BAB 2

DATA DAN ANALISA

2.1 Sumber Data dan Literatur

Metode yang digunakan penulis untuk mandapatkan data diperoleh dari

berbagai sumber, antara lain:

1. Wawancara Narasumber terkait

- Pungky Prakoso (Penulis)

- Pramadithya Noor Izmi (Chef)
- Bapak Pino Coglitore dan Ibu Maria Coglitore – Pemilik Signora
Pasta (Homemade Pizza)

2. Literatur Buku Kesehatan

• Bahan Pangan, Gizi, dan Kesehatan – Dewi Cakrawati Mustika NH

3. Literatur Buku

• “Pizza” - Carla Bardi

• “Homemade Pizza” - Pungky Prakoso

4. Sumber data online (Internet)

• http://www.kompas.com/
• Kompas Forum
• Wordpress
• www.dgi-indonesia.com
• www.slice.seriouseats.com

5. Buku desain untuk panduan proses merancang

• Illustration “A Theoretical and Contextual Perspective” – Alan Male

• E-Book Design Element “A Graphic Style Manual” – Timothy Samara
• The Complete Color Harmony – Tina Sutton dan Bride M. Whelan
• “Grid Systems” – Kimberly Elam
• “Print and Pattern” – Bowie Style
• “An Illustrated Journey” – Danny Gregory

3
4

2.2 Metode Pengumpulan Data

1. Wawancara

Wawancara adalah teknik pengumpulan data yang digunakan peneliti untuk

mendapatkan keterangan-keterangan lisan melalui bercakap-cakap dan berhadapan
muka dengan orang yang dapat memberikan keterangan pada sipeneliti (Mardalis,
2006:64).
Adapun dalam hal ini wawancara dilakukan dengan:

1. Pungky Prakoso
2. Pramadithya Noor Izmi
3. Pemilik Signora Pasta

2. Dokumentasi

Tidak kalah penting dengan metode-metode lain. Adalah metode

dokumentasi, yaitu mencari data mengenai hal-hal atau variabel yang berupa catatan,
transkip, buku, surat kabar, majalah, prasasti, notulen rapat, lengger, agenda, dan
sebagainya (Arikunto Suharsimi, 2006:206).
Dokumentasi yang dimaksud adalah artikel-artikel majalah, koran, dan buku-
buku untuk mendukung penelitian.

1. Signora Pasta (Homemade Pizza)

3. Kuesioner

Mengambil sample dari 70 responden dengan warga Negara Indonesia di

Jakarta dengan usia sekitar 17-30 tahun, mereka mengatakan bahwa mereka
memiliki pengetahuan yang kurang terhadap serba serbi pizza dan tertarik untuk
mengetahui tentang hal tersebut.

2.3 Data dan Literatur

2.3.1 Tentang Pizza

1. Sejarah Pizza

Pizza yang kita kenal zaman sekarang berbeda dengan pizza yang sudah lebih
dahulu dikenal oleh masyarakat kuno. Dahulu kala pada umumnya pizza dikonsumsi
oleh kaum miskin dan dibuat dengan bahan-bahan sederhana yang mudah didapatkan
seperti tepung terigu, minyak, garam, dan ragi, dan sebagainya.
Pada tahun 1800-an pizza mulai dikenal di Italia serta dijual di jalan-jalan dan
pasar dengan nama ‘pizza’. Roti ini sangat mudah dibuat dan biayanya murah, karena
itu kebanyakan dijual ke orang-orang miskin di daerah Naples. Kemudian pada tahun
1800-an juga pizza dengan saus tomat dibawa oleh imigran Italia yang umumnya
berasal dari Napoli ke New York, Amerika Serikat.
 5

Pada tahun 1889 Raffaele Esposito, pembuat pizza yang paling terkenal saat
itu, diundang khusus untuk mempersiapkan kota untuk raja dan ratu dari Italia yang
dibuat atas permintaan Yang Mulia, mengunjungi naples. Esposito menyiapkan tiga
pizza: Mastunicola, dengan toping keju, dan basil ; Marinara, dengan toping tomat,
bawang putih, minyak oregano; dan satu dibuat khusus untuk acara ini, dibuat
dengan tomat, keju, minyak mozarella, dan basil, bahan yang mengingat bendera
merah, putih, dan hijau, sebuah pizza yang melambangkan bendera Italia. Ratu
bernama Margherita istri Kaisar Italia Umberto I, mencintai pizza terakhir dan
pembuat pizza bangga menamakannya untuk menghormatinya. Dikarenakan Sang
Ratu begitu suka dengan cita rasa pizza sederhana ini maka pizza itu dinamakan
pizza Margherita, sesuai dengan nama Sang Ratu. Lantas sejak saat itu banyak yang
membuat pizza serupa yang diberi nama pizza Margherita, dan sejak saat itu pula
pizza bukan makanan orang miskin lagi bahkan pizza dimakan oleh semua golongan.
Pizza adalah sejenis roti bundar, pipih yang dipanggang di oven dan biasanya
dilumuri saus tomat serta keju dengan bahan makanan tambahan lainnya yang bisa
dipilih. Keju yang dipakai biasanya mozzarella atau "keju pizza".
Jenis bahan lain juga dapat ditaruh di atas pizza, biasanya daging dan saus,
seperti salami dan pepperoni, ham, bacon, buah seperti nanas dan zaitun, sayuran
seperti cabe dan paprika, dan juga bawang bombay, jamur dan lain lain namun tidak
menutup kemungkinan untuk menggunakan berbagai jenis toping sesuai kreasi serta
selera.
Rotinya biasa dibuat seperti roti biasa namun bisa diberi rasa tambahan
dengan mentega, bawang putih, tanaman herbal, atau wijen. Pizza biasanya dimakan
selagi panas (biasanya untuk makan siang dan malam), tetapi ada pula yang disajikan
dingin, biasanya dimakan untuk sarapan atau saat piknik.
Pizza biasanya dimakan di restoran, dibeli di pasar grosir atau supermarket,
dan dapat pula dipesan melalui telepon atau ini web untuk diantar, panas dan siap
untuk disantap di rumah serta tidak menutup kemungkinan untuk dimasak dirumah.
Kata "pizza" diambil dari bahasa Italia pizz , biasanya berarti "pai, kue, tart".
Banyak yang salah mengira bahwa pizza berasal dari kata Italia yang berarti phai
(pie).

2. Bahan-Bahan Pembuat Pizza

1. Kulit Pizza

Kulit roti pizza digolongkan menjadi 2 jenis, yaitu kulit tebal yang
menyerupai roti dan kulit tipis yang renyah. Bahan yang digunakan sama,
hanya saja jumlah adonan dan cara membuatnya yang sedikit berbeda,
berikut bahan-bahan yang digunakan untuk membuat kulit pizza:

• Tepung Terigu: Tepung terigu protein tinggi khusus untuk roti

• Ragi: untuk mengembangkan adonan

• Gula: selain untuk memberikan sedikit rasa manis pada kulit pizza, gula juga
merupakan “makanan” bagi ragi untuk bisa bereaksi dan berkembang biak

5
6

• Garam: untuk memberikan rasa dan membantu reaksi ragi dan tepung terigu
agar maksimal

• Air: untuk memberi kelembapan dan membuat adonan menjadi kalis

• Minyak: biasanya menggunakan minyak zaitun untuk memberi aroma khas

pada pizza, tetapi pada dasarnya minyak apapun bisa dipakai untuk membuat
adonan kulit pizza menjadi lembap. Minyak biasanya digunakan untuk
mengoles permukaan kulit pizza. Saat pizza dipanggang, minyak akan
menghantarkan panas dari suhu oven sehingga kulit pizza berwarna
keemasan
• Tepung Semolina: tepung ini terbuat dari gandum durum, yang teksturnya
keras dan berwarna kuning dan mirip butiran pasir. Biasanya dipakai dalam
proses dusting, agar kulit pizza tidak menempel pada Loyang dan tidak basah
ketika matang. Tepung terigu biasapun dapat digunakan

2. Toping Pizza

Biasanya lapisan toping pertama dilapisi oleh saus tomat, berikut

bahan yang digunakan untuk membuat saus tomat:

• Minyak Zaitun / Olive Oil

• Bawang Bombay

• Bawang Putih

• Pure Tomat

• Daun Basil Kering

• Daun Oregano Kering

• Garam, Gula, Merica

Toping-toping pada pizza bervariasi dan tidak menutup kemungkinan

menggunakan toping lain selain disebut di bawah ini, diantaranya:

• Tomat

• Keju :

1. Mozarella: keju lunak Italia yang aslinya berasal dari susu kerbau liar.
Mengandung 22% lemak dan bersifat spesifik langsung meleleh
ketika dipanggang. Cocok untuk topping pizza
2. Parmesan: keju bertekstur keras dari Parma, Italia berbentuk silinder
warna kuning muda. Beraroma tajam karena proses pemeraman yang
 7

lama (14-48 bulan). Cocok sebagai keju parut untuk taburan pizza
Kandungan lemak 26%.

• Basil

• Zaitun

• Bawang Bombay

• Paprika

• Jamur

• Daging Giling

• Pepperoni

• Sosis

• Seafood

• Buah – buahan

• Dan lain-lain.

3. Jenis – jenis Pizza

• Neapolitan
• New York
• Chicago
• Greek
• California
• Sicilian

4. Alat-alat Standar Membuat Pizza

• Alat ukur: timbangan, gelas ukur, sendok ukur, untuk mengukur bahan-bahan
secara presisi

• Loyang Pizza: saat ini banyak Loyang bundar dan pipih terbuat dari logam,
tetapi Loyang apapun dapat digunakan, selama memungkinkan peletakkan
adonan.

• Oven

• Pemotong Pizza / Pizza Cutter: berbentuk seperti roda untuk memudahkan

memotong pizza

7
8

• Rolling Pin: digunakan dengan melumurinya terlebih dahulu menggunakan

tepung semolina ataupun tepung biasa untuk hasil ketebalan pizza yang lebih
rata

• Wadah Penghidang / Slice Servers

• Wadah Penyajian Bundar / Pizza Peels

5. Cara Membuat Pizza

1. Bahan

• 14 gram ragi instan

• 1 sdt garam
• 1 sdt gula pasir
• 300 ml air hangat
• 500 gr tepung terigu untuk roti
• 4 sdm minyak zaitun
• 2 sdm tepung semolina untuk dusting

2. Cara membuat

• Campur Ragi, garam, gula pasir, dan air dalam mangkuk, aduk rata, lalu tutup
dengan plastik. Letakkan di tempat hangat selama 10 menit sampai larutan
berbuih ( tanda ragi berbiak )

• Ayak tepung, campur denga larutan ragi, uleni sampai adonan kalis dan
elastis. Bentuk bulatan dan diamkan selama 10 menit sampai mengembang

• Kempiskan adonan, bagi sesuai kebutuhan Loyang. Gilas dan pipihkan

dengan rolling pin dan bentuk sesuai keinginan di alas yang telah ditaburi
tepung untuk dusting

2.3.2 Sekilas Kandungan Pizza

Pizza memang sangat populer dimasyarakat perkotaan. Terkadang mereka

takut sering menkonsumsi pizza akan memberikan efek negatif seperti obesitas,
kolesterol tinggi, atau hipertensi. Padahal pizza juga memiliki kandungan gizi yang
baik untuk tubuh kita tentunya jika dikonsumsi secara wajar serta seimbang dengan
kebutuhan tubuh kita.
Secara umum, kandungan gizi pizza dipengaruhi oleh adonan roti dasarnya,
yang familiar disebut crust. Hampir 90 persen dari kandungan pizza adalah adonan
crust. Kandungan topping di atasnya pun bervariasi sesuai dengan jenis pizza. Hal ini
menyebabkan komposisi gizi pizza beragam satu sama lain.
Sumber karbohidrat utama pada pizza adalah tepung, sedangkan proteinnya
berasal dari daging atau seafood. Sumber utama lemak pada pizza adalah keju.
Kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi memungkinkan pizza dapat
digunakan sebagai alternatif untuk memenuhi kebutuhan karbohidrat harian kita,
selain nasi dan mie. Tambahan berbagai toping di atasnya juga membuat pizza
 9

menjadi semakin bervariasi dengan kandungan gizi yang beragam.

Mineral yang terkandung pada pizza antara lain adalah kalsium, besi,
magnesium, fosfor, kalium, natrium, seng, tembaga, dan mangan. Sementara vitamin
yang cukup banyak terkandung pada pizza meliputi vitamin A, C, B1, B2, B6, B12,
niacin, dan asam folat.
Meskipun kandungan di dalam pizza beragam serta bermanfaat bagi tubuh,
namun kita harus tetap memilih pizza dengan toping beragam sayur dan buah dan
meminimalisir memilih pizza yang bertoping terlalu banyak keju. Sebaiknya juga
mengimbangi konsumsi pizza dengan menu sehat lainnya seperti salad maupun sup.

2.3.3 Manfaat dan Kandungan Bahan-bahan Dalam Pizza (Variasi Toping dan
Bahan)

1. Minyak Zaitun / Olive Oil

• Mengandung 71% asam lemak tak jenuh

• Baik untuk kesehatan jantung, karena kandungan minyak zaitun rendah
lemak
• Apabila dionsumsi secara teratur, minyak zaitun dapat menurunkan oksidasi
dan kolesterol jahat (LDL)
• Kaya akan vitamin A, E, B1, B2, C, D, dan zat besi
• Baik untuk memperbaiki pencernaan yang buruk
• Vitamin E dan asam lemak dapat membantu melembabkan kulit dan
mencegah keriput
• Menggoreng dengan Minyak Zaitun aman bagi jantung

2. Tomat

• Tomat diperkaya dengan vitamin C, sebuah nutrisi yang menjaga sistem

kekebalan tubuh agar tetap kuat
• Tingginya kandungan Likopen dalam tomat efektif sebagai zat anti oksidan
• Menurunkan risiko terkena kanker, terutama kanker prostat, lambung,
tenggorokkan dan usur besar
• Mencegah penggumpalan darah
• Vitamin A yang terdapat dalam tomat baik untuk kesehatan mata

3. Keju

• Berperan penting dalam sistesis protein untuk pembangun jaringan otot,

metabolisme sel-sel tubuh, dan tulang
• Kaya riboflavin yang bermanfaat membantu metabolisme karbohidrat dan
menjaga kesehatan membran mukosa
• Vitamin B12 dan asam folat dalam keju yang bermanfaat membantu sintesa
DNA, pematangan sel-sel darah merah, dan menjaga fungsi syaraf
• Vitamin B6 yang membantu metabolisme asam amino dan lemak, menjaga
sistem syaraf dan kesehatan kulit
• Vitamin A yang penting bagi indra penglihatan, kesehatan kulit, jaringan
permukaan, dan perlindungan terhadap infeksi

9
10

• Kaya kalsium yang penting untuk pembentukan tulang dan gigi, pembekuan
darah pada luka, menjaga fungsi syaraf, otot, dan irama jantung.

Namun keju juga kaya akan lemak jenuh yang tidak sehat bagi tubuh.
Disarankan untuk membatasi konsumsi keju sebanyak 57 gr seminggu. Atau pilihlah
jenis keju yang rendah/ bebas lemak atau keju kedelai atau almond.

4. Daging-dagingan (meliputi ayam, daging sapi, kalkun ikan telur)

• Merupakan sumber protein

• Merupakan Sumber Vitamin ( B1, B3, B6, B12), zat besi, seng
5. Sayuran

• Sayuran hijau sumber beta karoten yang dapat diubah menjadi vitamin A oleh
tubuh, serta vitamin lain seperti vitamin C, folat, dan mineral seperti
magnesium dan kalium

• Sayuran lain banyak mengandung vitamin B1, B3, B6, folat, seng, kalium
6. Produk Turunan Susu

• Sumber kalsium, vitamin B2, protein, fosfor, kalium, vitamin A, dan vitamin
D

7. Buah-buahan

• Mensuplai sejumlah karotenoid, vitamin C, folat, kalium, serat, fitonutrien

8. Serealia (Tepung, Tepung Gandum, dll)

• Sumber vitamin B, vitamin E

9. Yeast / Ragi

• Sumber Kolin (bahan mirip vitamin), kekurangan kolin dapat menyebabkan

perlemakan hati karena kolin berperan dalam penbentukan suatu bentuk
fosfolipid. Fosfolipid sebagai komponen pembentuk lipoprotein yang
mengaangkut lemak dari hati.

2.3.4 Pandangan masyarakat tentang Pizza

• 95 % Masyarakat menyukai pizza

• 60 % Belum mengetahui serba serbi mengenai pizza dan ingin

mengetahuinya
 11

• 50 % Masyarakat mulai menerapkan gaya hidup sehat

• 80 % Menganggap pentingnya asupan pangan yang mereka konsumsi

2.4 Makan yang Sehat

1. Keberagaman
Mengkonsumsi makanan beragam meliputi sayuran, buah-buahan, dan
serealia untuk memperoleh nutrisi, karena tidak ada satu makanan yang dapat
memenuhi semua kebutuhan nutrisi, serat, maupun zat lain.

2. Keseimbangan
Makanlah makanan dalam jumlah yang cukup, tidak kurang, namun juga
tidak berlebihan, dari masing-masing kelompok makanan untuk mendapatkan nutrisi
dan energi yang dibutuhkan tubuh.

3. Kewajaran
Pilihlah makanan dan minuman yang dapat memenuhi kebutuhan energi,
dengan tidak terlalu banyak mengkonsumsi lemak jenuh, kolestrol, hingga gula.

2.5 Buku Pembanding / Buku Referensi

11
12

Gambar 2.1 Buku Pembanding

2.6 Data Penyelenggara

Gramedia Pustaka Utama adalah anak perusahaan dari Perusahaan Kompas

Gramedia yang bergerak di bidang penerbitan buku yang mulai menerbitkan buku
sejak tahun 1974. Buku pertama cetakan Gramedia adalah novel Karmila, karya
Marga T, lalu untuk buku non-fiksi pertama adalah Hanya Satu Bumi, yang ditulis
oleh Barbara Ward dan René Dubois yang juga diterbitkan dengan bekerjasama
dengan Yayasan Obor.

Gramedia mempunyai misi “Ikut mencerdaskan dan memajukan kehidupan

bangsa serta masyarakat Indonesia”, Gramedia Pustaka Utama berusaha keras untuk
menjadi agen pembaruan bagi bangsa ini dengan memilih dan memproduksi buku-
buku yang berkualitas dari segi konten dan desain yang menarik, yang memperluas
wawasan, memberikan pencerahan, dan merangsang kreativitas berpikir.

Melalui pengalaman jatuh-bangun dan melihat kebutuhan pasar, Gramedia

Pustaka Utama akhirnya mengkonsentrasikan diri untuk menggarap dua bidang
utama, yakni fiksi dan non-fiksi. Bidang fiksi dibagi menjadi fiksi anak-anak dan
pra-remaja, remaja, dewasa. Bidang non-fiksi dibagi menjadi humaniora,
pengembangan diri, bahasa dan sastra Indonesia, bahasa Inggris/ELT, kamus dan
referensi, sains dan teknologi, kesehatan, kewanitaan (masakan, busana), dsb. Karena
misi dan visi itu pula, Gramedia berusaha memilih penulis-penulis yang berkualitas.

Alamat;
PT Gramedia Pustaka Utama Gedung Gramedia lt. 2-3 Jl. Palmerah Barat
33-37, Jakarta 10270
Telp. (021) 53677834 (hunting) ext. 3251, 3252, 3258 Fax (021) 5360316,
5360315, 5300545 www.gramedia-majalah.com

2.7 Data Khalayak

• Consumer Behaviour

Para kaum pecinta kuliner yang sadar akan hidup sehat yang gemar
mencicipi hal - hal baru dalam masakan khas barat khususnya pizza.

• Psikografi

Personality:
- Pecinta kuliner
- Berkelas
- Ceria
 13

- Ber-taste dalam mimilih makanan

- Muda
- Aktif
- Gemar berolah raga

• Demografi:

- Gender : Pria & Wanita

- Usia : 17-25
- Kewarganegaraan : Indonesia
- Status Ekonomi : A-B

• Geografi

- Geografis
Secara geografis target yang dituju adalah masyarakat kota
besar di Indonesia.

- Psikologi
Seperti di bahas di atas maka target yang dituju adalah masyarakat
yang mengikuti tren kuliner masakan barat khususnya penggemar pizza
yang menyadari akan pentingnya gaya hidup sehat.

2.8 Analisa SWOT

Strength

• Belum ada buku ilustrasi khusus yang memuat informasi tentang

pizza
• Semakin digandrunginya masakan Italia khususnya pizza

Weakness

• Mahalnya buku cetak eksklusif yang beredar di pasaran

Opportunity

• Belum ada buku ilustrasi pengetahuan tentang pizza yang sehat yang
dikemas menarik khususnya di Indonesia
• Berisi beberapa resep-resep tambahan yang mudah diterapkan
• Menjadi media edukatif yang menghibur dari segi pengetahuan
hingga kesehatan

Threat

• Kurangnya minat membaca serta membeli buku saat ini

• Kecepatan akses dan informasi yang diperoleh melalui media digital
13