LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Percobaan 2
CHILLING & FREEZING (PENDINGINAN & PEMBEKUAN)
22 Februari 2016
Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan yang
diampu oleh Mustika N.H S.Tp, M.Pd.

Oleh :

Muhammad Zainul A
(1504013)
Laurensius Wilfran N
(1505339)
Rizki Yanti Rahayu
(1500753)
Thia Ashipa
(1505073)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN
TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2016
BAB I.
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki
interelasi terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika
semua negara baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk
menyediakan suplai pangan yang cukup, aman dan bergizi. Salah satunya dengan
melakukan berbagai cara pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat
memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Di Indonesia, bahan pangan dan hasil pertanian (termasuk di dalamnya hasil
peternakan dan perikanan) banyak mengalami kerusakan sebelum dikonsumsi.
Keadaan ini memang sering terjadi karena bahan pangan tersebut mempunyai sifat
mudah rusak (perishable foods) karena kadar air yang terkandung di dalamnya
sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi
kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik
sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya
mikroba perusak. Tanpa adanya pengolahan lebih lanjut, bahan pangan tersebut
lama kelamaan akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologi, mekanik,
kimiawi dan mikrobiologi yang dapat menyebabkan kerusakan dan selanjutnya
tidak dapat dikonsumsi. Oleh karena itu, diperlukan usaha untuk menghambat
kecepatan kerusakan bahan pangan agar daya simpannya menjadi lebih panjang.
Pengawetan merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk
menghambat kecepatan kerusakan bahan pangan agar daya simpannya menjadi
lebih panjang. Pengawetan terbagi dalam beberapa cara dan metode. Dalam
makalah ini akan dibahas pengawetan bahan pangan menggunakan suhu rendah
dan suhu tinggi.
Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau
menghentikan metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi
pada buah dan sayuran tetap berlangsung setelah panen, sampai buah dan sayuran
itu membusuk, dan pertumbuhan bakteri di bawah suhu 1000C akan semakin
lambat dengan semakin rendahnya suhu. Proses metabolisme sendiri terganggu
apabila terjadi perubahan suhu. Sehingga penyimpanan suhu rendah dapat
memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena
penurunan aktivitas respirasi dan aktivitas mikroorganisme. Lambatnya
pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah ini menjadi dasar dari proses
pendinginan dan pembekuan dalam pengawetan pangan. Proses pendinginan dan
pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba, sehingga pada saat
dicairkan kembali (thawing), sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan
mulai aktif kembali dan dapat menimbulkan masalah kebusukan pada bahan
pangan yang bersangkutan.
Penyimpanan dengan suhu rendah merupakan salah satu penyimpanan yang
sering dilakukan di masyarakat. Dengan menyimpan bahan makanan pada suhu
rendah maka dapat menghambat penuan pematangan pelunakan dan perubahan
warna serta tekstur, mengurangi kerusakan yang diakibatkan oleh aktivitas
mikroba. Penyimpanan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan
menggunakan alat refrigrator (kulkas) atau dengan box yang diberi es,
penyimpanan dengan suhu rendah dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu
pembekuan dan pendinginan. Semua bahan makanan dapat dilakukan
penyimpanan dengan suhu rendah termasuk pembekuan dan pendinginan namun
dalam melakukan penyimpanan pada suhu rendah harus diperhatikan suhu yang
digunakan dalam melakukan penyimpanan karena pada setiap bahan makanan
memiliki suhu yang berbeda-beda dalam hal penyimpanan dengan suhu rendah,
apabila suhu pada saat penyimpanan suhu rendah tidak diperhatikan maka akan
menimbulkan kerusakan pada bahan makanan tersebut. Kerusakan yang dapat
timbul dikarenakan penyimpanan suhu rendah yaitu chiling injury dan freeze
injury. Semua bahan yang disimpan pada suhu rendah dapat mengalami perubahan
fisik dan komposisi kimia dari bahan tersebut.

1.2 Tujuan Praktikum

a. Dapat mengidentifikasi alapendinginan yang biasa digunakan dalam
chilling dan freezing dan menggunakannya dengan tepat sesuai pengaturan
suhu cooler.

b. Mengetahui mekanisme pengawetan pangan dengan memanfaatkan

aplikasi suhu rendah yaitu pendinginan dan pembekuan. Memahami faktor
yang mempengaruhi efektivitas pendinginan dan pembekuan dan
mengetahui kerusakan bahan pangan akibat penyimpanan pada suhu
rendah.

BAB II.
TINJAUAN PUSTAKA

Karakteristik penting produk pascapanen sayuaran dan hasil pertanian lainnya

adalah bahan tersebut masih hidup dan masih melanjutkan fungsi metabolisme.
Akan tetapi metabolisme tidak sama dengan tanaman induknya yang tumbuh
dengan lingkungan aslinya, karena produk yang telah dipanen mengalami
berbagai bentuk stress seperti hilangnya suplai nutrisi, proses panen sering
menimbulkan pelukaan berarti, pengemasan dan transportasi dapat menimbulkan
kerusakan mekanis lebih lanjut, orientasi gravitasi dari produk pascapanen
umumnya sangat berbeda dengan kondisi alamiahnya, hambatan ketersediaan CO2
dan O2, hambatan regim suhu dan sebagainya. Sehingga secara keseluruhan bahan
hidup sayuran pascapanen dapat dikatakan mengalami berbagai perlakuan yang
menyakitkan selama hidup pascapanennya. Produk harus dipanen dan
dipindahkan melalui beberapa sistem penanganan dan transportasi ke tempat
penggunaannya seperti pasar retail atau langsung ke konsumen dengan menjaga
sedapat mungkin status hidupnya dan dalam kondisi kesegaran optimum. Jika
stress terlalu berlebihan yang melebihi toleransi fisik dan fisiologis, maka terjadi
kelayuan dan berlanjut pada kematian (Utama, 2001).
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang
terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu
sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan
kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme)
maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk
menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit
di laksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan
budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap
tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia
dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau
pembusukan (Winarno,1997).
Pengolahan dengan pengawetan diartikan setiap usahs untuk mempertahankan
mutu bahan pangan selama mungkin sehingga masih dapat dimanfaatkan dalam
keadaan baik dan layak dinkonsumsi. Pangan adalah bahan yang dimakan untuk
memenuhi keperluan hidup untuk tumbuh, bekerja dan memperbaiki jaringan.
Namun semua bahan pangan sangat rentan terhadap kerusakan baik dari dalam
maupun dari luar bahan, baik dalam penanganan pengolahan atau proses
penyimpanannya. Upaya untuk memperlambat proses fisiologis ini akan
memperlambat proses pembusukan, dilakukan pengawetan dengan suhu rendah
(Effendi, 2012).
Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk emnghambat atau mencegah
reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis atau pertumbuhan mikroba. Pendinginanatau
suhu rendah telah lama digunakan sebagai salah satu cara pengawetan bahan
makanan karena tidak saja dapat mempertahankan cta rasa yang baik yang
dimiliki bahan makanan tersebut, tetapi juga menghambat kerusakan-kerusakan
yang lain. Suhu makin rendah, semakin lambat proses dan semaik baik, karena
untuk setiap 10oC suhu itu berkurang, ecepatan reaksinya diperlambat kurang
lebih stengahnya. Pada suhu sekitar 0oC (titik beku air), hanya bakteria
psuchrophilik saja yang dapat tumbuh.
A. Pengolahan dan Pengawetan dengan Suhu Rendah
1. Penyimpanan Sejuk
Penyimpanan sejuk umunya dilakuan pada suhu kamar dan tidak lebih
rendah dari 15oC. Beberapa minuman keras sering disimpan dengan cara
ini, disamping itu umbi-umbian dan sayuran juga dapat disimpan dalam
ruang tersebut. Secara tradisional di pedesaan umunya bahan makanan
tersebut disimpan di pinggir atau dibibir ba kamar mandi Effendi, 2012).
2. Penyimpanan dingin (Chilling)
Menurut Effendi (2012) penyimpanan dingin (chilling) umunya
merupakan suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil
sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. suhu yang
digunakan pada penyimpanan dingin (cilling) yaitu 5oC sampai 10oC.
Perubahan-perubahan pada makanan baik yang enzimatis maupun
mikrobiologis tidak dapat dicegah, tetapi hanya diperlambat saja.
Suhu yang digunakan tidak terlalu jauh dengan ttik beku, dapat
dilakukn dengan es atau pada lemari es. Suhu yang digunakan antara -2 oC
sampai 10oC, dan pendinginan yang dilakukan sehari-hari dalam lemari es
umunya mencapai 5oC sampai4oC.
Menurut Effendi (2012) beberapa faktor yang eperlu diperhatikan pada
peyimpanan dingin yaitu:
a) Suhu;
b) Kebasahan reatif;
c) Ventilasi;
d) Penggunaan cahaya ultra volet.
3. Penyimpanan Beku (Freezing)
 Penyimpanan beku (freezing)merupakan cara pengawetan bahan
pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku
pangan tersebut.mutu atau kualitas bahan pangan dapat dipertahankan
karena dengan bekunya sebagian ansungan air bahan pangan dengan
terbentuknya es sehingga ketersediaan air menuru, maka kegiatan enzim
dan jasad renik dapat dihambat atau dihentikan (Effendi, 2012).
Pembekuan dapat mempertahankan ras dan nilai gizi bahan pangan
yang lebih baik daripada metoda lain, karena pengawetan dengan suhu
rendah yaitu pembekuan dapat menghambat aktivitas mikroba, mencegah
terjadinya reaksi-reaksi kimia dan aktivitas enzim yang dapat merusak
akndungan gizi pangan.
Menurut Effendi (2012) kematian bakteri atau mikroba dalam keadaan
beku disebabkan:
a) Sebagaian besar air dalam bahan pangan berubah menjadi es
dan persediaan air dalam bahan pangan sangat terbatas,
sehingga bakteri akan mengalami kesulitan untuk menyerap
bahan makanan sehingga hidupnya terganggu.
b) Cairan sel akan membeku dan memecah dinding sel sehingga
menyebabkan kematian bakteri.
c) Suhu rendah membuat bakteri tidak tahan dan mati.
Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat
bahan. Pada permukaan bahan, proses pembekuan berlangsung lambat.
Pada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suatu bahah
diturunkan dari suhu awa ke suhu beku. Pada tahap ini semua kandungan
air bahan berada pada keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap
perubahan ase, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es.
Menurut Effendi (2012) pada prinsipnya pembekuan diknal 2 macam,
yaitu:
a) Quck freezing
Dapat ditimbulkan dengan sistem pencelupan langsungd dari
makanan dalam suatu larutan dingin, seperti halnya pada freezing ikan.
b) Slow freezing
 Pembekuan makanan berlangsung antara 3 jam sampai 72 jam dan
temperatur freezing makanan berkisar antara -15oC sampai -30oC.
Namun qiuck freezing lebih baik jika dibandingkan dengan slow
freezing, karena:
a) Kristal-kristal es yang dibentuk pada quick freesing berukuran kecil,
sehingga tidak akan mengubah tidak atau kurang terjadi destruksi
dari sel-sel makanan. Destruksi dari sel-sel makanan ini terjadi
karena timbulnya es, volume protoplasma menjadi besar. Makin
besar kristal-kristal es itu, makin besar pula volume dan dapat
merobek sel-sel.
b) Karena waktunya cepat, maka tidak terjadi pemisahan material dari
protoplasma.
c) Karena waktunya cepat, jadi mikroorganisme dapat dihambat.
d) Enzim-enzim cepat dihambat.

4. Alat Pengolahan dengan Suhu Rendah

a. Refrigerator (Lemari Es)
Lemari es (kulkas) terdiri dari dua komponen dasardiantaranya satu
kumpuran pemadat dan satu kumparan aparat penuap. Sebuah pendingin
cair adalah mengedarkan melalui kumparan oleh satu penekan dan satu
motor. Cairan bahan pendingin adalah mendinginkan dalam pemadat,
maka mengalir ke penguap. Di penguap, udara dalam unit adalah
mendinginkan dengan cara kontak dengan kumparan.
Ketika es beku adalah seluruhnya meleleh, alat pengatu panas secara
otomatis tombol ke atas satu ke tombol satu mendinginkan siklus dalam
rangka untuk memelihara standar pembekuan temperatur (Efendi, 2012).
b. Freezer
Lemari es freezer dapat membekukan atau menjadikan sesuatu menjadi
es di setiap bagiannya. Biasanya, lemari es jenis ini digunakan untuk
kegiatan wirausaha, seperti penjualan es batu atau es lilin. Tidak seperti
kulkas, freezer memiliki evaporator di setiap ranya. Jadi freezer mampu
membekukan lebih banyak dibandingkan lemari es non freezer.
 BAB III.
METODE PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat Praktikum

Hari/ tanggal : Senin, 22 Februari 2016

Waktu : 07.00 WIB
Tempat : Gedung Baru FPTK UPI lantai 4 Laboratorium
Pengolahan Bahan Pangan

3.2. Alat dan Bahan

a. Alat
1. Cling Warp
2. Styrofoam
3. Thermometer
4. Plastic
5. Refraktometer
6. Kulkas
7. Pisau
b. Bahan
1. Wortel
2. Toma
3. Pisang
4. Mentimun
5. Daging ayam

3.3. Prosedur Kerja

Prosedur Kerja Wortel
Menyiapkan wortel menjadi 5 bagian dan mengukur berat nya masing-masing.
Dua bagian (A) yaitu wortel tanpa treatment apapun. Satu bagian dimasukkan ke
dalam plastic berlubang (A1) dan bagian lainnya ke dalam plastic tanpa lubang
(A2). 3 bagian (B) yaitu wortel yang dikupas, dicuci, ditiriskan dan dipotong
bentuk dadu, kemudian satu bagian masukkan ke dalam plastic berlubang (B1)
dan 2 bagian lainnya masukkan ke dalam plasti tanpa lubang (B2) dan (B3).
Memasukkan wortel A1, A2, B1, B2 ke dalam kulkas bagian bawah (kulkas
terbawah) sedangkan sampel B3 dimasukkan ke dalam freezer. Dan mengamati
karakteristik sensori wortel dan menghitung beratnya sebagai berat akhir pada hari
ke-7.
Prosedur Tomat
Menyiapkan tomat dan mencuci hingga bersih kemudian tiriskan dan membagi
menjadi 3 bagian, mengukur masing-maisng beratnya. Satu bagian adalah tomat
yang dimasukkan ke dalam plastic berlubang beri kode A, sedangkan 2 bagian
lainnya masukkan ke dalam plastic tanpa lubang dan memberi kode B1 dan B2.
Memasukkan tomat dalam plastic B2 dan memasukkan ke dalam freezer.
Mengamati karakteristik sensori tomat pada setiap kantung plastic, sebelum
dimasukkan ke dalam kulkas dan menghitung beratnta sebagai berat awal pada
hari ke-0. Menyimpan dalam kulkas dan mengamati karakterisik sensori tomat
dan menghitung beratnya sebagai berat awal pada hari ke7. Dan mencatat semua
hasil pengamatan.

Prosedur Pisang
Menyiapkan pisang dan membersihkan pisang dan membiarkan pisang dalam
kondisi utuh. Bagi menjadi 2 bagian A dan B, mengukur masing-masing beratnya.
Bagian A yaitu pisang yang dimasukkan ke dalam plastic berlubang dan
menyimpan dalam kulkas di bagian rak, sedangkan bagian B adalah pisang yang
dimasukkan ke dalam plastic berlubang dan disimpan pada suhu ruang.
Mengamati karakteristik sensori pisang pada setiap kantong plastic, dan
menghitung beratnta sebaga berat awal pada hari ke-0. Menyimpan selama 3 hari
dan mengamati karakteristik sensori pisang dan menghitung beratnya sebagai
berat pada hari ke-3. Mencatat semua hasil pengamatan dalam tabel.

Prosedur Mentimun
Menyiapkan mentimun lalu membersihkan mentimun dan membiarkan dalam
kondisi utuh. Bagi menjadi 3 bagian A,B,C, dan mengukur masing-masing
beratnya. Bagian A adalah mentimun yang tidak dikemas dalam plastic, bagian B
adalah mentimun yang dimasukkan ke dalam plastic tanpa lubang sedangkan
bagian C adalah mentimun yang dimasukkan ke dalam plastic berlubang.
Mengamati karakteristik sensori mentimun pada setiap kantung plastic, sebelum
dimasukkan ke dalam kulkas dan menghitung beratnya sebagai awal pada hari ke-
0. Memasukkan semua sampel mentimun ke dalam kulkas. Menyimpan selama 7
hari dan mengamati karakteristik sensori mentimun dan menghitung beratnya
sebagai berat kahir pada hari ke-7. Mencatat semua hasil pengamatan pada tabel.
Peosedur Daging ayam
Menyiapkan daging dan membersihkan daging hingga bersih lalu meniriskan.
Mmbagi menjadi 4 bagian, dan megukur masing-masing beratnya. Dua bagian A
adalah daging ayam yang dikemas dalam plastic tanpa lubang, satu bagian A
memberi kode A1, menyimpan di dalam freezer, bagian lainnya (A2) menyimpan
di dalam kulkas bagian bawah (rak). Dua bagian B adalah daging ayam yang
dikemas dalam Styrofoam, dan mengalasi penyerap, dan menutupi dengan
clingwarp, satu bagian B diberi kode B1., menyimpan di dalam freezer, bagian
lainnya (B2) disimpan di dalam kulkas bagian bawah rak. Mengamati
karakteristik sensori daging ayam pada setiap kemasan, sebelum dimasukkan ke
dalam kulkas dan menghitung beratnya sebagai berat awal pada hari ke-0.
Menyimpan selama 7 hari dan mengamati karakteristik sensoro daging dan
menghitung beratnya sebagai berat akhir pada akhir ke-7. Dan mencatat hasil
pengamatan dalam tabel hasil pengamatan.

BAB IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil

Wortel A1 A2 B1 B2 B3
Suhu
Penyimpanan
Hari ke-0
Berat 57,3 gr 37,7 gr 33 gr 47 gr 16 gr
Kenampakan Bentuk Bentuk Bentuk Bentuk Bentuk
Lonjong lonjong dadu dadu dadu
Aroma Khas wortel Khas Khas Khas Khas
++ wortel ++ wortel ++ wortel ++ wortel ++
Tekstur Keras ++++ Keras +++ Keras ++ Keras ++ Keras ++
+ ++ ++ ++
Warna Orange khas Orange Orange Orange Orange
wortel khas khas khas khas
wortel wortel wortel wortel
Gambar/Foto
Hari ke-7
Kenampakan 36,8 gr 57,2 gr 31,4 gr 46,6 gr 15,3 gr
Aroma Khas wortel Khas Khas Khas Khas
++ wortel + wortel + wortel ++ wortel +
 Tekstur Keras++++ Keras +++ Keras ++ Keras ++ Keras ++
+ ++ ++ +++
Warna Orange khas Orange Orange Orange Orange
wortel khas pucat pucat khas
wortel wortel
Gambar/foto

Tomat A B1 B2
Suhu
Penyimpanan
Hari ke-0
Berat 100 gr 91 gr 92 gr
Kenampakan Segar segar Segar
Aroma Khas tomat Khas tomat Khas tomat
Tekstur Keras ++ Keras ++ Keras ++
Warna Orange Orange Orange
bercak hijau bercak hijau bercak hijau
Gambar/Foto
Hari ke-7
Berat 90,7 gr 91,9 gr 96,8 gr
Kenampakan Merah bercak Merah bercak Merah bercak
kuning hijau kuning hijau
sedikit kekuningan
Aroma Khas tomat Khas tomat Khas tomat
Tekstur Keras++ Keras ++ Keras ++++
Warna Merah bercak Merah bercak Merah bercak
kuning hijau hijau
sedikit kekuningan kekuningan
Gambar/foto

Pisang A B
Suhu
Penyimpanan
Hari ke-0
Berat 105 gr 99 gr
Kenampakan Segar segar
Aroma Khas pisang Khas pisang
Tekstur Keras ++ Keras ++
Warna Hijau kuning Hijau kuning
ada bercak ada bercak
hitam hitam
Gambar/Foto
Hari ke-3
Berat 103,8 gr 97 gr
Kenampakan Segar Tidak segar
dan berair
Aroma Khas pisang Khas pisang
yang sudah
matang sekali
Tekstur Keras++ Keras +
Warna Kuning Kuning
bercak bercak
kehitaman kehitaman
sedikit banyak
Gambar/foto

Mentimun A B C
Suhu
Penyimpanan
Hari ke-0
Berat 119 gr 142 gr 128 gr
Kenampakan Segar Segar Segar
Aroma Khas timun Khas timun Khas timun
Tekstur Keras +++ Keras +++ Keras +++
Warna Putih corak Putih corak Putih corak
hijau hijau hijau
Gambar/Foto
Hari ke-3
Kenampakan 92,8 gr 142,3 gr 127,3 gr
Aroma Khas timun + Khas timun + Khas timun +
+
Tekstur Keras++ Keras ++ Keras ++
Warna Hijau pucat Hijau pucat Hijau pucat
agak
kekuningan
Gambar/foto

Wortel A1 A2 B1 B2
Suhu
Penyimpanan
Hari ke-0
Berat 25 gr 25 gr 25 gr 25 gr
Kenampakan Daging filet Daging Filet Daging Filet Daging Filet
Aroma Khas daging Khas daging Khas daging Khas daging
Tekstur Keras + Keras + Keras + Keras +
Warna Putih Pucat Putih Pucat Putih Pucat Putih Pucat
Gambar/Foto
Hari ke-7
Kenampakan 24,2 gr 24,4 gr 25,3 gr 23,2 gr
Aroma Agak pucat Agak pucat Agak pucat Agak pucat
Tekstur Keras++ Keras ++ Keras +++ Keras ++
Warna Orange khas Orange khas Orange pucat Orange pucat
ayam ayam
Gambar/foto

4.2. Pembahasan
Nama : Muhammad Zainul Arifin Tanggal Praktikum : 22 Februari 2016
NIM : 1504013 Tanggal Laporan : 29 Februari 2016

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang
terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu
sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan
kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme)
maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk
menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit
di laksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan
budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap
tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia
dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau
pembusukan (Winarno,1997).
Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi
metabolisme. Selain itu dapat juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme
penyebab kerusakan/ kebusukan bahan pangan. Cara pengawetan bahan pangan
pada suhu rendah dibedakan menjadi 2 cara yaitu pendinginan dan pembekuan.
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan pada suhu diatas titik beku 0 0C.
Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan pangan selama
beberapa hari/ beberapa minggu, sedangkan pembekuan dapat bertahan lebih lama
sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan masing-masing berbeda
pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna, nilai gizi dan sifat-sifat lainnya.
Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat dilakukan dengan penambahan es
yang bertujuan untuk mendinginkan dengan cepat suhu 0 0C, kemudian menjaga
suhu selama penyimpanan.(Fathonah, 2011)
Respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung setelah dipanen, sampai
buah dan sayuran tersebut membusuk. Untuk berlangsungnya respirasi diperlukan
suhu optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisma (termasuk respirasi)
berlangsung dengan sempurna. Pada suhu yang lebih tinggi atau lebih rendah dari
suhu optimum, metabolisma akan berjalan kurang sampurna bahkan berhenti
sama sekali pada suhu yang terlalu tinggi atau terlalu vendah. Setiap penurunan
80C pada suhu penyimpanan, metabolisme berkurang setengahnya. Penyimpanan
suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan
pangan tersebut karena aktivitas respirasi menurun dan menghambat aktivitas
mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh, mikroba, tetapi hanya
menghambat aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan
didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu. (Koswara,2009)
Berikut akan dipaparkan beberapa tujuan aplikasi suhu rendah pada bahan
pangan:

1. Menekan pertumbuhan mikroorganisme. Air yang ada pada suatu bahan

pangan akan membeku ketika disimpan di suhu rendah, sehingga aktivitas
mikroorganisme pada bahan pangan tersebut akan terhambat. Hal ini tidak
berarti semua mikroorganisme mati, kemungkinan adanya mikroorganisme
yang tumbuh tentu ada. Pada umumnya bakteri-bakteri yang menyebabkan
keracunan pada makanan tidak akan tumbuh lagi pada suhu dibawah 3 o C.
Kematian daripada bakteri-bakteri ini ada hubungannya dengan proses
pembentukkan kristal-kristal es pada proses pembekuan di mana kristal es
ini paling cepat terrbentuk pada suhu -0,5o sampai -3o C (Hudaya, S., et.
al., 1982).

2. Menjaga kualitas. Setiap bahan pangan memiliki karakteristik yang

berbeda-beda, pun suhu optimal yang berbeda. Beberapa bahan pangan
memiliki suhu optimal yang tidak terlalu tinggi sehingga penyimpanan
pada suhu rendah tentunya tidak akan cepat mengubah tekstur asli bahan
pangan tersebut.
 3. Memperlambat reaksi kimia seperti reaksi enzimatis, respirasi, denaturasi
protein, oksidasi lemak dan lain sebagainya. Kecepatan reaksi kimia akan
lebih cepat dua kali lipat apabila suhu dinaikkan 10 o, sebaliknya reaksi
kimia akan lebih lambat setengah kali lipat apabila suhu diturunkan 10o.

Dalam lemari pendingin, suhu dapat dicapai jauh lebih rendah daripada
menyimpan dengan es, juga dapat digunakan untuk menyimpan berbagai bahan
pangan seperti buah, sayuran, daging, telur dan susu dalam waktu terbatas.
Perubahan yang disebabkan oleh enzim dari mikroba dapat dipertahankan
walaupun tidak seluruhnya dapat dicegah. Suhu dalam lemari pendingin berbeda
untuk masing-masing tempat di dalam ruang "refrigerator". Suhu yang paling
tinggi adalah pada suhu bagian terbawah dari kabinet dan yang terendah pada
tempat tepat dibawah ruang beku. Umumnya suhu di dalam laci buah dan sayuran
kira-kira 10% atau lebih rendah. Suhu pada bagian tengah lemari pendingin
biasanya antara 3,3 - 5,50C, dan suhu di bawah ruang beku adalah 1,60C atau
lebih rendah.(Koswara,2009)
Pembekuan cepat mempunyai beberapa kelebihan dibandingkan dengan cara
lambat karena kristal es yang terbentuk sehingga kerusakan mekanis yang terjadi
lebih sedikit, pencegahan "pertumbuhan mikroba juga berlangsung cepat dan
kegiatan enzim juga cepat berhenti. Bahan makanan yang dibekukan dengan cara
cepat mempunyai mutu lebih baik daripada pembekuan lambat. (Koswara,2009)
Buah-buahan yang akan disimpan pada suhu rendah haruslah yang bermutu
baik dan tidak memar. Buah sebelum didinginkan harus dicuci dan ditiriskan,
buah jangan disimpan dalam keadaan basah, sebab akan merangsang
pertumbuhan kapang dan pembusukan dapat cepat terjadi. Untuk mengurangi
suatu kelayuan dan pengeringan, buah dibungkus dalam kantong plastik yang
berpori-pori agar tetap terjadi sirkulasi udara. (Koswara,2009)
Suhu pendinginan yang digunakan tergantung pada jenis buah, biasanya suhu
pendinginan cocok untuk buah-buahan seperti "strawberry", apel, mangga dan
juwet. Sedang pisang, advokat, nenas dan semangka lebih baik tidak disimpan di
dalam lemari es, karena pada suhu di bawah 13,30C akan terjadi "chilling
inyury". Buah seperti nenas, pepaya dan pisang bila disimpan di dalam lemari
pendingin sebelum matang, setelah dikeluarkan lagi tidak akan mengalami
pematangan yang normal. (Koswara,2009)
 Ada beberapa pengecualian pada sayuran, karena beberapa sayuran paling
baik dimakan segera sesudah dipanen. Tanaman terus bernafas dan terjadi
perubahan selama penyimpanan yaitu, gula yang ada digunakan untuk respirasi.
Serat (wood uess) terbentuk terutama pada sayuran berserat dan kemanisan
berkurang karena gula menghilang. pelunakan terjadi akibat protopektin berubah
menjadi pektin yang larut. Umumnya perubahan-perubahan ini dipercepat pada
suhu tinggi dan terhambat pada suhu yang lebih rendah. Cara mempertahankan
mutu sayuran tergantung pada sifat aslinya. (Koswara,2009)
Umumnya sayuran seperti umbi, bawang, kentang dan biji-bijian dapat
disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu relatif lama tanpa terjadi
penurunan mutu yang serius. Terung, wortel, buncis, ketimun dapat disimpan
pada ruang sejuk misalnya pada ruang bawah tanah (basement). Sayuran yang
lain sebaiknya disimpan di dalam lemari pendingin. Sebelum disimpan, sayuran
tersebut harus dibungkus dengan plastik berpori atau daun pisang untuk
menghindari kelayuan. Lobak dan wortel dapat tahan lebih lama di dalam lemari
pendingin, asalkan daunnya dilepas. Ercis dan buncis dapat lebih tahan dan tetap
baik bila disimpan dalam bentuk polong. Jagung manis dapat tetap segar bila
disimpan dalam lemari pendingin tanpa di buka kulitnya. Kentang dan bawang
dapat taban lama bila disimpan pada tempat yang sejuk, kering dan berventilasi.
Suhu yang tinggi dengan kelembaban yang relatif tinggi penyimpanan
menyebabkan pertunasan dan pembusukan. Sebaiknya, penyimpanan pada suhu
rendah (4,40C) atau lebih rendah menyebabkan terjadinya akumulasi gula sebat
aktifitas metabolisme berlangsung agak lambat. Gula menyebabkan kentang
mempunyai rasa manis, rasa yang tidak disenangi dan menimbulkan reaksi
pencoklatan yang terlalu keras pada waktu digoreng. Sayuran daun membutuhkan
penyimpanan dingin dan lembab. Jadi penyimpanan dalam kantong plastik yang
tahan air dapat mengurangi kelayuan. (Koswara,2009)
Komoditi yang digunakan pada praktikum kali ini adalah wortel, tomat,
pisang, mentimun dan daging ayam. Setiap komoditi ini meiliki karakteristik
masing-masing sehingga perlakuan yang diberikan tidak sama. Praktikum ini
dapat menyimpulkan perlakuan seperti apa yang baik diterapkan pada setiap
komoditi bahan pangan yang dijadikan sampel.
 Suhu yang diterapkan pada praktikum ini adalah 10 sampai -15 o C (suhu
dalam freezer), 5-10o C (suhu dalam chiller) dan 27o C (suhu ruang). Adapun
kemasan palstik yang digunakan adalah plastik high density polyethylene (HDPE)
dan low density polyethylene (LDPE), sedangkan pada satu sampel daging
digunakan Styrofoam yang dialasi absorben/penyerap dan ditutupi clingwrap
(salah satu jenis plastik LDPE) sebagai kemasan. Menurut Robertson (1993)
HDPE lebih tahan terhadap zat kimia dibandingkan dengan LDPE dan memiliki
ketahanan yang baik terhadap minyak dan lemak. Suhu dan pengemasan yang
berbeda-beda pada penyimpanan sangat berpengaruh terhadap masa simpan
bahan pangan.

A. Wortel (Daucus carrota L.)

Wortel (Daucus carota L.) adalah tanaman semusim berbentuk rumput yang
mempunyai umbi berwarna kuning sampai kemerahan. Umbi ini terbentuk dari
akar yang berubah bentuk dan fungsi sehingga bisa dikonsumsi. Wortel termasuk
kedalam famili Umbilliferae, yaitu tanaman yang bunganya mempunyai susunan
bentuk mirip dengan payung dan pertama kali ditemukan di Eropa bagian selatan,
Afrika utara dan di perbatasan Asia. Tanaman wortel telah lama dibudidayakan
disekitar jalur Mediterania (Rukmana, 1995).
Sampel wortel dibagi menjadi lima perlakuan berbeda, yaitu wortel A1
adalah wortel tanpa treatment apapun (tidak dikupas/peeling, tidak dicuci)
dan dimasukkan dalam plastik LDPE berlubang, wortel A 2 adalah wortel
tanpa treatment apapun dan dimasukkan ke dalam plastik LDPE tanpa
lubang, wortel B1 adalah wortel yang diberikan treatment dan dimasukkan ke
dalam plastik LDPE berlubang, wortel B 2 dan B3 adalah wortel yang
diberikan treatment dan dimasukkan ke dalam plastik LDPE tanpa lubang.
Wortel A1, A2, B1, dan B2 disimpan dalam laci kulkas bawah selama 7 hari
sedangkan wortel B3 disimpan dalam freezer. Setelah penyimpanan selama 7
hari dalam kulkas dilakukanlah pengamatan sensori semua sampel wortel.
Semua tekstur wortel pada awal praktikum adalah keras sekali (++++),
setelah dilakukan proses penyimpanan dalam lemari es tekstur keras pada
wortel A1 berkurang (+++) dan wortel B3 berubah menjadi agak lunak (++).
 Perbedaan penyusutan berat pada wortel A1 sangat terlihat jelas, sedangkan
pada wortel A2 tidak mengalami penyusutan berat. Sama seperti pada wortel
B1 dan B2 yang diberikan treatment dengan perbedaan pengemasan. Hal ini
dikarenakan pada wortel A2 dan B2 digunakan kemasan plastik tanpa lubang
yang mengakibatkan kandungan O2 dalam plastik tanpa lubang lebih rendah
dibandingkan dengan plastik berlubang yang O2 dalam plastiknya bercampur
dengan O2 di lingkungan. Konsentrasi O2 rendah antara lain adalah dapat
menyebabkan laju respirasi dan oksidasi substrat menurun dan
mengakibatkan CO2 turun, pemotongan tertunda, perombakan klorofil
tertunda, produksi C2H4 rendah, laju pembentukan asam askorbat berkurang,
laju degradasi senyawa pektin terhambat, perbandingan asam-asam lemak
jenuh berubah serta pembusukan berkurang (Anonim, 2006, hlm 14). Tekstur
pada wortel A1 lebih lunak dibandingkan sebelumnya dan pada wortel A2
tidak mengalami perubahan karena, pengemasan dengan konsentrasi O2
rendah seperti yang telah disebutkan diatas sapat menghambat laju degradasi
pektin.
Perubahan karakteristik pada wortel tanpa treatment lebih tinggi
dibandingkan dengan wortel yang diberi treatment karena wortel tanpa
treatment memiliki kemungkinan lebih banyak terkontaminasi dengan
mikroorganisme dan pada penyimpanan suhu dingin hanya menghambat
aktivitas mikroorganisme tidak meinaktivkannya.
Wortel yang disimpan dalam freezer seharusnya mengalami perubahan
tekstur yang tidak begitu dibandingkan wortel lainnya, karena wortel
memiliki suhu optimum 0-1,5o C (Potter, 1986) yang cocok dengan suhu
freezer, namun pada praktikum perubahannya lebih besar dibandingkan
dengan wortel lainnya. Kesalahan yang terjadi adalah seringnya buka-tutup
freezer yang mengakibatkan suhu tidak stabil.
Aroma yang khas dan kenampakan pada wortel tidak berubah atau hilang
setelah proses penyimpanan selama 7 hari.
Pada awal praktikum semua warna wortel sama orange dan setelah
penyimpanan A1, B1, dan B3 warna pada wortel semakin bertambah tidak
seperti kedua wortel lainnya. Hal ini berkaitan dengan dengan konsentrasi O 2
pada wortel A2 dan B2 lebih rendah sehingga perombakan klorofil tertunda.
 Menurut Soesarsono (1981), rasa pahit pada wortel selama penyimpanan
dapat terjadi dan diduga akibat dari metabolisme abnormal yang disebabkan
oleh etilen. Hal ini terjadi pada wortel yang disimpan bersama-sama dengan
apel atau buah-buahan yang lain. Senyawa yang menyebabkan rasa pahit pada
wortel adalah isokumarin.Sintesa senyawa ini dipacu melalui peranan
katalitik gas etilen (seperti yang dibebaskan pada pematangan buah).

A. Tomat (Lycopersicum esculentum Mill)

Tomat (Solanum lycopersicum) merupakan salah satu tanaman yang

sangat dikenal oleh masyarakat Indonesia. Namun pemanfaatannya hanya
sebatas sebagai lalap dan bahan tambahan dalam masakan. Kandungan
senyawa dalam buah tomat di antaranya solanin (0,007 %), saponin, asam
folat, asam malat, asam sitrat, bioflavonoid (termasuk likopen, α dan ß-
karoten), protein, lemak, vitamin, mineral dan histamin. Likopen merupakan
salah satu kandungan kimia paling banyak dalam tomat, dalam 100 gram
tomat rata-rata mengandung likopen sebanyak 3-5 mg. Dalam beberapa
penelitian menyebutkan bahwa tomat dapat bermanfaat sebagai obat diare,
serangan empedu, gangguan pencernaan serta memulihkan fungsi liver.
Beberapa studi in vitro menemukan bahwa likopen memiliki aktivitas
antioksidan yang poten. likopen mampu menghambat pertumbuhan kanker
endometrial, kanker payudara dan kanker paru-paru pada kultur sel dengan
aktivitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan α dan β-karoten. Likopen
ditemukan mampu menginaktifkan hidrogen peroksida dan nitrogen
peroksida. Dengan penghambatan senyawa radikal bebas tersebut maka
kemungkinan terjadinya kanker dapat diturunkan. (Febriansyah, 2011)
Tomat termasuk buah klimaterik, karena itu tomat dipanen dalam keadaan
mentah dan tomat yang dijadikan sampel masih berwarna hijau kekuningan.
Suhu optimum tomat adalah 10o C. Kenampakan tomat bulat lonjong tanpa
adanya cacat dan tomat memiliki aroma yang khas.
Tomat dengan kode A dikemas dengan plastik LDPE berlubang dan
disimpan pada laci bawa kulkas, kode B1 dikemas dengan plastik LDPE tanpa
lubang dan disimpan di laci bawah kulkas sedangkan B 2 dikemas dengan
plasti LDPE tanpa lubang namun disimpan dalam freezer.
Tomat yang dijadikan sampel memiliki berat masing-masing: tomat A 102
gr, tomat B1 91 gr dan tomat B2 102 gr. Tekstur semua tomat keras (+++) dan
warna tomat A merah kekuningan, tomat B1 kuning kehijauan dan B2 merah
kehijauan.
Setelah penyimpanan selama 7 hari, hanya tomat A yang mengalami
penyusutan berat dan penurunan tekstur menjadi agak lunak. Sama halnya
dengan wortel, tomat yangdikemas dengan plastik dengan konsentrasi O 2
lebih rendah dapat lebih efektif menghambat pembusukan. Adapun pada
tomat B2 terjadi kenaikan berat, karena sebagaimana diketahui bahwa tomat
memiliki kandungan air yang tinggi 93,00 gr dalam 100 gr tomat (Wiryanta,
2002). Dan ketika proses pembekuan air akan berubah menjadi kristal es
sehingga berat dan tekstur bertambah.

B. Pisang (Musa paradisiaca L.)

Buah pisang termasuk ke dalam buah klimaterik, yaitu buah yang proses
pematangan dan pemasakan ber lang-sung cepat. Selama pematangan
(maturation) dan pemasakan (ripening) akan terjadi kenaikan laju respirasi
dan kadar etilen, sehingga dapat mempercepat kerusakan atau pembusukan
buah (Kader, 1992).
Sebelum penyimpanan semua pisang bertekstur agak lunak (++),
berkenampakan lonjong melengkung dan berwarna hijau kekuningan.
Pendinginan pada suhu di bawah 10° C kecuali waktu yang sangat singkat
tidak mempunyai pengaruh yang menguntungkan bila komoditas itu peka
terhadap cacat suhu rendah (chilling injury) (Winarno, 1990). Secara lebih
jelas chilling injury adalah peristiwa terjadinya kerusakan pada membran sel
atau kematian sel dan jaringan tanaman yang peka terhadap suhu dingin
karena terakumulasinya metabolit toksis seperti asetal dehida, etanol,
oksalasetat, dan lain-lain (Partha,et.al., 2008). Dan suhu optimum pisang
adalah 11 – 20o C dengan Rh 85 – 95 %, lebih tinggi dibandingkan dengan
suhu chiller dan lebih rendah dibandingkan suhu ruang. Penggunaan suhu
simpan pisang pada praktikum kali ini tidak sesuai dengan suhu optimum
pisan dampak yang diakibatkan adalah proses kerusakan yang lebih cepat,
setelah penyimpanan selama 3 hari kenampakan pisang A tidak terlalu
berubah, warna mejadi kecoklatan akibat chilling injury dan aroma masih
seperti khas pisang; sedangkan pisang B kenampakan menjadi keriput, warna
menjadi coklat kehitaman dan aroma berubah menjadi aroma pisang busuk.
Kerusakan pada pisang B lebih cepat terjadi dibandingkan dengan pisang
A, karena kecepatan reaksi metabolisme lebih cepat 2 kali apabila suhu naik
10o C, sebaliknya pada penurunan suhu 10o C reaksi metabolisme akan
melambat setengah kali walaupun bukan pada suhu optimumnya.

C. Mentimun (Cucucmis sativus L.)

Setelah penyimpanan selama 7 hari penyusutan berat paling tinggi terjadi

pada mentimun A dan paling rendah pada mentimun B. Hal ini dikarenakan
mentimun B dikemas dengan plastik berkonsentrasi O2 rendah, mentimun C
dikemas dengan platik berlubang yang perkiraan konsentrasi O 2-nya sedang
sedangkan memtimun C tidak dikemas dan konsentrasi O2-nya tinggi.
Penyimpanan dalam tempat yang berkonsentrasi O2 rendah menyebabkan laju
respirasi dan oksidasi substrat menurun.
Adapun kenampakan setelah penyimpanan semua mentimun mengkerut,
warna seperti semula terkecuali mentimun C dan tekstur agak lunak (++).
Perubahan ini terjadi akibat chilling injury karena suhu minimum
penyimpanan mentimun adalah 7o C, tidak terlalu disimpan lama dalam
chiller.

D. Daging ayam

Penanganan sebelum penyembelihan dan setelah penyembelihan

merupakan hal-hal penting yang ikut menjadi faktor penentu dalam
kebusukan daging yang akan terjadi. Simpanan glikogen yang terdapat pada
otot hewan akan berkurang ketika hewan mengalami stress sesaat sebelum
disembelih. Hal ini akan menyebabkan terjadinya perubahan pH dalam tubuh
hewan, bisa menjadi rendah atau bahkan sangat rendah tergantung pada
jumlah asam laktat yang diproduksi. (Puspitasari, S., 2012).
Kode daging ayam A1 adalah daging ayam yang dikemas dengan plastik
LDPE tanpa lubang dan disimpan dalam freezer, A2 adalah daging ayam yang
 dikemas dengan plastik LDPE tanpa lubang dan disimpan dalam chiller, B1
adalah daging ayam yang dikemas dalam Styrofoam, dialasi
absorben/penyerap, dan ditutupi clingwrap serta disimpan dalam freezer dan
B2 adalah daging ayam yang dikemas dalam Styrofoam, dialasi
absorben/penyerap, dan ditutupi clingwrap serta disimpan dalam chiller.
Pada sampel daging ayam yang disimpan dalam freezer penyusutan berat
tidak lebih tinggi dibandingkan dengan yang disimpan dalam chiller. Adapun
aroma sampel yang disimpan dalam freezer berkurang menjadi tidak terlalu
amis. Pembekuan daging ayam tentunya lebih baik dibandingkan dengan
hanya pendinginan, daging memiliki suhu optimum penyimpanan 0 sampai
-1,5o C. Laju pembekuan merupakan salah satu faktor kritis yang menentukan
mutu produk beku yang dihasilkan. Proses pembekuan lambat akan
menghasilkan kristal-kristal es dengan jumlah yang lebih sedikit tetapi
dengan ukuran yang lebih besar. Ukuran kristal es yang besar berpeluang
untuk menusuk dan merusak sel-sel jaringan pangan, sehingga menyebabkan
sel kehilangan air dan kehilangan keteguhan tekstur. Sebaliknya, pembekuan
cepat akan menghasilkan kristal-kristal es dengan jumlah yang banyak tetapi
dengan ukuran yang lebih kecil. Dengan demikian, semakin cepat laju
pembekuan, maka semakin kecil ukuran kristal-kristal es yang terbentuk,
sehingga tidak merusak sel dan tekstur produk pangan. Disamping itu, dengan
laju pembekuan yang lebih cepat berarti pula terjadi peningkatan laju
produksi (throughput rate) dari mesin freezer (PATPI, 2007).

Pendinginan biasanya akan mengawetkan berapa hari atau minggu tergantung

dari macam bahan pangannya. sedangkan pernbekuan dapat mengawetkan bahan
pangan untuk beberapa bulan atau kadang-kadang beberapa tahun. Menurut
Irving dan Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan akan menurun
dengan kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis bahan
pangan. Pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai mutu
penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada suhu
-180C, kecuali bahan pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu
penyimpanan naik 30C maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda. Makanan
beku yang mempunyai Mutu penyimpanan yang baik selama 12 bulan pada suhu
-180C, akan tahan simpan masing-masing hanya 6 bulan atau 3 bulan pada suhu
-150C atau -120C.
Perbedaan yang lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal
pengaruhnya terhadap aktivitas mikroba dalam bahan pangan. Penggunaan suhu
rendah dalam pengawetan bahan tidak dapat menyebabkan kematian mikroba
sehingga bila bahan pangan dikeluarkan dari tempat penyimpanan dan dibiarkan
mencair kembali (thawing) pertumbuhan mikroba pembusuk dapat berjalan
dengan cepat.
Penggunaan suhu rendah terutama untuk beberapa hasil pertanian tertentu
perlu mendapat perhatian kerena kerusakan fisiologis dapat lebih cepat terjadi
terutama justru pada suhu rendah, misalnya kerusakan akibat proses pendinginan
(chilling injuries) dan kerusakan proses pembekuan (freezing injuries).
Menurut Effendi (2009), pada umumnya kualitas bahan makanan lebih baik
bila kecepatan pembekuan dinaikkan. Makin rendah suhu penyimpanan akan
dapat dihasilkan kualitas yang dikehendaki. Pembekuan yang cepat
menghasilkan:

a. Jumlah kristal air yang banyak, berukuran kecil, dan terbagi merata
dalam bahan makanan sehinga mengakibatkan kerusakan yang minimal.
b. Difusi zat-zat yang terlarut minimal
c. Kecepatan reaksi biokimia yang lambat sehingga dapat
memberikan kerusakan yang tidak berarti
Perubahan yang terjadi pada makanan selama waktu penyimpanan antara lain:
a. Enzim-enzim dan reaksi-reaksi kimia terus berjalan sekalipun
lambat dan mengadakan perubahan pada makanan
b. Cairan gula dan garam-garam yang tidak bisa beku akan keluar
dari makanan berupa cairan kental yang disebut cairan metacryotic
c. Jika suhu dalam ruangan berubah-ubah, kristal es akan membesar
dan mengakibatkan destruksi dari makanan
d. Terjadi kekeringan pada permukaan makanan karena sublimasi dari
es, maka terjadilah “freezer burn”. Permukaan makanan itu akan kelihatan
kering dan coklat kehitam-hitaman. Untuk mencegah terjadinya freezer
burn, bahan makanan perlu dibungkus yang moisture-vapour-proof.
 e. Karena tidak dapat makanan, maka makin berkurang jumlah
mikroorganismenya.
Menurut Irving dan Sharp (1976), mutu bahan pangan yang dibekukan akan
menurun dengan kecepatan yang tergantung dari suhu penyimpanan dan jenis
bahan pangan. Pada umumnya sebagian besar bahan pangan akan mempunyai
mutu penyimpanan yang baik sekurang-kurangnya 12 bulan bila disimpan pada
suhu -180C, kecuali bahan pangan dengan kandungan lemak tinggi. Bila suhu
penyimpanan naik 30C maka kecepatan kerusakan akan berlipat ganda. Makanan
beku yang mempunyai Mutu penyimpanan yang baik selama 12 bulan pada suhu
-18OC, akan tahan simpan masing-masing hanya 6 bulan atau 3 bulan pada suhu
-150C atau -120C.

Nama : Laurensius Wilfran N Tanggal Praktikum : 22 Februari 2016

NIM : 1505339 Tanggal Laporan : 29 Februari 2016

Pengawetan dengan menggunakan suhu rendah dibedakan atas refrigerasi atau

chilling dan pembekuan. Refrigerasi adalah penyimpanan pada suhu suhu di atas
titik beku yaitu antara -2oC dan 16oC. Suhu pada kulkas berkisar antara 4oC – 7oC,
tetapi pada merk merk tertentu biasanya memiliki suhu yang berbeda. Prinsip
penyimpanan dengan suhu rendah, , pada suhu rendah kecepatan pertumbuhan
mikroorganisme serta kecepatan reaksi-reaksi kimia dan biokimia berlangsung
lebih lambat sehingga dengan demikian kerusakan yang ditimbulkannya juga akan
diperlambat.
Kebanyakan mikroorganisme pembusuk tumbuh cepat pada suhu diatas 10oC.
Beberapa jenis mikroorganisme penghasil toksin masih dapat tumbuh sampai suhu
3oC walaupun sangat lambat. Bila suhu diturunkan hingga -9 oC pertumbuhan
mikroorganisme dihambat secara nyata sehingga populasinya makin lama makin
kecil. Meskipun demikian, suhu rendah tidak dapat mematikan semua
mikroorganisme yang ada, dan begitu suhu naik mikroorganisme segera
berkembang biak dengan pesat. Kerusakan bahan pangan juga banyak
ditimbulkan oleh aktivitas enzim dan reaksi reaksi kimia. Pada suhu rendah,
reaksi-reaksi ini berlangsung lebih lambat, tetapi tidak mungkin dihentikan sama
sekali.
 Pada praktikum kali ini bahan yang diteliti yakni wortel, tomat, pisang
mentimun. Bahan pangan tersebut merupakan bahan pangan yang perishable atau
mudah rusak. Hal tersebut terjadi karena sayur dan buah memiliki kandungan air
yang cukup tinggi. Kandungan air tersebut dapat memicu aktivitas ezimatis dan
mikroorganisme. Sehingga sayur dan buah masa simpannya pendek. Maka dari itu
untuk meningkatkan masa simpan dari sayur dan buah maka dilakukan
pengawetan dengan metode pengolahan dan pengawetan suhu rendah. Dengan
menggunakan metode pengawetan suhu rendah reaksi enzimatis , reaksi kimia,
dan pertumbuhan menjadi terhambat sehingga masa simpan dari sayur dan buah
menjadi lebih lama.
Menurut Effendi (2012) penyimpanan dingin (chilling) umunya merupakan
suatu metode pengawetan yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu
bahan pangan secara keseluruhan. suhu yang digunakan pada penyimpanan dingin
(cilling) yaitu 5oC sampai 10oC. Perubahan-perubahan pada makanan baik yang
enzimatis maupun mikrobiologis tidak dapat dicegah, tetapi hanya diperlambat
saja (Effendi, 2012).
Sedangakan penyimpanan beku merupakan cara pengawetan bahan pangan
dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah titik beku pangan
tersebut.mutu atau kualitas bahan pangan dapat dipertahankan karena dengan
bekunya sebagian ansungan air bahan pangan dengan terbentuknya es sehingga
ketersediaan air menurun, maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat dihambat
atau dihentikan (Effendi, 2012).
Prinsip dari chilling , prinsip yang utama yang harus diperhatikan adalah bahwa
suhu penyimpanan produk harus tercapai secepat mungkin setelah permanen,
pemotongan ataupun pengolahan. Salah satu keuntungan utama dari produk-
produk yang diawetkan dengan chilling adalah sifat indewari ( rasa , aroma,
tekstur, flavor, kenampakan) nilai gizinya hampir tidak dapat dibedakan dengan
karakteristik produk segar, dan pada praktikum kali ini bahan yang di simpan di
penyimpanan chilling menunjukan bahwa memang tidak begitu berpengaruh
terhadap karakteristik sensori dan beratnya. Namun pada proses pengawetan
seperti pembekuan selalu menimbulkan perubahan-perubahan yang signifikan
pada sifat inderawi maupun nilai gizi produk tersebut. Kekurangan dari cara
pengawetan chilling adalah daya tahan simpan produk yang umumnya pendek.
 Berikut table yang memperlihatkan daya tahan simpan berbagai komoditas
pada 0oC ( suhu chilling ) , 22 oC (suhu kamar normal), dan 38 oC( suhu kamar
yang tinggi). Tabel ini menunjukan betapa pentingnya usaha usaha pendinginan
dilakukan dengan segera pada produk yang memang memiliki umur simpan yang
pendek.

Bahan Pangan Daya Tahan Simpan (hari) pada :

Daging segar 0ᵒC 22ᵒC 38ᵒC
6-10 1 <1
Ikan 2-7 1 <1
Daging ayam 5-18 1 <1
Dendeng dan ikan >1000 >350 >350
asin
Buah-buahan 2-180 1-20 1-7
Buah-buahan kering >1000 >350 >100
Sayuran 3-20 1-7 1-3
Ubi-ubian 90-300 7-750 2-20
Biji-bijian >1000 >350 >100
Sumber : Herudiyanto (2008)

Perubahan-perubahan yang dapat terjadi pada bahan makanan yang disimpan

dingin banyak sekali ragamnya. Perubahan-perubahan tersebut ternyata
dipengaruhi oleh berbagai faktor seperti varietas, cara budidaya, iklim , cara
penanaman, jenis hewan, cara pemberian makan pada hewan, cara pemotongan,
sanitasi dan kerusakan pada jaringan, kondisi penyimpanan dingin dan jenis-jenis
komoditas yang disimpan dalam ruangan pendingin. Bila penyimpanan refrigerasi
akan dilakukan untuk jangka waktu yang panjang yang perlu diambil tindakan-
tindakan untuk mencegah penguapan air dari bahan.berbagai cara yang dapat
dilakukan antara lain dengan pembungkusan dengan plastik.
Ada beberapa kerusakan yang disebabkan karena penyimpanan pada suhu rendah
dan dapat dibedakan atas 3 golongan yaitu chilling injury, kerusakan-kerusakan
fisiologis, dan kerusakan karena serangan penyakit.
Chilling injury pada komoditi-komoditi yang peka terhadap suhu rendah
umumnya terjadi bila produk-produk itu disimpan pada suhu dibawah 15oC akan
tetapi suhu pada mana gejala-gejala chilling injury ini mulai tampak ternyata
berbeda-beda tiap jenis komoditi. Gejala-gejala chilling injury yang umum sekali
adalah tampaknya jaringan-jaringan yang keropos (pitting), yang ditimbulkan oleh
rusaknya sel-sel dibawah kulit. Umumnya bercak-berak itu berwarna gelap. Selain
itu juga sering tampak pencokelatan dari jaringan daging buah, pencokelatan
antara lain disebabkan oleh reaksi enzim-enzim fenolasi dengan senyawa-senyawa
fenol.
Chilling injury dapat dicegah dengan jalan memperhatikan batas-batas suhu
penyimpanan secara seksama.

Prinsip-prinsip pembekuan bahan pangan :

Bahan pangan yang dibekukan bersifat awet karena 2 hal :

a. Penurunan suhu mengakibatkan dihambatnya laju pertumbuhan

mikroorganisme, reaksi-reaksi kimia dan reaksi-reaksi biokimia dalam
bahan pangan tersebut.
b. Pembekuan (penurunan suhu dibawah 0 oC) mengakibatkan sebagian air
dalam bahan pangan berubah menjadi es, sehingga tidak lagi tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi-reaksi kimia. Pembentukan es ini
efeknya sama seperti penurunan aktivitas air (Aw) akibat pengeringan.
Prinsip dari pembekuan dengan Kristal-kristal es yang terbentuk dalam bahan
pangan yang lama kelamaan menyusun suatu struktur jaringan es dari kristal es
dan dalam proses ini akhirnya kebebasan gerak dari molekul-molekul air yang
belum membeku akan terhambat.

Pengaruh-pengaruh lain dalam proses chilling dan freezing yang mesti

diperhatikan yakni suhu optimum setiap bahan berbeda-beda, maka dari itu hal
tersebut harus diperhatikan.

Pengaruh Pembekuan dan Penyimpanan Beku terhadap sifat Produk, agar

bahan pangan beku memiliki kualitas yang baik, ada 2 hal yang sangan penting,
yaitu :

1. Laju pembekuan harus tinggi

2. Suhu penyimpanan konstan pada -18 oC
Pada umumnya pembekuan dengan kecepatan tinggi menghasilkan produk
dengan kualitas yang lebih baik dari pada pembekuan dengan kecepatan
rendah. Demikian pula mkin rendah suhu beku yang tercapai makin baik
 sifat-sifat dari produk tersebut bila dibandingkan dengan produk segarnya.
Hal ini disebabkan karena :

1. Laju pembekuan yang tinggi membentuk Kristal es berukuran kecil

dalam jumlah yang besar dan tersebar merata dalam bahan. Akibatnya
kerusakan jaringan lebih kecil.
2. Bahan-bahan yang larut dalam cairan sel dibatasi waktu dan ruang
geraknya dalam jaringan, sebagai akibat cepatnya pembekuan. Oleh
karena itu kemungkinan terjadi reaksi antar komponen sel lebih kecil.
3. Laju reaksi kimia dan biokimia diperlambat dengan menurunnya suhu.

Kulkas menjadi salah satu kebutuhan yang krusial bagi rumah tangga
masyarakat Indonesia di masa sekarang. Kulkas umumnya digunakan untuk
menyimpan bahan makanan mentah, sayur-sayuran, buah-buahan, minuman
kaleng, dan es krim agar tidak membusuk, tahan lama, dan tetap terjaga awet di
dalam suhu yang telah dikondisikan.

Bila dikategorikan secara umum, ada 9 komponen utama dalam kulkas dengan
fungsinya masing-masing, yaitu:

1. yang pertama adalah Kompresor, merupakan unsur terpenting yang

berfungsi untuk memompa bahan pendingin ke seluruh bagian.

2. Selanjutnya adalah Kondensor, berfungsi sebagai alat penukar kalor dalam

proses perubahan wujud gas bahan pendingin, yang pada suhu dan tekanan
tinggi diubah menjadi wujud cair.

3. Lalu ada Filter, yang berfungsi sebagai penyaring kotoran yang mungkin
terbawa masuk aliran pendingin ke kulkas setelah proses sirkulasi.

4. Ada Evaporator, memiliki fungsi untuk menyerap kalor dari benda yang
dimasukkan, kalor yang sudah terhisap akan mendinginkan bahan makanan
itu.

5. Komponen kelima adalah Thermostat, berperan sebagai pengatur kerja

kompresor secara otomatis berdasar pada batasan suhu di setiap bagian
kulkas.
 6. Lalu ada Heater, berguna untuk mencairkan bunga es yang terbentuk di
dalam evaporator.

7. Selanjutnya ada Fan Motor, digunakan untuk menghembuskan udara dingin

dari evaporator ke seluruh bagian kulkas dan mendorong udara melalui
kompresor.

8. Lalu ada Overload Motor Protector, berguna sebagai pelindung komponen

listrik dari kerusakan apabila arus listrik yang dihasilkan kompresor
melebihi normal.

9. Komponen terakhir adalah Bahan Pendingin (Refrigerant), berwujud sebagai

zat yang mudah diubah bentuknya dari wujud gas menjadi wujud cair, atau
sebaliknya.

Prinsip kerja dari kulkas, pertama-tama, energi panas ditransfer ke dalam

lemari es untuk menjadi cairan dingin yang melewati sebuah mesin evaporator.
Lalu referigeran, yang sudah dibahas sebelumnya, menyerap energi panas agar
menjadi lebih hangat lalu akhirnya berubah bentuk menjadi gas. Gas yang
terbentuk sebelumnya, dialirkan melalui compressor agar cairan pendingin
memiliki temperatur yang lebih tinggi.

Refrigeran dengan suhu yang lebih tinggi tersebut selanjutnya mengalir melalui
kondensor, dimana terjadi transfer #energi panas ke kumparan pendingin
kondensor. Akhirnya, refrigeran tersebut kehilangan energi panasnya dan berubah
menjadi energi dingin kembali, serta mengalami peristiwa kondensasi menjadi
cairan.

Selanjutnya refrigeran masuk ke tabung Ekspansi, dimana merupakan tempat

yang memiliki ruangan untuk menyebarkan cairan keluar dalam rangka
menurunkan suhu menjadi lebih rendah. Cairan dingin hasil refrigeran tersebut
kemudian mengalir kembali ke evaporator. Selanjutnya siklus itu kembali
berulang.

Nama : Rizki Yanti Rahayu Tanggal Praktikum : 22 Februari 2016

NIM : 1500753 Tanggal Laporan : 29 Februari 2016
 Bagian-bagian Kulkas dengan fungsinya
Prastyo (2015) Kulkas atau lemari es atau lemari pendingin adalah sebuah alat
rumah tangga listrik yang menggunakan refrigerasi (proses pendingin) untuk
menolong pengawetan makanan. Kulkas bekerja menggunakan pompa panas
pengubah fase beroperasi dalam sebuah putaran refrigeration. Kulkas terdiri dari
lemari pendingin atau lemari pembeku atau keduanya. Sistem dua lemari ini
diperkenalkan pertama kali oleh General Electric pada 1939. Beberapa kulkas
sekarang dibagi menjadi empat ruang untuk penyimpanan jenis makanan yang
berbeda:
1. -18 °C (-64.4 °F) (pembeku)
2. 0 °C (32 °F) (daging)
3. 4 °C (39.2 °F) (pendingin)
4. 10 °C (50 °F) (sayuran), untuk menaruh berbagai jenis makanan.
Kapasitas sebuah kulkas diukur dalam liter. Biasanya isi pembeku adalah 100
liter dan pendingin 140 liter (namun dapat sangat bervariasi).

Tohari (2009)

Berikut ini adalah bagian-bagian kulkas beserta cara kerjanya :

1. Kompresor
Kompresor merupakan unit tenaga dalam sistem mesin pendingin. Kompresor
berfungsi memompa bahan pendingin keseluruh bagian kulkas. Kompresor akan
memompa gas refrigerant dibawah tekanan dan panas yang tinggi pada sisi
tekanan tinggi dari sistem dan menghisap gas bertekanan rendah pada sisi intake
(sisi tekanan rendah).
Ada 3 kerja yang dilakukan oleh kompresor yaitu :
 Fungsi penghisap : proses ini membuat cairan refrigerant dari evaporator
dikondensasi dalam temperatur yang rendah ketika tekanan refrigerant dinaikkan.
 Fungsi penekanan : proses ini membuat gas refrigerant dapat ditekan
sehingga membuat temperatur dan tekanannya tinggi lalu disalurkan ke
kondensor, dan dikabutkan pada temperatur yang tinggi.
 Fungsi pemompaan: proses ini dapat dioperasikan secara kontinyu dengan
mensirkulasikan refrigerant berdasarkan hisapan dan kompresi.

Kompresor merupakan bagian terpenting di dalam kulkas. Apabila di

analogikan dengan tubuh manusia, kompresor sama dengan jantung yang
berfungsi memompa darah ke seluruh tubuh. Begitu juga dengan kompresor,
berfungsi memompa bahan pendingin keseluruh bagian kulkas.
2. Kondensor
Kondensor berfungsi sebagai alat penukaran kalor, menurunkan temperatur
refrigerant dari bentuk gas menjadi cair. Kondensor di dalam sistem kulkas
merupakan alat yang digunakan untuk merubah gas refrigrant bertekanan tinggi
menjadi cairan. Alat tersebut melakukan cara ini dengan menghilangkan panas
dari refrigerant ke temperatur atmosfir. Kondensor terdiri dari coil dan fan yang
berfungsi mendinginkan refrigerant ketika udara tertiup diantaranya. Sejumlah
kalor yang terdapat pada refrigerant dilepaskan ke udara bebas dengan bantuan
kipas (fan motor). Kondensor ditempatkan didepan radiator yang pendinginanya
dijamin oleh kipas. Untuk refrigrant jenis R-134a menggunakan kondensor jenis
parallel flow untuk memperbaiki efek pendinginan udara. Dengan cara itu maka
efek pendinginan udara dapat diperbaiki sekitar 15% sampai 20%. Agar proses
pelepasan kalor bisa lebih cepat, pipa kondensor didesain berliku dan dilengkapi
dengan sirip. Untuk itu, pembersihan sirip-sirip pipa kondensor sangat penting
agar perpindahan kalor refrigran tidak terganggu. Jika sirip-sirip kondensor
dibiarkan dalam kondisi kotor, akan mengakibatkan mesin pendingin menjadi
kurang dingin.

3. Filter (Receiver Drier)

Receiver drier merupakan tabung penyimpan refrigerant cair, dan ia juga
berisikan fiber dan desiccant (bahan pengering) untuk menyaring benda-benda
asing dan uap air dari sirkulasi refrigerant. Filter / Reciever drier mempunyai 3
fungsi ,yaitu menyimpan refrigerant, menyaring benda-benda asing dan uap air
dengan desiccant dan filter agar tidak bersirkulasi pada sistem mesin pendingin,
dan memisahkan gelembung gas dengan cairan refrigrant sebelum dimasukkan ke
katup ekspans Receiver drier menerima cairan refrigerant bertekanan tinggi dari
kondensor dan disalurkan ke katup ekspansi (katup ekspansi). Receiver drier
terdiri dari main body filter, desiccant, pipe, dan side glass. Cairan refrigerant
dialirkan ke dalam pipa untuk disalurkan ke katup ekspansi melalui outlet pipe
yang ditempatkan pada bagian bawah main body setelah tersaringnya uap air dan
benda asing oleh filter dan desiccant.

5. Evaporator

Zat pendingin cair dari receiver drier dan kondensor harus dirubah kembali
menjadi gas dalam evaporator, dengan demikian evaporator harus menyerap
panas, agar penyerapan panas ini dapat berlangsung dengan sempurna, pipa–pipa
evaporator juga diperluas permukaannya dengan memberi kisi–kisi (elemen) dan
kipas listrik (blower), supaya udara dingin juga dapat dihembus ke dalam ruangan.
 Rumah evaporator bagian bawah dibuat saluran/pipa untuk keluarnya air yang
mengumpul disekitar evaporator akibat udara yang lembab. Air ini juga akan
membersihkan kotoran–kotoran yang menempel pada kisi–kisi evaporator, karena
kotoran itu akan turun bersama air. Evaporator di buat dari bahan logam anti
karat, yaitu tembaga dan almunium.

5. Thermostat
Jika suhu pengabutan refrigrant menurun dibawah 0°C maka akan terbentuk
pembekuan (frost) pada fan evaporator dan hal ini menyebabkan menurunya
aliran udara serta kapasitas pendinginan menurun.. Untuk mencegah seperti
pembekuan / frosting ini, dan agar temperatur ruang dalam kendaraan dapat
disetel sesuai dengan suhu yang diinginkan, maka thermostats dipasangkan. Alat
berupa saklar ini terpasang pada evaporator case dengan pipa kapilernya
terpasang dan terbungkus rapat pada pipa saluran masuk evaporator. Thermostat
dihubungkan ke magnetic clutch pada kompresor secara seri. Thermostat akan
melepaskan magnetic clutch ketika temperatur permukaan evaporator fan ada
dibawah sekitar 1 C dan akan menghubungkan magnetic clutch dengan kompresor
ketika suhunya telah mencapai > 4 C.

6. Heater
 Untuk menghancurkan salju yang ada dalam mesin pendingin kulkas. Hampir
keseluruan kulkas nofrost dan sebagian kecil kulkas defrost dilengkapi dengan
pemanas ( heater ). Pemanas berfungsi mencairkan bunga es yang terdapat di
evaporator. selain itu pemanas dapat mencegah terjadinya penimbunan bunga es
pada bagian rak es dan rak penyimpan buah di bawah rak es.

7. Fan Motor
Fan motor atau kipas angin berguna untuk menghembuskan angin. Pada mesin
pendingin kulkas ada dua jenis fan:
 Fan motor evaporator
Berfungsi menghembuskan udara dingin dari evaporator keseluruh bagian rak (
rak es , sayur ,dan buah ).
 Fan motor kondensor
Kipas angin ini diletakkan pada bagian bawah kulkas yang memiliki kondensor
yang berukuran kecil yang berfungsi mengisap atau mendorong udara melalui
kondensor dan kompresor. Selain itu berfungsi mendinginkan kompresor.

8. Overload Motor Protector

Overload Motor Protector adalah komponen pengaman yang letaknya menyatu
dengan terminal kompresor. Cara kerjanya serupa dengan sekering yang dapat
menyambung dan memutus arus listrik. Alat ini dapat melindungi komponen
kelistrikan dari kerusakan, akibat arus yang dihasilkan kompresor melebihi arus
acuan normal.
9. Bahan Pendingin (Refrigerant)
Refrigerant adalah zat yang mudah diubah wujudnya dari gas menjadi cair,
ataupun sebaliknya. Jenis bahan pendingin sangat beragam. Setiap jenis bahan
pendingin memiliki karakteristik yang berbeda.

Supli (2012: 54) mengungkapkan bahwa, sistem kerja lemari es dimulai dari
bagian kompresor sebagai jantung kulkas yang berfungsi sebagai tenaga
penggerak. Pada saat dialiri listik, motor kompresorakan berputar dan
memberikan tekanan pada bahan pendingin. Bahan pendingin yang berwujud gas
apabila diberi tekanan akan menjadi gas yang bertekanan dan bersuhu tinggi.
Dengan wujud seperti itu, memungkinkan refrigerant mengalir menuju kondensor.
Dengan begitu refrigerant akan naik ke evaporator akibat tekanan kapilaritas
yang dimiliki oleh pipa kapiler. Di dalam evaporator, refrigerant mencair dan
menguap sehingga wujudnya berubah menjadi gas dan memiliki tekanan dan suhu
yang sangat rendah. Akibatnya udara yang ada di dalam terjebak di antara
evaporator dan akhirnya wujudnya menjadi cari. Hal tersebut jika terjadi berulang
dapat mengakibatkan terbentuknya butiran-butiran es.
Pengolahan Pangan dengan Proses Pendinginan dan Pembekuan
Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambat atau mencegah
reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis atau pertumbuhan mikroba, sedangkan suhu
yang tinggi akan merusak mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme
sempurna dapat ditekan dengan suhu beku karena air untuk pertumbuhan
mikroorganisme tersebut.
Di sisi lain kekurangan dari penyimpanan pada suhu rendah yaitu dapat
menghambat kerusakan makanan, antara lain kerusakan fisiologis, kerusakan
enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pada pengawetan dengan suhurendah
dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan pembekuan salah
satu cara pengawetan yang tertua. Pengolahan dan pengawetan dengan suhu
rendah dapat digolongkan dalam berbagai variasi antara lain: (1) penyimpanan
sejuk, (2) penyimpanan dingin, atau chilling dan (3) penyimpanan beku, atau
freezing. Namun yang akan dipaparkan pada pengamatan kali ini yaitu menegnai
pengawetan dengan teknik penyimpanan dingin (chilling) dengan penyimpanan
beku (freezing).

a. Penyimpanan Dingin atau Chilling

Untuk mempertahankan umur simpan buah atau sayur usaha yang dapat
dilakukan adalah memperlambat respirasi dan menangkap gas etilen yang
terbentuk pada buah atau sayur tersebut. Salah satu adalah dengan cara
pendinginan.

Supli (2012: 59) mengatakan bahwa penyimpanan di bawah suhu 15 o C dan di

atas titik beku bahan dikenal sebagai penyimpanan dingin (chilling storage).
Penyimpanan buah-buahan dan sayur-sayuran memerlukan temperature yang
optimum untuk mempertahankan mutu dan kesegaran. Temperatur optimum dapat
menyebabkan kerusakan karena pendinginan (chilling injury).

Pendinginan atau chilling merupakan suatu metode pengawetan yang ringan,

pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. Oleh
sebab itu pendinginan seperti di alam lemari es sangat cocok untuk
memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayurandan buah-buahan. Sebagai
contoh, buah pisang dan tomat tidak boleh disimpan pada suhu terlalu rendah
dikarenakan kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat,
sedangkan buah tomat akan menjadi lunak karena teksturnya rusak. Hal tersebut
disebabkan terjadinya kerusakan pendinginan dari buah pisang dan tomat ada
pada temperature kritis (13oC) dan menyebabkan warna pisang menjadi kusam,
cita rasa yang berubah, Karena konidisi optimum penggudangan bagi buah pisang
dan tomat yaitu 11-20oC dengan RH 85-95%. Selain itu karena pada pengamatan
yang dilakukan pisang yang disimpan pada kulkas pematangannya berhenti karena
kondisi penyimpanan yang tidak sesuai sehingga terjadi perubahan baik secara
fisik maupun kimia pada buah pisang tersebut. (Supli, 2012, hlm.59). Sedangkan
pada ketimun hendaknya tidak disimpan pada suhu di bawah 7,5 oC hal itu
mencegah terjadinya perubahan warna yang mengkilap pada kulit ketimun dan
untuk mencegah dagingnya agar tidak menjadi lembek. Adapun Kerusakan pada
wortel biasanya terlihat pada bekas keratin dari akar (umbi) yang biasa disebut
dengan black rot. Penyimpanan di bawah suhu 0 oC akan menyebabkan wortel
menjadi pecah-pecah. (Fennema, 1973)
Pendinginan mempunyai sifat mengawetkan makanan karena dengan suhu
relatif rendah sangat menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk yang terdapat
di dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Selain itu suhu rendah yang mendekati
titik beku itu sangat efektif dalam mengurangi laju repirasi yang terjadi.
Dapat diketahui bahwa setiap komoditi, khususnya sayuran dan buah-buahan
mempunyai suhu pendinginan yang berbeda-beda, yang antara lain dipengaruhi
oleh budidaya, iklim, keadaan tanah, umur tanaman, dan lain sebagainya.
Kerusakan yang dapat timbul yaitu seperti halnya bau atau flavor akibat
penyerapan bau komoditi lain yang disiman secara bersamaan dalam satu tempat
yang sama.
Adapun faktor-faktor yang dapat mempengaruhi chilling injury yaitu :
 1. Suhu
2. Lama penyimpanan pada suhu tertentu
3. Sensitivitas produk terhadap pendinginan (tergantung komoditi,
varitas dan tingkat kematangan.
Adapun prinsip pendinginan pada bahan pangan yaitu, biasanya kerusakan
bahan pangan sendiri disebabkan oleh adanya proses kimiawi dan biokimiawi,
termasuk juga kerusakan yang dikerjakan oleh mikroorganisme. Kecepatan reaksi
dalam bahan proses kerusakan tadi dipengaruhi oleh suhu. Pendinginan dapat
memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme. Karena itu penyimpanan
bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan-
jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan bukan hanya karena
keaktifan respirasi menurun, tetapi juga karena pertumbuhan mikroorganisme
penyebab kebusukan dan kerusakan lain dapat diperlambat. Pendinginan tidak
dapat membunuh mikroorganisme tetapi hanya, menghambat pertumbuhannya,
oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan terlebih dahulu harus
dibersihkan (Brennan, 1981)

b. Penyimpanan Beku atau Freezing

Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pada suhu. Penyimpanan bahan pangan beku pada suhu -18oC
atau lebih rendah bertujuan untuk memperpanjang masa simpan makanan, yakni
dengan menekan pertumbuhan mikroba perusak. Penyimpanan pada suhu ini juga
bertujuan untuk mengurangi resiko perubahan bentuk pada saat proses
pengemasan maupun proses pengiriman produk. (Sutanto, 2009)
Pembekuan daging, pada dasarnya banyak sekali perubahan yang terjadi, baik
perubahan fisika, kimia, maupun biologi, penyebabnya kerusakan daging seperti
pendinginan, sedangkan pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat
alami daging tersebut. Pembekuan daging pada suhu rendah mengubah hampir
seluruh kandungan air pada daging menjadi es. Keadaan beku menghambat
aktivitas bakteri dan enzim sehingga daya awet daging beku lebih besar
dibandingkan dengan daging yang hanya didinginkan. Pada suhu -12 oC, kegiatan
bakteri telah dapat dihentikan, tetapi pada proses kimia enzimatis masih terus
berjalan. (Supli, 2012, hlm. 63)
Supli (2012: 63) mengungkapkan bahwa, Kenatian bakteri akibat pembekuan
dapat disebabkan karena :
 A. Sebagian besar air di dalam bahan daging baik bebas maupun terikat
telah berubah menjadi es akibatnya bakteri kesulitan menyerap
makanan dalam bentuk larutan.
B. Cairan di dalam sel bakteri akan ikut membeku dan volumenya
bertambah sehingga dinding sel pecah dan menyebabkan kematian
bakteri.
C. Suhu yang sangat rendah menyebabkan bakteri yang tidak tahan
terhadap suhu rendah akan mati.

Adapun dilakukan pembekuan pada bahan pangan dapat terjadinya perubahan

baik secara fisik maupun kimia. Secara fisik, bahan pangan dapat terjadi
perubahan warna menjadi lebih pucat dibandingkan dengan warna asal mulanya.
Jika ditinjau secara kimia, bahan pangan yang dibekukan akan mengalami
penghambatan reaksi enzimatis, karena proses reaksi enzimatisnya terhenti akibat
pembekuan pada bahan pangan tersebut.
Semua bahan pangan yang akan di lakukan pendinginan maupun pembekuan
sebaiknya di dikemas agar mengurangi terjadinya kontaminasi. Sebelum
dilakukan pengemasan, bahan pangan ditimbang terlebih dahulu sebelum
dilakukan pendinginan maupun pembekuan. Setelah ditimbang, ke dalam kantong
plastik. Kantong plastik yang digunakan dalam praktikum ini yaitu salah satunya
HDPE (high density polyethylene). Pengemasan ini baik dilakukan karena cukup
efektif menekan pembentukan CO2 dan H2O sehingga menghambat terjadinya
pembusukkan. Pengemasan dengan plastik HDPE juga mengurangi kehilangan
air pada bahan pangan.
Plastik sebelum digunakan untuk mengemas bahan pangan yang berupa sayur
dan buah harus dilubangi terlebih dahulu dengan tujuan untuk mengatur RH di
dalam kantung agar tidak mencapai keadaan jenuh karena dapat mempercepat
terjadinya pembusukkan oleh bakteri. Meningkatkan RH dalam kantong plastik
yang tertutup rapat disebabkan oleh proses pernapasan dan transpirasi yang masih
terus berlangsung dalam jaringan sayuran dan buah-buahan dengan salah satu
produknya berupa uap air. Jika plastik dilubangi, maka uap air akan menempel
pada plastik sehingga menyebabkan pembusukkan (RH mencapai titik jenuh).
Perlakuan pengemasan ini bertujuan agar tidak terhadi adsorpsi bau antar
produk pangan, agar ruang pendinginan dimanfaatkan secara efisien dan agr
perlakuan dingin dapat diatur sesuai kebutuhan dingin dari produknya. Setelah
dikemas, bahan pangan disimpan pada tempat yang sesuai dalam lemari es karena
setiap bahan pangan memiliki suhu penyimpanan optimum masing-masing.
Karena itu penentuan suhu penyimpanan sangat penting.
Beberapa komoditi bahan pangan seperti sayur atau buah-buahan subtropis
disimpan pada suhu yang terlampau rendah akan menyebabkan terjadinya
kerusakan dingin (chilling injury).

Nama : Thia Ashipa Tanggal Praktikum : 22 Februari 2016

NIM : 1505073 Tanggal Laporan : 29 Februari 2016

Bahan pangan hasil pertanian seperti sayur dan buah pada umunya merupakan
bahan pangan perriversibel atau mudah rusak. Hal tersebut terjadi karena sayur
dan buah memiliki kandungan air yang cukup tinggi. Kandungan air tersebut
dapat memicu aktivitas ezimatis dan mikroorganisme. Sehingga sayur dan buah
masa simpannya pendek.
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang
terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu
sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan
kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme)
maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan untuk
menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara tepat sulit
di laksanakan karena melibatkan factor-faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan
budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus: bebas polusi pada setiap
tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia
dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau
pembusukan (Winarno,1997).
Untuk meningkatkan masa simpan sayur dan buah dapat dilakukan dengan
pengolahan dan pengawetan dengan suhu rendah. Penggunaan suhu rendah dapat
dilakukan untuk menghambat reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis, dan
pertumbuhan mikroba. Sehingga bahan pangan tidak mudah rusak.
Penyimpanan dingin (chilling) umunya merupakan suatu metode pengawetan
yang ringan, pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara
keseluruhan. suhu yang digunakan pada penyimpanan dingin (cilling) yaitu 5oC
sampai 10oC. Perubahan-perubahan pada makanan baik yang enzimatis maupun
mikrobiologis tidak dapat dicegah, tetapi hanya diperlambat saja (Effendi (2012).
Sedangakan penyimpanan beku menurutEffendi (2012) merupakan cara
pengawetan bahan pangan dengan cara membekukan bahan pada suhu di bawah
titik beku pangan tersebut.mutu atau kualitas bahan pangan dapat dipertahankan
karena dengan bekunya sebagian ansungan air bahan pangan dengan
terbentuknya es sehingga ketersediaan air menuru, maka kegiatan enzim dan jasad
renik dapat dihambat atau dihentikan.
1. Wortel
Secara umum semua sampel wortel baik itu A1, A2, B1, B2, dan B3
mengalami susut bobot atau penurunan berat. Sampel A1 pada awalnya
memiliki berat 57,3 gram, sampel A2 37,7 gram, B1 33 gram, B2 47 gram, dan
B3 16 gram. Namun setelah disimpan di dalam rak kulkas (A 1, A2, B1 dan B2)
dan di dalam freezer (B3) beratnya jadi berkurang. Wortel A 1 beratnya 57,2
gram, A2 36,8 gram, B1 31,4 gram, B2 46,6 gram dan B3 15,3 gram.
Terjadinya susut bobot pada sampel yang telah dilakuan chilling dan
freezing disebabkan karena terjadinya dehidrasi dan pengerutan sel selama
pendingan. Sehingga air menguap dan berkurangnya kadar air pada wortel
tersebut menyebabkan berkurangnya berat atau susut bobot.
2. Tomat
Tomat A1 (plastik berlubang mengalami susut bobot sebesar 2,3 gram,
mengalami perubahan warna yang semula berwarna kuning bercak hijau
setelah mengalami chilling dengan suhu 10oC warnanya menjadi merah bercak
kuning, namun tidak terjadi perubahan pada aroma dan tekstur. Terjadinya
perubahan warna pada tomat ini bisa disebabkan oleh aktivitasgas etilen yang
tetap bekerja walaupun daam lingkungan dengan suhu yang dingin. Sementara
susut bobot terjadi karena dehidrasi dan pengerutan sel selama pendingan.
Hal sebaliknya justru terjadi pada tomat B1 dan B2 mengalami kenaikan
berat B1 naik 0,9 gram dan B2 naik 4,6 gram. Hal tersebut terjadi karena
adanya penyerapan kadar ari dari luar kedalam tomat itu sendiri. Tetapi tidak
terjadi perubahan aroma pada kedua sampel tomat.
3. Pisang
 Pisang A (pisang yang dimasukkan ke dalam plastik berlubang dan
disimpan dalam kulkas di bagian rak)mengalami susut bobot sebesar 1,2 gram
dari berat awal. Tidak terjadi perubahan aroma dan tekstur, namun terjadi
perubahan warna menjadi kuning kehitaman sedikit. Hal tersebut disebut
dengan chilling injuring yaitu kerusakan bahan pangan yang terjadi karena
sayur atau buah di simpan pada suhu yang lebih rendah dari suhu optimalnya.
Pisan B (pisang yang dimasukkan ke dalam plastik berlubang dan di
simpan pada suhu ruang) mengalami susut bobot sebanyak 1,3 gram dari berat
awal. Hal ini terjadi karena proses respirasi sehingga air dari dalam pisang
menguap. Tekstur menjadi lebih lembek sebagai akibat dari proses resprasi.

4. Mentimun
Mentimun A (tidak dikemas dalam plastik) mengalami susut bobot, dimana
pada hari k-0 memiliki berat 119 gram pada hari k-7 82,8 gram. Tidak ada
perubahan aroma, namun secara fisik mentimun A teksturnya lembek dan
sangat keriput. Hal tersebut terjadi karena chilling injuring yaitu kerusakan
bahan pangan yang terjadi karena sayur atau buah di simpan pada suhu yang
lebih rendah dari suhu optimalnya.
Sebaliknya mentimun justru mengalami kenaikan bobot, yaitu naik 0,3 dan
tapi mentimun C mengalami susut bobot 0,7 gram. Mentimun B dan C tidak
mengalami perubahan tekstur, namun warna keduanya menjadi pucat. Hal
tersebut merupakan pengaruh dari suhu dingin selama penyimpanan.

5. Daging
Sampel daging A1, A2, dan B2mengalami susut bobot, hanya B1yang
mengalami kenaikan erat. Tidak ada perubahan yang cukupsignifikan. Hanya
dari kesegaraannya daging ayam yang dimasukkan kedalam frezer lebih segar
dibanding dengan daging ayam yang di siman di chiler. Hal tersebut terjadi
karena pada pegimpanan dingin (chilling) reakri enzimatis dan mikrobiologis
masih bisa terjadi namun hanya dihambat saja oleh suhu yang rendah
sementara pada penyimpanan beku (freezing) semua reaksi enzimatis dan
mikrobiologis tidak dapat terjadi. Sehingga daging ayam akan lebih mudah
rusak bila disimpan di chiler dibanding di frezer.
 Pada hakikatnya penyimpanan bahan pangan seperti buah, sayur, maupun
daging memerlukan temperatur yang optimum untuk mempertahankan mutu dan
kesegaran. Karena jika disimpan pada temperatur yang lebih rendah dari
temperatur optimumnya dapat menyebabkan kerusakan karena pendinginan
(chilling injuring).
Setiap bahan pangan emiliki suhu optimun tersendiri yang memunginkan
metabolisme oksidatif seperti respirasi berjalan lebih sempurna. Adapun kondisi
optimum untuk buah dan sayur serta daging ayam adalah sebagai berikut:
Suhu
Komoditi
Optimum
Wortel 0-1°C
Mentimu
7oC
n
Tomat 10-15°C
Pisang 11-20oC
Daging -2-7°C
BAB V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Nama : Muhammad Zainul Arifin Tanggal Praktikum : 22 Februari 2016

NIM : 1504013 Tanggal Laporan : 29 Februari 2016

Kesimpulan:

Berdasarkan pembahasan yang telah dipaparkan dapat ditarik kesimpulan

pada praktikum kali ini sebagai berikut:

1. Penyimpanan suhu rendah merupakan salah satucara pengolahan dan

pengawetan bahan pangan untuk mempertahankan kualitasnya.
2. Alat yang digunakan untuk chilling dan freezing dalam skala kecil adalah
kulkas.

3. Tujuan dari penyimpanan pada suhu rendah adalah menekan pertumbuhan

mikroorganisme, mempertahankan kualitas produk dan menghambat
reaksi kimia.
 4. Pada suhu rendah kualitas bahan pangan dapat dipertahankan karena suhu
rendah dapat menghambat proses reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis dan
aktivitas mikrobilogis yang dapat merusak kualitas bahan pangan tersebut.
5. Karakteristik setiap bahan pangan adalah suatu hal yang perlu diperhatikan
dalam proses penyimpanan suhu rendah.

6. Faktor yang mempengaruhi efektivitas pendinginan adalah karakteristik

bahan pangan, suhu, pengemasan, kadar O2, perlakuan sebelum
penyimpanan (minimaly processing) dan kecepatan pendinginan.

7. Pada proses freeze dan chiller yang berbeda adalah suhu yang digunakan.
Jika pada freeze diatas suhu pembekuan yaitu -2 - 100 sedangkan
Pembekuan dilakukan pada suhu -12 sampai -240C
8. Pada saat penyimpanan bahan makanan maka suhu optimum pada bahan
haruslah diperhatikan agar tidak terjadi kerusakan chiling injury dan freeze
injury.

Nama : Laurensius Wilfran N Tanggal Praktikum : 22 Februari 2016

NIM : 1505339 Tanggal Laporan : 29 Februari 2016

Kesimpulan :

1. Ada 2 proses pengawetan dengan suhu rendah, pertama dengan chilling

dengan suhu 5oC-15 oC, dan dengan freezing pada suhu dibawah -2 oC- (-18
o
C).
2. Mekanisme proses pengawetan dengan suhu rendah yakni dengan
menghambat reaksi kimia, reaksi enzim, dan membuat dormansi atau tidur
mikroorganisme atau dengan menghambat pertumbuhan mikroba,
meskipun tidak sepenuhnya mematikan.
3. Faktor yang mempengaruhi proses pengawetan pada suhu rendah yaitu
jenis bahan pangan, suhu, kelembaban, dan jenis pengemas.

4. Ada 9 komponen utama lemari es : Kompresor, Kondensor, Filter,

Evaporator, Thermostat, Heater, Fan Motor, Overload Motor Protector,
bahan pendingin.
Nama : Rizki Yanti Rahayu Tanggal Praktikum : 22 Februari 2016
NIM : 1500753 Tanggal Laporan : 29 Februari 2016

Kesimpulan :
a) Pengawetan bahan pangan pada suhu rendah dapat terbagi menjadi 2 cara
yaitu chilling (pendinginan) dan freezing (pembekuan).
b) Penyimpanan bahan pangan pada kulkas yang benar dapat menguntungkan
sebagai pengawetan bahan pangan itu sendiri terutama pada sayur dan
buah, namun di tempatkan pada tempat yang sesuai karena setiap komoditi
bahan pangan memiliki suhu optimum masing-masing untuk
mempertahankan proses pengawetannya di dalam suhu rendah tersebut.
c) Proses pengawetan bahan pangan pada suhu rendah hanya sebatas
menghentikan aktivitas mikrorganisme bukan untuk mematikannya, jadi
setelah bahan pangan telah cair kembali bisa saja mikroorganisme aktif
kembali dan bisa memicu terjadinya pembusukan pada bahan pangan
tersebut yang diakibatkan bakteri patogen tersebut.
d) Mengemas bahan pangan yang baik dapat meminimalisir terjadinya
kontaminasi bahan angan antar produk agar pembusukan dapat terhindar.

Nama : Thia Ashipa Tanggal Praktikum : 22 Februari 2016

NIM : 1505073 Tanggal Laporan : 29 Februari 2016
Kesimpulan:
1. Penyimpanan suhu rendah merupakan salah satucara pengolahan dan
pengawetan bahan pangan untuk mempertahankan kualitasnya.
2. Penyimpangan suhu rendah dapat dilakukan dengan cara chilling dan freezing.
3. Padasuhu rendah kualitas bahan pangan dapat dipertahnkan karena suhu
rendah dapat menghambat proses reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis dan
aktivitas mikrobilogis yang dapat merusak kualitas bahan pangan tersebut.
4. Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah harus memperhatikan suhu
optimumnya agar bahan pangan tidak mengalami chilling injuring.

5.2 Saran
 Ketika akan membekukan bahan pangan sebaiknya menggunakan quick
freezing. Quick freezing lebih baik jika dibandingkan dengan slow freezing
karena krital es pada quick freezing lebih kecil sehinggatidakakan merusak tesktur
pada bahan pangan. Kemudian semakin cepat pembekuan makasemakin cepat
pula penghambatan segala aktivitas mikroorganisme.

DAFTAR PUSTAKA

Nama : Muhammad Zainul Arifin Tanggal Praktikum : 22 Februari 2016

NIM : 1504013 Tanggal Laporan : 29 Februari 2016

Anonim. (2006). TeknologiPengawetan Bahan Pangan Segar. Ebookpangan.com.

Effendi M. Supli (2009).Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta,

Bandung
Fathonah. 2011. Laporan Praktikum Teknik Penanganan Hasil Pertanian
(Penyimpanan Buahan Hasil Pertanian). Bandung: Universitas Padjajaran
Febriansyah 2011. Tomat (Solanum Lycopersicum L.) Sebagai Agen
Kemopreventif Potensial. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada
Hudaya, S. & Darajat, S.S. (1982). Dasar-dasar Pengawetan 2. Jakarta: Petra
Jaya.

Kader, A.A. (1992). Postharvest Biology and Technology: An Overview.

Postharvest Technology of Horticultural Crops. University of California,
USA: 15 – 20.

Koswara, Sutrisno. 2009. Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah.

EBOOKPANGAN.com

Partha, I.B.B, Suparmo, Gardjito, M., Wasono, M.A.J. (2008). Efektivitas

Poliamin Terhadap Penghambatan Chilling Injury pada Beberapa Tingkat
Kematangan dan Kemasakan Buah Pisang mas (Musa Paradisiaca, L.).
AGRITECH, Vol. 28, No. 1 Februari 2008.

Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. (2007). Teknologi Pembekuan

Pangan. Foodreview Indonesia/Vol. Ii/No. 7/Juli 2007.
Potter, N.N. (1986). Food Science.The AVI Publishing Co. Inc. Westport.
Connecticut.

Puspitasari, S. (2012). Pengawetan Suhu Rendah pada Ikan dan Daging. Program
Studi S1 Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro
Semarang.

Rukmana, R. 1995. Bertanam Wortel. Yogyakarta: Penerbit Kanisius

Robertson, G.L. (1993). Food Packaging Principles and Practice. Marcel Dekker
Inc. New York. USA.

Winarno, F.G. (1990). Tempe, Misteri Gizi dari Jawa, Info Pangan. Teknologi
Pangan dan Gizi, Fatameta, IPB, Bogor: Pustaka Utama.

Wiryanta, B. T. W. (2002). Bertanam Tomat. Agromedia Pustaka: Jakarta.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.

Nama : Laurensius Wilfran N Tanggal Praktikum : 22 Februari 2016

NIM : 1505339 Tanggal Laporan : 29 Februari 2016

Effendi, S. (2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta.

Bandung.

Gugun. (2014). Prinsip Kerja Kulkas (Lemari Es). [Online] Diakses dari
http://www.prinsipkerja.com/perangkat-elektronik/prinsip-kerja-kulkas-
lemari-es/
Herudiyanto, M.S. (2008). Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Bandung :
Widya Padjadjaran.

Nama : Rizki Yanti Rahayu Tanggal Praktikum : 22 Februari 2016

NIM : 1500753 Tanggal Laporan : 29 Februari 2016
 Brennan, J.G., 1981. Food Freezing Operation. London: Apllied Science
Publisher, Ltd.
Effendi, Supli. 2012. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan.
Bandung: ALFABETA.
Fennema D., Powrie w. D., dan Marth E. H. 1973. Low temperature
preservation of foods and living matter. New York: Marcel Dekker Inc.
Prastyo, Elga Aris. 2015. Electronics Solution, Repair, and Design.
[online] http://www.edukasielektronika.com/2015/09/pengertian-kulkas-
bagian-bagian-kulkas.html
Tohari, Ahmed. 2009. Bagian-bagian Kulkas. Jawa Timur [online]
http://toharielektro.blogspot.co.id/2009/07/bagian-bagian-
kulkas.html

Nama : Thia Ashipa Tanggal Praktikum : 22 Februari 2016

NIM : 1505073 Tanggal Laporan : 29 Februari 2016

Effendi, S. (2012). Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan. Alfabeta.

Bandung.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit Gramedia.