KAJIAN PEMBUATAN TEPUNG JAGUNG DENGAN PROSES

PENGOLAHAN YANG BERBEDA

Ratna Wylis Arief1, Alvi Yani1, Asropi1, dan Fatma Dewi2

1
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Lampung
Jl. Z.A. Pagar Alam No. 1ª, Rajabasa Bandar Lampung
2
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Kalimantan Selatan
Jl. P. Batur Barat No. 4 Banjarbaru, Kalimantan Selatan
e-mail :

ABSTRAK

Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari jagung kering yang
dihancurkan. Pengolahan jagung menjadi bentuk tepung lebih dianjurkan dibanding produk
setengah jadi lainnya, karena tepung lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dapat
diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), dan lebih praktis serta mudah digunakan untuk proses
pengolahan lanjutan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu tepung jagung dari
beberapa proses pengolahan yang berbeda. Penelitian dilaksanakan di Desa Wonosari,
Kecamatan Pekalongan Kabupaten Lampung Timur, sejak bulan Mei sampai dengan Juli
2012. Penelitian ini menggunakan bahan baku jagung varietas B 89, dengan 3 perlakuan
cara pengolahan tepung jagung yaitu: tanpa perendaman/penggilingan jagung pipil langsung
menjadi tepung (A); peredaman dalam air biasa selama semalam (B); dan perendaman
dalam larutan ragi tape 1% selama semalam (C). Pengamatan dilakukan terhadap kandungan
gizi tepung jagung (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan
karbohidrat), dan analisis ekonomi tepung jagung dari setiap proses pengolahan yang
diujicobakan, selanjutnya analisis data dilakukan secara diskriptif. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa: tepung jagung yang dibuat dengan perendaman larutan ragi 10% (C),
mempunyai kandungan protein dan serat kasar yang lebih tinggi dibandingkan dengan
perlakuan A (tanpa perendaman) dan B (perendaman dalam air biasa). Proses pembuatan
tepung jagung tanpa perendaman (A), memberikan keuntungan yang tertinggi dibandingkan
dengan perlakuan perendaman dalam air biasa (B) dan perendaman dalam larutan ragi tape
10% (C), dengan nilai R/C ratio sebesar 2,38.
Kata kunci: mutu, tepung jagung, proses pengolahan

Pendahuluan
Jagung menduduki urutan ketiga setelah gandum dan padi sebagai bahan makanan
pokok di dunia, di Indonesia sendiri, jagung merupakan komoditi tanaman pangan kedua
terpenting setelah padi, bahkan dibeberapa daerah seperti Madura dan Gorontalo, jagung
merupakan makanan pokok. Berdasarkan komposisi kimia dan kandungan nutrisi, jagung
mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan baku industri. Pemanfaatan jagung sebagai
bahan baku industri akan memberi nilai tambah bagi usahatani komoditas tersebut.
Penanganan dan pengolahan hasil pertanian memang penting untuk meningkatkan nilai
tambah, terutama pada saat produksi melimpah dan harga produk rendah, juga untuk produk

Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi”,

Banjarbaru 6-7 Agustus 2014 | 611
yang rusak atau bermutu rendah. Diversifikasi pangan olahan jagung menjadi tepung,
kerupuk, susu, dan dodol jagung bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah dari jagung, di
samping mendorong tumbuhnya industri skala rumah tangga guna menyerap tenaga kerja
keluarga dalam upaya meningkatkan kesejahteraan penduduk pedesaan dan petani jagung
khususnya, sehingga pengembangan diversifikasi olahan jagung menjadi berbagai produk
diatas ini diharapkan akan menambah deretan perbendaharaan hasil olahan jagung dan dapat
meningkatkan konsumsi jagung untuk pangan.
Tepung jagung merupakan butiran-butiran halus yang berasal dari jagung kering
yang dihancurkan. Pengolahan jagung menjadi bentuk tepung lebih dianjurkan dibanding
produk setengah jadi lainnya, karena tepung lebih tahan disimpan, mudah dicampur, dapat
diperkaya dengan zat gizi (fortifikasi), dan lebih praktis serta mudah digunakan untuk proses
pengolahan lanjutan. Jagung kuning maupun putih dapat diolah menjadi tepung jagung,
perbedaan produk hanya terletak pada warna tepung yang dihasilkan. Selama proses
pengolahan tepung jagung, cara-cara penanganan yang diterapkan oleh pekerja akan
berdampak terhadap mutu jagung. Cara-cara yang kasar, tidak bersih dan higienis akan
menyebabkan penurunan mutu dan tercemarnya jagung hasil olahan.
Masalah utama yang dihadapi pada komoditas jagung terletak pada kandungan asam
amino serta gula sebagai sumber energi yang masih rendah. Berdasarkan hal itu, salah satu
cara yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kandungan asam aminonya adalah melalui
proses fermentasi tepung jagung dengan menggunakan mikroba/kapang tertentu, karena
aktifitas kapang selama fermentasi mampu menghasilkan enzim extraseluler alfa amylase
dan enzim protease yang diharapkan bisa menghidrolisis pati menjadi gula fruktosa dan
mensubstitusi kekurangan akan asam amino pada tepung jagung, dan berpengaruh pada
kualitas produk akhir baik dari segi rasa maupun gizi (Wignyanto dan Nurika, 2011). Hasil
fermentasi juga sangat tergantung pada tepung jagung sebagai bahan dasar (substrat),
macam mikroba atau inokulum, dan kondisi lingkungan yang sangat mempengaruhi
pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut (Rusdi, 1992). Penggunaan kapang ini pada
konsentrasi dan lama inkubasi tertentu akan mempengaruhi kecepatan proses fermentasi dan
kualitas produk akhir baik dari segi rasa maupun gizi.
Menurut Qanitah (2012), proses pembuatan tepung jagung pada umumnya dilakukan
melalui tahapan-tahapan berikut ini:
1. Pembuatan Beras Jagung
Tahap awal pembuatan jagung dimulai dengan proses pemberasan jagung pipilan.
Sebelum biji jagung (jagung pipilan) diproses untuk tepung terlebih dahulu dibersihkan dan
dikeringkan selama 1-2 jam pada suhu 50º C. Setelah itu dilakukan penggilingan untuk
memisahkan kulit ari, lembaga dan endosperm. Hasil penggilingan kemudian dikeringkan
hingga kadar air 15-18 %.
2. Penepungan Kering
Umumnya pembuatan tepung jagung dilakukan dengan memisahkan lembaga dan
kulitnya. Penepungan dilakukan menggunakan ayakan berukuran 50 mesh. Selanjutnya
tepung dikeringanginkan dan kemudian diayak dengan pengayak bertingkat untuk
mendapatkan berbagai tingkatan, misalnya butir halus, kasar, agak halus, dan tepung halus.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada tepung jagung tanpa pemisahan lembaga akan
didapatkan kadar lemak yang cukup tinggi (7,33%). Tingginya kadar lemak tersebut
berhubungan dengan ketahanan produk terhadap ketengikan akibat oksidasi lemak.

Ratna Wylis Arief et al. : Kajian pembuatan tepung jagung | 612

3. Perendaman dengan Air
Pada pembuatan tepung jagung dengan metode perendaman air, beras jagung
direndam selama 24 jam dengan air, ditiriskan, dijemur, digiling dan diayak dengan saringan
60 mesh. Tepung yang dihasilkan dijemur kembali dengan sinar matahari agar kadar airnya
rendah. Proses ini relatif mudah dan murah, sehingga sangat sesuai untuk diaplikasikan di
tingkat pedesaan.
4. Penggunaan Larutan Kapur
Selain dengan metode perendaman air, proses penepungan jagung juga dapat
dilakukan dengan menggunakan larutan kapur. Pada metode ini, biji jagung direndam
dengan larutan kapur (5%) selama 24 jam kemudian dikeringkan sampai kadar air 14%,
digiling dan diayak menjadi tepung. Penggunaan larutan kapur 5% dapat melepaskan
perikarp dalam jumlah yang besar. Selain itu juga dapat ditambahkan Calsium Hidroksida
(CaOH) atau kapur tohor atau lime dengan konsentrasi penambahan harus lebih rendah dari
5%, dan konsentrasi yang sering digunakan adalah 1%. Penambahan lime akan
menghancurkan pericarp dan kemudian terbuang selama pencucian, selain itu penambahan
lime juga akan mengurangi jumlah mikroba, memperbaiki tekstur, aroma, warna, dan umur
simpan tepung. Lime yang digunakan biasanya terlarut dalam air, jagung akan menyerap 28-
30% air selama pemasakan dan 5-8% selama perendaman
Untuk dapat menjangkau pasaran secara luas, maka ketentuan persyaratan kualitas
tepung jagung harus terpenuhi sesuai dengan SNI (Standar Nasional Indonesia). Syarat mutu
jagung meliputi keadaan bau, rasa, warna, cemaran benda asing, kehalusan, kadar air, abu,
serat kasar, derajat asam, kandungan logam, dan mikroba. Syarat mutu tepung jagung
menurut SNI 01-3727-1995.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu tepung jagung dari beberapa proses
pengolahan yang berbeda.

Metodologi
Penelitian dilaksanakan di Desa Wonosari, Kecamatan Pekalongan Kabupaten
Lampung Timur, sejak bulan Mei sampai dengan Juli 2012.
Pada penelitian ini digunakan jagung Varietas B 89, dengan 3 perlakuan cara pembuatan
tepung jagung yaitu:
- Tepung jagung A: dari jagung pipil, langsung digiling menjadi tepung
- Tepung jagung B: sebelum ditepung, jagung direndam dengan air biasa semalam
- Tepung jagung C: sebelum ditepung, jagung direndam dalam larutan ragi tape 1%
Pengamatan dilakukan terhadap kandungan gizi tepung jagung (kadar air, kadar abu,
kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan karbohidrat), dan analisis ekonomi tepung
jagung dari setiap proses pengolahan yang diujicobakan, selanjutnya analisis data dilakukan
secara diskriptif.

Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi”,

Banjarbaru 6-7 Agustus 2014 | 613
Diagram alir pembuatan tepung jagung
1. Proses pembuatan tepung jagung A

Jagung pipil

Penepungan

Pengayakan

Tepung Jagung

b. Proses pembuatan tepung jagung B

Jagung pipil
Penambahan
air biasa

Perendaman semalam

Penepungan

Pengayakan

Tepung Jagung

c. Proses pembuatan tepung jagung C

Jagung pipil
Penambahan
ragi tape 1%
Perendaman semalam

Penepungan

Pengayakan

Tepung Jagung

Ratna Wylis Arief et al. : Kajian pembuatan tepung jagung | 614

 Hasil dan Pembahasan

Hasil analisis kandungan gizi jagung dan tepung jagung disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Data analisis proksimat jagung dan hasil olahannya
Kandungan (%)
No Sampel
Air Abu Protein Lemak Serat KH
1. Jagung pipil 13,00 0,97 8,35 2,46 1,26 73,94
2. Tepung Jagung A 11,84 0,44 7,49 3,67 1,32 75,23
3. Tepung Jagung B 12,16 0,81 7,09 2,86 0,37 76,70
4. Tepung Jagung C 16,97 0,62 8,41 2,15 4,54 67,30
Keterangan: A: Tepung jagung dari jagung pipil, langsung digiling menjadi tepung
B: Tepung jagung sebelum ditepung, jagung direndam dengan air biasa
semalam
C: Tepung jagung sebelum ditepung, jagung direndam dalam larutan ragi
tape 1%

Hasil analisis kandungan gizi tepung jagung yang tertera dalam Tabel 1.
menunjukkan bahwa, tepung jagung yang dibuat dengan perendaman larutan ragi 10% (C),
mempunyai kandungan protein dan serat kasar yang lebih tinggi dibandingkan dengan
perlakuan lainnya. Hal ini diduga disebabkan oleh aktifitas mikroba yang terdapat di dalam
ragi tape bersifat proteolitik yang akan memecah senyawa protein kompleks menjadi protein
yang lebih sederhana, sehingga kandungan protein yang terukur semakin tinggi. Selain itu
aktifitas mikroba juga dapat memecah dinding selulosa pada jagung, sehingga kadar serat
kasar dalam tepung jagung semakiin tinggi. Menurut Achi dan Akomas (2006), fermentasi
digunakan secara luas untuk pengolahan dan pengawetan pangan karena teknologinya
sederhana, muda diterapkan, dan membutuhkan energi yang rendah, namun produk akhir
yang dihasilkan mempunyai kualitas organolpetik yang lebih baik. Teknik fermentasi dapat
dilakukan dengan beberapa cara antara lain perendaman bahan dalam air biasa atau
penambahan starter yang mengandung kapang tertentu pada konsentrasi tertentu.
Proses fermentasi juga dapat mempengaruhi sifat fungsional tepung yang dihasilkan.
Beberapa hasil penelitian menunjukkan bahwa proses fermentasi mampu menurunkan
densitas tepung sorgum sebesar 10% (Elkhalifa et al., 2005), menurunkan densitas dan
viskositas pada makanan sapihan di Afrika (Onofiok dan Nnanyelugo, 1998), menurunkan
viskositas adonan sereal dan tepung ubikayu (Onyago et al., 2003), menurunkan kadar serat
pada tepung ubikayu (Subagyo, 2006), menurunkan faktor anti nutrisi pada biji millet
(Hassan et al., 2006), dan meningkatkan daya cerna protein pada biji millet dan ogi (Nago et
al., 1998)

Pemanfaatan masing-masing jenis tepung

Tepung A : cocok untuk bahan baku kerupuk, dan tidak cocok untuk pembuatan kue,
karena bila dibuat kue teksturnya sangat kasar dan keras. Tepung B : cocok untuk bahan
baku kerupuk dan kue. Tepung C : cocok untuk bahan baku pembuatan aneka kue, karena
akibat proses fermentasi dengan ragi tape, tepung jagung yang dihasilkan menjadi lebih

Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi”,

Banjarbaru 6-7 Agustus 2014 | 615
putih, lebih halus, dan aromanya lebih baik, namun tidak cocok sebagai bahan baku
pembuatan kerupuk, karena warna kerupuk yang dihasilkan pucat dan kurang menarik.
Untuk mengetahui keuntungan dari pembuatan tepung jagung ini, dilakukan analisa
ekonomi dari masing-masing proses pembuatan tepung jagung seperti tertera dalam Tabel 2,
3, dan 4.
Tabel 2. Analisa ekonomi tepung jagung tanpa perendaman (A) (1 proses/5 kg)
No Uraian Volume Satuan (Rp) Jumlah (Rp)
A Bahan 13.500
1 Jagung kering pipilan 5 kg 2.700 13.500

B Upah Kerja 10.000

1 Upah giling tepung 5 kg 2.000 10.000
JUMLAH BIAYA PRODUKSI 23.500
C Hasil -
Tepung jagung 3,5 kg 16.000 56.000
Keuntungan Bersih (Rp) 32.500
R/C ratio 2,38

Tabel 3. Analisa ekonomi tepung jagung dengan perendam dalam air biasa (B)
(1 proses/5 kg)
No Uraian Volume Satuan (Rp) Jumlah (Rp)
A Bahan 13.500
1 Jagung kering pipilan 5 kg 2.700 13.500
B Upah Kerja 20.000
1 Upah giling tepung 5 kg 2.000 10.000
2 Upah kerja 0,25 OH 40,000 10.000
JUMLAH BIAYA PRODUKSI 33.500
C Hasil -
Tepung jagung 3,5 KG 16.000 56.000
Keuntungan Bersih (Rp) 22.500
R/C ratio 1,67

Ratna Wylis Arief et al. : Kajian pembuatan tepung jagung | 616

Tabel 4. Analisa ekonomi tepung jagung dengan perendaman dalam larutan ragi tape 1%
(C) (1 proses/5 kg)
No Uraian Volume Satuan (Rp) Jumlah (Rp)
A Bahan 13.650
1 Jagung kering pipilan 5 kg 2.700 13.500
2 Ragi 0,5 g 300 150
B Upah Kerja 20.000
1 Upah giling tepung 5 kg 2.000 10.000
2 Upah kerja 0,25 OH 40.000 10.000
JUMLAH BIAYA PRODUKSI 33.650
C Hasil -
Tepung jagung 3,5 kg 16.000 56.000
Keuntungan Bersih (Rp) 22.350
R/C ratio 1,66

Hasil analisa tepung jagung dari 3 cara pembuatan menunjukkan bahwa, dari ketiga
cara pembuatan tepung jagung< semuanya memberikan keuntungan yang cukup nyata
dengan nilai R/C ratio sebesar 1,66 – 2,38. Pembuatan tepung jagung cara A, yang dibuat
dari penggilingan jagung langsung (tanpa perendaman) dibandingkan dengan
caramemberikan keuntungan yang tertinggi dengan nilai R/C ratio sebesar 2,38. Tepung
jagung dengan cara A ini memberikan keuntungan yang lebih tinggi, karena tidak ada biaya-
biaya lainnya selain dari penggilingan jagung, sehingga ada penghematan biaya produksi
dan keuntungan yang diperoleh semakin tinggi. Namun jagung yang dibuat dengan cara A
ini hanya cocok sebagai bahan baku pembuatan krupuk, karena teksturnya masih kasar,
sedangkan tepung jagung dengan cara B dan C mempunyai tekstur yang lebih halus,
sehingga cocok digunakan sebagai bahan baku untuk membuat kue-kue.

Kesimpulan
1. Tepung jagung yang dibuat dengan perendaman larutan ragi 10% (C), mempunyai
kandungan protein dan serat kasar yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan A
(tanpa perendaman) dan B (perendaman dalam air biasa).
2. Proses pembuatan tepung jagung tanpa perendaman (A), memberikan keuntungan
yang tertinggi dibandingkan dengan perlakuan perendaman dalam air biasa (B) dan
perendaman dalam larutan ragi tape 10% (C), dengan nilai R/C ratio sebesar 2,38.

Prosiding Seminar Nasional “Inovasi Teknologi Pertanian Spesifik Lokasi”,

Banjarbaru 6-7 Agustus 2014 | 617
 Daftar Pustaka
Achi, O.K., and Akomas, N.S. 2006. Comparative Assesment of fermentation Techniques
in the processing of Fufu, a Traditional fermented Casssava Product. Pakistan
Journal of Nutrition 5: 224-229.
Elkhalifa, A.E.O, Schiffler, B., and Bernhardt, R. 2005. Effect of Fermentation on the
Functional Properties of Sorghum Flour. Food Chemistry 92: 1-5.
Hassan A.B., Ahmed I.A.M., Osman, N.M., Eltayeb M.M., Osman G.A., Babiker E.E.
2006. Effect of Processing Treatments Followed by Fermentation on Protein
Content and Digestibility of Pearl Millet (Pennisetum typhoideum) cultivars.
Pakistan Journal of Nutrition 5: 86-89.
Nago, M.C., Hounhouigon, J.D., Akissoe, N., Zanov, E, and Mestres, C. 1998.
Characterization of Beninese Traditional Ogi. a Fermented Maize Slurry:
Physicochemical and Microbiological Aspect. International Journal of Food
Science and Technology 33: 307-315.
Onofiok, N.O., and Nnanyelogo, D.O. 1998. Weaning Food in West Africa: Nutritional
Problems and Possible Solutions Food and Nutrition. Bulletin 19: 27-33.
Onyayo, C., Okoth, M.W., and Mbugua, S.K. 2003. The Pasting behavior of Lactic-
Fermented and Dried Uji (an East African Sour Porridge). Journal Science Food
Agriculture 83: 1412-1418.
Qanytah. 2012. Proses Produksi Tepung Jagung, Pembuatan Tepung Jagung. Download:
http://jateng.litbang.deptan.go.id/ind/images/Publikasi/artikel/tepungjagung.pdf,
Diakses tanggal 19 Feb 2014.
Rusdi, U. D. 1992. Fermentasi Konsentrat Campuran Bungkil Biji Kapok Dan Onggok Serta
Implikasi Efeknya Terhadap Pertumbuhan Ayam Broiler. Disertasi. Universitas
Pajajaran Bandung. Tidak Dipublikasi.
Subagio, A. 2006. Ubikayu Substitusi Berbagai Tepung-tepungan. Food Review 1:18-21.
Wignyanto dan Irnia Nurika. 2011. Optimasi Proses Fermentasi Tepung Jagung Pada
Pembuatan Bahan Baku Biomassa Jagung Instant. Download:
http://yomo23setiawan.wordpress.com/2011/10/13/optimasi-proses-fermentasi-
tepung-jagung-pada-pembuatan-bahan-baku-biomassa-jagung-instan-kajian-lama-
inkubasi-dan-konsentrasi-kapang-rhizopus-sp/. Diakses tgl 20 April 2014.

Ratna Wylis Arief et al. : Kajian pembuatan tepung jagung | 618