TUGAS FORMULASI

”MAKALAH TENTANG PENGOLAHAN RUMPUT LAUT DAN GELATIN”

OLEH

RAFIKA SUARI ( J1A016088 )

PRODI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROIDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2018
 TINJAUAN PUSTAKA

Rumput laut adalah salah satu jenis alga yang dapat hidup di perairan laut dan merupakan
tanaman tingkat rendah yang tidak memiliki perbedaan susunan kerangka seperti akar, batang,
dan daun. Rumput laut atau alga juga dikenal dengan nama seaweed merupakan bagian terbesar
dari rumput laut yang tergolong dalam divisi Thallophyta. Ada empat kelas yang dikenal dalam
divisi Thallophyta yaitu Chlorophyceae (alga hijau), Phaeophyceae (alga coklat), Rhodophyceae
(alga merah) dan Cyanophyceae (alga biru hijau). Alga hijau biru dan alga hijau banyak yang
hidup dan berkembang di air tawar, sedangkan alga merah dan alga coklat secara eksklusif
ditemukan sebagai habitat laut (Ghufran, 2010).

Rumput laut secara biologi termasuk salah satu anggota alga yang merupakan tumbuhan
berklorofil. Rumput laut terdiri dari satu atau banyak sel, berbentuk koloni, hidupnya bersifat
bentik di daerah perairan yang dangkal, berpasir, berlumpur atau berpasir dan berlumpur, daerah
pasut, jernih dan biasanya menempel pada karang mati baik terbentuk secara alamiah atau
buatan. Alga mempunyai bentuk bermacam-macam, seperti benang atau tumbuhan tinggi. Ciri
utamanya adalah tidak mempunyai akar, batang, dan daun yang dinding selnya dilapisi lendir.
Alga bersifat autotrof, yaitu dapat hidup sendiri tanpa tergantung makhluk lain. Proses
pertumbuhan rumput laut sangat bergantung pada sinar matahari untuk melakukan proses
fotosintesis. Rumput laut dikelompokan menjadi empat kelas berdasarkan pigmen yang
dikandungnya yaitu Chlorophyceae (ganggang hijau), Rhodophyceae (ganggang merah),
Paeophyceae (ganggang coklat), dan Chrysophyceae (ganggang keemasan) (Aslan,2008).

Rumput laut terutama ganggang merah dan ganggang coklat merupakan komoditas yang
sangat penting karena zat-zat yang dikandungnya. Zat kimia yang terkandung dalam alga merah
adalah agar, karaginan dan alginat. Jenis rumput laut yang ada di Indonesia selain mengandung
agar dan karaginan juga mengandung pigmen fikobilin. Pigmen ini terdiri dari fikoeritrin dan
fikosianin yang merupakan cadangan makanan berupa karbohidrat (Indriani dan Emi 1999).
Rumput laut banyak mengandung trace element khususnya iodium yang konsentrasinya lebih
tinggi dari tumbuhan. Rumput laut juga mengandung serat yang telah dimanfaatkan sebagai
bahan pangan alamiah, karbohidrat, protein, sedikit lemak, abu dan mineral seperti natrium dan
kalsium (Winarno 1990). Rumput laut sebagai bahan pangan merupakan komoditas yang dapat
dikembangkan karena ekosistem di daratan tidak dapat memenuhi kebutuhan makanan bagi
populasi manusia yang pesat pertambahannya dari tahun ke tahun. Penggunaan rumput laut
untuk memenuhi berbagai kebutuhan menjadikan berkembangnya industri yang melibatkan
jutaan manusia. Perkembangan industri pengolahan rumput laut di Indonesia juga terlihat makin
pesat.

Gelatin adalah hasil hidrolisa protein yang terdapat pada tulang dan kulit ikan, mudah
dicerna oleh tubuh manusia, adalah intake yang cepat dalam tubuh. Mempunyai sifat rendah
kalori, protein tinggi , serta bebas kandungan gula. Gelatin dapat diaplikasikan dengan mudah
untuk keperluan industri pangan, farmasi dan fotografi(Agnes,2013). Gelatin digunakan sebagai
bahan makanan (food aditif), yang berfungsi untuk pertumbuhan otot precursor dari keratin,
sebagai penambah rasa venak, dengan kandungan lemak yang bebas (rendah), sehingga dapat
mengurangi energi yang dikonsumsi tubuh tanpa ada pengaruh yang negatif. Oleh karena itu
dapat mengatasi penyakit yang disebabkan karena kegemukan, dengan cara membantu
mengurangi energi karena kelebihan lemak, para pengolah industry pangan dapat mengkreasikan
makanan dengan rendah kalori yaitu dengan menambahkan gelatin yang nota bene tidak ada
kandungan lemak dan gula, karena gelatin dapat mengikat sejumlah besar air dan dapat
membantu member rasa kenyang setelah mengkonsumsi, dapat juga menggantikan kalori yang
biasanya berlebihan pada es krim(anonim,2006)

A. Mie Rumput Laut

Mi (atau juga sering ditulis mie) adalah adonan tipis dan panjang yang telah digulung,
dikeringkan, dan dimasak dalam air mendidih. Istilah ini juga merujuk kepada mi kering yang
harus dimasak kembali dengan dicelupkan dalam air. Orang Italia, Tionghoa, dan Arab telah
mengklaim bangsa mereka sebagai pencipta mi, meskipun tulisan tertua mengenai mi berasal
dari Dinasti Han Timur, antara tahun 25 dan 220 Masehi. Pada Oktober 2005, mi tertua yang
diperkirakan berusia 4.000 tahun ditemukan di Qinghai, Tiongkok (Wikipedia, 2011). Mi rumput
laut ini memiliki banyak keutamaan. Selain mengandung gizi tinggi, mie rumput laut ini
mengandung banyak kalsium, serat, omega, dan yodium.Proses pembuatan mi rumput laut
berjenis Eucheuma cottonii tak banyak berbeda dengan mie biasa (Rustandi,2011).
 Bahan

1. Rumput laut, sebagai bahan utama dalam pengolahan

2. Asam sitrat, penambah rasa masam

3. Cabe, sebagai pengawet Memberi rasa pedas pada makanan

4. Essence, menambahkan, memberi rasa, aroma dan rasa yang enak pada makanan yang
diolah

5. Pewarna, Memberi warna pada makanan

6. Garam, Memberi rasa asin pada makanan

7. Tepung terigu, Menentukan kekenyalan makanan

8. Daging ikan bandeng/surimi, Bahan tambahan pembuatan mie rumput laut

9. Labu kuning, Bahan tambahan pembuatan mie rumput laut sebagai pewarna alami dan
sumber antioksidan

10. Tepung kanji, Sebagai bahan perekat,pengental,dan agar makanan tidak mudah
menggumpal

11. Air, Sebagai pelarut bahan-bahan tambahan

 Prosedur Kerja

 Mie Rumput Laut

1. Rumput laut, daging ikan, tepung terigu, dan labu kuning dicampur jadi satu dan diuleni
sampai rata dan tambahkan garam secukupnya.

2. Sesudah rata, adonan digiling menjadi lempengan panjang dengan ukuran gilingan no.5,
sambil diberi tepung terigu sedikit demi sedikit lalu digiling sampai rata.

3. Sesudah rata dan ketebalan adonan gilingan dirubah menjadi no.3 menjadi lempengan
panjang tidak terlalu tebal dan di beri tepung kanji
 4. Setelah itu masukkan ke mesin pemotong mie

5. Adonan mie yang sudah terpotong dimasukkan ke dalam panic

6. Air rebusan diberi minyak goreng agar potongan mie yang sudah jadi direbus agar tidak
lengket

7. Mie di rebus dan mie yang sudah matang akan naik ke permukaan lalu diangkat dan
ditiriskan.

Diagram Alir
Rumput laut, daging ikan, tepung terigu, dan labu kuning

adonan digiling, dengan ukuran gilingan no.5

ketebalan adonan gilingan dirubah menjadi no.3

menjadi lempengan panjang

masukkan ke mesin pemotong mie

dimasukkan ke dalam panic

Air rebusan diberi minyak goreng

Mie di rebus
 B. Jelly Rumput Laut

Bahan-bahan permen jelly rumput laut

1. Rumput laut 100 gr

2. Gelatin 28 gr

3. Sirup glukosa 50 gr

4. Gula pasir 100 gr

5. Asam sitrat 30 gr

6. Flavor (pengharum) 1 gr

7. Pewarna makanan

8. Air

Prosedur Kerja

1. Langkah pertama yang harus kita lakukan adalah mengeringkan rumput laut terlebih
dahulu dengan menjemurnya di bawah paparan sinar matahari langsung atau bisa juga
dengan menggunakan mesin pengering rumput laut, kemudian direndam selama 3 hari,
setelah itu rumput laut diblender dengan menambahkan air secukupnya.

2. Panaskan air sampai suhu 90-100 C sambil diaduk hingga mengental.

3. Tambahkan sirup glukosa dan sukrosa, aduk hingga mengental.

4. Tambahkan larutan glatin sambil diaduk hingga mengental.

5. Pelarutan gelatin dilakukan secara terpisah dengan menambahkan air panas dengan suhu
+45 C.

6. Setelah mengental, tambahkan asam sitrat, pewarna dan assense.

7. Adonan dituangkan dalam pencetak/wadah alumunium/plastik.

 8. Dinginkan pada suhu ruang 1 jam, kemudian dinginkan pada suhu 0-5 C.

9. Setelah dingin, permen didiamkan pada suhu ruang untuk menetralkan suhu dan permen

10. dipotong sesuai selera.

11. Permen yang sudah dipotong dilapisi bahan pelapis, tepung tapioka dan gula tepung
terlebih

12. dahulu kemudian disangrai kurang lebih selama 15 menit.

13. Permen kemudian dikemas jika kalian ingin menjualnya.

Diageram Alir
Rumput Laut Kering

dipanaskan air sampai suhu 90-100 C

ditambahkan sirup glukosa dan sukrosa

ditambahkan larutan glatin

ditambahkan asam sitrat, pewarna dan assense.

dituangkan dalam pencetak/wadah alumunium/plastik

Dinginkan pada suhu ruang 1 jam

didiamkan pada suhu ruang untuk menetralkan suhu

dipotong sesuai selera

setelah dipotong, dilapisi bahan pelapis

disangrai kurang lebih selama 15 menit

dikemas jika ingin menjualnya

 DAFTAR PUSTAKA

Alam, A. A. 2011. Kualitas Karaginan Rumput Laut Jenis Eucheuma spinosum di Perairan Desa
Punaga Kabupaten Takalar. Skripsi. Fakultas Ilmu Kelautan dan Perikanan. Universitas
Hasanuddin. Makassar.

Anonim.2006. http://norlandprod.com/techrpts/fishgelrpt. html.

Aslan, M.L. 2008. Rumput Laut. Cetakan VII. KANISIUS. Yogyakarta. 97 Hal.

Rustandi, D. 2011. Powerful UKM: Produksi Mie. PT Tiga Serangkai Pustaka Mandiri. Solo.

Triasih,Agnes.,A.2013.GELATIN IKAN: SUMBER, KOMPOSISI KIMIA DAN POTENSI

PEMANFAATANNYA.Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan.vol(1)2 hal 1-3