Nama : Tanggal: 01-03-2017

Silvi Zuli Astutik (14030654070)

Pengamatan 1  Pembuatan Roti Bakar

KimBap
A. Rumusan masalah
1) Bagaimana pengaruh waktu pemanggangan terhadap banyaknya reaksi
millard yang terjadi pada proses pembuatan roti bakar?
B. Tujuan
1) Mengetahui pengaruh waktu pemanggangan terhadap banyaknya reaksi
millard yang terjadi pada proses pembuatan roti bakar
C. Hipotesis
1) Semakin lama waktu pemanggangan, maka reaksi millard yang terjadi pada
proses pembuatan roti bakar semakin banyak.
D. Dasar Teori
1. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon,
hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama
karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat
yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil
proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh
tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas,
kontraksi jantung dan otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas
fisik seperti berolahraga atau bekerja (irawan,2007).
Karbohidrat tersebar luas di dalam tumbuhan dan hewan. Dalam
tumbuhan, glukosa disintesis dari karbondioksida serta air melalui fotosintesis
dan disimpan sebagai pati atau diubah menjadi selulosa yang merupakan
kerangka tumbuhan. Hewan dapat mensintesis sebagian karbohidrat dari
 lemak dan protein, tetapi jumlah terbesar karbohidrat dalam jaringan tubuh
hewan berasal dari tumbuhan (Iswari & Yuniastuti, 2006).
Bersama-sama dengan lemak dan protein, karbohidrat memegang
peranan dasar bagi kehidupan di bumi ini. Bukan hanya sebagai sumber
energi utama bagi makhluk hidup, tetapi juga sebagai senyawa yang
menyimpan energi kimia. Pada hewan atau manusia energi disimpan sebagai
glikogen dan pada tanaman sebagai pati.
Ditinjau dari nilai gizinya, karbohidrat dalam bahan pangan dapat
dikelompokkan menjadi dua, yaitu: (1) karbohidrat yang dapat dicerna, yaitu
monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa dsb); disakarida (sukrosa, maltosa,
laktosa) serta pati; dan (2) karbohidrat yang tidak dapat dicerna, seperti
oligosakarida penyebab flatulensi (stakiosa, rafinosa dan verbaskosa) serta
serat pangan (dietary fiber) yang terdiri dari selulosa, pektin, hemiselulosa,
gum dan lignin.
2. Roti tawar
Roti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi
yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan),
dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat
roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti
dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang,
dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus.
Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar,
roti manis pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang (Sufi, 1999).
Menurut SNI 1995, definisi roti adalah produk yang diperoleh dari
adonan tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang, dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan
yang diizinkan. Jenis roti yang beredar saat ini sangat beragam dan secara
umum roti biasanya dibedakan menjadi roti tawar dan roti manis atau roti isi.
Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun, sehingga
rasanya tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai
 dengan keinginan dan selera masing-masing. Bisa diolesi margarin, ditaburi
cokelat mesis, diisi keju, diolesi selai buah, diisi telur, daging, atau kombinasi
dari berbagai bahan tersebut (Anonim, 2006).
Proses terpenting dalam pembuatan roti tawar adalah pemanggangan.
Melalui proses ini adonan roti diubah menjadi produk yang ringan dan
berongga, mudah dicerna dan aroma yang sangat merangsang. Aktivitas
biologis yang terjadi dalam adonan dihentikan oleh pemanggangan disertai
dengan hancurnya mikroorganisme dan enzim yang ada. Pada saat yang sama
substansi rasa terbentuk, meliputi karamelisasi gula, pirodekstrin dan
melanoidin sehingga menghasilkan produk dengan sifat organoleptik yang
dikehendaki.
3. Pengaruh pemanggangan terhadap senyawa karbohidrat
Hal yang tak kalah penting selain kandungan gizi pada roti, yaitu soal
pengolahannya. Ternyata, gizi roti bisa menyusut akibat pengolahan yang
tidak tepat. Pemanggangan bisa menyebabkan susut zat gizi pada bahan
makanan, akibat kerusakan zat gizi tersebut. Kerusakan zat gizi dalam bahan
makanan dipanggang, umumnya terkait suhu yang digunakan dan lamanya
pemanggangan.
Pada roti, tidak ada susut gizi yang berarti dalam tahap pencampuran
adonan, fermentasi, atau pencetakan. Kulit makanan yang dipanggang dapat
mencapai suhu lebih dari 100 derajat celcius, tapi kulit hanya merupakan
bagian kecil dari bahan makanan tersebut secara keseluruhan. Namun,
pemanggangan roti sampai kulitnya berwarna cokelat akan menurunkan kadar
tiamin 17 persen-22 persen (anonymous, 1992).

Karbohidrat merupakan bahan pangan yang dominan kandungan

karbohidratnya seperti singkong, ubi jalar, gula pasir, dll. Dalam pengolahan
yang melibatkan pemanasan yang tinggi seperti pemanggangan, karbohidrat
terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis).
Warna karamel ini kadang-kadang justru dikehendaki, tetapi jika dikehendaki
karamelisasi yang berlebihan sebaliknya tidak diharapkan .
 Pengaruh pemanggangan terhadap karbohidrat umumnya terkait
dengan terjadinya hidrolisis. Sebagai contoh, pemanggangan akan
menyebabkan gelatinisasi pati yang akan meningkatkan nilai cernanya.
Sebaliknya, peranan karbohidrat sederhana dan kompleks dalam reaksi
Maillard dapat menurunkan ketersediaan karbohidrat dalam produk-produk
hasil pemanggangan.
4. Reaksi Maillard
Reaksi Maillard adalah reaksi yang terjadi antara karbohidrat,
khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasil reaksi tersebut
menghasilkan bahan berwarna cokelat, yang sering disebut dikehendaki atau
kadang-kadang malahan menjadi pertanda penurunan mutu. Reaksi Maillard
dapat terjadi, misalnya selama produksi pembakaan roti. Kehilangan tersebut
terutama terjadi pada bagian yang berwarna coklat (crust), yang mungkin
karena terjadinya reaksi dengan gula pereduksi yang dibentuk selama proses
fermentasi tetapi tidak habis digunakan oleh khamir (dari ragi roti). Meskipun
gula-gula nonreduksi (misalnya sukrosa) tidak bereaksi dengan protein pada
suhu rendah, tetapi pada suhu tinggi ternyata dapat menimbulkan reaksi
Maillard, yang pada suhu tinggi terjadi pemecahan ikatan glikosidik dari
sukrosa dan menghasilkan glukosa dan fruktosa (muchtadi,astawan. 1992).

5. Tahap-tahap reaksi maillard

Berikut ini adalah beberapa tahap pada proses reaksi maillard, yaitu:

a. Gula pereduksi (aldosa) bereaksi dengan gugus amino dari protein

membentuk senyawa basa Schiff.
b. Pembentukan basa Schiff terjadi menurut reaksi Amadori dimana terjadi
isomerasi basa katalis atau penataan ulang dari N-glikosida dari suatu
aldosa atau glycosylamine hingga terbentuk amino ketosa.
c. Hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari
pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa.
 d. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara metil-alfa-
dikarbonil yang kemudian terurai menghasilkan reduktor-reduktor dan
alfa-dikarboksil, seperti metilglioksal, asetol dan diasetil.
e. Aldehid-aldehid aktif hasil tahapan 3 dan 4 akan terpolimerisasi dengan
atau tanpa mengikutsertakan asam amino. Polimerisasi tanpa asam amino
di sebut kondensai aldol, sedangkan polimerisai dengan gugus amoni
membentuk senyawa coklat yang disebut melanoidin.
Hasil akhir dari suatu reaksi Maillard menghasilkan suatu produk yang biasa
disebut Amadori Compound yaitu senyawa turunan dari gula aminodeoxys.
Intensitas warna coklat atau senyawa melanoidin yang dihasilkan tergantung
pada kecepatan reaksi masing-masing tahapan dan jenis gula yang terdehidrasi.
Gula ketosa lebih mudah mengalami dehidrasi daripada gula aldosa, hal ini
dikarenakan pada gula ketosa, terdapat dua alkil yang membuatnya lebih mudah
membentuk stuktur berantai tertutup yang disebut dengan hidroksimetil furfural
daripada struktur aldosa yang memiliki gugus karbonil pada ujung rantainya.

6. Faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi millard

a. Jenis Gula
Glukosa, lebih mudah mengalami reaksi maillard dan semakin lama
dipanaskan semakin pekat warna coklatnya
Sukrosa, untuk jenis gula ini tidak terjadi perubahan warna.
b. Bentuk bahan pangan, bahan pangan dalam bentuk larutan lebih cepat
mengalami reaksi maillard dari pada yang berbentuk butiran atau padatan.
c. pH atau tingkat keasaman, reaksi maillard berlansung cepat pada kondisi
basa atau pH tinggi
d. Suhu, reaksi maillard akan berlangsung cepat pada suhu tinggi yaitu antara
150-260 derajat Celcius.
e. Waktu pemanasan, semakin lama waktu pemanasan maka semakin banyak
zar melanoidin yang terbentuk dan semakin tinggi intensitas warna coklat
yang di hasilkan.
f. Penambahan natriurn metabisulfit akan memperlambat atau bahkan
menghambat terjadinya reaksi maillard. Karena itu natrium metabisulfit di
kenal sebagai zat anti browning.
E. Variabel
Variabel manipulasi : waktu pemanggangan
Definisi Operasional : waktu yang digunakan untuk pemanggangan roti dalam
percobaan ini adalah 2 menit, 5 menit, dan 8 menit.
Variabel kontrol : jenis roti, nyala api
Definisi operasional : jenis roti yang digunakan adalah roti tawar dan nyala api
yang digunakan adalah nyala api sedang
Variabel respon : reaksi millard, warna akhir pemanggangan roti
Definisi Operasional : banyaknya reaksi millard yang terjadi dapat diketahui
dengan cara melihat warna akhir pemanggangan roti dan
warna akhir pemanggangan adalah warna cokelat.

F. Alat dan Bahan

Alat: Bahan:
- Kompor - Roti tawar
- Teflon - Margarine
- Spatula
- Soklet
- Piring

G. Langkah Pengamatan
1. Siapkan semua alat dan bahan
2. Olesi permukaan roti tawar dengan margarine menggunakan soklet sampai
merata
3. Nyalakan kompor dan letakkan teflon di atas kompor
4. Masukkan roti yang telah diolesi margarine ke dalam teflon
5. Tunggu hingga roti selama 2 menit, 5 menit, dan 8 menit sambil dibolak balik
6. Angkat roti dari Teflon

H. Alur
 Roti Tawar Kompor

Diolesi margarin pada Dinyalakan dengan api kecil

permukaannya dengan Diletakkan Teflon di atasnya
menggunakan soklet

Roti Bakar + Margarin

Diletakkan di atas Teflon

Ditunggu dengan waktu 2 menit, 5 menit, dan
8 menit
Dibolak balik

Roti Bakar

I. Hasil Pengamatan
Waktu Sebelum Sesudah
(menit)
2 - Roti berwarna putih - Roti berwarna kecoklatan
- Tekstur lembek (++) (+)
- Permukaannya rata - Tekstur lembek (+)
dengan margarin - Permukaannya tidak
terdapat margarine
- Reaksi millard (+)
5 - Roti berwarna putih - Roti berwarna kecoklatan (+
- Tekstur lembek (++) +)
- Permukaannya rata - Tekstur keras
dengan margarin - Permukaannya tidak
terdapat margarine
- Reaksi millard (++)
8 - Roti berwarna putih - Roti berwarna kecoklatan (+
- Tekstur lembek (++) ++)
- Permukaannya rata - Tekstur keras (++)
 dengan margarin - Permukaannya tidak
terdapat margarine
- Reaksi millard (+++)

J. Pembahasan
Karbohidrat merupakan salah satu senyawa kimia yang paling dibutuhkan
oleh tubuh. Sebagai salah satu sumber energy yang diperlukan tubuh, pengolahan
karbohidrat perlu diperhatikan untuk menjaga kesehatan tubuh. Pada bahan
makanan, karbohidrat terbentuk dalam berbagai macam jenis yaitu dari yang
paling sederhana seperti monosakarida hingga bentuk yang kompleks seperti
polisakarida. Adanya glukosa, sukrosa, pati, dan lain-lain yang dapat
meningkatkan cita rasa pada bahan makanan. Beberapa proses pengolahan
karbohidrat menyebabkan perubahan struktur karbohidrat dalam bahan makanan.
Salah satu proses pengolahan karbohidrat yaitu pencoklatan. Reaksi ini terbagi
menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan enzimatik dan proses pencoklatan
nonenzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang memiliki
banyak senyawa fenolik. Sedangkan pencoklatan nonenzimatik terjadi karena
adanya reaksi antar molekul karbohidrat atau dengan senyawa lain karena
pemberian faktor eksternal tertentu, seperti suhu atau pH. Reaksi pencoklatan
enzimatik dibagi menjadi tiga, yaitu karamelisasi, reaksi millard, dan pencoklatan
akibat vitamin C.
Pada percobaan ini praktikan ingin mengetahui pengaruh waktu pembakaran
terhadap reaksi millard yang terjadi pada senyawa karbohidrat yang ada di dalam
roti tawar. Banyaknya reaksi millard yang terjadi dapat dilihat dari warna coklat
yang dihasilkan pada roti. Semakin banyak reaksi millard yang terjadi pada
pembakaran roti, maka roti akan semakin berwarna kecokatan. Pada percobaan
pertama praktikan menggunakan waktu bakar 2 menit, 5 menit, dan 8 menit. Hasil
roti bakar yang diperoleh yaitu mempunyai tingakat warna kecoklatan yang
berbeda. Pada pembakaran dengan waktu 2 menit pencoklatan yang terjadi masih
belum merata, pada waktu 5 menit pencoklatan yang terjadi sudah merata, dan
 pada waktu 8 menit pencoklatan yang terjadi pada roti sudah merata dan berwarna
colat tua. Hal ini dikarenakan reaksi millard akan menghasilkan senyawa
hydroxymethyl furfural yang akhirnya akan membentuk furfural. Furfural yang
terbentuk kemudian berpolimerisasi membentuk senyawa melanoidin yang
berwarna coklat. Pencoklatan ini terjadi karena adanya reaksi antara gugus amina
(NH2) dengan gua pereduksi akibat adanya pemanasan. Reaksi millard yang terjadi
dipengaruhi oleh adanya suhu dan lama waktu pembakaran. Sehingga semakin
lama waktu pemabakaran, maka reaksi millard yang terjadi akan semakin banyak
dan semakin banyak pula senya melanoidin yang terbentuk. Jadi, semakin lama
dibakar maka warna roti akan semakin coklat. Tekstur roti bakar juga berbeda,
semakin lama waktu pembakaran maka tekstur menjadi semakin keras. masih
belum merata dengan tekstur roti yang masih lembek. Makin lama waktu
pemanggangan akan makin banyak air yang teruapkan sehingga tekstur riti
menjadi semakin keras dan renyah.

K. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan bahwa
waktu berpengaruh terhadap banyaknya reaksi millard yang terjadi pada proses
pembuatan roti bakar. Banyaknya reaksi millard yang terjadi ditandai dengan
warna coklat pada bagian permukaan roti. Warna coklat ini berasal dari senyawa
melanoidin, yaitu senyawa yang dihasilkan dari reaksi antara gula pereduksi
dengan gugus amina primer yang ada di permukaan roti. Selain itu, lamanya
waktu pembakaran juga mempengaruhi tekstur roti. Semakin lama dibakar,
tekstur roti semakin kering dan keras.

L. Daftar Pustaka
Arifin, M.N. 2014. Karbohidrat. Online. (http://eprints.polsri.ac.id/882/3/BAB
%20II.pdf, diunduh pada 27 pebruari 2017 di Surabaya).
Bastos, Deborah Markowicz. 2012. Maillard Reaction Products in Processed
Food: Pros and Cons. Jurnal Online. (http://cdn.intechopen.com/pdfs-
wm/29164.pdf , diunduh pada 7 Maret 2017 di Surabaya).
Made, Arsa. 2016. PROSES PENCOKLATAN (BROWNING PROCESS) PADA
BAHAN PANGAN. Online (Artikel).
(http://erepo.unud.ac.id/2674/1/39d25529666391a5efb308dbdc412214.pdf,
diunduh pada 28 Pebruari 2017 di Surabaya).
Putra, G.K. 2009. Karakteristik Roti Tawar. Online. (http://e-
journal.uajy.ac.id/2695/3/2BL00941.pdf, diunduh pada 28 Februari 2017 di
Surabaya).
Putri, Yulian, Arthia. 2015. Pencoklatan pada Roti. Online.
(http://dokumen.tips/download/link/pencoklatan-roti-yulian, diunduh pada 28
Pebruari 2017 di Surabaya).
Rahmat, Anisa. 2013. Pengertian dan Definisi Reaksi Maillard. Online.
(http://www.kamusq.com/2013/11/maillard-adalah-pengertian-dan-
definisi.html, diakses pada 3 Maret 2017 di Surabaya).
Saragih, D.M. 2016. Roti. Online. (http://eprints.undip.ac.id/50528/3/Bab_II.pdf,
diunduh pada 27 Pebruari 2017 di Surabaya).