HENNY SUCIYANTI
E1C011004
Puji syukur selalu dipanjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya kepada kita semua khusus nya saya, sehingga saya
dapat menyelesaikan penyusunan tugas paper ini sebagai tugas dari mata kuliah Perundang-
Undang.
Harapan saya dengan adanya Paper ini akan dapat membantu mahasiswa dalam
mempelajari mata kuliah Perundang-undang khususnya materi mengenai HACCP (Hazard
Analisysis Critical Control Point), khusus nya dibidang pengolahan bakso.
Penghargaan setinggi-tingginya kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penyelesaian paper ini, terkhusus untuk ibu drh, tatik suteky, M.S.c sebagai dosen pengasuh
untuk mata kuliah Perundang-Undang, saya mengucapkan terima kasih karena atas
bantuan beliau lah, saya dengan mudah menyelesaikan penyusunan Paper Perundang-
Undang yang berjudul “HACCP Pengolahan Bakso”.
Segala usaha telah saya lakukan untuk terselesainya Paper ini. Namun dalam usaha
yang semaksimal itu saya menyadari tentu masih terdapat kekurangan. Untuk itu saya
mengharapkan kritik dan saran dari semua pihak demi penyempurnaan Tugas Paper yang
selanjutnya.
HENNY SUCIYANTI
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.................................................................................................................................... i
DAFTAR ISI............................................................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ....................................................................................................................................... iii
BAB 1 PENDAHULUAN ............................................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang......................................................................................................................... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................................................... 2
2.1 Pengertian HACCP ......................................................................................................................... 2
2.2 Tujuan HACCP ............................................................................................................................... 3
2.3 Langkah-Langkah Penyusunan HACCP ........................................................................................ 3
2.4 Penerapan HACCP Pada Pengolahan Bakso Sapi .......................................................................... 7
2.5 Identifikasi Bahaya Pada Proses Pembuatan Bakso Sapi .......................................................... 10
2.6 Penetapan Critical Control Point (CCP) ....................................................................................... 11
BAB III PENUTUP ................................................................................................................................... 13
3.1 Kesimpulan.................................................................................................................................. 13
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................................................. 14
ii
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Jenis-jenis Bahaya............................................................................................................. 6
Tabel 2 Karakteristik Bahaya ......................................................................................................... 6
Tabel 3 Penetapan Katagori Resiko .............................................................................................. 7
Tabel 4 Kriteria Mutu Sensoris Bakso Daging ......................................................................... 8
Tabel 5 Analisis Bahaya Pada Proses Pembuatan Bakso Sapi ............................................... 10
Tabel 6 Tabel 6. Tahapan-Tahapan CCP Pengolahan Bakso Daging Sapi ............................ 11
iii
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada era globalisasi pada saat ini, tidak dapat kita pungkiri llagi bahwa kita mau tidak
mau harus selalu berhubungan dengan negara luar. Hal ini juga berdampak pada
perdagangan pangan khususnya bidang pertanian yang sudah mulai meluas dari berbagai
negara. Ditinjau dari aspek ketahanan pangan, globalisasi tersebut dapat memperbesar
kemungkinan timbulnya bahaya yang terkandung dalam makanan yang akan dikonsumsi
dan menyebarluaskan bahaya secara global pula. Oleh karena itu, akhir-akhir ini tuntutan
akan jaminan keamanan pangan terus bertambah sejalan dengan meningkatnya kesadaran
masyarakat tentang pentingnya kesehatan pangan yang akan dikonsumsi.
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam bidang pangan di
Indonesia, dan perlu mendapat perhatian khusus dalam program pengawasan pangan.
Penyakit dan kematian yang ditimbulkan melalui makanan di Indonesia sampai saat ini
masih tinggi, walaupun prinsip -prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut pada
umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada uji produk akhir
tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam industri pangan, dan tidak dapat
menjamin keamanan makanan yang beredar di pasaran. Pendekatan tradisionil yang selama
ini dilakukan dapat dianggap telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.
Dewasa ini, industri pangan dunia memandang perlu menerapkan sistem “Hazard
Analysis Critical Control Point/HACCP” (Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis).
HACCP merupakan sistem jaminan mutu (keamanan pangan) yang diakui secara
internasional melalui forum Codex Alimentarius Commission (CAC) yang mendasarkan pada
kesadaran masyarakat, terutama konsumen, bahwa bahaya akan timbul pada berbagai titik
atau tahapan produksi. Sistem ini harus diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari
bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi, pemasaran, sampai
dengan pengguna akhir. Dengan kata lain, HACCP bekerja secara proaktif di sepanjang mata
rantai produksi.
Dalam paper ini akan menjelaskan tahap-tahapan identiifikasi bahaya serta penetapan
Critical Control Point (CCP) pada proses pembuatan bakso sapi, sehingga diharapkan dengan
diterapkannya HACCP khususnya pada pembuatan bakso sapi, jika terdapat kesalahan pada
hasil akhir kita dapat mngetahui asal dari kerusakan suatu bahan pangan yang diproduksi.
1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya
pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam
tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen
resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan
pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan
makanan yang aman bagi konsumen. (Nunus : 2012)
Menurut Ulfah : 2012, HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan
kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap
produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya
bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi dan identifikasi titik pengawasan
yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, dari pada mengandalkan kepada
pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan
yang tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya keamanan pangan.
Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi
rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai
dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan, distribusi,
pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.
2
menimbulkan terjadinya intoksikasi. Bahan kimia penyebab keracunan diantaranya logam
berat Cu (tembaga), Zn (seng), As (arsen), Pb (timbal), Hg (merkuri), dan Sn (timah). Bahaya
fisik terdiri dari potongan kayu, batu, logam, rambut, dan kuku yang kemungkinan berasal
dari bahan baku yang tercemar, peralatan yang telah aus, atau juga dari para pekerja
pengolah makanan. (Ludiyana : 2013)
Tujuan Khusus:
1. Mengevaluasi cara produksi makanan bahaya
2. Memperbaiki cara produksi makanan critical process
3. Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi
4. Meningkatkan inspeksi mandiri. (Nunus : 2013)
3
individu dengan latar belakang pendidikan atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki
keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan, misalnya ahli mikrobiologi, ahli
mesin/ engineer , ahli kimia, dan lain sebagainya sehingga dapat
melakukan brainstorming dalam mengambil keputusan. Jika keahlian tersebut tidak dapat
diperoleh dari dalam perusahaan, saran-saran dari para ahli dapat diperoleh dari luar.
(Nunus : 2013)
Deskripsi Produk
Tim HACCP yang telah dibentuk kemudian menyusun deskripsi atau uraian dari
produk pangan yang akan disusun rencana HACCPnya. Deskripsi produk yang dilakukan
berupa keterangan lengkap mengenai produk, termasuk jenis produk, komposisi, formulasi,
proses pengolahan, daya simpan, cara distribusi, serta keterangan lain yang berkaitan
dengan produk. Semua informasi tersebut diperlukan Tim HACCP untuk melakukan evaluasi
secara luas dan komprehensif. (Nunus : 2013)
4
Diagram alir proses disusun dengan tujuan untuk menggambarkan keseluruhan
proses produksi. Diagram alir proses ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP
dalam melaksanakan kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau
lembaga lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya. (Nunus : 2013)
5
Tabel 1. Jenis-Jenis Bahaya
Jenis Bahaya Contoh
Biologi Sel Vegetatif : Salmonella sp, Escherichia coli
Kapang : Aspergillus, Penicillium, Fusarium
Virus : Hepatitis A
Parasit : Cryptosporodium sp
Spora bakteri : Clostridium botulinum, Bacillus cereus
Kimia Toksin mikroba, bahan tambahan yang tidak diizinkan, residu
pestisida, logam berat, bahan allergen
Fisik Pecahan kaca, potongan kaleng, ranting kayu, batu atau kerikil,
rambut, kuku, perhiasan
(Hamdan At all : 2013)
Tabel 2. Karakteristik Bahaya
Kelompok Bahaya Karakteristik Bahaya
Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
konsumsi kelompok beresiko (lansia,
bayi, immunocompromised )
6
sistem HACCP seperti GMP ( Good Manufacturing Practices) , SSOP ( Sanitation Standard
Operational Procedure) , SOP ( Standard Operational Procedure ), dan sistem pendukung
lainnya.
Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya, maka dapat
dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya yang dimiliki oleh suatu
bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko I sampai VI ( Tabel 3 ). Selain itu, bahaya
yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan signifikansinya ( Tabel 4 ). Signifikansi
bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan mempertimbangkan peluang terjadinya
( reasonably likely to occur ) dan keparahan ( severity ) suatu bahaya. (Febriana At all : 2009)
7
Bakso yang populer dan digemari sebagai makanan jajanan di Indonesia adalah bakso
yang dibuat dari daging sapi. Kandungan gizi daging sapi yang tinggi protein dan kaya asam
amino esensial, asam lemak, vitamin dan mineral diharapkan menjadikan bakso sapi dapat
menjadi sumber gizi bagi masyarakat khususnya anak-anak dan remaja. Mineral yang
banyak terdapat dalam daging sapi antara lain kalsium, fosfor, besi, natrium, dan kalium,
sedangkan vitaminnya antara lain vitamin A, C, D, tiamin, riboflavin, piridoksin,
sianokobalamin, niasin dan asam pantotenat.
Kandungan protein bakso menurut SNI minimal 9,0% b/b dan lemak maksimal 2,0%
b/b. Nilai gizi bakso ditentukan oleh kandungan dagingnya dibandingkan dengan bahan
pengisi (pati)nya. Semakin tinggi kadar dagingnya maka nilai gizinya semakin baik. Bakso
yang baik, kandungan patinya tidak boleh lebih dari 15% dari berat daging. Kandungan pati
akan mempengaruhi mutu dan harga bakso tersebut. (Diana. 2011).
Cara paling mudah untuk menilai mutu bakso menurut adalah dengan menilai mutu
sensorisnya. Ada lima parameter utama yang perlu dinilai, yaitu penampakan,
warna, bau, rasa dan tekstur, seperti yang tercantum pada Tabel 4 .
Tabel 4. Kriteria mutu sensoris bakso daging.
Parameter Kriteria
Penampakan Bentuk bulat halus, berukuran seragam, bersih dan
cemerlang, tidak kusam, sedikitpun tidak tampak berjamur
atau berlendir.
Warna Cokelat muda cerah atau sedikit kemerahan atau cokelat
muda agak keputihan atau abu-abu. Warna tersebut merata
tanpa warna lainnya yang mengganggu.
Bau Bau khas daging segar rebus dominan tanpa bau tengik,
masam (basi) atau busuk. Bau bumbu cukup tajam.
Rasa Rasa lezat, enak, rasa daging dominan dan rasa bumbu cukup
menonjol tetapi tidak berlebihan. Tidak terdapat rasa asing
yang mengganggu.
Tekstur Tekstur kompak, elastis, kenyal tetapi tidak liat atau
membal, tidak ada serat daging, tidak lembek, tidak
basah berair dan tidak rapuh.
Diana. 2011
Bahan baku untuk pembuatan bakso terdiri dari bahan utama yaitu daging dan bahan
tambahan yaitu bahan pengisi ( tepung-tepungan), garam, es atau air es, bumbu -bumbu
seperti lada dan bahan penyedap.
8
Diagram alir proses pembuatan bakso sapi secara garis besar dapat dilihat pada diagram
dibawah ini :
1. Daging sapi
2. Standarisasi
Beberapa titik kendali kritis yang perlu diperhatikan dalam pembuatan bakso sapi sesuai
dengan HACCP :
9
2.5 Identifikasi Bahaya Pada Proses Pembuatan Bakso Sapi
Jenis bahaya:
1. Biologis (mikrobiologis)
2. Kimia
3. Fisik
Pembelian dan penarimaan bahan baku
Bahan baku yang dibeli atau diterima harus dalam kondisi segar dan bermutu bagus,
biasanya pada bahan baku sering terjadi bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya
biologi.
Pengggilingan
Bahan baku yaitu daging sapi harus digiling dahulu dengan menggunakan mesin
mixer, jika tidak digiling adonan yang dihasilkan menjadi kurang sempurna.
Kemungkinan bahaya yang terjadi yaitu bahaya fisik dan bahaya biologis.
Perebusan
Bakso yang sudah dicetak direbus dalam air panas dengan suhu 70 0C. Api yang
dipakai sebaiknya tidak terlalu besar. Perebusan hanya dilakukan beberapa menit
sesuai dengan ukuran bakso, bahaya yang mungkin terjadi dalam proses perebusan
ini adalah bahaya biologis. (Rusyada at all: 2013)
10
Pencampuran Bumbu yang Kebersihan pekerja Penerapan hygiene
dengan bumbu- dibeli dari pasar dan sterilisasi alat- pekerja dan
bumbu pembuatan rawan terkena alat yang digunakan sanitasi peralatan
bakso bahaya fisik, kurang yang digunakan
kimia dan diperhatikan, begitu Bumbu yang
biologis juga saat pembelian dipakai hendaknya
Pada proses bumbu yang sudah diracik sendiri.
pencampuran jadi, biasanya telah
kontaminasi para dicampur dengan
pekerja dan alat- bahan-bahan kimia
alat yang dipakai
Kontaminasi Pekerja Kebersihan pekerja Penerapan hygiene
dan alat dan sterilisasi alat- pekerja dan sanitasi
Proses pencetakan
alat yang digunakan peralatan yang
bakso sapi
kurang diperhatikan digunakan
11
Langsung
angkat dan
tiriskan
segera
dengan alat
dan wadah
yang akan
digunakan
(untuk
wadah
segera
dibalikan)
Pengolahan 2 Kebersihan H-S alat, Sterilisasi Setiap Pengawasan
produk pekerja ruang, alat dan proses rutin harus
tenaga mencuci dilakukan
tangan saat untuk
sebelum menjamin
mengolah status
bakso resiko tidak
berubah
menjadi
resiko
sedang atau
tinggi.
12
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari Penjelasan tentang Penerapan HACCP pada pembuatan bakso daging sapi, maka
dapat disimpulkan bahwa bahaya setiap pembuatan bakso daging sapi diidentifikasi tahap
pertahap, dimulai dari proses pemilihan daging sapi, diidentifikasi apakah berasal dari sapi
sakit atau sapi sehat, hingga sampai proses pembuatan daging sapi yang yang
menggunakan alat-alat yang telah disterilisasi atau tidak.
Penerapan HACCP pada proses pembuatan bakso daging sapi ini sangat penting
mengingat sebagian masyarakat Indonesia menyukai makanan yang berbentuk bulat ini,
sehingga proses pembuatannya juga harus dilindungi dari bahaya, baik dari bahaya biologis,
kimia maupun fisik.
13
DAFTAR PUSTAKA
Hamdan Rusyada, Baihaqi, Muhaimin, mahlil munadi . 2013. Penerapan HACCP Pada Produk
Bakso. http://www.scribd.com/doc/176750390/31289898-Penerapan-HACCP-Pada-
Produk-Bakso/ diakses tanggal 25 Desember 2013, jam 01:50
14