LAPORAN

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA

SNACK PANAS

DOSEN PENGAMPU :
Karera Aryatika, S.Gz., M. Gizi

Disusun Oleh :
Nabilla Putri Nastiti (2111016078)
Sri Shinta Awalinda (2111016101)
Essy Febriyola (2111016104)

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS MULAWARMAN
TAHUN 2023/2024
 KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kami panjatkan kepada Allah SWT. yang atas
rahmat dan karunia-Nya kami dapat menyelesaikan Laporan Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) Pada Snack Panas. Dibentuknya laporan ini tidak
semata-mata untuk memenuhi nilai tugas mata kuliah Ketahanan dan Keamanan
Pangan tetapi juga untuk menggali informasi dan belajar untuk mengetahui
bahaya dan mengurangi risiko terjadinya bahaya dengan melakukan pengendalian
dalam proses produksi. Tidak lupa kami ucapkan terima kasih kepada Ibu Karera
Aryatika, S.Gz., M.Gizi selaku dosen pengampu.

Kami menyadari bahwa masih terdapat ketidaksempurnaan di dalam

penulisan laporan ini. Oleh karena itu, kami memohon maaf apabila terdapat
banyak kekeliruan di dalamnya. Kritik dan saran senantiasa kami harapkan demi
kesempurnaan laporan ini. Kami juga berharap makalah ini dapat bermanfaat dan
memberikan pengetahuan kepada pembacanya.

Samarinda, 10 November 2023

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR......................................................................................................2
DAFTAR ISI....................................................................................................................3
DAFTAR TABEL............................................................................................................4
DAFTAR BAGAN............................................................................................................5
A. Pengertian HACCP..............................................................................................5
B. Prinsip HACCP....................................................................................................6
C. Deskripsi Produk..................................................................................................7
D. Diagram Alir.........................................................................................................8
E. Analisis Bahaya....................................................................................................9
F. Critical Control Point (CCP) dan Batas Kritis................................................22
G. Tindakan Koreksi...........................................................................................23
H. Penetapan HACCP.........................................................................................27
I. Penetapan Prosedur Verifikasi..........................................................................39
J. Dokumentasi dan Pencatatan............................................................................39
K. Pembahasan....................................................................................................41
PENUTUP.......................................................................................................................44
A. Kesimpulan.........................................................................................................44
B. Saran...................................................................................................................44
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................45
LAMPIRAN...................................................................................................................46
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Deskripsi Produksi ………………………………………………….7

Tabel 2. Jenis Bahaya………………………………………………………....9
Tabel 3. Karakteristik Bahaya………………………………………………...10
Tabel 4. Penetapan Risiko…………………………………………………….11
Tabel 5. Analisa Resiko Bahaya………………………………………………12
Tabel 6.Analisis Bahaya Bahan - Bahan Pembuatan Batagor………………...13
Tabel 7. Analisis Bahaya Peralatan Pembuatan Batagor……………………...19
Tabel 8. Analisis Bahaya Pada Proses Pengolahan Batagor………………….20
Tabel 9. Penentuan CCP Decision Tree pada Proses Pengolahan Batagor…...23
Tabel 10. Tindakan Koreksi…………………………………………………...24
Tabel 11. HACCP Data Sheets………………………………………………..28
Tabel . 12……………………………………………………………………...36
Tabel 13. Penetapan Sistem Dokumentasi…………………………………...40
 DAFTAR BAGAN
A. Pengertian HACCP
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) adalah suatu
system jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard
(bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi tertentu,
tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya
tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi
titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan,
daripada mengandalkan kepada pengujian produk akhir (Winarno, 2004).
HACCP adalah suatu sistem dengan pendekatan sistematik untuk
mengidentifikasi dan mengakses bahaya-bahaya dan risiko-risiko yang
berkaitan dengan pembuatan, distribusi dan penggunaan produk pangan.
Sistem ini bertanggung jawab untuk menentukan aspek-aspek kritis dalam
memperoleh keamanan makanan selama proses di pabrik.
HACCP merupakan suatu sistem pengawasan yang bersifat
pencegahan atau preventif terhadap kemungkinan terjadinya keracunan
atau penyakit melalui makanan. Hazard Analysis Critical Control Point
adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk atau proses
untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus
mendapatkan pengawasan yang ketat dengan tujuan untuk menjamin
bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan keamanan
yang ditetapkan (Maria Olivia Ero Blikon , dr. Tutiek Rahayu, M.Kes ,
Anna Rakhmawati, M.Si 2017).
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan
pangan yang zero-risk atau tanpa risiko, tetapi dirancang untuk
meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan. Sistem HACCP juga
dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi
rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-
bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik. Para pakar ilmu pangan
berpendapat bahwa HACCP memberikan elemen-elemen penting dalam
system manajemen keamanan maupun GMP (Good Manufacturing
 Process) secara sistematis dan mudah diterapkan (Winarno, 2004).
HACCP melihat mulai dari proses produksi/produk dari awal hingga akhir,
menetapkan dimana bahaya mungkin dapat timbul, pengendalian dan
monitoring, tuliskan hal tersebut dengan melakukan rekaman kegiatan,
serta usahakan berjalan secara kontinyu dan efektif.
B. Prinsip HACCP
Penerapan HACCP di industri pangan bersifat spesifik untuk setiap jenis
produk, setiap proses, dan setiap pabrik. Disamping itu diperlukan
prasyarat dasar berupa penerapan GMP dan SSOP. Faktor penting untuk
suksesnya penerapan HACCP dalam industri pangan adalah sangat
ditentukan oleh komitmen manajemen untuk menyediakan makanan aman.
Codex Alimentarius Commision telah mengadopsi sistem HACCP ini
yang disempurnakan pada tahun 1996, telah menyusun pedoman
implementasi HACCP dengan langkah-langkah penerapan secara
sistematis dalam 12 langkah, yang terdiri dari lima langkah awal persiapan
dan diikuti dengan tujuh langkah berikutnya yang merupakan tujuh prinsip
HACCP. Prinsip HACCP menggambarkan garis besar yang dapat
menunjukkan bagaimana cara menetapkan, mengimplementasikan, dan
memelihara rencana dilakukan dan bahaya telah diselesaikan. Terdapat
tujuh prinsip dasar penting yang direkomendasikan oleh National
Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF)
dan Codex Alintarius Commission (CAC). Tujuh prinsip HACCP yaitu,
melakukan analisa bahaya, penentuan Critical Control Point, penentuan
Control Limit, sistem pemantauan, tindakan perbaikan, prosedur
verifikasi, dan pembentukan dokumentasi (Michelle Horax, I Nyoman
Sutapa 2018). Kedua belas langkah tersebut digambarkan sebagai suatu
alur tahap penerapan HACCP sebagai berikut:
 Tahap 1 : Menyusun tim HACCP
 Tahap 2 : Mendeskripsikan produk
 Tahap 3 : Mengidentifikasi tujuan penggunaan
 Tahap 4 : Menyusun diagram alir
  Tahap 5 : Mengkonfirmasi diagram alir di lapang
 Tahap 6 : Melakukan analisis bahaya (Prinsip 1 HACCP)
 Tahap 7 : Menentukan titik-titik pengendalian kritis (CCP) (Prinsip
2 HACCP)
 Tahap 8 : Menentukan batas-batas kritis untuk masing-masing CCP
(Prinsip 3 HACCP)
 Tahap 9 : Menentukan suatu sistem monitoring atau pemantauan
untuk masing-masing CCP (Prinsip 4 HACCP)
 Tahap 10 : Menentukan Tindakan koreksi jika ada penyimpangan
dari batas kritis (Prinsip 5 HACCP)
 Tahap 11 : Menentukan prosedur verifikasi (Prinsip 6 HACCP)
 Tahap 12 : Menentukan sistem dokumentasi dan sistem
penyimpanan cacatan/rekaman (Prinsip 7 HACCP)
C. Deskripsi Produk
Tabel 1. Deskripsi Produksi

Parameter Deskripsi Keterangan

Nama Produk Batagor Bandung

Komposisi Produk Bahan membuat batagor:

Minyak Wijen, Daging Ayam cincang, Ikan
Tenggiri cincang, Tepung Kanji, Telur, Kulit
Pangsit, Daun Bawang, Tahu, Bawang Putih, Garam

Bahan membuat bumbu kacang:

Bawang Merah, Bawang Putih, Gula Merah, Kacang
tanah yang sudah digoreng, air hangat, garam, cabe
merah yang sudah dihaluskan, asam jawa, daun
jeruk

Karakteristik Produk Batagor memiliki tekstur yang kenyal, padat serta

gurih. Mengandung protein, lemak

Metode Pengolahan Di goreng

Pengemas Primer Mika

Pengemas Sekunder atau Plastik

 Pengemas Untuk
Transportasi

Kondisi Penyimpanan Suhu ruang, Wadah tertutup untuk menjaga

kerenyahan serta kegurihan

Umur Simpan Sebelum diberi bumbu kacang:

2 hari

Sesudah diberi bumbu kacang:

2-3 jam

Metode Distribusi Motor

D. Diagram Alir
Spesifikasi bahan
Penerimaan batagor dan bumbu di CCP
timbang

Persiapan Persiapan pembuatan

pembuatan
adonan Bumbu kacang

Goreng kacang, haluskan, lalu

campur bahan dengan kacang
yang sudah dihaluskan
Haluskan daging Kocok Telur kemudian camour dengan air
ayam dan daging
panas
s
ikan tenggiri

Di aduk jadi satu, isi adonan dalam tahu

yang sudah dibolongi dan juga ada yang
dimasukan dalam kulit pangsit

Digoreng Sudah jadi

E. Analisis Bahaya
Bahaya adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara
fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat
menyebabkan Siramkan
gangguanbumbu kacang pada
kesehatan diatas manusia. Pada bagian ini
batagor
mempelajari jenis - jenis mikroorganisme, bahan kimia dan benda asing
terkait yang harus didefinisikan. Untuk dapat melakukan ini, tim harus
memeriksa karakteristik produk serta bahaya yang akan timbul waktu
dikonsumsi oleh konsumen.
1. Jenis Bahaya
Jenis bahaya yang mungkin terdapat didalam makanan dibedakan
atas tiga kelompok bahaya, yaitu:

Tabel 2. Jenis Bahaya

Jenis Bahaya Contoh Pencegahan

Biologi Sel ar acara: Salmonella Personal hygiene dan sanitasi yang

sp, Escherichia coli benar, hindarkan penempatan baha
– bahan baku mentah secara
Kapang: Aspergillus, bersama agar tidak terjadi
Penicillium, Fusarium kontaminan silang.

Virus: Hepatitis A

Parasit: Cryptospordium
sp

Spora bakteri:
Clostridium Botulinum,
Bacillus cereus

Kimia Toksin mikroba, bahan Tidak menggunakan bahan – bahan

tambahan yang tidak tambahan pangan yang dilarang
diizinkan, residu oleh pemerintah
pestisida, logam berat,
 bahan alergen

Fisik Pecahan kaca, potongan Gunakan penutup kepala saat

kaleng, ranting kayu, mengolah makanan, lepaskan
batu atau kerikil, perhiasan pada saat pengolahan
rambut, kuku, makanan
perhiasan, isi staples

2. Karakteristik Bahaya
Bahaya pada tahapan ini di identifikasi bahaya-bahaya potensial
yang berhubungan dengan produksi makanan pada setiap tahap
mulai dari pemeliharaan, penerimaan, pengolahan, distribusi
sampai konsumsi, kemudian diteliti kemungkinan terjadi bahaya
tersebut dan mengidentifikasi ar acara pencegahan dan
mengendalikannya.

Tabel 3. Karakteristik Bahaya

Kelompok Karakteristik Bahaya

Bahaya

Bahaya A Produk-produk pangan yang tidak steril yang ditujukan untuk

konsumsi kelompok beresiko seperti bayi, orang sakit, orang tua
dan sebagainya.

Bahaya B Produk mengandung bahan yang d acara terhadap bahaya

biologis, kimia dan fisik

Bahaya C Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang

secara efektif membunuh mikroba berbahaya atau
menghilangkan bahaya kimia atau fisik
 Bahaya D Produk yang kemungkinan mengalami pencemaran d acar
setelah pengolahan sebelum pengemasan

Bahaya E Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi d acar selama

distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga
produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.

Bahaya F Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan yang dapat

menghilangkan bahaya biologis atau tidak d acara konsumen
untuk mendeteksi, menghilangkan bahaya kimia atau fisik

3. Penetapan Risiko
Istilah Resiko dalam HACCP yang digunakan dalam hal ini adalah
sebagai peluang kemungkinan suatu bahaya akan terjadi.
Penentuan Resiko atau peluang terjadinya suatu bahaya dapat
dilakukan dengan penetapan kategori resiko. Banyaknya bahaya
yang dimiliki oleh suatu bahan baku maka dapat diterapkan
kategori resiko I sampai VI.

Tabel 4. Penetapan Risiko

Kategori Karakteristik Bahaya Keterangan

Resiko

0 0(tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A

sampai F

I (+) Mengandung satu bahaya A

sampai F

II (++) Mengandung dua bahaya A

sampai F

III (+++) Mengandung tiga bahaya A

sampai F

IV (++++) Mengandung empat bahaya A

 sampai F

V (+++++) Mengandung Lima Bahaya A

sampai F

VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi

tanpa/dengan bahaya A (semua produk yang mempunyai
sampai F bahaya A)

a. Analisa Risiko Bahaya

Tabel 5. Analisa Resiko Bahaya

No Bahan Makanan Kelompok Bahaya Kategori

Risiko
A B C D E F

Produk

1 Batagor Bandung + + - + + + V

Bahan Mentah

1 Minyak - + - + - - II

2 Daging Ayam - + - + + - III

3 Ikan Tenggiri - + - + + - III

4 Tepung Kanji + - - + + - III

5 Telur + + - + + - IV

6 Daun Bawang - + - - + - II

7 Kulit Pangsit + + - + + - IV

8 Tahu - + - + + - III

9 Bawang Putih - + - - - - I

10 Bawang Merah - + - - - - I

11 Garam + + - + - - III

12 Gula Merah + + - + - - III

 13 Kacang Tanah + + - + + - IV

14 Air - + - + + - III

15 Cabai + + - + + - IV

16 Asam Jawa + + - + + - IV

17 Daun Jeruk + + - - - - II

Peralatan

1 Pisau - + - + - - II

2 Talenan + + - + - - III

3 Wadah - + - + + - III

4 Spatula - + - + - - II

5 Wajan - + - + - - II

6 Kompor - + - + - - II

7 Saringan Minyak + + - + + - IV

8 Gunting + + - + + - IV

Proses

1 Penerimaan Bahan Baku - + - + + - III

2 Pencucian Bahan yang Hendak + + - + + - IV

Digunakan

3 Penghalusan Daging Ikan dan + + - + + - IV

Ayam

4 Pencampuran Adonan + + - + + - IV

5 Pembuatan Batagor + + - + + - IV

6 Pengemasan - + - + + - III

b. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan

Tabel 6.Analisis Bahaya Bahan - Bahan Pembuatan Batagor

No Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Mentah/ B/F/K
Ingredient/
Bahan
Tambahan
1. Minyak Fisika Tengik, Padat Memilih minyak sesuai
Goreng dengan spesifikasi serta
menyimpannya di
tempat/wadah yang
tertutup dan pada suhu
ruang

Kimia Lemak trans Penggunaan minyak 2-3

kali pakai

2 Daging Ayam Biologi Salmonella sp Mencuci ayam sampai

bersih menggunakan air
mengalir

Fisika Tekstur daging Memilih daging ayam

lembek, warna yang tekstur dagingnya
berubah, tidak masih bagus , segar, dan
segar warnanya masih baik

Kimia Formalin Memilih dengan benar

untuk ayam yang masih
layak untuk dikonsumsi

3 Ikan Tenggiri Biologi Salmonella sp, Mencuci ikan sampai

Eschericia coli, bersih menggunakan air
Staphylococcus mengalir
aureus

Fisika Insang berwarna Memilih ikan yang masih

abu, ikan tidak segar seperti dilihat pada
segar bagian insangnya

Kimia Logam Berat, Memilih dengan benar

Formalin jenis ikan yang masih
layak untuk dikonsumsi

4 Tepung Kanji Fisika Aroma tepung, Menyimpan pada wadah

warna tepung yang tertutup rapat

Kimia Logam berat akibat Lingkungan produksi

kontaminasi ataupun pengolahan harus
lingkungan bersih

5 Telur Biologi Salmonella, Penetapan spesifikasi

Campylobacter, bahan makanan
dan listeria
 Fisika Busuk, putih telur Pemanasan, pengolahan
encer, retak,
adanya kotoran

6 Kulit Pangsit Biologi Jamur Simpan di suhu ruang

agar tidak mudah
ditumbuhi jamur

Fisika Robek Berhati - hati dalam

membuat kulit pangsit
karena tipis sehingga
rentan robek

7 Daun Bawang Fisika Daun berlubang Dipilih bentuk daun yang

dikarenakan hama masih layak digunakan
(ulat) dan pastikan hama sudah
bersih

Kimia Pestisida Dicuci sampai benar -

benar bersih dengan air
mengalir

8 Gula Merah Biologi Serangga (Lebah, Proses pembuatan yang

Lalat, Semut) perlu diperhatikan,
penyimpanan yang sesuai
di gudang penyimpanan
bahan makanan kering
dengan suhu 10 derajat -
21 derajat celcius.

Fisika Benda asing atau Sortasi, simpan pada

kerikil dan mencair tempat yang kering dan
hindari dari sinar
matahari secara langsung

Kimia Senyawa boraks Perhatikan bagian luar

dari gula merah seperti
tekstur yang padat dan
keras, berwarna coklat
tua/terang.

9 Kacang Tanah Biologi Bakteri Salmonella Melakukan proses

pemanggangan kering
yang meliputi suhu,
waktu, kedalama, lapisan,
aliran udara, dan aliran
arah udara
 Fisika Hama(Ulat) Penerimaan bahan sesuai
dengan spesifikasi dan
penyimpanan bahan di
gudang kering atau
langsung digunakan

Kimia Cemaran logam Saat pemasakan

(residu pestisida) dipastikan menggunakan
suhu yang sesuai

10 Garam Biologi Salmonella, Penyimpanan yang sesuai

Listeria yaitu di gudang
Monocytogenes, penyimpanan bahan
Staphylococcus makanan kering dengan
aureus suhu 10 derajat - 21
derajat celcius.

Fisika Batu kerikil dan Bila perlu dilakukan

pasir pengayakan pada garam
dapur yang bubuk untuk
menghindari garam yang
terkontaminasi fisik
seperti isi staples, rambut,
kuku dan kerikil

Kimia Pemutihan Memilih garam yang

berwarna tidak terlalu
putih karena
dikhawatirkan
mengandung bahan
pemutih

11 Cabai Biologi Bacillus,sp Membuang tangkai cabai

kemudian dicuci hingga
bersih dengan air
mengalir

Fisika Busuk Memilih cabai yang

sudah tidak baik
digunakan

Kimia Pestisida Mencuci cabai hingga

bersih dengan air
mengalir

12 Tahu Biologi Staphylococcus Mencuci tahu dengan air

aureus mengalir
 Fisika Hancur, kenyal Biasanya tahu yang
memiliki karakteristik
kenyal ini mengandung
formalin
Untuk mencuci tahu
harus hati - hati agar tidak
hancur

Kimia Formalin Memilih tahu yang

teksturnya tidak kenyal,
cukup padat namun terasa
lembut, permukaan tidak
licin maupun berlendir,
aroma kedelai dan tidak
asam

13 Bawang Putih Biologi Aspergillus niger, Disimpan ditempat

bacillus cerus, penyimpanan bahan
jamur dan kapang makanan yang tempatnya
kering

Fisika Bertunas Meminta bawang putih

tanpa tunas dan sesuai
spesifikasi yang diajukan

Kimia Residu pestisida Memilih bawang putih

yang bebas residu dan
bawang dicuci sampai
bersih di air mengalir

14 Bawang Biologi Aspergillus niger, Disimpan ditempat

Merah bacillus cerus, penyimpanan bahan
jamur dan kapang makanan yang tempatnya
kering

Fisika Bertunas Meminta bawang merah

tanpa tunas dan sesuai
spesifikasi yang diajukan

Kimia Residu pestisida Memilih bawang merah

yang bebas residu dan
bawang dicuci sampai
bersih di air mengalir

15 Asam Jawa Biologi Jamur Disimpan dalam tempat

kering dan tidak lembab
 Fisika kotor Mencuci dengan air yang
mengalir

Kimia pestisida Dicuci dengan air

mengalir

16 Air Biologi Eschericia coli Memastikan air yang

dipakai bersih dan aman

Fisika Benda asing, Menggunakan air galon,

kotoran PAM dan dilakukan
filtrasi

Kimia Cemaran Logam Melakukan filtrasi

(residu pestisida)

Tabel 7. Analisis Bahaya Peralatan Pembuatan Batagor

No Alat Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

Masak

1 Pisau Fisik Kotor dan  Dicuci sebelum dan

Berkarat sesudah digunakan dengan
air yang mengalir,
keringkan dan simpan di
tempat tertutup

2 Talenan Fisik dan Kotor dan  Dicuci sebelum dan

Biologi berjamur sesudah digunakan dengan
menggunakan sabun
pembersih (food grade)
 Keringkan dan simpan di
tempat tertutup
 Jangan digunakan untuk
bahan makanan yang
berbeda

3 Wadah Biologi Sisa kotoran  Cuci menggunakan sabun

dan fisik dan minyak dan bilas hingga bersih
yang setelah digunakan
menempel  Dibersihkan sebelum dan
sesudah pengolahan
 Dikeringkan dan disimpan
 di tempat tertutup

4 Spatula Fisik Kotor dan  Dicuci bersih sebelum dan

Berkarat sesudah digunakan
 Jangan digunakan untuk
mengaduk masakan yang
berbeda
 Simpan di tempat kering
dan bersih

5 Wajan fisik Kotoran sisa  Spesifikasi wajan sesuai

makanan standar
menempel dan  Pencucian sebelum dan
debu sesudah digunakan
 Disimpan ditempat bersih
dan tertutup

6 Kompor Fisik Kotor dan  Dibersihkan dan di lap

berdebu setelah pemakaian
 Pengecekan secara berkala

7 Saringan Fisik Kotoran sisa  Spesifikasi saringan sesuai

minyak makanan standar
menempel dan  Pencucian sebelum dan
debu sesudah digunakan
 Disimpan ditempat yang
bersih dan tertutup

8 Gunting Fisik Kotor bekas  Dicuci sebelum dan

makanan, sesudah digunakan dengan
Berkarat dan air yang mengalir,
berdebu keringkan dan simpan di
tempat tertutup
 Mengganti gunting
apabila sudah berkarat

Tabel 8. Analisis Bahaya Pada Proses Pengolahan Batagor

No Alur Proses Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1 Penerimaan Bahaya Fisik Jauhi dari benda -

Bahan Baku  Terkena kotoran pada benda kotor yang
wadah bahan baku mengakibatkan
 Rusaknya bahan baku kontaminasi, perlu
 pembuatan produk ketelitian pada saat
penerimaan bahan
baku agar bahan
baku tidak rusak

Bahaya Kimiawi Lingkungan sekitar

 Kontaminasi dengan harus bersih
lingkungan sekitar

Bahaya Biologis Penerimaan harus

 Menempelnya di tempat yang
mikroorganisme pada steril
bahan baku

2 Pencucian Bahaya Fisik Harus berhati - hati

Bahan yang  Rusaknya bagian ikan dan pada saat mencuci
hendak ayam karena tercuci
digunakan

Bahaya Kimiawi Menggunakan air

 Kontaminasi dengan bersih pada saat
kotoran dari air mencuci

Bahaya Biologis Pada saat pencucian

 Menempelnya harus steril
mikroorganisme yang ada
di air pada bahan baku

3 Penghalusan Bahaya Fisik Alat penghalus

daging ikan dan  Terkena kotoran pada saat harus steril
ayam proses penghalusan

Bahaya Kimiawi Jangan

 Tercampur dengan menggunakan alat
kotoran/mikroorganisme yang kotor,
yang merugikan Menghindari
kemungkinan
kontaminasi

Bahaya Biologis Menghindari

Aktivitas mikroba merugikan tercampurnya
pada saat penghaluan daging olahan
dengan kotoran

4 Pencampuran Bahaya Fisik Dalam melakukan

adonan  Terkena kotoran yang ada pencampuran
 di alat pencampuran adonan pastikan alat
adonan - alat yang
digunakan harus
bersih

Bahaya Kimiawi Pencampuran

 Kontaminasi dengan adonan dilakukan di
lingkungan sekitar tempat yang bersih

Bahaya Biologis Menghindari

 Menyebarnya kontaminasi
mikroorganisme mikroba pada
merugikan ke adonan lain adonan

5 Pembuatan Bahaya Fisik Mengikuti prosedur

Batagor  Terkena kotoran pada pembuatan dengan
wadah pembuatan baik dan benar
(penggorengan)/oleh
lingkungan sekitar

Bahaya Kimiawi Memperhatikan

 Kontaminasi dengan kondisi lingkungan
lingkungan sekitar sekitar agar tidak
mudah
terkontaminasi

Bahaya Biologis Menghindari

 Menempelnya bakteri kontaminasi dari
pada produk kotoran/bakteri

6 Pengemasan Bahaya Fisik Teliti dan cermat

 Adanya kerusakan fisik dalam pengerjaan
 hinggapnya/menempelnya Menggunakan alat-
kotoran alat yang bersih dan
steril dari kotoran

Bahaya Kimiawi Menggunakan alat -

 Terkena zat berbahaya alat yang steril atau
dari alat yang telah dicuci bersih
digunakan/kemasan yang
digunakan

Bahaya Biologis Menggunakan alat -

 Hinggapnya alat yang steril dari
mikroorganisme mikroorganisme
pembusuk yang pembusuk atau telah
merugikan dicuci bersih
F. Critical Control Point (CCP) dan Batas Kritis
Titik-titik penerapan tindakan pencegahan yang telah ditetapkan, diuji
dengan menggunakan decision tree untuk menentukan CCP. Decision tree
berisi urutan pertanyaan mengenai bahaya yang mungkin muncul dalam
suatu langkah proses produksi makanan (FDA, 2022).

Gambar : CCP Decision Tree

(Sumber : FDA, 2022)

Tabel 9. Penentuan CCP Decision Tree pada Proses Pengolahan Batagor

Tahap Bahaya Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
Pengolahan
Penerimaan Bakteri Ya Tidak Ya Ya Bukan
bahan baku patogen CCP
Pencucian Bahaya fisik : Ya Tidak Ya Tidak CCP
bahan yang rusaknya
akan bagian ikan
digunakan karena tercuci
Penghalusan Bakteri Ya Tidak Ya Tidak CCP
daging ikan patogen,
bahaya fisik
Pencampuran Bakteri Ya Tidak Ya Tidak CCP
adonan patogen,
bahan
pengawet
Pembuatan Bakteri Ya Tidak Ya Ya Bukan
Batagor patogen CCP
Penggorengan Bakteri Ya Tidak Ya Tidak CCP
batagor patogen,
suhu, dan
lama
 penggorengan
Penyajian Bakteri Ya Tidak Ya Tidak CCP
patogen
Pengemasan Bakteri Ya Tidak Ya Tidak CCP
patogen,
bahaya fisik
G. Tindakan Koreksi

Tabel 10. Tindakan Koreksi

Tahapan Cara Pengendalian Parameter Critical Nilai Target Prosedur Tindakan
CCP CCP Limit (CL) Pemantauan Koreksi
Penerimaan  Pengecekkan Kebersihan Kurangnya Menjaga  Setiap kali Belum
bahan baku bahan baku alat dan kebersihan kebersihan dan proses memenuhi
makanan lingkungan lingkungan menggunakan penerimaan standar
sebelum sekitar sekitar dan APD agar bahan baku kebersihan
digunakan Ketertiban tidak tidak  Pemantaua sehingga
 Menggunakan penggunaan menggunaka menyebabkan n terhadap masih perlu
APD yang APD n APD yang adanya kondisi pengawasan
diperlukan dan diperlukan kontaminasi lingkungan berupa
melepas bakteri saat kebersihan
aksesoris pada penerimaan lingkungan
tubuh bahan baku dan
 Kebersihan  Pemantaua kebersihan
ruang n alat, dan
penggunaa ketertiban
n APD penggunaan
APD
Pencucian  Menggunakan Tingkat Pencucian Pencucian  Setiap kali Mengganti
air mengalir, standar pada yang dengan air waktu air yang
bersih, dan tidak air yang dilakukan mengalir, pencucian digunakan
berbau yang digunakan dengan air bersih, tidak alat yang saat mencuci
terjamin dan berapa yang tidak berasa, tidak digunakan alat dan
kualitasnya kali mengalir dan berwarna dan  Pemantaua menggunaka
pencucian menggunaka berbau n terhadap n air
dilakukan n air cucian kualitas air mengalir
yang sama yang
secara terus digunakan
menerus  Pemantaua
n berapa
kali
pencucian
pada bahan
baku
Penghalusan  Memastikan alat Kebersihan Kurangnya Menjaga  Setiap kali Memastikan
daging ikan penggiling alat dan kebersihan kebersihan dan proses alat
bersih lingkungan lingkungan menggunakan penggilinga penggiling
 Menggunakan sekitar sekitar dan APD agar n bersih dan
Ketertiban tidak tidak menggunaka
 APD yang penggunaan menggunaka menyebabkan  Pemantaua n APD yang
diperlukan dan APD n APD yang adanya n terhadap diperlukan
melepas diperlukan kontaminasi kondisi saat
aksesoris pada bakteri lingkungan penghalusan
tubuh saat daging ikan
penggilinga
n
 Pemantaua
n
penggunaa
n APD
Pencampuran  Menggunakan Ketertiban Tidak Menjaga  Setiap kali Memastikan
adonan APD yang penggunaan menggunaka kebersihan dan melakukan standar
diperlukan dan APD dan n APD yang menggunakan pencampur pemakaian
melepas penggunaan diperlukan, APD agar an adonan APD, tidak
aksesoris pada bahan tidak  Pemantaua mengobrol
tubuh pengawet menyebabkan n tanpa
 Tidak adanya penggunaa menggunaka
menambahkan kontaminasi n APD n masker saat
bahan pengawet bakteri  Pemantaua proses
saat n terhadap pencampuran
pencampuran kondisi , tidak
adonan lingkungan mengelap
sekitar keringat
menggunaka
n baju yang
dipakai, dan
menjaga
kebersihan
lingkungan
sekitar

Pembuatan  Mengikuti Ketertiban Kurangnya Mengikuti  Setiap kali Pemenuhan

batagor prosedur prosedur mengikuti prosedur melakukan prosedur
pembuatan pembuatan prosedur pembuatan pembuatan pembuatan
dengan baik dan batagor, pembuatan yang baik dan batagor yang baik
benar ketertiban batagor, benar, menjaga  Pemantaua dan benar
 Memperhatikan penggunaan lingkungan kebersihan, n prosedur serta
kebersihan APD, dan yang agak serta pembuatan menggunaka
lingkungan kebersihan kotor, dan menggunakan yang baik n APD yang
sekitar alat maupun tidak APD yang dan benar diperlukan
 Menghindari lingkungan memakai diperlukan  Pemantaua saat
kontaminasi dari sekitar APD yang n pembuatan
kotoran/bakteri diperlukan lingkungan batagor
jahat sekitar
 Penggunaan  Pemantaua
APD yang n
diperlukan penggunaa
n APD
Penggorenga  Pengendalian Suhu dan Suhu Batagor masak  Pemantaua Mengganti
n batagor kondisi suhu lama optimum dengan n minyak minyak
pada saat penggorenga pada sempurna dan yang goreng bukan
penggorengan n, serta penggorenga tidak gosong digunakan menambahka
 Pengendalian kondisi atau n, penggunan serta tidak  Pemantaua nnya jika
kondisi minyak minyak minyak yang terkontaminasi n terhadap warna
goreng yang goreng yang jika oleh bakteri. suhu dan berubah dan
digunakan digunakan minyaknya lama tercium bau,
 Pengendalian berkurang penggoreng serta mencuci
alat akan an alat
penggorengan ditambahkan  Dan penggorenga
yang baik dan lagi dan pemantaua n setidaknya
benar hanya n terhadap pada saat
mencuci lingkungan mengganti
sekali alat sekitar minyak
penggorenga gorengnya,
n serta serta
lingkungan menggoreng
yang terbuka pada ruangan
(pinggir jalan yang jauh
yang dari polusi
memiliki kendaraan
banyak
polusi dan
bakteri)

Penyajian  Pengendalian Kebersihan Adanya Keamanan dan  Pemantaua Menggunaka

alat yang alat dan komponen kebersihan n prosedur n sarung
digunakan saat lingkungan kecil yang produk ssat penyajian tangan,
penyajian sekitar serta berpotensi penyajian yang baik mencuci alat
 Pengendalian ketertiban membahayak sempurna dan benar yang
lingkungan penggunaan an (stupples), (tidak  Pemantaua digunakan
sekitar APD tidak membahayaka n alat yang
 Pengendalian mencuci alat n konsumen) digunakan
APD yang yang  Pemantaua
digunakan digunakan n
seperti penggunaa
gunting, n APD
garpu, dll,
serta tidak
menggunaka
n sarung
tangan

Pengemasan  Pengendalian Suhu pada Suhu Pengemasan  Pemantuan Mungkin

batagor penggunaan saat optimum yang baik dan suhu pada lebih ke
plastic pengemasan pada benar sampai saat lingkungan
 Pengendalian dan kondisi pengemasan ketangan pengemasa sekitar yang
suhu saat plastic yang agar plastic konsumen n terdapat
pengemasan digunakan mika tidak  Pemantuan banyak
meleleh dan penggunaa polusi
digunakan n plastic sehingga
hanya sekali sekali pakai disarankan
pakai  Pemantuan pengemasan
terhadap dilakukan
lingkungan jauh dari
sekitar daerah polusi
tersebut
 H. Penetapan HACCP

Tabel 11. HACCP Data Sheets

HACCP Data Sheet
Proses Produksi Snack Panas (Batagor)
Processing Hazard Control Measures CCP Critical Limits Monitoring Corrective Verification Recording
Steps Procedures Actions Keeping
Peneriman Fisik :  Pengecekk  Kebersi  Kurangn  Setiap kali  Standar  Belum Dokumentasi
bahan  Terkena an bahan han alat ya proses kebersih memenuhi penilaian dan
baku kotoran baku dan kebersih penerimaan an standar Rekaman
pada makanan lingkun an bahan baku lingkung kebersihan secara
wadah sebelum gan lingkung  Pemantauan an dan sehingga langsung,
bahan digunakan sekitar an terhadap alat yang masih bahan baku
baku  Mengguna  Keterti sekitar kondisi kurang perlu serta kondisi
 Rusakny kan APD ban  Tidak lingkungan baik pengawas sanitasi
a bahan yang penggu menggun saat  Penggun an berupa pekerja
baku diperlukan naan akan penerimaan aan APD kebersihan
pembuat dan APD APD bahan baku lingkunga
an melepas yang  Pemantauan n dan
produk aksesoris diperluka penggunaan kebersihan
pada n APD alat
Kimia : tubuh  Kurangny
 Kontami  Kebersiha a
nasi n ruang ketertiban
dengan atau penggunaa
lingkung lingkunga n APD
 an n sekitar
sekitar

Biologis :
 Menemp
elnya
mikroorg
anisme
pada
bahan
baku

Pencucian Fisik :  Mengguna  Tingkat  Pencucia  Setiap kali  Mencuci  Mengganti Dokumentasi
bahan  Rusakny kan air standar n yang waktu dengan air yang penilaian dan
a bagian mengalir, pada dilakuka pencucian benar digunakan Rekaman
ikan dan bersih, air n dengan alat yang sampai saat secara
ayam dan tidak yang air yang digunakan bersih mencuci langsung,
karena berbau diguna tidak  Pemantauan menggun alat dan bahan baku
tercuci yang kan dan mengalir terhadap akan air mengguna serta kondisi
Kimia : terjamin berapa dan kualitas air mengalir kan air sanitasi
 Kontami kualitasny kali menggun yang mengalir pekerja
nasi a pencuci akan air digunakan
dengan an cucian  Pemantauan
kotoran dilakuk yang berapa kali
dari air an sama pencucian
Biologi : secara pada bahan
 Menemp terus baku
elnya menerus
 mikroorg
anisme
yang ada
di air
pada
bahan
baku

Penghalus Fisik :  Memastik  Kebersi  Kurangn  Setiap kali  Alat  Memastik Dokumentasi
an daging  Terkena an alat han alat ya proses yang an alat penilaian dan
kotoran penggiling dan kebersih penggilinga digunaka penggiling Rekaman
pada saat bersih lingkun an n n untuk bersih secara
proses  Mengguna gan lingkung  Pemantauan pengolah  Mengguna langsung,
penghalu kan APD sekita an terhadap an kan APD bahan baku
san yang  Keterti sekitar kondisi daging yang serta kondisi
Kimia : diperlukan ban  Tidak lingkungan harus diperlukan sanitasi
 Tercamp dan penggu menggun saat dipastika saat pekerja
urnya melepas naan akan penggilinga n bersih penghalus
dengan aksesoris APD APD n an daging
kotoran/ pada yang  Pemantauan ikan
mikroorg tubuh diperluka penggunaan
anisme n APD
yang
berbahay
a
Biologis :
 Aktivitas
mikroba
 merugik
an pada
saat
penghalu
san

Pencampu Fisik :  Mengguna  Keterti  Tidak  Setiap kali  Dianjurk  Memastik Dokumentasi
ran adonan  Terkena kan APD ban menggun melakukan an untuk an standar penilaian dan
kotoran yang penggu akan pencampuran Menggu pemakaian Rekaman
yang ada diperlukan naan APD adonan nakan APD secara
dan  Pemantauan langsung,
di alat APD yang apd agar  Tidak
melepas penggunaan
pencamp  Kebersi diperluka tidak ada mengobrol bahan baku
aksesoris APD
uran pada tubuh han alat n zat zat tanpa serta kondisi
 Pemantauan
adonan  Tidak yang berbahay mengguna sanitasi
terhadap
Kimia : menambah diguna kondisi a yang kan pekerja
 Kontami kan bahan kan lingkungan masuk masker
nasi pengawet  Penggu sekitar pada saat proses
dengan saat naan tahap pencampu
lingkung pencampur bahan pencamp ran
an an adonan pengaw uran  Tidak
sekitar et adonan mengelap
Biologis : keringat
 Menyeba mengguna
rkan kan baju
mikroorg yang
anisme dipakai,
berbahay  Menjaga
a kebersihan
 lingkunga
n sekitar

Pembuata Fisik :  Mengikuti  Keterti  Kurangn  Setiap kali  Dianjurk  Pemenuha Dokumentasi
n batagor  Terkena prosedur ban ya melakukan an untuk n prosedur penilaian dan
kotoran pembuata prosedu mengikut pembuatan Menggu pembuata Rekaman
pada n dengan r i batagor nakan n yang secara
wadah baik dan pembua prosedur  Pemantauan apd agar baik dan langsung,
pembuat benar tan pembuat prosedur tidak ada benar bahan baku
an atau  Memperha batagor an pembuatan zat zat  Mengguna serta kondisi
lingkung tikan  Keterti batagor, yang baik berbahay kan APD sanitasi
an kebersihan ban lingkung dan benar a yang yang pekerja
sekitar lingkunga penggu an yang  Pemantauan masuk diperlukan
Kimia : n sekitar naan agak lingkungan pada saat
 Kontami  Menghind APD kotor sekitar tahap pembuata
nasi ari  Kebersi  Tidak  Pemantauan pencamp n batagor
dengan kontamina han alat memakai penggunaan uran
lingkung si dari maupu APD APD adonan
an kotoran/ba n yang
sekitar kteri jahat lingkun diperluka
Biologis :  Pengguna gan n
 Menemp an APD sekitar
elnya yang
bakteri diperlukan
pada
produk
Penggoren Fisik :  Pengendali  Suhu  Suhu  Pemantauan  Menggan  Mengganti Dokumentasi
gan  Terkena an kondisi dan optimum minyak ti minyak penilaian dan
batagor kotoran suhu pada lama pada yang minyak goreng Rekaman
pada saat penggo penggore digunakan goreng bukan secara
wadah penggoreng rengan ngan,  Pemantauan maksima menamba langsung,
penggore an  Kondisi penggun terhadap l hkannya bahan baku
ngan  Pengendali an pemakai jika warna serta kondisi
atau suhu dan
an kondisi
atau oleh minyak minyak lama an 2-3 berubah sanitasi
minyak
lingkung goreng goreng yang jika penggoreng kali dan pekerja
an yang yang minyakn an tercium
sekitar digunakan diguna ya  Dan bau
Kimia :  Pengendali kan berkuran pemantauan  Mencuci
 Kontami an alat  Kebersi g akan terhadap alat
nasi penggoreng han ditambah lingkungan penggoren
dengan an yang lingkun kan lagi sekitar gan
lingkung baik dan gan dan setidaknya
an benar sekitar hanya pada saat
sekitar dan alat mencuci mengganti
Biologis : yang sekali minyak
 Menemp diguna alat gorengny
elnya kan penggore  Menggore
bakteri ngan ng pada
pada  Lingkun ruangan
produk gan yang yang jauh
terbuka dari polusi
(pinggir kendaraan
jalan
yang
memiliki
banyak
 polusi
dan
bakteri)
Penyajian Fisik :  Pengendali  Kebersi  Adanya  Pemantauan  Dianjurk  Mengguna Dokumentasi
 Terkena an alat han alat kompone prosedur an untuk kan sarung penilaian dan
kotoran yang dan n kecil penyajian menggun tangan Rekaman
pada digunakan lingkun yang yang baik akan  Mencuci secara
saat berpotens langsung,
wadah gan dan benar sarung alat yang
penyajian i
penyajia sekitar  Pemantauan tangan digunakan bahan baku
 Pengendali membaha
n/oleh  Keterti yakan alat yang  Menjaga serta kondisi
an
lingkung lingkungan ban (stupples digunakan kebersih sanitasi
an sekitar penggu  Tidak  Pemantauan an pekerja
sekitar Pengendalian APD naan mencuci penggunaan peralatan
Kimia : yang digunakan APD alat yang APD
 Terkena digunaka
zat n seperti
berbahay gunting,
a dari garpu, dll,
alat yang  Tidak
menggun
digunaka
akan
n/kemas sarung
an yang tangan
digunaka
n dan
polusi
akibat
kendaraa
n yang
 lalu
Lalang
Biologis :
 Menemp
elnya
bakteri
pada
produk
Pengemas Fisik :  Pengendali  Suhu  Suhu  Pemantuan  Dianjurk  Mungkin Dokumentasi
an  Adanya an pada optimum suhu pada an untuk lebih ke penilaian dan
kerusaka penggunaa saat pada saat lebih lingkunga Rekaman
n fisik n plastic pengem pengemas pengemasan memperh n sekitar secara
 Pengendali an agar langsung,
 Menemp asan  Pemantuan atikan yang
an suhu plastic
elnya  Kondisi penggunaan proses terdapat bahan baku
saat mika
kotoran plastic tidak plastic pengema banyak serta kondisi
pengemasa
Kimia : n yang meleleh sekali pakai san polusi sanitasi
 Terkena diguna dan  Pemantuan mulai sehingga pekerja
zat kan digunaka terhadap dari disarankan
berbahay n hanya lingkungan aspek pengemas
a dari sekali sekitar lingkung an
alat yang pakai an dan dilakukan
digunaka alat yang jauh dari
n/kemas digunaka daerah
an yang n polusi
digunaka tersebut
n
Biologis :
 Hinggap
 nya
mikroorg
anisme
pembusu
k yang
merugik
an

Tabel . 12
HAACP Data Sheets
Raw Material Bahan Baku Batagor

Raw Material Hazards Control CCP Critical Monitoring Corrective Verification Record
Measures Limits Procedures Actions Keeping
Bahan Baku Segar
1. Daging Biologi : Biologi: Biologi: Suhu Biologi: Biologi: ikan, Biologi: Apabila Biologi: Dokumentasi
Ayam Salmonella sp, Pencucian penyimpanan Mencuci ayam masih bahan baku yang Mencuci penilaian dan
2. Ikan Staphylococcus yang tidak bahan baku dalam digunakan masih bahan baku Rekaman
Tenggiri aureus sesuai sampai kondisi terasa licin dapat sampai secara
3. Tahu bersih segar, tahu dicuci ulang bersih langsung,
4. Telur dengan air dalam bahan baku
mengalir kondisi tidak serta kondisi
hancur sanitasi
pekerja
Fisika: tekstur Fisika: Fisik: Waktu Fisika: Fisika: Bahan Fisika: Fisik: Dokumentasi
 sudah tidak baik Memilih yang sudah Lebih teliti baku yang Mengganti Mengganti penilaian dan
tekstur lama, tidak dalam hendak Supplier supplier lain Rekaman
bahan disimpan di memilih digunakan secara
secara teliti temperature bahan baku dalam kedaan langsung,
yang masih suhuyang yang hendak baik, mulai bahan baku
layak sesuai dibuat dari segi serta kondisi
dikonsumsi warna, sanitasi
tekstur pekerja

Kimia: Logam Kimia: Kimia: Kimia: Kimia: Tidak Kimia: Kimia: Dokumentasi
Berat, Formalin Pencucian Lingkungan Mencuci merusak Mengganti Mengganti penilaian dan
yang tidak bahan baku tesktur bahan supplier Supplier lain Rekaman
bersih sampai baku yang secara
bersih digunakan langsung,
dengan air bahan baku
mengalir serta kondisi
sanitasi
pekerja
Bahan Baku Basah
1. Gula Biologi: Jamur Biologi: Biologi: Biologi: Biologi: Gula Biologi: Cek Biologi: Dokumentasi
Merah Control Waktu Membeli di dalam kedaan lama waktu Mengannti penilaian dan
2. Minyak Supplier distribusi supplier kering, distribusi supplier lain, Rekaman
3. Bawang terpercaya bawang tidak kemudian secara
Merah berjamur lebih teliti langsung,
4. Bawang dalam bahan baku
Putih mengecek serta kondisi
5. Daun masa sanitasi
Bawang produksi pekerja
6. Cabai bahan baku
7. Asam
Jawa
8. Air

Fisik: Debu, Fisik: Fisik: Tempat Fisik: Fisik: Gula Fisik:Mengganti Fisik: Dokumentasi
Pasir, serangga, Control Penyimpanan Kemasan dalam kedaan Supplier Mengannti penilaian dan
rusak, expired Supplier masih baikkering tidak supplier lain, Rekaman
date atau tidakmencair, kemudian secara
rusak minyak tidak lebih teliti langsung,
membeku, dalam bahan baku
bawang mengecek serta kondisi
merah dan masa sanitasi
bawang putih produksi pekerja
daun bawang bahan baku
tidak
membusuk
Bahan Baku Kering
1. Tepung Fisik: Batu Fisik: Fisik: Suhu, Fisik: Fisik: Aroma Fisik: Mengganti Fisik: Dokumentasi
Kanji kerikil, warna, Control tempat Menyimpan dan warna Supplier Mengannti penilaian dan
2. Garam aroma Supplier penyimpanan di tempat tepung tidak supplier lain, Rekaman
atau wadah berubah, kemudian secara
yang kedap garam tidak lebih teliti langsung,
udara menggumpal dalam bahan baku
mengecek serta kondisi
masa sanitasi
produksi pekerja
bahan baku
I. Penetapan Prosedur Verifikasi
Kegiatan pada tahap verifikasi adalah:
1. Penetapan jadwal verifikasi yang tepat
2. Pemeriksaan kembali rencana HACCP
3. Pemeriksaan/penyesuaian catatan HACCP
4. Pemeriksaan penyimpangan terhadap CCP dan prosedur koreksi
5. Pengamatan visual selama produksi untuk mengendalikan CCP
6. Catatan tertulis mengenai kesesuaian dengan rencana HACCP
J. Dokumentasi dan Pencatatan
Dokumentasi merupakan bagian penting pada HACCP. Dokumentasi
dilakukan terhadap beberapa hal yaitu definisi CCP, prosedur
pengendalian verifikasi data dan catatan penyimpangan dari prosedur
normal. Dokumentasi dapat mempermudah pelaksanaan dan pengoreksian
apabila terjadi kasus penyimpangan.

Tabel 13. Penetapan Sistem Dokumentasi

Judul Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada
Batagor Bandung

Tanggal Kamis, 09 November 2023

Pengamatan dan
Pencatatan

Keterangan Batagor Bandung sebagai makanan camilan yang berbahan

Produk dasar campuran ikan tenggiri dan daging ayam

Alat dan Bahan

Alat Pisau, Talenan, Wadah, Spatula,Wajan, Kompor, Saringan

Minyak, Gunting

Bahan Minyak Goreng, Daging ayam, Ikan Tenggiri,Tepung kanji,

 Telur, Kulit Pangsit, Daun bawang, Gula Merah, Kacang
tanah, Garam, Cabai, Tahu,Bawang merah, Bawang putih,
Asam Jawa, Air

Proses yang a. Penerimaan bahan baku

dilakukan Analisis bahaya sesuai dengan spesifikasi proses
penerimaan bahan makanan

b. Pencucian bahan yang hendak digunakan

Mencuci bahan dengan air mengalir hingga bersih

c. Penghalusan daging ikan dan ayam

Upaya Menghindari tercampurnya daging olahan
dengan kotoran

d. Pencampuran adonan
Pemantauan pada proses dan waktu pengolahan

e. Pembuatan batagor
Pemantauan suhu yang digunakan pada saat
penggorengan

f. Pengemasan
Pemantauan pada alat dan higiene personal dalam
proses pengemasan
 Pentingnya melakukan pencatatan karena untuk mengantisipasi
jika suatu saat ada pengaduan dari konsumen, pihak produsen akan lebih
mudah dan dalam waktu singkat dapat mendeteksi kapan dan pada tahap
apa terjadinya penyimpangan. Makin cepat sumber penyimpangan
terdeteksi, semakin cepat proses evaluasi, tindakan perbaikan dan
verifikasi dilakukan.
K. Pembahasan
Dalam proses produksi pembuatan batagor bandung yang berada di
kawasan jalan pramuka ini ada beberapa hal yang harus diperhatikan mulai
dari proses penerimaan bahan makanan hingga proses pengemasan. Proses
penerimaan bahan baku yang berupa ikan, ayam, tahu diterima di pagi hari
sehingga bahan baku makanan masih segar dan hanya melewati
penyimpanan sementara kemudian langsung dibersihkan dan dilakukan
proses selanjutnya yaitu pengolahan produk.
Untuk penerimaan bahan baku pembuatan bumbu diterima apabila
pasokan bahan baku habis kemudian pedagang menghubungi supplier
yang biasanya berlangganan. Kemudian disimpan di gudang kering
dengan suhu yang sesuai kondisi bahan tersebut. Untuk penerimaan
bumbu kering dilakukan selama 1 bulan sekali, kemudian bumbu kering
tersebut disimpan di tempat atau suhu ruangan yang sesuai dengan
karakteristik bahan atau bumbu tersebut. Untuk penerimaan bumbu basah
sebelum dilakukan pengolahan langkah selanjutnya adalah dikupas dan
dicuci terlebih dahulu.
Untuk proses pencucian daging ayam dan daging ikan tenggiri
dilakukan setelah menerima bahan makanan tersebut, proses tersebut
dilakukan di ruangan yang sudah dikhususkan untuk membersihkan
daging - daging yang hendak diolah. Selain mencuci daging yang hendak
diolah, bahan - bahan yang diperlukan tidak luput untuk dicuci untuk
menghilangkan hazard dari mikroorganisme yang tidak terlihat. Pencucian
tersebut dilakukan dengan mencuci bahan baku sampai bersih dengan air
yang mengalir. Pada tahap selanjutnya, pengolahan daging dilakukan
dengan cara menghaluskan daging dengan blender/chopper, pada tahap ini
diharapkan untuk memperhatikan kebersihan peralatan yang digunakan.
Pada tahap selanjutnya pencampuran adonan yang hendaknya dilakukan
dengan peralatan yang steril apabila sudah selesai digunakan harus
langsung dicuci agar dapat digunakan kembali. Selain alat pada pembuat
pencampuran adonan ini hendaknya menggunakan Alat pelindung diri
(APD) seperti masker, penutup rambut, celemek, selain itu pastikan tangan
bersih, tidak menggunakan perhiasan.
Untuk tahap selanjutnya pembuatan batagor yang dimulai dari
memasukkan campuran adonan ke dalam kulit pangsit hingga pada proses
penggorengan. Pada proses pembuatan batagor ini diperlukan kehigienisan
pembuat produk agar tidak ada kontaminasi mikroorganisme yang
tercampur ke produk. Kehigienisan tersebut meliputi peralatan yang
digunakan maupun kebersihan dari pembuat produk tersebut. Untuk
proses penggorengan sendiri batagor digoreng dengan minyak banyak
(deep frying) agar batagor matang dengan sempurna dengan suhu 170
derajat - 200 derajat celcius. Proses pemasakan tersebut masuk ke dalam
titik kendali kritis (CCP) yang artinya proses ini harus benar - benar
diperhatikan mengenai waktu dan suhu pemasakan. Proses pemasakan ini
seharusnya dilakukan dalam waktu yang sesuai dengan tingkat
kematangan batagor dan suhu yang sesuai, dengan peralatan pemasakan
yang bersih serta penjamah makanan yang dilengkapi dengan alat
pelindung diri (APD) meliputi penutup kepala, sarung tangan, masker, dan
celemek. Namun pada kenyataannya di lapangan, alat pelindung diri yang
digunakan tidak sesuai dengan standar. Akan tetapi, para pembuat batagor
ini tidak memperhatikan kehigienisan produk yang dibuat seperti tidak
menggunakan sarung tangan, tidak memakai penutup kepala, tidak
menggunakan masker, masih menggunakan perhiasan kemudian ada pula
yang sambil merokok. Setelah itu proses pemasakan juga belum
memperhatikan waktu dan suhu sesuai standar, hanya sebatas perkiraan
matang atau tidaknya produk tersebut. Sedangkan untuk kebersihan alat,
sebagian besar alat yang digunakan hanya dicuci menggunakan sabun dan
dibilas dengan air mengalir. Dan masih banyak peralatan yang tidak dicuci
setelah digunakan dan sudah dihinggapi oleh lalat akan tetapi masih
digunakan kembali.
Pada proses penyajian ini perlu diperhatikan kehigienisannya
seperti ruang penyajian, kebersihan alat serta penggunaan APD oleh
penjamah. Hal ini harus dikendalikan untuk menghindari terjadinya
kontaminasi silang antara makanan dengan peralatan maupun dengan
penjamah makanan. Akan tetapi, pembuat produk ini kurang
memperhatikan kebersihan peralatan yang digunakan, perilaku higiene
personal serta penggunaan APD lengkap yang masih belum dilakukan
dengan maksimal. Lalu, untuk proses selanjutnya adalah proses
pengemasan yang tidak dilakukan dengan memperhatikan kehigienisan
mulai dari lingkungan yang berada di pinggir jalan sehingga banyak debu,
kemudian asap kendaraan bermotor yang tidak baik untuk kesehatan,
kemudian apabila terjadi human error isi staples bisa saja masuk ke dalam
produk pengemasan.
 PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Hasil pengamatan HACCP yang dilakukan pada produk batagor
bandung, terdapat potensi bahaya meliputi bahaya fisik, biologi, dan
kimia. Produk Batagor ini termasuk dalam risiko bahaya A yaitu
makanan non steril untuk golongan yang beresiko tinggi.
2. Tahap pengendalian untuk menghilangkan atau mengurangi potensi
bahaya pada produk batagor yaitu meliputi penerimaan bahan baku,
pencucian, pengolahan, penggorengan, penyajia, dan pengemasan.
Batas kritis yang harus dicapai dalam proses pembuatan produk ini
adalah kebersihan ruangan, kebersihan peralatan yang digunakan,
penggunaan APD lengkap, kemudian proses pencucian bahan
makanan batas kritis ialah menggunakan air mengalir dan dicuci
sampai bersih. Pada proses penyajian dan pengemasan batas kritis
ialah wadah yang digunakan yaitu wadah tertutup dan tidak mudah
dijamah oleh hewan penyebar penyakit.
3. Monitoring yang dilakukan setelah menentukan batas kritis adalah
memeriksa suhu ruangan dan tempat penyimpanan bahan baku yang
digunakan. Memeriksa kebersihan tempat membuat produk sehingga
tidak ada partikel berbahaya yang dapat tercemar, peralatan yang
digunakan. Memeriksa suhu kematangan hingga tepat.
B. Saran
1. Sebaiknya pada proses masing - masing kendali kritis (CCP) perlu
pemantauan lebih ketat
2. Kemudian kedisiplinan penggunaan APD seperti celemek, penutup kepala,
masker dan sarung tangan perlu ditingkatkan. Apabila pramumasak dan
pramusaji tidak menggunakan APD lengkap maka perlu diberi teguran.
 DAFTAR PUSTAKA

Arisandi KD, Trianasari T, Parma PG. Implementasi Hazard Analysis and Critical Control
Point (HACCP) dalam Penyimpanan Bahan Baku Makanan di Hotel Discovery
Kartika Plaza Hotel. J Manaj Perhotelan dan Pariwisata. 2019;2(1):55.

Ponda H, Fatma NF, Yusuf A. Penerapan Haccp (Hazard Analysis and Critical Control
Point) Pada Proses Produksi Suklat Mocachino Dan Choco Granule Di Pt. Mayora
Indah Tbk. Heuristic. 2020;17(1):1–10.

Setyoko AT, Kristiningrum E. Pengembangan Desain Sistem Keamanan Pangan

Menggunakan Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Pada Ukm
Produsen Nugget Ikan. J Stand. 2019;21(1):1
LAMPIRAN