PENDAHULUAN

Latar Belakang

Produk hasil perairan seperti ikan mempunyai sifat yang mudah mengalami
kemunduran mutu karena memiliki komponen penyusun berupa air yang hampir
berkisar sebanyak 80%. Kemunduran ikan yang sering terjadi pada ikan menurut
Deviyanti et al. (2015) akibar dari pertumbuhan bakteri yng disebabkan oleh
penanganan yang kurang tepat. Penanganan produk jenis ikan yang dilakukan dengan
baik karena faktor yang mendukung cepat proses kemunduran mutu pada ikan adalah
keberadaan air pada tubuh ikan tersebut. tidak hanya terbatas pada ikan saja, bahan
baku ikan jenis cumi-cumi juga perlu penanganan yang yharus dilakukan dengan
higenis agar tetap memiliki kualitas yang bermutu.
Cumi-cumi merupakan salah satu jenis ikan yang sangat ekonomis dan
potensial di Indonesia dan hampir di seluruh perikanan Indonesia ikan ini tertangkap,
baik dalam jumlah besarmaupun kecil. Pengembangan produksi cumi-cumi sangat
potensil mengingat sumber daya yang berada di Indonesia masih cukup besar dan
belum sepenuhnya dimanfaatkan. Cumi-cumi dijual dengan harga tinggi karena cumi-
cumi yang segar sangat dibutuhan untuk berbagai pengolahan hasil perikanan.
Pemanfaatan dan pemasaran cumi-cumi menurut Permana et al. (2015) harus berjalan
efisien sehingga produk cepat sampai ke tangan konsumen dengan kualitas yang baik
dan harga yang terjangkau.
Cumi-cumi termasuk golongan chepalopoda yang banyak dimanfaatkan
sebagai sumber protein karena memiliki kandungan protein yang cukup tinggi.
Karakteristik daging yang dimiliki oleh cumi-cumi adalah berwarna putih sehingga
dapat meningkatkan daya tarik masyarakat sebagai bahan baku konsumi. Penanganan
cumi-cumi dilakukan untuk mempertahanka kualitas produk cumi-cumi. Penanganan
produk perikanan menurut Panchashari et al. (2015) merupakan perlakuan terpenting
dari seluruh proses perjalanan produk hingga sampai ke konsumen termasuk proses
preparasi dari bahan baku. Bahan baku yang baik menjadi salah satu faktor yang
mempengaruhi kualitas dari suatu produk seperti cumi-cumi. Cumi-cumi dengan
penanganan yang baik dan cara pengolahan yang menggunakan sistem rantai dingin
memiliki potensi sebagai bahan baku yang berkualitas dan masih dalam keadaan baik
untuk dilakukan pengolahan produk cumi-cumi lebih lanjut.

Tujuan

Praktikum penanganan fauna akuatik cumi-cumi bertujuan melakukan

penanganan dan teknik preparasi pada cumi-cumi atau cephalopoda.
 METODE
Waktu dan Tempat

Praktikum penanganan cumi-cumi dilakukan pada hari Sabtu, 16 Desember

2017. Waktu pelaksanaan praktikum mulai pukul 13.00-16.00 WIB. Praktikum ini
dilakukan di Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Departemen
Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.

Bahan dan Alat

Praktikum dalam penanganan cum-cumi memerlukan beberapa bahan dan alat

yang sederhana. Bahan yang digunakan adalah sampel cumi-cumi jenis Loligo sp.
dan dalam kondisi mati. Alat-alat yang digunakan antara lain adalah hair net, alat
bedah, pisau, masker, jas lab, dan sarung tangan, pisau, dan tissue.

Prosedur Kerja

Prosedur kerja penanganan cumi-cumi dimulai dengan menyiapkan sampel

berupa cumi-cumi jenis Loligo sp. dalam kondisi mati. Cumi-cumi yang telah mati
dilakukan uji organolptik. Sampel cumi-cumi selanjutnya dipreparasi, dipisahkan
bagian-bagian tubuh cumi-cumi diantaranya adalah tentakel, mantel, pen, dan tinta.
Hasil preparasi cumi-cumi kemudian difoto untuk penulisan data pada hasil
praktikum. Prosedur kerja penanganan cumi-cumi dapat dilihat pada Gambar 1.

Keterangan : = Awal/akhir
= Proses

Gambar 1 Diagram alir prosedur kerja penanganan fauna akuatik cumi-cumi

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil

Penanganan produk hasil perairan berupa cumi-cumi dilakukan dengan

melakukan uji organoleptk untuk mengetahui karakterisitk dari sampel cumi-cumi
yang akan dilakukan penanganan dan penglolahan. Proses selanjutnya yang dilakukan
adalah preparasi bagian-bagian tubuh cumi-cumi menjadi beberapa bagian. Bagian
tubuh cumi-cumi yang dipreparasi diantaranya adalah tentakel, mantel, tulang rawan
atau pen, dan tinta. Hasil preparasi didokumentasikan dan dicatat sebagai hasil
penaganan cumi-cumi. Hasil preparasi sampel cumi-cum dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Hasil preparasi cumi-cumi
Nama bagian Gambar
No
Hasil Literatur

1 Tentakel

Sumber :
httzzzpanapesca.com

2 Mantel
sumber :

http://fjminzheng.com

3 Pen

sumber :
http://encina.pntic.mec.es

4 Tinta

sumber :
http://squid.tepapa.govt.nz
 Hasil preparasi cumi-cumi menunjukkan hasil yang berbeda pada setiap
bagian yang dimiliki oleh cumi-cumi. Proses preparasi yang dilakukan meliputi
bagian pada tentakel, mantel, tulang rawan atau pen, dan tinta. Hasil preparasi pada
praktikum sesuai dengan hasil literatur dimana bagian-bagian tubuh cumi yang
dipreparasi meluputi tentakel cumi yang berada pada bagian kepal, mantel cumi-cumi
yang berbentuk lonjong, tulang rawan atau pen yang berbentuk memanjang dan
transparan serta tinta cumi-cumi yang berwarna hitam.

Pembahasan

Cumi-cumi merupakan salah satu sumberdaya ikan yang bernilai ekonomis.

Cumi-cumi sebagai hewan perairan yang memiliki kadar air tinggi tentu perlu
dilakukan penanganan khusus untuk mencegah menurunnya mutu dari cumi-cumi.
Penanganan cumi-cumi berdasarkan SNI (2010) yaitu penanganan cumi-cumi beku.
Bahan baku cumi-cumi harus berasal dari cumi-cumi utuh yang segar yang
mengalami perlakuan pembekuan. Penanganan cumi-cumi yang akan diolah harus
secara sanitas dan higine, yaitu menggunakan wdah, cara dan alat yang sudah saniter
dan higenis. Kebersihan selama penaganan cumi-cumi mempengaruhi mutu bahan
baku yang akan diolah selanjutnya. Pengolahan cumi-cumi dilakukan dengan
menghilangkan tinta cumi-cumi dan dapat pula menghilangkan kulit cumi-cumi
sehingga menyisakan mantel cumi-cumi tergantung pada jenis pengolahan yang akan
diolah selanjutnya. Penghilangan tinta juga dapat mencegah cumi-cumi mengalami
kemunduran mutu akibat pembentukan TMAO.
Kandungan TMAO pada cumi-cumi akan terus meningkat selama proses
penyimpanan dan penanganan setelah cumi-cumi tersebut mati. Pembentukan TMAO
setelah cumi-cumi mati menurut Murtini et al. (2014) terjadinya proses perombakan
protein daging cumi-cumi yang menyebabkan senyawa lipoprotein sangat mungkin
diuraikan menjadi kolin kemudian diuraikan mejadi TMAO oleh enzim
dehidrogenase, kemudian direduksi menjadi TMA sebagai senyawa yang sebagian
besar terdapat pada spesies ikan laut. Semua basa-basa volatil TMAO,TMA, DMA,
dan formaldehid merupakan senyawa-senyawa yang muncul sebagai hasil
pengurairan daging baik oleh bkteri ataupun enzim.
Edible portion merupakan sebutan untuk suatu bagian dari bahan baku pangan
yang dapat dimakan. Bagian cumi-cumi yang dapat dimakan ( edible portion)
menurut Chodrijah dan Budiarti (2011) mencapai hampir 100%, karena termasuk
hewan lunak dengan cangkang yang sangat tipis pada bagian punggung. Menurut
Aras (2016) hampir 80% bagian tubuh cumi-cumi yang dapat dimakan , yaitu 50%
mantel, 30% lengan dan tentakel. Edible portion cumi-cumi dapat terbentuk
seluruhnya sebanyak 100% karena memiliki badan yang lunak dan hampir seluruhnya
dapat dimakan, sedangkan non edible portion pada cumi-cumi berasal dari pen dan
tinta cumi-cumi yang sebagian pengolahan cumi-cumi menjadikan kedua bagian
tersebut menjadi olahan limah dari cumi-cumi.
Cumi-cumi yang menghasilkan limbah berupa tinta dan pen adalah hasil
sampingan dari bagian tubuh cumi-cumi. Bagian tubuh cumi-cumi lainnya diketahui
mengandung kitin. Kitin menurut Sulistiyoningrum et al. (2013) merupakan golongan
karbohidrat yang dapat dihasilkan dari limbah hsil laut, khususnya golongan udang,
kepiting, ketam, dan kerang. Kitin merupakan homopolimer dari Beta-(1,4)-N-asetil-
D-glukosamin. Kitin terdiri dari tiga bentuk jika dianalisa difraksi X-ray, yaitu Alfa,
Beta, dan Gamma. Kitin Beta menurut Rochima (2015) merupakan kitin yang
ditemukan pada moluska, cumi tinta dan sebagai pembentuk dinding sel luar serangga
dan kitin Gamma terdapat pada lambung cumi-cumi.
Kitin diketahui memiliki bentuk padat, tidak berwarna, tidak larut dalam air,
asam encer dan pelarut organik lainnya, namun kitin dapat larut dalam fluoroalkohol
dan asam mineral pekat. Selain itu menurut Afriani et al. (2016) kitin juga
mempunyai sifat mudah terdegradasi dan bersifat tidak berancun sehingga banyak
dimanfaatkan pada berbagai bidang. Manfaat kitin menurut Sulistiyoningrum et al.
(2013) diberbagai bidang industri modern cukup banyak diantaranya dalam industri
farmasi, biokimia, bioteknologi, biomedikal, pangan, gizi, kertas, tekstil, pertanian,
kosmetik, membran, dan kesehatan.
Cumi-cumi yang dipreparasi adalah cumi-cumi yang masih dalam keadaan
segar dan belum mengalami kemunduran mutu. Bagian ada sampel dipreparasi
meliputi tentakel, mantel, pen, dan tinta. Preparasi dilakukan untuk memisahkan
bagian tubuh cumi-cumi yang hampir seluruh tubuhnya termasuk edible portion.
Hasil preparasi yang dilakukan sesuai dengan penelitian Razak (2013) dimana
bagian-bagian tubuh cumi dibedakan menjadi beberapa bagian diantaranya adalah
kepala, badan, mantel, tulang rawan atau pen, dan tinta. Seluruh bagian tubuh cumi-
cumi tersebut dapat dimanfaatkan karena cumi memiliki edible portion hampir 100%.

PENUTUP

Kesimpulan

Penanganan cumi-cumi dilakukan menggunakan sampel yang masih dalam

keadaan segar. Sampel cumi-cumi dilakukan penanganan dengan dipreparasi bagian
tubuhnya hingga menjadi beberapa bagian seperti kepala, mantel, pen, tentakel, dan
tinta. Seluruh bagian tubuh cumi-cumi dapat dimanfaatkan dalam bidang farmasi,
bioteknologi, dan kosmetik karena memiliki edible portion hampir 100%

Saran

Penanganan cumi-cumi dapat dilakukan perbandingan dengan sampel

sejenisnya. Sampel yang kemungkinan dapat digunakan sebagai perbandingan adalah
sotong atau gurita. Perlakuan penanganan yang baik dapat dilakukan dengan
mencoba dalam berbagai metode penanganan selain penanganan dalam suhu dingin.
 DAFTAR PUSTAKA

Afriani Y, Fadli A, Maulana S, Kamia I. 2017. Sintesis, kinetika reaksi dan aplikasi
kitin dari cangkang udang.
Aras M. 2016. Karakteristik substrat untuk penempelan telur cumi-cumi di pulau pute
anging kabupaten barru. Jurnal Galung Tropika. 5(1) : 1-7.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2010. Cumi-cumi Beku. SNI 2731.1: 2010.
Jakarta (ID) : Badan Standarisasi Nasional.
Chodrijah U, Budiarti TW. 2017. Beberaa aspek biologi cumi-cumi jamak (Lolio
duvaucelli) yang didaratkan di blanakan subang, Jawa Barat. 3(6) : 357-362.
Deviyanti PN, Dewi EN, Anggo AD. 2015. Efektivitas daun kemangi (Ocimum
sanctum L.) sebagai anti bakteri pada ikan kembung lelaku selama
penyimpanan dingin. Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan.
4(3) : 1-6.
Murtini JT, Riyanto R, Priyanto N, Hermana I. 2014. Pembentukan formaldehid
alami pada beberapa jenis ikan laut selama penyimpanan dalam es curai.
Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. 9(2): 143-151.
Panchaksari V, Krishna PV, Rao KM, Prabhavanthi K. 2015. Microbiological and
biochemical obeservations of Lates calcarifer in different types of processng
with Hurdle technology. International Journal of Advanced Reseearch. 3(4) :
1232-1235.
Permana N, Mudzakir AK, Fitri ADP. 2015. Pemanfaatan dan pemasaran
sumberdaya cumi-cumi (Loligo sp.) yang didaratkan di pelabuhan perikanan
nusantara (PPN) kejawanan kota cirebon, jawa barat. Journal of Fisheries
Resources Utilization Management and Technology. 4(4) : 97-106.
Razak A. 2013. Potensi cephalopoda sebagai biomaterial baru. Prosiding Semirata
FMIPA Universitas Lampung. 1(1) : 17-20.
Rochima E. 2015. Pemanfaatan limbah kitin rajungan lokal untuk produksi kitosan:
upaya meningkatkan kesejahteraan nelayan di pesisir cirebon. Abstrak.
Sulistiyoningrum RS, Suprijanto J, Sabdono A. 2013. Aktivitas anti bakteri kitosan
dari cangkang kerang simping pada kondisi lingkungan yang berbeda: kajian
pemanfaatan limbah kerang simping (Amusium sp.). Journal of Marine
Research. 2(4) : 111-117.
 LAMPIRAN

Lampiran 1 Dokumentasi

Sampel cumi-cumi Pemisahan tentakel Pemotongan mantel

Mantel Cumi-cumi

Lampiran 2 Tabel hasil uji organoleptik

Tabel 2 Hasil uji organoleptik cumi – cumi

Parameter uji Hasil

Aroma Amis
Warna Merah keunguan
Lendir Berlendir
Tekstur Elastis
Lampiran 3 Screenshot daftar pustaka