MAU?

YUK

SWIPE UP

HALO GAMBLES
PEMBUATAN WINE

Wine (minuman Anggur) pada dasarnya merupakan

minuman hasil fermentasi buah-buahan.

Pemetikan buah anggur

-

Penghancuran

Penambahan SO2

Penyaringan bertekanan Fermentasi

Fermentasi Penyaringan bertekanan

White Wine Red Wine

Pemeraman Pemeraman

Pembotolan Pembotolan

Gambar II.1.6 Diagram Alir Proses Produksi Wine (Miller

dengan tekanan. Cairan yang diperoleh
dan Listky, 1976).
selanjutnya difermentasi. Selama fermentasi kandungan

Secara garis besar tahap-tahap produksi wine tannin dalam kulit buah juga terektraksi, sehingga red
wine mengandung tannin lebih tinggi daripada white wine
adalah anggur dipetik pada tingkat kematangan yang
optimum, Buah-buah anggur dihancurkan bersama biji dan rose wine. Sementara untuk white wine, perbedaan

tangkai yang mengandung komponen dengan rasa pahit. pembuatannya dengan red wine adalah tidak
menggunakan kulit dan tangkai dari anggur pada
Sebelumm disaring ke dalam musts ditambahkan sulfite
atau sulfur dioksida (SO2). Penambahan bahan pengawet prosesnya sehingga tidak ada pigment warna yang ikut

ini bertujuan menekan pertumbuhan dan aktifitas berbagai kedalam musts dan kandungan tnnin menjadi lebih sedikit

mikroorganisme termasuk khamir dan bakteri yang Fermentasi Wine

terdapat secara alami pada buah anggur. Sebagian besar Pada pembuatan wine tedapat tahapan-tahapan proses,

mikroba pembusuk bersifat sensitive terhadap SO2 yaitu :

Sedangkan khamir wine (wine yeast) tidak dipengaruhi. 1. Penghancuran dan Perlakuan Anggur Sebelum
Untuk memproduksi red wine, fermentasi musts Fermentasi
dilakukan lengkap dengan kulit, tangkai dan biji. Sehingga Proses pertamakali yang dilakukan adalah

pigmen merah yang terdapat pada bagian-bagian buah menghancurkan anggur. Untuk wine putih kulit dari

tersebut akan terekstraksi selama proses fermentasi. Cara anggur dihilangkan, sedangkan wine merah
ini adalah memanaskan musts pada suhu sekitar 40-44°C dihancurkan beserta kulitnya. Setelah itu dilakukan

selama 8-16 jam, kemudian didinginkan dan disaring pendinginan pada suhu 5 – 100C dalam waktu 24 – 48
 jam dengan bantuan enzim pectinase untuk
menghancurkan material anggur. Pada fermentasi
wine atau anggur juga dilakukan penambahan
SO2 kedalam jus/cairan buah anggur dengan tujuan
untuk mencegah browning selama penghancuran
buah dan menghambat aktivitas khamir lain yang
tidak diinginkan.
2. Fermentasi Alkohol
Secara tradisional fermantasi dari anggur dilakukan di
dalam tangki kayu yang besar atau tangki beton, tetapi
kebanyakan wine modern sekarang menggunakan
tangki stainless steel yang canggih dengan fasilitas
pengontrol suhu, alat pembersih dan lainnya. Anggur
putih secara umum difermentasi pada suhu 10 – 210C
pada 7-14 hari atau lebih, sedangkan Anggur merah
difermentasi antara 3 – 5 hari dengan suhu antara 24 –
270C. Pada fermentasi ini yeast yang digunakan
yaitu Saccharomyces cerevisiae yang diinokulasi
dalam jus dengan populasi 106-107 cells/ml.
Fermentasi alcohol meliputi dua tahapan, yaitu:
1) Pemecahan rantai carbon melalui jalur EMP
(Embden Mayorhof Parnas) menghasilkan karbon
teroksidasi yaitu asam Piruvat.
2) Asam viruvat akan dirubah menjadi produk akhir
berupa alkohol
Pada fermentasi alcohol bahan-bahan yang
mengandung Monosakarida (glukosa) langsung dapat
difermentasi, akan tetapi Disakarida, Pati maupun
Karbohidrat Komplek harus dihidrolisis terlebih
dahulu menjadi komponen-komponen yang lebih
sederhana.
Selama fermentasi alcohol berlangsung,
diperlukan sedikit O2 yaitu sekitar 0,05 – 0,10 mmhg
tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir untuk
biosintesa lemak-lemak tidak jenuh dan lipid. Jumlah
O2 yang lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan
sel khamir, sehingga produktivitas etanol menjadi
lebih rendah.
3. Fermentasi Malolactic
Fermentasi ini terjadi alami 2 sampai 3
minggu setelah fermentasi alkohol selesai, dan
berakhir 2 sampai 4 minggu. Reaksi ini mengubah
dekarboksilasi L-malic acid menjadi L-lactic acid
dengan menurunkan kadar keasaman wine dan
menaikkan pH antara 0,3 sampai 0,5. Penurunan kadar
keasaman dengan fermentasi ini membuat wine lebih
lembut, rasa yang matang dan rasa yang lebih
menarik. Tidak semua jenis wine memerlukan proses
fermentasi malolactic.
4. Proses Setelah Fermentasi
Kebanyakan wine putih tidak disimpan
dalam jangka waktu yang lama setelah fermentasi
alkohol atau fermentasi malolactic selesai. Pada wine
merah yang sudah tua antara 1 sampai 2 tahun
disimpan dalam tangki kayu (biasanya kayu oak).
Selama ini, reaksi kimia ini memberikan kontribusi
pada perkembangan rasa antara wine dan ekstrak
komponen dari tangki kayu. Poin yang penting untuk
mengontrol selama penyimpanan dan penuaan adalah
pengeluaran oksigen dan penambahan dari sulfur
dioksida ke level bebas antara 20 sampai 25 μg/ml.
Sebelum pengemasan, wine mungkin disimpan di
tempat yang bersuhu dingin antara 5-100C untuk
mengendapkan kotoran.
Selama fermentasi, dihasilkan cairan yang
disebut “must”. Guna mencegah tumbuhnya bakteri
pada must maka dilakukan pengadukan. Senyawa-
senyawa volatil juga dihasilkan dengan berbagai
konsentrasi pada fermentasi anggur. Senyawa-
senyawa ini mempunyai peran penting dalam sifat-
sifat flavor dan sensoris. Aroma wine adalah hasil dari
kombinasi kompleks banyak komponen terutama
senyawa-senyawa volatil yang menjadi penciri wine.
Ada 8 senyawa yang potensial sebagai aroma yaitu:
asetaldehida, dietil suksinat, atil asetat, etil butirat,
isoamil alkohol, l-heksanol, etil dekanoat dan asam
kaproat.
REAKSI:
Fermentasi alkohol, secara sederhana, berlangsung reaksi
sebagai berikut.
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
(Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol)
Jenis jenis Wine
a. Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur
merah (red grapes )
b. White Wineadalah wine yang dibuat dari anggur
putih
c. Rose Wine adalah wine yang berwarna merah
muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur
merah namun dengan proses ekstraksi warna
yang lebih singkat dibandingkan dengan proses
pembuatan Red Wine.
d. Sparkling Wine adalah wine yang mengandung
cukup banyak gelembung karbon dioksida di
dalamnya. Sparkling Wine yang paling terkenal
adalah Champagne dari Prancis.
e. Sweet Wine adalah wine yang masih banyak
mengandung gula sisa hasil fermentasi (residual
sugar) sehingga membuat rasanya menjadi
manis.
f. Fortified Wine adalah wine yang mengandung
alkohol lebih tinggi dibandingkan dengan wine
biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar
alkohol yang tinggi ini adalah hasil dari
penambahan spirit pada proses pembuatannya.
biosintesa lemak tak jenuh dan lipid. Jumlah oksigen yang
lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir,
sehingga produktivitasnya alkohol menjadi lebih rendah.
A. Kerusakan oleh Mikroba Aerobik
Lapisan film khamir yang dapat mengoksidasi
alcohol dan asam-asam organic dapat tumbuh pada
permukaan musts dan wine yang kontak dengan
udara dan akan membentuk wine flowers.
Timbulnya film khamir ini dapat dihindari dengan
cara mengaduk musts secara periodic dan menjada
agar wine tidak kontak dengan udara
B. Kerusakan oleh Mikroba Fakultatif
Sel-sel khamir liar termasuk semua khamir
kecuali khamir yang ditambahkan sebagai starter,
dapat menyebabkan fermentasi berlangsung tidak
normal sehingga menghasilkan wine dengan
kandungan alkohol yang rendah, asam-asam volatile
yang tinggi dan flavor yang tidak disenangi.

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Wine:

a. Spesies sel khamir = Pemilihan mikroorganisme
biasanya didasarkan pada jenis karbohidrat yang
digunakan sebagai medium
b. Jumlah sel khamir= Jumlah “starter” optimum pada
fermentasi alkohol adalah 2-5% serta jumlah khamir yang
harus tersedia dalam jumlah yang cukup dengan jumlah
sel berkisar 2-5 . 106 sel per ml.
c. Derajat keasaman(pH)= PH optimum 4,5 – 5,5
(Prescott and Dunn, 2002).
d. Suhu= suhu optimum untuk khamir adalah 25 – 30 oC
serta khamir dapat tumbuh secara efesien pada suhu 28 –
35 oC. Peningkatan suhu sampai 40 oC dapat mempertinggi
kecepatan awal produksi etanol, tetapi produktivitas
fermentasi secara keseluruhan menurun karena
meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol
terhadap pertumbuhan sel khamir
e. Oksigen= Selama fermentasi alkohol berlangsung,
diperlukan sedikit oksigen yaitu sekitar 0,05-0,10 mmHg
tekanan oksigen, yang diperlukan sel khamir untuk
 PEMBUATAN ALKOHOL DARI TETES
TEBU (MOLASE)
Molase merupakan hasil samping yang berasal
dari pembuatan gula tebu (Saccharum officinarum
L). Tetes tebu berupa cairan kental yang diperoleh
dari tahap pemisahan Kristal gula. Molase tidak
dapat lagi dibentuk menjadi sukrosa namun masih
mengandung gula dengan kadar tinggi 50-60%,
asam amino dan mineral. Tingginya kandungan gula
dalam molase sangat potensial dimanfaatkan sebagai
bahan baku bioethanol
Proses Fermentasi Etanol Dari Molase
molase dibersihkan dari
impurities-impuritiesnya
Pembiakan ragi
Pengenceran Molase
Proses fermentasi berlangsung
dengan penambahan Urea dan
NPK
pemisahan hasil fermentasi
dengan ragi
Purifikasi
(evaporator dan distilasi )
1. Tahap pengenceran molase
Kadar gula dalam molase terlalu tinggi untuk
proses fermentasi. Oleh karena itu, molase perlu
diencerkan terlebih dahulu. Kadar gula yang
diinginkan dalam molase kurang lebih 14%.
a. Tahap penimbangan tetes
Cara kerjanya dengan menimbang tetes yang dipompa dari
gudang penyimpanan tetes untuk setiap hariny
b. Tahap pencampuran tetes
Tahap pencampuran tete ini menggunakan tangka
pencampur tetes dengan kapasi-
tas tertentu yang dilengkapi dengan pancaran uap air panas
(steam), yang berfungsi sebagai pengaduk dan pemanas
tetes.
c. Tahap pengendapan
Larutan tetes dari tangki pencampur ditampung
dalam tangki ini dan diendapkan selama 5 jam untuk
mengendapkan kotoran-kotoran tetes (sludge), terutama
endapan garam. Pengendapan ini bertujuan untuk
mengurangi kerak yang terjadi pada mash column.
2. Tahap Separator (Sterilisasi)
Sisa cairan tetes sebanyak ±5% volume dari
tangki pengendap tetes yang berupa endapan kotoran-
kotoran dipompa keluar dari tangki pengendap melalui
pipa decanter untuk ditampung di tangki sludge hingga
mencapai volume tertentu.
3. Tahap Pembiakan Ragi (Prefermentasi)
a. Tahap penambahan ragi
Tahap ini menggunakan tangki prefermentor
yang dilengkapi pipa aliran udara dan pipa aliran air
pendingin pada bagian luar dinding tangki. Tahap ini
bertujuan untuk mengembangbiakkan ragi jenis
Saccharomyces cerevisiae dengan menggunakan media
tetes
b. Tahap penambahan urea dan NPK
Untuk keperluan nutrisi ragi, ditambahkan urea dan
NPK
4. Tahap fermentasi
Tahap ini menggunakan tangki fermentor dengan
dilengkapi pipa aliran udara dan pipa aliran air pendingin
yang berasal dari air sungai untuk menjaga suhu
fermentasi pada 30 – 32OC. Fermentasi ini bertujuan untuk
mendapatkan alkohol dengan kadar 8,5 – 9% atau lebih.
Pada tahap fermentasi terjadi reaksi hidrolisa, di
mana sukrosa diubah menjadi glukosa. Persama
reaksi (Invertase) hidrolisa yaitu:
C12H22O11 +H2O ----> 2C6H12O6
Sedangkan reaksi utama adalah reaksi fermentasi, PEMBUATAN ALKOHOL DARI PATI
yaitu glukosa diubah menjadi etanol dan air (zimase) :
C6H12O6 ----> 2C2H5OH + 2CO2 Pati merupakan karbohidrat yang terdapat
dalam granular di dalam organisme tanaman

5. Tahap purifikasi, destilasi, dan dehidrasi

Setelah proses fermentasi selesai, berlanjut ke tahap GELATINASI

purifikasi yang terdiri dari unit destilasi. Cairan fermentasi
enzim - amilase
dimasukkan ke dalam evaporator. Panaskan evaporator
dan suhunya dipertahankan 79 – 81OC. Pada suhu ini, SACCHARIFIKASI
etanol sudah menguap, sedangkan air tidak menguap. Uap Saccharomyces cerevisae
etanol dialirkan ke distilator. Bioetanol akan keluar dari
pipa pengeluaran distilator. FERMENTASI
Setelah kadar etanol 95% tercapai, selanjutnya dilakukan
dehidrasi atau penghilangan air. Untuk menghilangkan air
bisa menggunakan kapur tohor atau zeolit sintetis DISTILASI DAN DEHIDRASI

Faktor-faktor yang mempengaruhi

fermentasi antara lain : 1. GELATINASI
a. Keasaman (pH)
Dalam proses gelatinasi, bahan baku ubi kayu, ubi jalar,
Kondisi keasaman yang baik untuk bakteri
atau jagung dihancurkan dan dicampur air sehingga
adalah 4,5-5,5.
menjadi bubur, yang diperkirakan mengandung pati 27-30
b. Mikroba
persen.Kemudian bubur pati dipanaskan sampai 130oC
Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur
selama 30 menit. Pemanasan dengan suhu tinggi (1300C)
murni yang dihasilkan dilaboratorium. Kultur ini dapat
ini dimaksudkan untuk memecah granula pati, sehingga
disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan.
lebih mudah terjadi kontak dengan air enzyme.
c. Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam 2. SACCHARIFIKASI
mikroba yang dominan selama fermentasi.
d. Oksigen Tahap sakarifikasi merupakan tahap pemecahan gula

Udara atau oksigen selama fermentasi harus kompleks menjadi gula sederhanayang dilakukan pada

diatur sebaik mungkin untuk memperbanyak atau sebuah tabung pada rangkaian peralatan untuk produksi

menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. bioethanol

e. Waktu
Laju perbanyakan bakteri berfariasi menurut
spesies dan kondisi pertumbuhannya. Pada kondisi
optimal, bakteri akan membelah sekali setiap 20 menit.

3. FERMENTASI
REAKSI:
Proses fermentasi berjalan kurang lebih selama 66 jam
Fermentasi alkohol, secara sederhana, berlangsung reaksi atau kira-kira 2.5 hari. Salah satu tanda bahwa fermentasi
sebagai berikut. sudah selesai adalah tidak terlihat lagi adanya gelembung-
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP gelembung udara. Kadar etanol di dalam cairan fermentasi
kurang lebih 7% – 10 %.
Reaksi yang terjadi : PEMBUATAN BIR
C6H12O6(Aq) → 2 CH3CH2OH(Aq) + 2 CO2(G) Bir adalah minuman ringan beralkohol dengan kadar 3 %
sampai 6 %, yang umumnya dibuat dengan
4. DESTILASI DAN DEHIDRASI
memfermentasikan gandum menggunakan ragi.
Apabila kadar etanol masih di bawah 95%, distilasi
Jenis – Jenis Bir
perlu diulangi lagi (reflux) hingga kadar etanolnya
95%.Apabila kadar etanolnya sudah 95% dilakukan 1. Lager
dehidrasi atau penghilangan air. Untuk Bir jenis ini dibuat dengan cara difermentasi dengan ragi
menghilangkan air bisa menggunakan kapur tohor yang berada di bawah alias tidak mengambang
atau zeolit sintetis.
2. Pilsner
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI Untuk citarasa versi Ceko sendiri cenderung lebih nyata,
dengan karakter hops. Sementara itu, bir versi Jerman
1. PH
lebih bercita rasa malt, dengan sedikit unsur peppery
Untuk yeast, pH optimal untuk pertumbuhannya
3. Ale
ialah berkisar antara 4,0 sampai 4,5. Pada pH 3,0 atau
Untuk jenis bir yang satu ini terbuat dari sari malt barley
lebih rendah lagi fermentasi alkohol akan berjalan
yang melalui proses fermentasi pada suhu dengan
dengan lambat.
temperatur yang cukup tinggi
2. NUTRIENT
4. Stout

Nutrien yang dibutuhkan digolongkan menjadi dua Sesuai dengan warnanya yang hitam, bir ini memiliki rasa

yaitu nutrien makro meliputi unsur C, N, P, K dan yang lumayan pahit dibanding jenis bir lainnya sehingga

nutrien mikro meliputi vitamin dan mineral-mineral lebih disukai lelaki.

3. TEMPERATUR 5. Crafted Beer

Teknik non-konvensional dan bahan-bahan baru
Temperatur optimal untuk yeast berkisar antara 25- dilibatkan, tergantung pada selera pengelola micro-
30oC dan temperatur maksimal antara 35-47oC. brewery

6. Cider
Bir jenis cider ini sangat terkenal dikarenakan aroma dan
Reaksi
rasa apelnya yang terasa manis.

α-amilase
7. Barley Beer
Pati Dextrine Bir yang ini sangat mudah dikenali karena banyak dijual
di berbagai bar. Barley bir memiliki warna yang agak
coklat kemerahan tapi tidak terlalu pekat

amiloglukose 8. Draught Beer

Dextrine Glukosa Bir jenis ini memiliki warna yang agak kecokelatan seperti
teh.
 9. Flavour Beer
amilase
Bir ini merupakan jenis bir yang sudah melalui
proses pencampuran rasa yang didapat dari perasa alami 2(C6H10O5) + n H2O n C12H22O11
seperti jus atau sari buah. (Polidekstrosa) (Air) (Sukrosa)
Minuman Beralkohol Dibedakan Menjadi 3 Golongan
: invertase
1. Golongan A dengan kadar alkohol 1 – 5%, misalnya H2O + C12H22O11 2C6H12O6
bir (beer) (Air) (Sukrosa) (Glukosa)
2. Golongan B dengan kadar alkohol 5 – 20 %,
zymas
misalnya anggur (wine) C6H12O6 e 2 C2H5OH + 2 CO2
3. Golongan C dengan kadar alkohol 20 – 55%, (Glukosa) (Ethanol) (Karbon Dioksida)
misalnya whiskey, brandy, rum, vodka
Proses pengolahan alcoholic beer :
1. Proses malting
2. Proses mashing
3. Filtrat (wort) yang dihasilkan dimasak dan
dicampur dengan hop
4. Disaring melewati sisa-sisa hop sehingga
protein dan padatan hop tertahan
5. Endapan yang terpisah dari substrat dicuci
kembali
6. Penyaringan dilakukan untuk menahan padatan
demikian seterusnya sehingga filtrate yang
terbentuk cukup banyak.
7. Fermentasi
8. Pada akhir fermentasi akan terjadi
penggumpalan dari sel-sel khamir dan akan
turun kedasar wadah fermentasi.
9. Proses penuaan atau aging.
10. Selama aging akan terjadi koagulasi komponen-
komponen yang akan dipisahkan pada akhir
proses.
DIAGRAM ALIR:

Reaksi Pembuatan Bir

Secara umum Reaksi Pembuatan Bir :
PEMBUATAN KECAP
Kecap merupakan ekstrak dari hasil fermentasi kedelai
yang dicampurkan dengan bahan-bahan lain seperti gula,
garam dan bumbu untuk meningkatkan cita rasa makanan
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan atau pengendalian
proses dalam proses fermentasi kecap diantaranya:
1. Kedelai
Penggunaan bahan dasar kedelai bebas lemak selain
harganya lebih murah, juga dapat memperpendek waktu
fermentasi garam.
2. Waktu Dalam Melakukan Fermentasi Kapang
Apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat
maka enzim yang dihasilkan oleh kapang akan berkurang
dan komponen-komponen pembentuk cita rasa pada kecap
tidak terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi kapang
berlangsung terlalu lama, maka akan terjadi sporulasi dari
kapang dan akan terbentuk amoniak yang berlebihan
sehingga akan dihasilkan produk yang kurang enak dan
berbau busuk.
3. Konsentrasi garam PROSES PEMBUATAN KECAP
Konsentrasi garam yang optimal antara 20-22% 1. Persiapan
berpengaruh terhadap hidrolisis protein dalam fermentasi a. Diawali dengan penyortiran kedelai, pencucian,
garam dan kecepatan asam laktat dan asam organik. dan perendaman dalam air bersih kurang lebih
4. Pengadukan dan Penjemuran selama semalam. Tujuan dilakukannya
Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan perendaman yaitu agar kedelai menyerap air
pengadukan dan penjemuran. Hal ini bertujuan untuk hingga kedelai mengembang, sehingga
mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak menghemat waktu pemasakan serta biaya.
diinginkan terutama mikroba pembusuk. Selain itu adalah Setelah perendaman, kedelai direbus hingga
untuk menyeragamkan kandungan garam pada campuran. masak, ditiriskan kemudian didinginkan di atas
5. Pengaturan Suhu tampah bambu
Pengaturan suhu dalam proses fermentasi garam sangat b. Kedelai yang sudah ditebar di atas tampah
penting. Suhu yang paling baik untuk proses fermentasi kemudian ditambah starter kecap yaitu kapang
ini, adalah 40,50C. Itu alasan juga mengapa dilakukan Aspergillus oryzae dan Aspergillus wentii
proses penjemuran, karena kalau disimpan pada suhu Penambahan kapang bertujuan untuk
ruang, maka itu adalah momen yang baik untuk bakteri menghasilkan enzim protease yang aktif agar
patogen tumbuh protein dari kedelai dapat terekstrak ke dalam
larutan kecap
Campuran kedelai dan starter tersebut
didiamkan selama 3-4 hari hingga tumbuh spora
dengan warna hijau kekuning- kuningan. Tahap
ini merupakan tahap fermentasi koji
(fermentasi tahap 1).
c. Setelah 3-4 hari, kedelai dan jamur
yang terletak di tampah kemudian dikerok.
Hasilnya dimasukkan ke dalam drum dan
ditambah dengan garam secara berlapis-lapis.
Konsentrasi garam yang digunakan harus 20%.
Kemudian akan terjadi proses fermentasi
moromi (fermentasi II). Selama perendaman,
bahan diaduk dua kali sehari. Semakin lama
proses fermentasi garam, kecap yang dihasilkan
akan semakin enak. Proses fermentasi dianggap
sudah selesai apabila sudah terbentuk aroma dan
bau yang khas. Pada tahap fermentasi ini akan
tumbuh secara spontan jenis bakteri
Lactobacillus delbrueckii dan
Sacharomyces
REAKSI FERMENTASI KOJI
1. Hidrolisis Protein
Protein kedelai diubah menjadi bentuk
protein terlarut, peptide, pepton, dan asam
amino
2. Hidrolisis Karbohidrat menjadi gula
Enzim amylase juga dihasilkan oleh
kapang jenis Aspergillus Oryzae yang
berfungsi merombak pati (polisakarida)
sehingga terjadi peningkatan mutu gizi
3. Hidrolisis Lemak menjadi Asam lemak
Kapang mempunyai aktifitas lipolitik yang
tinggi sehingga dapat menghidrolisis lebih
dari sepertiga lemak netral dalam kacang
kedelai yang menghasilkan asam lemak
REAKSI FERMENTASI MOROMI
1. Fermentasi Asam Laktat
Karbohidrat telah dihidrolisis menjadi rantai
gula yang lebih sederhana oleh enzim yang
berasal dari kapang selama proses fermntasi
sebelumnya
ragi
PROSES PEMBUATAN KECAP
1. Proses pembuatan caramel
Air sebanyak volume tertentu dididihkan,
kemudian gula dimasukkan sedikit demi sedikit
hingga kapasitas yang diinginkan, agar larutan
dapat homogen. Penambahan gula terus
dilakukan hingga terjadi perubahan bentuk dan
warna. Perubahan warna dan bentuk pada
larutan ini disebut proses karamelisasi
2. Proses pembuatan sari kedelai
Hasil dari proses fermentasi moromi atau
fermentasi dengan larutan garam diambil dalam
jumah tertentu. Kemudian disaring untuk
diambil sari kedelainya. Penyaringan dilakukan
dengan menggunakan kain saring sebanyak 2
kali penyaringan sehingga didapatkan sari
kedelai yang bebas dari kotoran.
3. Proses pemasakan
Proses selanjutnya, gula karamel dan sari
kedelai dididihkan hingga aroma dan rasanya
terbentuk. Bumbu dan rempah-rempah yang
lain ditambahkan sesuai resep masing- masing
jenis kecap. Apabila sudah memenuhi standart
 kekentalan yang ditentukan, kemudian disaring PEMBUATAN SIRUP GLUKOSA
dan dimasukkan ke dalam tangki penampungan.
Apabila terlalu kental maka ditambahkan air Sirup glukosa merupakan salah satu produk bahan

sari kedelai dan dilakukan pengadukan. pemanis berbentuk cairan, tidak berbau, tidak berwarna,

4. Proses penyaringan dan dapat dibuat dari bahan berpati. Bahan berpati yang

Proses penyaringan dilakukan sebanyak dua dimaksud yaitu tapioka, umbi-umbian, sagu, dan jagung.

kali. Penyaringan pertama menggunakan 1. Bahan Utama

penyaring yang ukuran meshnya lebih besar dan Bahan utama yang digunakan adalah tapioka.
pada tahap kedua digunakan penyaring yang 2. Bahan Pembantu
ukuran meshnya lebih kecil. Diharapkan pada a. Enzim
produk akhir kecap yang dihasilkan dapat Sirup glukosa dibuat dengan cara reaksi enzimatis
benar-benar murni dan bersih sehingga dapat bertingkat dari pati.
dialirkan ke bak penampungan dengan lancar. b. Arang Aktif
5. Proses pengemasan Pada pembuatan sirup glukosa, arang aktif
Beberapa jenis kemasan primer yaitu botol kaca, digunakan untuk menyerap warna sirup glukosa
botol plastik, jirigen plastik dan kemasan yang belum jernih.
sachet. c. Resin
Resin diperlukan dalam proses pertukaran ion pada
pembuatan maltosa putih, glukosa bubuk maupun
sirup glukosa
Pertukaran ion dimaksudkan agar sirup bebas dari
logam berbahaya maupun ion-ion lain yang dapat
mengganggu proses berikutnya.

Macam Macam Proses Pembuatan Sirup Glukosa

a. Hidrolisa Asam
Proses hidrolisa pati dengan katalis asam
ditemukan pertama kali oleh Kirchoff pada tahun 1812.
Sampai tahun 1938 tidak banyak kemajuan yang dicapai,
kecuali sedikit kenaikan derajat konversi yang dinyatakan
dengan Dekstrosa Ekuivalen (DE).
b. Hidrolisa enzim
Hidrolisa dengan menggunakan katalis enzim
menghasilkan DE yang sangat tinggi, karena kinerja
enzim yang spesifik, artinya setiap jenis enzim hanya
menjadi katalisator untuk satu reaksi atau satu tipe reaksi
sehingga dapat mencegah adanya reaksi samping. Proses
hidrolisis dengan memakai enzim glukoamylase
diperkenalkan ke pasaran pertama kalinya pada tahun
1950-an. Enzim tersebut dapat menghidrolisis pati sampai
mencapai DE 95 – 98 dengan kandungan dekstrosa
sebanyak 93–95%. Dibandingkan dengan produk-produk
hidrolisis sebelumnya produk ini lebih manis.
 PEMBUATAN TEMPE
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh
masyarakat Indonesia terbuat dari kedelai rebus yang
difermentasi. Pada dasarnya proses pembuatan tempe
merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur
Rhizopus sp atau disebut juga ragi tempe pada media
kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh
ragi tersebut.

PROSES PEMBUATAN
1. Liquifikasi
Liquifikasi adalah tahap pencairan pati serta hidrolisis pati
secara parsial dengan menggunakan enzim α-amylase.
Pati yang dibutuhkan untuk produksi diperoleh dari pati
jagung, yaitu berupa tepung jagung

2. Sakarifikasi
Slurry hasil tahap likuifikasi didinginkan sampai
suhu 60°C, dan dipompa ke reactor berikutnya
untuk dihidrolisa lebih lanjut (sakarifikasi) dengan
bantuan enzim glukoamylase sehingga
menghasilkan glukosa dengan konversi sebesar
96%. PH dijaga 4,0-4,5.

3. Penyelesaian

Pada tahap penyelesaian dilakukan proses pemucatan,

penyaringan, dan penguapan. Pemucatan bertujuan
untuk menghilangkan bau, warna dan kotoran, serta
PROSES PEMBUATAN
menghentikan aktivitas enzim. Penyaringan bertujuan
untuk memisahkan karbon aktif yang tertinggal, dan Kedelai setelah dilakukan sortasi untuk memilih kedelai
kotoran yang belum terserap oleh karbon aktif. Proses yang baik dan bersih dicuci sampai bersih kemudian
terakhir adalah penguapan dan pemekatan dengan direbus.Kedelai yang telah direbus tadi kemudian
evaporator yang dilakukan untuk mendapatkan sirup direndam semalam.Setelah perendaman kulit kedelai
glukosa dengan kadar 50- 55% berat. dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya
kedelai dapat direbus atau dikukuslagi selama 45 - 60
REAKSI HIDROLISIS PATI OLEH ENZIM menit. Kedelai setelah didinginkan dan ditiriskan diberi
a. Liquifikasi laru tempe dicampur rata kemudian dibungkus dan
dilakukan pemeraman selama 36-48 jam
α-amilase
Proses pembuatan tempepada dasarnya adalah proses
Pati Dextrine
menumbuhkan spora jamur tempe yaitu Rhizopus Sp pada
b. Sakarifikasi biji kedelai . Selama masa pertumbuhannya ,jamur
Rhizopus Sp juga menghasilkan enzim yang dapat
amiloglukose menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai,
Dextrine Glukosa
sehingga protein - protein dalam biji kedelai ini mudah
diternakan. Mikroorganisme lain yang mungkin turut
campur, terbentuknya spora - spora baru yang berwarna
putih kehitaman. Adanya bau amoniak pada tempe
menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai
mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa
sekalipun tempe telah dimasak
PEMBUATAN YOGURT
FAKTOR – FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
Yoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan
PEMBUATAN TEMPE
dengan bakteri tertentu (bakteri probiotik streptococcus
1. Oksigen.
dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga
Oksigen dibutuhkan untuk
menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas.
pertumbuhan kapang.
2. Uap air. Peranan Bakteri dalam pembuatan yoghurt
Uap air yang berlebihan akan Pada pembuatan yogurt teradapat 2 bakteri yang
menghambat pertumbuhan kapang berperan penting yaitu bakteri Lactobacillus delbrueckii
3. Suhu. subsp. Bulgaricus dan Streptococcus salivarius subsp.
Kapang tempe dapat digolongkan Thermophilus.
kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, 1. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25- adalah salah satu bakteri yang terlibat dalam
27oC) pembuatan yoghurt
4. Keaktifan Laru 2. Bakteri ini akan bekerja sama dengan bakteri
Laru yang disimpan pada suatu Lactobacillus bulgaricus dalam memfermentasi
periode tertentu akan berkurang keaktifannya. susu segar untuk mengubahnya menjadi
5. PH yoghurt. Bakteri Lactobacillus bulgaricus akan
Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar berperan dalam pembentukan aroma yoghurt,
antara 6,3 sampai 6,5. sedangkan Streptoccus lactis berperan dalam
pembentukan rasa dari yoghurt. Streptococcus
salivarius subsp. Pada pembuatan yoghurt,
REAKSI bakteri Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus bekerjasama dengan bakteri
α-amilase
lactobacillus. Streptococcus salivarius subsp.
(C6H10O5)n + n H2O C12H22O11 + H2O thermophilus berperan dalam pembentukan rasa
yoghurt.
maltase
Pembuatan Yoghurt
2 C6H12O6 1. Perebusan
Siapkan seliter susu dan tuang ke dalam panci,
sambil memanaskan susu di atas api sedang, aduk
secukupnya. Begitu susu mulai mendidih, api dikecilkan.
Biarkan susu mendidih sekitar 10 menit. Tambahkan 100
gram susu skim dan 100 gram gula halus dan aduk lagi.
2. Pendinginan
Selesai perebusan, susu dihomogenisasi dan
didinginkan hingga suhu 45oC. Pada saat pendinginan ini
ditambahkan essence 7 mL dan pewarna.
3. Penginokulasian
 Siapkan starter berupa biakan Lactobacillus gagalnya terbentuknya yogurt di proses proses
bulgaricus dan Streptococcus thermopillus masing- selanjutnya. Setelah dipanaskan maka dilakukan
masing 30 mL. Susu dengan suhu 45oC itu diinokulasikan pendinginan untuk persiapan inokulasi, pendinginan
dengan starter tersebut. Pencampuran starter dengan susu dilakukan agar ketika inokulan dimasukkan kedalam susu
harus merata dan dilakukan secara bersih agar tidak tidak mati karena panas, maka dilakukan pendinginan
tercemar oleh bakteri lain. sampai suhu 45oC lalu diatur pHnya sampai 4-5 agar
4. Pemeraman pertumbuhan mikroba optimum dan membuat yogurt yang
Suhu yang baik untuk pertumbuhan biakan pas dari segi rasa dan aroma. Setelah susu dingin, maka
yoghurt adalah sekitar 45oC. Calon yoghurt tersebut diinokulasikan dengan mikroba saccharomyces
sebaiknya diinkubasi pada suhu 45oC. Selanjutnya Anda thermophilus dan lactobacillus bulgaricus dimana
tinggal menunggu 5 jam. Perhatikan apakah susu sudah lactobacillus berperan sebagai rasa yogurt dan
menggumpal atau belum. Jika sudah susu boleh diangkat. saccharomyces sebagai aroma yogurt. Proses fermentasi
Setelah yoghurt menggumpal, ada dua hal yang harus berlangsung selama 8 jam ketika suhunya 45oC, dan 12
dilakukan. Pertama, langsung memakannya dengan jam ketika suhu 37-40oC. setelah fermentasi berlangsung
sendok. Kedua, mengaduk gumpalannya hingga pecah maka yogurt telah terbentuk. Proses treatment yogurt
menjadi cairan kental merata. setelah terbentuk tergantung yogurt yang ingin dibentuk
5. Pasteurisasi
Untuk memperpanjang umur simpan, yoghurt harus Manfaat Yoghurt
dipasteurisasi 1) Meningkatkan pertumbuhan
2) Mengatur saluran pencernaan
3) Antikanker
4) Penghambat pertumbuhan bakteri pathogen
5) Memperbaiki gerakan perut
6) Anti diare
7) Yoghurt juga sering dimanfaatkan bagi orang yang
ingin menurunkan berat badan dengan syarat dikonsumsi
tanpa pemanis.
8) Yoghurt bermanfaat terutama bagi penderita lactose
intorelance

Faktor Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan

Yoghurt
1. Sanitasi/kebersihan
Kebersihan alat-alat dan perangkat yang
digunakan dalam pembuatan harus benar-benar steril.
2. Susu yang disterilkan
Susu terlebih dahulu di panaskan sampai suhu
90 derajat untuk amannya sehingga diharapkan tidak ada
Pada pembuatan yogurt, yaitu susu segar lagi bakteri-bakteri lain
pertama kali dipanaskan bisa dengan metode pasteurisasi 3. Bibit Yoghurt
atau metode pemanasan biasa dengan suhu 60-80 oC Bibit yoghurt akan mempengaruhi hasil ahir
dengan penambahan susu skim selama 15 menit. dari yoghurt yang dibuat, penggunaan bibit yoghurt
Pemanasan dilakukan dengan tujuan untuk mematikan kualitas rendah maka yoghurt yang dihasilkan akan
mikroorganisme yang ada pada susu yang bisa membuat kurang baik (rasa yang sangat asam).
4. Suhu
 Perhatikan pada saat pemberian bibit yoghurt,
pastikan suhunya diantara 40-45 derajat,
5. Lingkungan
Usahakan pembuatan yoghurt dalam
lingkungan yang sehat dan bersih sehingga diharapkan
tidak ada bakteri lain yang masuk

6. Suhu pemasakan yoghurt

Usahakan suhu penyimpanan susu yang telah
dicampur bibit yoghurt tadi dalam suhu sekitar 37-40
derajat celcius. suhu ini dibuat stabil dengan
menggunakan thermostat.
7. Waktu Pemasakan
Waktu yang digunakan untuk pemasakan
yoghurt adalah 6-8 jam waktu yang terlalu lama akan
membuat yoghurt terasa sanat asam dan waktu yang
terlalu singkat akan membuat yoghurt tidak berasa asam.
8. Penambahan Rasa
Untuk yoghurt manis, gula diberikan pada saat
pemanasan susu sedangkan untuk yoghurt plain tidak
dicampurkan gula. hindarkan PERASA BUATAN seperti
ESENT maupun GULA BIANG dalam yoghurt
9. Penyimpanan
Simpan yoghurt dalam lemari pendingin dengan
suhu sekitar 4-10 derajat celcius, dengan suhu ini bakteri-
bakteri yoghurt tetap bisa hidup sehingga akan memberi
manfaat yang maksimal apabila dikonsumsi.

REAKSI:
Tanya lucky