LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

PEMBUATAN PIZZA SECARA FERMENTASI

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas praktikum mata kuliah Bioteknologi

Dosen Pengampu : Asrianty Mas’ud, S. Si., M. Pd.

Oleh:

Kelompok 4

Subagja Burhaanuddin 1202060101

Syahrani Makarimal A 1202060103
Vania Nabila Tsani. 1202060108
Yepi Diki Naufal 1202060111
Zahra Mutiara Rahma 1202060118
Ziyan Hasanah N. K. 1202060113

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA

FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SUNAN GUNUNG DJATI

BANDUNG

2023
 A. Judul Praktikum : Pembuatan Pizza Secara Fermentasi
B. Waktu Praktikum : Selasa,02 April 2023, Pukul 07.30 WIB
C. Tujuan Praktikum :
1. Untuk mengetahui proses pembuatan pizza secara fermentasi.
2. Untuk mengetahui mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan pizza
beserta proses fermentasinya.
3. Untuk menganalisis dan menyimpulkan hasil produk pizza yang telah dibuat.

D. Landasan Teori
Bioteknologi dapat diartikan sebagai ilmu yang mempelajari penerapan prinsip-
prinsip biologi. Terdapat dua macam bioteknologi yaitu bioteknologi secara konvensional
dan bioteknologi secara modern. Bioteknologi konvesional merupakan bioteknologi yang
menggunakan agen biologi mikroorganisme, tumbuhan, dan hewan secara langsung untuk
mengolah bahan baku menjadi produk yang diinginkan tanpa adanya modifikasi pada agen
biologi tersebut (Siti W. J, 2022).
Bioteknologi konvensional adalah bioteknologi yang memanfaatkan
mikroorganisme untuk memodifikasi bahan dari alam untuk memperoleh produk makanan
yang optimal. Misalnya pembuatan tempe, tape, roti, dan pengomposan sampah.
Bioteknologi memanfaatkan bakteri, ragi, kapang, alga, sel tumbuhan atau sel hewan yang
dibiakkan sebagai konstituen berbagai proses industri (Sutarno, 2016).
Bioteknologi pangan didefinisikan sebagai aplikasi teknik biologis untuk hasil
tanaman pangan, hewan, dan mikroorganisme dengan tujuan meningkatkan sifat, kualitas,
keamanan, dan kemudahan dalam proses dan produksi makanan. Hal ini
termasuk proses produksi makanan tradisional seperti tempe,roti, asinan atau acar, dan
keju yang memanfaatkan teknologi fermentasi (Pramashinta et al., 2014).
Penggunaan bioteknologi konvensional untuk meningkatkan nilai gizi dan cita rasa
suatu bahan pangan dengan cara mengubah bahan pangan tersebut menjadi suatu hal yang
baru dengan inovasi-inovasi yang membuat bahan pangan itu menjadi enak, menarik, dan
tidak berasa tradisional walaupun berasal dari yang tradisional (Wusqo IU, 2014).
Salah satu produk dari biologi konvensional adalah pizza. Pizza secara umum
adalah sejenis olahan makanan roti yang memiliki bentuk bundar, pipih yang dimasak
dengan cara dipanggang di oven dan biasanya dilumuri saus tomat serta keju dengan
menggunakan bahan makanan tambahan lainnya yang dibisa dipilih. (Shalihah, G.N. dkk,
2018).
Pembuatan pizza secara fermentasi merupakan salah satu bentuk penerapan
bioteknologi pada industri pangan. Fermentasi adalah proses biokimia yang melibatkan
mikroorganisme, seperti bakteri dan ragi, dalam menguraikan bahan makanan menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Pada pembuatan pizza, fermentasi dilakukan pada
adonan pizza untuk memperbaiki rasa, aroma, dan tekstur dari adonan tersebut. Salah satu
jenis ragi yang sering digunakan dalam pembuatan pizza adalah Saccharomyces cerevisiae,
yang juga digunakan dalam pembuatan roti dan bir.
Menurut sebuah jurnal yang berjudul "The Role of Fermentation in Pizza Dough:
A Review" oleh Liang Li dan Jianrong Li (2019), fermentasi adonan pizza dilakukan dalam
dua tahap. Tahap pertama adalah fermentasi lambat yang dilakukan pada suhu rendah
selama 8-12 jam, yang bertujuan untuk mengembangkan rasa dan aroma pada adonan
pizza. Tahap kedua adalah fermentasi cepat yang dilakukan pada suhu yang lebih tinggi
selama 1-3 jam, yang bertujuan untuk mengembangkan tekstur dan volume adonan pizza.
Proses fermentasi pada adonan pizza juga dapat meningkatkan nilai gizi dari pizza, seperti
peningkatan kandungan serat, protein, dan vitamin.
Dalam pembuatan pizza secara fermentasi, penting untuk memperhatikan kualitas
bahan baku dan kondisi fermentasi yang optimal. Hal ini dapat mempengaruhi hasil akhir
dari adonan pizza dan kualitas pizza yang dihasilkan. Selain itu, penggunaan ragi yang
tepat juga dapat mempengaruhi kualitas adonan pizza yang dihasilkan. Dalam jurnal yang
sama, Liang Li dan Jianrong Li (2019) menyatakan bahwa penggunaan ragi yang bermutu
tinggi dapat menghasilkan adonan pizza yang lebih baik, dengan tekstur yang lembut dan
rasa yang enak. Oleh karena itu, pembuatan pizza secara fermentasi merupakan salah satu
contoh penerapan bioteknologi pada industri pangan yang dapat meningkatkan kualitas dan
nilai gizi dari produk pangan tersebut.
 E. Alat dan Bahan

Tabel 1. Alat yang Digunakan dalam Pembuatan Pizza

No. Alat Jumlah Kegunaan

1. Kompor gas 1 buah ntuk memasak pizza dan menumis saus
pizza.
2. Teflon 1 buah Untuk wadah memasak pizza dan
menumis saus pizza.
3. Pisau 1 buah Untuk memotong sosis dan bawang
bombay sebagai topping pizza.
4. Piring 2 buah Untuk wadah saus pizza dan pizza
yang sudah matang.
5. Spatula 1 buah Untuk membantu proses menumis saus
pizza.
6. Sendok 1 buah Untuk meratakan saus ke atas adonan
pizza.
7. Garpu 1 buah Untuk memberi lubang pada donan
pizza sebelum dimasak dan
memberikan tekstur pada pizza.
8. Parutan keju 1 buah Untuk membantu memarut keju.
9. Baskom 1 buah Untuk wadah mengaliskan adonan
pizza.
10. ain/serbet dapur 1 buah Untuk menutup wadah adonan pizza
saat proses fermentasi.
11. Tutup panci 1 buah Untuk menutup Teflon saat memasak
pizza agar matang merata.

Tabel 2. Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Yogurt

No. Alat Jumlah Kegunaan

1. Tepung tinggi 250 gr Untuk bahan dasar pembuatan pizza.
protein Tepung berprotein tinggi lebih mudah
menyerap air sehingga jumlah air
yang digunakan tidak terlalu banyak.
2. Sosis 5 buah Untuk topping pizza.
3. Bawang Bombay ¼ buah Untuk topping dan pemberi aroma
pada pizza.
4. Mayonais Secukupnya Untuk topping pizza.
5. Saus cabai dan Secukupnya Untuk saus pizza.
saus tomat
6. Ragi fermipan 4 gr Untuk membuat adonan mengembang
atau sumber mikroorganisme proses
fermentasi pembuatan pizza.
7. Air es 120 ml Untuk membantu mengaliskan
adonan pizza dan berfungsi untuk
menjaga suhu adonan tetap rendah
selama pengadukan sehingga aktivitas
ragi berlangsung maksimal selama
proses fermentasi.
8. Minyak goreng 2 sdm Untuk membantu mengaliskan adonan
dan menumis saus pizza.
9. Susu bubuk 10 gr Untuk membuat adonan pizza menjadi
lebih lembut, menguatkan adonan
karena susu akan mengikat protein
dalam tepung terigu, dan penambah
rasa manis.
10. Gula pasir 1 sdm Untuk menambahkan rasa manis pada
saus pizza.
11. Keju cheddar Secukupnya Untuk topping pizza.
12. Mentega Secukupnya Untuk dioleskan pada Teflon agar
adonan pizza tidak lengket pada
Teflon saat dimasak.
 F. Langkah Kerja
Alat dan bahan disiapkan.
Adonan ditutup dengan kain
atau serbet basah selama 30
menit untuk membuat adonan
mengembang.
Topping disiapkan. Keju diparut
sesuai selera, bawang bombay
dan sosis dipotong, saus ditumis
dan ditambahkan gula
secukupnya.
Tepung protein tinggi, susu
bubuk, dan gula pasir dimasukkan
ke dalam baskom atau wadah,
diaduk sampai rata.
Air es dimasukkan sedikit demi
sedikit, minyak goreng dan ragi
yang sebelumnya sudah dicek
pada air hangat dimasukkan ke
dalam wadah, lalu adonan diuleni
sampai kalis.
Setelah adonan mengembang,
adonan dibentuk bulat, diletakkan
dan dipipihkan pada teflon yang
telah diolesi mentega.
 Saus yang sudah ditumis
dioleskan secara merata, keju
yang sudah diparut ditaburkan,
tambahkan mayonais dan sosis di
atas adonan pizza.
Adonan pizza ditusuk-tusuk dan
diberi sedikit tekstur pada tiap
pinggirnya dengan garpu.

Pizza dimasak di atas kompor Pizza dimasak hingga

dengan api paling kecil dan mengembang dengan waktu 18
ditutup bagian atasnya. menit.

Pizza dilettakan diatas piring, dipotong

menjadi 8 bagian, dan siap disajikan.
 G. Hasil Pengamatan

Table 3. Hasil Pengamatan Pembuatan Pizza

No Ukuran Aroma Tekstur Warna Gambar

Takara
Sebelu Sesudah Sebelum Sesudah Sebelu Sesudah Sebelum Sesudah
n ragi m dikukus dikukus dikukus m dikukus dikukus dikukus
dikukus dikukus

1. 2 sdt 2 cm 5 cm Tercium Tercium Kalis Empuk Sedikit Putih

aroma aroma ragi lembut namun putih kekuning
terigu dan yang agak kekuningan an
ragi menyengat padat dan
berongga

H. Pembahasan
Kulit pizza atau adonan dasar pizza umumnya berbentuk bulat pipih yang
terbuat dari beberapa bahan seperti tepung terigu, gula, garam, yeast, minyak, dan
air melalui tahapan pembentukan adonan, fermentasi, dan pemanggangan (Jenie, L.,
2013). Kualitas keseluruhan kulit pizza dipengaruhi oleh fermentasi, jenis tepung,
dan prosedur preparasi. Kulit pizza mengandung karbohidrat (pati) cukup tinggi
namun rendah serat yang disebabkan oleh penggunaan tepung terigu dalam
pembuatannya.

Tepung terigu yang digunakan berupa tepung Segitiga Biru dengan kadar
protein sedang yaitu sekitar 10.8% yang disebut gluten (gliadin dan glutenin).
Gliadin memberikan sifat viscous dan glutenin memberikan sifat elastic sehingga
sifat viskoelastis tersebut berperan membuat adonan menjadi elastis dan mengikat
gas CO2 yang dihasilkan oleh yeast sehingga tekstur adonan menjadi lebih empuk
dan mengembang. (Mahreni, 2021). Selanjutnya pada proses pembuatan adonan,
gula dan garam ditambahkan juga. Gula berfungsi sebagai sumber makanan bagi
yeast, memberikan efek pengempukan melalui pengembangan gluten, memberi rasa
manis, dan memberikan efek browning pada permukaan sehingga tampilan warna
menjadi lebih menarik (Novianti, 2017). Garam berfungsi memberikan rasa gurih,
memperbaiki butiran tepung dan struktur adonan, dan mengontrol waktu fermentasi.
Garam juga dapat membuat struktur adonan lebih kuat dan meningkatkan flavor
produk. Yeast berfungsi mengembangkan adonan yaitu pada kondisi cukup air dan
makanan (gula), yeast akan bertumbuh dan mengubah gula menjadi gas CO2 dan
senyawa beraroma sehingga struktur adonan menjadi lembut (Widodo, 2014).
Minyak berfungsi sebagai pelumas, menambah flavor, memperbaiki tekstur dan
struktur adonan, serta meningkatkan keempukan dan volume adonan.

Proses penambahan air es berfungsi mengontrol kepadatan adonan,

membentuk gluten, melarutkan garam, dan mendistribusikan komponen bukan
tepung secara homogen. Selain itu, air es berfungsi untuk menjaga suhu adonan tetap
rendah selama pengadukan sehingga aktivitas yeast berlangsung maksimal selama
proses fermentasi. Digunakan air es agar adonan tidak cepat mengembang karena
suhu adonan akan meningkat sesuai lamanya proses pengadukan sehingga dapat
menyebabkan proses fermentasi terlalu awal dan kinerja ragi menjadi tidak
maksimal pada akhir proses fermentasi. Jika digunakan air hangat maka fermentasi
yeast akan berjalan cepat sehingga adonan mengembang berlebihan, sour-tasting,
dan bergelembung sehingga adonan mudah robek. Air es membuat adonan menjadi
lebih lembut sedangkan air dingin membuat adonan menjadi bergelembung
(Sebayang, 2016).

Selanjutnya dalam setiap langkah kerja yang telah dilakukan dalam proses
pembuatan pizza terdapat peran yeast. Yeast Khamir jenis Saccharomyces
cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan
roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana,
laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman untuk digunakan (food
gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, Saccharomyces cereviceae lebih
banyak digunakan dalam pembuatan olahan makanan dibandingkan penggunaan
jenis khamir yang lain.

Dalam pembuatan roti, yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.

 Yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk
merata, selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu untuk melakukan fermentasi.
Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi yeast, khususnya gula, maka
yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa
beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan
sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2021). Volume pengembangan
dipengaruhi oleh kemampuan adonan dalam menahan gelembung CO2 selama
fermentasi berlangsung (Wijayanti, 2017). Tingkat kecerahan roti dipengaruhi oleh
warna tepung sebagai bahan utama dan reaksi Maillard saat pemanggangan. Reaksi
Maillard merupakan reaksi antara gugus amina primer protein dan gugus karboksil
gula reduksi yang memberikan warna coklat ketika dipanggang (Pusuma et al.,
2018).

Pembuatan pizza yang telah dilakukan menunjukkan keberhasilan

produknya. Ditandai dengan mengembangnya adonan pizza ketika diperam.
Akumulasi gas karbondioksida yang dihasilkan dalam proses fermentasi menjadikan
adonan pizza mengembang sehingga ketika dipanggang menghasilkan tekstur
empuk pada kulit pizzanya. Dengan takaran ragi yang sesuai dalam prosedur kerja
pembuatan pizza, didapatkan adonan akhir pizza berukuran lebih besar karena
mengalami pengembangan akibat fermentasi dibandingkan dengan adonan awal.
Untuk aroma pizza yang dihasilkan dominan beraroma khas roti bercampur dengan
wangi toping pizza. Untuk tekstur pizza setelah dipanggang terasa empuk dan
terdapat lubang-lubang rongga di dalamnya serta warna yang dihasilkan sesudah
dipanggang menjadi kecoklatan yang semula berwarna putih keruh.

I. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan praktikum pembuatan kefir secara
fermentasi dapat disimpulkan bahwa:

1. Kualitas keseluruhan kulit pizza dipengaruhi oleh fermentasi, jenis tepung,

dan prosedur preparasi. Kulit pizza mengandung karbohidrat (pati) cukup tinggi
namun rendah serat yang disebabkan oleh penggunaan tepung terigu dalam
 pembuatannya.

2. Keberhasilan pizza yang dibuat Ditandai dengan mengembangnya

adonan pizza ketika diperam. Akumulasi gas karbondioksida yang dihasilkan
dalam proses fermentasi menjadikan adonan pizza mengembang sehingga
ketika dipanggang menghasilkan tekstur empuk pada kulit pizzanya.

3. Pembuatan pizza terdapat peran yeast. Yeast Khamir jenis Saccharomyces

cereviceae merupakan jenis khamir yang paling umum digunakan pada pembuatan
roti. Khamir ini sangat mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana,
laju pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman untuk digunakan (food
gradeorganism).

A. Daftar Pustaka

Li, L., & Li, J. (2019). The Role of Fermentation in Pizza Dough: A Review.
Journal of Food Quality, 2019, 1–10. https://doi.org/10.1155/2019/8148297
Shalihah, G.N., Yogha, S., Yulia, C. 2018. Analisis Daya terima Pizza Cookies
Berbahan Dasar Tepung Mocaf. Media Pendidikan Gizi dan Kuliner Vol.7, No.2 .
Program Studi Pendidikan Tata Boga, Departemen Pendidikan Kesejahteraan Keluarga ,
Fakultas Teknologi dan Kejuruan, Universitas Pendidikan Indonesia.

Siti, W.J. 2022. Potensi Kacang Hijau Menjadi Bahan Baku Dalam Pembuatan
Tempe Sebagai Sumber Belajar Pada Materi Bioteknologi Konvensional. Jurnal Ilmiah
Hospitality. Vol 11 (2). 1-5. Universitas Nahdatul Wathan Mataram.

Sutarno. 2016. Rekayasa Genetik Dan Perkembangan Bioteknologi Di Bidang

Peternakan. Proceeding Biology education Conference (ISSN: 2528-5742), Vol 13(1)
2016: 23-27. Universitas Sebelas Maret.

Pramashinta A, Riska L, Hadiyanto. 2014. Bioteknologi Pangan: Sejarah, Manfaat

dan Potensi Risiko. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan 3 (1). Semarang: Universitas
Diponegoro.

Wusqo IU. 2014. Upaya Mendorong Kemampuan Berfikir Kreatif Mahasiswa

Dalam Inovasi Konservasi Pangan. Indonesian Journal of Conservation Vol. 3 No. 1 - Juni
2014 [ISSN: 2252- 9195]. Semarang : Universitas Negri Semarang

Dwidjoseputro. 2014. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Malang: Djambatan.

Jenie, Laksmini. 2013. Penanganan Limbah Industri Pangan. Yogyakarta :

Kasinius.
 Mahreni dan Sri Suhenry. 2021. Kinetika pertumbuhan sel sacharomyces
cerevisiae dalam media tepung kulit pisang. Seminar rekayasa kimia dan proses, 26 juli
2021. ISSN : 1411-4216.

Novianti;Mappiratu & Musafira. 2017. Pemanfaatan limbah serbuk gergaji untuk

produksi bioetanol menggunakan sel ragi imobil secara berulang. Online Jurnal of Natural
Science, Vol. 2(3) : 9 Desember 2013. 19 ISSN: 2338-0950.

Rukmana dan Yuniarsih. 2021. Mikrobiologi Pangan . Yogyakarta: Kanisius.

Sebayang, Firman. 2016. Pembuatan etanol dari molase secara fermentasi

menggunakan sel Saccharomyces cerevisiae yang termobilisasi pada kalsium alginat.
Jurnal teknologi proses 5 (2) juli 2006: 68-74. ISSN 1412-7814.

Wijayanti. 2017. Produksi β-Glukan Saccharomyces cerevisiae dalam Media

dengan Sumber Nitrogen Berbeda pada Air-Lift Fermentor. Biodiversitas. Vol 8 No 4
ISSN: 1412-033X
.
Widodo. 2014. Aspek Mutu Produk Roti Tawar Untuk Diabetes Berbahan Baku
Tepung Porang dan Tepung Suweg. Jurnal Agroknow. Vol 2 No 1 .