METODE MEMASAK

I. PENGERTIAN

 Pengolahan makanan adalah suatu proses mengolah bahan makanan

dari mentah menjadi bahan makanan siap saji yang dalam prosesnya
dapat menggunakan penerapan panas atau tidak.
 Memasak (cooking) adalah suatu proses penerapan panas pada bahan
makanan dengan tujuan tertentu. Dengan demikian proses memasak
hanya berlangsung selama panas mengenai atau dierapkan pada suatu
bahan makanan.

II. TUJUAN MEMASAK

1. Membuat makanan lebih mudah dicerna di dalam perut. Selama

proses memasak, maka panas yang diterima oleh makanan itu akan
menghancurkan dan / melembutkan jaringan-jaringan yang terdapat pada
makanan tadi. Dengan penghancuran jaringan-jaringan ini maka makanan
akan lebih mudah dicerna atau dihancurkan di dalam perut.
2. Membuat makanan aman untuk dimakan, artinya tidak mengandung
zat-zat racun dan bebas dari bibit penyakit yang mungkin menyebabkan
keracunan. Misalnya daging babi yang mengandung cacing pita atau ikan
yang menyebabkan alergi pada proses memasak, pada derajat panas
tertentu akan membunuh cacing atau menetralisirzat-zat racun yang
terkandung di dalamnya.
3. Meningkatkan rasa makanan yang dimasak dan member aroma yang
lebih sedap, misalnya pada ikan atau daging yang dibakar (grilling) atau
ditumis.
 4. Meningkatkan penampilan warna makanan yang dimasak, misalnya
daging ayam yang putih akan berubah menjadi coklat keemasan (golden
brown) dan menarik apabila digoreng (frying).
5. Melengkapi/menyeimbangkan kandungan gizi (jika dicampur dengan
bahan lain).

Sebelum memulai proses pengolahan makanan diperlukan langkah-

langkah menyiapkan bahan-bahan makanan yang dibutuhkan (Mise en
Place). Tahapan ini bisa terlewati semua ataupun berhenti pada tahap
tertentu. Tahapan-tahapan ini meliputi:

1. Penimbangan (Weighting)
2. Pencucian (Washing)
3. Pengupasan / Penyiangan (Trimming)
4. Pemotongan (Cutting)
5. Memeras (Squeeze)
6. Menyaring (Siff)
7. Mengocok (Whisk)
8. Mencampur (Toss/Mixing)
9. Merendam dengan bumbu (Marinade)
10. Adonan penggorengan (Frying Butter)
11. Menggiling (Grind)
12. Pembumbuan (Seasoning)

III. MACAM-MACAM TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN

Makanan dapat dimasak melalui beberapa cara atau metode. Dalam

pengolahan makanan Eropa, perbedaan pokok pengolahan atau memasak ini
disebabkan antara lain oleh keadaan bahan makanan yang akan dimasak
dan hasil atau makanan yang dibuat.
 Secara garis besar, teknik dasar pengolahan makanan dapat dibagi
menjadi tiga, yaitu:

1. Teknik Pengolahan Panas Basah (Moist Heat Cooking)

2. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
3. Teknik Pengolahan Panas Minyak (Oil Heat Cooking)

Ad 1. Teknik Pengolahan Panas Basah (Moist Heat Cooking)

a. Boiling (merebus)

Boiling adalah mengolah bahan makanan dengan cairan yang

sedang mendidih (suhu 100 ºC). Ciri air yang sedang mendidih
ialah cairan akan menggelembung besar dan memecah diatas
permukaan (quick bubbling) dan jumlah cairan lebih banyak dari
pada jumlah bahan makanan yang dimasak. Cairan yang bisa
dipakai: air, susu, kaldu, santan. Contoh masakan: Boiled Potatoes,
Sayur Asam.

Gambar: 1. Alat untuk Boiling dan proses Boiling

2. Boiled Potatoes Boiled Corns

b. Simmering (merebus dibawah titik didih dengan api kecil)

Simmering adalah merebus bahan makanan dalam cairan pada

suhu 90ºC- 95 ºC dengan perbandingan cairan dan bahan
makanan 10 : 1.

Cara menyimmer: didihkan terlebih dahulu cairan hingga mencapai

suhu 100ºC, kemudian kecilkan api hingga suhu mencapai 90ºC-
95ºC.

Tujuan menyimmer: untuk mengeluarkan zat ekstraktif yang

terdapat pada bahan makanan.

Prinsip dasar Simmering:

 Suhu 90 C-95 C dengan ciri gelembung cairan naik secara

perlahan dan berbentuk gelembung kecil-kecil (slow bubling).
Contoh : stock, sauce
 Selama proses simmering, bahan makanan seluruhnya harus
tertutup cairan
 Semua buih dan kotoran yang naik ke permukaan hendaknya
diambil (skimming) dan di buang

Gambar: Proses Simmering

c. Poaching (merebus dibawah titik didih (80ºC-90ºC)

Poaching adalah proses merebus bahan makanan secara perlahan

(slow bubbling) dalam cairan dengan api yang sedikit lebih kecil
dari proses simmering, dan cairan yang dipergunakan merupakan
campuran cuka dan air. Istilah poaching hanya berlaku untuk egg,
fish and fruits. Contoh : Poached egg, Poached Fish Fillet. Merebus
dengan teknik ini memerlukan waktu yang agak lama.

Prinsip dasar Poaching:

 Makanan harus sepenuhnya tenggelam

 Suhu 80ºC-90ºC
 Peralatan untuk poaching harus bersih, tidak mudah luntur
sehingga dapat merubah warna makanan yang diolah

Kriteria hasil masakan yang diolah dengan teknik Poaching:

 Tidak hancur
 Tidak keras (lunak/empuk)
 Warna tidak luntur (cerah/alami)
 Matang merata

Gambar:

1. Alat untuk poaching:

 2. Proses poaching:

3. Hasil poaching:

d. Stewing (menggulai)

Stewing adalah mengolah bahan makanan dengan cairan

berbumbu, api sedang dan sering diaduk. Cairan yang bisa
digunakan seperti: susu, santan, kaldu.

Prinsip dasar Stewing:

 Bahan makanan dipotong-potong terlebih dahulu, lalu diblanch

 Untuk ikan dimarinate dengan bumbu terlebih dahulu
 Bila menggunakan saus, saus dapat dikentalkan dengan tepung

Kriteria hasil masakan yang diolah dengan teknik Stewing:

 Bentuk potongan bahan sama dan rapi

 Tidak hancur dan keras
 Warna tidak luntur
 Saus kental
 Gambar: Proses Stewing

e. Braising (merebus dalam cairan sedikit)

Braising adalah merebus bahan makanan di atas api atau di dalam

oven dengan menggunakan cairan dalam jumlah sedikit atau
setengah dari bahannya dengan menggunakan api kecil secara
perlahan-lahan.Bahan disaute terlebih dahulu kemudian ditambah
stock, kecuali pada sayuran tidak perlu disaute. Teknik braising
cocok untuk bahan makanan yang mempunyai tekstur keras.

Prinsip dasar Braising:

 Bahan makanan dipotong rapi, untuk unggas atau daging

sebaiknya diikat terlebih dahulu
 Selama proses memasak berlangsung, cairan boleh ditambah
jika cairan telah berkurang

Kriteria hasil masakan yang diolah dengan proses Braising:

 Empuk/lunak dan tidak hancur

 Berwarna cokelat (untuk daging, unggas)
  Berwarna segar (untuk sayuran)
 Saus kental

Gambar: Proses Braising

f. Steaming (mengukus)

Steaming atau mengukus adalah memasak makanan dengan

menggunakan uap air panas (steam). Bahan makanan diletakkan
di suatu tempat (steamer), lalu uap air disalurkan disekeliling bahan
makanan yang dikukus.

Prinsip dasar Steaming:

 Sebelum mengukus, alat pengukus harus dipanaskan terlebih

dahulu hingga mengeluarkan uap (air mendidih)
 Alat pengukus disesuaikan dengan banyaknya bahan yang
dikukus
 Makanan yang tidak memerlukan sentuhan uap air, harus
dibungkus atau tutup steamer dibungkus dengan serbet yang
bersih
 Periksa cairan pengukus, jika habis bisa ditambah cairan yang
panas (mendidih)
 Waktu mengukus yang tepat sangat diperlukan karena akan
mempengaruhi hasilnya

Kriteria hasil Steaming:

 Tidak hancur dan matangnya merata

 Warna segar (sayuran)
 Berongga baik untuk puding
 Permukaan tidak tergenang air (untuk puding)

Gambar:

1. Alat untuk Steaming

2. Proses Steaming
g. Blanching (blansir)

Blanching adalah memasak dengan cara memasukikan bahan

makanan kedalam cairan mendidih yang diberi garam dan dalam
waktu yang singkat. Makanan setelah diangkat langsung direndam
dalam air dingin/air es yang bertujuan untuk menghentikan proses
pemasakan dan untuk mempertahankan warna bahan makanan
agar tidak berubah.

Tujuan Blanching:

1. Membebaskan bahan makanan dari kotoran dan lemak (daging,

unggas, tulang) sebelum diproses.
2. Membuang kulit atau bagian yang tidak diperlukan, misalnya
pada waktu mengupas tomat, mencabut bulu ayam, dll
3. Membuat lapisan pelindung dan memudahkan membuang
kotoran. Lapisan ini berguna untuk melindungi sari makanan
yang ada pada tulang, selanjutnya dicuci dengan air dingin.
Contohnya dalam pembuatan stock.
4. Membuat bahan makanan menjadi setengah matang, kemudian
dimatangkan lebih lanjut.
5. Membuat tekstur bahan makanan menjadi lebih kental,
misalnya otak, sumsum tulang dll dengan tujuan untuk
memudahkan pemotongan.
6. Membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan,
misalnya sayuran atau buah yang akan disimpan di dalam
freezer untuk menghentikan kerja enzim sehingga warna dan
tekstur sayuran / buah dapat dipertahankan lebih lama atau
mudah rusak dalam penyimpanan.
Blanching selain dilakukan pada media air juga dapat dilakukan
dengan minyak panas. Contoh : blanching yang dilakukan ppada
proses awal pembuatan French fried potatoes sebelum digoreng
untuk yang kedua kalinya. Proses ini bertujuan untuk mendapatkan
tekstur yang empuk dibagian dalam dan renyah dibagian luar
setelah penggorengan yang kedua.

Prinsip dasar Blanching:

 Cairan (air atau minyak) didihkan sampai suhunya 100ºC,

setelah itu bahan makanan dimasukkan
 Bahan makanan harus seluruhnya terendam dalam cairan
 Blanching hanya diperlukan pada bahan makanan yang perlu
dimasak terlebih dahulu atau masak setengah matang. Contoh:
tomat

Kriteria hasil masakah yang diolah dengan teknik

Blanching/Blansir:

 Daging/tulang bersih dari kotoran/darah/lemak

 Warna sayuran cerah, tekstur agak keras
 Untuk tomat, masih agak keras tetapi mudah dikupas

Gambar: Proses Blanching

 Proses Blanching dingin:

Tomat hasil blanching:

Ad 1. Teknik Pengolahan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

a. Baking (Mengepan)

Baking adalah memasak makanan di dalam oven dengan panas

dari segala arah. Dalam teknik ini ada yang menggunakan loyang
berisi air di dalam oven (au bain marie), dimana bahan makanan
diletakkan didalam loyang. Contoh: Pudding Karamel. Teknik
Baking ini digunakan untuk: Baked potatoes, Bake Apple, Cookies,
Cakes.

Prinsip dasar Baking:

1. Panaskan oven sesuai dengan suhu yang dibutuhkan sebelum

masakan dimasukkan kedalam oven
2. Letakkan makanan dalam posisi yang tepat
3. Periksa suhu oven selama digunakan
4. Periksa makanan sebelum diangkat dari oven
5. Penanganan harus teliti, karena sangat mempengaruhi mutu
makanan
6. Baking tidak memerlukan basting process.

Hal-hal yang harus diperhatikan pada saat proses Baking adalah:

 Oven harus dipanaskan terlebih dahulu

 Pintu oven jangan sering dibuka-tutup
 Pintu oven jangan dibanting waktu proses pemasakan sedang
berlangsung
 Atur suhu dengan tepat, alat kontrol suhu harus bekerja secara
sempurna
 Jangan membuka oven terlalu cepat sebelum makanan masak
 Waktu memasak harus sesuai dengan ketentuan

Berikut adalah suhu untuk proses pengolahan secara Baking:

NO BAHAN SUHU
2. COOKING BY DRY HEAT

1. GRILLING / BROILING

Grilling ialah memasak makanan dengan api terbuka dari bawah makanan yang
dimasak. Apabila sumber panas dari atas makanan yang dimasak maka proses ini
disebut GRATINATING.

Alat yang digunakan untuk grilling disebut GRILL yang dilengkapi dengan jeruji
kawat ( grill bars ) yang berfungsi sebagai penahan makanan dan member tanda
autentik yang menunjukkan bahwa makanan tersebut di-grill. Apabila makanan
dimasak di atas lempengan besi ( griddle ) maka proses memasak ini disebut
sebagai GRIDDLING.

Prinsip Dasar :

 Suhu api atau sumber panas lain harus tinggi untuk mempercepat timbulnya kerak
di bagian luar makanan yang berfungsi sebagai pelindung sari makanan menetas
keluar.
 Grill bars atau griddle juga harus dalam keadaan panas, bersih dan sudah diolesi
dengan minyak untuk mencegah lengket pada waktu dimasak.
 Hasil akhir makanan yang di-grill ialah berwarna coklat, renyah di bagian luar
dan sari makanan masih tetap berada di dalamnya.
 Ukuran daging yang di-grill sesuai dengan porsi untuk menghhindari bagian
dalam yang masih mentah.

Contoh : Fillet Steak Café de Paris, Tournedos Chasseur, macam-macam sate.

2. ROASTING

Roasting ialah memasak makanan dengan panas tinggi dari segala arah, biasanya
dilakukan di dalam oven dan sewaktu-waktu makanan tersebut disiram dengan
minyak panas ( basting process ) untuk mengembalikan kelembaban makanan.
Untuk menambah kelembaban makanan pada saat di-roast dapat dilakukan
dengan cara : Barding ( membungkus meat / Poultry / game dengan lemak tipis )
atau Larding ( menusukkan strip lemak ke dalam daging ).

Pada dasarnya ada dua cara roasting, yaitu :

1. Memasak makanan di dalam tempat tertutup ( oven )

2. Memasak makanan dengan api terbuka, sumber panas dari bawah, maknan
ditusuk dan diputar-putar selama proses memasak ( Oven Split Roasting )

Contoh : Roasted Chicken, Roasted Veal dll.

Pedoman Umum :

1. Oven yang akan dipergunakan harus sudah dalam keadaan panas sebelum proses
roasting dimulai.
2. Bahan makanan perlu dibumbui sebelum dipanggang sehhingga bumbu meresap
ke dalam makanan dan bercampur serta meningkatkan rasa serta aroma makanan
tersebut.

3. BAKING

Baking adalah memasak makanan di dalam oven tanpa disiram dengan minyak
panas selama proses memasak ( tanpa basting process ). Istilah baking biasanya
diterapkan pada fish, Vegetables atau bahan makanan lain selain meat dan
poultry.
 Pedoman Umum :

7. Suhu oven ditentukan oleh keadaan alamiah bahan makanan yang dimasak.
8. Bahan-bahan yang dimasak dengan suhu rendah dan memerlukan hasil akhir yang
lembab, maka kelembaban ini dapat dicapai dengan mempergunakan bain marie
selama proses baking.
9. Baking tidak memerlukan basting process.

Contoh : Baked potatoes, Bake Apple, Cookies, Cakes.

4. DEEP FRYING

Deep Frying adalah memasak atau menggoreng makanan dengan

mempergunakan minyak yang banyak sehingga bahan makanan tersebut dapat
tenggelam dalam minyak.

Pedoman Umum :

1. Tangki tempat minyak sebaiknya diisi dengan minyak yang bersih hanya setengah
atau sepertiga volume tangki untuk menghindari luapan minyak pada saat
makanan digoreng.
2. Proses menggoreng dimulai setelah minyak betul-betul panas untuk menghasilkan
kerak sebagai pelindung sari makanan dan untuk mencegah penyerapan minyak
yang terlalu banyak.
3. Sesuaikan kapasitas deepfryer dengan bahan yang akan dimasak.

Contoh : Frying Fried Potatoes, Tempura, Fried Chicken, Lumpia, Donat.

5. SHALLOW FRYING ( SAUTEING )

Shallow Frying / Pan Frying / Sautéing adalah menggoreng makanan dengan

mempergunakan minyak sedikit sehingga makanan tidak seluruhnya tertutup oleh
minyak.

Prinsip Dasar :

1. Bahan makanan yang akan dimasak dibumbui terlebih dahulu

2. Minyak harus benar-benar dalam keadaan panas
3. Bahan makanan yang di-saute adalah bahan maknan yang bertekstur lembut

Contoh : chicken Saute Chasseaur, Sauted Green Beans, Tumis Kangkung

6. BLANCHING

Blanching selain dilakukan pada media air juga dapat dilakukan dengan minyak
panas. Contoh : blanching yang dilakukan ppada proses awal pembuatan French
fried potatoes sebelum digoreng untuk yang kedua kalinya. Proses ini bertujuan
untuk mendapatkan tekstur yang empuk dibagian dalam dan renyah dibagian luar
setelah penggorengan yang kedua.