EFEKTIVITAS ANTIOKSIDAN BUAH BERENUK (Crescentia cujete Linn) DALAM

PRODUK ES KRIM

BIDANG KEGIATAN
PKM PENELITIAN

DIUSULKAN OLEH
Stefanus Garry Suhanda; 160801787; 2016
Laurensia Jennie Pratiwi; 170801891; 2017
Bernadetta Hera Darmaningtyas; 170801824; 2017

UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA

YOGYAKARTA
2019
 PENGESAHAN PROPOSAL PKM-PENELITIAN

1. Judul Kegiatan:
2. Bidang Kegiatan
a. Nama Lengkap
b. NIM
c. Jurusan
d. Perguruan Tinggi
e. Alamat Rumah dan No Tel/HP
f. Email
3. Ketua Pelaksana Kegiatan
4. Anggota Pelaksana Kegiatan/Penulis
5. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar
b. NIDN/NIDK
c. Alamat Rumah dan No Tel/HP
6. Biaya Kegiatan Total
a. Kemristekdikti
b. Sumber lain ()
7. Jangka Waktu Pelaksanaan

Yogyakarta, 9 Juni 2019

Menyetujui
Pembimbing Unit Kegiatan Mahasiswa Ketua Pelaksana Kegiatan,

() ()

Wakil Rektor Bidang Kemahasiswaan Dosen Pendamping

() ()
DAFTAR ISI
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bedasarkan data World Health Organization (WHO) pada tahun 2011, penyakit
degeneratif yang disebabkan oleh radikal bebas termasuk dalam penyebab utama kematian
manusia (Budilaksono, 2013). Radikal bebas dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti
kanker, jantung, aterosklerosis, hipertensi diabetes melitus, iskemia, dan neurodegeneratif
(Valko, 2007). Senyawa yang dapat menghambat efek radikal bebas di dalam tubuh adalah
senyawa antioksidan. Kemampuan antioksidan suatu tumbuhan dapat dikorelasikan dengan
aktivitas tumbuhan tersebut dalam mengatasi berbagai penyakit (Sutomo dkk., 2011).
Salah satu tanaman yang berpotensi dikembangkan sebagai produk antioksidan adalah
tanaman berenuk (Crescentia cujete Linn), tanaman ini jarang dikonsumsi oleh masyarakat,
namun mengandung khasiat yang sangat besar di bidang kesehatan (Imaroh, 2013). Tanaman
berenuk banyak mengandung senyawa metabolit sekunder, seperti pada daun dan batangnya
terdapat senyawa polifenol dan saponin, sedangkan daging buah berenuk terdapat senyawa
alkaloid, flavonoid, dan tannin (Rinawati, 2011). Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan
senyawa antioksidan dalam daging buah berenuk agar disukai para konsumen. Peneliti
memilih es krim untuk aplikasi pengolahan buah berenuk karena es krim disukai berbagai
kalangan dan suhu dingin prroduk es krim dapat mempertahankan kualitas antioksidan hingga
dikonsumsi.
B. Rumusan Masalah
1. Apakah es krim buah berenuk yang dihasilkan memiliki aktivitas antioksidan?
2. Berapa besar aktivitas antioksidan yang terdapat pada es krim buah berenuk?
C. Tujuan
1. Mengetahui aktivitas antioksidan es krim buah berenuk.
2. Mengetahui besar antioksidan es krim buah berenuk.
D. Manfaat
1. Menghasilkan es krim buah berenuk yang kaya akan antioksidan dan memenuhi SNI es
krim.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Berenuk (Crescentia cujete Linn) merupakan tanaman perdu yang umum dijumpai di daerah
tropis, seperti Indonesia. Tanaman ini merupakan jenis tanaman dikotil berbunga yang berasal dari
Amerika Tengah dan Selatan. Tanaman ini memiliki tinggi sekitar 6-10 m dengan daun berwarna
hijau sepanjang tahun dan memiliki kayu yang kuat dengan warna putih kehitaman. Buahnya
berwarna hijau kekuningan berbentuk bulat besar dengan diameter mencapai 20 cm. buah berenuk
termasuk buah tunggal dengan kulit buah yang kuat dan keras. Terdapat pulp dalam buah berenuk
dengan biji berukuran kecil-kecil yang menempel pada pulp (Imaroh, 2013).
Buah maja mengandung komponen tanin 9%, sedangkan pada kulit buahmencapai 20%
(Chavda et al., 2012). Komponen kimia tanin yang terdapat pada kulitbuah maja dapat
dimanfaatkan sebagai obat. Tanin merupakan senyawa aktif metabolitsekunder golongan senyawa
fenol yang diketahui mempunyai beberapa khasiat yaitusebagai astringen, anti diare, anti bakteri
dan antioksidan (Hagerman, 2002). Sedangkan menurut Rismayani (2013),buah Maja selain
mengandung marmelosin juga minyak atsiri, pektin, saponin, dan tanin. Senyawasaponin
merupakan glikosida yang memilikiaglikon berupa steroid dan triterpenoid. Saponinsteroid
tersusun atas inti steroid (C27) denganmolekul karbohidrat. Steroid saponin
dihidrolisismenghasilkan suatu aglikon yang dikenal sebagaisaraponin. Saponin triterpenoid
tersusun atasinti triterpenoid dengan molekul karbohidrat danapabila dihidrolisis menghasilkan
suatu aglikonyang disebut sapogenin. Molekul yang dimilikioleh senyawa saponin inilah
menyebabkan buahMaja berbusa, mempunyai sifat antieksudatif, merah).
Antioksidan merupakan senyawa pemberi ekeltron (elektron donor) atau reduktan. Senyawa
antioksidan memiliki berat molekul kecil, tetapi mampu menginakitvasi berkembangnya reaksi
oksidasi dengan cara mencegah terbentuknya radikal. Senyawa antioksidan dapat menghambat
reaksi oksidasi, dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif (Damayanthi dkk.,
2010).
Antioksidan dapat menghambat aktivitas oksidan dengan cara mendonorkan satu
elektronnya kepada senyawa oksidan. Kandungan antioksidan yang cukup dapat membantu
meningkatkan pertahanan tubuh terhadap timbulnya penyakit yang disebabkan oleh radikal bebas.
Namun, apabila dikonsumsi berlebihan justru dapat menimbulkan penyakit karena dapat
menyebabkan penimbunan lemak (Damayanthi dkk., 2010). Antioksidan dalam tubuh pada
kondisi tertentu tidak mencukupi untuk melakukan perannya, oleh karena itu tubuh memerlukan
vitamin C sebagai antioksidan untuk mencukupi kebutuhan tubuh. Vitamin C dapat berperan
sebagai antioksidan, namun dapat meningkatkan resiko terjadinya kanker hati apabila dikonsumsi
secara berlebih. Hal ini karena vitamin C dapat menstimulasi penyerapan zat besi di dalam tubuh
(Ovani, 2013).
 III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain pisau, freezer, timbangan
analitik, sendok, talenan, baskom, plastik, cup, gelas ukur, pH meter, pipet ukur, pro pipet,
pipet tetes, corong, gelas beker, tabung reaksi, rak tabung reaksi, Laminar Air Flow (LAF),
stopwatch, gelas kaca, Ice Cream Maker (ICM), kalkulator, erlenmeyer, jarum enten, lampu
spiritus, mikroskop, sarung tangan, masker, timbangan analitik, kompor, oven, hairdryer,
pisau, eksikator, korek api, petridish, kertas payung, karet gelang, kertas saring, gelas
pengaduk, corong pemisah, vortex, cawan porselin, botol timbang, dan penjepit kayu.
Bahan yang digunakan adalah buah berenuk, gula pasir, susu, aquadest, alkohol , CMC
(Carboxyl Methyl Cellulose), susu cair full cream, susu skim, tepung maizena, indikator
phenolphthalein (PP), dan gula pasir, akuades, pelarut etanol 70% teknis, pereaksi DPPH (2,2-
difenil-1-pikrilhidrazil), n-heksana, etil asetat, asamklorida (HCl) pekat, asam sulfat pekat,
plat KLT aluminium sheed 1.05554.0001,kapiler, n-heksana pa (merck), etil asetatpa (Merck),
dan kertas saring.
C. Cara Kerja
Bahan – bahan seperti buah maja, susu full cream, gula pasir, dan tepung maizena
dicampur dengan menggunakan mixer selama ± 3 menit hingga homogen. Selanjutnya,
adonan tersebut ditambahkan dengan susu, kemudian di mixer kembali hingga adonan
homogen. Adonan es krim tersebut di pasteurisasi dengan suhu ± 85oC selama 15 menit dan
didinginkan selama 3 menit.
Selanjutnya, adonan es krim di bekukan pada suhu 4 oC selama 24 jam untuk proses
aging. Adonan es krim kemudian dimasukkan kedalam ice cream maker selama 1 jam hingga
adonan es krim mengental. Pembekuan es krim dilakukan dengan cara dimasukkan ke dalam
freezer pada suhu -15 oC selama 24 jam. Es krim yang sudah dibuat disimpan dalam wadah
tertutup untuk digunakan ke tahap selanjutnya.
Analisis kualitatif dilakukanterhadap tumbuhan uji menggunakanreagen spesifik yaitu
2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) terhadap hasil KLT(kromatogram). Reagent dibuat
dengancara melarutkan DPPH dengan metanolpro analisis dengan konsentrasi 0,02%
b/v.Sampel dari ekstrak metanol dan fraksinyadilakukan uji kromatografi lapis tipis(KLT)
menggunakan eluen denganperbandingan yang tepat. Senyawa yangtelah terelusi disemprot
dengan penampakbercak DPPH 0,02% b/v. Bercak yangdapat menangkap radikal bebas
akanmenghasilkan warna kuning dengan latarbelakang ungu dalam waktu tidak lebihdari 30
menit terindikasi sebagai
 IV. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN
1. Biaya
No Jenis Pengeluaran Biaya (Rp)
1 Perlengkapan yang diperlukan 3.500.000
2 Bahan Habis Pakai 3.500.000
3 Perjalanan 2.000.000
4 Lain-lain 1.000.000
Jumlah 10.000.000

2. Jadwal Kegiatan
Bulan
No Jenis Kegiatan
1 2 3
1 Pengumpulan bahan
2 Pengujian bahan
3 Pembuatan luaran
 DAFTAR PUSTAKA

Budilaksono, Widyo, Sri W., Andhi F.2013. Uji Aktivitas Antioksidan Fraksi N-heksana Kulit
Buah Naga Merah (Hylocereus lemairei brittondan rose) Menggunakan Metode DPPH (1,1-
difenil-2-pikrilhidrazil)

Chavda N., Mujapara A., Mehta S.K and Dodia P.P. 2012. Primary Identification of Certain
Phytochemical Constituents of Aegle Marmelos (L.) Corr. Serr Responsible for
Antimicrobial Acticity Againts Selected Vegetable and Clinical Phatogen. International
Journal of Physical and Social Sciences 2 (6): 194.

Darmayanthi, E., Kustiyah, L., Khalid, M. Farizal, H. 2010. Aktivitas antioksidan bekatul lebih
tinggi daripada jus tomat dan penurunan aktivitas antioksidan serum setelah interverensi
minuman kaya antioksidan. Journal of Nutrition and Food 5 (3).

Hagerman A.E. 2002. Tannin Handbook. Department of Chemistry and Biochemistry.Miami

University.

Imaroh, R. 2013. Potensi Ekstrak Daun Berenuk (Crescentia cujete) Sebagai TerapiAlternatif
Penyakit Jantung Koroner Dengan Menurunkan Risiko Pembentukan Aterossklerosis.
Universitas Muhammadiyah, Jakarta.

Rimayani. 2013. Manfaat Buah Maja sebagai Pestisida Nabati untuk Hama Penggerek Buah Kakao
(Conopomorpha cramerella). Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri 19
(3).

Rinawati, 2011, Daya Antibakteri Tumbuhan Majapahit (Crescentia cujete L .) Terhadap Bakteri
Vibrio alginolyticus. Jurnal Biologi 1–13.

Sutomo, Wahyuono, s., Rianto, S.,Setyowati, E.P., Yuswanto, A. 2011. Antioxidant and
Immunomodulatory Activity of Isolated Compounds Of Kasturi Fruit (Mangifera casturi
Kosterm.) from South Borneo Indonesia. UGM Press, Yogyakarta.

Valko, M., Dieter L., Jan M., Mark T. D.C., Milan M. Joshua T. 2007. Free Radicals and
Antioxidants in Normal Physiological Functionsand Human. Chuchill Livingstone Elsevier,
New York.
LAMPIRAN