APLIKASI KROMATOGRAFI PADA AGROINDUSTRI

TERUTAMA INDUSTRI MAKANAN

Kromatografi merupakan suatu cara dengan tujuan untuk memisahkan komponen-

komponen yang terdapat dalam suatu campuran berdasarkan kecepatan komponen melaju
pada suatu medium tertentu. Penerapan atau aplikasi dari metode kromatografi sangat banyak
dan mencakup berbagai bidang kehidupan, tak terkecuali pada bidang agroindustry.
Kromatografi juga telah diterapkan pada industri-industri yang ada di dunia untuk membantu
terlaksananya tujuan atau goal dari industri tersebut. Sebagai contoh dalam hal industri
makanan, kromatografi apabila diaplikasikan akan dapat membantu mengidentifikasikan
subtansi zat yang terkandung dalam makanan tersebut sehingga kualitas gizi dari makanan
dapat diketahui. Selain itu pula dengan melakukan teknik kromatografi ini industri dapat
mengidentifikasikan suatu tingkat atau kadar kebusukan dari makanan, dengan kata lain
mengetahui jangka waktu suatu makanan mencapai titik busuknya atau rusaknya dan
pengendalian proses dari makanan serta dapat juga untuk mendeteksi zat aditif yang
terkandung dalam suatu makanan.

Dalam suatu bahan makanan, dapat mengandung berbagai unsur baik vitamin maupun
mineral lainnya. Salah satunya yaitu vitamin C. Vitamin C merupakan salah satu nutrisi yang
paling banyak terkandung dalam makanan atau dapat kita sebut sebagai nutrisi alami. Akan
tetapi dapat juga berperan sebagai unsur tambahan yang sengaja ditambahkan ke dalam suatu
bahan dengan tujuan untuk memperkaya suplemen makanan atau minuman tersebut. Kadar
vitamin C dapat menipis dikarenakan salah satunya yakni terkena dampak negatif pengolahan
makanan, oleh karena itu vitamin C dijadikan indikator kadar substansi lainnya. Metode
kromatografi kolom dapat digunakan untuk menentukan kadar vitamin C dalam makanan dan
minuman melalui deteksi elektrokimia.

Metode kromatografi kolom ini juga dapat menganalisis kadar asam piruvat yang
menjadi sebab pembusukan pada susu. Asam piruvat sendiri diproduksi oleh bakteri asam
laktat yang menjadi cikal bakal bakteri pembusukan. Selain asam piruvat, kromatografi ini
dapat menganalisis kadar laktosa yaitu indikator rasa manis yang terdapat pada susu sehingga
dapat dikendalikan kadar rasa manis yang dibutuhkan.

Selain contoh-contoh tersebut, kromatografi kolom juga dapat digunakan untuk

menganalisis kadar zat aditif yang terkandung dalam makanan dan minuman. Sebagai contoh
pada jus apel kemasan sering ditambahkan asam malat sintetis yang sebenarnya apel sendiri
memiliki kadar asam malat. Namun untuk memuaskan konsumen, industri bisa saja
menambahkan asam malat sintetis dan gula yang telah diencerkan. Terdapat kontaminan pada
asam malat, salah satunya yakni asam fumarat. Asam fumarat adalah kontaminan pada asam
malat, sehingga dapat dilakukan suatu analisis dan dilakukan perbandingan jumlah kadar
asam fumarat yang terkandung dalam jus apel yang ingin diidentifikasi dengan jus apel yang
dijadikan sebagai indikator. Apabila didapat kadar asam fumarat dalam jus apel yang diuji
lebih besar maka dapat dicurigai bahwa terjadi penambahan asam malat pada jus apel
tersebut pada saat proses pembuatannya.

Selain metode kromatografi kolom, kromatografi kertas telah berkembang selama

bertahun-tahun dan telah diaplikasikan secara luas dalam proses pemisahan molekul yang
berbeda polaritasnya. Aplikasi yang tak terhitung banyaknya telah dilakukan dalam analisis
berbagai jenis senyawa seperti asam amino dan asam organik, alkaloid, polisakarida, protein
dan peptida, pigmen alami dan buatan, kation anorganik, serta ekstrak tumbuhan. Contoh
aplikasi kromatografi kertas pada bidang-bidang tertentu antara lain pemantauan reaksi.
Dalam suatu reaksi kimia, konsentrasi reaktan akan berkurang sedangkan konsentrasi produk
akan meningkat selama periode waktu. Dengan menggunakan bantuan densitometer,
kemajuan reaksi selama interval waktu yang berbeda dapat dimonitor atau dipantau dengan
melihat kromatogram reaktan. Namun, metode cepat menggunakan teknik spektroskopi
membatasi penerapan kromatografi kertas sebagai pilihan dalam pemantauan reaksi. Aplikasi
kedua yaitu isolasi dan pemurnian. Kromatografi kertas telah digunakan sebagai teknik
pemurnian dan isolasi untuk komponen campuran. Mekanismenya yaitu komponen yang
terpisah pada kertas dipotong, kemudian dilarutkan dalam pelarut yang sesuai dan
penyerapannya dikarakterisasi pada panjang gelombang tertentu menggunakan metode
spektrofotometri. Pengaplikasian ketiga kromatografi kolom yaitu dalam proses analisis zat
warna dalam makanan dan minuman. Kromatografi kertas telah banyak digunakan untuk
analisis zat warna yang digunakan dalam berbagai jenis makanan dan berbagai minuman
seperti es krim, selai, manisan, dan lain-lain. Warna alami maupun sintetis seringkali
ditambahkan ke dalam makanan atau minuman dengan tujuan menambah daya tarik dari
makanan dan minuman atau untuk menarik perhatian. Dengan menggunakan metode
kromatografi kertas maka dapat ditentukan apakah zat warna yang digunakan pada makanan
tersebut termasuk dalam jenis yang diperbolehkan dan tidak berbahaya bagi kesehatan.