100 watt Sisa pakan ditimbang setiap pagi hari.
untuk penerangan dan untuk brooder, Konsumsi air minum dilakukan secara
tirai plastik untuk melindungi kandang adlibitum. Pengukuran dan pencatatan
dari pengaruh cuaca, kamera digital suhu dan kelembaban pada mikroklimat
untuk dokumentasi, alat tulis untuk dan makroklimat setiap jam 06.00, 12.00,
mencatat dan kertas label sebagai 18.00 dan 24.00.
penanda.

DOI: 10.21776/ub.jiip.2017.027.03.08 65
J. Ilmu-Ilmu Peternakan 27 (3):63 – 69

Rancangan dalam penelitian daging bagian dada dan paha dengan


menggunakan rancangan acak lengkap berat masing-masing 25 g kemudian
(RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 dihaluskan dan dihomogenkan. Sampel
ulangan, sehingga jumlah total unit diambil sebanyak 5 g dan dianalisis
percobaan adalah 20 unit dengan setiap menggunakan metode Enzymatic
unit percobaan terdiri dari 6 ekor itik. Cholesterol High Performance (CHOD-
Ransum perlakuan yang diberikan yakni : PAP KIT). Rumus perhitungan kadar
kolesterol adalah :
T0: Ransum control (tanpa penggunaan
limbah cair pemindangan ikan) konsentrasi standar x (∆ absorban) [mg/100g]
T1: Ransum dengan 2,5% limbah cair ∆ standar
pemindangan ikan
T2: Ransum dengan 5% limbah cair Analisis data menggunakan analisis
pemindangan ikan ragam dengan uji F pada P 0,05% dan
T3: Ransum dengan 7,5% limbah cair dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda
pemindangan ikan Duncan’s apabila uji statistik berbeda
nyata. Model persamaan yang digunakan
Parameter yang diamati adalah :
kadar lemak daging dan lemak abdominal
serta kadar kolesterol daging. Yij = µ + αi + εij
Pengambilan data dilakukan setelah
pemotongan ternak. Pengambilan data Keterangan :
kadar lemak daging diperoleh dengan Yij : Hasil Persentase ke-ij
mengambil sampel daging bagian dada µ : Rata-rata pengamatan (nilai
dan paha dengan perbandingan 1:1 yakni tengah umum)
dengan berat masing-masing 25 g αi : Pengaruh aditif dari perlakuan ke-
kemudian dihaluskan dan dihomogenkan.
Sampel diambil sebanyak 3 g dan i
dianalisis menggunakan analisis Soxhlet εij : Galat perrcobaan dari perlakuan
dan perhitungan lemak daging diperoleh ke-i pada pengamatan ke-j
menggunakan rumus : j : 1, 2, 3, 4

Berat kering - Berat lemak ekstrak


× 100% HASIL DAN PEMBAHASAN
Berat sampel
Rataan hasil penelitian pengaruh
Persentase lemak abdominal penggunaan limbah cair pemindangan
didapat dengan menimbang berat lemak ikan terhadap kadar lemak daging,
abdomen dan dibandingkan dengan bobot persentase lemak abdominal dan kadar
hidup dan dikali seratus persen. kolesterol daging itik hasil persilangan
Rumus perhitungan persentase Mojosari Peking disajikan pada Tabel 3.
lemak abdominal :

Berat lemak abdominal


× 100%
Bobot hidup
Pengukuran kadar kolesterol daging
dilakukan dengan mengambil sampel

DOI: 10.21776/ub.jiip.2017.027.03.08 66
J. Ilmu-Ilmu Peternakan 27 (3):63 – 69

Tabel 3. Pengaruh penggunaan limbah cair ikan terhadap kadar lemak daging, persentase
lemak abdominal dan kadar kolesterol daging itik
Kadar
Kadar Lemak Persentase Lemak Kolesterol
Perlakuan
Daging (%) Abdominal (%) Daging
(mg/100g)
T0 3,06 0,36 92,81
T1 2,47 0,33 91,05
T2 3,12 0,41 111,20
T3 3,75 0,44 111,22
Keterangan : Hasil analisis ragam terhadap setiap perlakuan menunjukkan hasil yang tidak
berbeda nyata (P>0,05)

Kadar lemak daging digunakan dalam ialah isoenergi sehingga


Hasil analisis ragam menunjukkan ternak memperoleh energi dari pakan
bahwa penggunaan limbah cair relative sama. Selain itu, kandungan
pemindangan ikan dalam ransum tidak lemak karkas juga dapat dipengaruhi oleh
berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap persentase lemak abdominal. Menurut
kadar lemak daging itik (Tabel 3.) pada Leclercq and Witehead (1988), lemak
perlakuan yang diberi ransum dengan lemak abdominal berkorelasi positif
limbah cair pemindangan ikan pada taraf dengan lemak karkas yakni jika lemak
2,5%, 5% dan 7,5%. Rata-rata persentase abdomen meningkat maka lemak karkas
lemak daging berkisar antara 2,47% - juga meningkat. Hasil lemak abdomen
3,75%. dalam penelitian menunjukkan tidak
Tidak berbeda nyatanya persentase berbeda nyata yang menyebabkan
lemak daging itik menunjukkan bahwa persentase lemak daging juga tidak
pemberian limbah cair pemindangan ikan berbeda nyata.
hingga taraf 7,5% tidak mampu Kandungan lemak yang tinggi
menurunkan persentase lemak daging. mempengaruhi perlemakan dalam tubuh.
Persentase lemak daging yang tidak Jika kandungan lemak dalam ransum
berbeda nyata dapat disebabkan oleh tinggi maka lemak akan segera disimpan
kandungan energi dalam pakan. Lingga dalam tubuh karena kecernaan lemak
dkk. (2016) menyatakan bahwa lemak mencapai 90%. Kandungan lemak dalam
dalam daging berasal dari energi pakan ransum masih berada dalam batasan
yang berlebih yang disimpan dalam kandungan lemak dalam ransum yakni
bentuk lemak. Ternak mengonsumsi rata-rata berkisar antara 4 – 5%. Hal ini
pakan didasarkan pada kebutuhan sesuai dengan pendapat Zainudin (2006)
energinya sehingga jika kebutuhan ternak yang menyatakan bahwa batasan
sudah tercukupi ternak akan berhenti pemberian lemak dalam ransum unggas
mengonsumsi pakan. Kandungan energi berkisar antara 4-7%.
ransum penelitian sudah mencukupi
kebutuhan itik. Kebutuhan energi itik Persentase lemak abdominal
fase starter umur 0 – 2 minggu sebesar Rataan hasil persentase lemak
2900 kkal EM/kg, fase grower umur 2 – abdominal tiap perlakuan tidak
7 mingu 3000 kkal EM/kg (National menunjukkan perbedaan yang signifikan
Research Council, 1994). (P>0,05) terhadap persentase lemak
Persentase lemak daging tiap abdominal itik (Tabel 3.) pada perlakuan
perlakuan tidak berbeda jauh. Faktor yang diberi ransum dengan limbah cair
yang mempengaruhinya salah satunya pemindangan ikan pada taraf 2,5%, 5%
adalah susunan ransum perlakuan yang dan 7,5%. Rata-rata persentase lemak

DOI: 10.21776/ub.jiip.2017.027.03.08 67
J. Ilmu-Ilmu Peternakan 27 (3):63 – 69

dagingyang diperoleh berkisar antara yang tidak berbeda nyata dapat


0,33%-0,44%. Hasil yang tidak berbeda disebabkan oleh taraf pemberian limbah
nyata disebabkan oleh energi pakan yang cair pemindangan ikan hingga taraf 7,5%
dikonsumsi tidak berbeda nyata. Hal ini masih rendah sehingga tidak
menyebabkan energi pakan tidak mempengaruhi kadar kolesterol daging.
digunakan untuk pembentukan lemak. Kadar kolesterol daging yang yang
Menurut Deaton and Loft (1985), lemak tidak memperlihatkan perbedaan yang
abdomen dipengaruhi jumlah energi yang nyata dapat dipengaruhi oleh kandungan
terkandung dalam ransum. Oktaviana lemak tubuh. Kandungan lemak yang
dkk. (2010) menyatakan bahwa lemak semakin meningkat akan menyebabkan
abdominal terbentuk sebagai akibat dari kandungan kolesterol juga meningkat
kelebihan energi pakan yang dikonsumsi. karena kolesterol merupakan bagian dari
Energi pakan dalam ransum penelitian lemak (Devlin, 1993). Berdasarkan hasil
sudah mencukupi ternak sehingga ternak penelitian, persentase lemak daging yang
akan mengonsumsi pakan sesuai diperoleh tidak berbeda nyata. Menurut
kebutuhannya saja dan energi tidak Santoso dkk. (2013), asam lemak omega
digunakan untuk pembentukan lemak. 3 tidak mampu menurunkan kolesterol
Lemak abdominal merupakan karena omega 3 tidak mampu membatasi
ikutan dari timbunan lemak tubuh. enzim yang berperan dalam sintesis
Menurut Fouad and El-Senousey (2014), kolesterol yakni Hidroksi Metil Glutaril
hubungan deposit lemak abdomen Asetil KoA (HMG KoA) reduktase
sebagai akibat berkurangnya energi sehingga belum mampu menghambat
ransum yang dikonsumsi berkaitan biosintesis kolesterol. Penelitian ini
dengan berkurangnya aktivitas enzim menunjukkan bahwa kandungan omega 3
lipogenesis di hati antara lain enzim dalam limbah cair pemindangan ikan
nicotinamideadenin dinukleotida rendah sehingga tidak mampu menekan
phosphate-malat dehidrogenase, glukosa- biosintesis lemak.
6-fosfat (G-6-PDH), 6-fosfoglukonat
dehydrogenase dan enzim fatty acyd KESIMPULAN
synthase (FAS). Peran enzim FAS jalur Penggunaan limbah cair
lipogenesis de novo di hati adalah pemindangan ikan hingga taraf 7,5%
menentukan kemampuan ternak untuk belum mampu menurunkan kadar lemak
mensintesis lemak. daging, persentase lemak abdominal dan
Rata-rata persentase lemak kadar kolesterol daging itik hasil
abdominal dari hasil penelitian lebih persilangan Mojosari Peking. Limbah
rendah dibandingkan dengan hasil pemindangan ikan ikan dapat dijadikan
penelitian Bintang dkk. (1997) yakni itik cairan untuk membasahai pakan sehingga
Mojosari, itik Tegal dan persilangan itik dapat mengurangi pakan tercecer.
Mojosari Tegal memiliki persentase
lemak abdominal sebesar 0,55 – 0,89%. DAFTAR PUSTAKA

Kolesterol daging Bintang, I. A. K., M. Silalahi, T.


Kadar kolesterol pada hasil analisis Antawidjaja dan Y. C. Raharjo.
ragam tidak menunjukkan perbedaan 1997. Pengaruh berbagai tingkat
nyata (P>0,05) (Tabel 3.) pada perlakuan kepadatan gizi ransum terhadap
yang diberi ransum dengan limbah cair kinerja pertumbuhan itik jantan
pemindangan ikan pada taraf 2,5%, 5% lokal dan silangannya. Jurnal Ilmu
dan 7,5%. Rata-rata kadar kolesterol Ternak dan Veteriner, 2(4), 237-
daging berkisar antara 91,05 mg/100g - 241.
111,22 mg/100g. Kadar kolesterol daging

DOI: 10.21776/ub.jiip.2017.027.03.08 68
J. Ilmu-Ilmu Peternakan 27 (3):63 – 69

Chashnidel, H., H. Moravej, A. Towhidi, Berorientasi kasus. Jilid 2.


F. Asadi and S. Zeinodini. 2010. Terjemahan : M. Ismadi. Gadjah
Influence of different levels of n-3 Mada University Press.
supplemented (fish oil) diet on Yogjakarta.
performance, carcass quality and
fat status in broilers. African Oktaviana, D., Zuprizal dan E. Suryanto.
Journal of Biotechnology, 9(5), 2010. Pengaruh penambahan
687-691. ampas virgin coconut oil dalam
ransum terhadap performans dan
Deaton, J.W. and B.D. Lott. 1985. Age produksi karkas ayam broiler. Bul.
and dietary energy effect on Peternakan. 34, 159–164.
broiler abdominal deposition,
Poultry Science. 67, 966-967. Santoso, A., N. Iriyanti dan T. Rahardjo
S. 2013. Penggunaan pakan
Devlin, M. T. 1993. Texbook of fungsional mengandung omega 3,
Biochemistry With Chemical Corre probiotik dan isolat antihistamin
Latios. Third edition. Willey-Liss. N3 terhadap kadar lemak dan
United States of America pg : 438. kolesterol kuning telur ayam
kampung. Jurnal Ilmu
Direktorat Jenderal Peternakan dan Peternakan, 1(3), 838-855.
Kesehatan Hewan. 2016. Data
Populasi dan Produksi Peternakan Schable, P. J. 2004. Poultry feed and
di Indonesia. Direktoral Jenderal nutrition. Departement of poultry
Peternakan dan Kesehatan Hewan series, Michigan State University.
Kementerian Pertanian RI. East Lansing, Michigan. 198-198.

Fouad AM, El-Senousey HK. 2014. Zainuddin, D. 2006. Teknik Penyusunan


Nutritional factors affecting Ransum dan Kebutuhan Gizi
abdominal fat deposition in Ayam Lokal. Materi Pelatihan
poultry: A review. Asian- Teknologi Budidaya Ayam Lokal
Australasian Journal Animal dan Itik. Kerjasama Dinas
Science .27, 1057-1068. Peternakan Provinsi Jawa Barat
dengan Balai Penelitian Ternak
Leclerq, B and C.C. Witehead. 1988. Bogor. Bogor.
Leanness in Domestic Birds. The
Institute Nasional de la Recherche
Agronomique. London.

Lingga, F. H., Sulasmi, T. Armansyah, S.


Aisyah, Ismail, B. Panjaitan dan
Razali. 2016. Pengaruh pemberian
ekstrak daun Bandotan (Ageratum
conyzoides) terhadap berat karkas
dan lemak abdominal ayam
broiler. Jurnal Medika
Veterinaria, 10(1), 23–26.

Montgomery. R. R. L. Dyrer, T.W.


Conway dan A. A. Spector. 1993.
Biokimia Suatu Pendekatan

DOI: 10.21776/ub.jiip.2017.027.03.08 69
Jurnal Farmasi Galenika (Galenika Journal of Pharmacy) 2018; 4 (1): 73 – 78
ISSN : 2442-8744 (electronic)
http://jurnal.untad.ac.id/jurnal/index.php/Galenika/index
DOI : 10.22487/ j24428744. 2018.v4.i1.10035

Studi Perbandingan Komposisi Asam Lemak Daging Ikan Sidat (Anguilla


marmorata (Q.) Gaimard) Fase Yellow Eel Dari Sungai Palu Dan Danau
Poso

(Comparative Study of Fatty Acid Composition of Sidat Fish Meat (Anguilla marmorata
(Q.) Gaimard) Yellow Eel Phase From Palu River and Poso Lake)

Jamaluddin1*, Putri Amelia1, Agustinus Widodo1


1
Jurusan Farmasi,Fakultas MIPA, Universitas Tadulako, Palu, Indonesia, 94118
Article Info:
Received: 12 Maret 2018
ABSTRACT
in revised form: 28 Maret 2018
Accepted: 30 Maret 2018 Sidat fish (Anguilla marmorata (Q.) Gaimard) has high nutrition or
Available Online: 30 Maret 2018 nutritional advantages such as vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin
D, vitamin E, protein, minerals, and fatty acids that are good for health.
Keywords:
Anguilla marmorata This study aims to determine the fatty acid level and to compare fatty acid
fatty acids composition of sidat fish meat (yellow eel phase) from Palu river and
Palu river Poso lake. This research was done by gas chromatography method where
Poso lake fat extract was converted into fatty acid methyl ester. The result of fatty
Corresponding Author: acid analysis of sidat fish meat (yellow eel phase) from Palu river and
Jamaluddin Poso lake showed saturated fatty acid content of 2.766 g/100 g and 0.275
Jurusan Farmasi, FMIPA, g/100 g; monounsaturated fatty acids of 4.029 g/100 g and 0.276 g/100 g;
Universitas Tadulako and polyunsaturated fatty acids of 0.541 g/100 g and 0.102 g/100 g,
Palu, 94118, Palu,
Indonesia respectively. There was statistically different (p <0.05) of fatty acid
Mobile : +6281355198799 composition and content between Palu river and Poso lake. The fatty acid
Email: compositions of sidat fish meat (yellow eel phase) from Palu river are 23
jamal_farmasi02@yahoo.co.id species, while from Poso lake are18 species. Fatty acids found in Palu
river and not found in Poso lake are heneicosanoic acid, miristoleic acid,
Cis-10-pentadecenoate, gamma linoleic acid, and Cis-11,14,17-
eicosatrienoic.

Copyright © 2017 JFG-UNTAD


This open access article is distributed under a Creative Commons Attribution (CC-BY-NC-SA) 4.0 International license.

How to cite (APA 6th Style):


Jamaluddin. et al (2018). Studi Perbandingan Komposisi Asam Lemak Daging Ikan Sidat (Anguilla marmorata (Q.)
Gaimard) Fase Yellow Eel dari Sungai Palu dan Danau Poso. Jurnal Farmasi Galenika : Galenika Journal of Pharmacy,
4(1), 73-78. doi:10.22487/j24428744.2017.v4.i1.10035

73
Jamaluddin et al./Jurnal Farmasi Galenika (Galenica Journal of Pharmacy) 2018; 4 (1): 73-78

ABSTRAK
Ikan sidat (Anguilla marmorata (Q.) Gaimard) memiliki keunggulan gizi atau nutrisi yang
tinggi seperti vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin D, vitamin E, protein, mineral, dan asam
lemak yang baik bagi kesehatan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar asam lemak dan
membandingkan komposisi asam lemak dari ikan sidat fase yellow eel asal sungai Palu dan danau
Poso. Penelitian ini menggunakan metode kromatografi gas dengan mengubah ekstrak lemak menjadi
metil ester asam lemak. Hasil analisis komposisi asam lemak daging ikan sidat (Anguilla marmorata
(Q.) Gaimard) fase yellow eel asal sungai Palu dan Danau Poso menunjukan kadar asam lemak jenuh
masing-masing 2.766g/100 g dan 0.275g/100g; asam lemak tak jenuh tunggal 4.029g/100 g dan
0.276g/100g; dan asam lemak tak jenuh ganda 0.541g/100 g dan 0.102g/100g. Terdapat perbedaan
secara statistik (p<0.05) komposisi dan kadar asam lemak antara daging ikan sidat fase yellow eel asal
sungai Palu dan danau Poso. Komposisi asam lemak ikan sidat fase yellow eel asal sungai Palu dan
danau Poso masing-masing adalah 23 dan 18 jenis. Asam lemak yang ditemukan pada daging ikan
sidat sungai Palu dan tidak ditemukan pada ikan sidat danau Poso adalah asam heneikosenoat, asam
miristoleat, Cis-10-pentadekanoat, asam gamma linoleat, dan Cis-11,14,17-eikosatrinoat.

Kata Kunci : Anguilla marmorata, asam lemak, sungai Palu, danau Poso

PENDAHULUAN 2001). Asam lemak dibagi menjadi dua golongan


Ikan air tawar di Sulawesi tercacat sebanyak yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh,
62 jenis dan 52 di antaranya merupakan jenis ikan asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang
endemik. Salah satu jenis ikan endemik yang berada normal yang dibuat oleh tubuh yang bermanfaat
di Sulawesi adalah ikan sidat (Anguilla Marmorata untuk melawan virus, bakteri, dan protozoa serta
(Q.) Gaimard). Populasi ikan sidat terdapat di mendukung sistem kekebalan tubuh (Doyle, 1997).
sungai-sungai Sulawesi Tengah, danau Poso, dan Sedangkan asam lemak tak jenuh, bermanfaat untuk
muara sungai teluk Palu. Sungai-sungai di Sulawesi membantu tumbuh kembang otak, perkembangan
Tengah umumnya terdapat populasi ikan sidat indra penglihatan, dan sistem kekebalan tubuh
(Ndobe, 2010). Ada 5 jenis ikan sidat yang terdapat (Panagan, 2012).
di danau Poso yaitu Anguilla Marmorata (Q.) Beberapa penelitian terkait analisis
Gaimard, Anguilla celebensis, Anguilla interioris, kandungan asam lemak ikan air tawar telah
Anguilla bicolor paciic, dan Anguilla borneoensis dilakukan. Salah satunya adalah penelitian yang
(McKinnon, 2006). dilakukan oleh Hafiludin (2015) terhadap kandungan
Ikan sidat merupakan jenis ikan yang gizi ikan bandeng yang berasal dari habitat yang
mempunyai siklusi hidup bersifat katadromus, yaitu berbeda, yang hasilnya didapatkan komposisi asam
berada di perairan darat dari mulai fase larva hingga lemak ikan bandeng dari air tawar Kabupaten
mencapai dewasa dan akan beruaya (bermigrasi) ke Lamongan, yaitu miristat (0,3855%), palmitat
perairan laut untuk memijah (Suryono, 2013). Siklus (39,372%), stearat (3,258%), oleat (32,868%),
ikan sidat terdapat beberapa tahapan, yaitu telur, linoleat (4,672%). Sedangkan komposisi asam lemak
larva (leptochepalus), glass eel ,elver, yellow eel ikan bandeng dari air payau Kabupaten Bangkalan,
(panjang 300-600 mm) atau sering disebut tingkat yaitu miristat (4,037%), palmitat (41,484%), stearat
stadia fingerling dengan mendiami perairan tawar (4,012%), oleat (31,399%), linoleat (6,041%). Hasil
seperti sungai, waduk, danau, rawa kemudian tumbuh penelitian tersebut menunjukkan bahwa habitat yang
menjadi sidat dewasa silver eel (panjang > 600 mm) berbeda berpengaruh terhadap kadar asam lemak
(Husnah, 2008). ikan.
Ikan sidat memiliki keunggulan gizi atau Selama ini penelitian ikan sidat cenderung
nutrisi yang tinggi seperti vitamin A, EPA terfokus pada sungai dan danau Poso, sehingga
(Eikosapentanoat acid) dan DHA (Dokosaheksanoat ketersediaan data di sungai atau danau lainnya,
acid) (Sudaryono, 2013). Asam lemak merupakan termasuk sungai Palu masih sangat kurang. Oleh
bagian dari minyak lemak yang bermanfaat sebagai karena itu pengujian komposisi asam lemak ikan
pelarut obat, kosmetik maupun bahan tambahan (Eni, sidat fase yellow eel asal sungai Palu dan danau Poso

74
Jamaluddin et al./Jurnal Farmasi Galenika (Galenica Journal of Pharmacy) 2018; 4 (1): 73-78

penting dilakukan untuk melengkapi data kandungan lapisan heksan-metil ester, pindahkan ke dalam labu
asam lemak ikan sidat yang ada di Sulawesi. ukur 10 ml lalu encerkan dan cukupkan dengan n-
heksan (Pratama R. dkk., 2011).
METODE PENELITIAN Analisis Data
Alat Data kadar lemak total dan asam lemak
Kromatografi gas (Shimadzu QP 2010S) didapatkan dengan menggunakan rumus:
yang dilengkapi detektor FID (Flame Ionization
Detector), oven, satu set alat sokletasi, eksikator, 𝐶−𝐴
Lemak Total = 𝑋 100%
𝐵
neraca analitik, blender, penangas air, dan vortex.
A = Bobot labu lemak kosong (g)
Bahan
B = Bobot sampel (g)
Ikan sidat (Anguilla marmorata (Q.)
C = Bobot tetap labu lemak+sampel setelah
Gaimard), Natrium hidroksida (NaOH), Methanol,
pemanasan (g)
Boron trifluorida (BF3), Natrium klorida (NaCl), n-
heksan (C6H14), dan larutan standar FAME (Fatty 𝐿𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘
Acid Methyl Ester) Mix. Asam lemak = 𝐿𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑋 𝐿𝑒𝑚𝑎𝑘 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙
𝑎𝑠𝑎𝑚 𝑙𝑒𝑚𝑎𝑘
Metode
Preparasi Sampel Data selanjutnya dianalisis menggunakan uji
Ikan sidat diambil dari sungai Palu dan danau statistik parametrik, dimana uji hipotesis
Poso. Ikan dimasukkan ke dalam wadah sterofoam menggunakan uji-t tidak berpasangan.
yang telah berisi es batu sebelum dilakukan
pengolahan lebih lanjut. Sampel dicuci bersih dan
dikeluarkan isi perut, kepala, ekor, dan tulangnya. HASIL DAN PEMBAHASAN
Sampel dipotong kecil-kecil dan dikeringkan di oven Kandungan Lemak Total
suhu 600C selama 24 jam, selanjutnya sampel Hasil analisis kandungan lemak total dari
diblender hingga menjadi serbuk, lalu disimpan daging ikan sidat (Anguilla marmorata (Q.) Gaimard)
dalam suhu ruang (20-250C) dalam wadah stainless yang diambil dari Sungai Palu dan Danau Poso,
steel (Pratama R. dkk., 2011). sangat berbeda. Daging ikan sidat sungai Palu
Kadar Lemak Total memiliki kandungan lemak total lebih banyak
Ditimbang masing-masing 10 g sampel dibandingkan dengan daging ikan sidat yang berasal
kering ikan sidat fase yellow eel asal sungai Palu dan dari danau Poso (Gambar 1).
danau Poso, kemudian dimasukkan ke dalam Analisis komposisi asam lemak pada daging
selongsong kertas dan dikeringkan dalam oven ikan sidat asal sungai Palu dan danau Poso
selama ±1 jam pada suhu 700C. Sampel yang ada menunjukkan adanya kandungan asam lemak jenuh
dalam selongsong kertas diekstraksi dengan metode (Saturated Fatty Acid/SAFA), asam lemak tak jenuh
sokletasi menggunakan pelarut n-heksan selama 5 tunggal (Monounsaturated Fatty Acid/MUFA), dan
jam. Pelarut n-heksan yang telah disuling dikeringkan asam lemak tak jenuh jamak (Polyunsaturated Fatty
pada suhu 1050C, lalu ekstrak minyak didinginkan Acid/PUFA).
dalam eksikator sampai ekstrak minyak kental
memiliki bobot yang tetap (Pratama R. dkk., 2011) 8% 7.33%
Pengujian Sampel 7%
Sampel yang diperoleh dari tahap 6%
sebelumnya diderivatisasi menjadi metil ester asam 5%
lemak, yang memiliki sifat yang mudah menguap 4%
(volatile) sehingga dapat disuntikkan ke dalam 3%
kromatografi gas. Hasil ekstraksi minyak ditimbang 2%
0,03 g dan ditambahkan 2 ml NaOH 0,5 M, lalu 0.65%
1%
dipanasakan dalam penangas air selama 20 menit 0%
suhu 1000C. Dinginkan dan kocok sampai suhu 30 0C, Sungai Palu Danau Poso
setelah itu ditambahkan 2 ml NaCl jenuh, lalu
divorteks selama 2 menit dan ditambahkan n-heksan Gambar 1. Kandungan Lemak Total
10 ml, kemudan divortek kembali selama 2 menit.
Selanjutnya didiamkan pada suhu ruangan, ambil

75
Jamaluddin et al./Jurnal Farmasi Galenika (Galenica Journal of Pharmacy) 2018; 4 (1): 73-78

Kadar Asam Lemak Jenuh Daging Ikan Sidat palmitoleat (Gambar 4). Adapun pada daging ikan
Asal Sungai Palu dan Danau Poso sidat asal danau Poso menunjukkan adanya 4 jenis
Hasil pengujian asam lemak jenuh daging asam lemak dengan kadar yang beragam, dimana
ikan sidat asal sungai Palu menunjukkan adanya 9 asam lemak yang dominan yaitu asam oleat dan asam
jenis asam lemak dengan kadar yang beragam, palmitoleat (Gambar 5).
dimana asam lemak yang dominan yaitu asam Hasil pengujian asam lemak tak jenuh
palmitat, asam stearat, asam miristat (Gambar 2). tunggal (Gambar 3 dan 6) menunjukan bahwa asam
Adapun pada daging ikan sidat asal danau Poso lemak tak jenuh tunggal (Mono Unsaturated Fatty
menunjukkan adanya 8 jenis asam lemak dengan Acid/MUFA) pada daging ikan sidat sungai Palu dan
kadar yang beragam, dimana asam lemak yang danau Poso fase yellow eel ditemukan dengan jenis
dominan yaitu asam palmitat, asam stearat, asam yang beragam dan konsentrasi yang bervariasi. Asam
miristat (Gambar 3). lemak tak jenuh tunggal yang ditemukan pada kedua
sampel tersebut didominasi oleh asam oleat. Asam
2 1.819 oleat dikenal juga sebagai asam lemak omega-9,
asam lemak ini memiliki daya perlindungan tubuh
Kadar (g/100g)

2
yang mampu menurunkan kadar kolestrol LDL (Low
1 Density Lipoprotein), dan meningkatkan kadar
0.527
1 0.242 kolestrol HDL (High Density Lipoprotein)
0.048 0.061
0.012 0.024 0.014 0.020 (Khomsan, 2004).
0
4 3.421
4
Kadar (g/100g) 3
3
2
2
1 0.493
1 0.014 0.007 0.029 0.064
0
Gambar 2. Kadar Asam Lemak Jenuh Daging Ikan Sidat
Sungai Palu

0.3 0.209
Kadar (g/100g)

0.2
0.2
0.1 Gambar 4. Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal Daging
0.012 0.04 0.003
0.1 0.005 Ikan Sidat Sungai Palu
0.002 0.003 0.002
0.0
0.3 0.256
Kadar (g/100g)

0.3
0.2
0.2
0.1
0.1 0.013 0.002 0.005
0.0
Gambar 3. Kadar Asam Lemak Jenuh Daging Ikan Sidat
Danau Poso

Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal Daging


Ikan Sidat Asal Sungai Palu dan Danau Poso
Hasil pengujian asam lemak tak jenuh
tunggal daging ikan sidat asal sungai Palu
menunjukkan adanya 6 jenis asam lemak dengan
kadar yang beragam, dimana asam lemak tak jenuh Gambar 5 . Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal
tunggal yang dominan yaitu asam oleat dan asam Daging Ikan Sidat Danau Poso

76
Jamaluddin et al./Jurnal Farmasi Galenika (Galenica Journal of Pharmacy) 2018; 4 (1): 73-78

Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Jamak Daging 0.10 0.087


Ikan Sidat Asal Sungai Palu dan Danau Poso 0.09

Kadar (g/100g)
0.08
Hasil pengujian asam lemak tak jenuh jamak 0.07
0.06
daging ikan sidat asal sungai Palu menunjukkan 0.05
adanya 8 jenis asam lemak dengan kadar yang 0.04
0.03
beragam, dimana asam lemak yang dominan yaitu 0.02 0.004 0.001 0.005 0.001 0.004
0.01
asam dokosaheksanoat dan asam linoleat (Gambar 0.00
6). Adapun pada daging ikan sidat asal danau Poso
menunjukkan adanya 6 jenis asm lemak dengan kadar
yang beragam, dimana asam lemak yang dominan
yaitu asam oleat dan asam palmitoleat (Gambar 7).
Ikan sidat sungai Palu dan danau Poso
mengandung asam lemak tak jenuh jamak. Asam
lemak tak jenuh jamak (Poly Unsaturated Fatty Acid)
yang disingkat PUFA, diantaranya Omega-3 dan Gambar 7. Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Jamak Daging
Omega-6 yang merupakan asam lemak esensial yang Ikan Sidat Danau Poso
tidak dapat disintesis oleh tubuh serta memiliki
Hasil analisis data secara statistik
manfaat yang besar bagi kesehatan. PUFA (asam
menggunakan uji-t tidak berpasangan dengan nilai
lemak linoleat dan asam linolenat) berperan penting
signifikan p<0,05. Dari 17 jenis asam lemak yang
dalam transport dan metabolisme lemak, fungsi imun,
mempertahankan fungsi dan integritas membran sel. terdapat pada daging ikan sidat sungai Palu dan
danau Poso terdapat perbedaan kadar yang signifikan
Turunan asam lemak yang berasal dari asam lemak
antara 16 jenis asam lemak tersebut yaitu asam laurat,
esensial adalah asam arakidonat dari asam linoleat
asam miristat, asam pentadekanoat, asam palmitat,
(omega-6), EPA (Eikosapentanoat Acid), dan DHA
(Dokosaheksanoat Acid) dari asam linolenat (Omega- asam heptadekanoat, cis-10-heptadekanoat, asam
oleat, asam linoleat, asam arakidat, cis-11-eikosenoat,
3) (Almatsier, 2009).
asam arakidonat, cis-11,14-eikosenoat, asam
Asam lemak tak jenuh jamak yang dominan
lignokerat, asam eikosapentanoat, asam
pada kedua sampel yaitu asam lemak
dokosaheksanoat dan asam lemak linoleat. Turunan dokosaheksanoat, dan asam linolenat; dan tidak
terdapat perbedaan yang signifikan pada 1 jenis asam
dari asam lemak esensial adalah asam arakidonat dari
lemak, yaitu asam palmitoleat.
asam linoleat, asam lemak esensial merupakan
prekursor sekelompok senyawa yang mirip hormon
seperti prostaglandin, prostasiklin, tromboksan, dan KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian, dapat
leukotriene. Senyawa-senyawa ini mengatur tekanan
disimpulkan:
darah, denyut jantung, fungsi kekebalan, rangsangan
1. Kadar asam lemak daging ikan Sidat (Anguilla
sistem saraf, kontraksi otot serta penyembuhan luka
(Sartika, 2008). marmorata (Q.) Gaimard) fase yellow eel dari
0
sungai Palu dan danau Poso berturut-turut yaitu
0.152 0.156
0 0.132 asam lemak jenuh 2.766g/100 g dan
Kadar (g/100g)

0 0.275g/100g; asam lemak tak jenuh tunggal


0
0 4.029g/100 g dan 0.276 g/100g; dan asam lemak
0
0 0.033 tak jenuh jamak 0.541g/100 g dan 0.102g/100g.
0 0.027 0.024
0
0.01 0.008 2. Terdapat perbedaan jumlah komposisi asam
0 lemak ikan sidat fase yellow eel asal sungai Palu
dan danau Poso, dimana asam lemak ikan sidat
sungai Palu ada 23 jenis dan danau Poso ada 18
jenis.
3. Asam lemak yang ditemukan pada daging ikan
sidat sungai Palu dan tidak ditemukan pada ikan
sidat danau Poso adalah asam heneikosenoat,
Gambar 6. Kadar Asam Lemak Tak Jenuh Jamak Daging
asam miristoleat, Cis-10-Pentadekanoat, asam
Ikan Sidat Sungai Palu gamma linoleat, dan Cis-11,14,17-Eikosatrinoat.

77
Jamaluddin et al./Jurnal Farmasi Galenika (Galenica Journal of Pharmacy) 2018; 4 (1): 73-78

UCAPAN TERIMAKASIH Pratama, R. I., Awaluddin, M. Y., & Ishmayana, S.


Penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada (2011). Komposisi Asam Lemak Ikan
Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Bogor Tongkol, Layur, Dan Tenggiri dari
dan PT Angler BioChemblab yang telah membantu Pameungpeuk, Garut. Jurnal Akuatika, 2(2).
untuk menyelesaikan penelitian ini. Silalahi, J. (2006). Makanan fungsional. Kanisius.
Sudaryono Agung., Sapto, P., Putro, S. (2013).
DAFTAR PUSTAKA Tinjauan Potensi Pengembangan dan Aplikasi
Anggraini, D. K. (2015). Fatty acid profile of jelawat Teknologi Budidaya Sidat. Semarang:
fish (Leptobarbus hoevennii) based on Konferensi Akuakultur Indonesia.
different harvesting time. Jurnal Online Suryono, T., & Badjoeri, M. (2013). Kualitas Air
Mahasiswa (JOM) Bidang Perikanan dan Pada Uji Pembesaran Larva Ikan Sidat
Ilmu Kelautan, 2(2), 1-11. (Anguilla spp.) Dengan Sistem Pemeliharaan
Sartika, R. A. D. (2008). Pengaruh asam lemak Yang Berbeda. LIMNOTEK-Perairan Darat
jenuh, tidak jenuh dan asam lemak trans Tropis di Indonesia, 20(2).
terhadap kesehatan. Kesmas: National Public
Health Journal, 2(4), 154-160.
Almatsier, S. (2002). Prinsip dasar ilmu gizi.
Gramedia Pustaka Utama.
Doyle, E. (1997). Trans Fatty Acids. New York:
Journal of Chemical Education, 74,1030-
1032.
Eni S.R dan Sumarno. (2001). Kandungan Asam
Lemak Dalam Biji Durian (Durio zibethinus).
Yogyakarta: Majalah Farmasi Indonesia, 12
(2), 65-71.
Hafiludin, H. (2015). Analisis Kandungan Gizi Pada
Ikan Bandeng Yang Berasal Dari Habitat
Yang Berbeda. Jurnal Kelautan: Indonesian
Journal of Marine Science and
Technology, 8(1), 37-43.
Husnah, Tahio, H., W., D., Nestitih, A., Oktaviani,
A., Nasution, H., S. Sulistiono. (2008). Status
Keanekaragaman Hayati Sumber Daya
Perikanan Perairan Umum Sulawesi Tengah.
Palembang: Badan riset Perikanan Perairan
Umum.
Khomsan, A. (2004). Peranan pangan dan gizi untuk
kualitas hidup. Gramedia Widiasarana
Indonesia, Jakarta.
McKinnon, L. J. (2006). A review of eel biology:
Knowledge and gaps. Report to EPA Victoria.
Ndobe, S. (2010). Struktur ukuran glass eel ikan sidat
(Anguilla marmorata) di Muara Sungai Palu,
kota Palu, Sulawesi Tengah. Media Litbang
Sulteng, 3(2).
Panagan, A. T., Yohandini, H., & Gultom, J. U.
(2011). Analisis kualitatif dan kuantitatif asam
lemak tak jenuh omega-3 dari minyak ikan
patin (Pangasius pangasius) dengan metoda
kromatografi gas. Jurnal Penelitian
Sains, 14(4).

78
sumber:www.oseanografi.lipi.go.id

Oseana, Volume XXVIII, Nomor 3, 2003 : 11-16 ISSN 0216-1877

ASAM LEMAK OMEGA-3 DARI MINYAK IKAN

Oleh

Abdullah Rasyid 1)

ABSTRACT

OMEGA-3 FATTY ACID FROM FISH OIL. Fish oil has been used for food supple-
ments, human consumption, cosmetics, food fat, pharmaceutical products, and
various products for technical applications. This paper will describe utilization of
fish oil as source of omega-3 fatty acid, isolation method of omega-3 fatty acid form
fish oil, and benefit of omega-3 fatty acid for health human.

PENDAHULUAN disebut esensial karena tidak dapat dihasilkan


oleh tubuh dan hanya bisa didapatkan dari
Akhir-akhir ini kita sering mendengar makanan yang dikonsumsi sehari-hari. Asam
istilah asam lemak omega-3. Hal ini berkaitan lemak esensial lainnya yang termasuk dalam
dengan pemanfaatannya dalam berbagai kelompok "omega" adalah asam lemak omega-6.
produk makanan dan tambahan makanan yang Menurut BIMBO (dalam SUSILAWATI,
ditawarkan kepada konsumen. Kita akan dengan 1994), jenis asam lemak tak jenuh pada minyak
mudah mendapatkannya di apotik ataupun su- ikan hampir sama dengan minyak pada
permarket, mulai dari produk makanan bayi tumbuhan. Perbedaannya hanya pada kadar
sampai produk untuk orang dewasa. Begitu asam lemak tertentu. Misalnya, asam lemak
pentingnya peranan asam lemak omega-3 bagi utama pada minyak ikan berkonfigurasi omega-
kesehatan manusia, sehingga produsen 3, sedangkan pada minyak tumbuhan dan
(terutama makanan dan tambahan makanan) hewan lainnya lebih banyak mengandung asam
berlomba-lomba membuat produk yang lemak berkonfigurasi omega-6.
mengandung asam lemak omega-3. Sebaliknya, STANSBY (dalam SUSILAWATI,
kita sebagai konsumen seolah-olah terbius 1994) mengemukakan bahwa asam lemak
dengan iklan-iklan di media cetak dan elektronik dengan konfigurasi omega-3 adalah asam
(televisi, radio, koran). Tidaklah mengherankan lemak yang memiliki posisi ikatan rangkap
jika kita ingin membeli suatu produk makanan pertama pada atom karbon nomor 3 dari ujung
atau tambahan makanan selalu memilih produk gugus metilnya. Asam-asam lemak alami yang
yang mengandung asam lemak omega-3. termasuk dalam kelompok asam lemak
Asam lemak omega-3 termasuk dalam omega-3 adalah asam linolenat, asam
kelompok asam lemak esensial. Asam lemak ini eikosapentaenoat, dan asam dokosa
heksaenoat.

11

Oseana, Volume XXVIII no. 3, 2003


sumber:www.oseanografi.lipi.go.id

Rumus molekul ketiga asam lemak dan "horse mackerel" (Trachurus trachurus)
omega-3 tersebut di atas adalah sebagai ditemukan di pantai Atlantik Selatan (Afrika
berikut: Selatan) dan perairan Pantai Pasifik (Jepang dan
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH Rusia). Selain itu, minyak ikan yang banyak
Asam linolenat ditemukan di pasaran juga berasal dari
beberapa jenis ikan lainnya, yaitu "cod" (Ga-
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH- dus morhua), "coalfish" (Pollachius virens),
CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3-COOH dan "haddock" (Melanogrammus aeglefinus).
Minyak ikan yang diperdagangkan
Asam eicosapentaenoat biasanya terdiri dari 95% atau lebih trigliserida.
Sekitar 1 % dari minyak ikan tersebut merupakan
CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH- fosfolipid dan 2 - 5% berupa bagian yang
CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH-CH 2 -CH=CH- tersabunkan, misalnya kolesterol, hidrokarbon,
(CH2)2-COOH
vitamin-vitamin yang terlarut dalam lemak.
Asam docosahexaenoat Kadar kolesterol sekitar 0,7% (OPSTVEDT et
al., 1990).
Tujuan penulisan ini ialah untuk
Begitu banyak publikasi yang
memberikan gambaran mengenai penggunaan
menyebutkan bahwa komposisi asam lemak dari
minyak ikan sebagai sumber asam lemak omega-
minyak ikan erat kaitannya dengan jenis ikan,
3, metoda isolasinya, dan kegunaanya untuk
wilayah geografis, dan musim penangkapan.
menjaga kesehatan manusia.
Misalnya, minyak ikan yang ada di pasaran
yang berasal dari jenis "menhaden" telah
berhasil diidentifikasi sekitar 36 asam lemak
PRODUKSI MINYAK IKAN
yang berbeda (OPSTVEDT et al., 1990).
Saat ini jenis ikan pelagis merupakan
sumber minyak ikan terbesar di dunia METODE PEMISAHAN DAN PEMURNIAN
(SOBSTAD, 1990). Sebanyak 90% produksi MINYAK IKAN
minyak ikan dunia terdapat di 10 negara dan
terkonsentrasi di Eropa Utara, Asia Tenggara, Menurut SOBSTAD (1990), ada 3
Amerika Selatan, Amerika Serikat, dan Rusia macam cara yang dapat digunakan dalam
(OPSTVEDT et al, 1990). pemisahan minyak ikan, yaitu cara tradisional,
Menurut OPSTVEDT et al. (1990), cara "Centrifish", dan cara "Condec". Cara
penangkapan ikan pelagis terkonsentrasi pada tradisional dan "Condec" menggunakan panas
wilayah tertentu di dunia. Misalnya, uap, sedangkan cara "Centrifish" menggunakan
penangkapan jenis "herring" di Laut Utara dan panas gas. Pada dasarnya ketiga macam cara
Laut Bering yang terdiri dari "herring" (Clupea pemisahan minyak ikan tersebut di atas terdiri
harengus), "mackerel" (Scomber scombus), dari 2 tahap, yaitu :
"sanded" (Ammodytes tobianus), dan "cape-
lin" (Mollotus villosus). Sedangkan l. Pengukusan
penangkapan ikan jenis "menhaden"
(Brevoortia spp.) di Teluk Mexico dan pantai Perlakuan awal terhadap ikan yang akan
Atlantik (Amerika Serikat). Jenis "anchovy" diambil minyaknya adalah dengan mengukusnya
yang terdiri dari "anchovy" (Engraulis pada temperatur 95°C. Perlakuan ini terutama
encrasicolus), "sardine" (Sardina pilchardus), dimaksudkan untuk mengendapkan protein,

12

Oseana, Volume XXVIII no. 3, 2003


sumber:www.oseanografi.lipi.go.id

mengurangi tingkat kelarutan protein, dan 1. Saponifikasi (penyabunan)


tingkat kekentalan protein. Hal tersebut perlu
Proses pemurnian minyak ikan pada
dilakukan untuk mempermudah proses
umumnya diawali dengan penambahan larutan
pemisahan minyak ikan. Minyak ikan yang
alkali encer (misalnya, larutan NaOH). Proses
diperoleh tersebut memiliki sifat-sifat yang
ini disebut juga proses penyabunan. Tujuan
berbeda-beda dan memerlukan penanganan
dari penambahan larutan alkali encer adalah
khusus.
untuk menetralisir dan menghilangkan asam-
asam bebas lemak. Proses penyabunan tersebut
2. Pemisahan fase cair dan fase padat akan menyebabkan komponen asam menyatu
Setelah pengukusan dilakukan, tahap dengan fase air.
selanjutnya adalah pemisahan minyak ikan
2. Pemucatan (bleaching)
(fase cair) dengan residu (fase padat).
Pemisahan cara tradisional dilakukan dengan Setelah tahap penyabunan selesai,
menggunakan tekanan, sedangkan pemisahan tahap berikutnya adalah pemucatan (bleach-
cara "Condec" dan "Centrifish" dilakukan ing) yang pada umumnya dilakukan dengan
menambahkan bentonit pada minyak dalam
dengan menggunakan "decanter sentrifuge".
kondisi panas atau dingin. Penambahan
Walaupun cara pemisahan minyak ikan
bentonit dapat mengurangi warna dan bau
menggunakan tekanan bukan cara yang mod- minyak ikan, mereduksi bilangan peroksida dan
ern, tetapi kenyataannya cara tersebut masih bilangan asam serta meningkatkan bilangan
lebih dominan digunakan. penyabunan.
Cara pemisahan minyak ikan
menggunakan tekanan akan memberikan suatu 3. Penyaringan
hasil yang cukup efisien terhadap komponen Penyaringan dilakukan dengan
yang terkoagulasi dengan cairan, yaitu sekitar menggunakan tekanan untuk memisahkan
88% dari total minyak ikan dan 75% dari total bentonit yang mengandung pengotor reaktif,
air ditransfer ke dalam fase cair. Namun seperti komponen warna.
demikian, sekitar 24 - 25% komponen padat
bukan lemak akan menyatu dengan fase cair. 4. Deodorisasi (penghilangan bau)
Hal tersebut akan berpengaruh terhadap nilai Tahap akhir dari proses pemurnian
viskositas dan proses pemisahan. Sedangkan minyak ikan adalah proses deodorisasi yang
penggunaan "decanter sentrifuge" dilakukan merupakan tahapan penting dalam proses
dengan cara menuang langsung hasil pemurnian minyak ikan. Sejumlah kecil
pengukusan ke dalam mesin pemisah untuk komponen yang mudah menguap (volatil) yang
dipisahkan. Cara seperti ini akan sangat terdapat dalam minyak ikan dihilangkan melalui
menguntungkan karena sekitar 90% dari total proses penyulingan uap. Komponen-
minyak ikan dapat diperoleh. komponen tersebut erat kaitannya dengan
masalah bau dan rasa dari minyak ikan.
Setelah tahap pemisahan minyak ikan
selesai, tahap berikutnya adalah pemurnian
5. Penyimpanan
minyak ikan. Menurut SOBSTAD (1990) proses
pemurnian minyak ikan terdiri dari 5 tahap, Minyak ikan yang telah dimurnikan
yaitu: hendaknya disimpan dalam wadah yang bersih

13

Oseana, Volume XXVIII no. 3, 2003


sumber:www.oseanografi.lipi.go.id

dan tertutup, sebab minyak ikan dapat b. Bilangan Peroksida


mengalami kerusakan sebagai akibat dari
Menurut AOAC (dalam SUDARMADJI,
perubahan oksidatif. Pertumbuhan
1984), bilangan peroksida didefinisikan sebagai
mikroorganisme selama masa penyimpanan
jumlah peroksida dalam miliekuivalen oksigen
dapat merusak mutu minyak ikan. Oleh karena
aktif yang dikandung dalam 1000 gram
itu tingkat kebersihan selama proses
senyawa. Prosedur penentuan bilangan
penyimpanan berlangsung merupakan hal
peroksida adalah sebagai berikut: Sebanyak 5
yang sangat penting. Tidak hanya karena
gram contoh konsentrat dalam erlenmeyer 250
perkembangan teknologi yang semakin
ml ditambah dengan 30 ml pelarut yang terdiri
kompleks, tetapi juga karena kapasitas wadah
dari 60 % asam asetat glasial dan 40 %
penampungan yang digunakan lebih besar.
kloroform dan dikocok sampai semua minyak
Untuk dapat mengetahui kualitas
larut. Tambahkan 0,5 ml KI jenuh (sebagai
minyak ikan hasil pemurnian, maka perlu
katalisator reaksi) dan didiamkan selama 2 menit
dilakukan perbandingan antara karakteristik
pada ruang gelap dengan sesekali dikocok.
minyak ikan sebelum dan sesudah pemurnian.
Larutan ditambah 30 ml aquades. Kelebihan iod
Beberapa karakteristik yang sering dijadikan
dititrasi dengan sodium tiosulfat 0,01 N.
dasar dalam penentuan kualitas minyak ikan
Dilakukan pengerjaan blanko.
adalah bilangan penyabunan, bilangan
peroksida, bilangan asam, dan bilangan
yodium. Penentuan karakteristik tersebut dapat
dilakukan sebagai berikut:
c. Bilangan Asam
a. Bilangan Penyabunan
Menurut WOODMAN dan SNELL et
Menurut WOODMAN dan SNELL et al (dalam SUDARMADJI, 1984), bilangan
al. (dalam SUDARMADJI, 1984), bilangan asam didefinisikan sebagai jumlah kalium
penyabunan didefinisikan sebagai jumlah mg hidroksida yang dibutuhkan untuk netralisasi
kalium hidroksida yang dibutuhkan untuk asam bebas yang terdapat dalam 1 gram
mengikat asam bebas dan untuk menyabunkan senyawa. Prosedur penentuan bilangan
ester dari 1 gram senyawa. Prosedur penentuan penyabunan adalah sebagai berikut: Timbang
bilangan penyabunan adalah sebagai berikut: 20 gram contoh, lalu tambah dengan 50 ml
Timbang sebanyak 5 gram contoh ke dalam etanol 95% (untuk melarutkan lemak). Panaskan
erlenmeyer 200 ml, lalu tambahkan 50 ml KOH sampai mendidih sambil diaduk. Larutan ini
yang dibuat dari 40 gram KOH dalam 1 liter dititrasi dengan KOH 0,1 N dengan indikator
alkohol. Setelah itu ditutup dengan pendingin phenolpthalein sampai terbentuk warna merah
balik. Didihkan dengan hati-hati selama 30 muda.
menit. Selanjutnya dinginkan dan tambah
beberapa tetes indikator phenopthalein. Titrasi Bilangan asam = ml KOH x NKOH x 56,1
kelebihan larutan KOH dengan larutan standar gram contoh
0,5 N HC1. Dilakukan pengerjaan blanko.
d. Bilangan Yodium
Bilangan = 28,05 x (titran blanko-titran contoh
Menurut WOODMAN dan SNELL et al.
penyabunan berat contoh
(dalam SUDARMADJI, 1984), bilangan

14

Oseana, Volume XXVIII no. 3, 2003


sumber:www.oseanografi.lipi.go.id

yodium didefinisikan sebagai bilangan yang 1. Saponifikasi minyak ikan


menunjukkan tingkat ketidakjenuhan dari
minyak ikan tersebut. Prosedur penentuan Sebanyak 350 gram minyak ikan hasil
bilangan yodium adalah sebagai berikut : pemurnian disaponifikasi dengan 700 gram
Timbang minyak ikan sebanyak 0,5 gram dalam larutan NaOH dalam alkohol encer (120 gram
erlenmeyer bertutup. Tambah 10 ml NaOH dan 1,25 gram Ethylene Diamine
kloroform atau karbon tetra klorida dan 25 Tetraacetic Acid (EDTA) dilarutkan dalam 400
ml reagen yodium - bromida. Biarkan di ml aquades dan 400 ml etanol 96%). Saponifikasi
ruang gelap selama 30 menit sambil dilakukan pada temperatur kamar selama 8 jam
sesekali dikocok. Kemudian tambahkan 10 ml
dengan pengadukan secara konstan sambil
larutan KI 15% dan aquades 100 ml yang telah
dialiri gas nirogen. Hasil saponifikasi tersebut
didihkan, dan segera dititrasi dengan larutan
ditambahkan dengan larutan HC1 6N sampai
Na2S2O3 0,l N sampai larutan berwarna
kuning pucat. Tambahkan 2 ml larutan pati. pH larutan mencapai 1. Setelah pH 1 tercapai,
Titrasi sampai warna biru hilang. Dilakukan lalu ditambahkan n-heksan sebanyak 200 ml
pengerjaan blanko. (beberapa kali). Campuran diuapkan dengan
rotavapor pada temperatur 30°C.
Bilangan = ml titran (blanko - contoh) x 12,691
yodium gram contoh 2. Fraksinasi dengan urea

Sebanyak 25 gram asam lemak hasil


e. Bau dan Warna
saponifikasi di atas ditambahkan ke dalam 100
Masalah bau dan warna merupakan ml larutan urea panas (65 -70°C) (rasio urea/
bagian yang cukup penting karena menyangkut asam lemak sebesar 4:1) dan 267 ml metanol.
Campuran diaduk sampai jernih. Urea dan
penampakan minyak ikan. Perubahan bau dan
senyawa kompleks urea dibiarkan semalam
warna minyak ikan dapat diamati setelah
sampai mengkristal pada temperatur antara -
penambahan bentonit dalam proses pemucatan
36°C sampai 36°C. Setelah dilakukan
(bleaching).
penyaringan, fase cair dievaporasi vakum pada
temperatur kamar. Konsentrat kemudian
ditambahkan dengan HC1 0,1 N sebanyak 125
METODE ISOLASI ASAM LEMAK
ml dan n-heksan sebanyak 125 ml. Kemudian
OMEGA-3
lapisan heksan dipisahkan. Lapisan bagian
bawah diekstraksi kembali dengan 50 ml n-
Minyak ikan yang akan diisolasi untuk heksan. Campuran fase heksan dievaporasi
mendapatkan asam lemak omega-3 adalah vakum pada temperatur kamar. Konsentrat yang
minyak ikan yang telah melalui proses diperoleh ditambahkan dengan octyl gallate
pemisahan dan pemurnian seperti di atas. sebagai penstabil. Konsentrat yang diperoleh
Berikut ini akan diuraikan salah satu metode merupakan konsentrat asam lemak omega-3
isolasi asam lemak omega-3 yang biasa yang kaya akan EPA dan DHA. Konsentrat
digunakan, yaitu metode MEDINA et al. disimpan dalam wadah tertutup pada
(1995). Prosedur isolasinya dibagi atas 2 tahap, temperatur-20°C.
yaitu:

15

Oseana, Volume XXVIII no. 3, 2003


sumber:www.oseanografi.lipi.go.id

MANFAAT ASAM LEMAK OMEGA-3 konferenssi internasional di Amerika Serikat


merekomendasikan untuk mengkonsumsi satu
Sejak tiga dekade yang lalu, secara ilmiah atau dua asam lemak omega-3 per hari atau
telah diakui pentingnya minyak ikan dalam sekitar 10 - 20 gram minyak ikan per hari.
nutrisi dan pencegahan berbagai macam
penyakit. Studi epidemiologi pada awal tahun
1970 "dipostulatkan" bahwa kurangnya DAFTAR PUSTAKA
penderita penyakit jantung koroner di kalangan
orang Eskimo, kemungkinan berkaitan dengan MEDINA, A. R., A. G. GIMENEZ, F. G.
kebiasaan mengkonsumsi makanan khusus CAMACHO, J.A. S. PEREZ, E. M.
berupa ikan yang kaya akan asam lemak tak GRIMA, and A.C. Gomez. 1995. Con-
jenuh majemuk (Polyunsaturated fatty acids), centration and Purification of
khususnya eicosapentaenoic acid (EPA ; Stearidonic, Eicosapentaenoic, and
C20:5n-3) dan docosahexaenoic acid (DHA; Docosahexaenoic Acids from Cod Liver
C22:6n-3). Beberapa informasi menyebutkan Oil and the Marine Microalga Isochrysis
bahwa makanan yang dikonsumsi sebaiknya galbana. J. of the American Oil Chem.
mengandung n-6 dan n-3 dengan rasio 1 : 1 , Soc. 72 (5): 575 -583
sedangkan diet orang-orang Eropa dan
Amerika saat ini perbandingannya mencapai OPSTVEDT, j., N. URDAHL, and J.
10:1 sampai 20 -25 : 1. Karena itu pada diet PETTERSEN. 1990. Fish Oils - An Old
orang-orang Eropa dan Amerika defisiensi akan Fat Source with New Possibilities In
asam lemak n-3, dibandingkan dengan diet pada Edible Fats and Oils Processing (D.P.
orang-orang yang mengkonsumsi makanan Erickson, ed.). American Oil Chemists'
yang telah disempurnakan (bergizi lengkap dan society Champaign. Illionis, 250 - 259
seimbang) (WANASUNDARA, 1993). SOBSTAD, G. 1990. Marine oils: The Technol-
Sejak tahun 1972 asam lemak omega-3 ogy of Separation and Purification of
telah diakui memiliki peranan penting bagi Marine Oils In : Edible Fats and Oils
kesehatan. EPA dapat memperbaiki sistem Processing (D.P. Erickson, ed.). Ameri-
sirkulasi dan dapat membantu pencegahan can Oil Chemists's Society Champaign.
penyempitan dan pengerasan pembuluh darah Illionis, 37-42
(atherosclerosis) dan penggumpalan keping
darah (thrombosis). Akhir-akhir ini penelitian SUDARMADJI, S., B. HARYONO, dan
terhadap sistem syaraf pusat menunjukkan SUHARDI. 1984. Prosedur Analisa
bahwa DHA penting bagi perkembangan Untuk Bahan Makanan dan
manusia sejak awal. Pada masa bayi, DHA Pertanian. Edisi Ketiga. Liberty.
memiliki konsentrasi yang sangat tinggi dalam Yogyakarta, 138 hal.
otak dan jaringan retina. DHA terakumulasi SUSILAWATI. 1994. Isolasi Asam Lemak
sejak janin sampai kehidupan bayi. Defisiensi Omega-3 dan Bantalan Mata Ikan Tuna.
DHA dalam diet dapat meningkatkan Laporan Penelitian Pusat Antar Univer-
ketidaknormalan yang kemungkinan tidak sitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian
dapat dipulihkan (MEDINA et al, 1995). Bogor, 106 hal.
Menurut PIGGOT et al. (dalam
SUSILAWATI, 1994), air susu ibu (ASI) WANASUNDARA, U.N. and F. SHAHIDI.
mengandung DHA dengan jumlah yang 1998. Lipase-Assisted Concentration of
tergantung pada pola makanan sang ibu. Oleh n-3 Polyunsaturated Fatty Acids in
karena itu, konsumsi asam lemak omega 3 dalam Acylglycerols from Marine Oils. J. of
bentuk minyak ikan alamiah atau konsentrat the American Oil Chem. Soc, 75 (8): 943
asam lemak omega-3 sangat dianjurkan. Sebuah -951

16

Oseana, Volume XXVIII no. 3, 2003


PROFIL ASAM LEMAK
IKAN LAYANG SEGAR (Decapterus macrosoma)

FATTY ACID PROFILE OF FRESH SHORTFIN SCAD FISH (Decapterus macrosoma)

Komers R. W. Manduapessy
Balai Riset dan Standardisasi Industri Ambon, Jl. Kebun Cengkeh Ambon - 97128
Email : bukom_swan@yahoo.com

Received : 22/06/2017; revised : 08/08/2017; accepted : 09/08/2017;


Published online : 11/08/2017

ABSTRAK

Sumber daya perikanan di Indonesia khususnya di Maluku dari jenis ikan pelagis kecil memegang peranan
penting dalam konsumsi harian masyarakat. Ikan pelagis kecil meliputi ikan-ikan yang hidup di permukaan laut
seperti ikan tongkol (Auxis thazard), ikan layang (Decapterus macrosoma), ikan selar (Selaroides sp) dan lain-
lain. Lemak disusun oleh asam-asam lemak yang terdiri atas asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh.
Kemampuan tubuh untuk mensintesis asam lemak tak jenuh yang mempunyai dua atau lebih ikatan rangkap
sangat terbatas, sehingga asam lemak tersebut harus didapatkan dari makanan. Tujuan dari penelitian ini yaitu
Untuk mengetahui jenis asam lemak yang terdapat pada ikan layang segar. Metode yang digunakan dalam
penelitian ini meliputi ekstraksi lemak, kemudian proses transesterifikasi dan pengamatan dengan GCMS. Hasil
penelitian menunjukan ditemukannya Asam Lemak Ikan Layang (Decapterus macrosoma) segar yaitu asam
miristat, asam palmitat, asam stearat, asam nonadekanoat, asam arakidat, asam lignoserat, asam
heptadekanoat, yang tergolong asam lemak jenuh, sedangkan asam lemak yang tidak jenuh yaitu asam
palmitoleat, asam arakidonat, asam eikosenoat dan asam Oleat.

Kata kunci : Ikan layang segar, asam lemak, omega-3.

ABSTRACT

Fisheries resources in Indonesia, especially in Maluku including small pelagic fish species hold an important role
in the daily consumption of the society. Small pelagic fish include fishes that are exist in the sea level such as cob
fish (Auxis thazard), shortfin scad fish (Decapterus macrosoma), selar fish (Selaroides sp) and others.
Chemically, fat is the esters of fatty acids and glycerol. Fats composed by fatty acids consisting of saturated fatty
acids and unsaturated fatty acids. The body's ability to synthesize unsaturated fatty acids with two or double
bondis very limited, so these fatty acids must be obtained from food. The purposes of this research are to know
the type of fatty acids found in fresh Shortfin scad fish; to know the content of fatty acids found in shorfin scad
fish. The results showed Fatty Acid Profiles of Fresh Shortfin Scad Fish (Decapterus macrosoma) namely of
myristic acid, palmitic acid, stearic acid, nonadecanoic acid, arachidic acid, lignoceric acid, heptadecanoic acid
which are classified as saturated fatty acids, where as unsaturated fatty acids include palmitoleic acid,
arachidonicacid, eicosanoic acidand oleic acid.

Key words : Fresh shortfin scad fish, fatty acid, omega-3.

PENDAHULUAN lemak sedang (2-3%) terdapat pada ikan mas


dan ikan lemuru; ikan dengan kandungan lemak
Sumber daya perikanan di Indonesia tinggi (4-5%) terdapat pada ikan hering,
khususnya di Maluku dari jenis ikan pelagis kecil mackerel, salmon, tuna, sepat, tawes dan nila
memegang peranan penting dalam konsumsi (Winarno 2002). Tingkat konsumsi ikan di
harian masyarakat. Ikan pelagis kecil meliputi Indonesia rata-rata perkapita beberapa tahun
ikan-ikan yang hidup di permukaan laut seperti lalu 23/kg/tahun. Sedangkan Jepang mencapai
ikan tongkol (Auxis thazard), ikan layang 110 kg/orang/tahun (Dahuri 2014).
(Decapterus macrosoma), ikan selar (Selaroides Ikan mengandung komponen-komponen
sp) dan lain-lain (Suyedi 2000). Bardasarkan seperti : air, protein, lemak, vitamin, dan mineral
kandungan lemaknya, ikan terbagi menjadi 3 lainnya. Sehingga ikan mempunyai arti penting
golongan yaitu : ikan dengan kandungan lemak dalam pemenuhan kebutuhan akan protein
rendah (kurang dari 2%) terdapat pada ikan hewani, sumber vitamin dan mineral. Selain itu
bawal dan ikan gabus; ikan dengan kandungan lemak ikan juga dikenal sebagai sumber-sumber
©2017-BI Ambon. All right reserved
42
Manduapessy / Majalah BIAM 13 (01) Juni (2017) 42-46

asam lemak tidak jenuh jamak/ganda Ω6 yang METODE PENELITIAN


sangat berguna bagi tubuh dan kesehatan. Ikan
mengandung asam lemak yang kaya akan Bahan dan Alat
manfaat, karena mengandung sekitar 25% asam Bahan yang digunakan dalam penelitian
lemak jenuh dan 75% asam lemak tak jenuh. ini adalah ikan Layang (Decapterus macrosoma)
Asam lemak tak jenuh ganda (polyunsaturated segar serta bahan-bahan kimia untuk proses
fatty acid/PUFA) di dalamnya akan membantu analisis, yaitu kloroform, methanol, BF3 metanol,
proses tumbuh kembang otak (kecerdasan), n-heksana, Na2SO4 dan aquades. Peralatan
serta perkembangan indra penglihatan dan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
sistem kekebalan tubuh bayi dan balita pisau, timbangan analitik, kompor, kuali, wadah
(Gunawan dkk. 2014). penirisan, pengeringan mekanis, baskom plastik,
Dari hasil penelitian,asam lemak tak blender, kertas saring, corong pisah, evaporator
jenuh, salah satunya adalah omega-3 diisolasi vakum, erlenmeyer, gelas ukur, pipet, tabung
dari berbagai jenis ikan yang harganya relatif reaksi dan seperangkat alat GC-MS.
mahal seperti jenis ikan salmon, tuna, sardine,
hering, mackerel, dan kerang-kerangan. Sumber Persiapan sampel
omega-3 tidak hanya terkandung pada ikan-ikan Ikan Layang disiangi (buang isi perut
yang relatif mahal, jenis ikan dengan harga dan insang) kemudian ikan dicuci kembali dan
ekonomispun mengandung cukup banyak siap digunakan.
kandungan omega-3 diantaranya adalah ikan
lemuru, ikan kembung, ikan layang, ikan Ekstraksi Lemak
bandeng, ikan, ikan kakap, dan ikan tongkol. Daging ikan segar yang sudah dicincang
Kandungan lemak dalam daging ikan berkisar bebas tulang masing-masing ditimbang
kurang dari 1 sampai 22 % dari konstituen utama sebanyak 20 gram dan dimasukkan kedalam
pada spesies yang berbeda dan variasinya lebih waring blender, tambahkan 20 ml kloroform dan
luas dari pada protein dan air. Fluktuasi terbesar 40 ml methanol (untuk masing-masing sampel).
adalah karena lokasi, musim, makanan, Kemudian dihomogenisasi dengan cara
penyebaran dan tingkat kedewasaan (Gunawan diblender selama 2 menit, kedalam homogenate
dkk. 2014). ditambahkan 20 ml kloroform dan diblender lagi
Lemak secara kimiawi merupakan ester selama 30 detik. Penambahan aquades
dari asam-asam lemak dan gliserol. Lemak disesuaikan dengan kadar air sample. Apabila
disusun oleh asam-asam lemak yang terdiri atas kadar air 80 % maka penambahan aquades
asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. cukup 20 ml. Tetapi apabila kadar air kurang dari
Kemampuan tubuh untuk mensintesis asam 80% maka aquades yang ditambahkan
lemak tak jenuh yang mempunyai dua atau lebih sebanyak 40 ml. Setelah penambahan aquades
ikatan rangkap sangat terbatas, sehingga asam diblender lagi selama 30 detik. Selanjutnya
lemak tersebut harus didapatkan dari makanan homogenat disaring dengan kertas saring dalam
(Almatsier 2002). Salah satu kandungan asam corong dan fitratnya ditampung dalam
lemah tak jenuh adalah omega-3 yang memiliki erlenmeyer 500 ml. Fitrat lalu dimasukan ke
kandungan yang sama dengan seperti yang dalam gelas ukur volume 1000 ml, biarkan
terkandung pada ASI yang dimaksimalkan beberapa saat sampau terjadi pemisahan dan
dengan sumber lain yaitu ikan, daging, rumput penjernihan yang akan membentuk dua lapisan.
laut dan telur (Gunawan dan Suhendra 2013). Lapisan atas terdiri dari methanol-air sedangkan
Asam-asam lemak alami yang termasuk asam lapisan bawah terdiri dari larutan minyak dalam
lemak omega-3 adalah asam linolenat (C18:3 w- kloroform. Kemudian lapisan atas diambil
3), asam eikosapentaenoat (EPA, C20:5 w-3), dengan cara aspirasi menggunakan pipet,
asam dokosaheksaetanoat (DHA, C22:6 w-3) sampai yang tertinggal benar-benar lapisan
(Marinetti 1990), adapun yang lebih dominan minyak dalam kloroform. Kloroform kemudian
dalam minyak ikan adalah DHA (asam diuapkan dengan menggunakan evaporator
dokosaheksaetanoat) dan EPA (asam vakum.
eikosapentaenoat). Mengingat besarnya peranan
gizi bagi kesehatan, ikan merupakan salah satu Transesterifikasi
pilihan yang tepat untuk menjadi solusi bagi Metode transesterifikasi menggunakan
permasalah gizi buruk untuk balita Tujuan dari katalis asam yaitu boron triflourida (BF3).
penelitian ini yaitu untuk mengetahui jenis asam Sebanyak 0,33 gr minyak ditambahan ke dalam
lemak yang terdapat pada ikan layang segar dan gelas piala yang berisi 10 ml BF3 methanol,
kandungan asam-asam lemak yang terdapat kemudian diaduk dan direfluks pada suhu 40°C
pada ikan layang segar. selama 1 jam di atas hot plate. Hasil refluks
didinginkan, setelah itu dimasukan ke dalam
corong pisah dan ditambahkan 25 ml aquades,

43
Manduapessy / Majalah BIAM 13 (01) Juni (2017) 42-46

selanjutnya di ekstraksi dengan penambahan 20 menggunakan katalis asam boron triflourida


ml n-heksan. Setelah terbentuk 2 lapisan yang (BF3). Tujuan dilakukannya proses esterifikasi ini
mana lapisan bawah yang mengandung gliserol yaitu untuk mempermudah analisis
dipisahkan dan lapisan atas yang mengandung menggunakan alat GC-MS, karena kromatogram
metil ester diekstraksi lagi dengan 10 ml n- asam lemak bebas sukar dideteksi, yang
heksana, kemudian ditambahkan aquades disebabkan asam lemak rantai panjang dan
hingga pH-nya netral. Setelah itu ditambahkan tahap intraksi dengan kolom kapiler. Oleh karena
10 gram Na2SO4 anhidrit untuk menghilangkan itu senyawa seperti asam lemak yang tidak
air yang kemungkinan masih tersisa di dalam stabil secara termal dan tidak mudah menguap
larutan. Selanjutnya dilakukan pemisahan dan dapat diidentifikasi menggunakan GC-MS
fitrat yang diperoleh diuapkan dengan evaporator dengan cara mengubah asam lemak menjadi
buchi. Campuran metil ester yang diperoleh turunan-turunannya yang lebih mudah menguap
dianalisa dengan alat GC-MS untuk diketahui dan stabil, salah satunya yaitu dengan merubah
profil asam lemak. menjadi metil ester (Khopkar 2007).
Transesterifikasi merupakan proses
Pengamatan pengubahan trigliserida menjadi metil ester dan
Pengamatan yang dilakukan dalam gliserol. Reaksi ini biasanya juga disebut dengan
penelitian ini adalah untuk melihat komposisi reaksi alkoholisis kerena melibatkan alkohol
asam lemak ikan layang dengan menggunakan selama reaksinya. Ada 2 jenis reaksi
Kromatografi Gas – Spektrofotometer Massa transesterifikasi yaitu transesterifikasi enzimatis
(GC –MS). menggunakan katalis enzim dan transesterifikasi
kimiawi yang menggunakan katalis logam dalam
HASIL DAN PEMBAHASAN suasana basa. Reaksi yang terjadi selama
proses transesterifikasi berlangsung adalah
Analisis GC-MS pada Transesterikasi Asam sebagai berikut:
Lemak
Asam lemak yang didapatkan dari
proses ekstraksi ditransesterifikasi dengan

Gambar 1. Reaksi transesterifikasi

Hasil analisis komposisi asam lemak kromatogram standar dapat disimpulkan jenis
ikan layang segar dengan GC-MS dapat dilihat asam lemak yang terdapat pada minyak ikan
pada Gambar 2. Berdasarkan perbandingan layang
waktu retensi sampel transesterifikasi dengan

Gambar 2. Kromatogram metil ester asam lemak ikan layang segar


44
Manduapessy / Majalah BIAM 13 (01) Juni (2017) 42-46

Pada kromatogram ikan layang segar 326, dan metil ester asam lignoserat (C25H50O2)
(Gambar 2) ditemukan 29 puncak. Dari puncak- dengan berat molekul 382.
puncak tersebut yang terdeteksi ada 11 puncak
yang berhasil diidentifikasi melalui pendekatan Profil Asam Lemak Ikan Layang
pustaka terhadap spektrum massa masing- Berdasarkan perbandingan waktu
masing puncak. Kesebelas puncak yang retensi sampel esterifikasi dengan kromatogram
terdeteksi tersebut masing-masing adalah metil standar dapat disimpulkan jenis asam lemak
ester asam miristat (C15H30O2) dengan berat yang terdapat pada minyak ikan layang (Tabel
molekul 242, metil ester asam palmitoleat 1). Pada tabel 1, dapat dilihat kesebelas asam
(C17H32O2) dengan berat molekul 268, metil ester lemak yang teridentifikasi dari lemak ikan layang
asam palmitat (C17H34O2) dengan berat molekul segar masing-masing terdiri dari tujuh asam
270, metil ester asam heptadekanoat (C18H36O2) lemak jenuh yakni asam miristat 3,07% ; asam
dengan berat molekul 284, metil ester asam palmitat 19,28% ; asam heptadekanoat 1,80%
oleat (C19H36O2) dengan berat molekul 296, metil ;asam stearat 12,12% ; asam nonadekanoat
ester asam stearat (C19H38O2) dengan berat 0,45% ; asam arakidat 0,60% dan asam
molekul 298, metil ester asam nonadekanoat lignoserat 0,71%. Sedangkan empat asam lemak
(C20H40O2) dengan berat molekul 312, metil ester tidak jenuh yang teridentifikasi masing-masing
asam arakidonat (C21H34O2) dengan berat adalah asam palmitoleat 4,29% ; asam oleat
molekul 318, metil ester asam eikosenoat 13,00% ; asam arakidonat 2,39% dan asam
(C21H40O2) dengan berat molekul 324, metil ester eikosenoat 1,69%.
asam arakidat (C21H42O2) dengan berat molekul

Tabel 1. Komposisi Asam Lemak Ikan Layang Segar


No Asam Lemak Simbol
Jenuh :
1 Miristat 14 : 0
2 Palmitat 16 : 0
3 Heptadekanoat 17 : 0
4 Stearat 18 : 0
5 Nonadekanoat 19 : 0
6 Arakidat 20 : 0
7 Lignoserat 24 : 0
Tidak Jenuh
8 Palmitoleat 16 : 1 , n-7
9 Oleat 18 : 1 , n-9
10 Arakidonat 20 : 4 , n-6
11 Eikosenoat 20 : 1 , n-11

Berdasarkan tabel tersebut minyak ikan dapat menyebabkan perbedaan komposisi asam
esterifikasi asam lemak etil ester memiliki lemak esensial yang terdapat dalam ikan
kandungan asam lemak tak jenuh hanya sama tersebut (Monsen 1985).
pada C20 yaitu asam arakidonat dan eikosenat
sedangkan EPA dan DHA tidak teridentifikasi. KESIMPULAN
Penelitian lain menyebutkan kandungan EPA
pada ikan layur adalah sebesar 2,14% (Pratama Bedasarkan hasil penelitian maka dapat
dkk. 2011) dan ikan lemuru dengan total asam disimpulkan bahwa Profil Asam Lemak Ikan
lemak esensialnya sebesar 5,27% (Wildan Layang (Decapterus macrosoma) segar yaitu
2000). Menurut Ackman (1982) kandungan asam asam miristat, asam palmitat, asam stearat,
lemak omega-3 pada ikan bukan merupakan asam nonadekanoat, asam arakidat, asam
hasil sintesis murni tubuh ikan, melainkan hasil lignoserat, asam heptadekanoat, yang tergolong
pembentukan dari rantai makan yang meliputi asam lemak jenuh, sedangkan asam lemak tidak
phytoplankton, zooplankton, algae, copepod dan jenuh yaitu asam palmitoleat, asam arakidonat,
kerang-kerangan. Perbedaan kandungan asam asam eikosenoat dan asam Oleat.
lemak esensial ikan layang dan ikan lainnya
diduga disebabkan oleh sumber makanan yang UCAPAN TERIMAKASIH
dikonsumsinya. Menurut Estiasih (2009), faktor
yang mempengaruhi kadar asam lemak esensial Terimakasih penulis sampaikan kepada
dalam ikan selain jenis dan makanan ikan Dr. Syarifuddin Idrus M.Si atas proofreading,
adalah perkembangan dan pertumbuhan, saran dan bimbingannya selama pembuatan
musim, salinitas dan suhu air. Perbedaan karya tulis ini.
spesies ikan, musim, salinitas dan suhu air juga
45
Manduapessy / Majalah BIAM 13 (01) Juni (2017) 42-46

DAFTAR PUSTAKA Khopkar, M.S. 2007. Konsep dasar kimia


analitik. Jakarta : UI Press.
Ackman, R.G. 1982. Fatty acid composition of
fish oil. Dalam nutritional evaluation of Marinetti, G.V. 1990. Disorders of lipid
long chain fatty acid in fish oil. Barlow S.M. metabolism. Plenum Press, New York and
and M.E. Stansdy. Acid. London: Press London Netherlands: Wageningen
Ltd. University.

Almatsier. S. 2002. Prinsip dasar ilmu gizi. Monsen, E.R. 1985. In: NIH launching major
Jakarta : Gramedia Pustaka Umum. Research Program on Fish Oil and Health.
Food Chemistry News 34-39, 6-8.
Dahuri, R. 2014. Gerakan makan ikan, budaya
bahari, dan kualitas hidup bangsa.[diakses Pratama, R.I., Awaluddin, M.Y. & Ishamaya, S.
: Kompas, 14 Juni 2014]. 2011. Analisis komposisi asam lemak
yang terkandung dalam Ikan Tongkol,
Estiasih, T. 2009. Minyak ikan teknologi dan Layur dan Tenggiri dari pameumpeuk
penerapannya untuk pangan dan Garut. Akuatika 2 (11) : 1-10.
kesehatan. Yogyakarta : Graha Ilmu.
Suyedi, 2000. Sumber Daya Ikan Pelagis,
Gunawan, E.R., Handayani, S.S., Kurniawati L., Makalah Falsafah Sains (PPS-702).
Murniati, Suhendra, D., dan Nurhidayanti. Program Pascasarjana IPB.
2014. Profil kandungan asam lemak tak
jenuh pada ekstrak minyak Ikan Lele Wildan, F. 2000. Perbandingan kandungan
(Clarias Sp) hasil reaksi esterifikasi dan Omega-3 dan omega-6 dalam minyak ikan
transesterifikasi secara enzimatis. Chem. lemuru dengan teknik kromatografi, Temu
Prog. 7(2) : 88-95. Teknisi Fungsional, Balai Penelitian
Ternak, Bogor Indonesia.
Gunawan & Suhendra. 2012. Screening dan
analisis kadar omega-3 dari rumput laut Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi.
pulau Lombok. Jurnal Molekul 11 ( 2) : 95- Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama
104.

46
See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/312266180

FORMULASI LEMAK TENGKAWANG SEBAGAI BAHAN DASAR LIPSTIK

Article · December 2016


DOI: 10.20886/jphh.2016.34.4.297-307

CITATIONS READS

0 473

2 authors:

Raden Esa Pangersa Gusti Totok Kartono Waluyo


Forestry Research and Development Agency Forestry Research and Development Agency
10 PUBLICATIONS   7 CITATIONS    20 PUBLICATIONS   18 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

All content following this page was uploaded by Totok Kartono Waluyo on 28 February 2017.

The user has requested enhancement of the downloaded file.


Penelitian Hasil Hutan Vol. 34 No. 4, Desember 2016: 297-307
ISSN: 0216-4329 Terakreditasi
No.: 642/AU3/P2MI-LIPI/07/2015

LEMAK TENGKAWANG SEBAGAI BAHAN DASAR LIPSTIK


(Illipe Nut's Fat as Lipstick Raw Material)

R. Esa Pangersa Gusti & Totok K. Waluyo


Pusat Penelitian dan Pengembangan Hasil Hutan
Jl. Gunung Batu No.5, Bogor 16610 Telp. (0251) 8633378, Fax. (0251) 8699413
E-mail: resapangersag@gmail.com ; waluyo60@yahoo.com
Diterima 3 Juni 2014, Direvisi 14 September 2016, Disetujui 27 Okober 2016

ABSTRACT
Cocoa butter has long been used as a base ingredient for lipstick. Illipe nut's fat is known to have similar characteristics
to those of cocoa butter, thus expectedly, it could be used as an alternative substitute for cocoa butter in lipstik
manufacturing. This paper studies the appropriate Illipe nut's fat formulation for lipstick manufacturing. Water-based
(WB1, WB2, WB3, WB4) and oil-based (M1, M2, M3, M4, M5) formulations with illipe nut fat content of 2, 3, 4
and 5% were tested. The illipe nut's fat was produced from Shorea pinanga collected from West Java. Physical properties
(i.e hardness and melting point) and organoleptic test (texture, shine, polish ability, odor and color) were analyzed. The
results showed that M3 formulation with 2% illipe nut's fat level had similar physical properties to those of commercial
lipsticks. Furthermore, the organoleptic test revealed that M5 formulation with 3% fat level was the most preferred by
respondents. To obtain lipsticks performance which meets the requirements in commercial lipsticks criteria and also satisfies
the respondent's preference, a combination of M3 and M5 formulation is recommended.
Keywords: Commercial lipstick, formulation, illipe nut's fat, organoleptic test, physical properties

ABSTRAK
Lemak kakao sudah lama digunakan sebagai bahan dasar lipstik. Lemak tengkawang dikenal memiliki
karakteristik yang serupa dengan lemak kakao. Atas dasar tersebut lemak tengkawang dapat digunakan
sebagai alternatif pengganti lemak kakao (Coccoa Butter Substitue) umumnya pada pembuatan lipstik
komersial. Tulisan ini mempelajari kadar lemak tengkawang yang sesuai dalam formulasi dengan
kandungan lain dalam pembuatan lipstik. Formulasi lipstik yang digunakan terdiri dari dua, yaitu
berbasis air (diberi nama WB1, WB2, WB3, WB4) dan berbasis minyak (M1, M2, M3, M4, M5). Lemak
tengkawang yang digunakan adalah jenis Shorea pinanga asal Jawa Barat. Kadar lemak tengkawang yang
digunakan yaitu 2-, 3-, 4-, dan 5%. Lipstik yang dihasilkan dari formulasi ini kemudian dianalisis sifat
fisik (kekerasan dan titik leleh) dan uji organoleptik (tekstur, kilap, daya oles, bau dan warna).
Berdasarkan sifat fisiknya, lipstik dengan formulasi M3 (kadar lemak tengkawang 2%) merupakan yang
paling mendekati lipstik komersial. Sementara itu, uji organoleptik menunjukkan bahwa formulasi M5
(kadar lemak tengkawang 3%) adalah yang paling disukai oleh responden. Untuk mendapatkan lipstik
yang memenuhi kriteria lipstik komersial dan juga disukai oleh responden, campuran komposisi antara
M3 dan M5 dapat dipakai.
Kata kunci: Lipstik komersial, formulasi, lemak tengkawang, uji organoleptik, sifat fisik

DOI : http://doi.org/10.20886/jphh.2016.34.4.297-307 297


Penelitian Hasil Hutan Vol. 34 No. 4, Desember 2016: 297-307

I. PENDAHULUAN Bahan pewarna dalam kosmetika harus dapat


memberikan intensitas dan sifat yang diinginkan,
Lipstik merupakan salah satu kosmetika ber- mempunyai efek pewarnaan cukup kuat sehingga
bentuk batang yang digunakan untuk mewarnai hasil yang dicapai dalam intensitas yang sesedikit
bibir dengan sentuhan artistik sehingga dapat mungkin. Pewarna yang digunakan tidak boleh
meningkatkan estetika dalam tata rias wajah. menimbulkan gejala iritasi pada kulit, sifat dan
Selain itu lipstik juga digunakan untuk melindungi intensitas warna harus stabil, serta tidak berbahaya
bibir dari pengaruh sinar matahari, angin, udara bagi kesehatan (Kusumaningtyas, Sulaeman &
dingin, perubahan cuaca, dan udara kotor Yusnelty, 2012).
(Risnawati, Nazliniwaty & Purba, 2012). Lipstik Antioksidan digunakan untuk mencegah
yang baik harus memiliki bentuk dan warna yang minyak dan lemak dari ketengikan. Jenis
menarik, halus dan homogen, tidak rapuh atau antioksidan yang umum digunakan yaitu butylated
terlalu keras serta terlalu lunak karena pengaruh hidroxyanisole (BHA) dan butylated hydrotoluene
suhu, tidak berbahaya bagi kulit, serta mudah (BHT) (Gani, Basri, Rahman, Kassim, Raja, Salleh
digunakan dan dihapus namun membentuk & Ismail, 2010).
lapisan yang stabil. Formulasi lipstik terdiri dari Karakteristik lemak tengkawang menyerupai
bahan dasar, parfum, antioksidan dan zat warna. lemak kakao sehingga tergolong ke dalam Cocoa
Basis lipstik merupakan kombinasi antara minyak, Butter Substitues (CBS) (Gusti, Zulnely &
lemak, dan malam (wax) (Vishwakarma, Dwivedi, Kusmiyati, 2012). Selain itu, harga lemak
Dubey & Joshi, 2011). tengkawang lebih ekonomis dibanding lemak
Minyak ditambahkan pada lipstik bertujuan kakao. Hal ini yang membuat industri menelusuri
untuk melarutkan zat warna, membuat campuran pemanfaatan lemak tengkawang sebagai bahan
wax mudah dituangkan. Minyak yang banyak baku kosmetika (lipstick). Dengan kemiripan
digunakan adalah minyak jarak pagar karena karakteristik tersebut, lemak tengkawang
kekentalannya yang tinggi sangat menguntungkan berpotensi untuk substitusi lemak kakao sebagai
dalam mengatur daya kilap lipstik (Valda, Lidya & bahan baku pembuatan lipstik. Oleh karena itu,
Citraningtyas, 2013). Lemak disini bertujuan maka dirasa perlu untuk melakukan penelitian
untuk memberikan lapisan pada bibir, mengenai formulasi lemak tengkawang yang
menghaluskan dan mencegah efek kekeringan sesuai untuk menghasilkan produk lipstik yang
pada permukaan bibir, dan meningkatkan daya memenuhi standar.
dispersi pigmen (Adliani, Nazliniwaty, & Purba,
2012).
Lemak yang umum digunakan sebagai bahan II. BAHAN DAN METODE
baku pada pembuatan lipstik adalah lemak kakao.
Lemak kakao ideal digunakan pada lipstik karena A. Bahan dan Alat
tidak mencair pada suhu tubuh, mudah
Lemak tengkawang jenis Shorea pinanga Scheff
pemakaiannya namun menimbulkan kerak yang
dari Hutan Percobaan Haurbentes, Jawa Barat.
tidak diinginkan sehingga dapat menyebabkan
Bahan kimia yang digunakan adalah malam lebah,
iritasi pada permukaan bibir (Vishwakarma et al.,
carnauba wax, candelila wax, minyak jarak, lanolin,
2011).
paraffin cair, titanium dioksida, Butylated
Komponen lain dalam pembuatan lipstik
Hydroxtoulene (BHT), pewarna makanan dan
adalah zat aditif. Zat aditif yang digunakan berupa
parfum. Alat yang digunakan dalam penelitian ini
pewangi, pewarna dan antioksidan. Pewangi
adalah timbangan analitik, gelas ukur, penangas,
digunakan untuk menutupi rasa atau bau lemak
mixer, cetakan (mal) dan wadah lipstik.
yang khas serta meberi kesan harum pada produk.
Umumnya pewangi yang sering digunakan pada
B. Metode Penelitian
lipstik adalah aroma buah (Valda et al., 2013).
Kriteria pewangi yang baik untuk lipstik yaitu Proses pembuatan lipstik diawali dengan
ringan dan segar, stabil,bersifat tidak mengiritasi membuat base lipstik dengan memanaskan minyak
dan dapat bercampur baik dengan bahan dasar jarak, wax dan lemak tengkawang pada suhu 70-
lipstik (Vishwakarma et al., 2011). 90oC sampai terbentuk suatu massa cair. Setelah

298
Lemak Tengkawang sebagai Bahan Dasar Lipstik
(R. Esa Pangersa Gusti & Totok K. Waluyo)

Gambar 1. Alur proses pembuatan lipstik


Figure 1. Stages in the manufacturing process of lipstick

Tabel 1. Formulasi lipstik


Table 1. Lipstick formulation
Formula lipstik berbasis air Formula lipstik berbasis minyak
(Water-based lipstick formulation, ISPE) (Oil-based lipstick formulation, Sophim)
Polyethylene glicol 400 (PEG 400) -
Air (Water) -
Minyak jarak (Castor oil) Minyak jarak (Castor oil)
Malam lebah (Cera alba) Malam lebah (Cera alba)
Lemak tengkawang (Illipe nut’s fat ) : 2, 3,4,5% Lemak tengkawang (Illipe nut’s fat ) : 2, 3,4,5%
Malam karnauba (Carnauba wax) Malam karnauba (Carnauba wax)
Malam kandelila (Candelila wax) Malam kandelila (Candelila wax)
Parafin cair (Liquid paraffin) Parafin cair (Liquid paraffin)
BHT (BHT) BHT (BHT)
Titanium dioksida (Titanium dioxide) Titanium dioksida (Titanium dioxide)
Zat warna (Coloring matter) Zat warna (Coloring matter)
Parfum (Perfumes) Parfum (Perfumes)

terbentuk campuran massa cair yang homogen, Society for Pharmaceutical Engineering (ISPE, 1992)
suhu pemanasan diturunkan hingga 60 o C dan formulasi lipstik berbasis minyak (Oil-based)
kemudian ditambahkan warna, parfum dan zat mengikuti standar pabrikan lipstik komersial
aditif lainnya. Campuran dimasukkan ke dalam (Sophim) dengan modifikasi yaitu penggunaan
cetakan lalu didinginkan. Ilustrasi alur proses lemak tengkawang pada konsentrasi 2, 3, 4, dan
pembuatan lipstik disajikan pada Gambar 1. 5% menggantikan lemak kakao. Formulasi lipstik
Formulasi lipstik berbasis air (water-based) yang secara lengkap disajikan pada Tabel 1.
digunakan yaitu mengikuti standar International

299
Penelitian Hasil Hutan Vol. 34 No. 4, Desember 2016: 297-307

C. Analisis Data responden dengan skala umur 18-50 tahun


(Rahayu, 1998). Data hasil skoring dianalisis
1. Analisis mutu bahan dasar lipstik
secara statistik dengan menggunakan metode
Analisis mutu bahan dasar dilakukan terhadap Kruskall-Wallis.
minyak jarak, wax (carnauba, candelilla), malam
lebah dan lemak tengkawang. Jenis analisis berupa III. HASIL DAN PEMBAHASAN
sifat fisiko-kimia meliputi bilangan asam, bilangan
iod dan titik leleh mengikuti standar AOAC A. Analisis Mutu Bahan Dasar Lipstik
(1995), serta bilangan penyabunan (Departemen
Kesehatan, 1993). Lipstik dengan mutu yang baik dan seragam
didapatkan dengan pengawasan mutu yang
2. Analisis mutu lipstik dilakukan mulai dari bahan-bahan yang
Pengujian mutu lipstik dilakukan dengan cara digunakan. Analisa mutu digunakan untuk
menganalisis penampilan sifat produk lipstik hasil menyeleksi kualitas bahan-bahan yang akan
formulasi berbahan dasar air dan minyak (Tabel 1) digunakan dalam pembuatan lisptik sehingga
yang meliputi kekerasan dan titik leleh. Kekerasan efek-efek yang tidak diinginkan dan kerusakan
lipstik ditentukan oleh kedalaman tembus jarum secara dini dapat dihindari. Analisis mutu berupa
penetrometer. Lipstik semakin lunak jika sifat fisiko-kimia dilakukan terlebih dahulu
kedalaman tembus semakin besar. Bila kedalaman terhadap masing-masing bahan dasar lipstik
9-10,5 mm maka sampel digolongkan kedalam sebelum dicampurkan menjadi base lipstik.
produk lipstik lunak. Kedalaman tembus 5-8 mm Parameter analisa mutu untuk bahan dasar lipstik
tergolong lipstik keras dan dibawah 4 mm antara lain bilangan asam, bilangan iod, bilangan
terolong lipstik sangat keras (ASTM, 1979). penyabunan dan titik leleh (Vishwakarma et al.,
Pengujian titik leleh mengikuti standar AOAC 2011). Hasil analisis tersebut disajikan pada
(1995). Lipstik yang baik memiliki titik leleh Tabel 2.
o
berkisar 50-70 C (SNI, 1998). Bilangan asam digunakan untuk mengukur
jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam
3. Uji organoleptik
minyak atau lemak. Bilangan asam menunjukkan
Dari hasil formulasi bahan dasar lipstik (Tabel tingkat kerusakan minyak atau lemak karena
1) dilakukan uji organoleptik yang meliputi peristiwa hidrolisis. Kenaikan bilangan asam
tekstur, kilap, bau, warna, dan daya oles lipstik. Uji menunjukkan bahwa lemak telah mengalami
ini menggunakan sistem skoring dari 18 peristiwa hidrolisis (Ketaren, 1986). Nilai bilangan

Tabel 2. Analisis sifat fisiko kimia bahan dasar lipstik


Table 2. Physico-chemical properties analysis of lipstick base
Parameter
Bahan (Parameters)
(Material) Bilangan
Titik leleh
Bilangan asam Biangan iod penyabunan
(Melting point),
(Acid number) (Iod number) (Saponification oC
number)
Lemak tengkawang
0,9073 35,03 74,1133 40
(Illipe nut’s fat)
Minyak jarak
1,2876 30 132,4567 -
(Castor oil)
Malam lebah
15,7139 - 130,57 65
(Cera alba)
Malam candelila
15,1433 - 76,6933 92
(Candelila wax)
Malam carnauba
7,53 - 96,23 78
(Carnauba wax)
Keterangan (Remarks) : *) Rata-rata dari 3 kali pengujian (Average value of 3 repeatations)

300
Lemak Tengkawang sebagai Bahan Dasar Lipstik
(R. Esa Pangersa Gusti & Totok K. Waluyo)

asam yang diperkenankan untuk produk kosmetik Nilai bilang an penyabunan yang di
pada lemak tengkawang adalah sebesar 10-50 perkenankan untuk lemak tengkawang adalah
(Sonntag, 1979), minyak jarak 0,4-4 (Bailey, 1950), 189-200 (Sonntag, 1979), minyak jarak 176-187
malam lebah 17-24 dan malam carnauba 2-7 (Windholdz, 1976), malam lebah 87-104 (Depkes
(Depkes RI, 1993). Hasil menunjukkan bilangan RI, 1993) dan malam carnauba 70-88 (De
asam lemak tengkawang (0,9073) minyak jarak Navarre, 1962). Hasil menunjukkan lemak
(1,2876) dan malam lebah (15,7139) yang tengkawang dan minyak jarak memiliki nilai yang
digunakan pada penelitian ini memiliki nilai yang jauh lebih baik dibandingkan nilai yang
jauh lebih rendah dari batas maksimum yang diperkenankan. Sementara itu, malam lebah
diperkenankan, sedangkan malam carnauba (7,53) berada diatas selang batas nilai yang
melebihi batas yang diperkenankan menurut dipersyaratkan, sedangkan malam carnauba masih
Depkes (Tabel 2). Hasil ini menunjukkan berada dalam batas yang diperkenankan (Tabel 2).
rendahnya nilai bilangan asam pada bahan dasar Bilangan penyabunan mempunyai hubungan erat
dapat mengurangi timbulnya ketengikan selama dengan bobot molekul. Dengan nilai ini, maka
digunakan pada saat proses pembuatan lipstik. ka da r ko mp o sisi ma sin g-ma sin g a ka n
Bilangan iod menunjukkan derajat kejenuhan menentukan kualitas produk yang dihasilkan
lemak. Bilangan iod yang tinggi menunjukkan (Perdanakusuma, 2003).
bahwa sebagian lemak telah mengalami kerusakan Titik leleh merupakan suatu kondisi dimana
(Gusti, Zulnely, & Kusmiyati, 2012). Bilangan iod padatan mulai mencair. Hasil menunjukkan titik
yang diperkenankan untuk lemak tengkawang leleh terendah terdapat pada lemak tengkawang
adalah sebesar 29-38 (Sonntag, 1979) dan minyak (40oC) dan tertinggi pada malam candelila (92oC)
jarak 81-91 (Bailey, 1950). Hasil menunjukkan (Tabel 2). Titik leleh bahan dasar ini akan
bahwa lemak tengkawang yang digunakan mempengaruhi kestabilan kualitas produk selama
memiliki nilai bilangan iod (35,03) pada batas yang proses pembuatan, penyimpanan sampai pada
diperkenankan. Sementara itu, bilangan iod saat penggunaan (Vishwakarma et al., 2011).
minyak jarak (30) memiliki nilai lebih rendah dari Dengan mutu bahan dasar seperti yang
batas yang diperkenankan (Tabel 2). diuraikan diatas, dilakukan pembuatan dua jenis

Tabel 3. Formulasi lisptik berbahan dasar lemak tengkawang


Table 3. Illipe nut's fat-based lipstick formulations
Formula/konsentrasi bahan
Bahan
(Formulations/Material content, %)
(Material)
WB1 WB2 WB3 WB4 M1 M2 M3 M4 M5
PEG 400 (PEG 400) 3 3 3 3 - - - - -
Air (Water) 6 6 6 6 - - - - -
Minyak jarak (Castor oil) 39 39 40 40 41 40 40 41 38
Malam candelila (Candelila wax) 12 12 12 12 10 10 10 10 10
Lemak tengkawang (Illipe nut’s fat) 2 3 4 5 5 5 2 4 3
Malam carnauba (Carnauba wax) 4 4 6 6 2 1 1 1 1
Malam lebah (Cera alba) 23 23 21 20 10 13 10 10 10
BHT (BHT) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
Parafin cair (Liquid paraffin) - - - - 8 8 8 8 9
Titanium dioksida (Titanium dioxide) 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Zat warna (Coloring matter) 1 0,5 1,5 2 1 1 1 1 1
Parfum (Perfume) Secukupnya a( s enough as possible) (1-2%)
Keterangan (Remarks) = WB : lipstik berbahan dasar air (WB : Water-based lipstick) ; M : lipstik berbahan dasar lemak/minyak
(M : Oil-based lipstick)

301
Penelitian Hasil Hutan Vol. 34 No. 4, Desember 2016: 297-307

lipstik yaitu waterbase (WB) dan oil-base (M) mendekati suhu bibir dengan variasi Antara 36-
o
menurut formulasi tertentu (Tabel 1). Masing- 38 C, namun karena harus memperhatikan faktor
masing formula tiap jenis lipstik secara lengkap ketahanan terhadap perbedaan suhu sekitarnya,
disajikan pada Tabel 3. terutama suhu daerah tropis, suhu lipstik dibuat
lebih tinggi. Suhu yang dianggap lebih sesuai
o
B. Analisis Penampilan Sediaan Lipstik adalah 55-75 C (Balsam, Gerson, Rieger, Sagarin,
& Stiaries, 1974). WB1, WB3, WB4 dan M4
Terhadap batang lisptik hasil formulasi
merupakan formula yang tidak memenuhi
berbahan dasar air dan minyak (Tabel 3),
persyaratan titik leleh SNI.
dilakukan sejumlah uji untuk melihat penampilan-
Lipstik yang mempunyai struktur halus dan
nya (performance) yaitu uji kekerasan (hardness) dan
titik leleh yang tinggi akan memberikan
titik leleh (melting point). Nilai kekerasan lipstik
karakteristik penggunaan yang baik (Balsam,
mengindikasikan kemudahan pengolesan dan
1974). Bila dibandingkan dengan lipstik komersial
lapisan yang tertinggal di bibir, sedangkan
sebagai control, maka lipstik hasil penelitian
pengukuran titik leleh untuk memperkirakan
dengan formula M3 (Tabel 4) merupakan yang
batas suhu penyimpanan yang aman, baik selama
paling mendekati kontrol dalam hal kekerasan dan
pengiriman, pemasaran, pemasaran maupun
titik leleh.
penggunaan. Hasil analisis mutu lipstik disajikan
pada Tabel 4.
C. Analisis Organoleptik Sediaan Lipstik
Nilai kekerasan lisptik hasil penelitian berkisar
2,90-15,40 mm/5 detik, sedangkan lipstik Lisptik yang baik tidak hanya ditentukan oleh
komersial 10,05 mm/5 detik. Hasil analisis fisiko-kimia saja tetapi juga sifat organoleptik. Uji
penampilan menunjukkan lipstik formula WB1 organoleptik yang dilakukan meliputi tekstur,
tergolong kedalam lipstik sangat keras (< 4 mm), kilap, daya oles, bau dan warna.
WB3, WB4 dan M2 tergolong lipstik keras (5-8 1. Tekstur
mm); M3 tergolong lipstik lunak (9-10,5 mm); Tekstur lipstik mengindikasikan jumlah
WB2,M1, M4 dan M5 tergolong lipstik sangat padatan dalam emulsi (Vishwakarma et al., 2011).
lunak (>10,5 mm) (ASTM, 1979) (Tabel 4). Uji organoleptik tekstur lipstik disajikan pada
Standar Nasional Indonesia SNI 16-4769 Gambar.
(1998) mensyaratkan titik leleh lipstik pada kisaran Hasil analisis menunjukkan penilaian
50-70oC. Lipstik hasil penelitian memiliki titik responden bahwa lipstik berbasis minyak dengan
leleh berada pada suhu 55-75oC, sedangkan lipstik tambahan air (WB) sebagian besar memiliki
komersial sebagai pembanding berada pada suhu tekstur yang cukup kasar, sedangkan untuk lipstik
60oC (Tabel 4). Suhu lipstik yang ideal yaitu berbasis minyak (M) memiliki tekstur yang halus.

Tabel 4. Analisis penampilan lipstik


Table 4. Performance analysis of lipstick
Formula Kekerasan, mm/5 detik Titik leleh,
(Formulation) *) (Hardness, mm/5 second) (Melting point), oC
Lipstik komersial
10,05 60
(Commercial lipstick)
WB1 2,90 73
WB2 11,20 61
WB3 6,75 75
WB4 7,45 72
M1 15,40 58
M2 7,00 59
M3 9,30 59
M4 13,90 74
M5 10,20 55
Keterangan (Remarks) : * Nilai rata-rata dari 2 kali ulangan (Average acid number value of 2 repeatations)

302
Lemak Tengkawang sebagai Bahan Dasar Lipstik
(R. Esa Pangersa Gusti & Totok K. Waluyo)

(Texture)

Keterangan (Remarks) =
1 : Sangat halus (Very soft) 4 : Cukup kasar (Quite rough)
2 : Cukup halus (Quitet Soft ) 5 : Kasar (Rough)
3 : Halus (Soft) 6 : Sangat kasar (Very rough)
Gambar 2. Histogram nilai tekstur lipstik
Figure 2. Histogram of lipstick texture value

Tekstur lipstik dipengaruhi oleh campuran (Tabel 5) menunjukkan dalam tekstur, responden
malam. Semakin tinggi konsentrasi malam dalam menilai terdapat perbedaan yang sangat nyata
suatu campuran maka lipstik yang dihasilkan antara masing-masing jenis formula. Dalam hal
semakin kasar. Tekstur lisptik yang halus tekstur, formula lipstik terbaik pilihan responden
merupakan faktor penting karena akan adalah M5 (Gambar 2).
menambah daya tarik konsumen, selain itu akan 2. Kilap
memudahkan dalam pengolesan dan mengurangi Kilap suatu lipstik berhubungan dengan indeks
gesekan penyebab iritasi pada permukaan bibir pantul terhadap sinar cahaya. Kilap umumnya
(Valda et al., 2013). Hasil analisis Kruskal-Wallis memiliki hubungan dengan tekstur dimana

Kilap (Shine)

Keterangan (Remarks) =
1 : Sangat kusam (Very pallid) 4 : Cukup kilap (Quite shiny)
2 : Cukup kusam (Quite pallid) 5 : Kilap (Shiny)
3 : Kusam (Pallid) 6 : Sangat kilap (Very shiny)
Gambar 3. Histogram nilai kilap lipstik
Figure 3. Histogram of lipstick shine value

303
Penelitian Hasil Hutan Vol. 34 No. 4, Desember 2016: 297-307

semakin halus permukaan lipstik maka indeks M memiliki tingkat daya oles yang lebih baik
pantul yang dihasilkan semakin besar dibandingkan jenis formula WB. Nilai daya oles
(Perdanakusuma, 2003). Uji organoleptik kilap tertinggi terdapat pada lipstik denga formula M5
lipstik disajikan pada Gambar 3. (Gambar 4). Daya oles lipstik dipengaruhi oleh
Hasil uji organoleptik menunjukkan penilaian konsentrasi malam dan minyak atau lemak di
responden bahwa lipstik formula WB sebagian dalam campuran. Semakin keras suatu lipstik
besar memiliki tingkat kilap yang kurang baik semakin rendah daya olesnya (Sinurat, 2012).
(cukup kusam), sedangkan for mula M Hasil analisis Kruskal-Wallis (Tabel 5)
menghasilkan kilap yang kusam dan cukup kilap. menunjukkan dalam hal daya oles memiliki
Responden menilai formula M5 memiliki kilap perbedaan yang sangat nyata. Hal ini diduga
yang paling baik diantara formula-formula lainnya karena perbedaan konsentrasi malam dan minyak
(Gambar 3). Kilap lipstik dipengaruhi besarnya serta lemak yang digunakan pada masing-masing
konsentrasi minyak yang terkandung di dalamnya. formula.
Keseimbangan konsentrasi antara campuran 4. Aroma
minyak dan malam akan menghasilkan tekstur dan Bau lipstik berasal dari parfum yang berfungsi
kilap yang baik (Risnawati, Nazliniwati, & Purba, menutup aroma yang disebabkan oleh kerusakan
2012). Hasil analisis Kruskal-Wallis (Tabel 5) minyak atau lemak yang timbul akibat
menunjukkan kilap memiliki perbedaan yang pembentukan asam-asam lemak terbang (volatile)
sangat nyata pada masing-masing formula. Hal ini hasil hidrolisis minyak atau lemak. Hasil uji
menandakan bahwa responden merasakan kesan organoleptik bau lisptik disajikan pada Gambar 5.
kilap yang berbeda pada masing-masing formula. Hasil uji organoleptik menunjukkan penilaian
3. Daya oles responden bahwa baik pada lipstik formula WB
Daya oles merupakan salah satu parameter maupun M memiliki tingkat keharuman yang
penting bagi konsumen dalam memilih sebuah cukup. Hal ini menandakan konsentrasi parfum
lipstik (Perdanakusuma, 2003). Uji orgalopetik yang digunakan mampu menutupi aroma dari
kilap terhadap lipstik berbahan dasar lemak minyak atau lemak (Gambar 5). Selain parfum,
tengkawang disajikan pada Gambar 4. kondisi campuran malam yang memiliki bilangan
Hasil uji organoleptik menunjukkan penilaian asam rendah serta antioksidan yang digunakan
responden bahwa sebagian besar lipstik formula berperan dalam mencegah oksidasi pada minyak

(Polishing ability)

Keterangan (Remarks) =
1 : Sangat tidak menempel (Very not adhering) 4 : Cukup menempel (Quite adhering)
2 : Cukup tidak menempel (Quite no adhering) 5 : Menempel (Adhering)
3 : Tidak menempel (No adhering) 6 : Sangat menempel (Very adhering)
Gambar 4. Histogram nilai daya oles lipstik
Figure 4. Lipstick's polishing ability value

304
Lemak Tengkawang sebagai Bahan Dasar Lipstik
(R. Esa Pangersa Gusti & Totok K. Waluyo)

dan lemak sehingga parfum dapat menutupi Dalam hal warna, hasil uji organoleptik
aroma minyak dan lemak dengan maksimal. Hasil menunjukkan bahwa pada lipstik formula WB
analisis Kruskal-Wallis (Tabel 5) menunjukkan sebagian besar menghasilkan warna yang agak
bau tidak memiliki perbedaan yang nyata. Hal ini pucat. Pada lipstik formula M, warna yang
menandakan tingkat keharuman parfum yang dihasilkan bervariasi antara pucat dengan cukup
hampir sama pada masing-masing formula lipstik. terang. Konsentrasi pewarna yang diberikan
5. Warna mempengaruhi kesan warna yang diberikan.
Pewarna yang baik yaitu jenis pewarna yang Konsentrasi pewarna yang rendah akan
dapat larut sempurna pada basis lipstik. Pengujian menghasilkan padatan lipstik yang berwarna,
organoleptik warna disajikan pada Gambar 6. namun warna tersebut tidak tertinggal di lapisan

(Odor)

Keterangan (Remarks) =
1 : Sangat tidak berbau (Very odorless) 4 : Cukup berbau (Qiute odorous)
2 : Agak tidak berbau (Rather odorless) 5 : Berbau (Odorous)
3 : Tidak berbau (Odorless) 6 : Sangat berbau (Very odorous)
Gambar 5. Histogram nilai bau lipstik
Figure 5. Histogram of lipstick odor value

(Color )

Keterangan (Remarks) =
1 : Sangat pucat (Very pale) 4 : Cukup terang (Quite bright)
2 : Agak pucat (Quite pale) 5 : Terang (Bright)
3 : Pucat (Pale) 6 : Sangat terang (Very bright)

Gambar 6. Histogram nilai warna lipstik


Figure 6. Histogram of lipstick color value

305
Penelitian Hasil Hutan Vol. 34 No. 4, Desember 2016: 297-307

Tabel 5. Analisis statistik sifat organoleptik lipstik


Table 5. Statistical analysis of lipstick's organoleptic properties
Parameter (Parameter) Nilai (value)
Tekstur (Texture) Chi-square 77,778
df 8
Asymp. Sig. 0,000*
Kilap (Shine) Chi-square 81,002
df 8
Asymp. Sig. 0,000*
Warna (Color) Chi-square 58,669
df 8
Asymp. Sig. 0,000*
Bau (Odor) Chi-square 2,436
df 8
Asymp. Sig. 0,965(ns)
Daya oles (Polishing ability) Chi-square 82,361
df 8
Asymp. Sig. 0,000*
Keterangan (Remark) : df : derajat bebas (degree of freedom); Asymp.Sig : Taraf nyata; * : Nyata pada taraf 5% (Significant at 5%
level); (ns) : tidak nyata (not significant)

permukaan pada saat lipstik dioleskan. karnauba 1%, lemak tengkawang 3%, malam
Responden menilai hasil warna terbaik pada lebah 10%, parafin liquid 9%, titanium dioksida
lipstik terdapat pada formula M5 (Gambar 6). 1%, BHT 0,5%, warna 1% dan parfum
Hasil analisis Kruskal-Wallis (Tabel 5) secukupnya, merupakan lipstik yang paling
menunjukkan warna memiliki perbedaan yang disukai oleh responden.
sangat nyata pada masing-masing formula. Hal ini Agar dapat diperoleh lipstik menggunakan
dikarenakan konsentrasi warna, malam, minyak bahan dasar lemak tengkawang dengan
dan lemak yang digunakan berbeda sehingga karakteristik menyamai lipstik komersial dan juga
menghasilkan kesan warna yang berbeda pula secara bersamaan disukai oleh responden, paduan
pada masing-masing formula. komposisi antara M3 dan M5 dapat dipakai.

DAFTAR PUSTAKA
IV. KESIMPULAN
Adliani, N., Nazliniwaty & Purba, D. (2012).
Sifat fisiko-kimia lemak tengkawang (S. pinanga Formulasi lipstik menggunakan zat
Scheff) memiliki bilangan asam 0,9073, bilangan warna dari ekstrak bunga kecombrang
iod 35,03, bilangan penyabunan 74,11 dan titik (Theobroma cacao L.) sebagai pewarna. Journal
leleh 40oC, memenuhi kriteria untuk dapat of Pharmaceutics and Pharmacology, 1(1),
digunakan sebagai bahan baku lipstik. 78 – 86.
Formula lipstik (M3) dengan komposisi :
American Society for Testing Materials (ASTM).
minyak jarak 40%, malam kandelila 10%, malam
(1979). ASTM. Manual on textural
karnauba 1%, lemak tengkawang 2%, malam
characteristics, ASTM Special Technical
lebah 10%, parafin cair 8%, titanium dioksida 1%,
Publication. 682, 28-30. Philadelphia:
BHT 0,5%, zat warna 1% dan parfum secukup-
American Society for Testing Materials.
nya, memiliki sifat fisiko-kimia mendekati lipstik
komersial dalam hal mutu penampilan yang Association of Official Analytical Chemist
meliputi kekerasan dan titik leleh. (AOAC). (1995). Official methods of analysis.
Formula lipstik (M5) dengan komposisi: Washington DC: Association of Official
minyak jarak 38%, malam kandelila 10%, malam Analytical Chemist.

306
Lemak Tengkawang sebagai Bahan Dasar Lipstik
(R. Esa Pangersa Gusti & Totok K. Waluyo)

Bailey, A. E. (1950). Industrial oil and fat product. beredar di pasar kota manad. Jurnal Ilmiah
New York : Interscholastic Publishing, Inc. Farmasi, 2(2) , 61-66.
Balsam, M.S, Gershon, S. D., Rieger, M. M., Perdanakusuma, O. (2003). Karakteristik fisik
Sagarin, E., & Stiaries, J. (1974). Cosmetic, lipstik dengan penambahan berbagai konsentrasi
science and technology. New York: John Willey malam lebah. (Skripsi). Program Studi
and Sons. Teknologi Hasil Ter nak Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor,
De Navarre, M. G. (1962). The Chemistry and
nd Bogor.
manufacture of cosmetics (2 Ed). New Jersey:
Princeton. Rahayu, W. P. (1998). Penilaian organoleptik.
Penuntun praktikum Jurusan Teknologi
Departemen Kesehatan RI. (1993). Kodeks
Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
kosmetika indonesia. (Vol. 1 2nd Ed). Jakarta:
Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan
Makanan. Risnawati, Nazliniwaty & Purba, D. (2012).
Formulasi lipstik menggunakan ekstrak biji
Gani, S.S.A., Basri, M., Rahman, M.B.A., Kassim,
coklat (Theobroma cacao L.) sebagai pewarna.
A., Rahman, N.Z.R.A., Salleh, A.B., &
Journal of Pharmaceutics and Pharmacology,
Ismail, Z. (2010). Characterization and
1(1), 78-86.
effect on skin hydration of engkabang-
based emulsions. Journal of Bioscience Sonntag, N. V. (1979). Composition and
Biotechnololgy Biochemical, 74 (6), 1188-1193. characteristics of individual fat and oils.
Dalam : S.D. Bailey's Industrial Oil and Fats
Gusti, R. E.P., Zulnely & Kusmiyati, E. (2012).
Products. (Vol I. 4th Ed). New York : John
Sifat fisiko kimia lemak tengkawang dari
Willey and Sons.
empat jenis pohon induk. Jurnal Penelitian
Hasil Hutan, 30 (4), 245-260. Sinurat, M. (2012). Analisa kandungan rhodamin b
sebagai pewarna pada sediaan lipstik yang beredar
International Society for Pharmaceutical
di masyarakat tahun 2011. Politeknik
Engineering (ISPE). (1992). Cosmetic
Kesehatan Medan.
formulary. Milan : Ausimont.
Sophim. (2014). Formulasi Lipstik. Diakses dari
Ketaren, S. (1986). Pengantar teknologi minyak dan
www.sophim.com/html/fformulas.html,
lemak pangan. Jakarta: UI-Press.
pada tanggal 14 Januari 2013.
Kusumaningtyas, V. A., Sulamean, A. & Yusnelti.
Standar Nasional Indonesia [SNI] 16-4769.
(2012). Potensi lemak biji tengkawang
(1998). Lipstik . Badan Standarisasi
terhadap kandungan mikroba pangan pada
Nasional.
pembuatan mie basah. Bionatura-Jurnal Ilmu-
ilmu Hayati dan Fisik, 14 (2), 140-147. Vishwakarma, B., Dwivedi, S., Dubey, K. & Joshi,
H. (2011). Formulation and evaluation of
Mamoto, V., Lidya & Citraningtyas, F. G. (2013).
herbal lipstick. International Journal of Drug
Analisis rhodamin b pada lipstik yang
Discovery & Herbal Research, 1(1), 18-19.

307

View publication stats


DOI : http://doi.org/10.22216/jk.v2i2.2408 E-ISSN : 2502-0943

Kementerian Riset Teknologi Dan Pendidikan Tinggi


Jurnal Katalisator
Kopertis Wilayah X
Website: http://ejournal.kopertis10.or.id/index.php/Katalisator
Jurnal Katalisator

PENETAPAN KADAR ASAM LEMAK BEBAS PADA


MINYAK GORENG
Densi Selpia Sopianti, Herlina, Handi Tri Saputra
Akademi Farmasi Al-Fatah Bengkulu
dselpias@gmail.com

Submitted : 29-08-2017, Reviewed: 02-10-2017, Accepted: 05-10-2017

ABSTRAK
Tujuan penelitian ini untuk mengetahui peningkatan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng
yang telah digunakan beberapa kali untuk penggorengan dan untuk menunjukkan pemakaian yang
masih memenuhi standar mutu SNI yaitu < 0,3%. Kurang lebih dari 290 juta ton minyak dikonsumsi
tiap tahun oleh penduduk indonesia, oleh sebab itu minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan
penting yang diperlukan masyarakat Indonesia. Proses penggorengan berulang pada minyak goreng
akan menyebabkan terbentuknya asam lemak bebas. Minyak goreng diambil secara acak dari berbagai
jenis merk dari bahan-bahan nabati. Dilakukan untuk penggorengan lalu disampling penggorengan ke
0, 5, 7, dan 9 untuk dilakukan penetapan kadar ALB menggunakan metode alkalimetri. Dari hasil
penelitian menunjukkan kadar asam lemak bebas untuk minyak goreng A, B, C, D pada penggorengan
0-5 masih memenuhi syarat SNI <0,3%. Sedangkan untuk minyak goreng merek B, C, D pada
penggorengan 7 dan 9 hasilnya melebihi syarat SNI >0,3%. Pada minyak E penggorengan 0 masih
memenuhi syarat SNI sedangkan 5-7 hasilnya melebihi syarat SNI yaitu >0,3%.

Kata kunci : Asam lemak Bebas, Minyak Goreng, Alkalimetri

ABSTRACT
The purpose of this research is to know the increase of free fatty acid content on cooking oil which has
been used several times for frying and shows that still fulfill SNI quality standard that is <0,3%.
Approximately 290 million tons of oil is consumed every year by the Indonesian population, therefore
cooking oil is one of the important needs that the people of Indonesia need. The process of repeated
frying on cooking oil will lead to the formation of free fatty acids. Cooking oil is taken randomly from
different types of brands from vegetable materials. Conducted for frying and then disampling frying to
0, 5, 7, and 9 for the determination of ALB levels using alkalimetri method. The results showed that free
fatty acid content of cooking oil A, B, C, D on frying 0-5 still fulfill SNI requirement <0.3%. As for
cooking oil brand B, C, D on frying 7 and 9 the result exceeds the requirement of SNI> 0.3%. In oil E
fryer 0 still fulfill SNI requirement while 5-7 result exceeds the requirement of SNI that is> 0,3%.

Keywords : Free Fatty Acid, Oil Cooking, Alkalimetri

PENDAHULUAN
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan penting yang diperlukan oleh
masyarakat Indonesia, kurang lebih dari 290 juta ton minyak dikonsumsi setiap tahunnya.
Minyak goreng merupakan salah satu bahan pokok yang sangat penting untuk mencukupi
kebutuhan gizi masyarakat Indonesia. Saat ini pemerintah mengeluarkan Permendag No.
21/M-DAG/PER/3/2015 yang diharapkan dapat menjadi jalan untuk memenuhi kebutuhan

Vol 2 No. 2 2017


Jurnal Katalisator 100
DOI : http://doi.org/10.22216/jk.v2i2.2408 E-ISSN : 2502-0943

minyak goreng kemasan dengan harga terjangkau dan berkualitas bagi seluruh masyarakat .
Pada umumnya masyarakat banyak menggunakan jenis minyak goreng yang umumnya
digunakan yang berasal dari nabati, seperti: minyak kelapa sawit, kopra, kacang kedelai, biji
jagung (lembaganya), biji bunga matahari, biji zaitun (olive), dan lain-lain (Ketaren, 2008). Hal
inilah yang menunjukkan besarnya jumlah makanan gorengan yang dikonsumsi oleh lapisan
masyarakat dari segala kalangan (Widayat dan Haryani, 2006).
Minyak goreng yang berulang kali atau yang lebih dikenal dengan minyak jelantah
adalah minyak limbah yang berasal dari jenis-jenis minyak goreng seperti halnya minyak
jagung, minyak sayur, minyak samin dan sebagainya yang merupakan minyak bekas
pemakaian kebutuhan rumah tangga umumnya, dapat digunakan lagi untuk keperluan lainnya,
akan tetapi ditinjau dari komposisi kimianya, minyak jelantah mengandung senyawa-senyawa
yang bersifat karsinogenik, yang terjadi selama proses penggorengan (Ketaren, 2005).
Penggunaan minyak goreng secara kontinyu dan berulang-ulang pada suhu tinggi (160-
180°C) disertai adanya kontak dengan udara dan air pada proses penggorengan akan
mengakibatkan terjadinya reaksi degradasi yang komplek dalam minyak dan menghasilkan
berbagai senyawa hasil reaksi. Minyak goreng juga mengalami perubahan warna dari kuning
menjadi gelap. Reaksi degradasi ini menurunkan kualitas minyak dan akhirnya minyak tidak
dapat dipakai lagi dan harus dibuang. Produk reaksi degradasi yang terdapat dalam minyak ini
juga akan menurunkan kualitas bahan pangan yang digoreng dan menimbulkan pengaruh buruk
bagi kesehatan (Yustinah, 2011).
Semakin sering digunakan tingkat kerusakan minyak akan semakin tinggi. Penggunaan
minyak berkali-kali mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap atau berbusa dan
meningkatkan warna coklat serta flavor yang tidak disukai pada bahan makanan yang digoreng.
Kerusakan minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan juga akan menurunkan nilai
gizi dan berpengaruh terhadap mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng dengan
menggunakan minyak yang telah rusak akan mempunyai struktur dan penampakan yang
kurang menarik serta citra rasa dan bau yang kurang enak (Trubusagrisarana, 2005).
Penelitian Febriansyah (2007) juga menyatakan jumlah minyak dalam makanan yang
digoreng mengalami kenaikan seiring dengan semakin lamanya proses pengorengan, hal ini
dikarenakan selama proses penggorengan minyak goreng mengalami berbagai reaksi kimia di
antaranya reaksi hidrolisis dan oksidasi yang dapat menyebabkan terbentuknya asam lemak
bebas (Kumala, 2003).
Kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak nabati dapat menjadi salah
satu parameter penentu kualitas minyak tersebut. Besarnya asam lemak bebas dalam minyak
ditunjukan dengan nilai angka asam. Angka asam yang tinggi mengindikasikan bahwa asam
lemak bebas yang ada di dalam minyak nabati juga tinggi sehingga kualitas minyak justru
semakin rendah (Winarno, 2004).
Pembentukan asam lemak bebas dalam minyak goreng bekas diakibatkan oleh proses
hidrolisis yang terjadi selama prosess penggorengan, ini biasanya disebabkan oleh pemanasan
yang tinggi yaitu pada suhu 160-200°C (Kalapathy dan Proctor, 2000). Menurut Kulkarni dan
Dalai (2006) uap air yang dihasilkan pada saat proses penggorengan, menyebabkan terjadinya
hidrolisis terhadap trigliserida, menghasilkan asam lemak bebas, digliserida, monogliserida,
dan gliserol yang diindikasikan dari angka asam.

Vol 2 No. 2 2017


Jurnal Katalisator 101
DOI : http://doi.org/10.22216/jk.v2i2.2408 E-ISSN : 2502-0943

Asam lemak bebas di dalam minyak goreng merupakan asam lemak berantai panjang
yang tidak teresterifikasi. Asam lemak bebas mengandung asam lemak jenuh yang berantai
panjang. Semakin banyak konsumsi asam lemak bebas, akan meningkatkan kadar Low Density
Lipoprotein (LDL) dalam darah yang merupakan kolesterol jahat. Banyaknya asam lemak
bebas dalam minyak menunjukkan penurunan kualitas minyak (Adrian, 2005).
Pengaruh minyak dan lemak terhadap kesehatan juga dapat memicu peningkatan kadar
kolestrol dalam darah. Kadar kolestrol dalam darah manusia beragam dan mengalami
bertambahnya umur. Faktor makanan yang berpengaruh terhadap kolestrol darah adalah LDL,
lemak total, lemak jenuh, dan energi total. Pada kolestrol darah yang meningkat berpengaruh
tidak baik untuk jantung dan pembuluh darah (Almatseir, 2009).

METODE PENELITIAN
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah NaOH 0,05 N, Kalium Biftalat,
indikator fenoltalein (PP), Aquadest, Alkohol, Minyak A, Minyak B, Minyak C, Minyak D,
Minyak E.
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat gelas: corong, gelas ukur,
erlenmeyer 250 ml (Pirex), becker glass (Pirex), pipet volume, buret, statif, pH Meter, batang
pengaduk, timbangan analitik, pipet tetes.

Metode
Penelitian ini dilakukan beberapa tahap yaitu :
a. Perlakuan Sampel
Sampel diambil dari berbagai supermarket yang ada di Kota Bengkulu secara acak dari
berbagai jenis bahan nabati untuk minyak goreng. Sampel yang digunakan dilakukan perlakuan
beberapa kali penggorenggan yakni 0 sampai 9 kali masing-masing dilakukan tiga kali
reflikasi, kemudian di sampling pada penggorengan yang ke 0, 5, 7 dan 9 kali penggorengan.

b. Standarisasi Larutan NaOH 0,05 N


Ditimbang kurang lebih 400 mg Kalium Biftalat yang sebelumnya telah diserbukan dan
dikeringkan pada suhu 28°C selama 2 jam, dimasukan dalam erlenmeyer 250 mL. Kemudian
ditambahkan 75 mL aquadest. Setelah itu tambahkan 2 tetes fenolftalein (pp) dan dititrasi
dengan NaOH hingga terjadi perubahan warna menjadi merah muda mantap.
Reaksi : kalium biftalat dengan NaOH dan rumus Normalitas NaOH
KHC8H4O4 + NaOH KNaC8H4O4 + H2O
𝑚𝑔𝐾𝑎𝑙𝑖𝑢𝑚𝐵𝑖𝑓𝑡𝑎𝑙𝑎𝑡
Normalitas NaOH = 𝑚𝑙𝑁𝑎𝑂𝐻×𝐵𝑀𝐾𝑎𝑙𝑖𝑢𝑚𝐵𝑖𝑓𝑡𝑎𝑙𝑎𝑡

c. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas


Sebanyak 14 gram minyak goreng ditimbang pada tiap tahap dan dimasukkan ke dalam
Erlenmeyer 250 mL. Ditambahkan 25 mL etanol 95%. Ditambahkan 2 mL indikator
fenolftalein (pp). Dititrasi dengan NaOH 0,05 N sampai terbentuk larutan berwarna merah
muda dan tidak hilang selama 30 detik. Dicatat volume NaOH yang digunakan.

Vol 2 No. 2 2017


Jurnal Katalisator 102
DOI : http://doi.org/10.22216/jk.v2i2.2408 E-ISSN : 2502-0943

HASIL DAN PEMBAHASAAN


Penelitian ini didapatkan 5 jenis sampel minyak goreng dari berbagai jenis bahan
nabati. Adapun uji organoleptis meliputi bentuk, warna dan bau serta dilakukan uji pH pada
masing-masing sampling dan didapatkan hasil dapat dilihat pada tabel 1 sebagai berikut :
Tabel 1. Hasil Uji Organoleptis Sampel Minyak Goreng
Sampling Sampel Rata-rata Uji Organoleptis
Bau Rasa Warna pH
A 0 Tidak Berbau Lengket Kuning 5
5 Agak Tengik Lengket Kuning 5
7 Agak Tengik Lengket Coklat 5
9 Tengik Lengket Coklat Kehitaman 5
B 0 Tidak Berbau Lengket Kuning 5
5 Agak Tengik Lengket Kuning 5
7 Tengik Lengket Coklat 5
9 Tengik Lengket Coklat Kehitaman 5
C 0 Tidak berbau Lengket Putih 5
5 Agak tengik Lengket Putih Kekuningan 5
7 Tengik Lengket Kuning 5
9 Tengik Lengket Coklat 5
D 0 Tidak berbau Lengket Kuning 5
5 Agak Tengik Lengket Kuning Kecoklatan 5
7 Tengik Lengket Coklat 5
9 Tengik Lengket Coklat Kehitaman 5
E 0 Agak tengik Lengket Kuning 5
5 Tengik Lengket Kuning Kecoklatan 5
7 Tengik Lengket Coklat 5
9 Tengik Lengket Coklat Kehitaman 5

Dari hasil uji pendahuluan berupa uji organoleptis dari ke lima jenis sampel minyak
goreng yang berasal dari jenis bahan nabati yang berbeda menunjukkan tidak ada perbedaan
sama sekali pada uji pH baik dilihat dari jenis bahan minyak gorengnya ataupun yang telah
dilakukan perlakuan untuk digunakan penggorengan hingga ke 9 kali yaitu menunjukkan pH 5
yaitu pH untuk asam.
Minyak goreng disebut juga Gliseril Trioleat atau Gliseril Triolein. Dimana sifat dari gliserida
dalam suhu ruang (270 C) berwujud cair dan ada juga berbentuk padat. Minyak berwujud cair
mengandung asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat (C17H33COOH), asam linoleat
(C17H31COOH) dan asam linoleat (C17H29COOH).
Penetapan kadar asam lemak bebas pada penelitian minyak goreng ini menggunakan
metode alkalimetri dimana prinsip metode yang digunakan yaitu terjadinya reaksi netralisasi
akibat adanya reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari asam yang berasal dari minyak
dengan ion hidroksida yang berasal dari basa yang digunakan pada pentiter. Penelitian ini
dilakukan sebanyak 3 kali replikasi. Perlakuan ini bertujuan untuk memperoleh data yang
akurat dan memperkecil kesalahan dalam proses titrasi seperti alat yang kurang bersih dan
faktor human error (kesalahan manusia). Adapun hasil analisa asam lemak bebas dapat dilihat
pada Tabel 2.

Vol 2 No. 2 2017


Jurnal Katalisator 103
DOI : http://doi.org/10.22216/jk.v2i2.2408 E-ISSN : 2502-0943

Tabel 2. Hasil Analisa Kadar Asam Lemak Bebas


Sampling Hasil Rata-rata Kadar Asam Lemak Bebas
Sampel (%)
Ke A Ket B Ket C Ket D Ket E Ket
0 0,042% _ 0,088% _ 0,088% _ 0,091% _ 0,219% _
5 0,237% _ 0,246% _ 0,24% _ 0,269% _ 0,32% +
7 0,274% _ 0,304 + 0,301% + 0,32% + 0,356% +
9 0,32% + 0,347 + 0,356% + 0,364% + 0,393% +

Keterangan : ( + ) = Tidak lagi memenuhi standar mutu SNI > 0,3%


( - ) = Masih memenuhi standar mutu SNI < 0,3%
(A, B, C, D,E) = Sampel Minyak Goreng

Asam lemak bebas (ALB) atau free fatty acid (FFA) adalah asam yang dibebaskan pada
hidrolisa lemak. Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah
1%. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada
permukaan lidah dan tidak berbau tengik. Pengaruh kadar asam lemak bebas yang tinggi
terhadap mutu produksi minyak akan dapat menimbulkan ketengikan pada minyak dan
meningkatnya kadar kolestrol dalam minyak.
Asam lemak bebas dalam minyak merupakan asam lemak jenuh yang mengandung
kolestrol. Semakin besar asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak maka semakin besar
pula kadar kolestrolnya. Bila minyak tersebut dikonsumsi maka kadar kolestrol dalam darah
naik, sehingga terjadi penumpukan lapisan lemak di dalam pembuluh darah yang menyebabkan
penyumbatan pembuluh darah. Dengan demikian mudah terserang penyakit jantung.
Pada minyak A penggorengan 0, 5, 7 masih memenuhi standar mutu SNI yaitu < 0,3 %
dan pada penggorengan yang ke 9 sudah tidak lagi memenuhi standar mutu SNI yaitu > 0,3 %.
Hal ini dapat dipengaruhi oleh sifat minyak itu, dimana bahan dasar yang digunakan berasal
dari jagung yang tahan terhadap pemanasan yang tinggi, memiliki kadar asam lemak bebas
yang rendah dan pemansan yang tidak terlau lama dalam penggorengan.
Pada minyak B, C dan D yang berasal dari minyak kedelai, minyak kelapa dan minyak
sawit peningkatan asam lemak bebas dapat disebabkan karena kadar asam lemak yang cukup
tinggi pada bahan baku awal yang digunakan untuk pembuatan minyak goreng tersebut
sehingga mempengaruhi kecepatan peningkatan kadar asam lemak bebas pada saat dilakukan
penggorengan sehingga pada penggorengan ke 7 sudah tidak lagi memenuhi standar mutu SNI
yaitu >0,3% dan tidak tahan terhadap pemanasan dengan suhu tinggi.
Pada minyak E peningkatan ALB terjadi pada penggorengan ke 5 karena pada minyak
ini dilakukan penyaringan hanya satu kali penyaringan sehingga masih banyak asam lemak
bebas yang terkandung didalam minyak dan terdapat kandungan air yang cukup banyak
sehingga kualitas minyak menjadi kurang berkualitas.
Dapat dilihat kadar asam lemak bebas dari berbagai jenis minyak goreng yang berasal
dari nabati kadar asam lemak terendah adalah minyak A dan kadar asam lemak bebas tertinggi
terjadi pada minyak E. Hal ini juga dapat menentukan bahwa tingkat kualitas dari jenis minyak
goreng yang berasal dari nabati.
Pembentukan asam lemak bebas dalam minyak goreng bekas diakibatkan oleh proses
hidrolisis yang terjadi selama prosess penggorengan, ini biasanya disebabkan oleh pemanasan

Vol 2 No. 2 2017


Jurnal Katalisator 104
DOI : http://doi.org/10.22216/jk.v2i2.2408 E-ISSN : 2502-0943

yang tinggi dan menghasilkan uap air (Kalapathy dan proctor, 2000). Uap air yang dihasilkan
pada saat proses penggorengan, menyebabkan terjadinya hidrolisis terhadap trigliserida dengan
adanya air akan, menghasilkan asam lemak bebas (Kulkarni dan Dalai, 2006) sehingga akan
berdampak buruk bagi kesehatan seperti meningkatnya kadar kolestrol atau terjadinya penyakit
jantung bagi tubuh.

SIMPULAN
Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan pada minyak goreng nabati A, B, C dan D pada
penggorengan 0-5 masih memenuhi standar mutu SNI < 0,3%. Sedangkan minyak B, C dan D
pada penggorengan 7-9 melebihi standar SNI yaitu > 0,3%. Pada minyak E penggorengan 0
masih memenuhi syarat SNI dan pada penggorengan 5-9 melebihi standar mutu SNI > 0,3%.

DAFTAR PUSTAKA
Adrian, S. 2005. Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak Goreng Yang Beredar
Di Kota Medan Tahun 2005. Skripsi yang Tidak dipublikasikan. Fakultas Kesehatan
Masyarakat. Universitas Sumatera Utara. Medan.
Almatseir, 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Umum. Jakarta.
Badan Pengkajian dan Pengembangan Kebijakan Perdagangan Kementrian Perdagangan
Republik Indonesia, 2015. Minyak Goreng Kemasan Wajib, Siapkah. Jakarta
Febriansyah, R. 2007. Mempelajari Pengaruh Penggunaan Berulang dan Aplikasi Adsorben
Terhadap Kualitas Minyak dan Tingkat Penyerapan Minyak pada Kacang Sulut.
Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor
Kalapathy, U. and Proctor, A., 2000, A New Method for Free Fatty Acid Reduction in Frying
Oil Using Silicate Films Produced from Rice Hull Ash, JAOCS,
Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi; Minyak dan Lemak Pangan Jakarta, UI-Press
Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.
Kulkarni, M. G. and Dalai, A. K., 2006, Waste Cooking Oil-An Economical Source for
Biodiesel: A Review, Ind. Eng. Chem. Res.
Kumala, 2003. Peran Asam Lemak Tak Jenuh Jamak Dalam Respon Imun. Jurnal Indonesia
Media Assosiasi
Trubusagrisarana, 2005. Mengolah Minyak Goreng Bekas. Perpustakaan Nasional RI,
Surabaya.
Widayat, Suherman dan Haryani, K. 2006. Optimasi Proses Adsorbsi Minyak Goreng Bekas
Dengan Adsorbent Zeolit alam: Studi Pengurangan Bilangan Asam. Jurnal Teknik
Gelagar.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta, Gramedia Pustaka Utama
Yustinah. 2011. Adsorbsi Minyak Goreng Bekas Menggunakan Arang Aktif dari Sabut Kelapa.
Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia. Yogyakarta

Vol 2 No. 2 2017


Jurnal Katalisator 105