Wi n e g a t im in A.

m d
By: N
 Outline
Definisi
Sejarah
Jenis-jenis
Proses Pembuatan
Reaksi Biokimia
Pengendalian Kualitas
 Wine merupakan minuman beralkohol yang DEFINISI
biasanya terbuat dari jus anggur yang difermentasi.  WINE
Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus
buah anggur menggunakan khamir dari type
tertentu.
Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan
gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya
menjadi alcohol. 
 Teknologi pengolahan anggur menjadi wine
SEJARAH pertama kali dikembangkan oleh orang Mesir pada
WINE tahun 2500 sebelum Masehi.  Dari mesir budidaya dan
teknologi pengolahan anggur masuk ke Yunani dan
menyebar ke daerah Laut Hitam sampai ke Spanyol,
Jerman, Prancis, dan Austria. 
Sejalan dengan perjalanan Columbus teknologi
pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar ke
Mexico, Amerika Selatan, Afrika Selatan, Asia
termasuk Indonesia, dan Australia.  Penyebaran ini
juga menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan,
seperti grape di Amerika dan Eropa, putao di China,
dan Anggur di Indonesia
Red Wine adalah wine yang dibuat dari anggur merah (red grapes).

White Wine adalah wine yang dibuat dari anggur putih (white
grape).
Jenis- Jenis
Wine
Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang
dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih
singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine.

Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung

karbon dioksida di dalamnya.

Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil
fermentasi (residual sugar) sehingga membuat rasanya menjadi manis.

Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi

dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% hingga 20.5%). Kadar alkohol
yang tinggi ini adalah hasil dari penambahan spirit pada proses pembuatannya.
 PROSES
PEMBUATAN
WINE
 1. Destemm
ing
ing  a d a la h p ro se s pemisahan
Destem m
i b ua h a ng g u r ya n g d ig unakan dalam
batang d ar
pembuatan wine. b ua tan wine,
pr os es p e m
Berdasarkan sebelum
ng an b a ta n g d ila ku kan
penghila fe rm en tasi,
(c ru sh in g ) da n
penghancuran
pa d a p em b ua tan  re d w ine. Namun ada
misalnya
ng di la ku k an be rs am aan dengan
juga ya
ur an . B a hk an ad a d e stemming yang
pengha nc
ku ka n s ep er ti pa d a pe mbuatan white
tidak dila
u ju a n d ila k uk an pe ng hi langan batang
wine. T
en uru n ka n ta n in d an fla vor vegetal pada
untuk m
an.
produk wine yang dihasilk
2. Cr u s h in g
Penghancuran (Crushing) merupakan
proses perusakan kulit, pembebasan isi
yang berada di dalam buah.

Pada proses ini terdapat enzim pektinase untuk

menghancurkan material anggur. Secara alami,
pektin terkandung dalam daging buah yang
ditemukan di antara dinding sel. Enzim lain yang
berperan dalam crushing adalah selulose dan
hemiselulose.
 3. Fermentasi Jika semua gula buah sudah
diubah menjadi alkohol atau
alkohol telah mencapai sekitar
15% biasanya fermentasi telah
selesai atau dihentikan. Tahap
awal proses fermentasi ini
Fermentasi adalah proses dimana pada red wine adalah 5 – 10
mash anggur (anggur yang telah hari, white wine10 – 15 hari.
hancur) diubah secara reaksi
biokimia oleh khamir. Bahan untuk
proses fermentasi adalah gula
ditambah khamir yang akan
menghasilkan alkohol dan CO2.
CO2 akan dilepaskan dari
campuran wine menuju udara dan
alkohol akan tetap tinggal di
fermentor.
 Pada umumnya yeast terdapat dalam buah anggur. Namun
penambahan yeast dilakukan untuk menghindari hasil yang
tidak diharapkan pada produk akhir wine.

 Selama fermentasi, yeast mengkonsumsi substrat gula dari

mash anggur sehingga dihasilkan alkohol dan
karbondioksida. Suhu selama fermentasi dapat
mempengaruhi rasa pada produk wine. Pada red wine 22 –
25°C dan pada white wine 15 – 18°C. Setiap gram gula yang
diubah menghasilkan setengah gram alkohol. Enzim yang
berperan dalam proses fermentasi antara lain glukosidase,
protease, dan β glukanase.
 Pengujian kualitas
Wine diuji terlebih dahulu sebelum dimasukkan kedalam botol
 4. Aging
Penuaan (aging) merupakan tahap
penyimpanan wine yang akan mempengaruhi cita
rasa wine. Hal yang penting untuk mengontrol selama
penyimpanan dan penuaan adalah pengeluaran oksigen
dan penambahan dari sulfur dioksida ke level bebas antara
20 sampai 25 μg/ml sebagai antimikrobia dan antioksidan.
wine putih tidak disimpan dalam jangka waktu yang
lama setelah fermentasi alkohol. Pada wine merah yang
sudah tua antara 1 sampai 2 tahun disimpan dalam tangki
kayu (biasanya kayu oak).
5. Packaging
Setelah disimpan dalam jangka waktu tertentu
maka wine biasanya dikemas dalam botol
dengan berbagai bentuk.
Kemudian, wine siap untuk dikonsumsi.
Biasanya wine dikomsumsi dengan wadah
gelas yang berkaki.
REAKSI BIOKIMIA

WINE
 Biochemistry Reaction of WINE
Fermentasi
 Fermentasi wine adalah proses dimana juice anggur bersama-
sama dengan bahan lain yang diubah secara reaksi biokimia
oleh khamir dan menghasilkan wine.
Reaction :

 Selama fermentasi sering ditambahkan Nitrogen dan Mikronutrien

guna mencegah produksi gas H2S. Jika gas ini muncul akan
menyebabkan bau yang tidak enak.
 Fermentasi wine dengan
Khamir teramobilisasi
Teknik amobil adalah teknik yang dilakukan dengan
cara melakukan penjerapan sel pada matriks tertentu.

Penumbuhan Khamir

ditumbuhkan Yeast Extract &

Mold Extract Inkubator
Broth 30°C
Saccaromyces 18 jam
cereviseae

Amobilisasi

Centrifuge
 Fermentasi wine dengan
Khamir teramobilisasi
Amobilisasi Sel
kalsium alginat 3
diamobilisasi
mm (sodium
alginat 2% dan Medium
CaCl2 0,1 M) Produksi
Sel Khamir
Etanol
24 jam
Medium Produksi Etanol terdiri dari :

yeast extract 3; pepton 5; glukosa 150; MgSO4.7H2O 0,025;

KH2PO4 0,5; CaCl2.2H2O 0,1; (NH4)2PO4 1; MnSO4.6H2O 0,5;
dan Zn(NO3)2 0,2.
pH diatur 4,5 dengan menambahkan asam tartart 0,1M
sebelum disetrilkan pada 1100C 20 menit.
 U ? ? ?
LI AN MUT
DA
PE NGEN
 AL IA N
GE N D
PEN S A A T
MUTU TAN
M BU A
PE
WINE
 n S O 2
mb a ha
Pen a
w ni ng   s el a ma
Me n c ega h b ro
a n c u ra n b u a h
pengh
Menghambat ak
tivitas khamir
lain yang tidak d
iinginkan

n w ar na k h as
empe rta ha n ka
M n ta s i
a h fe rm e
dari bu
 Diperluka
n sedikit
0,05-0,10 oksigen y
mmHg te aitu sekit
diperluka kanan ok ar
n sel kham sigen, yan
ir u ntu g
lemak tak k biosinte
jenuh dan sa
lipid

I G E N
OKS r l e bi h m a k a
n g di b e ri k a n be
ya
Jika oksigen r ce p at t u m b u h k h a mir
e m e p e d an
dapat m t e r b ent u k se d ik i t
o l y an g
namun alkoh e n ta s i, na m u n a l ko h o l
fe r m
permulaan a d a kon di s i a n a e ro b.
d a la h p
terbaik a
 ALI AN
GE ND T
PE N S AA
PA DA
MUTU IMPANAN
PENY
 WINE

Letakkan pada
suhu stabil yaitu
sesuai jenis wine.
Menggunakan
wine refrigerator.
 SUH
PEN U
YIMP
A NA
N
W i ne : 7 - 1 0 ᵒ C
White
Wi n e : 1 0 - 1 8 ᵒ C
Re d
in e : 7 – 1 1 ᵒ C
Rose W
Wi n e : 7 – 1 3 ᵒ C
Sparkling
 PENUT
UP
RAPAT

Berikan penutup berupa

gabus agar tidak mengalami
penguapan secara cepat
sehingga menimbulkan
perbedaan aroma.
Simpan Wine dalam posisi botol horizontal dan
pastikan penutup gabus pada kondisi basah
tersentuh wine, agar gabus tidak keriput.

E N G AN
PA N D
SIM I
POSIS AL
IZO N T
HOR
TERIMA
KASIH 