BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah suatu rangkaian mulai dari

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam

rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.

Tujuan untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik, jumlah sesuai kebutuhan

serta pelayanan yang baik, dan layak sehingga memadai bagi klien atau konsumen yang

membutuhkan (Kemenkes RI, 2013).

Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari instalasi gizi atau

unit pelayanan gizi di rumah sakit. Sistem penyelenggaraan makanan di rumah sakit

terbagi menjadi dua, yaitu swakelola dan out-sourcing. Instalasi atau unit gizi

bertanggung jawab atas semua kegiatan penyelenggaraan makanan, mulai dari

perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi adalah sistem swakelola. Sistem out-sourcing

yaitu penyelenggaraan makanan yang memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering.

Semi out-sourcing, pengusaha jasa boga memanfaatkan sarana dan prasarana dari rumah

sakit, sedangkan full out-sourcing pengusaha jasa boga tidak memanfaatkan sarana dan

prasana milik rumah sakit melainkan milik perusahaannya sendiri (Kemenkes RI, 2013).

Pemberian makanan yang memenuhi gizi seimbang serta habis termakan merupakan

salah satu cara untuk mempercepat penyembuhan dan memperpendek hari rawat

(Kemenkes RI, 2013).

Penyelenggaraan makanan merupakan salah satu sarana penunjang dalam

pelayanan kesehatan. Tujuan dari penyelenggaraan makanan untuk mencukupi kebutuhan

 pasien terhadap gizi seimbang. Sekitar 20 – 40% anggaran rumah sakit digunakan untuk

makanan. Biaya adalah sumber daya yang sangat penting dan menentukan dalam

penyelenggaraan makanan rumah sakit. Biaya ini harus diperhitungkan dan dikendalikan

seefisisen serta seefektif mungkin (Utami, 2010).

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka penelitian ini ingin memberikan

gambaran bagaimana inovasi atau pengembangan bahan tahu dan telur.

C. Tujuan

1. Tujuan Umum

Mengembangkan bahan tahu dan telur dengan meningkatkan tingkat

konsumsi dan daya terima pasien agar dapat dijadikan hidangan untuk makanan biasa

RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta.

2. Tujuan Khusus

a. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap rasa dari hidangan yang

telah dimodifikasi.

b. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap warna dari hidangan yang

telah dimodifikasi.

c. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap aroma dari hidangan yang

telah dimodifikasi.

d. Mengidentifikasi tingkat kesukaan konsumen terhadap tekstur dari hidangan yang

telah dimodifikasi.

e. Menganalisa zat gizi hidangan modifikasi tahu dan telur pada makanan biasa.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Makanan Biasa

Makanan biasa merupakan makanan sehari-hari yang beraneka ragam dan

bervariasi dengan bentuk, tekstur, dan aroma yang normal. Susunan makanan mengacu

pada pola menu seimbang dan Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang di anjurkan bagi

seseorang yang sehat. Makanan biasa di berikan kepada pasien yang berdasarkan

penyakit tidak memerlukan makanan khusus (diet). Walaupun tidak ada pantangan secara

khusus, namun makanan sebaiknya tetap di berikan dalam bentuk yang mudah dicerna

dan tidak merangsang pada saluran cerna (Ahli Gizi, 2016).

B. Konsep Dasar Hidangan Modifikasi Tahu

1. Definisi Tahu

Tahu merupakan sumber protein nabati yaitu protein yang berasal dari

bermacam tumbuhan dan biji-bijian serta kacang-kacangan. Tahu sangat diminati

oleh masyarakat Indonesia karena memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi yakni

kaya akan protein nabati dan asam amino serta merupakan sumber zat pembangun

tubuh. Protein adalah zat yang berperan penting dalam proses pembentukan jaringan

otot. Protein juga berfungsi sebagai zat pengatur hormon-hormon yang ada di dalam

organ pencernaan manusia serta sebagai cadangan makanan dan energi dalam tubuh

(Wales, 2015).
 Tahu adalah makanan yang dibuat dari endapan perasan biji kedelai yang

mengalami koagulasi. Tahu berasal dari Tiongkok seperti halnya kecap, tauco,

bakpau dan bakso. Nama “Tahu” merupakan serapan dari bahasa Hokkian (tauhu)

yang secara harfiah berarti “kedelai terfermentasi”. Tahu memiliki kandungan protein

tinggi dan zat penting lainnya (Wales, 2015).

2. Manfaat Tahu

Tahu dengan kandungan asam folat yang bermanfaat mencegah penyakit

jantung, stroke, alzheimer (pikun), dan pembentukan sel darah merah. Tahu kaya

akan kandungan protein dan asam amino. Kedua zat gizi ini sangat baik untuk

pembentukan, pemeliharaan dan perbaikan sel-sel tubuh, pembentukan antibodi, dan

meningkatkan kecerdasan otak anak. Tahu berbahan dasar kedelai yang banyak

mengandung isoflavonoid, genestein yang merupakan sebagai antioksidan dan

fitosterol yang merupakan sangat baik untuk menurunkan kadar kolesterol total, dan

meningkatkan kadar HDL (kolesterol baik), sedangkan saponin, asam fitat, dan

protease inhibitor pada tahu dapat menyebabkan pengeroposan tulang. Tahu juga

mengandung semua asam amino esensial dan kaya akan mineral, seperti magnesium,

kalsium, dan zat besi. Zat-zat gizi ini sangat penting untuk kesehatan saraf,

perkembangan otak dan pertumbuhan (Anggraini dan Surbakti, 2008).

3. Kandungan Gizi Tahu

Tahu merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan zat gizi yang

baik yang diperlukan oleh tubuh. Komposisi zat gizi tahu ditampilkan pada tabel.

Tabel 1. Komposisi nilai gizi pada 100 gram tahu segar

Jumlah Zat Gizi Jumlah Kandungan Gizi

 Energi 63 Kal
Air 86,7 gr
Protein 7,9 gr
Lemak 4,1 gr
Karbohidrat 0,4 gr
Serat 0,1 gr
Abu 0,9 gr
Kalium 150 mg
Besi 0,2 mg
Vitamin B1 0,004 mg
Vitamin B2 0,02 mg
Vitamin B6 0,239 mg
Niacin 0,4 mg
Sumber: Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Rebuplik Indonesia
Tahu mempunyai daya cerna yang tinggi yaitu mendekati 95% sehingga

dapat dikomsumsi oleh semua golongan umur, termasuk orang yang mengalami

gangguan pencernaan. Kandungan karbohidrat dan kalorinya rendah menjadikan tahu

baik sebagai menu bagi orang yang menjalani diet karbohidrat. Setiap 200 gram tahu

hanya memberikan 7,2% dari kebutuhan kalori orang dewasa perhari (Mahmud, dkk,

1990).

C. Telur

Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan yang memberikan

sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur

didapatkan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat – zat gizi yang sangat baik

& mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk

anak – anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam jumlah

banyak dan juga dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang sakit untuk

mempercepat proses kesembuhannya.

Menurut Paula Figoni (2008), telur memiliki beberapa komponen didalamnya

yaitu:
1. Putih telur

Nama lain dari putih telur adalah albumen telur. Putih telur terdiri sepenuhnya

oleh protein & air. Dibandingkan dengan telur kuning, telur putih memiliki rasa

(flavor) & warna yang sangat rendah.

2. Kuning telur (Yolk)

Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture) &

setengahnya adalah kuning padat (yolk solid). Semakin bertambah umurnya telur,

kuning telur akan mengambil uap basah dari putih telur yang mengakibatkan kuning

telur semakin menipis dan menjadi rata ketika telur dipecahkan ke permukaan yang

rata (berpengaruh kepada grade dari telur itu sendiri). Selengkapnya akan dibahas di

bagian grade telur.

3. Kulit telur (Shell)

Kulit telur memiliki berat sekitar 11% dari jumlah total berat telur. Meskipun

terlihat keras & benar – benar menutupi isi telur, kulit telur itu sebenarnya berpori

(porous). Dengan kata lain, bau dapat menebus kulit telur dan uap basah (moisture) &

gas (terutama karbon dioksida) dapat keluar. Warna kulit telur terdiri dari warna

cokelat atau putih, tergantung dari perkembang biakan dari ayam. Ayam dengan bulu

putih & cuping putih menghasilkan telur dengan kulit putih, tetapi ayam dengan bulu

berwarna merah & cuping merah menghasilkan telur dengan kulit cokelat. Warna dari

kulit telur tidak memiliki pengaruh kepada kepada rasa, nutrisi, & kegunaan dari telur

tersebut.

4. Rongga udara (Air Cell)

 Telur memiliki dua selaput pelindung diantara kulit telur dan putih telur. Sesudah

telur diletakkan, rongga udara terbentuk diantara selaput telur. Semakin telur

bertambah tua, kehilangan uap basah (moisture), & menyusut maka rongga udara

akan semakin membesar yang mengakibatkan telur yang sudah lama akan melayang

apabila diletakkan ke dalam air.

5. Chalazae

Chalazae adalah tali dari putih telur yang mempertahankan kuning telur agar tetap

ditengah – tengah telur.

Fungsi Telur :

Menurut Sudaryani (2003), fungsi telur secara umum adalah untuk kesehatan &

kebutuhan gizi hari – hari. Fungsi – fungsi tersebut adalah:

1. Telur merupakan sumber gizi yang sangat baik. Satu butir telur mengandung

sekitar 6 gram protein, sejumlah vitamin (A, B, D, K), kolin, selenium,

yodium, fosfor, besi, & seng.

2. Kolin pada telur diperlukan untuk kesehatan membran sel di seluruh tubuh

dan membantu tubuh menjaga kadar homocysteine di tingkat normal. *

Homocysteine adalah asam amino yang berkaitan dengan resiko penyakit

jantung.

3. Baik untuk fungsi mental & memori.

4. Selenium sebagai mineral untuk mempetahankan kekebalan tubuh &

merupakan antioksidan kuat.

5. Memiliki vitamin B (folat & fiboflavin) yang penting bagi tubuh untuk

mengubah makanan jadi energi & penting untuk mencegah cacat lahir.
 6. Memiliki vitamin A untuk pengelihatan,, pertumbuhan sel, & kulit yang sehat.

7. Memiliki vitamin E sebagai antioksidan yang bekerjasama dengan vitamin C

& selenium untuk mencegah kerusakan tubuh dari radikal bebas.

8. Telur dapat mengentalkan darah yang bertujuan untuk menurunkan resiko

serangan jantung & stroke.

D. Wortel

Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang menyimpan

karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua.

Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan bunga berwarna putih, dan rasa yang

manis langu. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah bagian umbi atau akarnya.

Manfaat Wortel :

1. Baik Untuk Penglihatan dan Imunitas

Wortel merupakan jenis sayuran terpopuler kedua setelah kentang. Wortel

mengandung vitamin A yang tinggi.

2. Mencegah kanker

Penelitian dari National Cancer Institute mengaitkan kandungan tinggi beta karoten

dengan pencegahan kanker, karena sifat antioksidannya yang melawan kerja

destruktif sel-sel kanker.

3. Mencegah rabun senja

Karoten juga baik untuk kesehatan mata. Membantu mencegah terjadinya rabun senja

dan memperbaiki penglihatan yang lemah.

4. Menurunkan kolesterol darah

 Di dalam wortel juga terkandung pectin yang baik untuk menurunkan kolesterol

darah. Serat yang tinggi juga bermanfaat untuk mencegah terjadinya konstipasi.

5. Mencegah Stroke

Khasiat antistroke timbul karena aktivitas beta karoten yang mencegah terjadinya

plak atau timbunan kolesterol dalam pembuluh darah.

6. Mengatasi kandungan kulit

Seperti jerawat, bengkak bernanah ataupun kulit kering. Masalah-masalah tersebut

biasa timbul karena diet dan kebiasaan minum alkohol, obat-obatan, dan rokok,

sehingga menimbulkan kondisi asam yang tinggi dalam darah, kesemuanya dapat

dicegah dengan rutin minum jus wortel.

7. Membantu menetralkan asam dalam darah dan menghilangkan toksin dalam tubuh

karena adanya kandungan kalium dalam wortel (Apriliaw, 2011).

E. Tepung Roti

Tepung roti atau tepung panir adalah sejenis tepung yang dibuat dari roti kering yang

ditumbuk halus. Tepung ini gunanya untuk memberikan makanan memiliki lapisan luar

yang renyah. Tepung roti biasa digunakan untuk membuat kroket dan sebagainya.

F. Sosis Sapi

Sosis merupakan produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa daging (sapi

atau ayam) yang digiling. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila

dicampur dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak

sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi adalah

myosin yang larut dalam larutan garam. Daging yang umumnya digunakan dalam

pembuatan sosis daging yang kurang nilai ekonomisnya atau bermutu rendah seperti
 daging sketal, daging leher, daging rusuk, daging dada serta daging-daging sisa/tetelan.

Proses perebusan yang dilakukan pada pembuatan sosis ini dilakukan sebagai langkah

terakhir untuk mendapatkan produk sosis. Pemasakan sosis ini bertujuan untuk

menyatukan komponen adonan sosis, memantapkan warna dan menonaktifkan mikroba.

Kekenyalan dari sosis dipengaruhi oleh oleh kadar air sosis, bahan pengikat sosis

yaitu susu skim bubuk dan bahan pembentuk yaitu susu skim bubuk dan tepung tapioka.

Kadar air sosis menurut SNI 01-3020- 1995 adalah maksimal 67.0% bobot basah. Kadar

air yang dihasilkan berasal dari air yang ditambahkan atau dari bahan-bahan yang

ditambahkan dengan kandungan air yang tinggi.

G. Daya Terima Makanan

Menurut Suhardjo (1989) yang dikutip oleh (Dewinta 2010), Daya terima atau

preferensi makanan dapat didefinisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan

individu terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat beragam pada

setiap individu. sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan. Menurut Rudatin

(1997) yang dikutip oleh Jairani (2010), daya terima makanan adalah kesanggupan

seseorang untuk menghabiskan makanan yang disajikan.

H. Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik disebut juga dengan penilaian indra atau penilaian sensorik

yang merupakan suatu cara penilaian yang palin primitif atau sudah lama dikenal.

Penialaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan

dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang penilaian ini dapat memberikan hasil

penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penilaian dengan indera bahkan melebihi

ketelitian alat yang paling sensitive (Susiwi, 2009).

 Menurut Rahayu (1998) sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan

alat penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunakan sebagai

metode dalam penelitian dan pengembangan produk. Dalam hal ini prosedur penilaian

memerlukan pembakuan yang baik dalam cara penginderaan maupun dalam melakukan

analisa data. Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera penglihatan,

penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel diperlukan untuk melaksanakan

penilaian organoleptik dalam penilaian mutu atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel

bertindak sebagi instrumen atau alat. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang

bertugas menilai sifat dari suatu komoditi. Orang yang menjadi anggota panel disebut

panelis.

Uji hedonik atau uji kesukaan merupakan salah satu jenis uji penerimaan. Dalam uji

ini panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya

ketidaksukaan, disamping itu mereka juga mengemukakan tingkat kesukaan/ketidaksukaan.

Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut orang skala hedonik, misalnya amat sangat suka,

sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat

sangat tidak suka. Pada uji hedonik panelis diminta untuk menggungkapkan tanggapan

pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu produk. Skala hedonik

dapat direntangkan atau diciutkan sesuai yang diinginkan peneliti.

I. Panelis

Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh macam panel,

yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih,panel tidak

terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan ketujuh panel tersebut didasarkan

pada keahlian dalam melakukan penilaian organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik yang sangat

tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif. Panel

perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara pengolahan bahan yang akan

dinilai dan menguasai metode-metode analisa organoleptik dengan sangat baik.

Keuntungan menggunakan panelis ini adalah kepekaan tinggi,bias dapat dihindari,

penilaian efisien. Panel perseorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi

penyimpangan yang tidak terlalu banyak dan mengenali penyebabnya.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga bisa lebih

dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian

organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh bahan baku terhadap hasil

akhir.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.Untuk

menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-latihan. Panelis ini

dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak terlampau spesifik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumya dilatih untukmengetahui

sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji

datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak digunakan

dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

 Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan jenis suku-

suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatihhanya diperbolehkan

menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti sifat kesukaan, tetapi tidak boleh

digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa

dengan komposisi panelis pria sama dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target pemasaran

komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat ditentukan

berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun.

Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-produk pangan

yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan sebagainya. Cara penggunaan

panelis anak-anak harus bertahap,yaitu dengan pemberitahuan atau dengan bermain

bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap produk yang dinilai

dengan alat bantu gambar seperti boneka snoopy.

 BAB III

METODE MODIFIKASI RESEP

A. Waktu dan Tempat

Waktu modifikasi resep dilakukan pada hari senin 2 Maret 2017. Adapun

tempatnya dilakukan di Dapur Instalasi Gizi RS PKU Muhammadiyah Yogyakarta. Panelis

sebanyak 15 orang, panelisnya yaitu staf instalasi gizi RS PKU Muhammadiyah.

B. Nama Bahan Awal : Tahu dan Telur

Nama Produk Modifikasi : Rolade Tahu

C. Bahan dan Alat

1. Bahan

Tabel 1 Bahan Rolade Tahu untuk 15 Porsi

No Bahan Jumlah URT

1 Tahu 300 gr
2 Wortel 100 gr
3 Tepung Roti 50 gr
4 Telur 1 butir
5 Sosis Sapi 4 buah
6 Bawang Putih 3 siung
7 Bawang Bombay Secukupnya
8 Garam Secukupnya
9 Gula Secukupnya
10 Lada Secukupnya

2. Alat

Peralatan yang digunakan pada pembuatan rolade tahu adalah sebagai berikut :

1. Panci

2. Baskom

3. Talenan
 4. Pisau

5. Kompor

6. Piring

7. Sendok

8. Cup kecil 15 buah

9. Nampan

D. Cara Pengolahan

Cara pengolahan rolade tahu adalah sebagai berikut :

1. Siapkan bahan-bahan. haluskan tahu dan bawang putih. cincang bawang bombay.

2. Campur semua bahan kecuali sosis. aduk rata.

3. Bagi adonan menjadi

4. Ambil satu bagian adonan dan ratakan diatas plastik.

5. Letakan sosis diatas adonan yang sudah diratakan.

6. Gulung adonan hingga berbentuk bulat lonjong.

7. Bungkus dengan plastik cling wrap.

8. Tusuk-tusuk dengan tusuk gigi untuk jalan keluar uap ketika di kukus.

9. Kukus selama 30 menit.

10. Setelah matang, dinginkan dan potong-potong sesuai selera.