LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PENGGULAAN DAN

PENGASAMAN

“MARMALADE NANAS”

OLEH :

Kelompok 1

DIV A Semester 4

Ni Made Sintia Ariyuni ( P07131217001 )

Ni Putu Ayuningtyas Mirah P.D ( P07131217012 )

Ni Nyoman Diah Utari Dewi ( P07131217021 )

Ni Putu Lisa Adelia Maryani ( P07131217023 )

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR

JURUSAN GIZI

2018/2019
 PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PENGGULAAN DAN
PENGASAMAN

“MARMALADE NANAS”

A. Hari & Tanggal : Rabu, 24 April 2019

B. Tempat & Waktu : Laboratorium Pengolahan Pangan, Pukul 11.40 -
17.20 Wita
C. Tujuan :
1. Umum
Mahasiswa dapat mengetahui cara pengolahan pangan dengan penggulaan
dan pengasaman terutama pada pembuatan marmalade nanas.
2. Khusus
- Mahasiswa dapat menjelaskan langkah-langkah pembuatan
marmalade.
- Mahasiswa dapat mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh dalam
pembuatan marmalade.
- Mahasiswa dapat menjelaskan peranan pektin dalam pembuatan
marmalade.
- Mahasiswa dapat menjelaskan peranan gula dalam pembuatan
marmalade.
- Mahasiswa dapat menjelaskan peranan asam dalam pembuatan
marmalade.
- Mahasiswa dapat menjelaskan peranan kulit jeruk sankist dalam
pembuatan marmalade.
D. Prinsip Praktikum :
Pembuatan marmalde nanas dilakukan dengan cara pengolahan penggulaan
dan pengasaman, dimana nanas dihaluskan hingga menjadi bubur nanas
dengan tiga bahan pendukung yaitu gula, pektin, dan asam. Menggunakan
gula 50%, mempunyai pH 3,2-3,6, serta mempunyai total padatan terlarut
65%-68%,
E. Dasar Teori :
A. Marmalade
Marmalade merupakan produk dari buah-buahan, sari buah atau
potongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel berisi buah-
buahan, gula, asam dan pektin. Sifat-sifat yang penting dari produk ini
termasuk kestabilannya terhadap mikroorganisme dan struktur fisiknya
(Buckle, et al.,1987).
Buah yang dapat digunakan untuk membuat marmalade adalah buah
yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk.
Marmalade yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak dari pada
diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan
buah yang murah harganya. Kulit buah pun dapat digunakan untuk
menghasilkan marmalade atau jeli tersebut (Astrini, 2011).
Marmalade yang baik adalah marmalade yang memiliki kriteria yaitu
mempunyai perbandingan 45 bagian dari sari buah dan 55 bagian dari
gula, mempunyai pH 3,2-3,6, mempunyai total padatan terlarut 66%-
68%, penyebaran kulit merata, gel yang terbentuk tidak keras tetapi bila
dituangkan dari wadahnya tidak mengalir, mempunyai rasa manis, dan
mempunyai daya oles yang baik (Lestie, et al., 1987).
B. Nanas
Nanas merupakan tanaman herba yang dapat hidup dalam berbagai
musim. Tanaman ini digolongkan dalam kelas monokotil yang bersifat
tahunan yang mempunyai rangkaian bunga yang terdapat di ujung
batang, tumbuhnya meluas dengan menggunakan tunas samping yang
berkembang menjadi cabang-cabang vegetatif, pada cabang tersebut
kelak dihasilkan buah (Setiawan, 2010).
Menurut Setiawan (2000), buah nanas biasanya tumbuh di
pekarangan yang terbatas, menyukai tanah yang banyak mengandung
bahan organik dan mampu menyimpan air pada ketiak daunnya, sehingga
dapat bertahan pada keadaan yang kering dalam waktu yang relatif lama
dan tidak perlu terlalu sering disiram.
 Klasifikasi Nanas adalah sebagai berikut :
- Kingdom : Plantae
- Divi : Spermatophyta
- Kelas : Angiospermae
- Ordo : Farinosae (Bromeliales)
- Famili : Bromoliaceae
- Genus : Ananas
- Spesies : Ananas Comosus (L) Merr
- Sinonim : A. Sativus Schult
- Nama Simplisia : Ananas Fruktus. (Setiawan, 2000)
C. Bahan pendukung pada pembuatan marmalade
1. Gula
Pada umumnya gula ditambahkan disamping sebagai bahan
pengawet dan pemanis juga dapat menambah cita rasa. Gula
berfungsi sebagai pengawet sebab gula dapat menaikkan konsentrasi
larutan atau tekanan osmotik larutan, akibatnya cairan dalam sel
mikroba akan keluar dan menyebabkan sel mikroba mengalami
kekeringan (dehidrasi) dan akkhirnya sel mikroba tersebut akan mati
(Meyer, 1978).
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam
produk-produk makanan. Beberapa diantaranya bisa dijumpai yaitu
pada selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buahan,
buah-buahan bergula, umbi dan kulit, susu kental manis, acar manis,
dan madu (Buckle, et al.,1987).
2. Pektin
Pektin adalah senyawa yang dengan gula dan asam dapat
membentuk gel kira-kira 75% gugus karboksilnya teresterifikasi
dengan metanol. Pektin tersebut akan membentuk gel dengan baik
pada 65% larutan gula serta asam pada pH 3,1. Dengan hidrolisa,
metil ester putus dan menghasilkan metanol dan asam pektat yang
dapat membentuk gel dengan ion kalsium dengan kadar gula sangat
rendah (Winarno, 1992).
 Menurut Winarno (1997), senyawa-senyawa pektin merupakan
polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan dengan ikatan -
(1,4)-glukosida; asam galakturonat merupakan turunan dari
galaktosa. Pada umumnya senyawa- senyawa pektin dapat
diklasifikasi menjadi tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat,
asam pektinat (pektin), dan protopektin.
Pektin adalah koloid yang bermuatan negatif. Penambahan gula
akan mempengaruhi keseimbangan pektin-air yang ada dan
meniadakan kemantapan pektin. Hal ini disebabkan karena gula
sebagai senyawa pendehidrasi, akibatnya ikatan antara pektin dan
gula akan lebih kuat dan menghasilkan jaringan molekul
polisakarida yang kompleks. Pektin akan menggumpal dan
membentuk suatu serabut halus. Struktur ini mampu menahan cairan
(Desrosier, 1988).
Pektin dapat membentuk gel dengan gula, bila gula lebih dari 50%
gugus karboksil telah termetilisasi, sedangkan untuk pembuatan gel
yang baik ester metil harus sebesar 8% dari berat pektin. Makin
banyak ester metil, makin tinggi suhu pembentukan gel.
Pembentukan gel dari pektin dengan derajat metilisasi tinggi
dipengaruhi oleh konsentrasi pektin, konsentrasi gula dan pH.
Konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik.
Konsentrasi tidak boleh lebih dari 65% (Winarno, 1992).
3. Asam Sitrat
Asam sitrat merupakan senyawa asam organik yang berbentuk
kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air,
spiritus, dan etanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika
dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar
sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat sari buah seperti
nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan
rasa asam (mengatur tingkat keasaman) pada berbagai minuman,
produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain (Hidayat dan Daniati, 2005).
 Asam sitrat juga digunakan untuk menambah rasa asam, untuk
mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat kolodial dari makanan
yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur dari jelly dan selai,
membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan
sayuran, menaikan efektifitas benzoat sebagai pengawet (Winarno, et
al., 1980).
F. Alat dan Bahan :
Alat :
1. Panci
2. Blender
3. Glass jar
4. Baskom plastik
5. Refraktometer
6. Kompor
7. Sendok kayu
8. Gelas ukur
9. Talenan
10. Pisau
11. Piring
12. Timbangan

Bahan :

1. Nanas 200 gram

2. Gula pasir 100 gram
3. Kulit jeruk sunkist 1 buah
4. Asam sitrat 0,02%
5. Kertas pH
G. Prosedur Kerja :
1. Siapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
2. Cincang kulit jeruk sunkist.
3. Bersihkan buah nanas dari kulitnya lalu cuci hingga bersih.
4. Timbang berat nanas setelah dibersihkan.
 5. Potong kecil-kecil setelah itu blender hingga menjadi bubur nanas.
6. Rebus bubur nanas dan irisan kulit jeruk sunkist selama 5-10 menit.
7. Tambahkan gula pasir sebanyak 100 gram, lalu aduk rata hingga
mengental.
8. Uji kepadatan dengan menggunakan refraktometer dengan padatan terlarut
sampai 65%.
9. Tambahkan asam sitrat sebanyak 0,02%.
10. Uji pH dengan menggunakan kertas pH.
11. Angkat lalu dinginkan sebentar.
12. Timbang marmalade nanas kemudian masukkan ke glass jar.
13. Marmalade nanassiap disajikan.
H. Hasil Pengamatan :
Pengamatan Hasil
Rasa Manis asam
Aroma Aroma khas buah
nanas
Warna Orange
Tekstur Lembut
Berat awal
200 gram
setelah dikupas
Berat akhir 153 gram
Refractometer 65%
pH 3

Rendemen
Berat awal = 200 gram
Berat akhir = 153 gram
Berat akhir
Rendemen = x 100 %
Berat awal
153
= x 100 %
200
= 76,5%
I. Pembahasan :
Marmalade merupakan produk dari buah-buahan, sari buah atau potongan
buah atau potongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel berisi
buah-buahan, gula, asam dan pektin yang memiliki sifat dan kriteria seperti
selai namun marmalade biasanya di sertakan kulit buah. Marmalade yang
dihasilkan pada praktikum ini yaitu marmalade dengan rasa manis
(konsentarsi gula 50%) dan kental.
Pembuatan marmalade dimulai dengan pemilihan buah nanas yang
matang, dicuci dan dibersihkan dari kulit dan kotoran. Dilakukan blanching,
yaitu dengan cara buah dicelupkan dalam air panas suhu 80oC selama 5-10
menit yang bertujuan menginaktivasi enzim dan membunuh mikroorganisme
patogen dan pembusuk. Kemudian buah dipotong-potong untuk memudahkan
penghancuran. Daging buahnya diblender menjadi bubur dan ditambahkan air,
ditambahkan gula pasir yaitu 100 gram dan asam sitrat 0,02% (dicek
keasaman dengan menggunakan kertas pH). Kemudian dilakukan pemanasan
sampai kekentalan marmalade tercapai. Tambahkan kulit jeruk paling luar,
diiris tipis-tipis dan direbus dalam air mendidih. Masih dalam keadaan panas,
masukkan marmalade dalam gelas jar, tutup rapat.
Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan marmalade antara
lain jenis buah yang digunakan dan tingkat kematangannya, konsentrasi
penambahan gula, pektin, dan asam sitrat, serta lama pemanasan yang
dilakukan. Serta beberapa aspek lainnya seperti tipe pektin, tipe asam, mutu
buah-buahan, prosedur pemasakan dan pengisian dapat juga memberi
pengaruh yang nyata pada mutu akhir marmalade.
Proses pembuatan marmalade, juga ditambahkan beberapa bahan yang
berpengaruh terhadap marmalade yang dihasilkan yaitu antara lain pektin,
gula, asam sitrat, dan kulit jeruk sankist.
Gula ditambahkan pada pembuatan marmalade disamping sebagai pemanis
dan menambah cita rasa dapat juga sebagai bahan pengawet. Kadar gula yang
tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dan
pasteurisasi secara pemanasan, serta penyimpanan pada suhu rendah
merupakan teknik pengawatan bahan pangan yang penting. Apabila gula
ditambahkan kedalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi sebagian
dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme
dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Pada konsentari gula yang
tinggi, mikroba khususnya bakteri dapat mengalami plasmolisis yaitu
perpidahan komposisi bakteri menuju konsentarasi yang lebih tinggi
(lingkungan luar sel). Sehingga dinding sel akan rusak dan isi sel (protein)
akan keluar maka bakteri akan mati. Mikroba yang dapat merusak yaitu
khamir namun khamir akan sangat mudah rusak oleh panas (seperti dalam
blanching).
Penambahan pektin bertujuan untuk pembentuk struktur khusus dari
marmalade karena disebabkan terbentuknya gel pektin-gula-asam. Pektin
terdapat alami dalam jaringan buah-buahan sebagai hasil degradasi
protopektin selama pematangan, pada pembuatan marmalade ini, digunakan
potongan kulit jeruk sebagai pektin. Bila gula lebih dari 50% gugus karboksil
telah termetilisasi. Sedangkan untuk pembuatan gel yang baik, ester metil
harus sebesar 8% dari berat pektin. Makin banyak ester metil, makin tinggi
suhu pembentukan gel. Pembentukan gel dari pektin dengan derajat metilisasi
tinnggi dipengaruhi oleh konsentrasi pektin, konsentrasi gula dan pH.
Konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik.
Asam sitrat berfungsi menambah rasa asam, mengurangi rasa manis,
memperbaiki sifat kolodial dari makanan yang mengandung pektin,
memperbaiki tekstur dari marmalade dan membantu ekstraksi pektin dan
pigmen dari buah-buah dan sayuran. Terakhir yaitu irisan kulit jeruk sankist,
selain berfungsi sebagai pektin, kulit juga juga berfungsi sebagai penambah
aroma dan cita rasa pada marmalade. Sebelum kulit jeruk ditambahkan
dilakukan perebusan agar menghilangkan rasa pahit sehingga dapat
ditambahkan pada marmalade.
Hasil yang didapat pada praktikum ini adalah aroma khas buah nanas,
warna orange, rasa manis asam, dan tekstur yang lembut, pH 3, dan tingkat
kepadatan 65%. Dari hasil perhitungan, berat sebelum dimasak adalah 200
gram dan berat setelah dimasak adalah 153 gram. Rendemen yang diperoleh
yaitu 76,5%.
J. Kesimpulan :
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
Marmalade merupakan produk menyerupai selai dibuat dari sari buah beserta
kulitnya dengan gula, makanan semi padat ini bisa kental karena mengandung
gel dan pectin. Mekanisme pembentukan gel adalah penambahan gula akan
mempengaruhi keseimbangan pektin, air yang ada di dalam bahan, dan
meniadakan kemantapan pektin. Pektin akan menggumpal membentuk serabut
halus. Pada data uji organoleptik bahwa rata-rata panelis menyatakan rata- rata
agak suka pada produk olahan marmalade.
Pada pembuatan marmalade jenis buah yang digunakan, penambahan gula,
kulit jeruk sebagai pektin, dan asam sitrat, serta lama pemanasan yang
dilakukan sangat berpengaruh terhadap marmalade yang dihasilkan.
LAMPIRAN FOTO
 DAFTAR PUSTAKA

Nurminabari, S, Ina. 2008. Kajian Penambahan Sukrosa dan Pektin Terhadap

Karakteristik Marmalade Jeruk Sunkist. Jurusan Teknologi Pangan ,
Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung.
Dyaningratni, Astrini. 2011. Pemanfaatan Kulit Jeruk Bali dalam Pembuatan
Selai. Laporan Praktek Produksi. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas
Maret. Surakarta.
Muhammad Wasil. 2018. Laporan Praktikum Marmalade.
http://www.laporanpraktikum.com/2018/01/laporan-praktikum-
marmalade.html (Diakses pada 27 April 2019)

Nama Penannggungjawab

(Ni Pt. Ayuningttyas Mirah P.D)

NIM P07131217012